煲湯的九大注意事項

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等(deng)。采購時應(ying)注(zhu)意必須鮮味(wei)足、異味(wei)小(xiao)、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhi)和核苷酸(suan)等(deng)，家(jia)禽肉中(zhong)能溶(rong)解于水的(de)含氮(dan)浸出物，是湯鮮味(wei)的(de)主要來源。

2、食品要新鮮

新鮮(xian)并(bing)不是(shi)傳(chuan)統的(de)(de)“肉吃鮮(xian)殺，魚(yu)吃跳”的(de)(de)時鮮(xian)。現在所說的(de)(de)鮮(xian)，是(shi)指魚(yu)、畜、禽(qin)殺死后3小時～5小時，此時魚(yu)、畜或禽(qin)肉的(de)(de)各(ge)種酶使蛋白(bai)質、脂肪(fang)等分解(jie)為(wei)人(ren)體易于吸收的(de)(de)氨基酸、脂肪(fang)酸，味道也最好(hao)。

3、炊具要選擇

制鮮(xian)湯以(yi)陳年瓦(wa)罐(guan)(guan)煨煮效果(guo)最佳(jia)。瓦(wa)罐(guan)(guan)是由不易傳熱(re)的石英、長石、粘土(tu)等原料配合成的陶土(tu)，經過高溫燒制而成。其通氣性、吸(xi)附(fu)性好，還(huan)具有(you)傳熱(re)均勻、散熱(re)緩慢等特點(dian)。煨制鮮(xian)湯時(shi)，瓦(wa)罐(guan)(guan)能均衡而持久地(di)(di)把(ba)外界(jie)熱(re)傳遞給(gei)內部原料，相對平衡的環境(jing)溫度，有(you)利于(yu)水分子與食物的相互(hu)滲(shen)透，這種相互(hu)滲(shen)透的時(shi)間維(wei)持得(de)越(yue)長，鮮(xian)香成分溶出得(de)越(yue)多，湯的滋(zi)味鮮(xian)醇(chun)，食品質地(di)(di)越(yue)酥爛(lan)。

4、火候要適當

煨湯火(huo)候的要(yao)訣是大(da)火(huo)燒沸(fei)，小(xiao)火(huo)慢煨。這樣可(ke)使食(shi)物(wu)蛋白質浸(jin)出(chu)物(wu)等鮮香物(wu)質盡(jin)可(ke)能地溶解出(chu)來，使湯鮮醇味美(mei)。只(zhi)有用小(xiao)火(huo)長時間慢燉，才(cai)能使浸(jin)出(chu)物(wu)溶解得更多，既(ji)清(qing)澈，又濃醇。

5、配水要合理

水(shui)既是(shi)鮮香(xiang)食(shi)品的(de)溶劑，又是(shi)傳熱的(de)介質。水(shui)溫的(de)變化、用量的(de)多(duo)少，對湯(tang)(tang)的(de)風味有著直接的(de)影響。用水(shui)量通常是(shi)煨湯(tang)(tang)的(de)主要食(shi)品重量的(de)3倍(bei)，同(tong)時應使(shi)食(shi)品與冷水(shui)一起受(shou)熱，即不(bu)直接用沸(fei)水(shui)煨湯(tang)(tang)，也不(bu)中途加冷水(shui)，以使(shi)食(shi)品的(de)營(ying)養物質緩(huan)慢地溢出，最終達到湯(tang)(tang)色清澈(che)的(de)效(xiao)果。

6、搭配要適宜

許多食(shi)物已(yi)有固定的搭配模式，使營養(yang)素起到(dao)(dao)互補(bu)作用，即餐(can)桌(zhuo)上的黃金搭配。如海(hai)帶燉肉湯，酸性(xing)食(shi)品(pin)肉與(yu)堿性(xing)食(shi)品(pin)海(hai)帶起到(dao)(dao)組合效應，這在日本的長壽地區是(shi)很風行(xing)的長壽食(shi)品(pin)。為使湯的口味純正，一般不(bu)用多種動物食(shi)品(pin)同煨。

注意調味用料投放順序，特(te)別注(zhu)意(yi)熬湯(tang)時(shi)不宜(yi)先放鹽(yan)。因鹽(yan)會使原(yuan)料(liao)中(zhong)水分排出，蛋白質凝固(gu)，鮮味(wei)不足。通常60℃～80℃溫(wen)度易(yi)引起部分維(wei)生素破壞，而煲(bao)湯(tang)使食物溫(wen)度長時(shi)間(jian)維(wei)持在(zai)85℃～100℃。故在(zai)湯(tang)中(zhong)加(jia)蔬菜應(ying)隨(sui)放隨(sui)吃，以減少(shao)維(wei)生素C破壞。湯(tang)中(zhong)適量放入味(wei)精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味(wei)品，使其(qi)別具(ju)特(te)色，但(dan)注(zhu)意(yi)用量不宜(yi)太多，以免影響湯(tang)的原(yuan)味(wei)。

7、喝湯時間有講究

“飯前(qian)喝湯，苗條健康(kang)”;“飯后(hou)喝湯，越喝越胖”，這有一定(ding)的(de)道理。吃飯前(qian)，先喝湯，等于給(gei)胃(wei)腸(chang)加潤滑(hua)劑(ji)，中途不時喝點湯水，有助食(shi)物(wu)稀釋和(he)攪(jiao)拌，有益于胃(wei)腸(chang)對食(shi)物(wu)的(de)吸收和(he)消化。同時，吃飯前(qian)先喝湯，讓胃(wei)部分充盈，可減少(shao)主食(shi)的(de)攝入，避免過多攝入能量。而飯后(hou)喝湯，容易(yi)引起營養(yang)過剩。

8、應該加多少水

這可是(shi)煲湯(tang)(tang)的(de)(de)關鍵(jian)。研究發(fa)現，原(yuan)料與(yu)水(shui)分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不(bu)同的(de)(de)比例煲湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)的(de)(de)色(se)澤、香氣(qi)、味道大有不(bu)同，結果(guo)以(yi)1∶1.5時最(zui)佳。對(dui)湯(tang)(tang)的(de)(de)營養成分進行測定，此時湯(tang)(tang)中(zhong)氨態氮(dan)(該成分可代(dai)表氨基酸(suan))的(de)(de)含(han)量也(ye)最(zui)高，甚至(zhi)高于用水(shui)較(jiao)少(shao)時。這是(shi)因為(wei)水(shui)的(de)(de)加入量過少(shao)，原(yuan)料不(bu)能被(bei)完全浸沒(mei)，影(ying)響(xiang)了湯(tang)(tang)中(zhong)營養成分的(de)(de)濃(nong)(nong)度。隨(sui)著(zhu)加水(shui)量的(de)(de)增加，湯(tang)(tang)中(zhong)氨態氮(dan)被(bei)稀釋后濃(nong)(nong)度會(hui)有所下(xia)降。但(dan)是(shi)，湯(tang)(tang)中(zhong)鈣(gai)、鐵的(de)(de)含(han)量以(yi)原(yuan)料與(yu)水(shui)1：1的(de)(de)比例時為(wei)最(zui)高。

9、煲湯時間越長越沒營養

長(chang)期(qi)以來，人們認為“煲(bao)(bao)湯(tang)時(shi)(shi)(shi)間(jian)越長(chang)，湯(tang)就越有營養”。對此，同濟大(da)學醫學院(yuan)營養與(yu)保健食品研究所(suo)進行了實驗研究。他們選(xuan)擇了蹄膀(bang)煲(bao)(bao)、草(cao)雞(ji)煲(bao)(bao)、老鴨煲(bao)(bao)，通過檢(jian)測發現：蹄膀(bang)的(de)蛋白質(zhi)和脂肪含量(liang)(liang)在(zai)(zai)加(jia)熱(re)1小(xiao)時(shi)(shi)(shi)后(hou)明顯增高，之后(hou)逐漸降低(di);草(cao)雞(ji)肉的(de)蛋白質(zhi)和脂肪含量(liang)(liang)在(zai)(zai)加(jia)熱(re)0.5小(xiao)時(shi)(shi)(shi)后(hou)逐漸升(sheng)高，蛋白質(zhi)加(jia)熱(re)1.5小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，脂肪加(jia)熱(re)0.75小(xiao)時(shi)(shi)(shi)可達到(dao)最(zui)大(da)值(zhi);鴨肉的(de)蛋白質(zhi)在(zai)(zai)加(jia)熱(re)1小(xiao)時(shi)(shi)(shi)后(hou)含量(liang)(liang)基本不變，脂肪含量(liang)(liang)在(zai)(zai)加(jia)熱(re)45分鐘時(shi)(shi)(shi)升(sheng)至最(zui)高值(zhi)。長(chang)時(shi)(shi)(shi)間(jian)煲(bao)(bao)湯(tang)并(bing)沒(mei)像人們所(suo)期(qi)望(wang)的(de)那樣使(shi)這三種湯(tang)中的(de)營養有所(suo)增高。尤其是(shi)草(cao)雞(ji)煲(bao)(bao)和老鴨煲(bao)(bao)，煲(bao)(bao)湯(tang)時(shi)(shi)(shi)間(jian)越長(chang)，蛋白質(zhi)含量(liang)(liang)越低(di)。

如何煲湯有營養更美味？

1、要懂藥性

比如煲雞湯(tang)是為了(le)健胃消食(shi)，就(jiu)加肉(rou)蔻、砂(sha)仁(ren)、香(xiang)葉、當歸。為了(le)補腎壯陽，就(jiu)加山芋肉(rou)、丹皮、澤(ze)瀉、山藥(yao)、熟地黃(huang)、茯苓。為了(le)給女性滋(zi)陰，就(jiu)加大棗、黃(huang)芪(qi)、當歸、枸杞(qi)子……

2、要肉性

煲(bao)湯(tang)一般(ban)以(yi)肉為主(zhu)。比如烏雞、黃雞、魚、排骨(gu)、龍骨(gu)、豬腳、羊肉、牛骨(gu)髓(sui)、牛尾、狗脖、羊脊等等，肉性各不(bu)相同(tong)，有(you)的發、有(you)的酸、有(you)的熱(re)、有(you)的溫，入(ru)(ru)鍋(guo)前處(chu)理方式不(bu)同(tong)，入(ru)(ru)鍋(guo)后火候也(ye)不(bu)同(tong)，需要最少(shao)時(shi)間(jian)也(ye)不(bu)同(tong)。

3、要輔料

常備煲湯輔料有霸王(wang)花、霉(mei)干菜、海(hai)米、花生、枸(gou)杞(qi)子(zi)、西洋參、草參、銀耳、木耳、大棗、八角、桂皮(pi)(pi)、小(xiao)茴香、肉蔻、草果、陳皮(pi)(pi)、魷魚干、紫蘇葉等(deng)不一而足，搭配(pei)有講(jiang)究，入鍋有早晚。

4、要配菜

煲湯時很少僅(jin)靠(kao)喝湯解決一餐，還(huan)要吃其他菜，但有的會相(xiang)克，影(ying)響湯性(xing)發揮。比如(ru)吃羊(yang)肉(rou)湯，不(bu)宜再同(tong)吃韭菜;吃豬腳湯，不(bu)宜吃松花蛋與(yu)蟹類(lei)等(deng)等(deng)。

5、要裝鍋

一般情(qing)況下，水與湯料(liao)比例在1：3——1：4左右，同時加鹽、加小蘇打(僅酸性湯料(liao)需(xu)加)等，猛火(huo)燒開去沫，微(wei)火(huo)燉至湯余一半左右到3/4即可。

6、要入碗

根據不同湯(tang)(tang)性，有(you)的(de)先湯(tang)(tang)后(hou)肉，有(you)的(de)湯(tang)(tang)與料同食，有(you)的(de)先料后(hou)湯(tang)(tang)，有(you)的(de)喝湯(tang)(tang)棄料，符合要求(qiu)就最(zui)大限度(du)發揮(hui)作用，反之就影響接受效果。