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質量特色

1．感官(guan)特色：色澤(ze)均勻，表面有芝麻，底面無焦斑，香(xiang)甜、酥脆(cui)、不粘牙、酥脆(cui)可口、入口化(hua)渣，回(hui)香(xiang)。

2．理化指標：

項目指標:水分% ≤9.0

總糖（以(yi)還原糖計%: 18.0-40.0

脂肪(fang)%: 20.0～34.0

3．安全(quan)及其(qi)他質量技術(shu)(shu)要求(qiu)：產(chan)品安全(quan)及其(qi)他質量技術(shu)(shu)要求(qiu)必須符合國家相關規定。

正宗的湯麻餅是采(cai)用面粉、白糖(tang)、冰糖(tang)等(deng)原料，經制(zhi)皮、制(zhi)心、制(zhi)油、制(zhi)酥(su)等(deng)程序(xu)后，制(zhi)作成(cheng)圓型，然后粘上脫皮芝麻，烘烤而成(cheng)。其產品(pin)全部(bu)采(cai)用手工操作，純綠色清真食品(pin)，無化(hua)工添加劑(ji)，保鮮時間可達半年以上。

街子(zi)湯麻餅的來(lai)歷：

清乾隆五十一(yi)年(nian)(公(gong)元1786年(nian))，崇州市街子(zi)(zi)鎮南場口頭(tou)腦聰慧的(de)(de)鄉民湯(tang)(tang)仕元成立了一(yi)家以制作(zuo)素點(dian)心(xin)為主的(de)(de)手工(gong)(gong)(gong)作(zuo)坊：長(chang)發(fa)祥(xiang)號(寓(yu)意湯(tang)(tang)家長(chang)發(fa)財、長(chang)吉祥(xiang))，創造出了一(yi)種麻(ma)(ma)餅，即后來享(xiang)譽川(chuan)西的(de)(de)名小吃“湯(tang)(tang)長(chang)發(fa)”麻(ma)(ma)餅。這種麻(ma)(ma)餅因其火(huo)工(gong)(gong)(gong)精當，黃而不焦(jiao)，皮酥心(xin)脆，香甜化渣，上(shang)世紀40年(nian)代被(bei)列為當時蜀州四大(da)名小吃(天主堂雞肉、致華堂白雪糕、石觀音板鴨和湯(tang)(tang)長(chang)發(fa)麻(ma)(ma)餅)之(zhi)一(yi)。有趣(qu)的(de)(de)是，按(an)湯(tang)(tang)家的(de)(de)祖傳(chuan)規矩，湯(tang)(tang)麻(ma)(ma)餅的(de)(de)配方和制作(zuo)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)秘不外傳(chuan)，而且只傳(chuan)兒(er)媳(xi)不傳(chuan)兒(er)女(nv)，據(ju)稱是怕兒(er)子(zi)(zi)酒(jiu)醉泄密，怕女(nv)兒(er)出嫁失密。

目(mu)前，“湯長發”麻餅擁有黑(hei)(hei)芝(zhi)(zhi)麻、五仁(ren)、花(hua)仁(ren)、火腿等(deng)品種以及(ji)芝(zhi)(zhi)麻酥、小黑(hei)(hei)酥、白米酥等(deng)系列糕點。并在成都(dou)市錦里(li)、琴(qin)臺路(lu)等(deng)地建(jian)成了(le)10個專賣(mai)店，在成都(dou)紅旗連鎖、家樂福等(deng)超(chao)市上柜銷售，遠銷甘肅、山(shan)東(dong)、寧夏、重慶、新疆、廣東(dong)等(deng)十(shi)多個省、市、自(zi)治區。

一、原輔料要求

1．小(xiao)(xiao)麥(mai)粉：選用崇(chong)州(zhou)當(dang)地種植(zhi)的小(xiao)(xiao)麥(mai)制作的小(xiao)(xiao)麥(mai)粉，應符合國家有關標準；

2．植物(wu)油：選(xuan)用(yong)崇州(zhou)當地種植生產的黃菜籽油，應符合國(guo)家有(you)關標準；

3．芝(zhi)麻：選用崇(chong)州當地種植生產的黑芝(zhi)麻和(he)白芝(zhi)麻，應(ying)符合國家有關(guan)標準；

4．糖(tang)：選用四(si)川省內生產(chan)的(de)白砂糖(tang)，應(ying)符合(he)國(guo)家有(you)關標準(zhun)；

5．生產用(yong)水：選用(yong)產地范圍(wei)內的山泉水和地下水，符合(he)國家生活(huo)飲用(yong)水的標準。

二、工藝要求

1．工藝流程：選料→配(pei)料→制作起面水→（制酥、制皮(pi)面、制心）→包酥→制坯→成型→粘芝麻(ma)→擺(bai)盤(pan)→烘(hong)烤(kao)→成品。

2．生(sheng)產工藝關鍵控制環節

（1）配(pei)料(liao)：將小麥(mai)粉(fen)、川白(bai)砂糖(tang)、黃菜籽油(you)、黑(hei)芝麻粉(fen)及熟(shu)面(mian)粉(fen)按(an)1:1:1.04:0.28:0.4配(pei)料(liao)。

（2）制(zhi)作水(shui)起面(mian)：小麥粉(fen)和(he)水(shui)以1︰（0.05至(zhi)0.08）的配(pei)比揉制(zhi)成面(mian)團，揉制(zhi)時(shi)間20分鐘(zhong)至(zhi)30分鐘(zhong)，至(zhi)面(mian)質均勻；放置容器內醒(xing)發(fa)(fa)，醒(xing)發(fa)(fa)溫度控制(zhi)在(zai)18℃至(zhi)20℃，醒(xing)發(fa)(fa)時(shi)間1.5至(zhi)2小時(shi)。

（3）制(zhi)酥(su)：小麥(mai)粉(fen)、黃(huang)菜(cai)籽油按1:0.46比例調制(zhi)成(cheng)面團，然后，加入黃(huang)菜(cai)籽油，用力(li)揉勻捏絨，使之成(cheng)團。菜(cai)籽油分(fen)2至3次加入，加入量為酥(su)坯(pi)的60%至70%。

（5）制皮(pi)：小麥(mai)粉(fen)、黃菜(cai)籽油、起面水按(an)1:0.64:0.28:0.05比例配(pei)制，反復揉制20分鐘(zhong)至(zhi)30分鐘(zhong)，直到手打有(you)空響，手拉有(you)筋絲。

（5）加工熟面：將面粉用(yong)竹制蒸籠蒸熟，翻出冷卻后用(yong)絲籮篩(shai)一遍，去掉成團的(de)不要，再將篩(shai)下的(de)細熟面粉放在鍋(guo)里用(yong)中火慢慢炒黃后再過篩(shai)備用(yong)。

（6）制(zhi)心(xin)：熟(shu)面(mian)粉、黑芝麻(ma)粉、熟(shu)菜籽油(you)(you)按1:0.7:0.9比例先將熟(shu)面(mian)粉、熟(shu)芝麻(ma)粉充分和勻，并掏起漩渦(wo)，倒入熟(shu)菜籽油(you)(you)充分拌合，能捏成團狀即(ji)可。

（7）包酥(su)：將(jiang)(jiang)(jiang)揉搓好皮面拉(la)成(cheng)節子（12克左右）再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)酥(su)坯(pi)(pi)(pi)拉(la)成(cheng)約2公(gong)分粗細的(de)圓條(tiao)，并將(jiang)(jiang)(jiang)圓條(tiao)皮面用(yong)手掌部位壓(ya)薄(bo)包上酥(su)坯(pi)(pi)(pi)（酥(su)坯(pi)(pi)(pi)重約6克），然(ran)后將(jiang)(jiang)(jiang)包好酥(su)坯(pi)(pi)(pi)的(de)節子用(yong)搟面棒搟開，卷成(cheng)筒狀(zhuang)雙層疊(die)壓(ya)，再(zai)搟成(cheng)圓形薄(bo)皮，皮面成(cheng)2個漩渦狀(zhuang)。

（8）制坯(pi)：將(jiang)包好酥后搟成(cheng)圓(yuan)(yuan)薄形的皮子(zi)加入(ru)制好的心(xin)料(liao)（重約30克），再將(jiang)面皮口子(zi)繞成(cheng)圓(yuan)(yuan)型收好壓(ya)成(cheng)扁圓(yuan)(yuan)型，生(sheng)坯(pi)即(ji)制好。

（9）烘(hong)烤(kao)：將(jiang)沾(zhan)好芝麻的(de)麻餅生坯擺上烤(kao)盤送入烤(kao)爐，用中到大火烘(hong)烤(kao)3至4分(fen)鐘后取(qu)出，小心(xin)在盤里(li)翻面后再(zai)烘(hong)烤(kao)約2分(fen)鐘左右即可。

湯(tang)麻餅為地(di)理(li)標志(zhi)保(bao)護產品。