瀘(lu)州市合江先(xian)市醬(jiang)油(you)(you)的(de)釀制(zhi)技(ji)藝(yi)歷(li)史悠久(jiu),所產醬(jiang)油(you)(you)具有“醬(jiang)香濃郁,色澤棕紅,體態澄清(qing),味道鮮美,掛碗不(bu)沾碗,久(jiu)儲不(bu)變質”的(de)優(you)良(liang)品質,清(qing)末,在川南黔北渝西(xi)地區形成了“先(xian)市豆油(you)(you)仁懷醋”的(de)品牌。
合江(jiang)先(xian)市醬油(you)釀(niang)制(zhi)技(ji)藝(yi)的(de)基本內容為醬油(you)釀(niang)造(zao)過程中傳統的(de)、特定的(de)法(fa)則(ze)(ze)、規程及世代相傳的(de)技(ji)藝(yi)。這一(yi)傳統釀(niang)制(zhi)技(ji)藝(yi)的(de)大(da)豆整粒蒸悶、多野(ye)生(sheng)菌種制(zhi)曲、高鹽(yan)稀固發酵(jiao)、長(chang)周期(qi)自然(ran)曬露以(yi)及“秋子(zi)”浸(jin)出等(deng)法(fa)則(ze)(ze),與其他釀(niang)造(zao)工藝(yi)有著根本的(de)區別。
據《合(he)(he)江縣志》載:邑人先(xian)(xian)(xian)(xian)汪“唐貞元中舉神童。任合(he)(he)江縣令……死(si)后葬(zang)(zang)于合(he)(he)江先(xian)(xian)(xian)(xian)市(shi)鎮。”先(xian)(xian)(xian)(xian)汪酷愛(ai)先(xian)(xian)(xian)(xian)市(shi)醬(jiang)油(you),死(si)后葬(zang)(zang)于先(xian)(xian)(xian)(xian)市(shi)老醬(jiang)油(you)廠側邊,后人為他(ta)掃墓時,常常以醬(jiang)油(you)來(lai)祭祀他(ta)。清(qing)代,先(xian)(xian)(xian)(xian)市(shi)醬(jiang)油(you)的(de)生(sheng)產從家(jia)庭向作坊發(fa)展。清(qing)光(guang)緒三年(1877年)合(he)(he)江設黔(qian)邊仁岸,富(fu)(順)榮(rong)(昌)巴鹽(yan)由合(he)(he)江運銷赤水、仁懷等(deng)地,先(xian)(xian)(xian)(xian)市(shi)鹽(yan)馬古(gu)道商賈(jia)增多(duo),與周邊地區(qu)的(de)商品流通擴大,“先(xian)(xian)(xian)(xian)市(shi)豆油(you)仁懷醋”成(cheng)為川南黔(qian)北渝西地區(qu)的(de)上等(deng)調味品。
合江先市醬油釀制技藝的基本內容包括:
釀制(zhi)過(guo)程所(suo)涉及的(de)(de)特(te)定環境、空間、場所(suo),以(yi)及展現這一技(ji)藝的(de)(de)相關器具(ju)、制(zhi)品,尤其是釀制(zhi)過(guo)程中(zhong)傳統的(de)(de)、特(te)定的(de)(de)法則、規程及世代(dai)相傳的(de)(de)技(ji)藝。
合江先(xian)市醬(jiang)油經(jing)過一百(bai)多年連(lian)續(xu)不斷(duan)地生(sheng)產,在廠區內自然(ran)形成了多種有(you)益的(de)微生(sheng)物菌(jun)類,為(wei)天然(ran)有(you)益多菌(jun)種制曲發酵(jiao)提(ti)供了獨特(te)的(de)條件,生(sheng)產出的(de)醬(jiang)油具有(you)獨特(te)的(de)風(feng)味(wei)。
先(xian)市醬油釀制技藝的工藝流程:
浸泡(pao)大(da)豆(dou)→大(da)豆(dou)入甑(zeng)→蒸悶大(da)豆(dou)(將大(da)豆(dou)蒸一(yi)天,加(jia)(jia)蓋悶一(yi)夜)→出甑(zeng)攤(tan)涼(將大(da)豆(dou)冷卻)→混和面粉→晾(liang)蓋制曲→移曲料入曬(shai)露缸→加(jia)(jia)鹽水→日曬(shai)夜露(4-5年)→醬坯成(cheng)(cheng)熟,放入“秋(qiu)子”浸出醬油→勾(gou)兌滅菌澄清→成(cheng)(cheng)品(pin)