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咸鴨(ya)蛋在全國許多地方都有(you)生產，但以江蘇省高郵市(shi)的咸鴨(ya)蛋最為著名。

高郵(you)咸(xian)(xian)鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)是(shi)江(jiang)蘇(su)省高郵(you)地區的(de)(de)特色傳統名(ming)菜(cai)，高郵(you)雙黃鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)（高郵(you)麻鴨(ya)(ya)產出的(de)(de)有雙黃三黃四黃以(yi)及更(geng)多）。據(ju)記載，早在(zai)乾(qian)隆年(nian)間高郵(you)咸(xian)(xian)鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)已成為(wei)席上珍品了(le)。高郵(you)咸(xian)(xian)鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)傳統制作工藝在(zai)2015年(nian)10月29日被(bei)(bei)入選第四批江(jiang)蘇(su)省非物(wu)質文化遺(yi)產名(ming)錄(lu)，在(zai)2011年(nian)5月28日被(bei)(bei)列為(wei)第二批揚州市非物(wu)質文化遺(yi)產名(ming)錄(lu)，2008年(nian)2月8日被(bei)(bei)入選第一批高郵(you)市非物(wu)質文化遺(yi)產名(ming)錄(lu)。

高(gao)郵(you)(you)人(ren)(ren)(ren)不僅培育了高(gao)郵(you)(you)鴨(ya)和雙(shuang)黃(huang)蛋(dan)、咸鴨(ya)蛋(dan)這一世間精品，而且創造了豐富的鴨(ya)文化，每年(nian)還舉(ju)辦中國(guo)雙(shuang)黃(huang)鴨(ya)蛋(dan)節。五十年(nian)代(dai)，一曲高(gao)郵(you)(you)民(min)歌《數鴨(ya)蛋(dan)》，以其詼諧、輕快的旋律，濃郁(yu)的鄉(xiang)土氣息(xi)而聲震京(jing)都，得到毛主席、周(zhou)恩來總理的贊譽。高(gao)郵(you)(you)鴨(ya)是高(gao)郵(you)(you)人(ren)(ren)(ren)的名片。"未(wei)識高(gao)郵(you)(you)人(ren)(ren)(ren)，先知高(gao)郵(you)(you)蛋(dan)"。

900多年(nian)以前，北宋著名詞人秦少游就曾(ceng)以鴨蛋(dan)饋贈其(qi)師友--時任徐州(zhou)太守的(de)蘇東坡(po)。300多年(nian)前，大文學家袁枚到過高(gao)(gao)郵(you)(you)，品嘗過高(gao)(gao)郵(you)(you)鴨蛋(dan)，印(yin)象極(ji)佳，在他(ta)的(de)《隨園(yuan)食單(dan)·小(xiao)菜單(dan)》"腌蛋(dan)"條留下了記載："腌蛋(dan)以高(gao)(gao)郵(you)(you)為佳，顏色(se)細而油多，高(gao)(gao)文端(duan)公(gong)最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切(qie)開(kai)帶殼，黃白(bai)(bai)兼用；不可存(cun)黃去白(bai)(bai)，使味不全，油亦(yi)走(zou)散(san)。"汪曾(ceng)祺《故鄉食物》中曾(ceng)有繪形繪神的(de)記述(shu)：“曾(ceng)經滄(cang)海(hai)難為水，他(ta)鄉咸(xian)鴨蛋(dan)，我(wo)實在瞧不上。”

簡介

江蘇高郵(you)一帶所(suo)(suo)飼(si)養(yang)的(de)鴨(ya)子個頭大、毛皮緊、潛水(shui)深(shen)、覓食(shi)力強(qiang)，一般都(dou)在(zai)水(shui)網地(di)區放(fang) 養(yang)，多(duo)食(shi)魚蝦，所(suo)(suo)生(sheng)的(de)蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)質細(xi)，黃油(you)多(duo)，平均每只重75克(ke)左右，比(bi)普通鴨(ya)蛋(dan)(dan)約重20克(ke)。每年清明節前，當地(di)人將(jiang)鴨(ya)蛋(dan)(dan)拿(na)來腌制，一個月后即可取食(shi)。煮熟后的(de)咸(xian)鴨(ya)蛋(dan)(dan)，顏色紅而油(you)多(duo)。據記載，早在(zai)乾隆年間(jian)高郵(you)咸(xian)鴨(ya)蛋(dan)(dan)已成為席(xi)上珍品了(le)。袁(yuan)枚的(de)《隨園食(shi)單·小菜單》有“腌蛋(dan)(dan)”一條：腌蛋(dan)(dan)以高郵(you)為佳，顏色細(xi)而油(you)多(duo)，高文端(duan)公最喜食(shi)之。席(xi)間(jian)，先夾取以敬客。放(fang)盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不(bu)可存黃去白，使味不(bu)全(quan)，油(you)亦走散。

鴨蛋文化

高郵人(ren)不(bu)僅培(pei)育了(le)高郵鴨(ya)和雙黃蛋這(zhe)一(yi)世間精品，而(er)且創造了(le)豐富的(de)(de)(de)鴨(ya)文化，每年(nian)(nian)還舉(ju)辦鴨(ya)蛋節。五(wu)十年(nian)(nian)代，高郵民(min)歌(ge)手(shou)夏(xia)國珍(zhen)一(yi)曲高郵民(min)歌(ge)《數鴨(ya)蛋》，以其詼(hui)諧、輕(qing)快(kuai)的(de)(de)(de)旋律，濃郁(yu)的(de)(de)(de)鄉土氣息(xi)而(er)聲震京都，得(de)到(dao)周恩來總(zong)理的(de)(de)(de)贊譽(yu)。高郵鴨(ya)是高郵人(ren)的(de)(de)(de)名片。"未識高郵人(ren)，先知高郵蛋"。

高(gao)郵鴨和雙黃蛋作(zuo)為高(gao)郵的形象大使，自古就是(shi)進貢朝(chao)廷和饋(kui)贈親友的名優(you)土(tu)特產。

鴨蛋特點

高郵鴨產(chan)蛋多，蛋頭(tou)大，蛋黃(huang)比例大，尤以善產(chan)雙(shuang)黃(huang)蛋而(er)馳名中外(wai)。其蛋質可用蛋白“鮮、細(xi)、嫩”，蛋黃(huang)“紅(hong)(hong)、沙、油”概括，汪(wang)曾祺《故鄉(xiang)食物》中曾有繪形繪神(shen)的(de)記述：“曾經滄海難(nan)為水，他(ta)鄉(xiang)咸鴨蛋，我實在(zai)瞧(qiao)不(bu)(bu)上。”高郵咸蛋的(de)特點是(shi)質細(xi)而(er)油多。蛋白柔嫩，不(bu)(bu)似別(bie)處的(de)發干、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別(bie)處所不(bu)(bu)及。平(ping)常食用，一般都是(shi)敲(qiao)破(po)“空頭(tou)”用筷子挖著吃(chi)。筷子頭(tou)一扎下去，吱--紅(hong)(hong)油就冒(mao)出來了(le)。

河(he)溝港(gang)汊，湖泊蕩灘(tan)，無處不在的優(you)質水面資源，是高郵鴨天然(ran)的飼養(yang)場(chang)。水面浮游的、水下棲身的各種小動物，為(wei)高郵鴨提供了(le)最可(ke)口(kou)的“活食”。這也(ye)為(wei)近年來發展生態(tai)養(yang)鴨、開(kai)發綠(lv)色產品(pin)提供了(le)得(de)天獨厚(hou)的自(zi)然(ran)條件。近年來，已(yi)經開(kai)發出紅太陽、三湖、秦郵等一(yi)批(pi)獲得(de)知名商(shang)標(biao)和著名商(shang)標(biao)、綠(lv)色食品(pin)標(biao)志的優(you)質品(pin)牌。

吃法

鴨蛋(dan)的(de)(de)(de)吃(chi)法，如袁子(zi)才所說，帶(dai)殼切(qie)開(kai)，是(shi)(shi)一(yi)(yi)種，那是(shi)(shi)席間(jian)待(dai)客(ke)的(de)(de)(de)辦法。平常食用(yong)，一(yi)(yi)般(ban)都是(shi)(shi)敲(qiao)破“空(kong)頭(tou)”用(yong)筷子(zi)挖(wa)著吃(chi)。筷子(zi)頭(tou)一(yi)(yi)扎(zha)下去，吱------紅油就冒(mao)出來(lai)了。高郵(you)的(de)(de)(de)咸(xian)鴨蛋(dan)是(shi)(shi)通紅的(de)(de)(de)。蘇(su)北有一(yi)(yi)道名菜，叫做“朱砂(sha)豆腐(fu)(fu)”，就是(shi)(shi)用(yong)高郵(you)鴨蛋(dan)黃(huang)炒的(de)(de)(de)豆腐(fu)(fu)。------<<端午的(de)(de)(de)鴨蛋(dan)>>汪曾祺(qi)

注意事項

不(bu)可存(cun)黃(huang)去白，使味不(bu)全，油亦(yi)走散。