貴(gui)州安(an)順(shun)的一種(zhong)特色小吃,叫做“破(po)酥(su)包(bao)”。破(po)酥(su)包(bao)是(shi)安(an)順(shun)一種(zhong)有名的小吃,以酥(su)軟、口味(wei)多著稱,走在安(an)順(shun)的大(da)街(jie)小巷,破(po)酥(su)包(bao)的身影隨處可見,別看它的個頭不大(da),但軟糯咸鮮,皮薄且(qie)層(ceng)次分明(ming),層(ceng)層(ceng)掰開,香味(wei)撲鼻(bi)。
原料:面粉1000克(ke)(ke),酵面150克(ke)(ke),豬油150克(ke)(ke),熟面粉、堿、溫水等適量。
調料:豬夾心肉500克、料酒、鹽、醬(jiang)油(you)、白糖(tang)、味精、胡椒(jiao)粉(fen)、姜沫、蔥(cong)花、骨頭(tou)湯(tang)等適(shi)量。
做法:
1、蒸。將夾心肉剁成(cheng)肉沫,加調料拌勻,將骨頭湯慢慢加入。用勁攪至起粘性成(cheng)為鮮肉餡;
2、將(jiang)酵面(mian)(mian)用溫水化開,加入面(mian)(mian)粉揉成稍軟的面(mian)(mian)團,發酵好(hao)后(hou)加堿揉勻(yun)。
3、然后將發酵面團搟開成面皮,刷上(shang)豬油(you),撒少許熟粉,卷成長條狀,扯成85克(ke)重的劑(ji)子,逐(zhu)個(ge)用(yong)手心壓成中間厚、周邊薄的圓皮,包入(ru)35克(ke)的餡(xian)心,邊包邊捏褶(zhe)皺、收(shou)口成包子生壞,入(ru)籠用(yong)旺火蒸約10分鐘即(ji)成。
老面。安順(shun)破酥包之所以(yi)能“破酥”,在于(yu)它是用老面(mian)(mian)發酵的(de)(de),所以(yi)獨具“酸香”。所謂“老面(mian)(mian)”,是將面(mian)(mian)和好(hao)(hao)后要(yao)發酵一(yi)至兩天才(cai)能成(cheng)的(de)(de)面(mian)(mian)。而(er)發酵好(hao)(hao)的(de)(de)老面(mian)(mian)還(huan)要(yao)和生(sheng)面(mian)(mian)揉在一(yi)起捂好(hao)(hao)后,才(cai)能制成(cheng)包子的(de)(de)薄皮(pi)。
而(er)在和面(mian)的過程中(zhong)(zhong),力道尤為重要(yao),必須掌握(wo)適中(zhong)(zhong)的揉勻(yun)力度,再(zai)將面(mian)兌堿,抹上豬油(you)搟(xian)上幾(ji)次,形成一層層油(you)層,才能保證面(mian)皮蒸制之后的松軟酥松。
制好的(de)面(mian)皮加(jia)上(shang)安順(shun)人(ren)最喜愛的(de)鮮肉蔥花餡,經過師傅完(wan)美的(de)“包功(gong)”,轉眼間,一個個白白圓圓的(de)“胖子”就出(chu)爐了,最后再上(shang)鍋大火蒸上(shang)15分(fen)鐘(zhong)左右就可以“揭籠”而吃了。
除(chu)了鮮(xian)肉(rou)蔥花包(餡(xian)為(wei)鮮(xian)豬(zhu)(zhu)肉(rou)和蔥),安順人還(huan)喜食三鮮(xian)包(餡(xian)為(wei)鮮(xian)豬(zhu)(zhu)肉(rou)、玫瑰豆沙、引(yin)子)和付油包(餡(xian)為(wei)板油、引(yin)子、白(bai)糖、花生)。
破酥包在蒸(zheng)(zheng)制時也很講究火候,一(yi)定(ding)要(yao)用旺火猛(meng)催,才(cai)能保證(zheng)包子的口(kou)味。只(zhi)有這樣(yang)蒸(zheng)(zheng)的包子飽滿,收口(kou)處微開,香(xiang)氣(qi)才(cai)能透出。吃到(dao)嘴里油而(er)不(bu)膩,給食者一(yi)種入口(kou)即化之感(gan)。
破酥包(bao)(bao)起(qi)源(yuan)于(yu)云南昆明,后傳入(ru)貴州(zhou)安順。和面時加入(ru)豬(zhu)油,面會分層(ceng),同時不太工(gong)整,有點破相,所(suo)以得(de)名破酥包(bao)(bao)。包(bao)(bao)子餡可甜(tian)可咸,也可以做成饅(man)頭。皮是(shi)酥軟(ruan)香甜(tian)的(de),層(ceng)次分明,一口下(xia)去,整個(ge)人都溫暖(nuan)了(le)。