水唇柿餅的制作過程
一到(dao)了每年的(de)農歷八、九月份的(de)時候(hou),便是(shi)(shi)采摘青(qing)(qing)柿(shi)(shi)(shi)子用來加(jia)(jia)工柿(shi)(shi)(shi)餅(bing)的(de)最好季節,加(jia)(jia)工柿(shi)(shi)(shi)餅(bing)的(de)柿(shi)(shi)(shi)子是(shi)(shi)要用青(qing)(qing)柿(shi)(shi)(shi),而(er)不是(shi)(shi)紅柿(shi)(shi)(shi),所采摘下來的(de)青(qing)(qing)柿(shi)(shi)(shi)子不能太(tai)熟,顏色太(tai)黃的(de)話加(jia)(jia)工出來的(de)柿(shi)(shi)(shi)餅(bing)質量不好。而(er)且紅了的(de)不能加(jia)(jia)工,只能是(shi)(shi)鮮吃了。青(qing)(qing)里(li)透黃的(de)青(qing)(qing)柿(shi)(shi)(shi)最好。
第一道(dao)工序是“脫(tuo)衣(yi)”。用特(te)制的(de)彎勾(gou)狀小刀(dao)將四瓣柿(shi)(shi)衣(yi)削掉,削時千(qian)萬別把(ba)“柿(shi)(shi)肩(jian)”連皮帶肉剝下(xia),如是這樣,加工出(chu)來的(de)柿(shi)(shi)餅質量欠佳,容易變質。
第二道(dao)工序是“剝皮”把剝完衣(yi)的(de)青(qing)柿(shi)用(yong)特制的(de)刨子(zi)把皮削掉并一個個倒置擺在(zai)竹(zhu)制的(de)柿(shi)篩(shai)里(li),晾(liang)在(zai)早先搭好的(de)柿(shi)棚上曬。
第三道工序是“捏”,把曬得漸(jian)軟的柿(shi)胎用(yong)手不停地慢捏,邊捏邊曬,待(dai)柿(shi)胎成(cheng)臍時(shi)。
第(di)四道工序,“薰(xun)”。把柿臍一篩篩疊(die)進(jin)早(zao)已(yi)備好的(de)薰(xun)房里熏(xun)烤,熏(xun)完擺上(shang)柿棚讓其晚上(shang)“打露”,白天(tian)再讓日(ri)曬,邊曬邊捏(nie),直至柿臍成餅。
第(di)五道工序即“燙餅(bing)”。用生飯鍋(guo)或鋁鍋(guo)煮開(kai)水(shui),把柿(shi)餅(bing)用網兜裝好放在(zai)開(kai)水(shui)里燙,片刻起鍋(guo)倒回(hui)(hui)竹篩再把一個(ge)個(ge)暴(bao)露在(zai)外的柿(shi)衣(yi)反捏回(hui)(hui)里面(mian)讓日曬干(gan),下午收回(hui)(hui)倒入(ru)竹籮內,
第六(liu)道工序“下種”。下種,即是把前(qian)一年留(liu)下沾滿餅(bing)(bing)霜的(de)雪白柿餅(bing)(bing)為“種”,取數粒(li)放在竹籮(luo)(luo)內(nei),反復將竹籮(luo)(luo)左右(you)前(qian)后翻動,拋(pao)動,然后用麻(ma)袋將籮(luo)(luo)口捂嚴實(shi),謂之(zhi)“悶”。
隔天上(shang)篩日曬,是晚收回入籮再拋(pao)再悶,直至柿餅(bing)上(shang)霜白透,即成(cheng)上(shang)等柿餅(bing)。