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地理標(biao)志(zhi)產品是(shi)指利用產自(zi)特定地域的原材料，按照傳(chuan)統(tong)工藝在特定地域內(nei)所產生(sheng)的產品，其質量、特(te)色、聲譽在本質(zhi)(zhi)上取決于源(yuan)產(chan)(chan)地地理特(te)征。洱源(yuan)梅(mei)(mei)(mei)子(zi)(zi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)是符合(he)地理標(biao)志(zhi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)保護的(de)申報(bao)程序(xu)，近日，經接(jie)受(shou)國家(jia)質(zhi)(zhi)檢總(zong)局技術審查，專家(jia)組確定：“洱源(yuan)梅(mei)(mei)(mei)子(zi)(zi)”具有(you)一定地域特(te)色和一定知(zhi)名(ming)度，值得保護，產(chan)(chan)品(pin)(pin)原料限定為“鹽梅(mei)(mei)(mei)、苦梅(mei)(mei)(mei)、照(zhao)水梅(mei)(mei)(mei)、雙(shuang)套梅(mei)(mei)(mei)”，受(shou)地理標(biao)志(zhi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)保護的(de)梅(mei)(mei)(mei)果產(chan)(chan)品(pin)(pin)類型(xing)為“雕梅(mei)(mei)(mei)、話梅(mei)(mei)(mei)、蘇裹梅(mei)(mei)(mei)、脆(cui)梅(mei)(mei)(mei)”。目前“洱源(yuan)梅(mei)(mei)(mei)子(zi)(zi)”是我省(sheng)繼(ji)“文山三七、宣威火腿、昭通天麻”后成功申報(bao)列入地理標(biao)志(zhi)保護的(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)。將(jiang)為洱源(yuan)梅(mei)(mei)(mei)子(zi)(zi)產(chan)(chan)業發展(zhan)提供(gong)有(you)力支撐。

保護范圍

洱(er)源梅子地(di)理(li)(li)標(biao)志產品(pin)保護(hu)(hu)范圍以云(yun)南省(sheng)洱(er)源縣人民政(zheng)(zheng)府《關于對“洱(er)源梅子”地(di)理(li)(li)標(biao)志產品(pin)保護(hu)(hu)地(di)域(yu)進行(xing)劃定(ding)的通知》（洱(er)政(zheng)(zheng)發〔2005〕22號）提出的范圍為準，為云(yun)南省(sheng)洱(er)源縣現轄行(xing)政(zheng)(zheng)區(qu)域(yu)。

質量技術要求

（一）原(yuan)料品種。

鹽梅、苦(ku)梅、照水梅、雙套梅。

（二）立地條(tiao)件。

海拔1800m至2550 m，坡度25°以(yi)下區域。土壤(rang)為砂質紅壤(rang)、棕(zong)壤(rang)、紫色(se)土和沖(chong)積土，土壤(rang)有機(ji)質含量(liang)≥1.5%、pH值5.5至7.5。

（三(san)）栽培(pei)技術(shu)。

1. 育種：在每年(nian)1月至2月，選取洱源果梅實(shi)生苗(miao)作砧木，從(cong)樹勢(shi)健旺、穩產(chan)、高產(chan)、優質、無(wu)病蟲害的優良單株上截(jie)取接穗(sui)，進(jin)行嫁接。

2. 定(ding)植(zhi)(zhi)：宜(yi)在7月至8月定(ding)植(zhi)(zhi)。土壤條件好的平地或緩坡果園每公頃(qing)(qing)種(zhong)植(zhi)(zhi)小于(yu)等(deng)于(yu)630株(zhu)；其他果園每公頃(qing)(qing)種(zhong)植(zhi)(zhi)小于(yu)等(deng)于(yu)825株(zhu)。

3. 土壤(rang)管理(li)(li)：注意培(pei)土護根、中耕除草、樹盤管理(li)(li)及合(he)理(li)(li)間作；新植(zhi)梅樹定植(zhi)一年后開始擴(kuo)穴改土。

4. 施(shi)(shi)肥(fei)(fei)：幼(you)齡樹根據樹勢(shi)適當施(shi)(shi)肥(fei)(fei)；結(jie)果樹在8月至9月施(shi)(shi)肥(fei)(fei)，每株(zhu)施(shi)(shi)30kg至5 kg有機肥(fei)(fei)，并配(pei)施(shi)(shi)磷肥(fei)(fei)1kg至2kg、氮肥(fei)(fei)0.5kg至1kg、鉀肥(fei)(fei)1kg至2kg。

5. 排灌：根據物(wu)候期、生理需(xu)水情況合理灌溉和(he)排水。

6. 病蟲(chong)(chong)害(hai)防(fang)治(zhi)：根據病蟲(chong)(chong)害(hai)發(fa)生情況，選擇高效低(di)毒、低(di)殘留的農藥防(fang)治(zhi)病蟲(chong)(chong)害(hai)，梅(mei)果采收前30天(tian)內(nei)嚴禁施藥。

7.環境、安全要求：農(nong)藥、化肥等的使(shi)用必須(xu)符合國家的相關規(gui)定，不得污染環境。

（四）生產(chan)工藝。

1. 雕(diao)梅加(jia)工(gong)：

（1）原料要求：原料為鹽梅鮮果，要求果形端正(zheng)、單果重≥20g、可食率≥85%。

（2）加工(gong)工(gong)藝：

①鮮梅果用(yong)3%至(zhi)(zhi)5%的(de)食鹽和1%至(zhi)(zhi)2%石灰水浸(jin)泡12h至(zhi)(zhi)青梅轉淡(dan)黃為止。

②橫向雕(diao)刻人字形(xing)或波浪形(xing)10道(dao)至18道(dao)。將經過雕(diao)花去核的雕(diao)梅(mei)餅(bing)在清水中(zhong)浸漂12h，中(zhong)間(jian)更換水3至5次(ci)，以雕(diao)梅(mei)餅(bing)略(lve)帶咸味為宜。

③按1:1的比(bi)例，一層(ceng)雕(diao)梅餅(bing)一層(ceng)白砂糖鋪裝入(ru)食(shi)品容器(qi)中(zhong)，頂口放(fang)足一層(ceng)白砂糖存放(fang)3個月(yue)，期間頭1個月(yue)每天添加白砂糖0.5kg至1kg，后2月(yue)封存不動，確保糖份滲透一致。

2. 燉梅加工(gong)：

（1）原(yuan)料(liao)要求：原(yuan)料(liao)為苦梅鮮果(guo)，要求單果(guo)重(zhong)≥15g，可食率≥82%。

（2）加工(gong)工(gong)藝：

①將清洗后的(de)鮮梅(mei)果浸入10%至20%的(de)石灰水(shui)中浸泡12h左右，撈出梅(mei)果用水(shui)漂(piao)洗干(gan)凈(jing)。

②將梅果(guo)放入土(tu)罐并添加食鹽（15%）、砂糖(tang)（20%）配料(liao)，加水至梅果(guo)恰被浸沒，加蓋蓋好。

③將罐(guan)(guan)置于燉房，罐(guan)(guan)周(zhou)圍用鋸末等燃料圍住，點著(zhu)燃料，以(yi)微火續(xu)燉，火力(li)先強后(hou)弱。此過(guo)程須適時(shi)檢查(cha)火勢和罐(guan)(guan)中的水量，并添(tian)加燃料，保持微火不滅、罐(guan)(guan)水不干，直(zhi)至(zhi)梅肉、梅核全部(bu)變黑（一般30天至(zhi)50天）。

④熄(xi)火，將燉制(zhi)好(hao)的燉梅(mei)在(zai)室溫下自然冷卻、存(cun)放(fang)。

3. 蘇裹梅(mei)加工。

（1）原(yuan)料要(yao)求：原(yuan)料為(wei)鹽(yan)梅鮮果，要(yao)求單果重≥15g，可食率(lv)≥82%。

（2）加工(gong)工(gong)藝：

①將梅(mei)果以2%的石灰水浸(jin)泡2h至3h進(jin)行消毒，撈出梅(mei)果并(bing)用清(qing)水漂洗干凈(jing)。

②將(jiang)紫蘇葉清洗干凈。

方法一：選擇1至2個(ge)(ge)鮮梅果(guo)，放上1至2粒花椒和少許(xu)白砂糖，用紫(zi)蘇葉包裹后(hou)放入罐中(zhong)，頂部(bu)加裝白砂糖和蜂蜜直(zhi)至罐滿(man)，封(feng)嚴罐口，進行糖化。存放2個(ge)(ge)月以上，待糖與配料全部(bu)浸入果(guo)肉(rou)中(zhong)即可。

方(fang)法二：將(jiang)梅(mei)果(guo)與30%至50%的白砂糖和適量的紫蘇葉、梅(mei)果(guo)、花椒等一起(qi)混裝入罐(guan)中，頂(ding)部加裝蜂蜜直至罐(guan)滿，封嚴罐(guan)口，進(jin)行糖化(hua)2至3個月。

4. 脆梅加(jia)工(gong)：

（1）原(yuan)料(liao)要求(qiu)：原(yuan)料(liao)為照(zhao)水梅(mei)或鹽梅(mei)鮮果(guo)，要求(qiu)單果(guo)重≥15g，可(ke)食(shi)率≥82%。

（2）加工工藝(yi)：

①鮮(xian)梅(mei)果進行(xing)保鮮(xian)處理(li)后用清水漂(piao)洗3次，用刺孔機(ji)在梅(mei)果上打孔，孔深(shen)達果核。

②將(jiang)刺(ci)孔后的梅果與白砂(sha)糖(tang)(tang)按10：1的比例拌勻(yun)放入容器，待白砂(sha)糖(tang)(tang)溶解后每2d檢查(cha)一次，適量添加白砂(sha)糖(tang)(tang)0.5kg至(zhi)1kg，并上下翻(fan)動，使糖(tang)(tang)液(ye)均(jun)勻(yun)，青梅呈飽和狀態，存放1至(zhi)2個月。

5. 話梅加工：

（1）原料要求: 原料為鹽梅、照水梅、雙套梅鮮果(guo)，要求單果(guo)重≥10g，可(ke)食率≥80%。

（2）加(jia)工(gong)工(gong)藝：

①將沖(chong)洗干凈并晾干（不宜(yi)曝曬）的(de)鮮梅(mei)果堆積于車間，自然發酵至淡黃色、微(wei)軟（一般為12h至20h即可）。

②將梅果與食用(yong)鹽5：1的比(bi)例(li)，一層(ceng)層(ceng)交互(hu)鋪(pu)放入梅池，適時(shi)加壓封(feng)蓋儲存(cun)，存(cun)放60d以上即為“水泡梅”。

③將“水泡梅(mei)”撈(lao)出晾曬，每隔(ge)5d左(zuo)右翻一次(ci)，使之干(gan)燥均(jun)勻，晾曬至全(quan)干(gan)即(ji)為“梅(mei)胚”。

④將“梅胚”用清水浸(jin)泡6h至12h，換水二次使鹽(yan)分脫出即為“脫鹽(yan)胚”。

⑤將“脫鹽(yan)胚”晾(liang)曬至(zhi)六七成干即為“脫鹽(yan)干胚”。

⑥將(jiang)“脫(tuo)鹽干胚”加(jia)各種配料，均(jun)勻拌(ban)合(he)進行發酵。