江(jiang)西(xi)位(wei)于長江(jiang)中下(xia)流交接處的南岸(an)，負江(jiang)帶(dai)湖(hu)，翠峰(feng)環立，沃野千里，風(feng)光綺麗(li)。江(jiang)西(xi)氣(qi)候(hou)溫暖，日(ri)照充足，雨量充沛，無霜期長，具(ju)有(you)亞熱帶(dai)濕潤氣(qi)候(hou)的特點，加上(shang)江(jiang)西(xi)河湖(hu)眾多，適宜種植水(shui)稻和發展水(shui)產業，故江(jiang)西(xi)一向(xiang)也被譽為美麗(li)富繞的魚米之(zhi)鄉(xiang)。

一、贛菜的沿革與特征

江西在(zai)秦漢(han)時期，魚米之鄉的(de)特色(se)已(yi)趨明顯，據東晉時人(ren)雷次宗(zong)云：江西(xi)(xi)“地方(fang)千里，水路四通……嘉蔬精(jing)稻，擅味(wei)于八方(fang)。”雷次宗(zong)：《豫章記》。江西(xi)(xi)飲食文(wen)化就是在(zai)保持自(zi)身(shen)特色(se)的(de)基礎上(shang)，又取八方(fang)精(jing)華，從而形(xing)成了今(jin)日有獨(du)特風味(wei)的(de)贛菜(cai)。

江(jiang)(jiang)西(xi)傳統(tong)飲食(shi)(shi)，據羅金(jin)先生(sheng)研究，具(ju)有(you)“兩概括，一綜合(he)(he)”的(de)特點，詳見羅金(jin)先生(sheng)：《江(jiang)(jiang)西(xi)古代飲食(shi)(shi)特點》，《江(jiang)(jiang)西(xi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)》，所謂(wei)兩概括，即吳楚(chu)飲食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)概括，南北飲食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)概括；一綜合(he)(he)，即俗家飲食(shi)(shi)與佛道宗教文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)綜合(he)(he)。

江西屬吳頭楚尾，部分地區又屬越，所以江西人的飲食習慣具有吳、楚、越的特點。嗜辣成性，不亞于湖南、四川。贛西(xi)地(di)域，連炒盤小(xiao)白菜(cai)(cai)(cai)都(dou)要下大量辣(la)(la)椒粉，故(gu)此，人們(men)常以不(bu)怕辣(la)(la)、辣(la)(la)不(bu)怕、怕不(bu)辣(la)(la)來概(gai)括江西(xi)嗜辣(la)(la)習慣。佐(zuo)以甜味，這原(yuan)為吳菜(cai)(cai)(cai)風味，但贛撫平原(yuan)也(ye)喜在菜(cai)(cai)(cai)肴中放糖，如紅燒肉、糖醋(cu)魚之類，這都(dou)屬吳菜(cai)(cai)(cai)風味。

吃生吃鮮，這又為越菜風(feng)味，如贛南(nan)、贛東的(de)魚(yu)生、魚(yu)丸、魚(yu)泡、燙鮮蝦、活鯉(li)魚(yu)等。贛東屬(shu)吳(wu)越之“越”，贛南(nan)屬(shu)百越之“越”，所以(yi)江西(xi)的(de)越菜風(feng)味既(ji)含浙(zhe)江風(feng)味，又含廣東風(feng)味。由此可見，江西(xi)飲食文化(hua)兼有蜀、湘、鄂、皖(wan)、浙(zhe)、粵(yue)風(feng)味，在多種風(feng)味的(de)基礎上形成了自己的(de)特色(se)。

江西(xi)(xi)(xi)由于地處南(nan)北(bei)主(zhu)要通(tong)道之上，交通(tong)運輸業(ye)十(shi)分發達，南(nan)來(lai)北(bei)往者絡(luo)繹不絕。客商們為江西(xi)(xi)(xi)帶來(lai)了全國各(ge)地的飲(yin)食(shi)制作(zuo)，并融進到江西(xi)(xi)(xi)的飲(yin)食(shi)文(wen)化之中，使(shi)江西(xi)(xi)(xi)古代(dai)飲(yin)食(shi)具有(you)南(nan)北(bei)飲(yin)食(shi)的概括性。

江(jiang)西(xi)古代飲食，具(ju)有俗家飲食與佛道等宗教(jiao)飲食綜合的(de)特(te)點。江(jiang)西(xi)以道教(jiao)為(wei)中心，自張道陵于江(jiang)西(xi)創符(fu)派道教(jiao)后，丹爐派道教(jiao)亦于江(jiang)西(xi)境內傳開(kai)，葛玄祖孫先后在江(jiang)西(xi)開(kai)爐煉丹。受道教(jiao)影響，江(jiang)西(xi)飲食很注意(yi)養(yang)身之(zhi)道，藥膳成了(le)江(jiang)西(xi)飲食的(de)一(yi)大特(te)色,既芳香可口，又有防病(bing)養(yang)身之(zhi)功(gong)效。

二、贛菜的構成與菜式

（一）構成

贛菜(cai)(cai)是由(you)南昌、鄱陽湖區(qu)和贛南地(di)區(qu)菜(cai)(cai)構成。這三地(di)菜(cai)(cai)肴(yao)的共同特色(se)是：味濃(nong)、油重、主料突出、注(zhu)意保持原(yuan)汁原(yuan)味。在(zai)(zai)(zai)品味上側(ce)重咸(xian)、香、辣；在(zai)(zai)(zai)質地(di)上講究酥爛、脆、嫩；在(zai)(zai)(zai)烹調上以燒(shao)、燜、蒸、燉、炒見稱。炒菜(cai)(cai)重油，保持鮮嫩。燜制(zhi)的菜(cai)(cai)，酥爛，味香而濃(nong)。

這三地菜(cai)肴的(de)(de)不同之處(chu)是：南(nan)昌(chang)菜(cai)吸(xi)取了本省和(he)外(wai)地的(de)(de)一些地方風味(wei)的(de)(de)長處(chu)，善于變化，花色品(pin)種較(jiao)多，講究配色造型；鄱(po)陽湖(hu)區的(de)(de)菜(cai)則(ze)以烹(peng)制(zhi)(zhi)魚、蝦、蟹水產品(pin)見長，選料注(zhu)重活(huo)生時鮮，味(wei)道清(qing)鮮；贛南(nan)菜(cai)制(zhi)(zhi)作精(jing)細，注(zhu)重刀工火候(hou)，汁濃芡稠，對鮮魚的(de)(de)烹(peng)制(zhi)(zhi)有獨(du)到之處(chu)。

（二）菜式

贛菜(cai)(cai)的菜(cai)(cai)式具有(you)(you)(you)較廣泛的適應性，既有(you)(you)(you)各(ge)種筵席(xi)菜(cai)(cai)，也有(you)(you)(you)適應家庭便宴(yan)和民眾聚餐的菜(cai)(cai)肴。江西(xi)筵席(xi)菜(cai)(cai)肴有(you)(you)(you)以(yi)魚(yu)為主(zhu)的魚(yu)席(xi)，也有(you)(you)(you)以(yi)咸鮮兼辣(la)的地方風味菜(cai)(cai)肴，并(bing)配以(yi)時令蔬菜(cai)(cai)、水果，組合新穎，品種繁多。

家庭宴會菜式，習慣用(yong)全雞、全鴨、全魚制作的(de)(de)菜，此外，號稱四星(xing)望(wang)月的(de)(de)粉蒸魚就是一道著名的(de)(de)家宴菜。

大眾化菜式亦(yi)稱家(jia)常(chang)菜，這種菜式取料方便，制作(zuo)簡單，一般家(jia)庭隨時都可(ke)制作(zuo)，餐館中(zhong)也有(you)家(jia)常(chang)菜的供(gong)應，常(chang)見(jian)的家(jia)常(chang)菜有(you)：米粉肉(rou)、家(jia)鄉肉(rou)、黃(huang)瓜(gua)拌肚尖、糖(tang)醋鯽魚、炒三冬(dong)等(deng)。

三.江西的飲食主要概況

江西以(yi)(yi)稻(dao)米(mi)(mi)(mi)(mi)、小麥、甘(gan)薯(shu)(shu)為(wei)(wei)(wei)主糧，常年以(yi)(yi)米(mi)(mi)(mi)(mi)飯、粥為(wei)(wei)(wei)主食(shi)，并輔(fu)以(yi)(yi)其它面點、羹、米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)等。城(cheng)鎮居(ju)民喜食(shi)晚米(mi)(mi)(mi)(mi)，鄉村百(bai)姓則(ze)多(duo)吃(chi)糙米(mi)(mi)(mi)(mi)飯。過去一(yi)些貧困地(di)(di)區如安義、宜春等地(di)(di)，僅(jin)以(yi)(yi)米(mi)(mi)(mi)(mi)粟薯(shu)(shu)芋為(wei)(wei)(wei)主食(shi)。現甘(gan)薯(shu)(shu)（當(dang)地(di)(di)稱番薯(shu)(shu)或紅薯(shu)(shu)）已不再是(shi)人們(men)日常生活中的(de)主糧（個別(bie)貧困山區除外）。甘(gan)薯(shu)(shu)的(de)吃(chi)法很多(duo)，人們(men)一(yi)般喜歡煮或烤，或選(xuan)用優質(zhi)的(de)甘(gan)薯(shu)(shu)加工(gong)制成(cheng)甘(gan)薯(shu)(shu)干，還可制成(cheng)淀(dian)粉(fen)、粉(fen)絲(si)，也(ye)可釀酒。米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)是(shi)本區常見的(de)一(yi)種食(shi)品，食(shi)法很多(duo)，吃(chi)時將米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)煮熟，可做成(cheng)湯粉(fen)、炒粉(fen)、涼拌(ban)等花佯，風味各異。餅(bing)(bing)糕(gao)類也(ye)是(shi)本地(di)(di)區人民的(de)主食(shi)，品種很多(duo)，主要有海參餅(bing)(bing)、糖餅(bing)(bing)、大(da)回餅(bing)(bing)、南昌煨牛肉月餅(bing)(bing)、狀元(yuan)糕(gao)、海棠糕(gao)、菲子頭糕(gao)、龍(long)興鋪燈(deng)芯糕(gao)、發(fa)糕(gao)、社團(tuan)、印花子、“招(zhao)子”、酒糖丸子等。

在副食上，本地區群眾喜食水產、雞、鴨、狗肉和豆制品。菜(cai)肴(yao)上有(you)(you)以(yi)南昌、宜春、吉安風味為(wei)代(dai)表的(de)地方菜(cai)肴(yao)，特(te)點(dian)是用料廣泛，味濃，油(you)重，原汁原味，主料突出(chu)。烹制(zhi)菜(cai)肴(yao)時(shi)(shi)喜歡(huan)采(cai)用整(zheng)雞、整(zheng)鴨、整(zheng)魚(yu)或(huo)整(zheng)塊的(de)“豬蹄花”（前腿(tui)肉），用來紅(hong)燒或(huo)清燉。制(zhi)法上以(yi)燒、燜、蒸見(jian)長，在風味上偏重咸(xian)、香、辣。有(you)(you)句話叫“無魚(yu)不成(cheng)席”，反映了南昌人的(de)飲食(shi)習俗(su)特(te)點(dian)。在南昌銀(yin)魚(yu)、甲魚(yu)很受群眾歡(huan)迎。銀(yin)魚(yu)的(de)食(shi)法很多，可燒燴(hui)，可與豆(dou)腐(fu)一起熬湯，也可用面粉拌(ban)勻油(you)炸，或(huo)制(zhi)成(cheng)銀(yin)魚(yu)干。南昌人認(ren)為(wei)甲魚(yu)性涼，有(you)(you)清熱解暑(shu)功(gong)效，因(yin)此(ci)嗜食(shi)成(cheng)癖，市(shi)場上居為(wei)奇貨，食(shi)用時(shi)(shi)或(huo)燒或(huo)燉，為(wei)高檔(dang)酒(jiu)席上的(de)佳肴(yao)。

四.江西的主要特色美食盤點：

定南客家灰水粄、大余南安板鴨、崇義黃姜豆(dou)腐、崇義米酒(jiu)、奉新(xin)釀飯(fan)坨、蓮花(hua)血(xue)鴨、井岡(gang)山紅(hong)米酒(jiu)、婺源綠茶(cha)、廣豐洋(yang)口海參餅、贛南客家擂茶(cha)、貴溪(xi)燈(deng)芯糕、九(jiu)江(jiang)桂花(hua)茶(cha)餅、修水哨子(zi)、湖口豆(dou)豉、廬山云霧(wu)茶(cha)、九(jiu)江(jiang)封(feng)缸酒(jiu)、萍鄉花(hua)果、安義黃洲宗山米粉(fen)、安福火腿、金溪(xi)藕絲糖(tang)、永(yong)新(xin)和子(zi)四珍、吉安薄酥餅、峽江(jiang)米粉(fen)、黃連麻糍、浮梁(liang)功夫紅(hong)茶(cha)、遂川狗(gou)牯腦茶(cha)、金溪(xi)滸灣油面等。