中餐特點

1、在選料上(shang)，由于(yu)我國多數(shu)人在飲(yin)食(shi)上(shang)受(shou)宗教的禁(jin)忌約束較少，而人們在飲(yin)食(shi)上(shang)又喜歡獵奇(qi)，講究(jiu)物以(yi)稀為貴，所以(yi)中餐的選料非常廣泛，幾乎是飛(fei)、潛、動、植，無所不食(shi)。

2、原料加工上，中餐廚師非常講究刀(dao)工，可(ke)以把原料加(jia)工成(cheng)細小的(de)絲(si)、丁、片、末等刀(dao)口。

3、烹調上，中(zhong)(zhong)餐(can)做菜一(yi)般(ban)使用的圓底鍋、明火灶非常適(shi)宜炒(chao)菜，所以中(zhong)(zhong)餐(can)炒(chao)的烹調方法非常多。

4、口(kou)味上(shang)，中(zhong)餐菜肴大都有明顯的咸味，并(bing)富于變化，多(duo)數菜肴都是完全(quan)熟(shu)后再食(shi)用(yong)。

5、主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。

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中餐烹飪方法

1、煎：

是指用放(fang)點油不(bu)用水慢(man)慢(man)在鍋里(li)把食物煎熟。

一般(ban)日常所說的(de)煎(jian)(jian)，是(shi)指用(yong)鍋(guo)子把少量(liang)的(de)油加(jia)熱，再把食(shi)(shi)物(wu)放(fang)進去(qu)，使其(qi)熟透(tou)。表面會稍成(cheng)金黃色乃至微煳。由于加(jia)熱后，煮食(shi)(shi)油的(de)溫度比用(yong)水(shui)煮的(de)溫度為高(gao)，因此煎(jian)(jian)食(shi)(shi)物(wu)的(de)時間(jian)往(wang)往(wang)需時較短。煎(jian)(jian)出來(lai)的(de)食(shi)(shi)物(wu)味(wei)道也會比水(shui)煮的(de)甘香(xiang)可口。例如煎(jian)(jian)餃、煎(jian)(jian)豆腐、韭(jiu)菜盒(he)子、煎(jian)(jian)餅(bing)、銅鑼(luo)燒等(deng)。

2、燜與煮：

燜(men)煮都(dou)差不多(duo)兩者都(dou)是把(ba)食物稍微炒下然后(hou)放水(shui)去(qu)燜(men)煮直到熟透有(you)一點點水(shui)就可以了。

3、蒸：

指(zhi)把(ba)經過(guo)調(diao)味后的食(shi)品原料放(fang)在器(qi)皿(min)中，再置(zhi)入蒸(zheng)(zheng)籠(long)利用(yong)蒸(zheng)(zheng)汽使其成(cheng)熟的過(guo)程。可分為猛火蒸(zheng)(zheng)，中火蒸(zheng)(zheng)和慢火蒸(zheng)(zheng)三(san)種。例如粉蒸(zheng)(zheng)肉(rou)、清(qing)蒸(zheng)(zheng)螃蟹(xie)、清(qing)蒸(zheng)(zheng)武昌魚、蒸(zheng)(zheng)水蛋等。

4、炒：

炒(chao)是(shi)最廣泛(fan)使用的一種烹調方法，它主要(yao)是(shi)以油(you)為主要(yao)導熱體，將小型原(yuan)料(liao)用中旺火(huo)在(zai)較短時間內加熱成(cheng)(cheng)熟、調味成(cheng)(cheng)菜(cai)的一種烹調方法。例如番茄炒(chao)蛋(dan)、宮保雞(ji)丁、醋溜白菜(cai)、辣(la)子雞(ji)等(deng)。

中餐24種烹調方法

1、炒

炒(chao)是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條(tiao)、塊。

炒(chao)時要(yao)用(yong)旺(wang)火，要(yao)熱鍋熱油(you)，所用(yong)底油(you)多少隨(sui)料(liao)而定。依照(zhao)材(cai)料(liao)、火候(hou)、油(you)溫(wen)高(gao)低的不同，可分為生炒(chao)、滑(hua)炒(chao)、熟炒(chao)及(ji)干(gan)炒(chao)等(deng)方法。

2、爆

爆(bao)就是急、速、烈的意思。

加熱時間極(ji)短，烹制(zhi)出的菜(cai)肴(yao)脆(cui)嫩(nen)鮮爽。

爆(bao)(bao)法主要用于烹制脆性(xing)、韌性(xing)原料，如肚子、雞(ji)肫、鴨肫、雞(ji)鴨肉(rou)、瘦豬(zhu)肉(rou)、牛(niu)羊肉(rou)等(deng)。常(chang)用的爆(bao)(bao)法主要為：油(you)爆(bao)(bao)、蕪(wu)爆(bao)(bao)、蔥(cong)爆(bao)(bao)、醬爆(bao)(bao)等(deng)。

3、熘

熘是用旺火急速烹調(diao)的一種方法。熘法一般(ban)是先將原(yuan)料經過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調(diao)制鹵汁(鹵汁(zhi)也有不經過油制而(er)以湯(tang)汁(zhi)調制而(er)成的(de))，然后將處(chu)理好(hao)的原料放入調好(hao)的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處(chu)理好(hao)的原料表面。

4、炸

炸(zha)(zha)是一種旺火、多油、無汁的烹調方法(fa)。炸(zha)(zha)有很多種，如清炸(zha)(zha)、干炸(zha)(zha)、軟(ruan)炸(zha)(zha)、酥炸(zha)(zha)、面包渣炸(zha)(zha)、紙(zhi)包炸(zha)(zha)、脆炸(zha)(zha)、油浸、油淋等。

5、烹

烹分為(wei)兩種：以(yi)雞、鴨(ya)、魚(yu)、蝦、肉類(lei)為(wei)料的烹；以(yi)蔬菜為(wei)主的烹。

以肉為主(zhu)的(de)(de)烹，一(yi)般是把掛(gua)糊(hu)的(de)(de)或不掛(gua)糊(hu)的(de)(de)片、絲、塊、段用旺(wang)火(huo)(huo)油先(xian)炸一(yi)遍，鍋中(zhong)留少(shao)許底油置(zhi)于(yu)旺(wang)火(huo)(huo)上，將炸好的(de)(de)主(zhu)料放入，然后(hou)加入單一(yi)的(de)(de)調味品(不用淀粉)，或加(jia)入(ru)多種調(diao)味品對成的芡汁(用淀粉(fen))，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。

6、煎

煎是先把鍋燒熱，用(yong)少(shao)量的油刷一(yi)下鍋底，然(ran)后把加工成型(一般為扁型)的原料(liao)(liao)放(fang)入鍋中，用少量(liang)的油箭制成熟(shu)的一(yi)種烹(peng)飪方法。一(yi)般是先煎一(yi)面，再煎另一(yi)面，煎時要不停地晃(huang)動鍋子，使原料(liao)(liao)受熱均勻，色澤一(yi)致。

7、貼

貼(tie)是(shi)把幾種粘(zhan)合(he)在(zai)一(yi)起的原(yuan)料掛糊之后，下鍋(guo)只貼(tie)一(yi)面(mian)，使其一(yi)面(mian)黃脆，而另一(yi)面(mian)鮮嫩的烹飪方法。它與(yu)煎(jian)的區別在(zai)于，貼(tie)只煎(jian)主料的一(yi)面(mian)，而煎(jian)是(shi)兩(liang)面(mian)。

8、燒

燒是先將主料(liao)進行一次或兩次以上的(de)熱處理之后，加入湯(或水)和調料，先用大(da)火(huo)燒開，再改(gai)用小火(huo)慢(man)燒至或酥爛(lan)(肉(rou)類、海味)或軟嫩(魚類(lei)、豆腐(fu))或鮮嫩(蔬菜)的(de)(de)一(yi)種(zhong)烹調(diao)方法。由于燒(shao)菜的(de)(de)口(kou)味、色澤和湯汁多寡的(de)(de)不同(tong)，它又分為紅燒(shao)、白燒(shao)、干燒(shao)、醬燒(shao)、蔥燒(shao)、辣燒(shao)等許(xu)多種(zhong)。

9、燜

燜是將鍋置于微(wei)火(huo)(huo)上加鍋蓋把(ba)菜燜熟(shu)的一種烹飪方法。操作過程與燒很相(xiang)似，但小(xiao)火(huo)(huo)加熱的時間更(geng)長，火(huo)(huo)力也跟(gen)小(xiao)，一般在半(ban)小(xiao)時以(yi)上。

10、燉

燉(dun)和(he)燒(shao)相似，所不同的是，燉(dun)制菜(cai)的湯(tang)汁比燒(shao)菜(cai)的多(duo)。燉(dun)先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯(tang)或水，燒(shao)開(kai)后下主料(liao)，先大(da)火燒(shao)開(kai)，再小火慢燉(dun)。燉(dun)菜(cai)的主料(liao)要求軟爛，一(yi)般(ban)是咸(xian)鮮味。

11、蒸(zheng)

蒸(zheng)是以水蒸(zheng)氣(qi)為導熱(re)體(ti)，將(jiang)經(jing)過調味的(de)原料，用旺火或(huo)中火加熱(re)，使成菜(cai)熟嫩或(huo)酥(su)爛的(de)一種烹調方法(fa)。常(chang)見的(de)蒸(zheng)法(fa)有干蒸(zheng)、清蒸(zheng)、粉(fen)蒸(zheng)等幾種。

12、氽

氽既是(shi)對(dui)有些烹飪原料進行出水處理的方法(fa)，也是(shi)一種(zhong)制作菜肴的烹調方法(fa)。

氽菜的(de)主料(liao)多(duo)是細小的(de)片、絲(si)、花刀型或丸子，而(er)且成品湯多(duo)。氽屬(shu)旺火速(su)成的(de)烹調(diao)方法(fa)。

13、煮

煮(zhu)和氽(tun)相似，但煮(zhu)比氽(tun)的(de)時(shi)間長。煮(zhu)是把主料(liao)放于多量的(de)湯(tang)汁或清水中，先用大(da)火燒開，再(zai)用中火或小(xiao)火慢(man)慢(man)煮(zhu)熟的(de)一種烹調方法。

14、燴

燴是將(jiang)湯和菜(cai)混(hun)合(he)起來(lai)的一種烹調方法。

用蔥、姜熗鍋或(huo)直接以湯(tang)燴制，調(diao)好味(wei)再用水淀粉勾(gou)芡。燴菜的湯(tang)與主(zhu)料相等(deng)或(huo)略多于主(zhu)料。

15、熗

熗是(shi)把切配(pei)好的生料，經過水燙或油(you)滑，加上(shang)鹽、味精、花椒油(you)拌和的一種(zhong)冷菜烹調方法(fa)。16、腌

腌(a)是冷菜的一種烹飪方法。是把(ba)原料(liao)在調味(wei)鹵汁(zhi)中浸漬，或(huo)用(yong)調味(wei)品加以涂抹，使原料(liao)中部分(fen)水分(fen)排(pai)出，調料(liao)滲入其中，腌(a)的方法很多，常(chang)用(yong)的有鹽腌(a)、糟腌(a)、醉腌(a)。

17、拌

拌(ban)也是一(yi)種烹飪方法，操作(zuo)時把生料或熟料切成(cheng)絲、條、片、塊等，再(zai)加上調味料拌(ban)和即(ji)成(cheng)。

18、烤

烤(kao)(kao)是(shi)把食物原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)放在烤(kao)(kao)爐中利用輻射熱使(shi)之成(cheng)(cheng)(cheng)熟的(de)一種烹飪方法。烤(kao)(kao)制的(de)菜肴由于原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)是(shi)在干燥的(de)熱空氣烘烤(kao)(kao)下成(cheng)(cheng)(cheng)熟的(de)，所以表面水分蒸(zheng)發(fa)，凝成(cheng)(cheng)(cheng)一層脆皮(pi)，原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)內部水分不能繼續(xu)蒸(zheng)發(fa)，因此(ci)成(cheng)(cheng)(cheng)菜形狀整齊，色(se)澤光(guang)滑，外(wai)脆里(li)嫩，別有風味。

19、鹵(lu)

鹵(lu)是(shi)把(ba)原(yuan)料(liao)洗凈后，放入(ru)調制好的(de)鹵(lu)汁中燒煮成熟，讓(rang)鹵(lu)汁滲(shen)入(ru)其中，晾涼后食用的(de)一種冷(leng)菜的(de)一種冷(leng)菜烹調方法(fa)。

20、凍(dong)

凍(dong)是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)利用動物原料(liao)的膠(jiao)原蛋白經過蒸煮之后(hou)充分(fen)溶解，冷(leng)卻(que)后(hou)能結成(cheng)凍(dong)的一(yi)種(zhong)(zhong)冷(leng)菜烹調(diao)方一(yi)種(zhong)(zhong)冷(leng)菜烹調(diao)方法(fa)。

21、拔絲

拔絲是(shi)將糖(冰(bing)糖(tang)或白糖(tang))加油(you)或水(shui)熬(ao)到(dao)一(yi)定的(de)火(huo)候，然后放入炸過的(de)食(shi)物翻(fan)炒，吃時(shi)能拔(ba)出糖絲的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)烹(peng)(peng)調(diao)方(fang)法(fa)。蜜(mi)汁(zhi)蜜(mi)汁(zhi)是一(yi)種(zhong)(zhong)把糖和(he)蜂蜜(mi)加適量的(de)水(shui)熬(ao)制(zhi)而成的(de)濃汁(zhi)，澆在(zai)蒸(zheng)熟(shu)或煮熟(shu)的(de)主(zhu)料(liao)上的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)烹(peng)(peng)調(diao)方(fang)法(fa)。熏(xun)熏(xun)是將已經處理熟(shu)的(de)的(de)主(zhu)料(liao)，用煙加以熏(xun)制(zhi)的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)烹(peng)(peng)調(diao)方(fang)法(fa)。

22、蜜汁

蜜汁是一(yi)種把(ba)糖和蜂(feng)蜜加適量的水熬制(zhi)而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一(yi)種烹調方(fang)法。

23、熏

熏是將(jiang)已(yi)經處理(li)熟的的主料，用煙加以熏制的一(yi)種烹調方法。

24、卷

卷是以菜葉、蛋皮(pi)、面(mian)皮(pi)、花瓣等(deng)作為卷皮(pi)，卷入各(ge)種(zhong)餡料后，裹成圓筒或(huo)橢(tuo)圓形(xing)后，再蒸或(huo)炸(zha)的一(yi)種(zhong)烹調方(fang)法(fa)。