四(si)川(chuan)火(huo)鍋(guo)，以(yi)麻，辣，鮮，香(xiang)著稱，他(ta)來源于(yu)民間，升華于(yu)廟堂，無論是(shi)販(fan)夫(fu)走卒、達官顯宦、文人騷客(ke)、商賈農(nong)工(gong)，還(huan)是(shi)紅(hong)男綠女、黃發垂髫(tiao)，其消費群體涵蓋之(zhi)廣(guang)泛(fan)、人均(jun)消費次(ci)數之(zhi)大，都是(shi)他(ta)地望塵(chen)莫及的。作為一種美(mei)食，火(huo)鍋(guo)已成為四(si)川(chuan)和重慶(qing)兩(liang)地的代表(biao)美(mei)食。

水(shui)煮魚(yu)(yu)又(you)稱江(jiang)水(shui)煮江(jiang)魚(yu)(yu)，是一道(dao)居住于(yu)巴蜀地區(qu)人(ren)們發(fa)明的一道(dao)菜，最早流行于(yu)四川地區(qu)（包括現重(zhong)慶(qing)市）。看似原始(shi)的做(zuo)法，實際做(zuo)工考究--選新鮮生(sheng)猛(meng)活魚(yu)(yu)，又(you)充分發(fa)揮辣(la)椒御寒、益(yi)氣養血功效，烹調出來的肉(rou)質一點也(ye)不會(hui)變(bian)韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了(le)魚(yu)(yu)的腥味，又(you)保持了(le)魚(yu)(yu)的鮮嫩。滿目的辣(la)椒紅亮養眼，辣(la)而不燥，麻(ma)而不苦。“麻(ma)上頭，辣(la)過癮”，讓水(shui)煮魚(yu)(yu)在(zai)全國(guo)流行得一塌糊(hu)涂。

回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)(guo)肉(rou)(rou)是一(yi)種烹調豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)特(te)色(se)(se)傳(chuan)統(tong)菜(cai)(cai)式，屬(shu)于川菜(cai)(cai)系(xi)。起源四(si)川農村地區 。古代時(shi)期稱作(zuo)油爆鍋(guo)(guo)(guo)；四(si)川地區大部分家(jia)庭都(dou)能制(zhi)作(zuo)。回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)(guo)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)特(te)點是：口(kou)味獨特(te)，色(se)(se)澤紅亮(liang)，肥而不膩，入口(kou)濃香。所(suo)謂回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)(guo)，就(jiu)是再次烹調的(de)(de)(de)意思。回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)(guo)肉(rou)(rou)在在川菜(cai)(cai)中的(de)(de)(de)地位是非常重要的(de)(de)(de)。回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)(guo)肉(rou)(rou)一(yi)直被認為是川菜(cai)(cai)之首(shou)，川菜(cai)(cai)之化身，提到川菜(cai)(cai)必然想到回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)(guo)肉(rou)(rou)。它(ta)色(se)(se)香味俱全，顏(yan)色(se)(se)養(yang)眼(yan)，是下飯菜(cai)(cai)之首(shou)選。

麻(ma)(ma)婆豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)也稱為陳(chen)麻(ma)(ma)婆豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，是(shi)四川省地方傳(chuan)統名菜(cai)之一。制(zhi)作原料(liao)主要(yao)有(you)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、肉末、辣椒和花椒等。麻(ma)(ma)婆豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)始創(chuang)于清(qing)代同(tong)治年間，由成都萬福橋(qiao)“陳(chen)興盛飯(fan)鋪”老板娘陳(chen)劉氏所(suo)創(chuang)。因(yin)她(ta)臉上有(you)幾顆麻(ma)(ma)子，故(gu)稱為麻(ma)(ma)婆豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)。麻(ma)(ma)婆豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)外觀色深紅(hong)亮(liang)，紅(hong)白綠相襯(chen)，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)形整不爛，吃起來具有(you)麻(ma)(ma)、辣、燙(tang)、嫩、酥、香(xiang)、鮮等風(feng)味(wei)，突(tu)出了川菜(cai)“麻(ma)(ma)辣”的特點。

魚(yu)香肉(rou)(rou)絲(si)(si)是一道特(te)色傳統(tong)名菜，以魚(yu)香調味而得名。相傳靈(ling)感(gan)來自老(lao)菜泡椒(jiao)肉(rou)(rou)絲(si)(si)，民國年間由(you)(you)四川(chuan)籍廚(chu)師創制而成(cheng)(cheng)。主(zhu)料(liao)為(wei)豬(zhu)肉(rou)(rou)、黑木耳，輔料(liao)因做法而各異，但多為(wei)胡蘿卜、竹筍、辣椒(jiao)等。豬(zhu)肉(rou)(rou)選用三(san)成(cheng)(cheng)肥、七成(cheng)(cheng)瘦(shou)的切絲(si)(si)滑炒，吃起來肉(rou)(rou)絲(si)(si)質地(di)鮮嫩。成(cheng)(cheng)菜色紅潤、肉(rou)(rou)嫩、質鮮、富(fu)魚(yu)香味。其魚(yu)香味并不(bu)來自魚(yu)，而是由(you)(you)泡紅辣椒(jiao)、蔥、姜(jiang)、蒜、糖、鹽、醬油等調味品(pin)調制而成(cheng)(cheng)。

水(shui)(shui)煮(zhu)肉片(pian)(pian)是一道漢族新(xin)創(chuang)名(ming)菜(cai)，起(qi)源(yuan)于自貢，發揚于西南，屬于川菜(cai)中著名(ming)的家(jia)常菜(cai)。其(qi)起(qi)源(yuan)于上世紀30年代， 自貢名(ming)廚范吉(ji)安(1887 -1982年)，創(chuang)新(xin)出(chu)風味(wei)突出(chu)的水(shui)(shui)煮(zhu)肉片(pian)(pian)。因肉片(pian)(pian)未(wei)經劃油(you)，以水(shui)(shui)煮(zhu)熟故(gu)名(ming)水(shui)(shui)煮(zhu)肉片(pian)(pian)。肉味(wei)香(xiang)辣(la)，軟嫩，易(yi)嚼。吃時肉嫩菜(cai)鮮(xian)，湯紅油(you)亮，麻辣(la)味(wei)濃(nong)，最宜(yi)下(xia)飯，為家(jia)常美食之一。特色是“麻、辣(la)、鮮(xian)、香(xiang)”。

辣(la)子(zi)雞，四川(chuan)省地方風味(wei)名菜(cai)(cai)。用雞脯肉加辣(la)椒(jiao)(jiao)炒制而(er)成。泡紅辣(la)椒(jiao)(jiao)是(shi)四川(chuan)特(te)產(chan)，為(wei)川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)特(te)有的(de)調味(wei)料。該菜(cai)(cai)是(shi)川(chuan)東一道(dao)著名的(de)江湖風味(wei)菜(cai)(cai)，因緣于歌樂山而(er)故名。干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)不是(shi)主(zhu)料勝似主(zhu)料，充分體(ti)現了江湖廚師“下手重”的(de)特(te)點。經巴國布衣(yi)廚師精心(xin)改(gai)良后其(qi)口味(wei)更富有特(te)色，成菜(cai)(cai)色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣(la)味(wei)濃(nong)，咸鮮醇香，略(lve)帶(dai)回(hui)甜(tian)，是(shi)一款食者(zhe)啖之難忘(wang)的(de)美味(wei)佳(jia)肴。

酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)魚是(shi)一(yi)道源(yuan)自山城重(zhong)慶的(de)(de)經典川菜(cai)(cai)，以其特(te)有(you)的(de)(de)調(diao)味和獨特(te)的(de)(de)烹調(diao)技法而(er)著稱，各(ge)地也有(you)稱之為(wei)“酸(suan)(suan)湯魚”，主(zhu)要以鮮(xian)草魚為(wei)主(zhu)料，配以四川泡(pao)菜(cai)(cai)煮(zhu)制(zhi)而(er)成，口味酸(suan)(suan)辣(la)可口。酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)魚流行(xing)于(yu)上世紀90年代(dai)，也是(shi)重(zhong)慶江湖菜(cai)(cai)的(de)(de)開路先鋒之一(yi)。

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳至今。此道菜也被歸納為北京宮廷菜，之后宮保雞丁也流傳到國外。宮保雞(ji)丁選用雞(ji)肉(rou)為主(zhu)料，佐以花(hua)生米、黃(huang)瓜(gua)、辣椒等輔(fu)料烹制而成，紅而不辣、辣而不猛(meng)、香(xiang)辣味濃、肉(rou)質滑脆。

毛(mao)(mao)血(xue)(xue)旺(wang)(wang)(wang)，起源(yuan)于(yu)重慶(qing)，流行于(yu)重慶(qing)和四川(chuan)地區，是一道著(zhu)名的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)菜式，列(lie)入川(chuan)菜菜譜之一，以鴨血(xue)(xue)為(wei)制作(zuo)主(zhu)料，毛(mao)(mao)血(xue)(xue)旺(wang)(wang)(wang)的(de)(de)(de)(de)烹飪技巧(qiao)以煮菜為(wei)主(zhu)，口味屬于(yu)麻辣味。毛(mao)(mao)血(xue)(xue)旺(wang)(wang)(wang)是重慶(qing)市的(de)(de)(de)(de)特色菜，這道菜是將(jiang)(jiang)生血(xue)(xue)旺(wang)(wang)(wang)現燙現吃，且毛(mao)(mao)肚雜碎為(wei)主(zhu)料，遂取名毛(mao)(mao)血(xue)(xue)旺(wang)(wang)(wang)。這道菜是渝菜江湖菜的(de)(de)(de)(de)鼻祖之一。現在，毛(mao)(mao)血(xue)(xue)旺(wang)(wang)(wang)的(de)(de)(de)(de)名氣已引領渝菜大軍，席(xi)卷了大江南北。麻辣誘惑對傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)血(xue)(xue)旺(wang)(wang)(wang)進行了改良和創新，將(jiang)(jiang)其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃(nong)味厚的(de)(de)(de)(de)特點不斷發揚光大，值得(de)一嘗為(wei)快(kuai)的(de)(de)(de)(de)巴蜀(shu)名菜。