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咸(xian)鴨(ya)蛋在全國(guo)許多地方都有(you)生產，但(dan)以江蘇省(sheng)高郵市的咸(xian)鴨(ya)蛋最(zui)為著名。

高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)咸(xian)鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)是江蘇省高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)地區的特色(se)傳統(tong)名(ming)菜，高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)雙(shuang)黃鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)（高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)麻鴨(ya)(ya)產(chan)出的有雙(shuang)黃三黃四黃以及更(geng)多(duo)）。據(ju)記載，早在(zai)乾隆年間高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)咸(xian)鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)已(yi)成為席上(shang)珍品了。高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)咸(xian)鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)傳統(tong)制(zhi)作工藝(yi)在(zai)2015年10月(yue)29日被(bei)(bei)入選(xuan)第(di)(di)四批(pi)(pi)江蘇省非(fei)物質(zhi)文化(hua)(hua)遺產(chan)名(ming)錄(lu)，在(zai)2011年5月(yue)28日被(bei)(bei)列為第(di)(di)二批(pi)(pi)揚州市(shi)非(fei)物質(zhi)文化(hua)(hua)遺產(chan)名(ming)錄(lu)，2008年2月(yue)8日被(bei)(bei)入選(xuan)第(di)(di)一(yi)批(pi)(pi)高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)市(shi)非(fei)物質(zhi)文化(hua)(hua)遺產(chan)名(ming)錄(lu)。

高(gao)(gao)郵(you)(you)人(ren)不僅培(pei)育了高(gao)(gao)郵(you)(you)鴨(ya)和雙黃蛋、咸鴨(ya)蛋這一世間(jian)精品，而且創造了豐富(fu)的(de)鴨(ya)文(wen)化，每年還舉(ju)辦(ban)中國雙黃鴨(ya)蛋節。五十年代，一曲(qu)高(gao)(gao)郵(you)(you)民歌(ge)《數鴨(ya)蛋》，以(yi)其詼諧、輕快的(de)旋律，濃(nong)郁的(de)鄉土氣息(xi)而聲震(zhen)京都，得到(dao)毛主席、周恩來(lai)總(zong)理的(de)贊(zan)譽。高(gao)(gao)郵(you)(you)鴨(ya)是高(gao)(gao)郵(you)(you)人(ren)的(de)名片。"未識高(gao)(gao)郵(you)(you)人(ren)，先知(zhi)高(gao)(gao)郵(you)(you)蛋"。

900多年以(yi)前，北宋著名(ming)詞人(ren)秦少游就曾(ceng)(ceng)以(yi)鴨(ya)蛋(dan)(dan)饋贈其(qi)師(shi)友(you)--時任徐州太守的(de)蘇(su)東坡。300多年前，大文學家袁枚到(dao)過(guo)高(gao)郵(you)(you)，品嘗(chang)過(guo)高(gao)郵(you)(you)鴨(ya)蛋(dan)(dan)，印象極佳(jia)，在他的(de)《隨(sui)園食(shi)單(dan)·小(xiao)菜單(dan)》"腌蛋(dan)(dan)"條(tiao)留下了記(ji)載："腌蛋(dan)(dan)以(yi)高(gao)郵(you)(you)為佳(jia)，顏(yan)色(se)細而油多，高(gao)文端公最(zui)喜(xi)食(shi)之。席間(jian)，先夾取以(yi)敬客(ke)，放(fang)盤中(zhong)。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可(ke)存(cun)黃去白，使味不全，油亦走(zou)散(san)。"汪曾(ceng)(ceng)祺《故鄉食(shi)物》中(zhong)曾(ceng)(ceng)有繪形繪神(shen)的(de)記(ji)述：“曾(ceng)(ceng)經滄海難為水，他鄉咸鴨(ya)蛋(dan)(dan)，我實在瞧不上。”

簡(jian)介

江蘇高郵一帶(dai)所飼養的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子個(ge)頭(tou)大、毛皮緊(jin)、潛(qian)水(shui)深、覓(mi)食(shi)(shi)力強，一般都在水(shui)網地(di)區放(fang) 養，多食(shi)(shi)魚蝦，所生的(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)質細(xi)，黃(huang)油多，平均每(mei)(mei)只重(zhong)75克左右，比普(pu)通鴨(ya)(ya)(ya)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)約重(zhong)20克。每(mei)(mei)年清明節前，當地(di)人將鴨(ya)(ya)(ya)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)拿來腌(a)制(zhi)，一個(ge)月后即可取食(shi)(shi)。煮熟(shu)后的(de)咸鴨(ya)(ya)(ya)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，顏色紅而油多。據(ju)記載，早在乾隆(long)年間高郵咸鴨(ya)(ya)(ya)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)已成為(wei)席上珍(zhen)品了。袁(yuan)枚(mei)的(de)《隨(sui)園食(shi)(shi)單(dan)(dan)·小菜(cai)單(dan)(dan)》有“腌(a)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)”一條(tiao)：腌(a)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)以(yi)高郵為(wei)佳，顏色細(xi)而油多，高文(wen)端公最喜(xi)食(shi)(shi)之。席間，先夾取以(yi)敬客。放(fang)盤中，總宜切開(kai)帶(dai)殼，黃(huang)白兼用；不可存黃(huang)去白，使味不全(quan)，油亦走散。

鴨蛋文化

高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)(you)人(ren)不僅培育了(le)高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)(you)鴨(ya)(ya)和雙黃蛋(dan)(dan)這一世間(jian)精品，而且創造(zao)了(le)豐富(fu)的鴨(ya)(ya)文化，每年(nian)還(huan)舉(ju)辦鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)節。五十年(nian)代，高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)(you)民(min)歌手(shou)夏國珍(zhen)一曲高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)(you)民(min)歌《數鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)》，以其詼諧、輕快的旋律，濃郁的鄉(xiang)土氣息而聲震(zhen)京都，得(de)到(dao)周恩(en)來(lai)總理的贊(zan)譽。高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)(you)鴨(ya)(ya)是(shi)高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)(you)人(ren)的名片。"未(wei)識高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)(you)人(ren)，先(xian)知高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)(you)蛋(dan)(dan)"。

高郵鴨和雙黃蛋作為高郵的(de)形象大使，自古(gu)就(jiu)是進(jin)貢朝廷和饋贈親友的(de)名優(you)土特產。

鴨蛋特點

高(gao)郵(you)鴨產蛋(dan)多(duo)，蛋(dan)頭(tou)(tou)大，蛋(dan)黃比例大，尤以善產雙(shuang)黃蛋(dan)而(er)馳名中(zhong)(zhong)外。其蛋(dan)質可用蛋(dan)白“鮮、細(xi)、嫩”，蛋(dan)黃“紅、沙(sha)、油(you)”概括(kuo)，汪曾祺《故鄉食物(wu)》中(zhong)(zhong)曾有繪(hui)形繪(hui)神的記述(shu)：“曾經滄(cang)海難為水，他鄉咸鴨蛋(dan)，我(wo)實在瞧不上(shang)。”高(gao)郵(you)咸蛋(dan)的特點是(shi)(shi)質細(xi)而(er)油(you)多(duo)。蛋(dan)白柔嫩，不似別處(chu)的發干、發粉，入口(kou)如嚼石灰(hui)。油(you)多(duo)尤為別處(chu)所不及。平常食用，一般(ban)都是(shi)(shi)敲破“空頭(tou)(tou)”用筷(kuai)子(zi)挖著吃。筷(kuai)子(zi)頭(tou)(tou)一扎(zha)下去，吱--紅油(you)就冒出來了。

河溝港汊，湖泊蕩灘，無(wu)處不在(zai)的(de)(de)(de)優(you)質(zhi)水面資源，是高郵鴨(ya)天然的(de)(de)(de)飼(si)養場。水面浮游的(de)(de)(de)、水下棲身(shen)的(de)(de)(de)各種小動物，為高郵鴨(ya)提(ti)供(gong)了(le)最可口的(de)(de)(de)“活(huo)食”。這也為近年(nian)(nian)來(lai)發(fa)展生(sheng)態(tai)養鴨(ya)、開(kai)(kai)發(fa)綠色(se)(se)產品(pin)(pin)提(ti)供(gong)了(le)得(de)天獨(du)厚的(de)(de)(de)自(zi)然條(tiao)件。近年(nian)(nian)來(lai)，已(yi)經開(kai)(kai)發(fa)出(chu)紅太陽、三湖、秦郵等一批獲得(de)知名(ming)商標(biao)和(he)著名(ming)商標(biao)、綠色(se)(se)食品(pin)(pin)標(biao)志的(de)(de)(de)優(you)質(zhi)品(pin)(pin)牌。

吃法

鴨(ya)蛋的(de)吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是(shi)一(yi)種，那是(shi)席間(jian)待(dai)客的(de)辦法。平(ping)常食用(yong)，一(yi)般都(dou)是(shi)敲破“空頭”用(yong)筷子挖著吃。筷子頭一(yi)扎(zha)下去，吱(zhi)------紅油就(jiu)冒出來了(le)。高郵(you)的(de)咸鴨(ya)蛋是(shi)通紅的(de)。蘇北有一(yi)道名菜，叫做(zuo)“朱(zhu)砂豆腐”，就(jiu)是(shi)用(yong)高郵(you)鴨(ya)蛋黃炒的(de)豆腐。------<<端午(wu)的(de)鴨(ya)蛋>>汪(wang)曾(ceng)祺

注意事項

不可存黃去(qu)白，使味不全，油亦走散。