酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陜西、甘(gan)肅(su)、寧夏、內蒙(meng)等(deng)地，都有酸(suan)菜(cai)(cai)香飄千家，恩澤萬戶(hu)。在中國版圖上，沿著(zhu)古老(lao)的(de)(de)長(chang)城走向，我(wo)們甚(shen)至可以畫(hua)出一條寬廣的(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)帶(dai)”。如果(guo)算上南(nan)方喜食酸(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)眾(zhong)多地域，這神奇的(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)帶(dai)”將延伸擴(kuo)展，愈(yu)益壯(zhuang)觀。巍巍華夏，處處酸(suan)菜(cai)(cai)皆養人(ren)(ren)，養了(le)古人(ren)(ren)養今人(ren)(ren)。

屬東北菜(cai)，東北人家里，有兩樣東西不可(ke)缺(que)少(shao)，一(yi)是酸菜(cai)缸，二是腌酸菜(cai)用的(de)大(da)石頭(tou)。貧苦人家如(ru)此(ci)，豪(hao)門(men)富戶也(ye)如(ru)此(ci)。當年(nian)張(zhang)(zhang)作(zuo)霖(lin)的(de)大(da)帥府配(pei)有七八(ba)口(kou)酸菜(cai)缸，可(ke)往往還是不夠吃(chi)。張(zhang)(zhang)大(da)帥的(de)兒(er)子，亦即張(zhang)(zhang)學良(liang)的(de)弟(di)弟(di)張(zhang)(zhang)學思少(shao)將，官(guan)拜解(jie)放(fang)軍海(hai)軍參謀長，文革時遭迫(po)害，彌留(liu)之際，最想吃(chi)的(de)就是酸菜(cai)。 　　

在山西(xi)北部(bu)，尤其是(shi)(shi)(shi)雁(yan)北地區，到秋分(fen)過后也會腌(a)制酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。 綠色(se)天然(ran)的(de)(de)(de)(de)健康(kang)食品。酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)將(jiang)新鮮蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)經(jing)一(yi)定(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)加工方法使(shi)(shi)其具有(you)(you)(you)(you)一(yi)定(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)好(hao)(hao)(hao)吃(chi)，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)好(hao)(hao)(hao)吃(chi)，這是(shi)(shi)(shi)為什麼(ma)呢？原因(yin)在于酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)因(yin)為香(xiang)才(cai)好(hao)(hao)(hao)吃(chi)而不(bu)(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)因(yin)為酸(suan)(suan)(suan)(suan)才(cai)好(hao)(hao)(hao)吃(chi)，只(zhi)有(you)(you)(you)(you)腌(a)制的(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)才(cai)有(you)(you)(you)(you)香(xiang)氣(qi)才(cai)好(hao)(hao)(hao)吃(chi)，兌制的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)只(zhi)有(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，而沒有(you)(you)(you)(you)香(xiang)，所(suo)以不(bu)(bu)(bu)好(hao)(hao)(hao)吃(chi)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)香(xiang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)由(you)(you)來(lai)：酸(suan)(suan)(suan)(suan)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)直(zhi)以其特有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)氣(qi)味(wei)贏得廣大消費(fei)者的(de)(de)(de)(de)喜(xi)(xi)愛，酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)因(yin)為酸(suan)(suan)(suan)(suan)才(cai)香(xiang)嗎？其實不(bu)(bu)(bu)然(ran)，只(zhi)有(you)(you)(you)(you)經(jing)精心腌(a)制的(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)才(cai)會有(you)(you)(you)(you)這種香(xiang)味(wei)，原因(yin)是(shi)(shi)(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)主要是(shi)(shi)(shi)來(lai)看乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)桿菌將(jiang)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)(de)(de)乳糖(tang)分(fen)解(jie)，大部(bu)分(fen)由(you)(you)乳糖(tang)轉化成(cheng)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)而使(shi)(shi)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)變(bian)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，少部(bu)分(fen)由(you)(you)于分(fen)解(jie)不(bu)(bu)(bu)完全而生(sheng)(sheng)成(cheng)不(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)(de)(de)醇(chun)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)和醇(chun)在一(yi)定(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)條件下發生(sheng)(sheng)化學反應(ying)生(sheng)(sheng)成(cheng)特有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)酯(zhi)，酯(zhi)類(lei)是(shi)(shi)(shi)有(you)(you)(you)(you)特殊香(xiang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，所(suo)以品質(zhi)好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)但含有(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，還含有(you)(you)(you)(you)酯(zhi)，因(yin)此酸(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)味(wei)醇(chun)，開胃(wei)生(sheng)(sheng)津，深受人們喜(xi)(xi)愛。