無渣底料：

配方

牛油20斤(jin)、菜子油50斤(jin).雞油10斤(jin).豆瓣醬10斤(jin)、豆豉2.5斤(jin)、冰糖(tang)2.5斤(jin)、姜(jiang)拍碎(sui)15斤(jin)、高度(du)白酒3斤(jin)、醪糟(zao)汁5瓶(ping) .蔥切段10斤(jin).蒜拍碎(sui)10斤(jin).泡椒(jiao)10（用(yong)水(shui)(shui)煮好，剁碎(sui)）.大料1斤(jin).花椒(jiao)2斤(jin)（用(yong)水(shui)(shui)泡好）.小米辣2包剁碎(sui).小茴香(xiang)0.5、甘草(cao)(cao)切碎(sui)0.2、肉桂0.2、丁香(xiang)0.2、肉豆蔻(kou)0.5、桂皮0.5、草(cao)(cao)豆蔻(kou)0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草(cao)(cao)果0.5、香(xiang)果0.2、良姜(jiang)0.2、砂仁0.2、木香(xiang)0.2、甘菘0.1、香(xiang)葉(xie)0.5（香(xiang)料全部(bu)拍碎(sui)后用(yong)開水(shui)(shui)燙(tang)一下漓干(gan)水(shui)(shui)）

紅湯的(de)具體調(diao)制方法是： 先將炒(chao)鍋置旺火(huo)上(shang)，下(xia)牛(niu)油(you)(you)燒(shao)(shao)8成(cheng)熱(re)后(hou)(hou)(hou)，加(jia)(jia)洋蔥香(xiang)菜各(ge)一(yi)斤.去味后(hou)(hou)(hou)撈出(chu).菜子油(you)(you)雞油(you)(you)加(jia)(jia)入7成(cheng)熱(re)豆瓣、小米(mi)辣(la)(la).扁(bian)干(gan)后(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)姜.蔥.蒜(suan).豆豉.花椒(jiao)(jiao)，煸出(chu)香(xiang)味并呈紅色后(hou)(hou)(hou)，小火(huo)下(xia)泡椒(jiao)(jiao)扁(bian)干(gan)后(hou)(hou)(hou)下(xia)香(xiang)料。待把(ba)香(xiang)味炒(chao)出(chu)后(hou)(hou)(hou)下(xia)醪糟(zao)汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香(xiang)氣(qi)四(si)溢、味道麻辣(la)(la)回甜時，便(bian)可舀入火(huo)鍋中使用。白酒(jiu)用于(yu)降溫，以免把(ba)底料炒(chao)糊. 炒(chao)好(hao)后(hou)(hou)(hou)，悶一(yi)夜，第(di)二天漓出(chu)油(you)(you)，雜質加(jia)(jia)水燒(shao)(shao)開(kai)和(he)老湯共用于(yu)加(jia)(jia)湯。 調(diao)制紅湯還要(yao)注(zhu)意(yi)以下(xia)兩點(dian)(dian)：一(yi)是湯汁表面的(de)浮(fu)沫，與(yu)油(you)(you)混(hun)在(zai)(zai)一(yi)起，必須撇去。其方法是：用勺背(bei)輕(qing)輕(qing)沾(zhan)(zhan)取，讓浮(fu)沫沾(zhan)(zhan)在(zai)(zai)小勺背(bei)上(shang)，然(ran)后(hou)(hou)(hou)除去，以免將油(you)(you)撇掉(diao)。二是要(yao)中途嘗一(yi)下(xia)味道。若咸味不夠，酌量加(jia)(jia)鹽(yan)；若麻辣(la)(la)味不濃，再加(jia)(jia)點(dian)(dian)豆瓣、花椒(jiao)(jiao)、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)；若發(fa)現太辣(la)(la)或(huo)太咸，可加(jia)(jia)冰糖或(huo)淡湯。經補(bu)充調(diao)味，使火(huo)鍋的(de)味道更(geng)符合食者的(de)要(yao)求，更(geng)突出(chu)正宗重慶火(huo)鍋的(de)風(feng)味。

清湯： 1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤(jin)(jin)、豬大(da)骨15斤(jin)(jin)、牛(niu)大(da)骨15斤(jin)(jin)、老姜(jiang)500克、蔥500克.當歸(gui)50克.黨參100克。

1、將吊湯的原(yuan)料用清水漂洗干凈(jing)，然后(hou)放入開水中“出(chu)一(yi)水”后(hou)，再用清水洗凈(jing)。

2.雞切成(cheng)大塊(kuai).下鍋放(fang)色拉油放(fang)蔥姜當歸黨參 炒香。

3、原料放(fang)入鍋中，摻水80斤，先用大火燒(shao)沸，打去浮沫后(hou)改用小火吊出鮮味即可。

配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞(ji)(ji)精.雞(ji)(ji)粉(fen).肉(rou)(rou)醬寶.豬肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)精.雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)精，蔥段(duan)，大(da)棗.枸杞.香(xiang)(xiang)(xiang)砂.姜片。 二.紅湯；鹽.味精.雞(ji)(ji)精.雞(ji)(ji)粉(fen).仔然面.肉(rou)(rou)醬寶.豬肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)精.醪糟汁.雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)精，蔥段(duan)，姜片，白豆(dou)蔻.底(di)料。（加底(di)料雜質煮的湯）

小鍋炒制法配方

配料: 牛油3斤(jin) 色拉油2斤(jin) 郫縣豆瓣(ban)1斤(jin) 白酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 醪(lao)糟(zao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 滋(zi)粑海椒1,5斤(jin) 生姜1兩(liang) 大蒜(suan)(suan)1兩(liang) 花椒1.5兩(liang) 豆豉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 宜賓碎(sui)米牙菜15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 冰糖1兩(liang) 上等(deng)辣椒面2兩(liang) 大蔥1兩(liang)3寸段 香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料配方: 白扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 草(cao)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 三奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 丁香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 孜然(ran)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 甘(gan)草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 枝子5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 排草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 老(lao)扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 甘(gan)松(song)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 篳撥(bo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)茅草(cao)5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)千里香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 小茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 炒(chao)制(zhi)(zhi)前先(xian)把香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料剪成(cheng)2寸長得(de)節,用溫水(shui)泡(pao)大約20分(fen)鐘(zhong),花椒泡(pao)漲. 準備2口炒(chao)鍋,一個里面放(豆瓣(ban),大蔥 生姜 醪(lao)糟(zao) 白酒(jiu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 大蒜(suan)(suan) 碎(sui)米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻(yun). 另一口鍋內加(jia)入(ru)3斤(jin)牛油熬(ao)化,然(ran)后(hou)加(jia)入(ru)色拉油燒(shao)到7-8成(cheng)熱(re),用勺子把油舀到和勻(yun)的豆瓣(ban)上面,邊淋(lin)(lin)油邊攪拌,以(yi)免豆瓣(ban)焦(jiao)化.至到油淋(lin)(lin)完為(wei)止(zhi).然(ran)后(hou)將豆瓣(ban)置火上用中火熬(ao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右,豆瓣(ban)快(kuai)干水(shui)氣時(shi)(shi)下滋(zi)粑辣椒,改用大火炒(chao)制(zhi)(zhi)當油沸(fei)騰時(shi)(shi),改用小火熬(ao)制(zhi)(zhi),15分(fen)鐘(zhong)后(hou)加(jia)入(ru)白酒(jiu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)左(zuo)右,繼(ji)續(xu)炒(chao)制(zhi)(zhi),直到各原(yuan)料水(shui)分(fen)快(kuai)干時(shi)(shi)加(jia)泡(pao)漲得(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料繼(ji)續(xu)炒(chao)制(zhi)(zhi),直到各原(yuan)料9分(fen)干時(shi)(shi)下泡(pao)漲得(de)花椒,炒(chao)制(zhi)(zhi)5-10分(fen)鐘(zhong)即可.