馬蹄燒餅產(chan)自內黃縣井店(dian)鎮(zhen),因成品形狀似馬(ma)蹄,故名馬(ma)蹄燒餅,有100多年(nian)的(de)歷史。
馬蹄(ti)燒餅產自內黃(huang)縣井(jing)店鎮,因(yin)成(cheng)品形狀似(si)馬蹄(ti),故名(ming)馬蹄(ti)燒餅,有100多年的(de)(de)歷史。馬蹄(ti)燒餅的(de)(de)制(zhi)作(zuo)方(fang)法非常(chang)考究,從制(zhi)作(zuo)到成(cheng)熟出(chu)爐需要(yao)10余道工(gong)序,其配料嚴格精細(xi),所用(yong)(yong)面、油(you)、酥、芝麻(ma)(ma)均有精確的(de)(de)比(bi)例(li)。主要(yao)原料是面粉、花(hua)生(sheng)油(you)、鹽、花(hua)椒面、葷(hun)香面、芝麻(ma)(ma)。采用(yong)(yong)“十遍(bian)八刀”的(de)(de)獨(du)特(te)工(gong)藝制(zhi)成(cheng),香脆可口(kou),香味四溢(yi)。
1、手工和(he)面
和面可是(shi)個體力(li)活(huo),一次將四五十斤面放(fang)入(ru)(ru)盆中(zhong),加入(ru)(ru)清(qing)水和堿,“三遍水、一遍堿,九(jiu)九(jiu)八十一遍揉”,再(zai)經(jing)過一夜發酵。
2、十遍八刀
一盆(pen)面一般可以分成36個燒餅(bing)(bing),將每個面餅(bing)(bing)反復揉(rou)(rou)搓(cuo)后,再用刀拉上(shang)花,一般要反復揉(rou)(rou)搓(cuo)十遍,拉花用上(shang)八刀。
3、調料入味
燒(shao)餅(bing)要用(yong)兩(liang)個(ge)面(mian)劑(ji)制成,一個(ge)面(mian)劑(ji)與用(yong)油炒好的酥卷制成層層疊疊狀(zhuang),當作燒(shao)餅(bing)的瓢,然(ran)后再用(yong)另一個(ge)面(mian)劑(ji)包在外面(mian),當作燒(shao)餅(bing)的皮,再蘸以芝麻和糖色。
4、大火烘烤
將制(zhi)(zhi)好的(de)面(mian)餅貼在爐(lu)面(mian)上烘烤,不(bu)需明(ming)火,烤制(zhi)(zhi)七八分(fen)鐘左(zuo)右而成。馬(ma)蹄燒餅除配料嚴格精細外,掌握烤制(zhi)(zhi)火候(hou)也是十(shi)分(fen)重要的(de)。制(zhi)(zhi)作馬(ma)蹄燒餅所用(yong)的(de)鍋(guo)爐(lu)比(bi)較奇特,它所用(yong)的(de)大平鍋(guo)面(mian)朝下,底(di)朝上,為保(bao)持爐(lu)內(nei)所需溫度,鍋(guo)底(di)需用(yong)泥糊好,爐(lu)底(di)上下不(bu)透氣。
5、燒餅出爐
喝(he)一碗熱騰騰的(de)井店羊湯,配上兩個剛出爐的(de)馬蹄燒餅,是(shi)當地人的(de)傳統吃法(fa)。既有(you)羊湯的(de)細(xi)膩(ni)美(mei)味,又有(you)燒餅的(de)脆酥清(qing)香(xiang),兩者(zhe)軟硬融(rong)合,相得益彰,口味更(geng)爽。
井店馬蹄燒餅,因其形(xing)酷似馬蹄而得名,傳說已有(you)四百多(duo)年的(de)歷(li)史。它(ta)不(bu)但是名聞四方的(de)地(di)方特色小吃,而且還有(you)一段(duan)有(you)趣(qu)的(de)傳奇故事。
明熹宗天啟元年,進士劉都(dou)出任(ren)舞陽縣令。當(dang)時舞陽境(jing)內(nei)盜(dao)匪猖獗(jue),民(min)怨沸騰,之(zhi)(zhi)前幾任(ren)縣令雖用心治理(li),但終因積重難(nan)(nan)返、痼(gu)疾難(nan)(nan)除,或辭職或被免而抱愧離任(ren)。劉都(dou)上任(ren)伊(yi)始,便微服私訪,深入了解民(min)情。摸清匪盜(dao)盤根(gen)錯節關系復雜等癥結(jie)后,正苦(ku)于(yu)無計可施,衙(ya)署(shu)內(nei)一棵枝(zhi)(zhi)繁葉茂進入花(hua)(hua)期(qi)的棗(zao)(zao)樹(shu)(shu)映(ying)入眼簾。生(sheng)(sheng)在長在棗(zao)(zao)鄉內(nei)黃井店北馮村(cun)的劉都(dou),深諳“以杖擊其(棗(zao)(zao)樹(shu)(shu))枝(zhi)(zhi)間,振擊狂花(hua)(hua),不(bu)打、花(hua)(hua)繁、不(bu)實(shi)不(bu)成”的科(ke)學(xue)道(dao)理(li),心中(zhong)忽生(sheng)(sheng)一計。他決定利用人(ren)們的心理(li)作用公(gong)(gong)審棗(zao)(zao)樹(shu)(shu)。公(gong)(gong)審那天,社會賢達、黎民(min)百姓、三教九流紛紛涌入縣衙(ya),衙(ya)里(li)衙(ya)外人(ren)山人(ren)海。他首(shou)先讓(rang)衙(ya)役將棗(zao)(zao)樹(shu)(shu)繩(sheng)捆索綁,之(zhi)(zhi)后大聲呵(he)斥道(dao):“膽大棗(zao)(zao)樹(shu)(shu),采(cai)日月之(zhi)(zhi)精華(hua),汲地方之(zhi)(zhi)甘露,不(bu)思結(jie)棗(zao)(zao)圖報,懶(lan)惰成性,辜負天恩(en),該當(dang)何罪!”接著(zhu)又命人(ren)抽打枝(zhi)(zhi)條四(si)十皮(pi)鞭,然后擊打樹(shu)(shu)干(gan)四(si)十大棍。最后鄭重其事地說“如秋天棗(zao)(zao)樹(shu)(shu)仍(reng)不(bu)結(jie)果,便是本官(guan)治理(li)無方,自請辭職,永不(bu)為(wei)官(guan)。”
恰(qia)在這時,舞(wu)陽城(cheng)內發生一(yi)起命(ming)(ming)案(an)(an)。內黃(huang)井店南(nan)街王(wang)(wang)(wang)禎在舞(wu)陽縣城(cheng)做燒餅(bing)生意(yi),一(yi)地(di)(di)方無(wu)(wu)(wu)賴(lai)(lai)拿燒餅(bing)從(cong)(cong)不付款(kuan),帳越歉越多,無(wu)(wu)(wu)奈之(zhi)(zhi)下王(wang)(wang)(wang)禎向其討要,結果發生爭執,無(wu)(wu)(wu)賴(lai)(lai)二話沒說就操刀砍向王(wang)(wang)(wang)的(de)頭部,王(wang)(wang)(wang)氏(shi)握拳(quan)相(xiang)(xiang)迎,正巧擊中無(wu)(wu)(wu)賴(lai)(lai)的(de)太(tai)陽穴,致其當(dang)(dang)場斃命(ming)(ming)。劉(liu)知(zhi)(zhi)縣得(de)(de)報后,即刻到現場勘察,并帶人(ren)(ren)犯和(he)證人(ren)(ren)回衙(ya)審理,師爺一(yi)一(yi)錄供畫押。經(jing)審理案(an)(an)情(qing)清楚,王(wang)(wang)(wang)氏(shi)顯然屬于正當(dang)(dang)防衛,如(ru)何處(chu)理此(ci)案(an)(an),劉(liu)知(zhi)(zhi)縣左右(you)為難。依法(fa)(fa)理當(dang)(dang)從(cong)(cong)輕,可畢竟(jing)人(ren)(ren)命(ming)(ming)關天,加(jia)之(zhi)(zhi)又是(shi)同(tong)(tong)鄉,難免有瓜田李下之(zhi)(zhi)嫌,反之(zhi)(zhi),也(ye)不能對同(tong)(tong)鄉濫使法(fa)(fa)典,況(kuang)于法(fa)(fa)于情(qing)相(xiang)(xiang)悖,于心不忍(ren)。經(jing)過徹夜深思,決定暫押待審。很快到了秋天,這棵從(cong)(cong)不結果的(de)棗樹竟(jing)然碩果累(lei)累(lei),人(ren)(ren)們(men)無(wu)(wu)(wu)不驚(jing)嘆“劉(liu)知(zhi)(zhi)縣真神人(ren)(ren)也(ye)”,盜匪、刁(diao)民聞(wen)之(zhi)(zhi)不寒而(er)栗,惡(e)(e)行也(ye)有所收斂。接著又處(chu)理了幾(ji)起令人(ren)(ren)折服(fu)的(de)案(an)(an)件,人(ren)(ren)們(men)對劉(liu)知(zhi)(zhi)縣佩服(fu)得(de)(de)五體投地(di)(di)。此(ci)時劉(liu)知(zhi)(zhi)縣覺(jue)得(de)(de)處(chu)理王(wang)(wang)(wang)禎案(an)(an)件的(de)時機已經(jing)成熟,便想(xiang)出了一(yi)個即不失(shi)法(fa)(fa)度,又可給(gei)全縣人(ren)(ren)民一(yi)個公允(yun)的(de)交待,也(ye)可關照同(tong)(tong)鄉的(de)處(chu)理辦法(fa)(fa)。他遂公開(kai)宣判,決定將王(wang)(wang)(wang)氏(shi)流放于“東硝西衛,江北南(nan)海”之(zhi)(zhi)地(di)(di),邑人(ren)(ren)聽后無(wu)(wu)(wu)不嘆服(fu)。解差(cha)押送王(wang)(wang)(wang)氏(shi)到井店附近,但見(jian)黃(huang)沙彌漫(man),硝水(shui)茫(mang)茫(mang),雖非不毛之(zhi)(zhi)地(di)(di),卻也(ye)是(shi)沙荒(huang)鹽(yan)堿、地(di)(di)廣(guang)人(ren)(ren)稀之(zhi)(zhi)所。解差(cha)返回舞(wu)陽后,極言流放之(zhi)(zhi)處(chu)險惡(e)(e)荒(huang)涼堪比金(jin)刺、滄州,人(ren)(ren)們(men)聽后對劉(liu)知(zhi)(zhi)縣愈加(jia)敬(jing)重。
王氏回到井店(dian)(dian)老家繼續做燒餅生(sheng)(sheng)意,他(ta)始終不(bu)忘離開(kai)舞陽時(shi)劉知(zhi)縣囑咐的(de):“回家后(hou)(hou)要(yao)誠信守法,提高燒餅質(zhi)量,把(ba)(ba)生(sheng)(sheng)意做的(de)更好。”可(ke)(ke)因有一事(shi)令他(ta)不(bu)解(jie)而(er)心思頗重,以(yi)致燒餅質(zhi)量一般,生(sheng)(sheng)意平(ping)平(ping)。后(hou)(hou)來他(ta)遇到一位游(you)仙(xian),講(jiang)了在舞陽縣鬧出命案,知(zhi)縣宣判把(ba)(ba)他(ta)流放到“東(dong)硝(xiao)西(xi)衛,北(bei)(bei)江(jiang)南海”之地(di),為啥把(ba)(ba)他(ta)押解(jie)到井店(dian)(dian)老家。游(you)仙(xian)一聽哈(ha)哈(ha)大笑,說(shuo):“井店(dian)(dian)素有財源之井,厚德(de)之店(dian)(dian)的(de)說(shuo)法,它(ta)東(dong)接(jie)(jie)硝(xiao)河,西(xi)望衛水,北(bei)(bei)有江(jiang)村,南鄰海頭(tou)(村),不(bu)把(ba)(ba)你(ni)送到井店(dian)(dian),難道把(ba)(ba)你(ni)送到爪哇國不(bu)成(cheng)。”他(ta)略(lve)加(jia)沉思接(jie)(jie)著又說(shuo)“今后(hou)(hou)你(ni)賣燒餅東(dong)不(bu)可(ke)(ke)過硝(xiao)河,西(xi)不(bu)可(ke)(ke)過衛河,北(bei)(bei)不(bu)可(ke)(ke)過江(jiang)村,南不(bu)可(ke)(ke)過海頭(tou),方能(neng)保(bao)你(ni)生(sheng)(sheng)意興(xing)隆,家庭(ting)平(ping)安,切記莫忘!”說(shuo)罷飄然而(er)去。之后(hou)(hou),王家祖輩篤信不(bu)疑、世(shi)代(dai)堅守。
王(wang)氏聽了高(gao)人指點,心里豁然(ran)開(kai)朗,便一門心思用(yong)(yong)在(zai)提高(gao)燒餅質量上(shang)。功(gong)夫(fu)不(bu)負有(you)心人,經(jing)過(guo)反復(fu)試(shi)制終于(yu)做成(cheng)了獨(du)具(ju)特(te)色(se)(se)的(de)馬蹄(ti)燒餅。其做法是:選(xuan)取(qu)精細面粉、上(shang)好(hao)花(hua)(hua)生(sheng)油和精鹽、花(hua)(hua)椒面、茴(hui)香(xiang)面、芝(zhi)麻鹽等(deng)作(zuo)原料;制作(zuo)馬蹄(ti)燒餅所(suo)用(yong)(yong)的(de)烤爐(lu)比較(jiao)奇特(te),須選(xuan)用(yong)(yong)合適(shi)的(de)水缸(gang)一口,去底后,置于(yu)磚砌的(de)灶膛之(zhi)上(shang),為(wei)保(bao)持爐(lu)內所(suo)需溫度,周圍還需用(yong)(yong)泥糊好(hao),缸(gang)口用(yong)(yong)鐵蓋(gai)蓋(gai)嚴;烤制燒餅最理想的(de)燃料是木炭和谷糠,也可用(yong)(yong)鋸末代替(ti);再(zai)就是要把和好(hao)揉(rou)透(tou)的(de)面,在(zai)光滑的(de)石墩上(shang)或案(an)板上(shang)采(cai)用(yong)(yong)“十遍八刀”的(de)獨(du)特(te)工(gong)藝制成(cheng)馬蹄(ti)狀,蘸(zhan)以芝(zhi)麻和糖(tang)色(se)(se),貼在(zai)爐(lu)堂內壁上(shang)烘烤,約七八分鐘左右即成(cheng)。特(te)點是:觀(guan)之(zhi),形似馬蹄(ti)、焦黃惹眼(yan);食之(zhi),外(wai)酥脆、內綿嫩,具(ju)有(you)焦香(xiang)、清香(xiang)、芝(zhi)麻香(xiang)的(de)獨(du)特(te)風味,是一品誘人的(de)特(te)色(se)(se)面點小吃。