冷藏食品工藝有哪些

一、預冷

1、在冷藏或(huo)凍藏以(yi)前，將食品(pin)從原始溫度(du)(du)迅速冷卻到預定的(de)溫度(du)(du)，及時地抑制(zhi)食品(pin)本身的(de)生化反應(ying)和(he)微生物的(de)繁(fan)殖。

2、常用(yong)的冷卻方法有：

①空氣冷卻法，即使空氣先經(jing)機械制冷，然后強制通風(feng)吹向放置食品的隧(sui)道，或用(yong)1300～2000Pa的(de)(de)壓差，使冷(leng)空(kong)氣(qi)進入并穿(chuan)過有氣(qi)窗的(de)(de)食品包裝(zhuang)箱，以(yi)加速產品的(de)(de)冷(leng)卻。

②水(shui)(shui)冷卻法，以水(shui)(shui)為(wei)熱傳(chuan)導介質，用大容量的水(shui)(shui)泵(beng)使接近(jin)0℃的冷(leng)水(shui)噴灑(sa)在(zai)產品上。因水(shui)的熱(re)容量比空氣大(da)得(de)多，傳熱(re)效率(lv)高(gao)，大(da)部分食品可在(zai)10～15分(fen)鐘內冷(leng)卻(que)。用海(hai)水冷(leng)卻(que)魚類時，速度快，溫度均勻，且可延長(chang)保藏期。

③冰塊冷卻法，常用于魚蝦的冷卻，每噸冰在融成水時，可吸收334720kJ的(de)(de)(de)熱量。冰(bing)塊(kuai)愈(yu)小冷(leng)卻(que)速度愈(yu)快。其缺點是溫度不均勻(yun)，且冰(bing)融成(cheng)的(de)(de)(de)水到處流(liu)動不易(yi)管(guan)理，主要(yao)作為其他冷(leng)卻(que)方法(fa)的(de)(de)(de)補充(chong)。

④間接冷卻法(fa)，適用于液態食(shi)品，如牛(niu)乳、蛋液、果汁等(deng)。采(cai)用的(de)熱交換器有列(lie)管(guan)式(shi)(shi)、套管(guan)式(shi)(shi)、刮(gua)板式(shi)(shi)、片式(shi)(shi)等(deng)。

⑤真(zhen)空冷卻法(fa)，根據降低大氣壓(ya)力可以加速水(shui)分(fen)蒸發(fa)以及利用水(shui)分(fen)蒸發(fa)潛熱可降低食(shi)(shi)品(pin)溫度的原理(li)，將食(shi)(shi)品(pin)置于密閉室內，用真(zhen)空裝置將壓(ya)力降到660Pa，溫(wen)度每下降5℃，食品中的水分約減少1%，即重量損失(shi)1%。真空冷卻(que)法(fa)適用于表面積大的葉菜類，也可用于蘆筍、蘑菇(gu)、芹(qin)菜、孢子甘藍；表面積/體積比值小的或表(biao)面有蠟質的水果，水分不易蒸發，不宜采用。

二、冷藏

1、貯藏溫度、空氣的相對(dui)濕度和流(liu)速是冷藏的重要條件因素。在實際應用(yong)中，這三者的具體條件是隨著食品種類的不同、貯藏期的長短以及食品是否(fou)包裝而確定的。

2、貯藏溫度，特別是食品本身的溫度，是最重要的因素，對于水果、蔬菜(cai)、帶(dai)殼蛋(dan)一般(ban)以接近(jin)冰點為佳。

3、空氣(qi)濕度過高(gao)，易使低溫(wen)食(shi)品(pin)的表面產生冷凝水，可能因此引(yin)起果蔬(shu)霉爛或肉禽(qin)發粘長霉；相對(dui)濕度過(guo)低則水分(fen)蒸發快，造成食品表面干縮，帶殼蛋(dan)氣室(shi)增大，重(zhong)量減輕(qing)。

4、在冷庫中，應強(qiang)制通風，使循環中的(de)空氣帶走果蔬(shu)的(de)呼吸(xi)熱，并保持冷庫各部的(de)溫度均勻一致(zhi)。

食品冷藏貯存溫度是指多少度

1、冷(leng)(leng)藏(zang)是(shi)指為保鮮(xian)和防腐的(de)需要，冷(leng)(leng)藏(zang)、冷(leng)(leng)凍有(you)嚴格的(de)溫(wen)度(du)區(qu)別。將食(shi)(shi)品(pin)或原料置于冰點以上較低(di)溫(wen)度(du)條件下貯存的(de)過程，冷(leng)(leng)藏(zang)食(shi)(shi)品(pin)冷(leng)(leng)藏(zang)溫(wen)度(du)的(de)范(fan)圍應在0~10℃之間；而(er)冷凍是指將食品(pin)(pin)或原(yuan)料置于冰點溫度以(yi)下(xia)，以(yi)堅持冰凍狀(zhuang)態的貯存過程(cheng)，冷凍食品(pin)(pin)冷藏溫度的范圍應(ying)在(zai)-20℃~-1℃之間(jian)。

2、不(bu)得(de)在同一冰(bing)室內(nei)(nei)存放。冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)、冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)(dong)柜應有(you)明(ming)顯(xian)區分(fen)標志，食品(pin)冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)、冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)(dong)貯(zhu)藏(zang)應做(zuo)到原料、半成品(pin)、廢品(pin)嚴格(ge)分(fen)開。宜設外顯(xian)式溫度計(ji)，以(yi)便于(yu)對冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)、冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)(dong)柜內(nei)(nei)部(bu)溫度的監測。

3、為確(que)保食品中心(xin)溫度(du)達到冷(leng)(leng)藏或冷(leng)(leng)凍的溫度(du)要求，食品在冷(leng)(leng)藏、冷(leng)(leng)凍柜(ju)內(nei)貯藏時(shi)，不得將食品堆積、擠壓存放。