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基本介紹

《食物(wu)與廚藝》是2010年大家出版社(she)出版的圖書，作(zuo)者是哈(ha)洛(luo)德．馬(ma)基。

內容介紹

你知道嗎……

泡芙的法文為何是「甘藍菜(cai)」？又為何被稱為「修女的屁(pi)」？

美乃(nai)滋和油醋醬，都是由1:3的水液與油液所(suo)組成，但成品(pin)的表現(xian)為何差(cha)異那麼大？

高海拔(ba)地區的蛋糕烘焙，和(he)在(zai)平地的烘焙法有(you)何不同(tong)？

為什(shen)麼(ma)嬌(jiao)生慣養的葡(pu)萄藤蔓(man)，反而產不出最好的葡(pu)萄酒(jiu)？

高濃度葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)和烈酒(jiu)(jiu)為何會有「淚珠」或「美(mei)腿」這種奇特現(xian)象？

不(bu)(bu)同於滋(zi)養人(ren)(ren)類成長(chang)的(de)奶蛋肉魚，也不(bu)(bu)同於人(ren)(ren)類最(zui)早的(de)蔬(shu)果谷物，面食(shi)、醬料、甜點(dian)、飲(yin)料等等的(de)食(shi)材與(yu)變化(hua)，展(zhan)現出一項驚人(ren)(ren)事(shi)實：它們以(yi)變化(hua)萬(wan)千的(de)姿(zi)態，呈現了人(ren)(ren)類在歷史演變中，大幅躍進(jin)的(de)想像力和(he)創意(yi)，不(bu)(bu)僅(jin)僅(jin)表現出大自然令(ling)人(ren)(ren)嘆為觀止的(de)轉化(hua)潛(qian)力，也意(yi)味(wei)著人(ren)(ren)類能夠根據自己(ji)的(de)需要去塑造(zao)自然物質(zhi)，這些美食(shi)已超(chao)越人(ren)(ren)類生(sheng)存的(de)必備，而是更(geng)進(jin)一步跨到為五感帶來愉悅和(he)驚喜(xi)的(de)另一個向度。

這些豐富而(er)多彩的(de)(de)變(bian)化(hua)，是至今(jin)仍讓所有大廚(chu)與廚(chu)藝愛好(hao)者探(tan)詢不倦、津(jin)津(jin)樂(le)(le)道的(de)(de)無(wu)窮(qiong)秘境(jing)，就如同(tong)人類文明的(de)(de)縮影(ying)，從(cong)基礎變(bian)身(shen)進階，從(cong)簡單走向繁復華麗(li)，透過文化(hua)、歷史、地區特(te)色(se)的(de)(de)調味，變(bian)身(shen)為人類除了滿(man)足基本生理需求(qiu)之外，更具魅力的(de)(de)享樂(le)(le)泉源。

厚達千馀頁的廚房必備圣經

改(gai)變全球(qiu)廚房的傳奇之(zhi)書

25年前，哈洛德．馬基首創以科(ke)學(xue)探(tan)討(tao)烹飪(ren)，將(jiang)廚藝由藝術和(he)文化提昇至科(ke)學(xue)領域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風(feng)潮，席卷并影響(xiang)美(mei)、加、英、法(fa)各(ge)地，建立民眾(zhong)對烹飪(ren)的(de)新觀念，連電視節(jie)目也開始制作廚房科(ke)學(xue)的(de)節(jie)目，不僅帶動「廚房科(ke)學(xue)」風(feng)潮，也催生(sheng)現(xian)今當紅的(de)「分(fen)子(zi)美(mei)食」！

四分(fen)之一(yi)世紀(ji)　歷久(jiu)不(bu)衰

如(ru)今歷經四分之一世紀，《食(shi)物與廚(chu)藝》仍是國際三星級(ji)大廚(chu)奉為圭臬的(de)(de)重(zhong)要寶典。再沒有哪(na)一本書，將食(shi)材描(miao)述(shu)得(de)如(ru)此(ci)(ci)詳盡精確、將變化講解得(de)這麼深入淺出，并將專業的(de)(de)飲(yin)食(shi)科(ke)學成(cheng)功(gong)轉(zhuan)化為大眾普遍(bian)接受和理解的(de)(de)廚(chu)房科(ke)學知識(shi)。人類食(shi)物的(de)(de)起源、構成(cheng)，以(yi)及(ji)各(ge)種食(shi)材如(ru)何透過(guo)廚(chu)藝變身為誘人美(mei)食(shi)的(de)(de)過(guo)程(cheng)，盡收於此(ci)(ci)。

導覽飲食的文(wen)明與奧秘

《食(shi)物(wu)與廚(chu)藝》是全世界美食(shi)愛好者(zhe)和(he)職業廚(chu)師的(de)(de)「圣經」，連結了烹飪(ren)與科學(xue)，從各色食(shi)材的(de)(de)化學(xue)組(zu)成，一路(lu)探究到滋味、香氣、質地、顏(yan)色和(he)營養。從我們未(wei)曾想(xiang)像過的(de)(de)科學(xue)之窗窺探廚(chu)房實(shi)驗室的(de)(de)神奇變(bian)化，透視人類歷來飲食(shi)的(de)(de)文明，宛如廚(chu)房中的(de)(de)羅賽塔石碑，完美呈現了生命延(yan)續的(de)(de)無窮奧秘與無邊(bian)魅力。

原書厚達近(jin)900頁，從(cong)滋養(yang)人(ren)(ren)類(lei)生存(cun)演化(hua)(hua)的(de)(de)(de)奶蛋肉魚(yu)等葷食(shi)、平衡人(ren)(ren)類(lei)營養(yang)素(su)的(de)(de)(de)植物(wu)性食(shi)物(wu)，到文明發展後的(de)(de)(de)甜點醬料等美(mei)食(shi)，各種食(shi)材皆有(you)鉅細靡遺的(de)(de)(de)介(jie)紹。《食(shi)物(wu)與廚藝(yi)：面食(shi)、醬料、甜點、飲料》是榖物(wu)、糖(tang)與酵母的(de)(de)(de)三重奏(zou)：它(ta)(ta)們以(yi)變(bian)化(hua)(hua)萬千的(de)(de)(de)手(shou)法(fa)，合(he)奏(zou)出(chu)(chu)面食(shi)、醬料、甜點和(he)飲料等豐富的(de)(de)(de)感官(guan)風(feng)貌，不僅僅表現出(chu)(chu)大(da)自然令人(ren)(ren)嘆為(wei)觀止(zhi)的(de)(de)(de)轉化(hua)(hua)潛力，也(ye)表現出(chu)(chu)人(ren)(ren)類(lei)在歷史(shi)中大(da)幅躍進的(de)(de)(de)想(xiang)像力和(he)創意。它(ta)(ta)們滿足了(le)人(ren)(ren)類(lei)生存(cun)的(de)(de)(de)基本需求，更跨入藝(yi)術的(de)(de)(de)層次，為(wei)五感帶來高度(du)的(de)(de)(de)愉悅和(he)驚喜(xi)。

榖物－－

榖(gu)(gu)物(wu)磨成粉之後，可以變化(hua)(hua)出各種料理：面包和面食(shi)(shi)是最常見的(de)主食(shi)(shi)，并且(qie)象(xiang)徵(zhi)著人(ren)類想像(xiang)力和靈感(gan)的(de)大幅(fu)躍進，讓榖(gu)(gu)物(wu)變化(hua)(hua)成外酥內軟的(de)彈性團塊，或是柔順軟韌(ren)的(de)滑溜面條；榖(gu)(gu)物(wu)還可化(hua)(hua)身為醬料，用(yong)來強化(hua)(hua)風味、凸顯主食(shi)(shi)，增加(jia)食(shi)(shi)材的(de)深度(du)和廣度(du)；榖(gu)(gu)物(wu)甚至能藉(jie)著化(hua)(hua)學變化(hua)(hua)，轉變成醉(zui)人(ren)的(de)飲品，釋放凡人(ren)喜怒哀樂的(de)能量(liang)。

糖－－

平凡的(de)(de)糖是一種不平凡的(de)(de)食(shi)物。糖帶給人純粹的(de)(de)感受，是一種結(jie)晶(jing)的(de)(de)喜悅。糖代表的(de)(de)甜(tian)味(wei)，本身(shen)就深受人類喜愛，而(er)甜(tian)味(wei)搭配其(qi)他食(shi)材(cai)中的(de)(de)酸(suan)、咸、苦等滋味(wei)，還(huan)可(ke)發展(zhan)出(chu)(chu)更(geng)(geng)豐富(fu)多層次(ci)的(de)(de)味(wei)覺(jue)享受。糖的(de)(de)質(zhi)地在加熱之後，更(geng)(geng)可(ke)延(yan)展(zhan)出(chu)(chu)各(ge)色風(feng)貌，於是甜(tian)點更(geng)(geng)成(cheng)了結(jie)合(he)味(wei)覺(jue)和(he)視覺(jue)享受之大成(cheng)。

酵母－－

凡是(shi)(shi)需要氣(qi)體(ti)來變化食(shi)(shi)物的(de)(de)，都用(yong)得上酵(jiao)母(mu)：面團(tuan)經過酵(jiao)母(mu)的(de)(de)發酵(jiao)，榖物便(bian)失去原有樣貌，鼓脹成蓬松團(tuan)塊；啤酒(jiu)(jiu)或(huo)香檳(bin)中的(de)(de)沁涼(liang)宜人的(de)(de)氣(qi)體(ti)，也都是(shi)(shi)酵(jiao)母(mu)的(de)(de)功勞。酵(jiao)母(mu)還會把(ba)食(shi)(shi)物中的(de)(de)糖分轉化成迷人的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精，讓水果(guo)和榖物變身(shen)為(wei)清澈(che)又有稠(chou)度的(de)(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)。

作者介紹

哈洛德．馬基（Harold McGee）

2005年美國美食雜志Bon Appétit年度美食作(zuo)家

因《食物(wu)與廚藝》一書，與美(mei)國總統(tong)歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯(si)、知(zhi)名主持人歐普(pu)拉、音樂(le)天(tian)團(tuan)Radiohead等人共同榮(rong)登時(shi)代雜志2008年(nian)百大影(ying)響人物(wu)

哈(ha)洛德(de)?馬基(ji)是世界知(zhi)名的(de)食物化學和(he)烹飪(ren)權威(wei)，先後在加州理工學院和(he)耶魯大(da)學攻(gong)讀(du)物理學和(he)英國(guo)文學。本書在美國(guo)於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國(guo)際專業廚(chu)師學會（IACP）以及餐飲(yin)界權威(wei)James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。

2005年(nian)，美國美食(shi)雜志Bon Appétit推舉哈洛德(de)?馬(ma)基為(wei)年(nian)度美食(shi)作家。2008年(nian)，哈洛德(de)?馬(ma)基名列《時代(dai)雜志》的世界百大影響人物之一。

他另外著有The World Book Encyclopedia，Nature，Food & Wine以及(ji)Fine Cooking。目(mu)前(qian)為(wei)《紐約(yue)時報(bao)(bao)》專(zhuan)欄作家。哈(ha)洛德?馬基也(ye)為(wei)《科學》期刊、《世(shi)界百科全書(shu)》、《紐約(yue)時報(bao)(bao)》撰文，在(zai)美國餐(can)飲學院、加(jia)拿大廚師聯合(he)會等職業(ye)專(zhuan)業(ye)學校(xiao)授(shou)課，到(dao)美國科學促(cu)進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專(zhuan)業(ye)研討會演講，并常受邀(yao)至各(ge)大新聞(wen)媒體廣播節目(mu)。