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沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)是一種(zhong)常見的(de)(de)食(shi)源性致(zhi)病菌(jun)(jun)。沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)鑒定的(de)(de)傳統方法主要(yao)是根據形(xing)態學特征、培養特征、生理生化特征、抗原(yuan)特征、噬菌(jun)(jun)體特征等(deng)。1885年沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)等(deng)在霍亂(luan)流(liu)行時(shi)分(fen)離到豬霍亂(luan)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)，故定名為沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)屬(shu)(shu)。沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)屬(shu)(shu)有(you)的(de)(de)專對(dui)人(ren)類(lei)(lei)致(zhi)病，有(you)的(de)(de)只對(dui)動物(wu)(wu)致(zhi)病，也有(you)對(dui)人(ren)和動物(wu)(wu)都(dou)致(zhi)病。沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)病是指由各種(zhong)類(lei)(lei)型沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)所引(yin)起(qi)的(de)(de)對(dui)人(ren)類(lei)(lei)、家(jia)畜以及野生禽獸不同(tong)形(xing)式的(de)(de)總稱。感染沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)的(de)(de)人(ren)或帶菌(jun)(jun)者的(de)(de)糞便污染食(shi)品，可(ke)使(shi)人(ren)發生食(shi)物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)毒(du)(du)。據統計(ji)在世(shi)界各國的(de)(de)種(zhong)類(lei)(lei)細菌(jun)(jun)性食(shi)物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)毒(du)(du)中(zhong)(zhong)，沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)引(yin)起(qi)的(de)(de)食(shi)物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)毒(du)(du)常列榜首。我國內陸(lu)地區也以沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)為首位(wei)。

簡介

沙門氏菌(jun)(jun)(jun)病(bing)的(de)(de)(de)病(bing)原體(ti)(ti)。屬(shu)腸桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)科，革(ge)蘭(lan)氏陰性腸道桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)。已發現的(de)(de)(de)近一千種(zhong)（或菌(jun)(jun)(jun)株）。按其抗(kang)原成(cheng)分(fen)，可分(fen)為甲(jia)(jia)、乙(yi)、丙、丁(ding)、戊(wu)等基(ji)本菌(jun)(jun)(jun)組(zu)。其中與人(ren)體(ti)(ti)疾病(bing)有關的(de)(de)(de)主要有甲(jia)(jia)組(zu)的(de)(de)(de)副傷(shang)寒(han)(han)甲(jia)(jia)桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)，乙(yi)組(zu)的(de)(de)(de)副傷(shang)寒(han)(han)乙(yi)桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)鼠傷(shang)寒(han)(han)桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)，丙組(zu)的(de)(de)(de)副傷(shang)寒(han)(han)丙桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)豬(zhu)霍亂(luan)桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)，丁(ding)組(zu)的(de)(de)(de)傷(shang)寒(han)(han)桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)腸炎(yan)桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)等。除傷(shang)寒(han)(han)桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)、副傷(shang)寒(han)(han)甲(jia)(jia)桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)副傷(shang)寒(han)(han)乙(yi)桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)引起(qi)人(ren)類(lei)的(de)(de)(de)疾病(bing)外，大(da)多數(shu)僅能引起(qi)家(jia)畜、鼠類(lei)和(he)(he)禽類(lei)等動物(wu)的(de)(de)(de)疾病(bing)，但有時也可污(wu)染人(ren)類(lei)的(de)(de)(de)食物(wu)而引起(qi)食物(wu)中毒。

沙門氏(shi)菌(jun)在(zai)水中(zhong)不易(yi)繁殖，但可生存2-3周(zhou)，冰箱中(zhong)可生存3-4個月，在(zai)自然環(huan)境的糞便中(zhong)可存活1-2個月。沙門氏(shi)菌(jun)最(zui)適繁殖溫度為37℃，在(zai)20℃以上即能大量繁殖，因此(ci)，低溫儲存食品是一項重要預防措施。

沙門氏菌屬

菌體大小（0.6～0.9)×（1～3)微米無芽胞，一般無莢(jia)膜，除雞(ji)(ji)白痢沙門氏菌和雞(ji)(ji)傷寒沙門氏菌外，大多有(you)周身鞭毛。營養(yang)(yang)要(yao)(yao)求(qiu)不(bu)高，分(fen)離培(pei)養(yang)(yang)常采用腸道選擇鑒別(bie)(bie)培(pei)養(yang)(yang)基(ji)。生(sheng)化(hua)反應對本屬菌的(de)鑒別(bie)(bie)具有(you)重要(yao)(yao)參(can)考意義(yi)（見表）。不(bu)液化(hua)明膠，不(bu)分(fen)解尿素，不(bu)產生(sheng)吲哚，不(bu)發酵(jiao)乳(ru)糖(tang)(tang)和蔗糖(tang)(tang)，能發酵(jiao)葡(pu)萄糖(tang)(tang)、甘露醇(chun)、麥芽糖(tang)(tang)和衛(wei)芽糖(tang)(tang)，大多產酸產氣，少數(shu)只產酸不(bu)產氣。VP試驗陰性，有(you)賴氨酸脫(tuo)羧(suo)酶。DNA的(de)G+C含量為50～53%。對熱抵抗(kang)力(li)不(bu)強，在(zai)60℃15分(fen)鐘(zhong)(zhong)可(ke)被(bei)殺(sha)死。在(zai)水中存活(huo)2～3周。在(zai)5%的(de)石(shi)炭酸中，5分(fen)鐘(zhong)(zhong)死亡(wang)。

本屬(shu)(shu)(shu)菌(jun)按(an)生化反(fan)(fan)應分為(wei)4個(ge)亞(ya)屬(shu)(shu)(shu)。亞(ya)屬(shu)(shu)(shu)Ⅰ是(shi)生化反(fan)(fan)應典型的和最(zui)常見的沙門氏(shi)(shi)菌(jun)；亞(ya)屬(shu)(shu)(shu)Ⅱ和Ⅳ是(shi)生化反(fan)(fan)應不典型的沙門氏(shi)(shi)菌(jun)；亞(ya)屬(shu)(shu)(shu)Ⅲ是(shi)亞(ya)利(li)桑(sang)那(nei)沙門氏(shi)(shi)菌(jun)。

沙門氏菌(jun)具有(you)復雜的抗原(yuan)(yuan)結構，一般可分為菌(jun)體(O)抗原(yuan)(yuan)、鞭毛(mao)(H)抗原(yuan)(yuan)和表面(Vi)抗原(yuan)(yuan)3種(zhong)。

理化特性

生化反應很活潑，能分解多種糖(tang)類和醇。

培養特性

1）需氧及兼性厭(yan)氧菌。

2）在普(pu)通瓊脂培(pei)養基上生長良(liang)好，培(pei)養24h后，形成中(zhong)等(deng)大(da)(da)小、圓(yuan)形、表面光滑、無色半透明、邊緣整齊的菌(jun)落，其菌(jun)落特征亦與大(da)(da)腸桿菌(jun)相似(si)（無糞臭味(wei)）。

3）鑒別培養基(ji)（麥康(kang)凱(kai)、SS、伊紅美藍）：一般無色(se)菌落。

4）三(san)糖(tang)鐵瓊脂斜(xie)面：斜(xie)面為紅色，底部(bu)變黑并產氣(qi)。

生化特性

1）發酵葡萄糖，麥芽(ya)糖，甘露醇和山梨醇產氣；

2）不發(fa)酵乳糖、蔗糖和側(ce)金盞(zhan)花醇；

3）不產(chan)吲哚(duo)、V-P反應陰性；

4）不水(shui)解尿素(su)和對苯丙氨酸不脫氨。

傷(shang)寒(han)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、雞(ji)(ji)傷(shang)寒(han)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)及一部(bu)分雞(ji)(ji)白痢沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)發酵(jiao)(jiao)糖不產氣，大(da)多(duo)數雞(ji)(ji)白痢沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)不發酵(jiao)(jiao)麥(mai)芽糖；除雞(ji)(ji)白痢沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、豬傷(shang)寒(han)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、甲型(xing)副傷(shang)寒(han)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、傷(shang)寒(han)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)和仙(xian)臺沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)等外，均能(neng)利用枸櫞酸鹽。

血清學特性

沙(sha)門(men)氏(shi)菌具有(you)復(fu)雜的抗(kang)(kang)原(yuan)結構，一般沙(sha)門(men)氏(shi)菌具有(you)菌體(O)抗(kang)(kang)原(yuan)、鞭(bian)毛(H)抗(kang)(kang)原(yuan)和表面抗(kang)(kang)原(yuan)(莢膜(mo)或包膜(mo)抗(kang)(kang)原(yuan))三(san)種抗(kang)(kang)原(yuan)。

傳播途徑

肉的污染

肉及其制品的沙門(men)氏(shi)菌檢(jian)出(chu)(chu)率美國為(wei)20%-25%、英國為(wei)9.9%、日(ri)本檢(jian)查(cha)進(jin)口家禽的污染率為(wei)10.3%，國內肉類沙門(men)氏(shi)菌檢(jian)出(chu)(chu)率在1.1%-39.5%。

蛋的污染

中國蛋(dan)及(ji)其制品沙門氏(shi)菌檢出率為3.9%-43.7%，由于吃蛋(dan)引起鼠傷寒病的病例報(bao)告逐(zhu)漸(jian)有增加的趨勢。

環境污染

食品在(zai)(zai)加工(gong)、運(yun)輸(shu)、出售過(guo)程中往往被沙(sha)門氏菌(jun)污染。沙(sha)門氏菌(jun)在(zai)(zai)糞便、土(tu)壤、食品、水中可生存5個月至2年之久。

傳播問題

恢復(fu)期患者和無癥狀的帶(dai)菌者也是常(chang)見(jian)的傳染源。

分布

廣泛分(fen)布于(yu)自然界(jie)，常常寄(ji)居(ju)在人和(he)動物(wu)體內，特別是家(jia)禽、家(jia)畜及寵物(wu)的(de)腸道中。主要(yao)污染的(de)食(shi)品(pin)有：肉和(he)肉制(zhi)品(pin)、蛋(dan)和(he)蛋(dan)制(zhi)品(pin)、奶和(he)奶制(zhi)品(pin)等。由(you)于(yu)沙門氏菌不(bu)分(fen)解蛋(dan)白(bai)質，食(shi)物(wu)被其(qi)污染后(hou)表面(mian)看起來似乎并沒有變(bian)化(hua).

感染癥

沙門氏菌(jun)感染癥(zheng)為人畜共患感染性疾病，主要由食(shi)用(yong)遭受污染的食(shi)物(wu)導致，是(shi)許多國家食(shi)物(wu)中毒的重(zhong)要病源。

癥狀

典型癥(zheng)(zheng)狀包括發熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等(deng)癥(zheng)(zheng)狀，通常(chang)在發熱后72小時(shi)內(nei)會(hui)好轉。嬰兒、老年人、免疫功能(neng)低下的患者(zhe)則可(ke)能(neng)因(yin)沙(sha)門氏菌(jun)進入血(xue)液而出現嚴重且危及生(sheng)命(ming)的菌(jun)血(xue)癥(zheng)(zheng)，少數還會(hui)合(he)并(bing)腦膜炎(yan)或骨(gu)髓炎(yan)。

治療

一般(ban)沙門氏菌造(zao)成的腸胃炎不需要(yao)給(gei)予抗生(sheng)素(su)治療；而(er)以補充水(shui)分與電解(jie)質為主(zhu)；但對于(yu)新生(sheng)兒(er)、免疫(yi)功(gong)能低下患者(zhe)及特殊傷員；則(ze)需要(yao)視(shi)情況紿予抗生(sheng)素(su)治療。

預防

1、餐前、便后(hou)、接觸食物(wu)前、接觸動物(wu)或生蛋后(hou)應(ying)仔細洗凈雙手(shou)。

2、處理生食(shi)(shi)和熟食(shi)(shi)的(de)砧板要(yao)分開。

3、食(shi)物要(yao)熟(shu)透再(zai)吃(尤其是雞蛋與家(jia)禽類)。

4、非現做現吃的(de)食(shi)物應(ying)以保鮮膜(mo)包覆后放進冰(bing)箱保存，再(zai)次食(shi)用前應(ying)加(jia)熱或煮熟。

5、撲滅并阻隔蒼蠅(ying)等病媒(mei)。被(bei)蒼蠅(ying)沾(zhan)染(ran)、過(guo)期或腐(fu)敗(bai)的不潔(jie)食(shi)物均(jun)應丟棄，切勿食(shi)用。

6、水塔應經常清洗、消毒(du)。

7、旅行或(huo)野營時的飲(yin)用水(shui)應(ying)煮沸(fei)并消毒。

8、如有(you)嘔吐、腹瀉或發熱等癥狀，應(ying)盡快就醫(yi)。

感染

沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)是(shi)美國(guo)食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)中(zhong)(zhong)毒(du)致(zhi)死的(de)主要(yao)原因。美國(guo)人(ren)(ren)對這(zhe)種(zhong)病(bing)(bing)(bing)(bing)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)一點都(dou)不(bu)陌生(sheng)，每年全(quan)國(guo)大約報告40000例(li)沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)感(gan)(gan)染(ran)(ran)(ran)病(bing)(bing)(bing)(bing)例(li)。但(dan)實際的(de)感(gan)(gan)染(ran)(ran)(ran)人(ren)(ren)數可(ke)(ke)能(neng)要(yao)達(da)20倍以(yi)上(shang)，因為許多(duo)輕型病(bing)(bing)(bing)(bing)人(ren)(ren)可(ke)(ke)能(neng)未(wei)確診，據(ju)不(bu)完全(quan)統(tong)計，每年大約有(you)(you)1000人(ren)(ren)死于急性沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)感(gan)(gan)染(ran)(ran)(ran)。但(dan)是(shi)，以(yi)前各州爆發(fa)(fa)的(de)疫(yi)情幾乎都(dou)與(yu)人(ren)(ren)們(men)(men)吃(chi)(chi)了(le)染(ran)(ran)(ran)上(shang)沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)肉類、蛋(dan)類、乳類有(you)(you)關，但(dan)迄今(jin)為止，很(hen)少(shao)聽說吃(chi)(chi)蔬(shu)果(guo)(guo)大面積受沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)污(wu)染(ran)(ran)(ran)甚至(zhi)在人(ren)(ren)群(qun)中(zhong)(zhong)引發(fa)(fa)大疫(yi)情的(de)。對此(ci)，周福生(sheng)教授解釋(shi)說，這(zhe)可(ke)(ke)能(neng)是(shi)西(xi)紅(hong)柿(shi)(shi)在生(sheng)長的(de)過程(cheng)中(zhong)(zhong)，由于空氣中(zhong)(zhong)紫(zi)外線不(bu)夠強烈，植物(wu)(wu)(wu)在灌溉(gai)過程(cheng)或(huo)(huo)因土壤(rang)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，這(zhe)樣才使西(xi)紅(hong)柿(shi)(shi)的(de)表皮(pi)上(shang)沾染(ran)(ran)(ran)了(le)沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，加上(shang)不(bu)少(shao)人(ren)(ren)有(you)(you)生(sheng)食(shi)(shi)西(xi)紅(hong)柿(shi)(shi)的(de)習(xi)慣(guan)，如果(guo)(guo)沒有(you)(you)清洗干凈，就(jiu)完全(quan)有(you)(you)可(ke)(ke)能(neng)發(fa)(fa)生(sheng)沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)感(gan)(gan)染(ran)(ran)(ran)。不(bu)光是(shi)食(shi)(shi)用西(xi)紅(hong)柿(shi)(shi)，其他瓜果(guo)(guo)蔬(shu)菜也(ye)一樣。沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)主要(yao)污(wu)染(ran)(ran)(ran)肉類食(shi)(shi)品(pin)，魚、禽、奶(nai)、蛋(dan)類食(shi)(shi)品(pin)也(ye)可(ke)(ke)受此(ci)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)污(wu)染(ran)(ran)(ran)。沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)中(zhong)(zhong)毒(du)全(quan)年都(dou)可(ke)(ke)發(fa)(fa)生(sheng)，吃(chi)(chi)了(le)未(wei)煮透的(de)病(bing)(bing)(bing)(bing)、死牲(sheng)畜肉或(huo)(huo)在屠宰后其他環節污(wu)染(ran)(ran)(ran)的(de)牲(sheng)畜肉是(shi)引起沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)中(zhong)(zhong)毒(du)的(de)最主要(yao)原因。有(you)(you)食(shi)(shi)品(pin)專家指(zhi)出美國(guo)人(ren)(ren)吃(chi)(chi)雞蛋(dan)的(de)習(xi)慣(guan)與(yu)國(guo)人(ren)(ren)不(bu)同，他們(men)(men)喜歡吃(chi)(chi)半熟(shu)的(de)雞蛋(dan)甚至(zhi)是(shi)生(sheng)雞蛋(dan)，所以(yi)一旦雞蛋(dan)里含(han)有(you)(you)沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，感(gan)(gan)染(ran)(ran)(ran)的(de)幾率就(jiu)比(bi)較高。“在國(guo)內，生(sheng)雞蛋(dan)里含(han)有(you)(you)沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)其實并不(bu)奇怪，只不(bu)過國(guo)人(ren)(ren)喜歡將雞蛋(dan)煮熟(shu)吃(chi)(chi)，這(zhe)樣就(jiu)大大減少(shao)了(le)感(gan)(gan)染(ran)(ran)(ran)的(de)幾率。”

癥狀及原因

由沙門(men)氏菌引(yin)起的食品中毒(du)癥狀主要有(you)惡心、嘔(ou)吐、腹(fu)(fu)痛(tong)、頭痛(tong)、畏(wei)寒和(he)腹(fu)(fu)瀉等，還伴(ban)有(you)乏力、肌肉酸痛(tong)、視覺模(mo)糊、中等程(cheng)度發熱、躁動(dong)不(bu)安和(he)嗜睡，延續(xu)時間2～3d，平均致死(si)率(lv)為(wei)4．1%。其主要原因是由于攝(she)入了含(han)有(you)大(da)量沙門(men)氏菌屬的非寄主專一性(xing)菌種或血清型的食品所(suo)引(yin)起的。在攝(she)入含(han)毒(du)食品之后．癥狀一般在12～14h內(nei)出現，有(you)些潛伏期較長。

預防措施

防止(zhi)沙門氏菌(jun)污染食品；控制(zhi)食品中沙門氏菌(jun)的繁殖；加熱以徹底殺滅(mie)病原菌(jun)。

沙(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)不耐高溫(wen)，食(shi)物的中心溫(wen)度達70℃以(yi)上，持續5分鐘一(yi)般都可以(yi)殺(sha)死包括(kuo)沙(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)等常見食(shi)源性致病菌(jun)(jun)(jun)(jun)。家庭中一(yi)般的熱(re)處理(li)烹調方式都可有(you)效殺(sha)滅(mie)該菌(jun)(jun)(jun)(jun)。

檢測方法

前增菌

稱取25g（mL）樣(yang)品(pin)放入(ru)盛有(you)225 mL BPW的(de)無(wu)菌均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)杯中(zhong)，以8000 r/min～10 000 r/min均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)1min～2min，或置于盛有(you)225 mL BPW的(de)無(wu)菌均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)袋中(zhong)，用拍擊式均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)器拍打(da)1min～2min。若樣(yang)品(pin)為液態，不需要均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)，振蕩混勻(yun)。如需測定pH值，用1mol/mL無(wu)菌NaOH或HCl調(diao)pH至6.8±0.2。無(wu)菌操作將(jiang)樣(yang)品(pin)轉至500mL錐形(xing)瓶中(zhong)，如使用均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)袋，可直接進(jin)行(xing)培養(yang)，于36 ℃±1℃培養(yang)8h～18h。

如為(wei)冷凍產品，應(ying)在(zai)45℃以下不超過15min，或2℃～5℃不超過18h解凍。

增菌

輕(qing)輕(qing)搖(yao)動培養過(guo)的樣(yang)品(pin)混(hun)合物，移(yi)取(qu)1mL，轉(zhuan)種于(yu)(yu)10mL TTB內，于(yu)(yu)42℃±1℃培養18h～24h。同時，另(ling)取(qu)1mL，轉(zhuan)種于(yu)(yu)10 mL SC內，于(yu)(yu)36℃±1℃培養18h～24h。

分離

分別用接種(zhong)環取(qu)增菌(jun)液1環，劃線(xian)接種(zhong)于(yu)一個(ge)BS瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)和一個(ge)XLD瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)（或(huo)HE瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)或(huo)沙門氏(shi)(shi)菌(jun)屬顯(xian)色(se)培養基(ji)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)）。于(yu)36℃±1℃分別培養18h～24h（XLD瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)、HE瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)、沙門氏(shi)(shi)菌(jun)屬顯(xian)色(se)培養基(ji)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)）或(huo)40h～48h （BS瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)），觀察各個(ge)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)上生長的(de)菌(jun)落(luo)，各個(ge)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)上的(de)菌(jun)落(luo)特征見表1。

表(biao) 1 沙門氏菌屬(shu)在不同選擇性瓊脂平板上的菌落(luo)特征

選(xuan)擇(ze)性瓊脂平板 沙門氏(shi)菌(jun)

BS 瓊脂(zhi) 菌(jun)落為黑色(se)有金(jin)屬光澤、棕褐色(se)或(huo)灰色(se)，菌(jun)落周圍培養(yang)基可呈(cheng)黑色(se)或(huo)棕色(se)；有些菌(jun)株形成灰綠色(se)的菌(jun)落，周圍培養(yang)基不變(bian)。

HE 瓊脂 藍綠色(se)(se)或藍色(se)(se)，多數菌落中心(xin)黑(hei)色(se)(se)或幾(ji)乎全黑(hei)色(se)(se)；有些菌株為黃色(se)(se)，中心(xin)黑(hei)色(se)(se)或幾(ji)乎全黑(hei)色(se)(se)。

XLD 瓊脂(zhi) 菌落(luo)呈(cheng)粉紅(hong)色，帶(dai)(dai)或不(bu)帶(dai)(dai)黑色中心(xin)，有些菌株可呈(cheng)現大的(de)帶(dai)(dai)光澤的(de)黑色中心(xin)，或呈(cheng)現全部黑色的(de)菌落(luo)；有些菌株為黃色菌落(luo)，帶(dai)(dai)或不(bu)帶(dai)(dai)黑色中心(xin)。

沙門氏菌(jun)屬顯色(se)培(pei)養(yang) 按照(zhao)顯色(se)培(pei)養(yang)基(ji)的說明進行判定。

自19世紀后期(qi)，沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)首次被鑒(jian)定為(wei)(wei)人類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種病(bing)(bing)(bing)原(yuan)(yuan)以來，檢測(ce)方(fang)法(fa)(fa)(fa)學都(dou)是(shi)建立在(zai)(zai)(zai)采取感(gan)染(ran)病(bing)(bing)(bing)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)糞便(bian)或血液作為(wei)(wei)臨(lin)床病(bing)(bing)(bing)料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上(shang)。此(ci)后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)60年間，用(yong)于從食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)分(fen)(fen)離沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)(fa)實(shi)質上(shang)與那些用(yong)于臨(lin)床病(bing)(bing)(bing)料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)(fa)是(shi)相同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。但至(zhi)少(shao)有(you)三個(ge)因素限制了(le)用(yong)于臨(lin)床病(bing)(bing)(bing)料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)(fa)應用(yong)在(zai)(zai)(zai)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)分(fen)(fen)析上(shang)。第一(yi)(yi)，通(tong)常(chang)，沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含量(liang)水平在(zai)(zai)(zai)污染(ran)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)比有(you)感(gan)染(ran)病(bing)(bing)(bing)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)病(bing)(bing)(bing)料中(zhong)(zhong)要低很(hen)(hen)多(duo)；第二，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)本身的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)性(xing)質會干擾病(bing)(bing)(bing)原(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)檢測(ce)，例(li)如，某些食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)固有(you)菌(jun)(jun)群(qun)可(ke)能(neng)處在(zai)(zai)(zai)一(yi)(yi)個(ge)很(hen)(hen)高(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水平，從而(er)(er)影響(xiang)特定細菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)選擇性(xing)分(fen)(fen)離和鑒(jian)定；第三，與臨(lin)床病(bing)(bing)(bing)料不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)，經(jing)過(guo)加(jia)工的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，由于加(jia)熱、干燥、高(gao)(gao)含鹽量(liang)、酸和冷凍等(deng)因素的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)，其(qi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)受到了(le)尚不致(zhi)(zhi)(zhi)命的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)損傷(shang)或稱(cheng)“致(zhi)(zhi)(zhi)傷(shang)”。這(zhe)(zhe)就形成了(le)一(yi)(yi)個(ge)具(ju)有(you)不同(tong)生(sheng)長(chang)特性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)細菌(jun)(jun)群(qun)。這(zhe)(zhe)種現象對那些希(xi)望從食(shi)(shi)(shi)物(wu)樣品(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)分(fen)(fen)離出沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)分(fen)(fen)析家來說有(you)很(hen)(hen)大影響(xiang)，因為(wei)(wei)在(zai)(zai)(zai)選擇培養基(ji)上(shang)直接培養“致(zhi)(zhi)(zhi)傷(shang)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)通(tong)常(chang)是(shi)以細菌(jun)(jun)死亡和試(shi)驗失敗而(er)(er)告終。為(wei)(wei)克(ke)服這(zhe)(zhe)些困難，人們建立了(le)一(yi)(yi)種簡單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)微生(sheng)物(wu)增殖步驟(zou)，專門(men)針對以食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)為(wei)(wei)傳播載體的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)病(bing)(bing)(bing)原(yuan)(yuan)。雖(sui)然這(zhe)(zhe)些方(fang)法(fa)(fa)(fa)本身證(zheng)明是(shi)可(ke)靠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，但卻很(hen)(hen)費(fei)力、耗時(shi)，需(xu)要4～7天(tian)才(cai)能(neng)完成。因此(ci)，在(zai)(zai)(zai)需(xu)要及(ji)時(shi)、快速評價食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)安(an)全性(xing)時(shi)，通(tong)常(chang)不被采用(yong)。隨著(zhu)DNA和抗體技術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展，近10～15年間發(fa)展了(le)無數改進(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)(fa)，其(qi)中(zhong)(zhong)許多(duo)可(ke)以在(zai)(zai)(zai)48h內檢出沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)，這(zhe)(zhe)些方(fang)法(fa)(fa)(fa)通(tong)稱(cheng)為(wei)(wei)快速檢測(ce)。

抗體檢測

利用(yong)抗(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)-抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)反應的(de)(de)(de)(de)顯著特異(yi)性(xing)，來進行細(xi)菌的(de)(de)(de)(de)鑒(jian)別(bie)和血清學定型(xing)，已(yi)有(you)半個(ge)多世紀的(de)(de)(de)(de)歷史。細(xi)菌菌體(ti)(ti)或鞭(bian)毛抗(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)特異(yi)性(xing)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)存在(zai)，使得人們可以(yi)(yi)建立(li)一(yi)些快(kuai)速方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)來檢測(ce)以(yi)(yi)食品為載(zai)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)病原(yuan)(yuan)。已(yi)經建立(li)的(de)(de)(de)(de)沙門(men)氏(shi)菌免(mian)(mian)疫(yi)(yi)(yi)學檢測(ce)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)有(you)許(xu)多種(zhong)，大致可分為以(yi)(yi)酶標(biao)(biao)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)（ELISA)，熒光(guang)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)染色（免(mian)(mian)疫(yi)(yi)(yi)熒光(guang)法(fa)(fa)(fa)(fa)），同位素標(biao)(biao)記(ji)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)（放射免(mian)(mian)疫(yi)(yi)(yi)試驗）為基(ji)礎的(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)及(ji)其它多種(zhong)以(yi)(yi)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)為基(ji)礎，利用(yong)乳膠凝集、免(mian)(mian)疫(yi)(yi)(yi)傳(chuan)感器、免(mian)(mian)疫(yi)(yi)(yi)擴散(san)及(ji)免(mian)(mian)疫(yi)(yi)(yi)色譜(pu)技(ji)(ji)術(shu)的(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)。但常規中(zhong)最廣泛采用(yong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)以(yi)(yi)雙位點ELISA技(ji)(ji)術(shu)即(ji)夾心ELISA為基(ji)礎的(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)。此法(fa)(fa)(fa)(fa)改進后(hou)用(yong)有(you)放射活性(xing)的(de)(de)(de)(de)同位素替代標(biao)(biao)記(ji)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)，概括地(di)說，是(shi)指(zhi)以(yi)(yi)固(gu)(gu)定在(zai)固(gu)(gu)體(ti)(ti)基(ji)質(zhi)上(shang)的(de)(de)(de)(de)“捕(bu)捉”抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)來捕(bu)捉目(mu)標(biao)(biao)抗(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)，經洗滌除去未結合的(de)(de)(de)(de)成(cheng)分，加入(ru)第二種(zhong)酶標(biao)(biao)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)，此者結合在(zai)捕(bu)捉到的(de)(de)(de)(de)抗(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)不同位點上(shang)，第二次洗滌后(hou)加入(ru)酶作用(yong)基(ji)質(zhi)，并令其與(yu)顏色成(cheng)分反應，然后(hou)用(yong)分光(guang)光(guang)度法(fa)(fa)(fa)(fa)即(ji)很容易檢測(ce)到目(mu)標(biao)(biao)抗(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)。采用(yong)微量(liang)滴定板作為固(gu)(gu)態基(ji)質(zhi)使反應形式標(biao)(biao)準化(hua)，并促(cu)成(cheng)其自(zi)動化(hua)。

黎兆(zhao)滾等(deng)人首(shou)次在(zai)國(guo)內口(kou)(kou)岸系統(tong)應用(yong)(yong)(yong)(yong)微(wei)(wei)量(liang)(liang)板ELISA法(fa)(Salmonelletest1)對進(jin)(jin)出(chu)口(kou)(kou)動物(wu)產品(pin)(pin)(pin)（魚粉、肉(rou)骨(gu)粉等(deng)）進(jin)(jin)行(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)沙門(men)(men)(men)氏菌(jun)(jun)(jun)檢測(ce)(ce)(ce)。該法(fa)采用(yong)(yong)(yong)(yong)預先包被了沙門(men)(men)(men)氏菌(jun)(jun)(jun)（A-E群）單(dan)克隆抗體的(de)(de)微(wei)(wei)量(liang)(liang)板，加入(ru)經增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)處(chu)理的(de)(de)樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)，反應后再加入(ru)一(yi)(yi)定的(de)(de)指示劑，作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)畢后用(yong)(yong)(yong)(yong)酶標(biao)儀測(ce)(ce)(ce)定OD值(zhi)來判定結(jie)果(guo)。食物(wu)樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)經適(shi)當的(de)(de)增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)處(chu)理，也可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)此法(fa)進(jin)(jin)行(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)沙門(men)(men)(men)氏菌(jun)(jun)(jun)檢測(ce)(ce)(ce)。ELISA法(fa)檢出(chu)沙門(men)(men)(men)氏菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)極(ji)限范圍在(zai)105～106個細胞(bao)/ml，因此，要(yao)得(de)出(chu)可(ke)靠(kao)的(de)(de)結(jie)果(guo)，食物(wu)樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)首(shou)先必需進(jin)(jin)行(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)預增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)、選擇(ze)性(xing)增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)，通(tong)常還(huan)要(yao)在(zai)含有(you)D-甘(gan)露糖的(de)(de)肉(rou)湯(tang)（M肉(rou)湯(tang)）中進(jin)(jin)行(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)后增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)，以(yi)促進(jin)(jin)鞭毛發育(yu)。總(zong)的(de)(de)來說，標(biao)準的(de)(de)ELISA法(fa)樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)制備(bei)(bei)，約需要(yao)經過(guo)40～48h的(de)(de)孵(fu)育(yu)才能(neng)完(wan)成。黎兆(zhao)滾等(deng)人的(de)(de)微(wei)(wei)量(liang)(liang)板ELISA法(fa)（Salmonellatest1)樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)制備(bei)(bei)過(guo)程分三步(bu)，共耗時(shi)24h：①選用(yong)(yong)(yong)(yong)營養肉(rou)湯(tang)進(jin)(jin)行(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)預增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)（6h），使(shi)(shi)(shi)(shi)“致傷”、冷凍的(de)(de)沙門(men)(men)(men)氏菌(jun)(jun)(jun)復蘇。②使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)選擇(ze)性(xing)培養基(ji)RV進(jin)(jin)行(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)（14h），使(shi)(shi)(shi)(shi)沙門(men)(men)(men)氏菌(jun)(jun)(jun)大量(liang)(liang)繁殖，同時(shi)抑制其它雜菌(jun)(jun)(jun)生(sheng)長。③使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)營養肉(rou)湯(tang)（蛋白胨水）進(jin)(jin)行(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)后增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)（4h），使(shi)(shi)(shi)(shi)沙門(men)(men)(men)氏菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)數量(liang)(liang)大大增(zeng)(zeng)加。比上(shang)述(shu)(shu)標(biao)準的(de)(de)ELISA法(fa)樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)制備(bei)(bei)過(guo)程縮(suo)(suo)(suo)短(duan)了一(yi)(yi)半(ban)的(de)(de)時(shi)間(jian)。ELISA方法(fa)本身，則僅需要(yao)大約2h而已（其中30min是(shi)操(cao)作(zuo)時(shi)間(jian)，90min是(shi)孵(fu)育(yu)時(shi)間(jian)）。相比之下，黎兆(zhao)滾等(deng)人的(de)(de)方法(fa)可(ke)在(zai)27h內完(wan)成，比上(shang)述(shu)(shu)方法(fa)縮(suo)(suo)(suo)短(duan)了一(yi)(yi)半(ban)的(de)(de)時(shi)間(jian)，頗(po)值(zhi)得(de)推廣應用(yong)(yong)(yong)(yong)。最新式的(de)(de)沙門(men)(men)(men)氏菌(jun)(jun)(jun)免(mian)疫(yi)學檢測(ce)(ce)(ce)法(fa)，利用(yong)(yong)(yong)(yong)經特異性(xing)抗體敏化的(de)(de)免(mian)疫(yi)色(se)譜卡(ka)片(pian)為基(ji)礎(chu)。幾滴樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)加到卡(ka)片(pian)上(shang)，結(jie)果(guo)可(ke)以(yi)直接用(yong)(yong)(yong)(yong)肉(rou)眼(yan)讀出(chu)。免(mian)疫(yi)色(se)譜卡(ka)片(pian)極(ji)易操(cao)作(zuo)，且由(you)于無需要(yao)特殊設備(bei)(bei)，很適(shi)合小(xiao)型實驗室使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)。盡管卡(ka)片(pian)檢測(ce)(ce)(ce)法(fa)與ELISA法(fa)一(yi)(yi)樣(yang)(yang)需要(yao)對樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)進(jin)(jin)行(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)處(chu)理，但它（卡(ka)片(pian)法(fa)）本身通(tong)常需時(shi)不超過(guo)10min，如果(guo)采用(yong)(yong)(yong)(yong)黎兆(zhao)滾等(deng)人的(de)(de)樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)制備(bei)(bei)法(fa)，則可(ke)使(shi)(shi)(shi)(shi)操(cao)作(zuo)時(shi)間(jian)更為縮(suo)(suo)(suo)短(duan)。

核酸法

細(xi)(xi)胞(bao)(bao)核(he)(he)(he)酸(suan)(suan)DNA和RNA是(shi)唯一(yi)(yi)一(yi)(yi)類可(ke)以(yi)(yi)攜帶信息的(de)(de)(de)(de)(de)大分子(zi)。由(you)于所(suo)有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)細(xi)(xi)胞(bao)(bao)都(dou)含(han)(han)有(you)這(zhe)種分子(zi)，可(ke)以(yi)(yi)利用(yong)(yong)(yong)它作為(wei)(wei)檢(jian)測(ce)的(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)靶。標(biao)靶通常是(shi)一(yi)(yi)個特(te)異性(xing)(xing)(xing)(xing)核(he)(he)(he)酸(suan)(suan)序(xu)列，它可(ke)通過(guo)以(yi)(yi)補體(ti)(ti)(ti)核(he)(he)(he)酸(suan)(suan)分子(zi)作為(wei)(wei)探針來(lai)檢(jian)出(chu)。與免疫學(xue)方法(fa)(fa)(fa)(fa)相(xiang)(xiang)似，探針也需(xu)要加附適當的(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)記，如放射(she)性(xing)(xing)(xing)(xing)同(tong)位素(su)(su)、酶或發光的(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)識物。Fitts等人在(zai)(zai)(zai)食(shi)品(pin)(pin)沙門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)測(ce)中引入了(le)(le)第一(yi)(yi)代DNA—RNA雜交技(ji)術(shu)，此法(fa)(fa)(fa)(fa)應用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)探針含(han)(han)有(you)用(yong)(yong)(yong)放射(she)性(xing)(xing)(xing)(xing)同(tong)位素(su)(su)標(biao)記的(de)(de)(de)(de)(de)傷(shang)寒沙門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)DNA片段，其(qi)(qi)敏感(gan)性(xing)(xing)(xing)(xing)高(gao)(gao)，經大約(yue)(yue)48h的(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)步驟后，檢(jian)測(ce)極限(xian)可(ke)達108個細(xi)(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)/ml，但由(you)于要使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)放射(she)性(xing)(xing)(xing)(xing)同(tong)位素(su)(su)，只能(neng)在(zai)(zai)(zai)專門(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)實驗室應用(yong)(yong)(yong)，此方法(fa)(fa)(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)優點(dian)(dian)都(dou)被抵消了(le)(le)。為(wei)(wei)此，以(yi)(yi)核(he)(he)(he)酸(suan)(suan)雜交為(wei)(wei)基礎(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)第二代技(ji)術(shu)—比色計已發展(zhan)起(qi)來(lai)。這(zhe)種方法(fa)(fa)(fa)(fa)依賴(lai)于沙門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)核(he)(he)(he)糖體(ti)(ti)(ti)RNA(rRNA)—核(he)(he)(he)糖體(ti)(ti)(ti)發育(yu)過(guo)程中儲存的(de)(de)(de)(de)(de)核(he)(he)(he)酸(suan)(suan)成(cheng)分的(de)(de)(de)(de)(de)檢(jian)測(ce)。核(he)(he)(he)糖體(ti)(ti)(ti)是(shi)細(xi)(xi)胞(bao)(bao)蛋白質(zhi)合成(cheng)器(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)部分，每個細(xi)(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)細(xi)(xi)胞(bao)(bao)中存在(zai)(zai)(zai)5000～20000個復(fu)制體(ti)(ti)(ti)，而(er)相(xiang)(xiang)比之下(xia)染色體(ti)(ti)(ti)DNA復(fu)制體(ti)(ti)(ti)僅2～10個。這(zhe)種天然(ran)富含(han)(han)rRNA標(biao)靶序(xu)列的(de)(de)(de)(de)(de)情況使(shi)(shi)得用(yong)(yong)(yong)無輻(fu)射(she)計檢(jian)測(ce)成(cheng)為(wei)(wei)可(ke)能(neng)，同(tong)時(shi)(shi)又(you)保持了(le)(le)與放射(she)性(xing)(xing)(xing)(xing)同(tong)位素(su)(su)方法(fa)(fa)(fa)(fa)相(xiang)(xiang)當或更高(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)敏感(gan)性(xing)(xing)(xing)(xing)。其(qi)(qi)另一(yi)(yi)優點(dian)(dian)是(shi)由(you)于rRNA為(wei)(wei)單鏈(lian)（而(er)DNA為(wei)(wei)雙鏈(lian)），雜交前無需(xu)經過(guo)變(bian)性(xing)(xing)(xing)(xing)步驟。要得到陽(yang)性(xing)(xing)(xing)(xing)結果(guo)，此法(fa)(fa)(fa)(fa)需(xu)要105個靶細(xi)(xi)胞(bao)(bao)/ml，因此對(dui)沙門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)測(ce)來(lai)說(shuo)，需(xu)要進行預增(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和選(xuan)擇性(xing)(xing)(xing)(xing)增(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，總共(gong)約(yue)(yue)50h。rRNA探針法(fa)(fa)(fa)(fa)比沙門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)（酶聯免疫檢(jian)測(ce)法(fa)(fa)(fa)(fa)）更耗時(shi)(shi)，但二者成(cheng)本相(xiang)(xiang)近。食(shi)品(pin)(pin)細(xi)(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)測(ce)法(fa)(fa)(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)最(zui)新進展(zhan)是(shi)在(zai)(zai)(zai)化(hua)學(xue)擴增(zeng)體(ti)(ti)(ti)系方面的(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)，即聚合酶鏈(lian)反應(PCR)，用(yong)(yong)(yong)該體(ti)(ti)(ti)系可(ke)對(dui)制備(bei)好的(de)(de)(de)(de)(de)樣(yang)品(pin)(pin)進行細(xi)(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)DNA擴增(zeng)，以(yi)(yi)便更易于用(yong)(yong)(yong)諸(zhu)如凝(ning)膠電泳法(fa)(fa)(fa)(fa)或比色型ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)檢(jian)測(ce)。用(yong)(yong)(yong)于檢(jian)測(ce)沙門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和其(qi)(qi)它以(yi)(yi)食(shi)物為(wei)(wei)載體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)病原的(de)(de)(de)(de)(de)PCR方法(fa)(fa)(fa)(fa)業已建立，其(qi)(qi)中一(yi)(yi)些方法(fa)(fa)(fa)(fa)顯示了(le)(le)極好的(de)(de)(de)(de)(de)敏感(gan)性(xing)(xing)(xing)(xing)。但該法(fa)(fa)(fa)(fa)較(jiao)難自動化(hua)，且必需(xu)經選(xuan)擇性(xing)(xing)(xing)(xing)增(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)以(yi)(yi)稀(xi)釋可(ke)能(neng)干擾檢(jian)測(ce)反應的(de)(de)(de)(de)(de)某些成(cheng)分。一(yi)(yi)個完整的(de)(de)(de)(de)(de)以(yi)(yi)PCR為(wei)(wei)基礎(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)(fa)(fa)，需(xu)要2天才能(neng)完成(cheng)，很大程度上抵銷了(le)(le)其(qi)(qi)高(gao)(gao)敏感(gan)性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)優點(dian)(dian)，但這(zhe)種方法(fa)(fa)(fa)(fa)對(dui)那(nei)些含(han)(han)沙門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)較(jiao)少或沙門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)“致傷(shang)”嚴重(zhong)難以(yi)(yi)復(fu)蘇而(er)仍(reng)保有(you)沙門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)rRNA的(de)(de)(de)(de)(de)樣(yang)品(pin)(pin)尤其(qi)(qi)有(you)效。