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咸(xian)鴨蛋在全國許多(duo)地方(fang)都有生產，但(dan)以江蘇省高郵市的咸(xian)鴨蛋最為著(zhu)名。

高郵(you)(you)(you)咸鴨蛋(dan)是(shi)江蘇(su)省高郵(you)(you)(you)地(di)區(qu)的(de)(de)特色傳統名(ming)菜，高郵(you)(you)(you)雙黃(huang)鴨蛋(dan)（高郵(you)(you)(you)麻鴨產出的(de)(de)有雙黃(huang)三(san)黃(huang)四黃(huang)以及更多）。據記載，早在(zai)乾隆年間(jian)高郵(you)(you)(you)咸鴨蛋(dan)已成為席上珍(zhen)品了。高郵(you)(you)(you)咸鴨蛋(dan)傳統制作(zuo)工(gong)藝在(zai)2015年10月29日被(bei)入選(xuan)第四批江蘇(su)省非物(wu)質文(wen)化(hua)遺產名(ming)錄，在(zai)2011年5月28日被(bei)列(lie)為第二批揚州市非物(wu)質文(wen)化(hua)遺產名(ming)錄，2008年2月8日被(bei)入選(xuan)第一批高郵(you)(you)(you)市非物(wu)質文(wen)化(hua)遺產名(ming)錄。

高(gao)(gao)郵(you)(you)人(ren)(ren)不僅培育了高(gao)(gao)郵(you)(you)鴨(ya)(ya)和(he)雙黃蛋(dan)、咸鴨(ya)(ya)蛋(dan)這一世(shi)間精品，而且(qie)創造了豐富的鴨(ya)(ya)文(wen)化，每年(nian)還舉辦中國雙黃鴨(ya)(ya)蛋(dan)節(jie)。五(wu)十年(nian)代，一曲高(gao)(gao)郵(you)(you)民歌《數鴨(ya)(ya)蛋(dan)》，以其詼諧、輕(qing)快的旋律，濃郁的鄉土氣息而聲震京都，得(de)到毛主席(xi)、周恩來總(zong)理的贊譽。高(gao)(gao)郵(you)(you)鴨(ya)(ya)是高(gao)(gao)郵(you)(you)人(ren)(ren)的名片(pian)。"未(wei)識高(gao)(gao)郵(you)(you)人(ren)(ren)，先知高(gao)(gao)郵(you)(you)蛋(dan)"。

900多(duo)年(nian)(nian)以(yi)(yi)前(qian)，北宋著(zhu)名詞人(ren)秦少(shao)游就曾(ceng)(ceng)以(yi)(yi)鴨(ya)蛋(dan)(dan)饋贈其師友--時(shi)任徐(xu)州太守(shou)的(de)蘇東坡。300多(duo)年(nian)(nian)前(qian)，大(da)文學家袁(yuan)枚到過高郵(you)，品嘗過高郵(you)鴨(ya)蛋(dan)(dan)，印象極佳，在他的(de)《隨(sui)園(yuan)食單·小菜單》"腌(a)蛋(dan)(dan)"條留(liu)下了記載："腌(a)蛋(dan)(dan)以(yi)(yi)高郵(you)為佳，顏色細而油多(duo)，高文端公最喜食之。席間，先(xian)夾取以(yi)(yi)敬客，放盤(pan)中。總宜切開帶殼，黃白(bai)兼用；不可存黃去白(bai)，使味不全，油亦走散。"汪曾(ceng)(ceng)祺《故鄉食物》中曾(ceng)(ceng)有(you)繪(hui)形繪(hui)神的(de)記述：“曾(ceng)(ceng)經滄海難(nan)為水(shui)，他鄉咸鴨(ya)蛋(dan)(dan)，我實(shi)在瞧不上。”

簡(jian)介

江(jiang)蘇高(gao)郵一帶(dai)所飼養的鴨子個(ge)頭大、毛皮緊、潛水深、覓食(shi)力強，一般都在水網地(di)區放 養，多(duo)(duo)食(shi)魚(yu)蝦(xia)，所生的蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)質細(xi)，黃(huang)(huang)油多(duo)(duo)，平(ping)均每只(zhi)重75克左(zuo)右(you)，比普(pu)通鴨蛋(dan)(dan)約重20克。每年(nian)清明(ming)節前，當地(di)人將(jiang)鴨蛋(dan)(dan)拿來腌(a)制，一個(ge)月后即(ji)可(ke)取(qu)食(shi)。煮熟后的咸鴨蛋(dan)(dan)，顏色紅(hong)而油多(duo)(duo)。據記載，早在乾隆年(nian)間高(gao)郵咸鴨蛋(dan)(dan)已成為席(xi)(xi)上珍品(pin)了。袁枚的《隨園食(shi)單·小菜單》有“腌(a)蛋(dan)(dan)”一條：腌(a)蛋(dan)(dan)以(yi)高(gao)郵為佳，顏色細(xi)而油多(duo)(duo)，高(gao)文端公最(zui)喜食(shi)之。席(xi)(xi)間，先夾取(qu)以(yi)敬客(ke)。放盤(pan)中(zhong)，總宜(yi)切開帶(dai)殼，黃(huang)(huang)白兼用；不可(ke)存黃(huang)(huang)去白，使味不全(quan)，油亦走散。

鴨蛋文化

高(gao)(gao)郵(you)(you)人不僅培(pei)育(yu)了高(gao)(gao)郵(you)(you)鴨(ya)和(he)雙黃蛋這一(yi)世間精品，而且創造了豐富的(de)(de)鴨(ya)文化，每年還舉辦(ban)鴨(ya)蛋節。五十年代，高(gao)(gao)郵(you)(you)民(min)歌(ge)手(shou)夏(xia)國珍一(yi)曲高(gao)(gao)郵(you)(you)民(min)歌(ge)《數鴨(ya)蛋》，以其詼(hui)諧、輕快的(de)(de)旋律，濃郁的(de)(de)鄉(xiang)土(tu)氣息而聲震京都，得到周恩來(lai)總(zong)理的(de)(de)贊譽。高(gao)(gao)郵(you)(you)鴨(ya)是高(gao)(gao)郵(you)(you)人的(de)(de)名(ming)片(pian)。"未識(shi)高(gao)(gao)郵(you)(you)人，先知(zhi)高(gao)(gao)郵(you)(you)蛋"。

高郵鴨(ya)和雙黃蛋作為高郵的形象(xiang)大使，自古就是進貢朝廷和饋贈親友的名(ming)優土特產。

鴨蛋特點

高郵鴨(ya)產(chan)(chan)蛋(dan)(dan)(dan)多，蛋(dan)(dan)(dan)頭大(da)，蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)比例大(da)，尤以善產(chan)(chan)雙黃(huang)蛋(dan)(dan)(dan)而(er)馳名中(zhong)外。其蛋(dan)(dan)(dan)質可用蛋(dan)(dan)(dan)白“鮮、細、嫩”，蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)“紅、沙(sha)、油”概括，汪曾祺《故(gu)鄉食(shi)物》中(zhong)曾有繪形繪神(shen)的(de)記(ji)述：“曾經滄海難為水，他鄉咸鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)，我實在瞧不上(shang)。”高郵咸蛋(dan)(dan)(dan)的(de)特點是質細而(er)油多。蛋(dan)(dan)(dan)白柔嫩，不似別處的(de)發干(gan)、發粉，入口如(ru)嚼石灰。油多尤為別處所不及。平常食(shi)用，一(yi)般都(dou)是敲破“空(kong)頭”用筷(kuai)子(zi)挖著吃。筷(kuai)子(zi)頭一(yi)扎下去，吱(zhi)--紅油就冒出來(lai)了。

河溝港汊(cha)，湖(hu)泊蕩灘(tan)，無處不在的(de)(de)(de)優(you)(you)質水(shui)(shui)面資源(yuan)，是高(gao)郵鴨(ya)天然(ran)的(de)(de)(de)飼(si)養場。水(shui)(shui)面浮游(you)的(de)(de)(de)、水(shui)(shui)下棲身的(de)(de)(de)各種小動物，為(wei)高(gao)郵鴨(ya)提供了(le)最可口的(de)(de)(de)“活食”。這也為(wei)近年來(lai)發展生(sheng)態養鴨(ya)、開(kai)發綠(lv)色產品提供了(le)得(de)(de)天獨厚(hou)的(de)(de)(de)自然(ran)條件。近年來(lai)，已經開(kai)發出(chu)紅太(tai)陽、三湖(hu)、秦郵等一批獲得(de)(de)知(zhi)名商標(biao)和(he)著名商標(biao)、綠(lv)色食品標(biao)志的(de)(de)(de)優(you)(you)質品牌。

吃法

鴨蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)吃(chi)法，如袁子才所說，帶(dai)殼(ke)切開，是一(yi)種，那是席間待客的(de)(de)(de)(de)辦法。平常(chang)食用，一(yi)般都(dou)是敲破“空(kong)頭”用筷子挖著吃(chi)。筷子頭一(yi)扎下去，吱------紅(hong)油(you)就冒出來了。高(gao)郵的(de)(de)(de)(de)咸鴨蛋(dan)(dan)是通(tong)紅(hong)的(de)(de)(de)(de)。蘇北(bei)有一(yi)道名菜(cai)，叫做“朱(zhu)砂豆(dou)腐”，就是用高(gao)郵鴨蛋(dan)(dan)黃炒(chao)的(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐。------<<端午(wu)的(de)(de)(de)(de)鴨蛋(dan)(dan)>>汪曾祺

注意事項

不可(ke)存黃去白，使味不全，油亦走散。