糊嘟(du)是山西陽泉地區的(de)(de)一種別具風味(wei)的(de)(de)面食。糊嘟(du)是用玉米面或莜麥面做(zuo)出來的(de)(de),原本(ben)是山村苦寒人(ren)家的(de)(de)日常食物(wu),如今成為陽泉特色(se)小吃的(de)(de)一種。
1、糊嘟看似制作(zuo)簡單,其內容(rong)卻(que)豐富,鍋(guo)里放清水(shui),把(ba)洗(xi)盡切塊(kuai)的土豆、豆角等輔料一并擱進鍋(guo)里煮,待到鍋(guo)里的水(shui)煮開,菜(cai)半熟時就可以撒面了。
2、撒(sa)面(mian)(mian)也(ye)有講究,需(xu)要根據鍋里(li)水(shui)(shui)的(de)多少撒(sa)面(mian)(mian),多了(le)少了(le)做出(chu)來的(de)糊嘟(du)都不好。撒(sa)面(mian)(mian)時(shi),沿著沸(fei)水(shui)(shui)面(mian)(mian)的(de)外(wai)延轉著圈撒(sa),中間和(he)邊沿留出(chu)可(ke)以(yi)上蒸(zheng)(zheng)汽的(de)空隙(xi),面(mian)(mian)撒(sa)好了(le),就蓋上鍋蓋改慢火慢慢蒸(zheng)(zheng)煮(zhu),等鍋里(li)的(de)水(shui)(shui)耗到只(zhi)剩(sheng)可(ke)以(yi)與(yu)撒(sa)進去的(de)面(mian)(mian)粉均勻調拌時(shi)就到了(le)調糊嘟(du)的(de)工序。
3、調糊(hu)嘟(du)(du)是一(yi)個(ge)(ge)非(fei)常關(guan)鍵的(de)(de)工序,需要兩個(ge)(ge)人共同操作,一(yi)人緊緊把穩鍋沿,一(yi)人用搟面杖急速攪(jiao)動(dong)鍋內已經蒸煮成熟的(de)(de)面和(he)菜(cai)。這時候最(zui)見(jian)功力,攪(jiao)動(dong)的(de)(de)過程是面、菜(cai)、水三者緊密融合的(de)(de)過程,攪(jiao)動(dong)的(de)(de)時間短了,頻率不(bu)夠,方法(fa)不(bu)對頭都可(ke)能使做出來的(de)(de)糊(hu)嘟(du)(du)里夾有生面疙瘩。這樣的(de)(de)糊(hu)嘟(du)(du)是不(bu)合格的(de)(de)。
4、鄉間也有(you)用(yong)酸(suan)菜(cai)(cai)、豆(dou)葉菜(cai)(cai)、蘿卜絲等作(zuo)輔料調糊(hu)嘟(du)的,因為糊(hu)嘟(du)里放(fang)些蔬(shu)菜(cai)(cai)不(bu)僅(jin)在調糊(hu)嘟(du)時更容(rong)易使(shi)面、菜(cai)(cai)、水三者結合,而且可(ke)以使(shi)糊(hu)嘟(du)的口味(wei)更好。調糊(hu)嘟(du)對火候的掌(zhang)握也很重要(yao),旺(wang)火煮(zhu)開水,慢火蒸煮(zhu)面。如(ru)果掌(zhang)握不(bu)好,火旺(wang)了糊(hu)鍋,火慢了到點吃不(bu)上飯不(bu)說,還可(ke)能做出夾生的糊(hu)嘟(du)來(lai)。
配料
面粉適量(liang)、土豆幾個、各種鮮菜少(shao)許、瘦肉絲(si)少(shao)許、大(da)小(xiao)米少(shao)許、如有酸(suan)菜加一把、蔥絲(si),蒜瓣少(shao)許。
步驟
1、把(ba)火開成中檔,加(jia)色拉油,待(dai)七成熟把(ba)蔥(cong)絲,蒜(suan)放(fang)進(jin)(jin)然后再把(ba)土豆切成塊狀擱進(jin)(jin)去微炒然后加(jia)水,水要加(jia)到(dao)多(duo)半鍋,大(da)小米(mi)加(jia)進(jin)(jin)然后再把(ba)肉絲鮮菜(cai)酸菜(cai)加(jia)進(jin)(jin)去,加(jia)蓋,把(ba)火調到(dao)大(da)檔。
2、待水開時(shi),用(yong)手將(jiang)面(mian)粉(fen)(fen)均勻(yun)地撒在水面(mian),中(zhong)間要留個空處(chu)算(suan)是氣眼。然(ran)后加蓋(gai)把(ba)火調小,煮三(san)十分鐘,對(dui)了,在撒面(mian)粉(fen)(fen)時(shi),先(xian)將(jiang)適(shi)量(liang)的(de)鹽放進去。
3、半小(xiao)時后,揭(jie)蓋,把火關到(dao)(dao)最小(xiao),然后用較細的桿面杖將面跟菜(cai)使勁和,直到(dao)(dao)攪拌勻為(wei)至(zhi)。這時糊嘟(du)就做好了。
4、下(xia)一步就是炒辣椒(jiao)(jiao),將辣椒(jiao)(jiao)花(hua)(hua)生還有芝麻一塊用絞(jiao)絆機絞(jiao)碎放在碗里(li),加(jia)入(ru)細碎的(de)蔥花(hua)(hua)、鹽、味(wei)精少量花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)水。然(ran)后將油燒熟,趁熱(re)倒進碗中,這樣一盆香噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)的(de)辣椒(jiao)(jiao)就好了。
5、然后一家人(ren)圍在一起,沾著辣椒吃糊嘟,在這大冷的天的確是一道美食(shi)。
一(yi)(yi)(yi)(yi)到連陰雨天或者冬天下了雪(xue)的日子(zi)(zi),陽(yang)泉人(ren)總會做一(yi)(yi)(yi)(yi)大(da)鍋(guo)(guo)糊嘟(du)(du)(du),炒一(yi)(yi)(yi)(yi)鍋(guo)(guo)辣(la)椒(jiao)土豆,一(yi)(yi)(yi)(yi)家(jia)人(ren)圍(wei)坐在一(yi)(yi)(yi)(yi)起,蘸(zhan)著辣(la)椒(jiao)炒土豆,紛紛伸筷子(zi)(zi)到鍋(guo)(guo)里夾(jia)糊嘟(du)(du)(du)來吃(chi),一(yi)(yi)(yi)(yi)家(jia)人(ren)其樂(le)融融在一(yi)(yi)(yi)(yi)起吃(chi)糊嘟(du)(du)(du),頗類似吃(chi)火鍋(guo)(guo)的樣子(zi)(zi),只是吃(chi)的東西不同而(er)已。糊嘟(du)(du)(du)耐饑、抗(kang)寒、阻風濕,而(er)且不因粗(cu)糧制作而(er)難于入口,所以很受鄉下出(chu)苦力的人(ren)們喜愛。