中餐特點

1、在選料上，由于我國多數人(ren)在飲食(shi)上受宗教的(de)禁忌約(yue)束較(jiao)少，而(er)人(ren)們在飲食(shi)上又喜歡獵奇，講究物以(yi)(yi)稀(xi)為貴，所(suo)(suo)以(yi)(yi)中餐的(de)選料非常廣泛，幾乎是飛(fei)、潛、動、植(zhi)，無所(suo)(suo)不食(shi)。

2、原料加工上，中餐廚(chu)師非常(chang)講究刀(dao)工(gong)，可以把原料(liao)加工(gong)成細小的絲、丁、片(pian)、末等刀(dao)口。

3、烹(peng)調上(shang)，中(zhong)餐做菜(cai)一般(ban)使用的(de)圓底鍋、明火灶非(fei)常適宜炒(chao)菜(cai)，所以中(zhong)餐炒(chao)的(de)烹(peng)調方(fang)法非(fei)常多。

4、口味上，中餐(can)菜肴大都有明(ming)顯的(de)咸味，并富于變(bian)化(hua)，多數菜肴都是完全熟后再食用。

5、主食上，中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。

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中餐烹飪方法

1、煎：

是指(zhi)用放點油不用水慢(man)慢(man)在(zai)鍋里把食物煎熟。

一(yi)般日常(chang)所說的(de)(de)(de)煎(jian)，是指用鍋子把(ba)少量的(de)(de)(de)油加熱(re)，再把(ba)食(shi)物(wu)(wu)放進去(qu)，使其熟(shu)透。表(biao)面會(hui)稍成(cheng)金黃(huang)色乃至微煳。由(you)于加熱(re)后，煮食(shi)油的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)度比(bi)用水(shui)(shui)煮的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)度為高(gao)，因此煎(jian)食(shi)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)時間往往需時較短。煎(jian)出來(lai)的(de)(de)(de)食(shi)物(wu)(wu)味道也會(hui)比(bi)水(shui)(shui)煮的(de)(de)(de)甘(gan)香可口。例如煎(jian)餃(jiao)、煎(jian)豆腐(fu)、韭(jiu)菜盒(he)子、煎(jian)餅、銅鑼燒(shao)等。

2、燜與煮：

燜煮(zhu)(zhu)都差不多兩者(zhe)都是把食物稍微(wei)炒(chao)下然(ran)后放水(shui)去(qu)燜煮(zhu)(zhu)直到(dao)熟透有一點點水(shui)就(jiu)可以了。

3、蒸：

指(zhi)把經過調味后的(de)食品(pin)原料放在器(qi)皿中，再置入蒸(zheng)(zheng)籠(long)利用蒸(zheng)(zheng)汽使其(qi)成(cheng)熟的(de)過程(cheng)。可分為猛(meng)火蒸(zheng)(zheng)，中火蒸(zheng)(zheng)和慢(man)火蒸(zheng)(zheng)三種。例如(ru)粉蒸(zheng)(zheng)肉、清(qing)蒸(zheng)(zheng)螃(pang)蟹(xie)、清(qing)蒸(zheng)(zheng)武(wu)昌魚、蒸(zheng)(zheng)水(shui)蛋等(deng)。

4、炒：

炒是(shi)(shi)最廣泛使用的一種烹調方(fang)法，它主(zhu)要是(shi)(shi)以油(you)為主(zhu)要導熱體(ti)，將小(xiao)型原料用中旺火在較短(duan)時間(jian)內加熱成熟、調味成菜(cai)的一種烹調方(fang)法。例(li)如番茄炒蛋、宮保(bao)雞丁、醋(cu)溜白菜(cai)、辣(la)子(zi)雞等。

中餐24種烹調方法

1、炒

炒是(shi)最基(ji)本的烹飪技(ji)法，其原料一般是(shi)片、絲(si)、丁、條(tiao)、塊。

炒時(shi)要用旺火，要熱鍋(guo)熱油(you)，所用底(di)油(you)多少隨料而(er)定。依照材(cai)料、火候、油(you)溫高低的不同(tong)，可(ke)分(fen)為(wei)生炒、滑炒、熟炒及(ji)干炒等方法。

2、爆(bao)

爆(bao)就是急、速、烈的意思。

加熱(re)時(shi)間極短，烹制(zhi)出(chu)的菜肴脆嫩(nen)鮮爽(shuang)。

爆(bao)(bao)法(fa)主要用于(yu)烹制脆性、韌(ren)性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉(rou)、瘦豬肉(rou)、牛羊肉(rou)等。常用的爆(bao)(bao)法(fa)主要為：油爆(bao)(bao)、蕪爆(bao)(bao)、蔥爆(bao)(bao)、醬(jiang)爆(bao)(bao)等。

3、熘

熘(liu)是用旺(wang)火急速烹調的一(yi)種(zhong)方法(fa)。熘(liu)法(fa)一(yi)般是先將原料(liao)經過(guo)油炸(zha)或開水氽(tun)熟后，另起油鍋(guo)調制鹵汁(鹵汁(zhi)也有不(bu)經過油制(zhi)而(er)以湯(tang)汁(zhi)調(diao)制(zhi)而(er)成的(de))，然(ran)后將(jiang)處理好(hao)的(de)原料放入調好(hao)的(de)鹵(lu)汁(zhi)中(zhong)攪(jiao)拌或將(jiang)鹵(lu)汁(zhi)澆(jiao)淋于處理好(hao)的(de)原料表面。

4、炸

炸(zha)是一種(zhong)旺火、多油(you)、無(wu)汁的烹調方法(fa)。炸(zha)有很(hen)多種(zhong)，如(ru)清(qing)炸(zha)、干炸(zha)、軟炸(zha)、酥炸(zha)、面包渣炸(zha)、紙包炸(zha)、脆炸(zha)、油(you)浸、油(you)淋等(deng)。

5、烹(peng)

烹分為(wei)兩種(zhong)：以(yi)雞、鴨、魚(yu)、蝦、肉類為(wei)料的烹；以(yi)蔬菜(cai)為(wei)主的烹。

以肉為主的烹，一(yi)般是把掛(gua)糊的或不掛(gua)糊的片、絲(si)、塊、段用旺火油先(xian)炸一(yi)遍(bian)，鍋中留(liu)少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入(ru)，然后加入(ru)單一(yi)的調味品(不用淀粉)，或加(jia)入多種調(diao)味品對成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。

6、煎

煎是先把鍋(guo)燒熱，用(yong)少量的(de)油刷一下鍋(guo)底，然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋(guo)中，用少量的油箭制成(cheng)熟的一(yi)種烹飪方法。一(yi)般(ban)是先(xian)煎(jian)一(yi)面，再煎(jian)另(ling)一(yi)面，煎(jian)時要不(bu)停(ting)地晃動鍋(guo)子，使原料受熱均勻，色澤一(yi)致(zhi)。

7、貼

貼(tie)(tie)是把(ba)幾(ji)種粘合(he)在一(yi)起的(de)(de)原料掛糊(hu)之后，下(xia)鍋只貼(tie)(tie)一(yi)面(mian)(mian)，使其(qi)一(yi)面(mian)(mian)黃(huang)脆，而另(ling)一(yi)面(mian)(mian)鮮嫩的(de)(de)烹(peng)飪方法。它(ta)與煎的(de)(de)區別在于，貼(tie)(tie)只煎主(zhu)料的(de)(de)一(yi)面(mian)(mian)，而煎是兩面(mian)(mian)。

8、燒

燒是先將主料(liao)進行一次或兩(liang)次以上的熱處理之后，加入湯(或水)和調(diao)料，先用(yong)大火燒(shao)開，再改用(yong)小火慢燒(shao)至或(huo)酥(su)爛(肉類(lei)、海味)或軟嫩(魚類、豆(dou)腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法。由于燒(shao)菜的口(kou)味(wei)、色(se)澤和湯汁(zhi)多寡的不同(tong)，它又分(fen)為紅(hong)燒(shao)、白燒(shao)、干燒(shao)、醬燒(shao)、蔥(cong)燒(shao)、辣(la)燒(shao)等許多種。

9、燜

燜是將鍋置于(yu)微火(huo)上(shang)加鍋蓋把菜燜熟的(de)一種烹飪方法。操作(zuo)過程與燒很相似，但小(xiao)火(huo)加熱的(de)時(shi)間更長，火(huo)力也跟小(xiao)，一般在半小(xiao)時(shi)以上(shang)。

10、燉

燉(dun)(dun)(dun)和(he)燒(shao)相似，所不同的(de)(de)是(shi)，燉(dun)(dun)(dun)制菜(cai)(cai)的(de)(de)湯(tang)汁比燒(shao)菜(cai)(cai)的(de)(de)多。燉(dun)(dun)(dun)先用蔥、姜熗鍋，再沖入(ru)湯(tang)或水，燒(shao)開后下主料，先大火燒(shao)開，再小火慢燉(dun)(dun)(dun)。燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)(cai)的(de)(de)主料要求軟爛，一般是(shi)咸鮮味。

11、蒸

蒸是以水(shui)蒸氣為(wei)導熱體，將經過調(diao)味(wei)的原料(liao)，用旺火或中(zhong)火加熱，使(shi)成菜熟嫩或酥爛的一種(zhong)烹調(diao)方法。常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種(zhong)。

12、氽

氽既是對有些烹飪(ren)原料進(jin)行出水(shui)處理的方法，也是一種制作(zuo)菜肴(yao)的烹調方法。

氽菜的(de)主料多是細小的(de)片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。氽屬旺火速成的(de)烹調方(fang)法。

13、煮(zhu)

煮和氽相似，但煮比(bi)氽的(de)時間(jian)長。煮是把(ba)主料(liao)放于多量的(de)湯汁或(huo)清水中(zhong)，先用(yong)(yong)大火燒開，再用(yong)(yong)中(zhong)火或(huo)小(xiao)火慢(man)(man)慢(man)(man)煮熟(shu)的(de)一種烹調方(fang)法(fa)。

14、燴

燴是將湯和菜混(hun)合起來的一種烹調方法。

用(yong)蔥、姜熗鍋或(huo)直接以湯燴制，調好味再(zai)用(yong)水(shui)淀粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或(huo)略(lve)多于主料。

15、熗

熗是把切配好的生料，經過(guo)水燙(tang)或油(you)(you)滑(hua)，加上鹽、味精(jing)、花椒(jiao)油(you)(you)拌和的一種冷(leng)菜烹調方(fang)法。16、腌

腌是(shi)冷菜的(de)一(yi)種烹飪方法。是(shi)把原料(liao)在調(diao)味鹵汁(zhi)中浸漬(zi)，或用(yong)調(diao)味品加(jia)以涂抹，使原料(liao)中部分(fen)水分(fen)排(pai)出，調(diao)料(liao)滲(shen)入其中，腌的(de)方法很多，常用(yong)的(de)有鹽腌、糟(zao)腌、醉腌。

17、拌

拌也是一種(zhong)烹(peng)飪方法，操作(zuo)時把生料或熟(shu)料切(qie)成絲、條、片(pian)、塊(kuai)等，再(zai)加(jia)上調味料拌和即成。

18、烤

烤是把(ba)食物原料(liao)放在烤爐中(zhong)利用輻(fu)射熱使之成(cheng)熟的(de)一(yi)種烹飪方(fang)法。烤制的(de)菜肴由(you)于原料(liao)是在干(gan)燥(zao)的(de)熱空氣(qi)烘烤下成(cheng)熟的(de)，所以表面水分蒸發(fa)，凝成(cheng)一(yi)層(ceng)脆(cui)皮，原料(liao)內部水分不(bu)能(neng)繼續蒸發(fa)，因此成(cheng)菜形狀整齊，色澤光滑，外脆(cui)里嫩(nen)，別有(you)風(feng)味。

19、鹵

鹵是把(ba)原料洗凈后，放(fang)入調制好的鹵汁中燒煮成熟，讓(rang)鹵汁滲入其(qi)中，晾涼(liang)后食用的一(yi)種冷(leng)菜的一(yi)種冷(leng)菜烹調方法。

20、凍

凍(dong)是一(yi)種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸(zheng)煮之后充(chong)分溶(rong)解，冷卻(que)后能結成凍(dong)的一(yi)種冷菜(cai)烹調方一(yi)種冷菜(cai)烹調方法。

21、拔絲(si)

拔絲是將糖(冰糖(tang)或(huo)白糖(tang))加(jia)油(you)或水(shui)熬到一(yi)定的(de)(de)火候，然后放入(ru)炸(zha)過的(de)(de)食物翻(fan)炒，吃時(shi)能拔出糖(tang)(tang)絲的(de)(de)一(yi)種烹(peng)調方法(fa)(fa)。蜜汁(zhi)蜜汁(zhi)是一(yi)種把糖(tang)(tang)和(he)蜂(feng)蜜加(jia)適量的(de)(de)水(shui)熬制而成的(de)(de)濃汁(zhi)，澆在蒸熟或煮熟的(de)(de)主料(liao)上的(de)(de)一(yi)種烹(peng)調方法(fa)(fa)。熏(xun)(xun)熏(xun)(xun)是將(jiang)已經(jing)處理熟的(de)(de)的(de)(de)主料(liao)，用煙加(jia)以熏(xun)(xun)制的(de)(de)一(yi)種烹(peng)調方法(fa)(fa)。

22、蜜汁

蜜(mi)汁(zhi)(zhi)是一種把糖(tang)和蜂(feng)蜜(mi)加適(shi)量的(de)水(shui)熬制而成的(de)濃(nong)汁(zhi)(zhi)，澆在(zai)蒸(zheng)熟或煮熟的(de)主料上(shang)的(de)一種烹調方法。

23、熏

熏是將已經處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種(zhong)烹調(diao)方法。

24、卷(juan)

卷(juan)是(shi)以(yi)菜(cai)葉、蛋皮、面(mian)皮、花瓣等作為卷(juan)皮，卷(juan)入(ru)各(ge)種餡料后，裹(guo)成圓筒或(huo)橢(tuo)圓形后，再(zai)蒸(zheng)或(huo)炸的一種烹(peng)調方法(fa)。