一、臘腸的制作方法

1、準備材料

豬后(hou)腿肉10斤左右、豬小腸2-3斤、食鹽100克(ke)、生抽100克(ke)、白(bai)糖(tang)250克(ke)、葡萄糖(tang)100克(ke)、高濃度白(bai)酒150克(ke)、生姜、十三香、胡椒粉、漏(lou)斗(dou)、棉繩(sheng)、剪刀(dao)。

2、腌制豬肉

將挑好(hao)的豬肉(rou)絞成肉(rou)丁，然后將生姜研磨出生姜汁(zhi)，加入(ru)(ru)到(dao)豬肉(rou)丁中，再加入(ru)(ru)食鹽、生抽、白糖、白酒、十三香(xiang)、胡椒粉等調料，加入(ru)(ru)的量(liang)則根(gen)據(ju)自己的口味來決定。

3、制作腸衣

挑選完整的豬小腸，不可以挑選切碎或有破損的豬小腸，挑選好(hao)以后(hou)，開(kai)始清洗，先(xian)灌水(shui)沖洗一(yi)下(xia)，然后(hou)把(ba)豬(zhu)小腸(chang)(chang)的(de)(de)里(li)面翻(fan)出來(lai)，用(yong)食鹽和(he)(he)淀粉不(bu)停的(de)(de)搓(cuo)揉，搓(cuo)揉好(hao)后(hou)用(yong)清水(shui)沖洗干(gan)凈，等沒有(you)異味之(zhi)后(hou)，再灌水(shui)把(ba)豬(zhu)小腸(chang)(chang)翻(fan)回來(lai)，在豬(zhu)小腸(chang)(chang)的(de)(de)腸(chang)(chang)口(kou)那(nei)里(li)用(yong)手搓(cuo)一(yi)下(xia)，使豬(zhu)小腸(chang)(chang)的(de)(de)表皮和(he)(he)內層(ceng)區分開(kai)來(lai)，然后(hou)把(ba)透明(ming)的(de)(de)那(nei)層(ceng)表皮剝下(xia)來(lai)，注(zhu)意(yi)不(bu)能把(ba)內層(ceng)皮弄破(po)，剝的(de)(de)時候內層(ceng)上可能還會沾染一(yi)些(xie)油(you)脂(zhi)和(he)(he)筋，要把(ba)這些(xie)油(you)脂(zhi)和(he)(he)筋去除掉(diao)，剝好(hao)之(zhi)后(hou)，透明(ming)的(de)(de)那(nei)層(ceng)皮可以丟掉(diao)，真正有(you)用(yong)的(de)(de)就是(shi)內層(ceng)。

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4、灌腸

在灌腸的時候就要用上工具了——漏斗，把腸衣套在漏斗的下部，然后在漏斗的上部放肉，用筷子或者手弄下去，灌滿肉后，用棉繩在臘腸上綁緊，在灌肉的時候要注意用手搓一下，搓均勻，并且肉要灌滿，不要留空氣，每20厘米左右就用棉繩打一個結，直到最后灌完一條腸衣。在灌(guan)好(hao)的臘(la)腸(chang)(chang)上面扎幾個小洞，這樣在曬臘(la)腸(chang)(chang)的時候，可以排出空(kong)氣，不(bu)會(hui)因(yin)為熱脹(zhang)冷縮使腸(chang)(chang)衣破開(kai)，肉也會(hui)變(bian)得(de)比較扎實(shi)。

5、曬臘腸

把(ba)灌好(hao)的臘腸放(fang)在太陽(yang)底下暴曬兩三(san)天(tian)，曬好(hao)之后(hou)再掛到干燥通(tong)風的地(di)方風干五到十天(tian)左右，等臘腸的顏(yan)色變成(cheng)暗紅色，腸衣(yi)也開始變皺以后(hou)，差(cha)不(bu)多就可以食(shi)(shi)用了，有些人(ren)喜歡吃熏腸，則可以把(ba)臘腸熏制以后(hou)食(shi)(shi)用。

臘(la)腸的(de)制(zhi)作(zuo)并不難(nan)，耐心操作(zuo)即可，如果(guo)嫌自制(zhi)比較麻煩，也可以選(xuan)購市場上現成(cheng)的(de)臘(la)腸。

二、如何挑選優質臘腸

關于怎樣(yang)選購臘腸這(zhe)一(yi)問(wen)題(ti)有許多標(biao)準，首先帶包裝(zhuang)(zhuang)的臘腸，包裝(zhuang)(zhuang)上應有“QS”標(biao)志、商品名稱、凈含(han)量(liang)、廠(chang)名、廠(chang)址、生產日(ri)期(qi)、保質(zhi)期(qi)、營養成(cheng)分(fen)表(biao)等，標(biao)識不(bu)完(wan)整、不(bu)清晰的，應慎重選擇。一(yi)般買大(da)牌子質(zhi)量(liang)有保證，風味獨佳、質(zhi)量(liang)上乘(cheng)，不(bu)建議買散裝(zhuang)(zhuang)臘腸，小作坊的質(zhi)量(liang)無法(fa)保證。其(qi)次，優質(zhi)臘腸可以通過以下方(fang)法(fa)來辨別：

1、看外觀

腸衣、肚皮(pi)應干燥完整(zheng)且緊貼肉(rou)餡(xian)，肉(rou)色均勻(yun)，無(wu)(wu)粘液及霉點(dian)(dian)，用(yong)手捏時(shi)，堅實而有(you)(you)彈性的為(wei)優(you)質(zhi)品(pin)；如腸衣、肚皮(pi)稍有(you)(you)濕潤或(huo)發粘，易(yi)與肉(rou)餡(xian)分離，但不撕裂，表面(mian)稍有(you)(you)霉點(dian)(dian)，用(yong)麻油(you)可擦去，擦后無(wu)(wu)痕(hen)跡的為(wei)次(ci)質(zhi)品(pin)；若腸衣、肚皮(pi)濕潤、發粘、易(yi)與肉(rou)餡(xian)分離，易(yi)撕破，表面(mian)有(you)(you)嚴重霉點(dian)(dian)，用(yong)麻油(you)擦后仍(reng)有(you)(you)痕(hen)跡的為(wei)變質(zhi)品(pin)；

2、看色澤

切(qie)面有光(guang)澤(ze)，肌肉呈灰紅(hong)(hong)色(se)或(huo)玫瑰紅(hong)(hong)色(se)，脂(zhi)(zhi)肪為白(bai)色(se)或(huo)略帶紅(hong)(hong)色(se)為優質品(pin)；如(ru)切(qie)面部分有光(guang)澤(ze)，切(qie)面深層的(de)肌肉呈深灰色(se)或(huo)咖啡色(se)，脂(zhi)(zhi)肪發黃(huang)的(de)為次質品(pin)；若肉餡(xian)無光(guang)澤(ze)，肌肉呈灰暗色(se)，脂(zhi)(zhi)肪為黃(huang)色(se)的(de)是變質品(pin)；

3、聞氣味

優質(zhi)臘(la)(la)腸(chang)(chang)具(ju)有臘(la)(la)腸(chang)(chang)、香(xiang)(xiang)肚固有的清(qing)香(xiang)(xiang)味(wei)，無(wu)異味(wei)、不發酸的為優質(zhi)品；如臘(la)(la)腸(chang)(chang)、香(xiang)(xiang)肚的清(qing)香(xiang)(xiang)味(wei)不強烈，脂(zhi)肪(fang)有輕(qing)微的酸敗味(wei)為次質(zhi)品；若臘(la)(la)腸(chang)(chang)、香(xiang)(xiang)肚有明顯的脂(zhi)肪(fang)酸敗味(wei)或(huo)腥臭等(deng)異味(wei)的為變(bian)質(zhi)品；

4、看組織狀態

臘腸(chang)、香(xiang)肚切(qie)(qie)面堅實而無裂(lie)隙的為優質(zhi)品(pin)；如(ru)切(qie)(qie)面整(zheng)(zheng)齊，但有(you)裂(lie)隙，周緣部分有(you)軟(ruan)化(hua)現象(xiang)(xiang)的為次質(zhi)品(pin)；切(qie)(qie)面不整(zheng)(zheng)齊，裂(lie)痕明顯，并(bing)有(you)軟(ruan)化(hua)現象(xiang)(xiang)的為變質(zhi)品(pin)。

三、臘腸購買注意事項

1、臘腸(chang)不加淀粉(fen)，可(ke)貯存很久。

2、臘腸有分(fen)(fen)肥瘦，除了全瘦臘腸外，其(qi)他(ta)臘腸肥瘦比例要均(jun)勻(yun)，分(fen)(fen)布要勻(yun)稱，不應有太多肥肉。

3、如果(guo)是(shi)(shi)散(san)裝臘(la)腸(chang)(chang)，最好用(yong)手捏(nie)一捏(nie)，肉質(zhi)彈手的是(shi)(shi)新鮮(xian)臘(la)腸(chang)(chang)。

4、購買真空包(bao)裝的臘腸，要(yao)檢查是否(fou)過期，有無漏氣(qi)現象。

5、要注意臘腸的(de)品(pin)牌，不要圖(tu)便(bian)宜購(gou)買(mai)到劣質商品(pin)。