無渣底料：

配方

牛油20斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、菜子油50斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin).雞油10斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin).豆瓣醬10斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、豆豉2.5斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、冰(bing)糖2.5斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、姜(jiang)拍(pai)碎(sui)(sui)15斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、高度白酒3斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、醪(lao)糟(zao)汁(zhi)5瓶 .蔥切段10斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin).蒜拍(pai)碎(sui)(sui)10斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin).泡(pao)椒(jiao)10（用水煮好，剁(duo)碎(sui)(sui)）.大(da)料1斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin).花椒(jiao)2斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)（用水泡(pao)好）.小米辣2包剁(duo)碎(sui)(sui).小茴香(xiang)(xiang)0.5、甘草切碎(sui)(sui)0.2、肉桂0.2、丁香(xiang)(xiang)0.2、肉豆蔻(kou)0.5、桂皮0.5、草豆蔻(kou)0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三(san)奈0.2、草果(guo)0.5、香(xiang)(xiang)果(guo)0.2、良姜(jiang)0.2、砂仁0.2、木香(xiang)(xiang)0.2、甘菘0.1、香(xiang)(xiang)葉0.5（香(xiang)(xiang)料全(quan)部拍(pai)碎(sui)(sui)后用開水燙一下漓干水）

紅湯的具體調制方法是： 先(xian)將(jiang)炒鍋置旺火(huo)上(shang)，下(xia)牛油燒8成熱后(hou)(hou)，加(jia)(jia)(jia)洋蔥香菜各一(yi)斤(jin).去(qu)味(wei)(wei)后(hou)(hou)撈出.菜子油雞油加(jia)(jia)(jia)入(ru)7成熱豆(dou)瓣、小米辣(la).扁(bian)干后(hou)(hou)加(jia)(jia)(jia)姜(jiang).蔥.蒜.豆(dou)豉.花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)，煸(bian)出香味(wei)(wei)并呈紅色后(hou)(hou)，小火(huo)下(xia)泡椒(jiao)(jiao)扁(bian)干后(hou)(hou)下(xia)香料。待把(ba)香味(wei)(wei)炒出后(hou)(hou)下(xia)醪糟汁、冰(bing)糖等(deng)熬制，待湯汁濃(nong)厚、香氣四溢、味(wei)(wei)道麻辣(la)回甜時，便(bian)可(ke)舀入(ru)火(huo)鍋中使用(yong)。白酒用(yong)于(yu)降溫，以免把(ba)底料炒糊. 炒好后(hou)(hou)，悶一(yi)夜，第二天漓(li)出油，雜質加(jia)(jia)(jia)水燒開和老湯共用(yong)于(yu)加(jia)(jia)(jia)湯。 調制紅湯還要(yao)注意以下(xia)兩點：一(yi)是湯汁表面的浮沫，與(yu)油混在一(yi)起，必須撇去(qu)。其方法是：用(yong)勺背輕(qing)輕(qing)沾取，讓浮沫沾在小勺背上(shang)，然后(hou)(hou)除去(qu)，以免將(jiang)油撇掉。二是要(yao)中途嘗一(yi)下(xia)味(wei)(wei)道。若(ruo)咸味(wei)(wei)不(bu)夠，酌量加(jia)(jia)(jia)鹽；若(ruo)麻辣(la)味(wei)(wei)不(bu)濃(nong)，再加(jia)(jia)(jia)點豆(dou)瓣、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)、辣(la)椒(jiao)(jiao)；若(ruo)發現太(tai)辣(la)或(huo)太(tai)咸，可(ke)加(jia)(jia)(jia)冰(bing)糖或(huo)淡湯。經補充(chong)調味(wei)(wei)，使火(huo)鍋的味(wei)(wei)道更(geng)符合食者(zhe)的要(yao)求，更(geng)突出正宗重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋的風(feng)味(wei)(wei)。

清湯： 1）吊(diao)湯 原料（以(yi)配30鍋底為例）： 雞6斤(jin)、豬大(da)骨(gu)15斤(jin)、牛大(da)骨(gu)15斤(jin)、老姜500克、蔥(cong)500克.當歸50克.黨參100克。

1、將吊湯的原(yuan)料用(yong)清水(shui)(shui)漂洗(xi)干凈，然后(hou)放入開水(shui)(shui)中“出一水(shui)(shui)”后(hou)，再用(yong)清水(shui)(shui)洗(xi)凈。

2.雞(ji)切成大塊(kuai).下鍋放(fang)色(se)拉油(you)放(fang)蔥姜當歸黨參 炒香。

3、原料放(fang)入鍋中，摻(chan)水80斤，先(xian)用大(da)火(huo)燒沸，打去浮沫后改(gai)用小火(huo)吊出鮮味即可。

配鍋：一.清(qing)湯(tang)：鹽.味精(jing)(jing).雞(ji)精(jing)(jing).雞(ji)粉(fen).肉(rou)醬(jiang)寶.豬(zhu)(zhu)肉(rou)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing).雞(ji)肉(rou)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)，蔥段(duan)，大棗.枸杞.香(xiang)(xiang)砂(sha).姜(jiang)片(pian)。 二.紅湯(tang)；鹽.味精(jing)(jing).雞(ji)精(jing)(jing).雞(ji)粉(fen).仔然面(mian).肉(rou)醬(jiang)寶.豬(zhu)(zhu)肉(rou)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing).醪糟汁.雞(ji)肉(rou)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)，蔥段(duan)，姜(jiang)片(pian)，白豆蔻.底料。（加(jia)底料雜質煮的(de)湯(tang)）

小鍋炒制法配方

配料(liao): 牛(niu)油3斤(jin) 色拉(la)(la)油2斤(jin) 郫縣豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)1斤(jin) 白(bai)酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 醪(lao)糟(zao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 滋粑海(hai)椒(jiao)1,5斤(jin) 生姜(jiang)1兩(liang) 大(da)(da)蒜1兩(liang) 花椒(jiao)1.5兩(liang) 豆(dou)(dou)(dou)豉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 宜賓碎(sui)米牙菜15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 冰(bing)糖1兩(liang) 上等辣(la)(la)椒(jiao)面2兩(liang) 大(da)(da)蔥1兩(liang)3寸段 香(xiang)料(liao)配方: 白(bai)扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 草(cao)(cao)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 三奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 丁香(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 砂仁(ren)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 孜然(ran)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 桂皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 甘草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 枝子5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 排草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 老扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 陳皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)茅草(cao)(cao)5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)千里香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 小(xiao)茴(hui)香(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 炒(chao)制(zhi)(zhi)前先把香(xiang)料(liao)剪(jian)成2寸長得(de)節(jie),用(yong)(yong)溫水泡(pao)大(da)(da)約20分(fen)(fen)鐘(zhong),花椒(jiao)泡(pao)漲. 準備2口炒(chao)鍋(guo),一(yi)個(ge)里面放(豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban),大(da)(da)蔥 生姜(jiang) 醪(lao)糟(zao) 白(bai)酒(jiu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 大(da)(da)蒜 碎(sui)米牙菜 豆(dou)(dou)(dou)豉冰(bing)糖)共9樣拌勻. 另一(yi)口鍋(guo)內加(jia)入(ru)3斤(jin)牛(niu)油熬(ao)(ao)化(hua),然(ran)后加(jia)入(ru)色拉(la)(la)油燒到7-8成熱,用(yong)(yong)勺子把油舀到和(he)勻的(de)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)上面,邊淋油邊攪拌,以免豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)焦化(hua).至到油淋完(wan)為止(zhi).然(ran)后將豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)置火(huo)上用(yong)(yong)中火(huo)熬(ao)(ao)制(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)左(zuo)右,豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)快干水氣(qi)時下滋粑辣(la)(la)椒(jiao),改用(yong)(yong)大(da)(da)火(huo)炒(chao)制(zhi)(zhi)當油沸騰時,改用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)熬(ao)(ao)制(zhi)(zhi),15分(fen)(fen)鐘(zhong)后加(jia)入(ru)白(bai)酒(jiu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)左(zuo)右,繼(ji)續(xu)炒(chao)制(zhi)(zhi),直到各(ge)原料(liao)水分(fen)(fen)快干時加(jia)泡(pao)漲得(de)香(xiang)料(liao)繼(ji)續(xu)炒(chao)制(zhi)(zhi),直到各(ge)原料(liao)9分(fen)(fen)干時下泡(pao)漲得(de)花椒(jiao),炒(chao)制(zhi)(zhi)5-10分(fen)(fen)鐘(zhong)即可.