酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陜西、甘(gan)肅、寧夏、內蒙等地(di)，都有(you)酸(suan)菜香飄千家(jia)，恩(en)澤萬戶。在(zai)中國版圖(tu)上，沿著古老的(de)(de)長城走向，我們甚至可以畫出(chu)一條寬廣的(de)(de)酸(suan)菜帶”。如果(guo)算上南方喜食(shi)酸(suan)菜的(de)(de)眾多(duo)地(di)域，這(zhe)神奇(qi)的(de)(de)酸(suan)菜帶”將(jiang)延(yan)伸(shen)擴展，愈益壯觀(guan)。巍(wei)巍(wei)華夏，處處酸(suan)菜皆養(yang)(yang)(yang)人，養(yang)(yang)(yang)了古人養(yang)(yang)(yang)今人。

屬東(dong)(dong)北(bei)菜，東(dong)(dong)北(bei)人家里，有兩樣東(dong)(dong)西不可缺(que)少，一是(shi)酸(suan)菜缸，二是(shi)腌酸(suan)菜用的大石(shi)頭。貧苦人家如(ru)此，豪門富戶也如(ru)此。當(dang)年(nian)張(zhang)(zhang)作霖的大帥(shuai)府配有七八口酸(suan)菜缸，可往往還是(shi)不夠(gou)吃。張(zhang)(zhang)大帥(shuai)的兒子，亦即張(zhang)(zhang)學良的弟弟張(zhang)(zhang)學思少將(jiang)，官拜解放軍海軍參謀長，文革時遭迫害，彌(mi)留之際，最想吃的就(jiu)是(shi)酸(suan)菜。 　　

在山西北部，尤其(qi)是(shi)(shi)(shi)雁北地區，到秋分(fen)過后也會腌制(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)。 綠色天然的(de)(de)(de)健康食品。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)將新鮮蔬菜(cai)(cai)(cai)經一定的(de)(de)(de)加(jia)工(gong)方法使(shi)其(qi)具有(you)(you)一定的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)，有(you)(you)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)好(hao)吃(chi)，有(you)(you)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)不(bu)好(hao)吃(chi)，這是(shi)(shi)(shi)為(wei)什麼(ma)呢(ni)？原(yuan)因(yin)在于(yu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)香氣(qi)(qi)(qi)(qi)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)因(yin)為(wei)香才好(hao)吃(chi)而不(bu)是(shi)(shi)(shi)因(yin)為(wei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)才好(hao)吃(chi)，只有(you)(you)腌制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)泡菜(cai)(cai)(cai)才有(you)(you)香氣(qi)(qi)(qi)(qi)才好(hao)吃(chi)，兌制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)只有(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，而沒有(you)(you)香，所(suo)以不(bu)好(hao)吃(chi)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)香氣(qi)(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)由來(lai)：酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)泡菜(cai)(cai)(cai)一直以其(qi)特有(you)(you)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香氣(qi)(qi)(qi)(qi)味(wei)贏得廣大消費者的(de)(de)(de)喜愛，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)因(yin)為(wei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)才香嗎(ma)？其(qi)實不(bu)然，只有(you)(you)經精心腌制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)泡菜(cai)(cai)(cai)才會有(you)(you)這種香味(wei)，原(yuan)因(yin)是(shi)(shi)(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)香氣(qi)(qi)(qi)(qi)主(zhu)要是(shi)(shi)(shi)來(lai)看(kan)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)桿菌將蔬菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)乳糖分(fen)解，大部分(fen)由乳糖轉化(hua)成乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)而使(shi)蔬菜(cai)(cai)(cai)變酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，少部分(fen)由于(yu)分(fen)解不(bu)完全而生成不(bu)同的(de)(de)(de)醇(chun)(chun)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和醇(chun)(chun)在一定的(de)(de)(de)條件下發生化(hua)學反應生成特有(you)(you)的(de)(de)(de)酯，酯類是(shi)(shi)(shi)有(you)(you)特殊香氣(qi)(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)，所(suo)以品質好(hao)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)泡菜(cai)(cai)(cai)不(bu)但含有(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，還含有(you)(you)酯，因(yin)此酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香味(wei)醇(chun)(chun)，開胃(wei)生津，深受人們喜愛。