一、湖南飲食文化概況

湖南的(de)(de)飲食(shi)和(he)飲食(shi)文化歷史悠久。澧縣彭頭山(shan)遺(yi)址(zhi)出土(tu)(tu)(tu)的(de)(de)盆形(xing)陶釜與筒形(xing)陶釜，距今約(yue)8000～9000年(nian)，是(shi)境內最(zui)早的(de)(de)炊具佐證；城(cheng)頭山(shan)遺(yi)址(zhi)出土(tu)(tu)(tu)的(de)(de)14孔陶甑及上百種動植物食(shi)品，距今約(yue)6000～7000年(nian)，可見飲食(shi)文化的(de)(de)源遠(yuan)流長。《楚(chu)辭·招魂》中(zhong)提(ti)供了(le)中(zhong)國歷史上第一份宴會食(shi)單；長沙馬王堆西漢古墓(mu)軑侯墓(mu)中(zhong)出土(tu)(tu)(tu)的(de)(de)竹簡食(shi)單，則羅列了(le)100多種食(shi)品，并出土(tu)(tu)(tu)多款實物，其中(zhong)的(de)(de)火焙小魚至(zhi)今仍(reng)是(shi)餐桌上的(de)(de)佳肴。

湖(hu)南的(de)(de)(de)飲食習俗豐富多彩，既有(you)逐(zhu)步融匯的(de)(de)(de)趨同性，也有(you)相(xiang)對明(ming)顯的(de)(de)(de)地(di)域特(te)征(zheng)和民族(zu)特(te)色(se)。主食皆(jie)以(yi)(yi)稻米(mi)為主，佐以(yi)(yi)紅(hong)薯、玉米(mi)、小麥等雜糧(liang)；菜(cai)食多以(yi)(yi)豬、牛(niu)、羊(yang)、雞、鴨、魚等肉(rou)類及四季(ji)鮮蔬為原料；烹飪(ren)口味以(yi)(yi)辣(la)味為重，辣(la)椒在(zai)湖(hu)南人的(de)(de)(de)飲食中有(you)著非同尋常的(de)(de)(de)分量；經過長期的(de)(de)(de)烹飪(ren)實踐，菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)制作(zuo)逐(zhu)漸(jian)形成(cheng)了湘(xiang)菜(cai)系列；茶、煙、酒是各地(di)均較普遍的(de)(de)(de)大眾市飲嗜好，嚼檳榔則主要(yao)流行于長沙、湘(xiang)潭、株洲一帶，呈(cheng)快速傳播(bo)勢態(tai)。

古時(shi)和近代(dai)(dai)的湖(hu)南，食(shi)俗(su)的豐富與(yu)食(shi)物的貧乏(fa)是(shi)相伴而存的。“朱門酒肉臭(chou)，路有凍(dong)死骨”；貧苦百姓以(yi)“糠(kang)菜半(ban)年糧(liang)”艱難度日(ri)，缺油少(shao)鹽(yan)，吃(chi)的是(shi)“紅鍋菜”（無油菜），喝的是(shi)“淡水湯”。這種(zhong)狀(zhuang)況(kuang)直到20世紀50年代(dai)(dai)后(hou)才(cai)得以(yi)改善(shan)。80年代(dai)(dai)后(hou)，生(sheng)活(huo)水平(ping)普遍提高，人們(men)過日(ri)子不僅(jin)僅(jin)圖個(ge)“飽”，更是(shi)重個(ge)“好”。無論(lun)日(ri)常(chang)飲(yin)食(shi)還(huan)是(shi)節令宴席飲(yin)食(shi)都越(yue)(yue)來越(yue)(yue)講究(jiu)精制、精細及營養搭配。

二、飲食口味

湖南人飲食口(kou)味，酸(suan)、辣(la)、苦、咸(xian)(xian)、香(xiang)、臭、甜等諸味皆喜，尤以辣(la)、酸(suan)為甚。這與古時(shi)楚人以鹽、梅(mei)、醋、酒、椒、飴、蜜制成(cheng)的咸(xian)(xian)、酸(suan)、苦、辛(xin)、甘(gan)五(wu)種味道甚是(shi)吻(wen)合。《楚辭·招魂(hun)》中載：“大苦咸(xian)(xian)酸(suan)，辛(xin)甘(gan)行些(xie)。”意即：酸(suan)、甜、苦、辣(la)、咸(xian)(xian)樣樣都可口(kou)。

1、辣味

湖南(nan)(nan)(nan)不(bu)(bu)論城鄉，無論漢族(zu)還(huan)是土家、苗、侗(dong)、瑤(yao)等各(ge)少數民(min)族(zu)，不(bu)(bu)論男(nan)、女、老、少，均(jun)有喜(xi)食(shi)辣(la)(la)(la)味的習(xi)慣。辣(la)(la)(la)椒是多數湖南(nan)(nan)(nan)人(ren)的常食(shi)之物，而且有些人(ren)嗜(shi)辣(la)(la)(la)成習(xi)。湘黔川都喜(xi)吃辣(la)(la)(la)，湖南(nan)(nan)(nan)民(min)諺(yan)說：“四川人(ren)不(bu)(bu)怕(pa)辣(la)(la)(la)，貴州人(ren)辣(la)(la)(la)不(bu)(bu)怕(pa)，而湖南(nan)(nan)(nan)人(ren)怕(pa)不(bu)(bu)辣(la)(la)(la)。”20世紀末，湘籍歌唱家宋祖英演(yan)唱的歌曲《辣(la)(la)(la)妹子》，生動地演(yan)繹出了湖南(nan)(nan)(nan)人(ren)的辣(la)(la)(la)椒情結。

湖南(nan)民(min)(min)間各(ge)地都有(you)(you)“無辣(la)(la)不(bu)(bu)(bu)(bu)成(cheng)菜”、“無辣(la)(la)不(bu)(bu)(bu)(bu)成(cheng)味”的俗(su)語(yu)。順(shun)口(kou)溜“湖南(nan)人(ren)有(you)(you)一怪，不(bu)(bu)(bu)(bu)放(fang)辣(la)(la)椒不(bu)(bu)(bu)(bu)成(cheng)菜”，頗具代表性。湘(xiang)(xiang)西(xi)北一帶有(you)(you)句俚語(yu)：“三日不(bu)(bu)(bu)(bu)吃(chi)酸(suan)和辣(la)(la)，心里(li)就像貓(mao)兒(er)抓(zhua)，走路(lu)腳軟眼(yan)也花”；常德(de)、懷化等地有(you)(you)“三天不(bu)(bu)(bu)(bu)吃(chi)辣(la)(la)椒菜，飯(fan)難進口(kou)胃難開”之(zhi)說；株洲有(you)(you)“姜辣(la)(la)口(kou)，蒜辣(la)(la)心，辣(la)(la)椒辣(la)(la)得做(zuo)不(bu)(bu)(bu)(bu)得聲”的民(min)(min)諺；湘(xiang)(xiang)西(xi)瀘(lu)溪以食辣(la)(la)聞名，有(you)(you)“冇吃(chi)辣(la)(la)子冇有(you)(you)味，吃(chi)了辣(la)(la)子辣(la)(la)死人(ren)”的自許(xu)之(zhi)言(yan)；湘(xiang)(xiang)南(nan)宜章等地有(you)(you)“沒(mei)有(you)(you)辣(la)(la)椒不(bu)(bu)(bu)(bu)吃(chi)飯(fan)”的說法；長沙一帶則有(you)(you)“菜菜不(bu)(bu)(bu)(bu)離辣(la)(la)，離辣(la)(la)無人(ren)呷（吃(chi)）”之(zhi)語(yu)。

辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)的(de)做法(fa)很(hen)多(duo)(duo)，吃法(fa)也很(hen)講(jiang)究。古時，楚(chu)人講(jiang)究“秋多(duo)(duo)辛(xin)”，即(ji)多(duo)(duo)于秋季食(shi)(shi)辛(xin)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)之(zhi)菜(cai)；對于調味的(de)搭配(pei)，則多(duo)(duo)以苦(ku)與辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)相配(pei)。迄今(jin)，辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)的(de)做法(fa)和吃法(fa)更(geng)加豐富。各(ge)地(di)(di)食(shi)(shi)用的(de)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)種類繁多(duo)(duo)，傳(chuan)統品(pin)種有(you)青辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、紅辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、白辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、酸辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、干辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、酢辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)粉、辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)油、醬辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、剁辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)等諸多(duo)(duo)種類。一般，夏秋兩季多(duo)(duo)食(shi)(shi)鮮辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，冬春時節(jie)則食(shi)(shi)干辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)。20世紀80年(nian)代后，隨著大棚菜(cai)的(de)推廣(guang)，不少地(di)(di)方(fang)特別是城(cheng)區，一年(nian)四季都(dou)有(you)干、鮮辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)上市，辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)制(zhi)產品(pin)更(geng)是不勝枚舉。

2、酸味

湖南境內各(ge)(ge)地(di)各(ge)(ge)族(zu)(zu)(zu)人(ren)都(dou)(dou)有喜好(hao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)食(shi)的(de)人(ren)。土家(jia)族(zu)(zu)(zu)家(jia)家(jia)戶戶都(dou)(dou)有幾(ji)只或(huo)(huo)十余只酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)壇(tan)子，常(chang)年做包谷粉(fen)辣椒(jiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、豇豆酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、胡蔥酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、蘿卜絲酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、大(da)蔸菜(cai)(cai)(cai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等各(ge)(ge)種酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)。每到酷暑(shu)季(ji)節(jie)(jie)，常(chang)打(da)（煮）酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)湯(tang)(tang)，用酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)拌飯或(huo)(huo)泡湯(tang)(tang)吃(chi)，很是開胃。湘西(xi)永(yong)順的(de)蘿卜絲酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)，在清代列為貢品。民(min)國時，龍(long)山的(de)大(da)蔸酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)遠近(jin)馳名。苗族(zu)(zu)(zu)人(ren)對酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)可(ke)說是情有獨鐘，無論蔬菜(cai)(cai)(cai)、野菜(cai)(cai)(cai)還是肉類，都(dou)(dou)喜腌(a)(a)(a)(a)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)而食(shi)。腌(a)(a)(a)(a)肉、腌(a)(a)(a)(a)魚(yu)(yu)為苗家(jia)待客(ke)佳肴。節(jie)(jie)日(ri)殺豬(zhu)宰牛或(huo)(huo)平日(ri)購買豬(zhu)、牛肉后，切成小塊，用鹽(yan)腌(a)(a)(a)(a)后，和米粉(fen)，裝入(ru)(ru)壇(tan)中，密封其口(kou)，倒(dao)置(zhi)于(yu)淺水盤（或(huo)(huo)缽）內，半月后變酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，即(ji)可(ke)食(shi)用，味(wei)美可(ke)口(kou)。田間(jian)或(huo)(huo)河里捕得鮮魚(yu)(yu)，去腸肚，鹽(yan)腌(a)(a)(a)(a)拌以辣椒(jiao)粉(fen)、大(da)米粉(fen)或(huo)(huo)小米粉(fen)，入(ru)(ru)壇(tan)半月后即(ji)成酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)魚(yu)(yu)，熟食(shi)、生食(shi)均可(ke)。近(jin)年，不少餐館推出的(de)風味(wei)菜(cai)(cai)(cai)肴“苗魚(yu)(yu)”，即(ji)此(ci)。侗(dong)族(zu)(zu)(zu)也(ye)嗜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)，有“侗(dong)不離酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)”、“三天(tian)不吃(chi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，走路打(da)撓竄(cuan)（踉蹌）”的(de)民(min)諺。侗(dong)族(zu)(zu)(zu)也(ye)有腌(a)(a)(a)(a)制酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)魚(yu)(yu)、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)肉的(de)習(xi)慣，尤(you)以酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)魚(yu)(yu)為多(duo)，因侗(dong)家(jia)有池塘和稻田養(yang)魚(yu)(yu)的(de)習(xi)慣。其腌(a)(a)(a)(a)制法有桶腌(a)(a)(a)(a)與壇(tan)腌(a)(a)(a)(a)兩種，制作與苗族(zu)(zu)(zu)略(lve)有不同。

各地的(de)酸(suan)菜(cai)品種繁(fan)多(duo)。大致可分為三大類(lei)：其(qi)一是泡菜(cai)，即(ji)將藠頭(tou)、豆角、黃瓜(gua)、辣椒、大蒜、生姜(jiang)、蘿卜、白(bai)菜(cai)、青菜(cai)、芋桿等放入浸(jin)水壇內，加米(mi)湯（或事先(xian)以米(mi)湯或淘米(mi)水漚(ou)好的(de)酸(suan)水）適量，常溫(wen)下使(shi)其(qi)發(fa)酵變酸(suan)，便可食用。湘西吉首的(de)醋蘿卜、醋黃瓜(gua)、醋萵(wo)筍(sun)就很(hen)有特色。

湖南人(ren)嗜酸，除喜食(shi)泡菜(cai)、腌菜(cai)等外，還(huan)有一個更為簡便直接且受用(yong)的方(fang)法，即(ji)食(shi)醋(cu)(cu)(cu)。醋(cu)(cu)(cu)的制(zhi)作與食(shi)用(yong)極為普遍，不少地方(fang)都(dou)產有香(xiang)醋(cu)(cu)(cu)、陳醋(cu)(cu)(cu)和白醋(cu)(cu)(cu)。隨著人(ren)們(men)營養(yang)學知(zhi)識的不斷豐(feng)富，吃腌制(zhi)酸菜(cai)的習俗較以(yi)往(wang)有所淡(dan)化，對于食(shi)醋(cu)(cu)(cu)，則愈(yu)加熱衷。近年，貴妃醋(cu)(cu)(cu)（飲料(liao)醋(cu)(cu)(cu)）等走俏市場，即(ji)是例證(zheng)。醋(cu)(cu)(cu)在保(bao)留其(qi)調味品傳(chuan)統(tong)功用(yong)的同時，已悄然立(li)于飲品之列(lie)。

3、苦味

湖南人素有愛吃(chi)(chi)苦(ku)味菜(cai)的(de)習慣。按《楚辭》王逸注及洪興(xing)祖補(bu)說，五(wu)味中(zhong)(zhong)的(de)苦(ku)味得之(zhi)于(yu)膽、豆豉(chi)和荃菜(cai)，“大苦(ku)”即(ji)豆豉(chi)。早在唐朝時期，八方僧侶到瀏陽(yang)道吾山(shan)云(yun)游(you)，餐席上豆豉(chi)芳香四(si)溢，令(ling)人食欲(yu)頓(dun)開，后(hou)帶(dai)之(zhi)云(yun)游(you)四(si)方，使瀏陽(yang)豆豉(chi)名揚天下。豆豉(chi)可(ke)蒸(zheng)魚、肉，也可(ke)作佐料，大蒜炒(chao)豆豉(chi)辣椒，為湘(xiang)菜(cai)中(zhong)(zhong)一道名菜(cai)。蔬菜(cai)中(zhong)(zhong)的(de)苦(ku)瓜(gua)，是湖南人喜(xi)吃(chi)(chi)的(de)家常菜(cai)，湘(xiang)潭等地稱之(zhi)為“富(fu)貴菜(cai)”，楚人即(ji)有“夏多苦(ku)”之(zhi)講究(jiu)，夏食苦(ku)瓜(gua)，有清(qing)熱解毒之(zhi)效。有的(de)地方食水(shui)魚時將膽取出，將膽汁抹在水(shui)魚背面及裙邊雖(sui)微苦(ku)而味鮮，也是一道佳肴。

4、香味、臭味

湖南人(ren)飲食(shi)(shi)(shi)口味很重，除喜(xi)食(shi)(shi)(shi)酸、辣(la)、苦(ku)、咸外(wai)，還喜(xi)食(shi)(shi)(shi)香(xiang)(xiang)、臭(chou)(chou)味甚(shen)濃的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)。鮮(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)常(chang)見(jian)的(de)(de)香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)有(you)蔥、蒜(suan)（蒜(suan)苗）、韭（韭菜(cai)(cai)(cai)）、芹（芹菜(cai)(cai)(cai)）、芫荽菜(cai)(cai)(cai)等(deng)；干果香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)有(you)茴香(xiang)(xiang)、芥(jie)(jie)末、花椒、桂皮等(deng)；此外(wai)還有(you)火充菜(cai)(cai)(cai)（或“沖菜(cai)(cai)(cai)”）等(deng)加工(gong)的(de)(de)香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)。通(tong)常(chang)，蔥、蒜(suan)及干果香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)多作調味之用(yong)，韭菜(cai)(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)(cai)、芫荽菜(cai)(cai)(cai)，“沖菜(cai)(cai)(cai)”（即(ji)將(jiang)嫩芥(jie)(jie)菜(cai)(cai)(cai)切碎，炒至半熟密封數日(ri)后，散發(fa)(fa)出沖鼻的(de)(de)氣味，加佐料冷食(shi)(shi)(shi)）則多直接制(zhi)(zhi)成菜(cai)(cai)(cai)肴。無論是(shi)鮮(xian)(xian)香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)，還是(shi)干香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)或“沖菜(cai)(cai)(cai)”，其(qi)(qi)香(xiang)(xiang)味都(dou)是(shi)相對而(er)言的(de)(de)，喜(xi)食(shi)(shi)(shi)者(zhe)嗜其(qi)(qi)香(xiang)(xiang)而(er)特別偏(pian)愛，不喜(xi)食(shi)(shi)(shi)者(zhe)則因(yin)其(qi)(qi)異(yi)味而(er)不食(shi)(shi)(shi)。臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)和臭(chou)(chou)腐(fu)(fu)乳(ru)則聞起來(lai)“臭(chou)(chou)”，吃(chi)起來(lai)卻不覺其(qi)(qi)“臭(chou)(chou)”，油炸(zha)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)且香(xiang)(xiang)脆。湖南各地都(dou)有(you)做豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)（俗稱霉(mei)(mei)豆(dou)腐(fu)(fu)）的(de)(de)習俗，其(qi)(qi)特色(se)就是(shi)“霉(mei)(mei)”，即(ji)須將(jiang)壓干水份的(de)(de)鮮(xian)(xian)豆(dou)腐(fu)(fu)塊置于(yu)干稻草上發(fa)(fa)酵生(sheng)霉(mei)(mei)后方(fang)入(ru)壇(tan)放鹽要少，讓其(qi)(qi)產生(sheng)“臭(chou)(chou)”味。臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)主要流行于(yu)長沙，制(zhi)(zhi)作方(fang)式(shi)復雜，用(yong)一種鹵(lu)水浸(jin)泡而(er)成。百(bai)年老店火宮殿即(ji)有(you)一道招(zhao)牌小吃(chi)——油炸(zha)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)。

三、日常飲食

湖南各地餐(can)(can)制(zhi)一(yi)般為一(yi)日三餐(can)(can)，也有一(yi)日兩餐(can)(can)、四餐(can)(can)或五餐(can)(can)者(zhe)。日常飲(yin)(yin)食(shi)(shi)以(yi)稻米、包(bao)谷（玉米）、紅(hong)薯(shu)等為主食(shi)(shi)，輔以(yi)葷素菜肴。家(jia)常飲(yin)(yin)食(shi)(shi)，舊時簡(jian)單(dan)貧(pin)乏些(xie)(xie)，近(jin)代特別是20世(shi)紀80年代后相(xiang)對豐富些(xie)(xie)。隨著經濟(ji)的不斷發(fa)展，城鄉人們(men)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)逐漸(jian)由單(dan)一(yi)的口味(wei)型向口味(wei)與(yu)營養(yang)兼顧型轉化，健康(kang)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)日漸(jian)成(cheng)為人們(men)的生活習俗(su)。

四、形成菜系--湘菜

湖(hu)湘(xiang)之地，物產豐饒，歷史悠久，文(wen)化積淀深厚，由是，造就(jiu)了源遠流(liu)長(chang)、雅俗(su)并(bing)存的湖(hu)湘(xiang)飲食(shi)文(wen)化。菜(cai)系(xi)也(ye)形成湖(hu)湘(xiang)獨特的風格，便是湘(xiang)菜(cai)。

湘菜在八大菜系中有其明顯的地域特色和濃郁的地方風味。湘菜用(yong)料注重本地特(te)色，口味(wei)(wei)以(yi)酸辣(la)(la)為主(zhu)，而(er)又不盡然。湘菜大(da)師善于掌握辣(la)(la)椒的(de)“蓋味(wei)(wei)而(er)不搶(qiang)味(wei)(wei)”的(de)特(te)性，在辣(la)(la)味(wei)(wei)之(zhi)下(xia)調和百味(wei)(wei)。無論(lun)水產亦(yi)或山(shan)珍(zhen)，其風味(wei)(wei)均能于“辣(la)(la)口不辣(la)(la)心”的(de)獨特(te)辣(la)(la)味(wei)(wei)中透溢(yi)而(er)出(chu)，做到去(qu)異味(wei)(wei)、增(zeng)美味(wei)(wei)，交匯融合。

湘(xiang)(xiang)菜的烹(peng)調(diao)方法甚多，炒、熘、炸(zha)、蒸(zheng)、燴、煨、烤(kao)、燒、鹵、燉(dun)，樣樣都能出“鮮”、出“味(wei)”、出“脆”、出“酥(su)”、出“爽”。其訣竅，湘(xiang)(xiang)廚認為有“五準”：配料、調(diao)味(wei)、調(diao)色比例準，烹(peng)調(diao)用(yong)技時(shi)間準，投(tou)料投(tou)味(wei)順序準，烹(peng)制環(huan)節用(yong)火準，配菜成菜味(wei)型準。其中，湘(xiang)(xiang)菜尤以煨、燉(dun)、蒸(zheng)、煎、炒、燒、炸(zha)見長。煨、燉(dun)講究(jiu)微火制作，煨則(ze)軟(ruan)糯汁濃(nong)，燉(dun)則(ze)爛膩湯清(qing)；煎炒注(zhu)重火侯（湖(hu)南民間炒菜即(ji)有“好(hao)火當油(you)鹽”之說），起鍋到上桌，菜肴生熟均須恰到好(hao)處，熟而(er)(er)不爛，脆而(er)(er)不生；蒸(zheng)則(ze)保持家常風味(wei)。

湘菜口(kou)味(wei)兼(jian)具酸、辣、麻、焦、香(xiang)(xiang)的特點，有(you)濃鮮、清(qing)香(xiang)(xiang)、脆嫩多種風格，或(huo)濃郁(yu)或(huo)清(qing)淡，皆為獨特。其(qi)酸辣有(you)別(bie)于(yu)四川，甜淡有(you)別(bie)于(yu)江浙(zhe)，鮮嫩有(you)別(bie)于(yu)兩廣，從(cong)而(er)形(xing)成味(wei)道濃郁(yu)、風格清(qing)新、不飾奢華(hua)、不尚尊(zun)榮、親(qin)近(jin)百姓的獨特風味(wei)，自成一派。

湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)深深植根(gen)于湖湘(xiang)(xiang)(xiang)大地(di)(di)(di)，帶著濃郁的(de)(de)湖湘(xiang)(xiang)(xiang)地(di)(di)(di)域特(te)色(se)。不(bu)僅造型、色(se)澤(ze)、味(wei)(wei)道(dao)，而且在(zai)(zai)營養(yang)搭配、菜(cai)(cai)(cai)品名稱及(ji)擺放(fang)位(wei)置等(deng)，都顯(xian)(xian)示出(chu)(chu)湖湘(xiang)(xiang)(xiang)文化的(de)(de)烙(luo)印。湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)一個(ge)大系(xi)列(lie)，各(ge)(ge)(ge)地(di)(di)(di)又(you)有各(ge)(ge)(ge)自的(de)(de)特(te)色(se)菜(cai)(cai)(cai)，如長(chang)(chang)沙(sha)的(de)(de)傳統(tong)湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)、岳陽(yang)(yang)的(de)(de)水(shui)產菜(cai)(cai)(cai)，益陽(yang)(yang)筍子菜(cai)(cai)(cai)、常德缽子菜(cai)(cai)(cai)、張(zhang)家界(jie)野生菌菜(cai)(cai)(cai)、湘(xiang)(xiang)(xiang)西酸(suan)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)、懷(huai)化麻鴨菜(cai)(cai)(cai)、婁底全(quan)牛菜(cai)(cai)(cai)、邵陽(yang)(yang)銅(tong)鵝菜(cai)(cai)(cai)、永州蛇菜(cai)(cai)(cai)、郴州野味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)、南(nan)岳素菜(cai)(cai)(cai)等(deng)，都各(ge)(ge)(ge)具地(di)(di)(di)方風(feng)味(wei)(wei)。湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)三(san)脈(mo)正是(shi)其(qi)地(di)(di)(di)域特(te)色(se)的(de)(de)突出(chu)(chu)顯(xian)(xian)現。湖南(nan)地(di)(di)(di)廣，人們在(zai)(zai)不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)地(di)(di)(di)域生活，利用(yong)各(ge)(ge)(ge)地(di)(di)(di)不(bu)盡(jin)相同(tong)(tong)的(de)(de)原料(liao)和調料(liao)（包括飛禽、走獸、游魚、野味(wei)(wei)、瓜果、蔬菜(cai)(cai)(cai)等(deng)各(ge)(ge)(ge)類土特(te)產），做成菜(cai)(cai)(cai)肴，經過(guo)長(chang)(chang)期的(de)(de)烹飪實踐，逐(zhu)步形(xing)(xing)成與湖湘(xiang)(xiang)(xiang)“人文圈”不(bu)無(wu)關聯的(de)(de)三(san)大菜(cai)(cai)(cai)系(xi)：湘(xiang)(xiang)(xiang)江流(liu)域菜(cai)(cai)(cai)系(xi)（以長(chang)(chang)沙(sha)、湘(xiang)(xiang)(xiang)潭、衡陽(yang)(yang)為(wei)中(zhong)心）、環洞庭湖區菜(cai)(cai)(cai)系(xi)（以常德、益陽(yang)(yang)、岳陽(yang)(yang)為(wei)中(zhong)心）、湘(xiang)(xiang)(xiang)西菜(cai)(cai)(cai)系(xi)（以吉首、懷(huai)化、張(zhang)家界(jie)為(wei)中(zhong)心）。三(san)個(ge)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)雖(sui)皆一脈(mo)相承，但(dan)在(zai)(zai)口味(wei)(wei)、品味(wei)(wei)上又(you)各(ge)(ge)(ge)有千秋(qiu)，是(shi)故形(xing)(xing)成三(san)種各(ge)(ge)(ge)具特(te)色(se)、彼此交融(rong)、同(tong)(tong)中(zhong)有異(yi)的(de)(de)地(di)(di)(di)方風(feng)味(wei)(wei)。

湘(xiang)江風味是湘(xiang)菜(cai)(cai)主流。其制(zhi)(zhi)(zhi)作精細(xi)，選料(liao)廣泛(fan)，品(pin)(pin)味豐富，品(pin)(pin)種繁多，講究菜(cai)(cai)肴(yao)內涵的精當和色、香、味、器(qi)、質(zhi)的和諧統一。特點是：油重色濃，酸辣、香鮮(xian)、軟(ruan)嫩(nen)并重，講求實惠(hui)。制(zhi)(zhi)(zhi)法以(yi)(yi)煨、燉(dun)、臘(la)、蒸(zheng)、炒見長。煨以(yi)(yi)味透汁濃為(wei)(wei)上；燉(dun)以(yi)(yi)湯清如(ru)鏡為(wei)(wei)佳；臘(la)含(han)煙(yan)熏、鹵制(zhi)(zhi)(zhi)、叉燒，熏制(zhi)(zhi)(zhi)臘(la)味菜(cai)(cai)品(pin)(pin)既可(ke)作冷盤，又(you)可(ke)熱炒，或用優質(zhi)原湯蒸(zheng)食(shi)；炒則重鮮(xian)嫩(nen)香辣，可(ke)口為(wei)(wei)上。代表菜(cai)(cai)有“臘(la)味合蒸(zheng)”、“麻(ma)辣子雞(ji)”、“海參盆蒸(zheng)”、“組庵(an)魚翅(chi)”、“百(bai)鳥(niao)朝鳳”等。

洞庭(ting)湖區(qu)風味(wei)，以烹(peng)制河鮮、家禽和家畜(chu)見長，多用(yong)(yong)燉(dun)(dun)、燒(shao)、臘之法(fa)，其特(te)點是芡大油厚，咸辣香軟。燉(dun)(dun)菜常用(yong)(yong)火鍋上桌熱煮，鄉(xiang)間則用(yong)(yong)蒸缽(bo)置泥爐上燉(dun)(dun)煮，俗稱“蒸缽(bo)爐子(zi)(zi)”。通常是邊煮邊吃邊下料，滾(gun)熱鮮嫩，津津有味(wei)，當(dang)(dang)地(di)有“不愿(yuan)進朝當(dang)(dang)附(fu)馬，只(zhi)(zhi)要蒸缽(bo)爐子(zi)(zi)咕咕嘎(ga)”的(de)民(min)諺。究其源，湖區(qu)人常賴船只(zhi)(zhi)而生活(huo)，在船上吃飯，只(zhi)(zhi)能(neng)用(yong)(yong)砂缽(bo)就著河水或湖水煮魚。年長日久，這種(zhong)自然、古(gu)樸的(de)烹(peng)調方(fang)式，滲透進廚(chu)師的(de)烹(peng)飪技藝(yi)。洞庭(ting)湖區(qu)口味(wei)代(dai)表菜有：“洞庭(ting)金龜”、“網油叉燒(shao)洞庭(ting)桂魚”、“冰糖湘蓮”等(deng)。

湘(xiang)(xiang)西(xi)風(feng)味(wei)，以制(zhi)作(zuo)山珍野味(wei)、臘(la)肉、腌肉見長。口(kou)味(wei)重咸、香、酸、辣(la)(la)。其菜(cai)(cai)品有著濃厚的土(tu)家、苗、侗(dong)民(min)族特(te)色。竹筍(sun)臘(la)肉、酸魚湯、酸肉炒辣(la)(la)椒、爆炒蕨(jue)菜(cai)(cai)、雞湯蘑菇等都是(shi)十分可口(kou)的湘(xiang)(xiang)西(xi)菜(cai)(cai)。湖南(nan)名菜(cai)(cai)“臘(la)味(wei)合蒸”即自湘(xiang)(xiang)西(xi)傳出。代(dai)表菜(cai)(cai)有：“紅燒酸辣(la)(la)”、“板栗燒菜(cai)(cai)心”、“炒血(xue)鴨”、“湘(xiang)(xiang)西(xi)酸肉”等。

此外，永州血鴨、東(dong)安雞(ji)、臨武(wu)鴨、邵陽豬(zhu)血丸子(zi)、武(wu)岡(gang)烤銅鵝、新化三合湯等(deng)菜品，都具特色，有著(zhu)上百年的(de)歷史。