《食物與廚藝》是(shi)2010年大家出版社(she)出版的圖書,作者是(shi)哈洛德.馬基。
你知道嗎……
泡芙的(de)法文為(wei)何(he)(he)是(shi)「甘藍菜(cai)」?又為(wei)何(he)(he)被稱為(wei)「修女的(de)屁」?
美(mei)乃滋和油(you)醋醬,都是由1:3的水(shui)液與油(you)液所組成,但(dan)成品的表現為何差異那麼(ma)大?
高海(hai)拔(ba)地區的蛋糕(gao)烘焙,和在平地的烘焙法有何(he)不(bu)同?
為什麼(ma)嬌生慣養的葡萄(tao)藤蔓(man),反而產不出(chu)最好的葡萄(tao)酒?
高濃度葡(pu)萄酒(jiu)和烈(lie)酒(jiu)為(wei)何會有「淚珠」或「美腿」這種奇特現象?
不同(tong)於(wu)(wu)滋養人(ren)類(lei)成長的(de)(de)奶蛋肉魚,也不同(tong)於(wu)(wu)人(ren)類(lei)最早的(de)(de)蔬果(guo)谷物,面食、醬料、甜點、飲料等(deng)等(deng)的(de)(de)食材(cai)與變(bian)化(hua),展現(xian)出(chu)一項驚(jing)人(ren)事實:它們以變(bian)化(hua)萬千的(de)(de)姿態(tai),呈現(xian)了人(ren)類(lei)在歷史演變(bian)中,大幅躍進的(de)(de)想像力(li)和(he)(he)創意,不僅僅表現(xian)出(chu)大自然令人(ren)嘆為觀止的(de)(de)轉化(hua)潛力(li),也意味(wei)著人(ren)類(lei)能夠根(gen)據自己的(de)(de)需要去塑造自然物質(zhi),這(zhe)些(xie)美食已超(chao)越人(ren)類(lei)生存的(de)(de)必備(bei),而是更(geng)進一步跨到為五感帶來愉悅和(he)(he)驚(jing)喜的(de)(de)另一個向度。
這些(xie)豐富而多(duo)彩(cai)的(de)變化,是至(zhi)今仍讓所(suo)有大廚與廚藝愛好者探(tan)詢不倦、津(jin)津(jin)樂(le)道(dao)的(de)無窮秘境,就如同人類文明(ming)的(de)縮影,從(cong)基礎變身(shen)進階,從(cong)簡單(dan)走向(xiang)繁復華麗,透(tou)過文化、歷史、地區(qu)特色的(de)調味,變身(shen)為人類除了滿足基本生理需(xu)求之外(wai),更(geng)具魅力的(de)享(xiang)樂(le)泉源(yuan)。
厚達千馀頁的廚(chu)房必(bi)備(bei)圣經
改變全(quan)球(qiu)廚房(fang)的傳(chuan)奇(qi)之書
25年前,哈洛德.馬基首創以科(ke)(ke)學(xue)探討烹飪(ren),將(jiang)廚(chu)藝由藝術和文化提(ti)昇至科(ke)(ke)學(xue)領域(yu),讓《食(shi)物與廚(chu)藝》甫推出即(ji)掀起風潮(chao),席卷并(bing)影響(xiang)美、加、英、法各地,建(jian)立(li)民眾對烹飪(ren)的(de)新觀(guan)念(nian),連電視節(jie)目(mu)也開始制作廚(chu)房(fang)科(ke)(ke)學(xue)的(de)節(jie)目(mu),不僅帶動(dong)「廚(chu)房(fang)科(ke)(ke)學(xue)」風潮(chao),也催生現今當紅(hong)的(de)「分(fen)子(zi)美食(shi)」!
四分(fen)之一世紀 歷久不衰(shuai)
如(ru)今歷經四分之一(yi)世紀,《食(shi)物與廚藝》仍是(shi)國際三星(xing)級(ji)大廚奉(feng)為圭臬的重要寶(bao)典。再沒有(you)哪(na)一(yi)本書,將食(shi)材描述得如(ru)此詳盡(jin)精(jing)確(que)、將變化(hua)講解得這麼深入淺出,并將專(zhuan)業的飲食(shi)科(ke)(ke)學成功轉化(hua)為大眾(zhong)普(pu)遍接受和理解的廚房科(ke)(ke)學知識。人(ren)類(lei)食(shi)物的起源、構成,以及各種食(shi)材如(ru)何(he)透過廚藝變身為誘(you)人(ren)美(mei)食(shi)的過程,盡(jin)收於此。
導覽飲食的(de)文(wen)明(ming)與奧秘
《食(shi)物與廚(chu)藝》是全世界美(mei)食(shi)愛好(hao)者和職業廚(chu)師的(de)(de)(de)「圣經」,連結了烹飪與科學,從各色食(shi)材的(de)(de)(de)化學組成(cheng),一路探(tan)究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未(wei)曾想像(xiang)過的(de)(de)(de)科學之窗窺探(tan)廚(chu)房實驗室(shi)的(de)(de)(de)神奇變化,透(tou)視人類歷來飲食(shi)的(de)(de)(de)文明,宛如廚(chu)房中的(de)(de)(de)羅賽塔石碑,完(wan)美(mei)呈現了生命延續(xu)的(de)(de)(de)無(wu)窮奧秘與無(wu)邊魅力(li)。
原書厚達近900頁,從滋養人(ren)(ren)(ren)類(lei)生(sheng)存演化(hua)的(de)(de)(de)奶蛋肉(rou)魚(yu)等(deng)葷食(shi)、平衡人(ren)(ren)(ren)類(lei)營養素的(de)(de)(de)植物性食(shi)物,到文(wen)明(ming)發展後的(de)(de)(de)甜(tian)點醬料(liao)等(deng)美食(shi),各種食(shi)材皆有鉅細(xi)靡遺的(de)(de)(de)介(jie)紹。《食(shi)物與廚(chu)藝(yi):面(mian)食(shi)、醬料(liao)、甜(tian)點、飲料(liao)》是榖(gu)物、糖與酵母的(de)(de)(de)三(san)重奏(zou):它們以變化(hua)萬千的(de)(de)(de)手法,合奏(zou)出面(mian)食(shi)、醬料(liao)、甜(tian)點和(he)飲料(liao)等(deng)豐富的(de)(de)(de)感官風貌,不僅(jin)僅(jin)表現出大自(zi)然令人(ren)(ren)(ren)嘆為(wei)觀止的(de)(de)(de)轉(zhuan)化(hua)潛(qian)力,也表現出人(ren)(ren)(ren)類(lei)在歷史中大幅(fu)躍進的(de)(de)(de)想(xiang)像力和(he)創(chuang)意(yi)。它們滿足(zu)了(le)人(ren)(ren)(ren)類(lei)生(sheng)存的(de)(de)(de)基本需求,更(geng)跨入藝(yi)術的(de)(de)(de)層次,為(wei)五感帶來高度(du)的(de)(de)(de)愉悅和(he)驚喜。
榖物--
榖物磨(mo)成(cheng)粉之(zhi)後,可(ke)以變(bian)化(hua)出各種(zhong)料理:面包(bao)和面食(shi)(shi)是最(zui)常見(jian)的(de)(de)主食(shi)(shi),并且象徵著(zhu)人類想像力和靈感的(de)(de)大(da)幅躍進,讓榖物變(bian)化(hua)成(cheng)外酥內(nei)軟(ruan)的(de)(de)彈性團塊,或是柔(rou)順軟(ruan)韌的(de)(de)滑溜面條;榖物還可(ke)化(hua)身為醬料,用來強化(hua)風味、凸顯主食(shi)(shi),增(zeng)加食(shi)(shi)材的(de)(de)深(shen)度(du)和廣度(du);榖物甚至能藉著(zhu)化(hua)學變(bian)化(hua),轉變(bian)成(cheng)醉人的(de)(de)飲品,釋放凡人喜(xi)怒(nu)哀樂的(de)(de)能量(liang)。
糖--
平凡(fan)的糖(tang)是(shi)一種(zhong)不平凡(fan)的食物。糖(tang)帶(dai)給人(ren)純粹(cui)的感受(shou),是(shi)一種(zhong)結晶的喜悅。糖(tang)代表的甜(tian)味(wei)(wei)(wei),本身就深受(shou)人(ren)類喜愛,而甜(tian)味(wei)(wei)(wei)搭配其他食材(cai)中的酸(suan)、咸、苦等滋(zi)味(wei)(wei)(wei),還可發(fa)展(zhan)出更(geng)豐富多層次的味(wei)(wei)(wei)覺(jue)(jue)享受(shou)。糖(tang)的質地在加熱之(zhi)後,更(geng)可延(yan)展(zhan)出各色風貌,於是(shi)甜(tian)點(dian)更(geng)成了結合味(wei)(wei)(wei)覺(jue)(jue)和視(shi)覺(jue)(jue)享受(shou)之(zhi)大成。
酵母--
凡是(shi)(shi)需要氣體(ti)來變化(hua)食物的,都用得(de)上酵(jiao)母(mu)(mu):面(mian)團經過酵(jiao)母(mu)(mu)的發酵(jiao),榖物便失去(qu)原有(you)樣貌,鼓脹成蓬松團塊;啤(pi)酒(jiu)或香檳(bin)中的沁涼宜人的氣體(ti),也都是(shi)(shi)酵(jiao)母(mu)(mu)的功勞(lao)。酵(jiao)母(mu)(mu)還會把食物中的糖(tang)分轉化(hua)成迷(mi)人的酒(jiu)精,讓水果(guo)和榖物變身為清澈又有(you)稠度(du)的酒(jiu)品(pin)。
哈洛德.馬基(ji)(Harold McGee)
2005年美國(guo)美食雜志Bon Appétit年度美食作家
因《食(shi)物(wu)與廚藝》一(yi)書,與美國(guo)總統歐巴馬(ma)、Apple創辦人(ren)(ren)賈柏(bo)斯、知名主持人(ren)(ren)歐普拉、音樂天團Radiohead等人(ren)(ren)共同榮登時代(dai)雜志2008年百(bai)大影響(xiang)人(ren)(ren)物(wu)
哈洛德?馬基是(shi)世界(jie)知名的食物(wu)(wu)化學和(he)烹(peng)飪(ren)權威,先(xian)後在(zai)加州理工學院和(he)耶魯大學攻讀(du)物(wu)(wu)理學和(he)英(ying)國文(wen)學。本書(shu)在(zai)美(mei)國於2004年完成二(er)版修訂後,榮獲該年國際專業廚師(shi)學會(IACP)以及餐飲界(jie)權威James Beard Foundation評選為(wei)最佳食物(wu)(wu)類參考用書(shu)。
2005年(nian),美國美食雜(za)志Bon Appétit推舉(ju)哈(ha)洛德?馬基為年(nian)度美食作家(jia)。2008年(nian),哈(ha)洛德?馬基名列(lie)《時代雜(za)志》的(de)世界百(bai)大影響人物(wu)之一。
他另外著(zhu)有The World Book Encyclopedia,Nature,Food & Wine以及Fine Cooking。目前為《紐約(yue)時(shi)報(bao)》專(zhuan)欄作家。哈洛德(de)?馬基也(ye)為《科(ke)學(xue)(xue)》期刊、《世界百科(ke)全書》、《紐約(yue)時(shi)報(bao)》撰文,在(zai)美國餐(can)飲學(xue)(xue)院(yuan)、加拿大(da)廚(chu)師聯(lian)合會(hui)等職業專(zhuan)業學(xue)(xue)校(xiao)授(shou)課,到(dao)美國科(ke)學(xue)(xue)促(cu)進會(hui)、丹佛自然史博物館、費(fei)米研究室等學(xue)(xue)術專(zhuan)業研討(tao)會(hui)演講,并常受邀(yao)至各大(da)新聞媒(mei)體廣播(bo)節目。