臘腸(chang)的制作 臘腸(chang)的工藝步(bu)驟(zou)

臘腸的制作 臘腸的工藝步驟(zou)

臘(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)俗稱香腸(chang)(chang)(chang)(chang)，是(shi)指以肉類為(wei)原料，切絞成(cheng)(cheng)丁，配以輔料，灌(guan)(guan)入動物腸(chang)(chang)(chang)(chang)衣經發酵(jiao)、成(cheng)(cheng)熟(shu)干(gan)制成(cheng)(cheng)的(de)中國特色肉制品(pin)，是(shi)中國肉類制品(pin)中品(pin)種(zhong)最多的(de)一大類產品(pin)。中國臘(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)約創制于南北(bei)朝(chao)以前，始見載(zai)于北(bei)魏《齊民(min)要術》的(de)“灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)法”，其法流傳(chuan)至(zhi)今。臘(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)可分為(wei)三大類：生抽腸(chang)(chang)(chang)(chang)，又名“白油腸(chang)(chang)(chang)(chang)”；老抽腸(chang)(chang)(chang)(chang)及鴨(ya)或豬肝腸(chang)(chang)(chang)(chang)（統稱潤(run)腸(chang)(chang)(chang)(chang)）。

臘(la)腸的(de)制(zhi)作 臘(la)腸的(de)工藝步驟

臘腸(chang)(chang)(chang)為廣東、香(xiang)港和澳門和南方其他(ta)地(di)區常見(jian)的食品(pin)，是把豬(zhu)肉(rou)放(fang)入用豬(zhu)大腸(chang)(chang)(chang)制成的腸(chang)(chang)(chang)衣，經(jing)(jing)過壓縮、脫水及曬干等程(cheng)序而成。廣東臘腸(chang)(chang)(chang)是其代表。廣東臘腸(chang)(chang)(chang)是以(yi)豬(zhu)肉(rou)為原料，經(jing)(jing)切(qie)碎或絞碎成丁，用食鹽、硝(xiao)酸鹽（防腐(fu)）、白(bai)糖(tang)、曲酒、醬油等畏料腌制后(hou)，充填入天然腸(chang)(chang)(chang)衣中(zhong)，經(jing)(jing)晾曬、風(feng)干或烘烤等工藝而制成的一(yi)類生干腸(chang)(chang)(chang)制品(pin)。貯放(fang)臘腸(chang)(chang)(chang)，如放(fang)冰箱內(nei)，通常可保(bao)存鮮(xian)味3個(ge)月左右。

主要產地有廣(guang)(guang)東、廣(guang)(guang)西、四(si)川、湖南及上海等。各種臘腸除了用料略(lve)有分(fen)別外，制法是大致(zhi)相同的(de)。

一、臘腸的飲食文化

臘腸是一個非常古(gu)老的食物(wu)生(sheng)產和肉(rou)食保存(cun)技術，指將動物(wu)的肉(rou)絞碎成泥狀(zhuang)，再灌入腸衣(yi)制成的長圓柱體管狀(zhuang)食品(pin)。

中國(guo)的(de)(de)(de)臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)有著(zhu)悠久(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)歷史(shi)，中國(guo)臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)約創制(zhi)于(yu)南北朝以(yi)前(qian)(qian)，始見載于(yu)北魏(wei)《齊(qi)民(min)要(yao)術》的(de)(de)(de)“灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)法”，其(qi)(qi)法流傳(chuan)至今(jin)。中國(guo)灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)不(bu)加淀(dian)粉(fen)，可貯存很久(jiu)(jiu)，熟制(zhi)后食用(yong)，風(feng)味(wei)鮮(xian)美(mei)，醇(chun)厚濃郁，回味(wei)綿(mian)長，越嚼(jiao)越香，遠勝于(yu)其(qi)(qi)他國(guo)家(jia)(jia)的(de)(de)(de)灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)制(zhi)品(pin)，是(shi)中華傳(chuan)統特色食品(pin)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)，享(xiang)譽海內外。臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)類型也有很多，主要(yao)分為川味(wei)兒臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)和(he)廣味(wei)兒臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)。主要(yao)的(de)(de)(de)不(bu)同處(chu)就在(zai)于(yu)廣味(wei)兒是(shi)甜(tian)的(de)(de)(de)，川味(wei)兒是(shi)辣(la)的(de)(de)(de)，而湖(hu)南地區(qu)(qu)則有咸味(wei)而非(fei)辣(la)味(wei)的(de)(de)(de)臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)。在(zai)湖(hu)南省張家(jia)(jia)界地區(qu)(qu)，臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)是(shi)準備年(nian)貨(huo)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)項重大工程(cheng)，逢(feng)年(nian)冬(dong)至，土(tu)家(jia)(jia)族人(ren)民(min)便殺(sha)掉自家(jia)(jia)養的(de)(de)(de)土(tu)豬，制(zhi)作(zuo)臘(la)(la)(la)肉(rou)和(he)臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)好在(zai)年(nian)夜飯上一(yi)(yi)(yi)家(jia)(jia)人(ren)吃著(zhu)臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)血(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)火(huo)鍋(guo)喝著(zhu)米(mi)酒話著(zhu)家(jia)(jia)常，臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)其(qi)(qi)獨特風(feng)味(wei)尤(you)以(yi)湘小伍家(jia)(jia)出名。在(zai)以(yi)前(qian)(qian)臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)是(shi)每年(nian)過(guo)年(nian)前(qian)(qian)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)食品(pin)，而現(xian)在(zai)一(yi)(yi)(yi)年(nian)中的(de)(de)(de)任何時候都(dou)可以(yi)吃到臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)了。但是(shi)過(guo)年(nian)吃自制(zhi)的(de)(de)(de)臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)已經(jing)成為了南方很多地區(qu)(qu)的(de)(de)(de)習(xi)俗，一(yi)(yi)(yi)直(zhi)保留到了今(jin)天(tian)。

摩(mo)(mo)梭語伸(shen)布。把豬(zhu)小(xiao)(xiao)腸洗凈后獎配好佐料的小(xiao)(xiao)塊鮮瘦肉從豬(zhu)肚子中擠壓進小(xiao)(xiao)腸內，圈(quan)成8字形晾干。摩(mo)(mo)梭人加工的臘腸，其(qi)味道有(you)獨特(te)的鮮美和舉家旅(lv)行攜帶(dai)方便之優點。

世(shi)界上最長的(de)臘腸是2008年12月27日，在羅馬尼亞首都布加(jia)勒(le)斯(si)特，廚(chu)師用70公斤(jin)肉、蒜等配料制成(cheng)一根(gen)392米(mi)長的(de)臘腸，從而打破世(shi)界記錄。

二、臘腸的分類

四川麻辣臘腸

豬肉：五公(gong)斤、洗凈(jing)切成(cheng)大拇指大小、備用(yong)。

豬(zhu)小腸(chang)（就(jiu)是(shi)粉(fen)腸(chang)）：反一(yi)面用鹽洗凈、最(zui)后用少(shao)許(xu)醋洗一(yi)遍（除腥）在反過來備(bei)用。

作料：辣椒(jiao)面、花椒(jiao)面自(zi)己喜好（多少(shao)）、鹽多放點（防止臘腸壞(huai)掉）白酒四兩、白糖少(shao)許、味精少(shao)許。

材料(liao)：棉繩、鐵絲圈（腸(chang)口(kou)大小）針。

制(zhi)做(zuo)：把(ba)(ba)作料全部(bu)放(fang)到肉(rou)上面，戴上手(shou)套，使勁(jing)的(de)拌均勻，腌十五分(fen)鐘，再(zai)用(yong)手(shou)攪拌一(yi)(yi)(yi)下(xia)就可以裝(zhuang)灌(guan)了、把(ba)(ba)腸子的(de)一(yi)(yi)(yi)頭用(yong)棉(mian)繩扎(zha)好(hao)，把(ba)(ba)鐵絲圈放(fang)在(zai)另(ling)一(yi)(yi)(yi)頭，裝(zhuang)灌(guan)完成用(yong)針在(zai)腸子上面扎(zha)（放(fang)氣(qi)），最后把(ba)(ba)裝(zhuang)灌(guan)好(hao)的(de)臘腸用(yong)繩子扎(zha)成自己(ji)喜(xi)歡(huan)的(de)長短，在(zai)掛(gua)起來，放(fang)在(zai)有(you)風的(de)地方吹五六天就可以吃了，呵呵好(hao)香。

東莞臘腸

東(dong)莞臘(la)腸(chang)(chang)短(duan)(duan)而粗(cu)，傳說始創這種臘(la)腸(chang)(chang)的(de)(de)原(yuan)是個矮(ai)仔，他挑著長的(de)(de)臘(la)腸(chang)(chang)上(shang)街(jie)叫賣，因人矮(ai)，有的(de)(de)臘(la)腸(chang)(chang)拖(tuo)到地上(shang)，沾上(shang)很多泥沙，不(bu)受顧(gu)客歡迎。后來(lai)，他便(bian)想辦法，把臘(la)腸(chang)(chang)制得短(duan)(duan)而粗(cu)，在炮制方法上(shang)又與(yu)眾(zhong)不(bu)同(tong)，他挑擔上(shang)街(jie)，人們老遠就看見那粗(cu)大的(de)(de)臘(la)腸(chang)(chang)，并嗅到臘(la)腸(chang)(chang)的(de)(de)特別(bie)香(xiang)味(wei)，從此生意興(xing)隆(long)，再不(bu)用沿街(jie)叫賣了。至今人們仍然(ran)用“東(dong)莞臘(la)腸(chang)(chang)”來(lai)形容(rong)一些矮(ai)壯而精靈(ling)的(de)(de)人。

東莞臘(la)腸(chang)(chang)身長不到2～3厘(li)米，好像一個(ge)橢圓形(xing)的(de)小肉球(qiu)。在(zai)制(zhi)作上與普(pu)通臘(la)腸(chang)(chang)有所(suo)不同，它是用當天(tian)加工出來的(de)新(xin)鮮豬腸(chang)(chang)衣(yi)來制(zhi)作臘(la)腸(chang)(chang)衣(yi)，用8:2的(de)瘦、肥肉切粒(li)剁爛和勻，拌以白糖、食(shi)鹽、特(te)級生抽醬油和味(wei)(wei)精，入腸(chang)(chang)前還(huan)灑上正(zheng)牌(pai)的(de)山西汾(fen)酒，捆扎后，自然(ran)風干至適度，即(ji)放入火柜以文火烘烤至透明(ming)干爽。因而東莞臘(la)腸(chang)(chang)風味(wei)(wei)獨特(te)，色彩(cai)鮮麗，并有爽脆、香醇、咸味(wei)(wei)均勻、美味(wei)(wei)可口等特(te)點，成為廣東臘(la)腸(chang)(chang)中(zhong)的(de)上品，在(zai)國(guo)內外享有聲譽。

濟南臘腸

濟南臘(la)腸是在(zai)萊蕪(wu)臘(la)腸的基(ji)礎上不斷發展創新(xin)，歷(li)時一百余(yu)年演變而來，是北方臘(la)腸的重要一支。

濟南臘(la)腸精選(xuan)豬肉(rou)各部分(fen)加工(gong)成多種特色臘(la)腸，輔以(yi)秘(mi)制香料(liao)(liao)，有嚴格(ge)的肉(rou)料(liao)(liao)配比(bi)和(he)火候掌控，出(chu)鍋(guo)臘(la)腸有奇香撲鼻，瘦肉(rou)不柴，肥(fei)肉(rou)不膩，口(kou)感醇厚有嚼勁兒，回味長(chang)久(jiu)，無論宴請賓(bin)客，還是(shi)自家小酌，都是(shi)上乘的餐桌美(mei)食。

蒜香孜然臘腸

1）準備材料，瘦肉餡兒一(yi)碗(wan)，蒜幾瓣，黑(hei)胡椒粉(fen)適量，孜(zi)然粉(fen)2小匙左(zuo)右，鹽適量。

2）蒜切成(cheng)碎末，然(ran)后，和其他所有(you)的材料一(yi)起，放入(ru)一(yi)個大碗里(li)，孜(zi)然(ran)粉可以稍微多放一(yi)些。

3）把所有的材料(liao)攪和(he)勻(yun)，然后，蓋好(hao)，放在冰箱里腌(a)半個多小(xiao)時，入(ru)味。

4）把(ba)(ba)調好的肉餡兒(er)，搓成大小(xiao)相等(deng)的小(xiao)條(tiao)（嗯，大小(xiao)呢，比小(xiao)手指稍微短點兒(er)粗(cu)點兒(er)）。為了順便吃些胡蘿(luo)(luo)卜(bu)，我把(ba)(ba)胡蘿(luo)(luo)卜(bu)去(qu)皮，切粗(cu)條(tiao)，裹在肉餡兒(er)里了，實在不喜歡的話，可以省略胡蘿(luo)(luo)卜(bu)。

5）煎(jian)鍋(guo)用(yong)中高(gao)火(huo)燒熱，把搓好(hao)的(de)肉餡兒一個(ge)一個(ge)擺放進去，保持用(yong)中高(gao)火(huo)力，不要太大的(de)火(huo)力。

6）一(yi)面(mian)煎(jian)1－2分(fen)(fen)鐘之后，翻面(mian)再(zai)煎(jian)1－2分(fen)(fen)鐘，關(guan)火出(chu)鍋。（注意：1）關(guan)于肉(rou)餡(xian)(xian)兒(er)，我(wo)用(yong)的(de)(de)(de)(de)是火雞肉(rou)餡(xian)(xian)兒(er)，也可(ke)(ke)以用(yong)瘦的(de)(de)(de)(de)豬肉(rou)餡(xian)(xian)兒(er)，不(bu)(bu)(bu)建(jian)(jian)議用(yong)肥(fei)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)餡(xian)(xian)兒(er)，肥(fei)肉(rou)有(you)時會(hui)很膩會(hui)有(you)很多油，一(yi)些怕長胖的(de)(de)(de)(de)人建(jian)(jian)議不(bu)(bu)(bu)要用(yong)肥(fei)肉(rou)。2）不(bu)(bu)(bu)喜歡看到(dao)蒜(suan)末的(de)(de)(de)(de)話，建(jian)(jian)議搗成蒜(suan)泥，拌進肉(rou)末里更好，我(wo)實在(zai)是偷(tou)懶，就只(zhi)(zhi)是切碎了(le)。3）胡蘿卜也可(ke)(ke)以用(yong)其他的(de)(de)(de)(de)蔬菜條來(lai)代替(ti)，比如，芹菜條，菠菜梗(geng)之類的(de)(de)(de)(de)都(dou)可(ke)(ke)以。當(dang)(dang)然(ran)，不(bu)(bu)(bu)用(yong)任何蔬菜會(hui)更像臘(la)腸一(yi)些啦(la)，我(wo)這(zhe)樣做，只(zhi)(zhi)是想“見縫插針”地加點胡蘿卜。4）關(guan)于火力(li)，不(bu)(bu)(bu)要太大了(le)，容(rong)易外面(mian)煎(jian)糊了(le)里面(mian)還不(bu)(bu)(bu)熟。但是也不(bu)(bu)(bu)要煎(jian)的(de)(de)(de)(de)時間(jian)太久(jiu)，煎(jian)得太久(jiu)，肉(rou)餡(xian)(xian)兒(er)里的(de)(de)(de)(de)汁水(shui)都(dou)煎(jian)出(chu)來(lai)了(le)，干干的(de)(de)(de)(de)，口感就不(bu)(bu)(bu)好了(le)。這(zhe)個時間(jian)，要根據自己做的(de)(de)(de)(de)大小(xiao)來(lai)適當(dang)(dang)調整一(yi)下，反正，剛一(yi)熟了(le)就出(chu)鍋，就對啦(la)。

如皋臘腸

每根長約(yue)7寸，原料凈重9兩，曬(shai)干(gan)后(hou)(hou)(hou)約(yue)6兩左右。它的作法是(shi)：將*的前夾心和后(hou)(hou)(hou)腿部分(fen)精(jing)肉(rou)及足(zu)膘肥(fei)肉(rou)切成小(xiao)方塊，放在(zai)木盆或(huo)瓦盆里，加盥(guan)、硝水(shui)拌和。拌好后(hou)(hou)(hou)，靜(jing)置30分(fen)鐘。這(zhe)樣(yang)盥(guan)和硝水(shui)就(jiu)慢(man)慢(man)地浸入肉(rou)里，然后(hou)(hou)(hou)再加糖、醬油、酒(jiu)拌和，要拌得勻(yun)透(tou)。拌好后(hou)(hou)(hou)，將肉(rou)灌進(jin)大腸(chang)(chang)(chang)衣內，一(yi)面用針在(zai)腸(chang)(chang)(chang)上戳眼放出里面的空氣，一(yi)面用手擠抹，并用花線將兩頭扎牢。這(zhe)樣(yang)做(zuo)，肉(rou)塊擠得緊，質量(liang)好。灌進(jin)肉(rou)的腸(chang)(chang)(chang)，掛在(zai)曬(shai)架(jia)上吹曬(shai)。一(yi)般約(yue)曬(shai)5個晴(qing)天(tian)（夏天(tian)只(zhi)需(xu)二天(tian)），然后(hou)(hou)(hou)取下(xia)入倉涼(liang)掛。倉庫內必須通風透(tou)氣，好使(shi)曬(shai)后(hou)(hou)(hou)的腸(chang)(chang)(chang)子退(tui)去余熱(re)，慢(man)慢(man)干(gan)透(tou)。涼(liang)掛一(yi)個月后(hou)(hou)(hou)就(jiu)成成品了。

過(guo)去如皋臘(la)腸的(de)配(pei)料是(shi)：每百(bai)(bai)斤鮮*肉（精(jing)肉70%，肥肉30%）配(pei)用食鹽(yan)70兩(liang)(liang)，白(bai)砂糖(tang)30兩(liang)(liang)，醬油20兩(liang)(liang)，大曲酒(jiu)10兩(liang)(liang)，硝(xiao)水10兩(liang)(liang)。為了(le)保(bao)持和發揚民族遺產，使(shi)其更(geng)加(jia)美(mei)味(wei)可口，當地(di)的(de)臘(la)腸工廠(chang)改進了(le)配(pei)料。現在每百(bai)(bai)斤肉多加(jia)糖(tang)20兩(liang)(liang)，醬油10兩(liang)(liang)，少加(jia)鹽(yan)6兩(liang)(liang)，酒(jiu)4兩(liang)(liang)，臘(la)腸有僅更(geng)好吃(chi)，而(er)且(qie)色澤(ze)也理(li)加(jia)鮮艷了(le)，外(wai)形美(mei)觀。

遠鴻睢寧臘腸

睢寧臘腸是聞名蘇(su)、魯、豫、皖、冀(ji)的(de)歷史名菜(cai)。本品(pin)選(xuan)(xuan)用豬后腿精肉，佐以(yi)數(shu)十種(zhong)名貴天然植(zhi)物香(xiang)(xiang)料(liao)，傳統工(gong)藝精心(xin)制作。特點：農家風味，臘香(xiang)(xiang)襲人(ren)，醇香(xiang)(xiang)適口(kou)，回味久長。是酒席、宴會(hui)之首選(xuan)(xuan)葷盤，是居家、旅游(you)、饋贈親友之佳品(pin)。本品(pin)真空(kong)包裝，二次滅(mie)菌，開袋即食。

三、臘腸的營養成分

能量508千卡 蛋白質24.1克(ke)(ke) 脂肪40.7克(ke)(ke) 碳(tan)水化合物11.2克(ke)(ke) 膽固醇82毫克(ke)(ke)硫胺素0.48毫克(ke)(ke) 核黃素0.11毫克(ke)(ke)

煙酸(suan)4.4毫(hao)克(ke)(ke) 維生素(su)E1.05毫(hao)克(ke)(ke) 鈣14毫(hao)克(ke)(ke)磷198毫(hao)克(ke)(ke) 鉀453毫(hao)克(ke)(ke) 鈉2309.2毫(hao)克(ke)(ke) 鎂52毫(hao)克(ke)(ke)鐵5.8毫(hao)克(ke)(ke) 鋅7.61毫(hao)克(ke)(ke)

硒8.77微克 銅0.31毫克 錳0.36毫克

四、臘腸的制作方法

一般做法

原料:豬肉(rou)(后臀肉(rou)去(qu)皮(pi)),豬小腸.鹽,味精,花椒(jiao),胡椒(jiao)面,辣椒(jiao)面,白酒,糖。

制作過程:

1、將去皮豬肉用溫水(shui)洗凈,將肉表面的(de)水(shui)漓干,把肥瘦肉分(fen)(fen)開,分(fen)(fen)別(bie)改(gai)成1CM的(de)肉丁,在分(fen)(fen)別(bie)裝入不同(tong)的(de)瓷灌里(li)。

2、依(yi)照個人的口味(wei)(wei)分別放入鹽,味(wei)(wei)精,花椒,胡椒面(mian),辣(la)椒面(mian).白酒,糖(tang)等作料,攪拌(ban)均勻,蓋上(shang)蓋子腌(a)制8--10個小時. 由于瘦(shou)肉容易(yi)進味(wei)(wei),肥(fei)肉油膩(ni),往往肥(fei)肉先腌(a)制1--2個小時。

3、在(zai)腌制的過程(cheng)中,我們可(ke)以做(zuo)腸(chang)(chang)衣.將小腸(chang)(chang)用(yong)溫水(shui)加(jia)少量的鹽(yan)或者堿(jian)清洗,但鹽(yan)和堿(jian)不宜放(fang)的太(tai)多,那(nei)樣(yang)會使(shi)小腸(chang)(chang)變(bian)脆,在(zai)我們刮腸(chang)(chang)的時候容易破壞(huai).清洗之后把(ba)小腸(chang)(chang)放(fang)到平硬的地方,用(yong)不銹鋼直尺或者餐(can)刀用(yong)均勻(yun)力道把(ba)小腸(chang)(chang)由上而下刮凈(jing),直到掛至好(hao)象要透明了,再開始用(yong)水(shui)里外沖洗,沖洗干凈(jing)后籬水(shui),這樣(yang)腸(chang)(chang)衣就做(zuo)好(hao)了。

4、將(jiang)(jiang)腌(a)制好(hao)的(de)肥瘦肉混合攪(jiao)拌(ban)均勻(yun),用(yong)(yong)腸衣一端套(tao)住漏斗,把(ba)攪(jiao)拌(ban)好(hao)的(de)肉灌入腸衣內,灌滿整根后(hou)(hou),先用(yong)(yong)細繩(sheng)(sheng)將(jiang)(jiang)腸衣底端扎緊,然(ran)后(hou)(hou)用(yong)(yong)手揉捏(nie)腸體(ti),使罐好(hao)的(de)腸體(ti)粗細均勻(yun).切記不能灌的(de)太(tai)滿,這樣(yang)在以后(hou)(hou)晾(liang)曬過程中會(hui)暴烈,也不要太(tai)松或者留有空氣(qi),那樣(yang)等到臘腸成型時候不好(hao)看.將(jiang)(jiang)灌好(hao)的(de)腸體(ti)每隔10--20CM用(yong)(yong)細繩(sheng)(sheng)扎成一小節,每個小節的(de)底端用(yong)(yong)針(zhen)扎個小洞(dong)(dong)洞(dong)(dong),把(ba)多余的(de)水和空氣(qi)留出去,之后(hou)(hou)拿出去在陽(yang)光(guang)充足(zu)的(de)地方暴曬3--4天,在掛(gua)到通(tong)風(feng)的(de)高處.一般(ban)(ban)是屋檐下風(feng)干.一般(ban)(ban)需要15天左右,這樣(yang)臘腸就制作成功(gong)了!

優質臘腸做法

優(you)質臘(la)腸色(se)澤(ze)紅艷(yan)，間有白(bai)色(se)夾花，滋味咸口帶甜，細(xi)品(pin)時芳香濃郁。

配方

瘦(shou)豬(zhu)肉(rou)90公(gong)斤、白(bai)砂(sha)糖5公(gong)斤、肥豬(zhu)肉(rou)10公(gong)斤、精(jing)鹽3公(gong)斤、味(wei)精(jing)200克(ke)、白(bai)酒(jiu)750克(ke)、鮮姜(jiang)末（或大蒜泥）150克(ke)。

制法

l、切(qie)丁：將瘦肉先順(shun)絲切(qie)成肉片，再切(qie)成肉條，最后切(qie)成0。5厘米的小方丁。

2、漂流：瘦肉丁(ding)用1%濃度鹽水浸泡(pao)，定時(shi)攪拌、促使血(xue)水加速溶出(chu)，減少(shao)成品氧化而(er)色澤(ze)變(bian)深。2小時(shi)后(hou)除(chu)去(qu)污鹽水，再用鹽水浸泡(pao)6-8小時(shi)，最后(hou)沖洗干凈，濾干。肥肉丁(ding)用開水燙洗后(hou)立即(ji)用涼水洗凈擦干。

3、腌(a)漬：洗凈的肥、瘦肉丁(ding)混(hun)合，接比例配入調料拌勻，腌(a)漬8小時左右。每隔2小時上下(xia)翻(fan)動一次(ci)使(shi)調味均勻，腌(a)漬時防高溫、防日(ri)光照灑、防蠅蟲(chong)及灰(hui)塵(chen)污染(ran)。

4、皮(pi)腸(chang)：鹽(yan)、干腸(chang)衣先用溫水(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)15分鐘左右(you)，軟化后(hou)內外沖(chong)洗一遍，另(ling)用清水(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)備(bei)用，泡(pao)(pao)發時水(shui)溫不可過高，以(yi)免(mian)影響腸(chang)衣強度(du)。將(jiang)(jiang)腸(chang)衣從一端(duan)開始套(tao)在漏斗口(kou)（或皮(pi)腸(chang)機管口(kou)）上，套(tao)到末端(duan)時，放凈空氣，結(jie)扎好(hao)，然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)肉(rou)丁(ding)灌(guan)入，邊(bian)灌(guan)填肉(rou)丁(ding)邊(bian)從口(kou)上放出(chu)腸(chang)衣，待充填滿整根腸(chang)衣后(hou)扎好(hao)端(duan)口(kou)，最后(hou)按15厘米左右(you)長度(du)翅結(jie)，分成小段。

5、晾干：灌扎好臘腸(chang)掛(gua)在(zai)通風處使其風干約半月，用手(shou)指捏試以不(bu)明顯變形(xing)為度。不(bu)能(neng)曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加(jia)深(shen)。

6、保藏：保持清潔不沾染灰塵(chen)，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防(fang)塵(chen)又透氣不會長(chang)霉。食時先(xian)蒸熟放(fang)涼后切片，味(wei)道鮮美。

五、臘腸的食用指南

辨別方法

優質臘腸：

臘腸(chang)色(se)澤光潤、瘦肉粒呈自然紅色(se)或(huo)棗紅色(se)；脂肪雪(xue)白(bai)、條紋均勻、不含雜(za)質(zhi)；手(shou)感(gan)干爽、臘衣緊(jin)貼、結構緊(jin)湊、彎曲(qu)有彈(dan)性；切面(mian)肉質(zhi)光滑(hua)無空洞、無雜(za)質(zhi)、肥瘦分明(ming)、手(shou)質(zhi)感(gan)好(hao)，臘腸(chang)切面(mian)香氣濃(nong)郁(yu)，肉香味突出。

劣質臘腸：

色澤(ze)暗淡無(wu)光，腸衣內粒分布不均勻，切面肉(rou)質有空(kong)洞，肉(rou)身(shen)松軟、無(wu)彈(dan)性(xing)，且(qie)帶粘液，有明(ming)顯酸味(wei)或其它異味(wei)。

六、臘腸的食用方法

1:將臘腸煮熟(shu)之后,抓(zhua)著吃,大多數人(ren)都(dou)喜歡(huan).也可以切成片狀,是招(zhao)待客人(ren)下(xia)酒(jiu)的(de)好菜(cai).

2:可(ke)以和各種蔬菜(cai)同(tong)炒,味道不(bu)同(tong)凡響.

3:可以用來燒烤(kao)或者唰(shua)火(huo)鍋(guo)吃,另(ling)一種享受.

4:對(dui)于時間忙的人士,臘腸炒飯(fan),臘腸泡面是不錯的選擇.

溫馨提示: 1:生臘腸處(chu)(chu)理的(de)時(shi)候(hou)要(yao)用熱水泡,之后用溫水清(qing)洗(xi)干(gan)凈； 2:臘腸本身含鹽量較多,在烹飪時(shi)候(hou)要(yao)依(yi)據個(ge)人的(de)口味(wei)適當(dang)少(shao)放鹽；3：萊蕪香腸晾干(gan)的(de)生的(de)直接蒸或用老(lao)湯煮即可，無需其他處(chu)(chu)理

七、臘腸的美味菜式

糖炒臘腸

材料

一級糖臘腸兩條(tiao)、無皮(pi)臘肉半條(tiao)、芹(qin)菜(cai)100克(ke)、紅辣(la)椒50克(ke)、玉米粒100克(ke)、青豆粒100克(ke)、食(shi)鹽、食(shi)糖各1茶(cha)匙(chi)、花(hua)生油3茶(cha)匙(chi)。

制作方法

（1）臘腸、無(wu)皮臘肉蒸(zheng)熟切成小塊。

（2）把青(qing)瓜、紅辣(la)椒、芹菜洗(xi)凈切粒。

（3）落(luo)油(you)起鍋，把青(qing)(qing)瓜、紅(hong)辣椒、芹菜、青(qing)(qing)豆(dou)加(jia)鹽、糖炒(chao)熟，再拌上臘(la)腸、臘(la)肉即可食用。

臘腸蒸雞

材料

雞髀2只，臘腸1對切件、姜數小片(pian)，蔥2條(tiao)切短段。

制作方法

（1）雞(ji)髀洗(xi)凈，抹干(gan)斬件(jian)，加調味撈勻，加入姜撈勻。

（2）放下臘腸蒸熟(shu)，下蔥再(zai)蒸1分(fen)鐘。

罐烤土豆臘腸板肉

材料

土豆600克(ke)、臘(la)腸250克(ke)、板肉123克(ke)、雞蛋250克(ke)、食(shi)油(you)25克(ke)、奶油(you)100克(ke)、食(shi)鹽適(shi)量。

制作方法

（1）將臘腸(chang)（去皮）、板(ban)肉洗蛋(dan)煮熟切片(pian)；把燒(shao)熱(re)(re)后倒入食油，待油六成熱(re)(re)時，放(fang)入板(ban)肉片(pian)炒至上色，備(bei)用(yong)。

（2）土豆洗凈煮熟(shu)切片(pian)(pian)；雞蛋煮熟(shu)切片(pian)(pian)；把(ba)鍋燒(shao)熱后倒入(ru)食油，待油溫(wen)六成熱時，放入(ru)板(ban)肉片(pian)(pian)炒至上(shang)色，備用(yong)。

（3）罐人碼(ma)(ma)入一(yi)(yi)層(ceng)土豆片，一(yi)(yi)層(ceng)板肉，一(yi)(yi)層(ceng)雞(ji)蛋(dan)片，一(yi)(yi)層(ceng)臘腸片，按此(ci)次序再碼(ma)(ma)放(fang)(fang)一(yi)(yi)層(ceng)，最上面再放(fang)(fang)一(yi)(yi)層(ceng)土豆片，加入精鹽、奶油、雞(ji)蛋(dan)、清(qing)湯混和液，放(fang)(fang)進(jin)烤箱(xiang)烤熟即(ji)可。

清蒸鮮炸豆腐釀臘

材料

一級臘(la)腸兩條、炸豆腐3塊、魚(yu)膠(jiao)250克(ke)、菜心10克(ke)、蔥(cong)花50克(ke)。

制作方法

（1）把臘(la)腸切成小(xiao)片，炸豆(dou)腐對半切成兩(liang)塊。

（2）魚(yu)(yu)膠放(fang)入(ru)蔥粒(li)攪(jiao)拌，把魚(yu)(yu)膠釀(niang)在(zai)炸豆腐(fu)上(shang)再釀(niang)上(shang)一片臘腸，并在(zai)表面涂上(shang)花生油。

（3）把(ba)釀好的(de)豆腐防在(zai)碟上，隔水蒸15分鐘。

（4）用食鹽、食糖(tang)各一茶匙，味精(jing)半茶匙，用水攪拌，落鍋蒸(zheng)熟(shu)，把芡汁排(pai)在蒸(zheng)好的釀(niang)豆腐上即可食用。

其制作方法如下：

1、選料及處(chu)理：選用上等(deng)鮮(xian)凍豬腿肉(rou)(rou)，瘦(shou)肉(rou)(rou)70%、肥(fei)肉(rou)(rou)30%，直徑28—30毫米(mi)的干腸衣2—2.4斤(jin)，食用色素(su)和小麻繩，去凈肉(rou)(rou)的筋膜(mo)，將肥(fei)瘦(shou)肉(rou)(rou)分(fen)開，瘦(shou)肉(rou)(rou)切(qie)成10—12毫米(mi)，肥(fei)肉(rou)(rou)切(qie)成9—10毫米(mi)的小塊(kuai)，用35℃溫水洗去表面(mian)油漬(zi)、雜物等(deng)，使肉(rou)(rou)塊(kuai)干爽。

2、配料（按100斤(jin)原料肉計(ji)算(suan)）：一級淺色醬油(you)2—3斤(jin)，精鹽2.8—3斤(jin)，白糖(tang)9—10斤(jin)，50度以(yi)上白酒(jiu)3—4斤(jin)。

3、拌料及灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)：將(jiang)準備(bei)好的肉塊按(an)比例(li)加入配料和(he)清(qing)水(shui)，攪拌均勻即可灌(guan)(guan)(guan)制。灌(guan)(guan)(guan)制前將(jiang)腸(chang)(chang)(chang)衣洗凈，灌(guan)(guan)(guan)滿一(yi)條腸(chang)(chang)(chang)衣后，約于7寸為一(yi)截（每(mei)對(dui)臘(la)腸(chang)(chang)(chang)的長(chang)度），用(yong)水(shui)草(cao)(cao)繩(sheng)扎(zha)住，然后用(yong)麻繩(sheng)系住兩個水(shui)草(cao)(cao)結的中間處（剪斷水(shui)草(cao)(cao)后，腸(chang)(chang)(chang)使成對(dui)狀）。再用(yong)針刺排(pai)出腸(chang)(chang)(chang)內氣體和(he)多余(yu)的水(shui)分。用(yong)清(qing)水(shui)洗凈體表(biao)面的油(you)膩、余(yu)液，使腸(chang)(chang)(chang)體保(bao)持清(qing)潔明凈。

4、涼曬(shai)及烘(hong)烤(kao)：腸灌好后，用(yong)竹桿掛起，架在曬(shai)棚(peng)上，利(li)用(yong)陽(yang)光暴曬(shai)3個小時(shi)后，用(yong)50—52℃烘(hong)烤(kao)24小時(shi)，如果腸衣過粗，可適當(dang)延長烘(hong)烤(kao)時(shi)間。

八、臘腸的主要功效

臘腸(chang)可(ke)開胃助食(shi)，增進食(shi)欲。

九、臘腸的副作用

兒童(tong)、孕婦、老(lao)年人(ren)、高血脂癥者少食(shi)(shi)或不食(shi)(shi)；肝(gan)腎功(gong)能不全者不適(shi)合食(shi)(shi)用。