歷史淵源
四川(chuan)省(sheng)眉(mei)山市(shi)東(dong)(dong)坡(po)(po)區(qu)是(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)之(zhi)鄉,泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)制作(zuo)在(zai)東(dong)(dong)坡(po)(po)民間已有1500多(duo)年的(de)(de)歷(li)史(shi),東(dong)(dong)坡(po)(po)區(qu)位于四川(chuan)省(sheng)成都平(ping)原西南邊緣,地處(chu)岷江中(zhong)(zhong)游,古(gu)稱(cheng)(cheng)眉(mei)州,是(shi)北(bei)宋著名文學家(jia)蘇(su)(su)洵(xun)、蘇(su)(su)軾、蘇(su)(su)轍(che)的(de)(de)故(gu)鄉,泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)在(zai)東(dong)(dong)坡(po)(po)故(gu)里(li)俗稱(cheng)(cheng)酸菜(cai)(cai),當年東(dong)(dong)坡(po)(po)不僅(jin)喜食(shi)泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai),還親手制作(zuo)泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)。古(gu)往今來,東(dong)(dong)坡(po)(po)故(gu)里(li)的(de)(de)城(cheng)鄉幾乎家(jia)家(jia)戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)都能制作(zuo)泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)。因(yin)此(ci),東(dong)(dong)坡(po)(po)區(qu)被稱(cheng)(cheng)為“中(zhong)(zhong)國(guo)泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)之(zhi)鄉”。
地理環境
眉山市東坡區這(zhe)里地處岷江中游、雨量充沛、土地肥(fei)沃(wo)、夏無酷(ku)暑、冬無嚴寒、適宜(yi)種(zhong)植無公害的(de)根菜類(lei)、白菜類(lei)、芥菜類(lei)等蔬菜的(de)種(zhong)植,為泡菜加(jia)工提供了合適的(de)氣(qi)候條(tiao)件,和(he)優良的(de)制作原料(liao)。
產業發展
東坡泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)從(cong)20世紀80年代(dai)起才開始由(you)(you)民間制作走向工廠(chang)化生產(chan)的(de)東坡泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai),發展(zhan)(zhan)很快,2005年,率先提出打造(zao)“中(zhong)國泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)之(zhi)鄉”,東坡泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)首(shou)次以(yi)整體形象,參與全(quan)國市(shi)(shi)場的(de)競爭(zheng);2006年,全(quan)市(shi)(shi)力推5個泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)產(chan)品(pin)獲得中(zhong)國馳名商標,實現“國”字號品(pin)牌的(de)突破;2009年,市(shi)(shi)委、市(shi)(shi)政府(fu)出臺《關(guan)于強力推進泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)產(chan)業發展(zhan)(zhan)的(de)決(jue)定》,明確(que)提出了(le)“全(quan)國一(yi)流、國際知名”的(de)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)產(chan)業發展(zhan)(zhan)目標。該區(qu)在省道103線沿線、在位于眉(mei)(mei)山(shan)經(jing)濟開發區(qu)東區(qu)建起了(le)中(zhong)國四(si)川泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)產(chan)業園區(qu)。循著這樣(yang)的(de)趕(gan)超戰略(lve),眉(mei)(mei)山(shan)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)產(chan)業由(you)(you)21世紀初的(de)年銷售收入(ru)不到1億(yi)元,突飛猛進到2010的(de)年銷售收入(ru)30多億(yi)元,創造(zao)了(le)10年30倍的(de)“眉(mei)(mei)山(shan)速度”,使(shi)眉(mei)(mei)山(shan)躍升為四(si)川泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)主(zhu)產(chan)區(qu)、核(he)心區(qu)、排頭(tou)兵。
地理標志產品保護
2009年,經(jing)國家質檢總局審核,決定對(dui)實施國家地理標志產品保護。
產地范圍
東坡泡菜地理標志產品(pin)保(bao)護范圍(wei)為(wei)四川(chuan)省眉山(shan)市東坡區(qu)所轄行(xing)政區(qu)域。
專用標志使用
東坡泡菜地(di)理標(biao)(biao)志(zhi)產(chan)品保護范圍內的生產(chan)者,可向四(si)川(chuan)省眉山市(shi)東坡區質量技術監督局(ju)提(ti)出使用“地(di)理標(biao)(biao)志(zhi)產(chan)品專用標(biao)(biao)志(zhi)”的申請,經(jing)四(si)川(chuan)省質量技術監督局(ju)審核,由(you)國家(jia)質檢(jian)(jian)總局(ju)公告批準。東坡泡菜的法定(ding)檢(jian)(jian)測(ce)機(ji)構由(you)四(si)川(chuan)省質量技術監督局(ju)負責指定(ding)。
技術要求
(一)原輔料。
1、原料(liao):蔬菜等應(ying)無腐(fu)爛、變質,組織緊密(mi),除葉類蔬菜曬(shai)(晾)焉、生產工藝上(shang)需進(jin)行預處理(li)的原料(liao)外,應(ying)在采收(shou)48h內入容器(qi)泡(pao)漬(zi),夏季采收(shou)的原料(liao)應(ying)24h內入容器(qi)泡(pao)漬(zi)。
2、生(sheng)(sheng)產加工用水(shui)(shui):采用東坡泡(pao)菜地域(yu)保護范圍內(nei)的水(shui)(shui)源,質量安(an)全指(zhi)標應符合生(sheng)(sheng)活飲用水(shui)(shui)衛生(sheng)(sheng)標準。
(二)工藝流程及關鍵質量控制工序。
1、即食類泡(pao)菜:
(1)工藝流(liu)程:
原(yuan)(yuan)輔料驗(yan)收→原(yuan)(yuan)料清整(zheng)→泡漬(zi)發(fa)酵→清整(zheng)切分(fen)→脫(tuo)鹽(yan)(yan)(脫(tuo)水(shui)→脫(tuo)鹽(yan)(yan)) →真空封(feng)袋(蓋)→
①包裝→即食類產品冷鏈(lian)貯(zhu)存銷(xiao)售(shou)
②殺菌→包裝→即食類產(chan)品常溫貯存
(2)關鍵質量控制工序(xu):
①泡漬(zi)發(fa)酵:原(yuan)料在(zai)地(di)域保護范圍內泡漬(zi)發(fa)酵, 泡漬(zi)用(yong)水(shui)(shui)來(lai)自地(di)域保護范圍內的(de)水(shui)(shui)源(yuan),泡漬(zi)容器為(wei)池、壇、缸等,泡漬(zi)車間周邊地(di)面應硬化,無粉塵污染,無蚊蠅滋(zi)生(sheng)。通過(guo)嚴格控制泡漬(zi)容器內食鹽濃度(1%至15%)和水(shui)(shui)封(feng)、沙封(feng)等隔離措(cuo)施,在(zai)泡漬(zi)容器內自然(ran)(ran)形成(cheng)了適(shi)應東坡(po)泡菜(cai)天然(ran)(ran)乳酸(suan)菌發(fa)酵的(de)隔氧(yang)、適(shi)度滲透壓環境,蔬菜(cai)在(zai)缺氧(yang)條件下借(jie)助于天然(ran)(ran)附著(zhu)在(zai)蔬菜(cai)表面的(de)有益微(wei)生(sheng)物(主要是乳酸(suan)菌),發(fa)酵產(chan)酸(suan),將pH值降低至≤3.8,同時利用(yong)食鹽的(de)高滲透壓,共同抑制其(qi)他有害微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長。泡漬(zi)溫度2℃至42℃,依據產(chan)品(pin)品(pin)種、發(fa)酵溫度確定泡漬(zi)時間,不(bu)低于2天。
②脫鹽(yan):采用清水(shui)浸泡(pao)脫鹽(yan),生產(chan)加工(gong)用水(shui)應生活飲用水(shui)衛生標準要求。浸泡(pao)時間控制(zhi)在10min至24h內,浸泡(pao)后(hou)的半成品鹽(yan)度≤6%。脫鹽(yan)設備、設施應在每日生產(chan)后(hou)清洗(xi)、消毒,確保不被雜菌(jun)污染。
③調味:根據需要可選擇性添加相應輔(fu)料(liao)、香辛料(liao)、紅油等進行調味拌和。
④殺(sha)菌(jun):采用巴氏殺(sha)菌(jun)對已封袋(蓋)的(de)半(ban)成品殺(sha)菌(jun),殺(sha)菌(jun)溫度控制在(zai)70℃至98℃,殺(sha)菌(jun)時間(jian)控制在(zai)10min至80min,具(ju)體溫度和時間(jian)按照產品品種、規格及使用的(de)設(she)備、設(she)施來確定,并驗證(zheng)殺(sha)菌(jun)效果。
常溫(wen)貯存銷售的產品(pin)應(ying)殺菌,冷鏈貯存銷售的產品(pin)不需(xu)要殺菌。