歷史淵源
四川(chuan)省(sheng)眉(mei)山(shan)市東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)區是中(zhong)國(guo)泡(pao)(pao)菜之鄉(xiang),泡(pao)(pao)菜制作(zuo)在東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)民間已有1500多年的歷史,東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)區位(wei)于(yu)四川(chuan)省(sheng)成都(dou)平原(yuan)西南(nan)邊(bian)緣,地處岷(min)江(jiang)中(zhong)游,古(gu)稱(cheng)眉(mei)州,是北宋(song)著名文(wen)學家蘇洵、蘇軾、蘇轍的故鄉(xiang),泡(pao)(pao)菜在東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)故里俗稱(cheng)酸(suan)菜,當年東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)不僅喜食泡(pao)(pao)菜,還親(qin)手制作(zuo)泡(pao)(pao)菜。古(gu)往今來,東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)故里的城(cheng)鄉(xiang)幾乎家家戶(hu)戶(hu)都(dou)能(neng)制作(zuo)泡(pao)(pao)菜。因此,東(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)區被(bei)稱(cheng)為“中(zhong)國(guo)泡(pao)(pao)菜之鄉(xiang)”。
地理環境
眉山市東坡區這里地處岷江中(zhong)游、雨量充沛、土地肥沃、夏無(wu)酷暑、冬(dong)無(wu)嚴寒、適宜種植無(wu)公害的根菜(cai)(cai)類(lei)、白菜(cai)(cai)類(lei)、芥菜(cai)(cai)類(lei)等(deng)蔬菜(cai)(cai)的種植,為泡(pao)菜(cai)(cai)加(jia)工(gong)提供(gong)了合適的氣候條件,和優良的制作原料。
產業發展
東(dong)(dong)坡泡(pao)菜(cai)從20世(shi)紀(ji)80年(nian)代起才開始由民間制(zhi)作(zuo)走向工廠化生產的(de)東(dong)(dong)坡泡(pao)菜(cai),發(fa)展很快,2005年(nian),率先提(ti)出(chu)打造“中國泡(pao)菜(cai)之鄉(xiang)”,東(dong)(dong)坡泡(pao)菜(cai)首次以整體形象(xiang),參(can)與全(quan)國市(shi)(shi)場(chang)的(de)競爭;2006年(nian),全(quan)市(shi)(shi)力推5個泡(pao)菜(cai)產品獲(huo)得中國馳名(ming)商標,實現“國”字(zi)號品牌的(de)突(tu)破;2009年(nian),市(shi)(shi)委、市(shi)(shi)政(zheng)府出(chu)臺(tai)《關(guan)于強力推進泡(pao)菜(cai)產業發(fa)展的(de)決定》,明確(que)提(ti)出(chu)了“全(quan)國一(yi)流、國際知(zhi)名(ming)”的(de)泡(pao)菜(cai)產業發(fa)展目(mu)標。該區在省道(dao)103線(xian)沿線(xian)、在位于眉(mei)山(shan)經(jing)濟開發(fa)區東(dong)(dong)區建起了中國四川泡(pao)菜(cai)產業園區。循著(zhu)這樣(yang)的(de)趕超(chao)戰略,眉(mei)山(shan)泡(pao)菜(cai)產業由21世(shi)紀(ji)初的(de)年(nian)銷(xiao)售(shou)收(shou)入(ru)(ru)不到1億(yi)元,突(tu)飛(fei)猛進到2010的(de)年(nian)銷(xiao)售(shou)收(shou)入(ru)(ru)30多(duo)億(yi)元,創造了10年(nian)30倍(bei)的(de)“眉(mei)山(shan)速度”,使(shi)眉(mei)山(shan)躍升為四川泡(pao)菜(cai)的(de)主產區、核(he)心區、排頭兵(bing)。
地理標志產品保護
2009年,經國(guo)(guo)家(jia)(jia)質(zhi)檢總局(ju)審核,決定對實(shi)施國(guo)(guo)家(jia)(jia)地理標志產品保護。
產地范圍
東坡泡菜地理標志產(chan)品保護范圍為四(si)川省眉山市東坡區(qu)所(suo)轄行政區(qu)域。
專用標志使用
東(dong)坡泡菜地理(li)標志(zhi)產(chan)品保護范圍內的(de)生產(chan)者,可向四(si)川(chuan)省眉山市東(dong)坡區質(zhi)量技(ji)(ji)術監(jian)督局(ju)(ju)提出使用“地理(li)標志(zhi)產(chan)品專用標志(zhi)”的(de)申(shen)請,經(jing)四(si)川(chuan)省質(zhi)量技(ji)(ji)術監(jian)督局(ju)(ju)審核,由(you)(you)國家質(zhi)檢總局(ju)(ju)公告批準。東(dong)坡泡菜的(de)法定檢測機構由(you)(you)四(si)川(chuan)省質(zhi)量技(ji)(ji)術監(jian)督局(ju)(ju)負責指定。
技術要求
(一)原輔料。
1、原(yuan)料(liao):蔬菜(cai)等應(ying)無腐爛、變質,組織緊(jin)密(mi),除葉類蔬菜(cai)曬(晾)焉(yan)、生產工藝(yi)上需進行預(yu)處理的原(yuan)料(liao)外,應(ying)在采收48h內(nei)入容器泡(pao)(pao)漬,夏季采收的原(yuan)料(liao)應(ying)24h內(nei)入容器泡(pao)(pao)漬。
2、生產加工用(yong)水(shui):采用(yong)東坡泡(pao)菜地域保護范圍內的水(shui)源,質量安全指標應(ying)符合生活(huo)飲(yin)用(yong)水(shui)衛生標準。
(二)工藝流程及關鍵質量控制工序。
1、即(ji)食(shi)類(lei)泡(pao)菜:
(1)工(gong)藝流程(cheng):
原輔料(liao)驗收→原料(liao)清整(zheng)→泡漬(zi)發酵→清整(zheng)切分→脫鹽(脫水→脫鹽) →真空(kong)封袋(蓋)→
①包裝(zhuang)→即食類產品冷鏈貯存銷售
②殺菌→包裝→即食類產品常溫貯存
(2)關鍵(jian)質量控制工(gong)序:
①泡(pao)(pao)(pao)漬(zi)(zi)發酵(jiao)(jiao)(jiao):原料在(zai)(zai)地域保護(hu)范(fan)圍內泡(pao)(pao)(pao)漬(zi)(zi)發酵(jiao)(jiao)(jiao), 泡(pao)(pao)(pao)漬(zi)(zi)用(yong)水來自地域保護(hu)范(fan)圍內的(de)水源,泡(pao)(pao)(pao)漬(zi)(zi)容(rong)器(qi)為池、壇(tan)、缸等(deng),泡(pao)(pao)(pao)漬(zi)(zi)車間(jian)周邊(bian)地面應(ying)硬(ying)化,無粉塵污(wu)染,無蚊蠅滋生。通過嚴格(ge)控制泡(pao)(pao)(pao)漬(zi)(zi)容(rong)器(qi)內食(shi)鹽(yan)濃度(du)(du)(1%至15%)和水封、沙(sha)封等(deng)隔離措施(shi),在(zai)(zai)泡(pao)(pao)(pao)漬(zi)(zi)容(rong)器(qi)內自然形成(cheng)了適應(ying)東坡泡(pao)(pao)(pao)菜天(tian)然乳酸菌發酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)隔氧(yang)、適度(du)(du)滲(shen)透壓環境,蔬菜在(zai)(zai)缺氧(yang)條件下借助于(yu)(yu)天(tian)然附著在(zai)(zai)蔬菜表面的(de)有益微(wei)生物(主要是(shi)乳酸菌),發酵(jiao)(jiao)(jiao)產酸,將pH值降低至≤3.8,同時(shi)利用(yong)食(shi)鹽(yan)的(de)高滲(shen)透壓,共同抑制其(qi)他有害微(wei)生物的(de)生長。泡(pao)(pao)(pao)漬(zi)(zi)溫(wen)度(du)(du)2℃至42℃,依據產品品種、發酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)(du)確定泡(pao)(pao)(pao)漬(zi)(zi)時(shi)間(jian),不(bu)低于(yu)(yu)2天(tian)。
②脫鹽(yan):采用(yong)清水(shui)浸泡脫鹽(yan),生產(chan)加工用(yong)水(shui)應生活飲用(yong)水(shui)衛生標準(zhun)要求。浸泡時間控(kong)制(zhi)在10min至(zhi)24h內,浸泡后的(de)半成品鹽(yan)度≤6%。脫鹽(yan)設備、設施應在每日生產(chan)后清洗、消毒,確保不(bu)被雜菌污染。
③調(diao)味(wei)(wei):根(gen)據需要可選擇性添(tian)加相應輔料(liao)(liao)、香辛(xin)料(liao)(liao)、紅油等進(jin)行(xing)調(diao)味(wei)(wei)拌(ban)和(he)。
④殺(sha)菌:采用(yong)巴氏殺(sha)菌對已封袋(蓋)的半成(cheng)品殺(sha)菌,殺(sha)菌溫(wen)度(du)(du)控(kong)制在70℃至98℃,殺(sha)菌時(shi)間控(kong)制在10min至80min,具體(ti)溫(wen)度(du)(du)和時(shi)間按照產品品種(zhong)、規(gui)格及使用(yong)的設備、設施來確定,并(bing)驗證殺(sha)菌效(xiao)果。
常溫貯存銷(xiao)售(shou)的產品應殺菌,冷鏈貯存銷(xiao)售(shou)的產品不需要殺菌。