兗(yan)州(zhou)大(da)燒(shao)餅(bing)是(shi)(shi)山(shan)東(dong)兗(yan)州(zhou)的(de)特(te)色美食,是(shi)(shi)一(yi)種大(da)而(er)圓的(de)燒(shao)餅(bing),外圈厚、內芯薄,中間有芝(zhi)麻。兗(yan)州(zhou)大(da)燒(shao)餅(bing)好吃的(de)原因,用兗(yan)州(zhou)老(lao)百(bai)姓(xing)的(de)話說:好水(shui)好土出好麥。兗(yan)州(zhou)土質(zhi)(zhi)肥沃,水(shui)質(zhi)(zhi)清冽甘甜,從(cong)地下抽(chou)上(shang)來澆地的(de)水(shui),其整體質(zhi)(zhi)量(liang)包括有益于人體的(de)微量(liang)元素。
兗(yan)州大(da)燒餅的(de)(de)做法并不復(fu)雜(za),操作的(de)(de)技藝卻要(yao)求精而又(you)精。面要(yao)發酵適中(zhong),和起(qi)面來要(yao)均勻,水分要(yao)適度,火候要(yao)精確。做法有將面攤在石頭上用(yong)手研(yan)抹成(cheng)外厚內薄的(de)(de)餅胎(tai),抹上糖漿,用(yong)手指輕輕一彈,芝麻天女散發般粘在芯上,用(yong)刷帚把(ba)餅胎(tai)送進了烤爐。
燒(shao)餅烤制用木炭(tan)。木炭(tan)又(you)分多種,有梨木、松(song)木、棗木等,不同(tong)的木炭(tan)烤制出(chu)的燒(shao)餅氣(qi)息(xi)也不一樣。根據梨木炭(tan)烤的燒(shao)餅可止咳;棗木炭(tan)烤制的可滋補。
兗(yan)州大(da)燒餅制作技藝2021年入選山東省(sheng)濟寧市非物質(zhi)文(wen)(wen)化遺產代表性(xing)項(xiang)目。兗(yan)州大(da)燒餅這一民(min)間手工技藝具有(you)文(wen)(wen)化價(jia)值。兗(yan)州大(da)燒餅是魯西南及兗(yan)州民(min)間飲食(shi)風(feng)俗,其(qi)自身特點承載(zai)著當地人(ren)民(min)群(qun)眾生活風(feng)俗的重要(yao)信息,反映了人(ren)民(min)群(qun)眾的創造精神,與(yu)中原農耕文(wen)(wen)明(ming)共冶一爐,流芳于(yu)世。
兗州大燒餅,工藝流程(cheng)復雜,這(zhe)些生產技(ji)藝是勞(lao)動人民群眾長(chang)期的智慧結晶,且難以為現(xian)代技(ji)術所代替(ti),它蘊含(han)著(zhu)科學技(ji)術基因,是有傳承(cheng)價值(zhi)的文(wen)化遺產。