海鮮烹飪方法技巧

海鮮燒烤

（1）不同(tong)海(hai)鮮燒烤食材(cai)，不同(tong)烤法

貝肉及魚(yu)(yu)片(pian)在燒烤(kao)(kao)時，最好用錫箔紙包起來(lai)，這(zhe)樣不易(yi)將魚(yu)(yu)皮烤(kao)(kao)焦，也容易(yi)儲存(cun)鮮美的湯汁。燒烤(kao)(kao)約2～3分鐘，魚(yu)(yu)片(pian)凸起，即可食用。

（2）海鮮燒烤前清潔烤架

在(zai)燒烤(kao)海鮮前，先(xian)將(jiang)烤(kao)架上(shang)(shang)刷一(yi)層(ceng)油，以免食物粘(zhan)在(zai)架上(shang)(shang)。隨時用鐵(tie)刷刷掉烤(kao)架上(shang)(shang)的殘渣，保持烤(kao)架清潔(jie)，才不會影響到海鮮的風(feng)味。

（3）海鮮燒烤時適(shi)時翻面

海(hai)鮮一(yi)上(shang)烤(kao)架，不(bu)(bu)停地翻(fan)(fan)來翻(fan)(fan)去不(bu)(bu)僅會(hui)延長(chang)(chang)烤(kao)熟的時(shi)間，還會(hui)破壞蛋(dan)白質，造成肉質硬(ying)，像(xiang)河蟹千萬不(bu)(bu)要(yao)烤(kao)的時(shi)間過(guo)長(chang)(chang)，不(bu)(bu)然基本(ben)只剩(sheng)吃殼(ke)的份了。在(zai)翻(fan)(fan)烤(kao)海(hai)鮮時(shi)，海(hai)鮮必須受熱到一(yi)定程度才(cai)容(rong)易翻(fan)(fan)面。如果翻(fan)(fan)面后，部分海(hai)鮮粘在(zai)了網架上(shang)，說(shuo)明蛋(dan)白質還沒有完(wan)全受熱，硬(ying)拉(la)只會(hui)撕(si)破蛋(dan)白質纖維(wei)，若是魚類便會(hui)形成脫皮現象。

（4）海(hai)鮮(xian)燒烤時木炭的使用

燃(ran)料(liao)最好(hao)(hao)的(de)(de)選(xuan)(xuan)擇(ze)還(huan)是(shi)(shi)木(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)，盡量不要用化學炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)。炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)烤(kao)(kao)食(shi)物(wu)的(de)(de)特殊風(feng)味來自(zi)于(yu)木(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)高溫(wen)時(shi)燒(shao)烤(kao)(kao)食(shi)物(wu)的(de)(de)香味，因此，選(xuan)(xuan)擇(ze)好(hao)(hao)木(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)是(shi)(shi)享(xiang)受美味的(de)(de)基(ji)礎(chu)。質量好(hao)(hao)的(de)(de)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)火(huo)一般燃(ran)燒(shao)時(shi)間長，火(huo)勢好(hao)(hao)。木(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)最好(hao)(hao)選(xuan)(xuan)樹枝部分，不要使用整塊莖，否則(ze)不易(yi)點著(zhu)。在點火(huo)的(de)(de)時(shi)候(hou)，以(yi)速燃(ran)煤為(wei)主，木(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)要等燒(shao)到透明紅(hong)熱的(de)(de)時(shi)候(hou)，再把(ba)(ba)它攤平來烤(kao)(kao)海鮮(xian)燒(shao)烤(kao)(kao)，木(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)的(de)(de)表層還(huan)未燒(shao)透時(shi)，請勿急著(zhu)烤(kao)(kao)，這(zhe)樣容(rong)易(yi)把(ba)(ba)海鮮(xian)弄(nong)臟，弄(nong)黑。

（5）海鮮燒(shao)烤時補充水分

海(hai)鮮(xian)在燒烤(kao)(kao)過(guo)程中，時(shi)間越長，水(shui)分和油(you)脂的(de)流失越大，口感越干澀。因此在燒烤(kao)(kao)過(guo)程中應保持(chi)海(hai)鮮(xian)濕潤(run)度。刷點油(you)或是燒烤(kao)(kao)醬(jiang)等一些可(ke)以(yi)保持(chi)食物的(de)水(shui)分。但是一定要注意用量不然會影響食物的(de)味道(dao)。

（6）海鮮燒烤務必要確保(bao)時長

海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)做法(fa)很多，不得(de)不說海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)燒烤(kao)(kao)(kao)時一種能將海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)散(san)發誘人(ren)香味的(de)(de)(de)一種吃法(fa)，所以(yi)海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)燒烤(kao)(kao)(kao)受(shou)到(dao)了很多人(ren)的(de)(de)(de)喜愛。但(dan)是(shi)實際上(shang)，吃海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)最安(an)全的(de)(de)(de)方法(fa)應該是(shi)蒸煮(zhu)，如(ru)(ru)果真的(de)(de)(de)要吃海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)燒烤(kao)(kao)(kao)的(de)(de)(de)話，那么(me)海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)必(bi)須烤(kao)(kao)(kao)久些(xie)。碳烤(kao)(kao)(kao)魷魚、烤(kao)(kao)(kao)扇貝是(shi)目前最流行的(de)(de)(de)海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)燒烤(kao)(kao)(kao)吃法(fa)，但(dan)其最不安(an)全的(de)(de)(de)地(di)方就是(shi)海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)“外(wai)熟里生”。海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)只(zhi)有(you)在高溫的(de)(de)(de)情況下，才能夠(gou)殺死其本身自帶的(de)(de)(de)細菌(jun)，所以(yi)如(ru)(ru)果是(shi)吃海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)燒烤(kao)(kao)(kao)的(de)(de)(de)話，請務必(bi)烤(kao)(kao)(kao)久些(xie)烤(kao)(kao)(kao)熟后再食用。

海鮮水煮

水(shui)煮海鮮最重要的就(jiu)(jiu)是(shi)火(huo)候，如果火(huo)候大了(le)，肉(rou)也就(jiu)(jiu)不(bu)新鮮了(le)，也不(bu)稚(zhi)嫩了(le)。但是(shi)時間太短，海鮮可能沒有熟，因此，吃(chi)了(le)可能中毒或者拉肚子(zi)。

花蛤不要用水煮，干(gan)鍋煮3分鐘即(ji)可。

螃蟹卻需要煮(zhu)10分鐘，而(er)且(qie)肚(du)子一定要朝上。

皮(pi)皮(pi)蝦和螃(pang)蟹的做法是一樣的。

八爪(zhua)魚是需要分(fen)開(kai)煮的，也(ye)就(jiu)是說，頭需要8分(fen)鐘(zhong)但是爪(zhua)只需要5分(fen)鐘(zhong)。

除此(ci)之外(wai)，關于貝殼(ke)類的(de)食物，一(yi)定要(yao)在家中用清(qing)水(shui)煮一(yi)段時間，這(zhe)樣才可以讓貝殼(ke)內的(de)泥沙也可以地被吐出清(qing)理。在水(shui)里加(jia)點鹽(yan)，再滴點油(you)，貝類可以在更短的(de)時間里把泥沙吐干凈。但是切記別在水(shui)中浸(jin)泡(pao)太久，否(fou)則貝殼(ke)的(de)肉是會縮(suo)水(shui)的(de)。

關于海(hai)鮮(xian)中的(de)細菌，是特別(bie)耐(nai)高溫(wen)的(de)，據說只有80℃以上(shang)才能殺滅(mie)。

海鮮清蒸

用蒸的方式烹調海鮮，最能呈現食物的原味，因此多用肉質較為細嫩、豐腴、味道鮮甜，且極為新鮮的海鮮。如搭配其它材料及調味料烹調，也不會影響原味。

（1）時間把握

正(zheng)常(chang)的海鮮(xian)，不(bu)包括大龍(long)蝦、大的八爪魚，蒸的時長(chang)一般不(bu)超過10分(fen)鐘。

海(hai)螺、扇貝、蛤蜊(li)等，時(shi)長(chang)為3分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，個頭略(lve)大，可以延長(chang)0.5-1分鐘(zhong)。

蝦(xia)(xia)、皮皮蝦(xia)(xia)，時長(chang)為5分鐘(zhong)左右，螃蟹為10分鐘(zhong)。

（2）八成熟(shu)最好

海(hai)鮮推薦吃八成熟的，充分(fen)體現海(hai)鮮的細膩、鮮嫩，有不(bu)會(hui)(hui)出現不(bu)熟現象。但不(bu)能超過九成熟，太(tai)熟，會(hui)(hui)導(dao)致蛋白質發硬(ying)，口感類似(si)死肉。

（3）開(kai)水蒸海(hai)鮮

水(shui)燒開之后，再蒸海(hai)鮮，高(gao)溫蒸汽會鎖住食材中(zhong)的水(shui)分。同時，縮短蒸煮時間，避免肉(rou)質過老。

（4）15秒的飛(fei)水

飛水(shui)，是為了去除土腥味、泥沙(sha)，鎖住海鮮中的水(shui)分(fen)。同時讓貝殼張開，可以更好的入味。

但是飛水(shui)時(shi)(shi)間一定要短，時(shi)(shi)間長，則鮮味就流失了(le)。

（5）蛤(ha)蜊要(yao)干蒸、螃蟹要(yao)肚(du)臍朝(chao)上(shang)

蒸蛤蜊時，一點水也不放，直接隔水蒸3分鐘，嫩(nen)而不老，又(you)能保留(liu)食物鮮味(wei)。

螃蟹，為了防(fang)止蟹黃流出來，要(yao)肚臍朝上。八爪魚的頭和爪子要(yao)分(fen)開蒸，八爪魚的頭不容易熟透(tou)，最好提(ti)前蒸2-3分(fen)鐘(zhong)。

（6）海鮮避免油炸和放太多鹽

海鮮本身就(jiu)以咸鮮為主，即使不加(jia)鹽(yan)(yan)，吃起來仍然有咸鮮味，如(ru)果(guo)放鹽(yan)(yan)太多，真的像(xiang)吃咸魚(yu)了。

而油炸海鮮(xian)，會破壞肉質纖維，令(ling)口(kou)感變(bian)老、變(bian)硬、咬不動。

炒海鮮

用(yong)炒(chao)的方式烹調(diao)海(hai)鮮，“急火(huo)快炒(chao)”，才能最大體現海(hai)鮮的“鮮”味。最好選擇肉(rou)質緊密、纖維較長(chang)的海(hai)鮮，才不會使(shi)食(shi)物過(guo)于(yu)碎散。此外，亦可加入(ru)適量的醋，起到提(ti)鮮、殺菌(jun)、抑制腐敗(bai)及延長(chang)保存(cun)期限(xian)的功能。但醋也(ye)會使(shi)海(hai)鮮變得較為老硬(ying)，使(shi)用(yong)時需斟(zhen)酌一(yi)下分量。

（1）海(hai)鮮有的(de)(de)(de)是(shi)帶殼炒(chao)(chao)，有的(de)(de)(de)將海(hai)鮮殼去掉后(hou)，將肉取出來，在用炒(chao)(chao)鍋(guo)來炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)的(de)(de)(de)時(shi)候不要炒(chao)(chao)的(de)(de)(de)過(guo)火，過(guo)火就將海(hai)鮮不好吃了。

（2）炒海鮮要用生(sheng)姜，這(zhe)是因(yin)為生(sheng)姜有辣味去腥味，在用豆油爆鍋的(de)時(shi)候放盛(sheng)一點生(sheng)姜來炒。

（3）尖辣椒有刺(ci)鼻的(de)味(wei)道(dao)，在炒(chao)海鮮(xian)的(de)時(shi)候要放一些尖辣椒，這樣炒(chao)出的(de)海鮮(xian)非常的(de)鮮(xian)美。

海鮮油煎

用煎(jian)的(de)方式烹(peng)調海鮮，最(zui)好(hao)使用平底鍋。因(yin)為鍋底平淺(qian)，原料(liao)受熱均勻。另外，可在(zai)食物上涂抹少許食鹽，煎(jian)出(chu)來的(de)魚肉既有彈性(xing)，又(you)更(geng)鮮美。

（1）如何煎海魚

熱(re)鍋(guo)倒油，油不用(yong)多，適(shi)量就可以；油熱(re)后再放魚(yu)下鍋(guo)，大(da)(da)火煎一分鐘后改中(zhong)火，先(xian)不用(yong)翻魚(yu)，把魚(yu)的一面先(xian)煎好(hao)了(le)，呈(cheng)金(jin)黃色（大(da)(da)慨煎五六分鐘）。

第一面煎(jian)好了再(zai)翻(fan)過另一面煎(jian)，如果不沾鍋的話就直接翻(fan)過來，要是魚有些(xie)沾鍋了，就停火一分鐘冷卻，再(zai)翻(fan)魚就不沾了。

（2）煎海魚魚皮不破技巧

巧用雞蛋

將(jiang)土雞蛋（一般的(de)(de)雞蛋也行）打碎后倒入碗中，然(ran)后用筷子用力(li)攪拌均勻，再把洗凈瀝干(gan)水分的(de)(de)魚或者魚塊(kuai)分別(bie)放到碗中，當魚裹上一層薄薄的(de)(de)蛋汁后，再放入已經(jing)將(jiang)熱油燒好的(de)(de)鍋中慢慢地煎。

巧用姜汁

把鍋(guo)洗干(gan)凈(jing)，用抹布擦干(gan)，然后燒(shao)熱，再拿一片鮮姜在(zai)鍋(guo)底上細細的涂上一層(ceng)姜汁。涂然后，再往鍋(guo)里(li)倒油(you)，一旦把油(you)加(jia)熱后，就(jiu)可以將(jiang)魚(yu)放進(jin)去慢(man)慢(man)煎了。此時你會(hui)發(fa)現在(zai)翻動(dong)魚(yu)時，魚(yu)皮一點(dian)都沒破。

巧用淀粉

把平底鍋或者炒菜鍋洗干凈后倒入(ru)適量油，然后往油里撒入(ru)一小(xiao)勺干淀粉(fen)，輕(qing)輕(qing)晃動油鍋，使得(de)油和淀粉(fen)能(neng)夠混在(zai)一塊，并均(jun)勻的(de)分(fen)布。然后開火(huo)，等油燒到(dao)七(qi)分(fen)熱時(shi)，就可(ke)以(yi)將魚(yu)放進去(qu)煎(jian)了。在(zai)煎(jian)魚(yu)的(de)過程中，可(ke)以(yi)等魚(yu)定型后再翻身，此時(shi)你會(hui)看到(dao)不(bu)僅魚(yu)沒有破皮，而且(qie)油也沒有飛濺出(chu)來。

巧用食鹽

這個操(cao)作方法非常的簡(jian)單，主要(yao)就是(shi)當我們把鍋給洗凈，開(kai)火燒熱加油(you)后，待油(you)慢慢變熱了，再往里邊撒上(shang)一小勺食(shi)鹽，然后輕輕晃(huang)動油(you)鍋，等鹽都跑滿(man)整個鍋面時，才把魚放進去(qu)開(kai)始煎。每次使用(yong)這個方法，你(ni)將(jiang)會感到真的是(shi)操(cao)作簡(jian)便。

巧借火候

這個操作比較費時間(jian)，所(suo)以一(yi)般小編(bian)都比較少用(yong)到(dao)。就是將鍋洗(xi)凈(jing)燒熱(re)倒油進去后(hou)，放魚進去煎(jian)，待一(yi)面(mian)煎(jian)好(hao)后(hou)，先(xian)把火給直接(jie)關掉，停了大概(gai)十幾分鐘，等油溫已經降下來了，才翻另一(yi)面(mian)魚繼續煎(jian)。這種方(fang)法雖然也(ye)能夠(gou)把魚給煎(jian)得不破皮，不過實在操作時太(tai)費時了。

（3）煎海魚不粘鍋技巧

煎魚(yu)有五大秘訣：分別是魚(yu)要(yao)鮮、鍋要(yao)熱、油(you)要(yao)少、火要(yao)小、少翻攪(jiao)。

熱鍋(guo)再下(xia)油，然后往油里放兩片生姜，這(zhe)樣煎(jian)(jian)魚(yu)(yu)(yu)的(de)時(shi)候粘(zhan)鍋(guo)脫皮(pi)的(de)幾(ji)率就少了很多。很多人煎(jian)(jian)魚(yu)(yu)(yu)時(shi)喜(xi)歡(huan)(huan)在(zai)魚(yu)(yu)(yu)身(shen)裹上(shang)一層生粉(fen)，其實這(zhe)樣做(zuo)雖然不(bu)粘(zhan)鍋(guo)，但是味道(dao)只留在(zai)表皮(pi)，入(ru)味效果(guo)(guo)差，魚(yu)(yu)(yu)香(xiang)味也不(bu)濃(nong)。正確的(de)做(zuo)法是將洗凈的(de)魚(yu)(yu)(yu)(可以(yi)切魚(yu)(yu)(yu)塊或全魚(yu)(yu)(yu))，魚(yu)(yu)(yu)身(shen)上(shang)裹一層全蛋(dan)液，然后在(zai)下(xia)鍋(guo)煎(jian)(jian)，等到魚(yu)(yu)(yu)變成(cheng)金黃色(se)時(shi)就可以(yi)輕輕翻煎(jian)(jian)另一面，這(zhe)樣做(zuo)出來的(de)魚(yu)(yu)(yu)不(bu)會粘(zhan)鍋(guo)。如(ru)果(guo)(guo)不(bu)喜(xi)歡(huan)(huan)放蛋(dan)液的(de)朋友也可以(yi)在(zai)魚(yu)(yu)(yu)上(shang)裹上(shang)一層薄薄的(de)面粉(fen)，放入(ru)油鍋(guo)煎(jian)(jian)制，這(zhe)樣也能讓魚(yu)(yu)(yu)形完整、不(bu)粘(zhan)鍋(guo)。

在做(zuo)任何菜，火(huo)候是(shi)決定成敗的關鍵，特別是(shi)魚在烹調上的確不太(tai)好掌握火(huo)候，如果沒掌握好就容易破皮或者粘鍋(guo)。煎魚的火(huo)候要(yao)(yao)領(ling)是(shi)鍋(guo)熱、油少、火(huo)溫。而炸(zha)魚秘訣是(shi)油要(yao)(yao)多而且夠熱，火(huo)要(yao)(yao)大。

很多朋友怕(pa)魚(yu)(yu)燒焦(jiao)，于是(shi)不停(ting)(ting)的鏟(chan)動。其實(shi)煎魚(yu)(yu)不二(er)法(fa)門(men)就(jiu)是(shi)入了鍋(guo)就(jiu)少(shao)動它，如果不停(ting)(ting)地(di)翻，反而會讓魚(yu)(yu)身皮開肉綻、面(mian)目(mu)全非。還有一個要(yao)領是(shi)熱鍋(guo)再放油，魚(yu)(yu)要(yao)用廚(chu)房紙(zhi)擦干然后再下鍋(guo)，小(xiao)火(huo)輕煎，如果沒用平(ping)底鍋(guo)，可以(yi)將(jiang)鍋(guo)身傾(qing)斜一下，讓火(huo)力受(shou)熱更均(jun)勻一些(xie)，最(zui)好火(huo)不要(yao)太大(da)。

煎(jian)魚(yu)的時候(hou)一面(mian)大約煎(jian)十(shi)分(fen)鐘(zhong)，等外(wai)皮定型了就(jiu)可以翻面(mian)了，這(zhe)(zhe)個(ge)時候(hou)肉大概(gai)了熟而湯汁還有保留，但是鍋鏟(chan)接觸魚(yu)的時候(hou)，如果感覺比(bi)較結實，說明火太大了。大部(bu)分(fen)人在烹(peng)飪之前會(hui)將(jiang)魚(yu)身畫刀口，其實營(ying)養學(xue)上面(mian)并不建議這(zhe)(zhe)么做，因(yin)為(wei)魚(yu)肉劃(hua)開(kai)，會(hui)讓湯汁流失更(geng)快，營(ying)養成(cheng)分(fen)也(ye)容(rong)易流失。

炸海鮮

用炸的方式(shi)烹調海(hai)鮮，須將食物(wu)的水分擦干，再均勻(yun)裹上干淀(dian)粉，放(fang)入熱油鍋中，可避免炸油四濺，且炸出來的肉質(zhi)較為香(xiang)酥。此外，魚(yu)(yu)肉含有蛋白(bai)質(zhi)，炸魚(yu)(yu)時(shi)見表面呈金黃色(se)即可出鍋。

（1）炸蝦技巧

調味

蝦(xia)買來后，剪去(qu)蝦(xia)須，修剪漂(piao)亮(liang)，洗凈后瀝去(qu)水份。然后打入一到(dao)兩個雞(ji)蛋(dan)，并且加入料(liao)酒和(he)鹽，再舀入幾勺面(mian)粉，面(mian)粉要(yao)盡量少，少到(dao)能夠裹得(de)上(shang)蝦(xia)殼即可，我的(de)經驗是半斤青蝦(xia)兩個雞(ji)蛋(dan)，四(si)勺面(mian)粉。將蝦(xia)、蛋(dan)和(he)面(mian)粉拌勻后，要(yao)靜置一會，讓面(mian)粉與蛋(dan)液充分混合。口味偏重的(de)人(ren)，或是比較怕腥的(de)人(ren)，可以在漿料(liao)中(zhong)放入姜(jiang)汁(zhi)。

火候

然(ran)(ran)后(hou)就可(ke)以炸(zha)(zha)蝦(xia)(xia)了(le)，最好用不(bu)沾的(de)(de)平(ping)底鍋(guo)煎，火不(bu)要大，火太(tai)大的(de)(de)話，外面煎了(le)，里(li)面還沒熟。將蝦(xia)(xia)撩出(chu)面粉，一(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)放到(dao)平(ping)底鍋(guo)里(li)煎，等一(yi)會的(de)(de)面粉吃(chi)牢，就可(ke)翻個(ge)(ge)面再煎，然(ran)(ran)后(hou)挾出(chu)來。等所有的(de)(de)蝦(xia)(xia)都煎好之(zhi)后(hou)，換成一(yi)般的(de)(de)鍋(guo)，多放點(dian)油(you)，然(ran)(ran)后(hou)將蝦(xia)(xia)一(yi)起倒入油(you)炸(zha)(zha)，等顏(yan)色變成金(jin)黃即可(ke)。

（2）炸帶魚技巧

帶魚買回來之后，清(qing)洗干凈(jing)，把帶魚剪(jian)成五厘(li)米左(zuo)右(you)的段(duan)，用料酒、蔥(cong)姜絲、鹽(yan)、糖、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、花椒(jiao)粉(fen)攪拌(ban)均勻。

把一個(ge)雞蛋打(da)入帶(dai)魚(yu)段(duan)中(zhong)調(diao)勻，攪拌均勻，腌制15分鐘左右。這樣做出(chu)來(lai)的帶(dai)魚(yu)才入味。

最后(hou)，再把(ba)面粉(fen)、玉米粉(fen)、土(tu)豆粉(fen)也可能裹(guo)到帶魚(yu)(yu)表層。放(fang)淀粉(fen)是為了炸出的(de)帶魚(yu)(yu)外皮(pi)焦(jiao)脆。

鍋中不(bu)用(yong)放很(hen)多油，要想炸出(chu)效(xiao)果一定(ding)要控制火(huo)的大(da)小，剛開始大(da)火(huo)，魚下入鍋中后轉入小火(huo)。魚下鍋炸一分鐘后馬上翻面，在(zai)用(yong)刷子涂一層油。另一面也一樣，這樣制作出(chu)的帶魚不(bu)會(hui)糊外皮(pi)也是完整(zheng)的。

待鍋內油(you)溫又升高至沸(fei)熱時，再將魚段回(hui)鍋沖炸(zha)一下，待外皮(pi)炸(zha)至香脆時撈出，控凈(jing)余油(you)，裝在(zai)盤內即成，食(shi)時蘸花(hua)椒(jiao)鹽(yan)，蔥花(hua)就可以食(shi)用了(le)。

（3）炸魷魚圈技巧

魷魚去(qu)須(xu)腳、外膜，取出腸(chang)泥、洗凈后，切(qie)成(cheng)1厘米(mi)寬的環狀。

將魷(you)魚(yu)圈腌入調味料10分鐘。

蛋打散，加入香菜末拌(ban)勻。

魷魚圈沾上面(mian)粉(fen)或生粉(fen)、蛋汁、面(mian)包粉(fen)。

油燒(shao)至八分熱，投入魷魚(yu)圈炸30秒(miao)，呈金黃色撈出。

炸(zha)魷(you)魚圈的油一定不要太(tai)熱(re)，那樣魷(you)魚圈很容易糊掉。

時(shi)間也不(bu)宜過(guo)久，外皮(pi)呈金黃色就可(ke)以(yi)了(le)。

海鮮煮粥

（1）什么海鮮煮粥好吃

泥丁粥

一說到泥丁(ding)(ding)，可能很多人(ren)首(shou)先想到的會是鮮(xian)美(mei)的泥丁(ding)(ding)湯，而(er)對于地道的海邊人(ren)而(er)言(yan)，泥丁(ding)(ding)粥(zhou)也是人(ren)間美(mei)味(wei)之一。將(jiang)泥丁(ding)(ding)放(fang)入滾(gun)燙的粥(zhou)中，攪(jiao)勻即(ji)可出鍋。泥丁(ding)(ding)看似其貌不揚(yang)，口感(gan)卻Q彈(dan)爽(shuang)脆，不僅(jin)美(mei)味(wei)無比，且毫無腥味(wei)，因此(ci)有人(ren)將(jiang)泥丁(ding)(ding)粥(zhou)取名為“天下第(di)一粥(zhou)”。

沙蟲粥

你或(huo)許沒聽過沙蟲媽的故事，但你或(huo)許見過“沙蟲爸”的樣(yang)子，曬(shai)干(gan)的“沙蟲巴”也叫沙蟲干(gan)。把新鮮(xian)的沙蟲或(huo)沙蟲干(gan)與粥一起(qi)煮(zhu)，粥粘稠(chou)香(xiang)軟，味甜不膩，真是棒極啦！

花蟹粥

將(jiang)(jiang)洗干(gan)凈的新鮮花蟹(xie)掰(bai)開(kai)蟹(xie)殼，再(zai)將(jiang)(jiang)蟹(xie)肉砍成4塊，連著(zhu)蟹(xie)殼一(yi)起放入鍋中與米煮至熟透，再(zai)撒上蔥花，一(yi)碗讓人(ren)垂涎三尺的花蟹(xie)粥(zhou)就大功(gong)告成啦！

海蝦粥

將(jiang)活蝦(xia)洗干(gan)凈，丟進(jin)滾燙的(de)粥中(zhong)生滾至熟，看著海(hai)蝦(xia)由暗淡的(de)灰色(se)變成誘人味蕾的(de)紅色(se)，每一粒米(mi)都沾染到蝦(xia)的(de)鮮味。

紅魚粥

都說紅魚(yu)粥(zhou)好吃，可做法(fa)卻不(bu)簡單。得先(xian)將紅魚(yu)干(gan)取出用溫水泡(pao)至微軟，再切(qie)成(cheng)魚(yu)片與姜片翻炒去腥，后放入(ru)鍋中與米一起(qi)熬制，成(cheng)熟后加適當鹽(yan)、蔥花(hua)等(deng)調料即(ji)可。

海螺粥

選適(shi)量的(de)海螺(luo)(luo)，比如花甲螺(luo)(luo)、沙螺(luo)(luo)、車螺(luo)(luo)等，將(jiang)螺(luo)(luo)放入(ru)粥中，加上適(shi)量的(de)豬肉煮熟，放入(ru)喜(xi)歡的(de)調(diao)料即可(ke)。螺(luo)(luo)粥鮮甜可(ke)口，異常美味。

（2）海鮮煮粥技巧

海鮮(xian)(xian)(xian)粥的材料，比(bi)如鮮(xian)(xian)(xian)蝦，魚片，海貝等(deng)等(deng)。通常用(yong)這些食材煮粥的時候，應該先(xian)把粥煮到差不多粘稠(chou)，最后才放入(ru)海鮮(xian)(xian)(xian)和調味品(pin)，還有(you)蔥花等(deng)。因為(wei)海鮮(xian)(xian)(xian)煮的時間稍微長(chang)的話會爛，影響口感。例如，薄魚片直接在(zai)粥里滾下就可以食用(yong)了，味道非常鮮(xian)(xian)(xian)美。

海鮮煲湯

煮(zhu)湯(tang)需(xu)用稍長的(de)一段時間加熱，因此較適合肉緊密、彈性較強的(de)魚類，以(yi)免將魚煮(zhu)得(de)過于軟爛。烹調(diao)時加入少許(xu)姜絲及檸檬，能提高(gao)去腥味的(de)功效。

（1）加多少水

研究(jiu)發現，原料(liao)與水分以(yi)1:1.5時最佳。

對(dui)湯的營養成分進行測定，1:1.5時湯中氨(an)態氮(dan)(該成分可代表氨(an)基酸)的含量(liang)也最高，甚至高于用水較(jiao)少時。但是，湯中鈣、鐵(tie)的含量(liang)以原料與(yu)水1:1的比例時為最高。

（2）湯變鮮

熬湯(tang)最好是用冷水(shui)。如(ru)果一開始就(jiu)往鍋里(li)倒熱(re)水(shui)，肉的表面(mian)突(tu)然受到高溫，肉的外層蛋(dan)白(bai)質就(jiu)會馬(ma)上(shang)凝(ning)固，使(shi)得(de)外層蛋(dan)白(bai)質不能充(chong)分地(di)溶解(jie)到湯(tang)里(li)。只有一次加(jia)是冷水(shui)，并慢(man)慢(man)地(di)加(jia)溫，蛋(dan)白(bai)質才會充(chong)分溶解(jie)到湯(tang)里(li)，湯(tang)的味(wei)道(dao)才鮮美。另外，熬湯(tang)不要過早(zao)放鹽(yan)，鹽(yan)會使(shi)肉里(li)含的水(shui)分很(hen)快(kuai)跑(pao)出來，也會加(jia)快(kuai)蛋(dan)白(bai)質的凝(ning)固，醬油(you)也不宜早(zao)加(jia)，蔥、姜和酒(jiu)等作料不要放得(de)太多，這(zhe)些都會影響(xiang)湯(tang)汁本身(shen)的鮮味(wei)。

（3）湯變清

要想湯清(qing)、不渾(hun)濁，必(bi)須用微火燒(shao)，使湯只開鍋(guo)、不滾騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質分子凝結成(cheng)許(xu)多白色顆粒(li)，湯汁自然就渾(hun)濁不清(qing)了。

（4）湯變濃

在沒有鮮湯(tang)(tang)的情況下(xia)，要使湯(tang)(tang)汁變濃，一(yi)是(shi)在湯(tang)(tang)汁中(zhong)勾上(shang)薄芡(qian)，使湯(tang)(tang)汁增加(jia)稠厚感，其(qi)二是(shi)加(jia)油，令油與(yu)湯(tang)(tang)汁混(hun)合成乳(ru)濁液(ye)。方法(fa)是(shi)先將(jiang)油燒(shao)熱，沖下(xia)湯(tang)(tang)汁，蓋嚴(yan)鍋蓋用旺火(huo)燒(shao)，不一(yi)會兒，湯(tang)(tang)就變濃。

海鮮鹵水技巧

（1）適合(he)鹵(lu)制海鮮(xian)軟體類、貝(bei)殼類，如鮮(xian)魷(you)魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺(luo)、香螺(luo)、海瓜子、蛤蜊、膏(gao)蟹。

（2）培植海鮮鹵水(shui)時(shi)用(yong)(yong)料要(yao)齊備，否則難(nan)以(yi)(yi)形成鹵水(shui)特有的風味，香料投放比例可根(gen)據食客口味略作加減，鹵水(shui)鹵制的是海鮮原料，海鮮以(yi)(yi)清淡為主(zhu)，故香料選用(yong)(yong)的比例一定要(yao)前后統一，以(yi)(yi)免產生過濃或過淡的現象(xiang)。

（3）此鹵水鹵制(zhi)海鮮原料的(de)時間不易過長，以免海鮮變老，其(qi)方(fang)法是將所鹵制(zhi)的(de)原料經(jing)過初(chu)步處(chu)理，治凈內(nei)臟及泥沙，經(jing)汆水后(hou)再放(fang)入鹵水鍋內(nei)，上火燒開后(hou)立刻(ke)端鍋離火，放(fang)涼后(hou)浸泡約2小時，撈(lao)出(chu)即可。

（4）此鹵水(shui)以(yi)清淡味(wei)鮮為主(zhu)，在熬制過程中(zhong)不需(xu)加油(you)，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油(you)，以(yi)增加成品(pin)香味(wei)、光澤。

（5）因為海(hai)鮮的腥味(wei)較重，所(suo)以(yi)此(ci)鹵水(shui)不宜長期反復使用，使用兩次以(yi)后，即要更(geng)換(huan)新鹵。

（6）原料

草(cao)果、花椒、干辣(la)椒各(ge)5克(ke)，當歸、甘草(cao)、小(xiao)茴香各(ge)3克(ke)，白豆蔻(kou)4克(ke)，香葉10克(ke)，八角8克(ke)，桂皮2克(ke)，胡(hu)蘿卜(bu)、精鹽(yan)、芹菜(cai)段、香菜(cai)段、青(qing)紅椒、廣東米酒各(ge)50克(ke)，姜、蔥各(ge)20克(ke)，味(wei)達美醬油(you)100克(ke)，蝦油(you)、冰(bing)糖各(ge)10克(ke)，海鮮生抽75克(ke)，泰國魚露25克(ke)，蔻(kou)嘉鹵水汁(zhi)3克(ke)，香糟(zao)鹵15克(ke)，雞(ji)汁(zhi)5克(ke)，特級(ji)湯王(wang)20克(ke)

（7）制作

將草果(guo)、當(dang)歸、白蔻、香(xiang)葉(xie)、小茴、花椒(jiao)、八角(jiao)、甘草、桂(gui)皮、干(gan)(gan)辣椒(jiao)洗凈(jing)晾(liang)干(gan)(gan)，用紗布(bu)包裹成香(xiang)料包。

芹(qin)菜段、青(qing)紅椒(去蒂去籽后切(qie)片)、姜(jiang)(拍破(po))、蔥(拍松)、胡蘿卜切(qie)片均備用。

湯鍋內放入(ru)清水20公(gong)斤，加(jia)入(ru)料包、精(jing)鹽(yan)、冰糖、味達美(mei)醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國(guo)魚露、廣東米酒(jiu)、冠(guan)佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹(qin)菜段、香菜段、青紅(hong)椒、姜(jiang)、蔥、胡(hu)蘿卜大(da)火燒開，小(xiao)火加(jia)蓋熬半(ban)小(xiao)時，放涼后過濾即成。

海鮮汁怎么調

（1）鮑魚汁怎(zen)么調

需要準(zhun)備的材料：干鮑魚、火腿(tui)、瘦肉、雞肉、姜、蔥。

先將干(gan)(gan)鮑魚用冷(leng)水浸泡，大概泡兩天左右。用冷(leng)水泡開之后，再用溫(wen)水泡一會，直(zhi)到鮑魚漲(zhang)起來為(wei)止。將鮑魚清洗干(gan)(gan)凈后，放入水中(zhong)蒸10個小(xiao)時左右。

將火腿(tui)、豬瘦(shou)肉、雞爪、豬皮及鮑魚，注入剩余(yu)的二湯(tang)，用(yong)猛(meng)火燒沸后，調(diao)入蠔油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽(chou)、雞粉，蓋(gai)上蓋(gai)，用(yong)小火煲8至10小時。

海鮮烹飪注意事項

（1）八成熟最鮮嫩

小海鮮(xian)質(zhi)感細膩、鮮(xian)嫩，烹制時不(bu)宜過于熟(shu)(shu)，以八(ba)成熟(shu)(shu)為最佳。尤其(qi)在調(diao)(diao)料(liao)加入稍(shao)多(duo)的情況下，調(diao)(diao)料(liao)對肉質(zhi)會(hui)起到變性的作用，過熟(shu)(shu)肉質(zhi)會(hui)特別發(fa)死(si)、發(fa)硬、發(fa)干。

（2）飛水時間不宜過長

小海鮮在烹(peng)制(zhi)時候，有的要飛一(yi)下水(shui)(shui)，一(yi)是(shi)為(wei)了去(qu)泥沙，也是(shi)為(wei)烹(peng)飪(ren)節省成(cheng)熟(shu)時間。但是(shi)飛水(shui)(shui)時間一(yi)定不要過長，特別是(shi)貝殼類的小海鮮，焯水(shui)(shui)15秒足可（開水(shui)(shui)下鍋），這種狀態的肉質，下一(yi)步烹(peng)飪(ren)，既(ji)容(rong)易(yi)入味，又不會(hui)將海鮮本味流(liu)失(shi)。

（3）加糖味道更鮮美

烹制小海鮮，可加入適量的白(bai)糖。白(bai)糖不(bu)僅有增甜(tian)的作(zuo)用(yong)，祛腥(xing)、提鮮的作(zuo)用(yong)，為(wei)菜品增鮮。

（4）小海鮮不宜油炸

小海(hai)鮮烹(peng)制(zhi)時不宜油炸，油炸會(hui)嚴重破壞肉(rou)質纖(xian)維(wei)，細嫩的海(hai)鮮原料最忌(ji)油炸烹(peng)調，否則會(hui)變得老、硬、干(gan)、柴(chai)，很不適(shi)口。

（5）色拉油、橄欖油適合海鮮

花生油(you)(you)(you)(you)、菜子油(you)(you)(you)(you)等香味(wei)(wei)較濃的(de)油(you)(you)(you)(you)脂烹制(zhi)海(hai)鮮(xian)，會(hui)過于油(you)(you)(you)(you)膩，也遮蓋了海(hai)鮮(xian)的(de)原(yuan)味(wei)(wei)。大豆油(you)(you)(you)(you)的(de)豆腥味(wei)(wei)也不適合烹海(hai)鮮(xian)，橄(gan)欖油(you)(you)(you)(you)、清(qing)色拉油(you)(you)(you)(you)最適合小(xiao)海(hai)鮮(xian)。

（6）鮮活海鮮不宜麻辣

由于(yu)地域口味不同(tong)，所以很多海(hai)鮮(xian)在川、湘、鄂等地區(qu)被烹(peng)制成了(le)麻辣(la)、辣(la)的(de)口味，但這(zhe)種做法在沿海(hai)地區(qu)是(shi)不被推廣(guang)的(de)。因為海(hai)鮮(xian)是(shi)要(yao)突出本身鮮(xian)味的(de)食材，如果加入過(guo)重的(de)咸辣(la)、香(xiang)辣(la)、麻辣(la)味，就會將(jiang)本味完全遮蓋了(le)。

（7）海鮮不宜放醋久烹

醋(cu)與海(hai)鮮長時(shi)間同(tong)燒，會(hui)使海(hai)鮮肉(rou)質變粗、變柴、變硬。同(tong)時(shi)也會(hui)因為醋(cu)的(de)味道過強(qiang)，使海(hai)鮮的(de)鮮味全部被去(qu)掉。但是(shi)也有海(hai)鮮菜品(pin)是(shi)會(hui)用到食醋(cu)的(de)，怎么(me)樣處理呢？最(zui)好的(de)方法是(shi)將別的(de)調料(liao)放入(ru)鍋中正(zheng)常烹(peng)飪，只(zhi)留醋(cu)在出鍋前淋(lin)入(ru)，這樣菜品(pin)既有酸味，又(you)有海(hai)鮮的(de)鮮味。

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