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質量特色

1．感(gan)官(guan)特色：色澤(ze)均(jun)勻(yun)，表面有芝麻，底面無(wu)焦斑，香(xiang)甜、酥(su)脆、不粘牙、酥(su)脆可(ke)口、入口化渣(zha)，回香(xiang)。

2．理化指標：

項目(mu)指(zhi)標:水分% ≤9.0

總糖（以還(huan)原(yuan)糖計%: 18.0-40.0

脂肪%: 20.0～34.0

3．安(an)全及其他質(zhi)量(liang)技術要求：產品安(an)全及其他質(zhi)量(liang)技術要求必須符合(he)國家相關規定。

正宗的(de)湯麻(ma)餅是采用(yong)面(mian)粉(fen)、白糖、冰(bing)糖等(deng)原料(liao)，經(jing)制(zhi)皮(pi)、制(zhi)心、制(zhi)油、制(zhi)酥等(deng)程序后，制(zhi)作(zuo)成圓型，然后粘上(shang)脫(tuo)皮(pi)芝(zhi)麻(ma)，烘烤(kao)而成。其產品(pin)全(quan)部采用(yong)手(shou)工(gong)操(cao)作(zuo)，純(chun)綠色清真食品(pin)，無化工(gong)添加劑(ji)，保鮮時(shi)間可達半年以上(shang)。

街子湯麻餅的來(lai)歷：

清乾隆五十一(yi)年(公元(yuan)1786年)，崇州市街子鎮南場口頭(tou)腦聰慧的(de)(de)鄉民湯(tang)仕元(yuan)成立了一(yi)家以制作素點心(xin)為主的(de)(de)手工作坊：長發祥(xiang)號(hao)(寓意湯(tang)家長發財(cai)、長吉祥(xiang))，創造出了一(yi)種麻(ma)(ma)(ma)餅，即(ji)后(hou)來享譽川西的(de)(de)名(ming)(ming)小吃“湯(tang)長發”麻(ma)(ma)(ma)餅。這(zhe)種麻(ma)(ma)(ma)餅因其火工精當(dang)，黃(huang)而(er)(er)不焦，皮(pi)酥心(xin)脆，香甜化渣，上(shang)世紀40年代被列為當(dang)時蜀州四(si)大名(ming)(ming)小吃(天主堂(tang)雞(ji)肉(rou)、致(zhi)華堂(tang)白雪糕、石(shi)觀音板鴨和湯(tang)長發麻(ma)(ma)(ma)餅)之一(yi)。有趣的(de)(de)是，按湯(tang)家的(de)(de)祖傳規(gui)矩，湯(tang)麻(ma)(ma)(ma)餅的(de)(de)配方和制作工藝(yi)秘不外傳，而(er)(er)且只傳兒(er)媳不傳兒(er)女，據(ju)稱是怕(pa)兒(er)子酒醉泄密，怕(pa)女兒(er)出嫁(jia)失密。

目前，“湯長(chang)發”麻餅擁有黑芝麻、五仁、花仁、火(huo)腿等(deng)品(pin)種以及芝麻酥(su)、小黑酥(su)、白米酥(su)等(deng)系列糕點。并在成(cheng)都(dou)市錦里、琴臺路(lu)等(deng)地建成(cheng)了(le)10個專賣店，在成(cheng)都(dou)紅(hong)旗連(lian)鎖、家(jia)樂福等(deng)超市上柜銷(xiao)售(shou)，遠(yuan)銷(xiao)甘肅、山(shan)東、寧夏、重慶、新疆、廣東等(deng)十多個省、市、自治區。

一、原輔料要求

1．小麥(mai)粉：選用崇州當地種植的小麥(mai)制作的小麥(mai)粉，應符合國家有關標準；

2．植物油：選用崇州當地種植生(sheng)產的黃菜籽(zi)油，應符合國家有(you)關(guan)標(biao)準；

3．芝(zhi)麻：選用崇(chong)州當地種植生產的黑芝(zhi)麻和(he)白芝(zhi)麻，應符(fu)合國(guo)家有關標準；

4．糖：選用四(si)川省內生(sheng)產的白砂糖，應符合國家(jia)有關標準；

5．生(sheng)產用(yong)水(shui)：選(xuan)用(yong)產地(di)范圍(wei)內的(de)山泉(quan)水(shui)和地(di)下(xia)水(shui)，符合國家生(sheng)活飲用(yong)水(shui)的(de)標準。

二、工藝要求

1．工藝流程：選料→配料→制作起面水→（制酥(su)、制皮面、制心）→包酥(su)→制坯→成型→粘芝麻→擺(bai)盤→烘烤→成品(pin)。

2．生(sheng)產工藝(yi)關鍵(jian)控(kong)制環(huan)節

（1）配料(liao)：將小麥(mai)粉、川(chuan)白砂(sha)糖(tang)、黃菜籽油、黑芝麻粉及熟面粉按1:1:1.04:0.28:0.4配料(liao)。

（2）制作水起面：小麥(mai)粉(fen)和水以1︰（0.05至(zhi)(zhi)0.08）的配比揉制成(cheng)面團，揉制時間20分(fen)鐘(zhong)至(zhi)(zhi)30分(fen)鐘(zhong)，至(zhi)(zhi)面質(zhi)均(jun)勻；放置容器內醒(xing)發，醒(xing)發溫度控制在18℃至(zhi)(zhi)20℃，醒(xing)發時間1.5至(zhi)(zhi)2小時。

（3）制(zhi)酥(su)：小麥粉、黃菜籽油(you)(you)按(an)1:0.46比例調(diao)制(zhi)成(cheng)面團，然(ran)后，加(jia)入黃菜籽油(you)(you)，用力揉勻捏絨，使之成(cheng)團。菜籽油(you)(you)分2至(zhi)3次加(jia)入，加(jia)入量為酥(su)坯的60%至(zhi)70%。

（5）制皮：小(xiao)麥粉、黃菜籽油、起面水按(an)1:0.64:0.28:0.05比(bi)例配(pei)制，反復揉制20分鐘至(zhi)30分鐘，直到手(shou)打(da)有(you)空響，手(shou)拉(la)有(you)筋絲。

（5）加工(gong)熟(shu)面(mian)：將面(mian)粉用(yong)(yong)(yong)竹制蒸籠(long)蒸熟(shu)，翻出冷卻(que)后用(yong)(yong)(yong)絲籮篩一遍，去掉成團的(de)不要，再將篩下的(de)細熟(shu)面(mian)粉放(fang)在鍋里用(yong)(yong)(yong)中(zhong)火慢慢炒黃后再過篩備用(yong)(yong)(yong)。

（6）制心：熟(shu)面粉(fen)、黑芝(zhi)麻粉(fen)、熟(shu)菜籽油(you)按1:0.7:0.9比例先將(jiang)熟(shu)面粉(fen)、熟(shu)芝(zhi)麻粉(fen)充分和(he)勻，并掏起漩渦，倒入熟(shu)菜籽油(you)充分拌合，能捏成團狀即可(ke)。

（7）包酥(su)：將(jiang)揉搓好皮面拉成(cheng)(cheng)節子(zi)（12克(ke)(ke)左右）再將(jiang)酥(su)坯拉成(cheng)(cheng)約(yue)2公分粗(cu)細的圓(yuan)(yuan)條，并將(jiang)圓(yuan)(yuan)條皮面用(yong)手(shou)掌(zhang)部位(wei)壓薄(bo)包上酥(su)坯（酥(su)坯重約(yue)6克(ke)(ke)），然后將(jiang)包好酥(su)坯的節子(zi)用(yong)搟(xian)(xian)面棒搟(xian)(xian)開，卷(juan)成(cheng)(cheng)筒狀(zhuang)雙層疊壓，再搟(xian)(xian)成(cheng)(cheng)圓(yuan)(yuan)形薄(bo)皮，皮面成(cheng)(cheng)2個漩(xuan)渦狀(zhuang)。

（8）制坯(pi)：將(jiang)(jiang)包好酥后(hou)搟(xian)成圓薄形的皮子加入制好的心料（重約30克），再將(jiang)(jiang)面皮口(kou)子繞(rao)成圓型(xing)收(shou)好壓成扁圓型(xing)，生坯(pi)即制好。

（9）烘烤(kao)：將沾好(hao)芝(zhi)麻的麻餅(bing)生坯(pi)擺上(shang)烤(kao)盤送入烤(kao)爐，用(yong)中到大火烘烤(kao)3至4分鐘(zhong)后(hou)(hou)取出，小(xiao)心在盤里(li)翻面后(hou)(hou)再烘烤(kao)約(yue)2分鐘(zhong)左右即可。

湯麻餅為(wei)地理標志保(bao)護產品。