全蛋打發要多久

全蛋打發整個打發的過程約需要15分鐘。全蛋打發通常用來制作全蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等，大家都知道全蛋打發比分蛋打發要難，原因是全蛋當中含有蛋黃，蛋黃中有1/3是脂質，脂質會破壞雞蛋的(de)氣泡(pao)。所以全(quan)蛋(dan)打(da)發(fa)耗(hao)時更長，穩定性(xing)也(ye)(ye)會稍差(cha)；然而全(quan)蛋(dan)打(da)發(fa)也(ye)(ye)有不可代(dai)替的(de)優點(dian)：首先它不需要分(fen)蛋(dan)，其次是(shi)烘烤時間也(ye)(ye)短，組織(zhi)細致緊(jin)密、蛋(dan)香更濃(nong)郁。

全蛋打發的步驟

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材料：雞蛋150g、白糖110g

1、準(zhun)備材料，將雞(ji)蛋(dan)砂糖分別稱(cheng)重并加入干凈、無水(shui)無油(you)的打蛋(dan)盆內。

2、干凈(jing)的鍋加(jia)(jia)入少半鍋涼水，打蛋(dan)(dan)盆坐(zuo)在水浴上(shang)，隔水開小火加(jia)(jia)溫(wen)；邊加(jia)(jia)溫(wen)邊不斷用手(shou)動打蛋(dan)(dan)器(qi)攪拌，直至蛋(dan)(dan)液(ye)和砂糖混合(he)均(jun)勻。

3、當蛋液溫度達到約人(ren)體溫度時(shi)，將打(da)(da)蛋盆端離熱水，開始用電動打(da)(da)蛋器攪打(da)(da)。

4、開啟打(da)蛋器中速，攪(jiao)打(da)約(yue)1-2分鐘；攪(jiao)打(da)后(hou)狀(zhuang)態：氣泡很大(da)(da)，蛋液(ye)呈黃色，蛋液(ye)體積稍有變大(da)(da)。

5、繼(ji)續用中速攪打約2-3分(fen)鐘；蛋(dan)液開始膨脹至前(qian)一(yi)步的2倍大(da)，此(ci)時的氣泡變成中等(deng)大(da)小(xiao)，色澤仍(reng)然是黃(huang)色，提起打蛋(dan)頭，蛋(dan)液馬上滴落，無法(fa)形成連(lian)續的緞(duan)帶。

6、仍然(ran)是(shi)中速(su)，再攪打約2分鐘。

7、此時(shi)蛋液體(ti)積不再變大，但是氣(qi)泡已經變得細小，色(se)澤開始慢慢轉白。

8、換高(gao)速攪打3分鐘，蛋液(ye)會逐漸開始顯現紋路，成為蛋糊。

9、此時的蛋糊(hu)色澤變白，提起打蛋頭(tou)蛋糊(hu)流下的比(bi)較(jiao)緩(huan)慢。

10、換回(hui)中(zhong)速攪打2分鐘左右(you)，判斷狀(zhuang)態：提起打蛋(dan)(dan)頭(tou)，蛋(dan)(dan)糊流下的非常緩慢，落(luo)下的蛋(dan)(dan)糊在表面能夠留下痕跡且(qie)沒有消失，就算是打發完成。

打發全蛋的注意要點

1、全蛋打發對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿(na)出來的冷(leng)藏雞蛋，要事先拿(na)出來放(fang)一放(fang)。

2、全(quan)蛋(dan)打(da)發最適宜(yi)的溫(wen)度(du)(du)在(zai)40度(du)(du)左(zuo)右(you)，這時(shi)打(da)發效(xiao)率最高。所以我們一般是將打(da)蛋(dan)盆(pen)座到(dao)熱水(shui)盆(pen)中，隔熱水(shui)打(da)發，熱水(shui)溫(wen)度(du)(du)控(kong)制在(zai)50度(du)(du)左(zuo)右(you)（手(shou)摸上去有些燙(tang)）。

3、全蛋(dan)打(da)發成功與否的(de)判定標準與蛋(dan)白打(da)發不同，對于全蛋(dan)我(wo)們一般(ban)使用(yong)“8字(zi)法”驗(yan)證是(shi)否打(da)發到位(wei)。即提(ti)起打(da)蛋(dan)器，用(yong)攪拌頭上落下的(de)蛋(dan)液畫8字(zi)，如果8字(zi)可以清(qing)晰的(de)保持在蛋(dan)糊表面一段(duan)時間不會消失，說明打(da)發到位(wei)了(le)。

4、如果后(hou)續的制(zhi)作還需要翻拌蛋(dan)糊，建議大家到達成功(gong)狀(zhuang)態(tai)后(hou)再多打(da)一(yi)小會(hui)，因為全蛋(dan)的打(da)發(fa)狀(zhuang)態(tai)很(hen)容易消泡，導(dao)致蛋(dan)糕(gao)長不(bu)高。所以多打(da)一(yi)會(hui)可以保證氣(qi)泡更多一(yi)些（注(zhu)意(yi)不(bu)要打(da)過頭）。

全蛋打發和蛋白打發的區別

全蛋(dan)打發完成后，蛋(dan)糊呈(cheng)現平順光滑、高(gao)流(liu)動(dong)性的(de)發泡(pao)狀態，用(yong)刮勺舀(yao)起會順滑地流(liu)下，烘烤出的(de)產品綿密細致具(ju)有潤澤口(kou)感，可以(yi)感覺到恰(qia)到好處的(de)彈性,蛋(dan)清和(he)蛋(dan)黃融合制(zhi)作出來的(de)食物更香(xiang)濃(nong)。

分(fen)蛋(dan)(dan)打發則是以打發蛋(dan)(dan)白為(wei)主。單獨打發蛋(dan)(dan)白的(de)(de)氣泡量(liang)，會遠大于全蛋(dan)(dan)打發的(de)(de)氣泡量(liang)。若將(jiang)蛋(dan)(dan)白打至呈直立尖角狀（硬(ying)(ying)性(xing)發泡），對比全蛋(dan)(dan)是更為(wei)緊實堅硬(ying)(ying)，呈低流動性(xing)的(de)(de)打發狀態。最(zui)后的(de)(de)成品蓬松輕軟(ruan)，但因(yin)(yin)為(wei)蛋(dan)(dan)糊(hu)的(de)(de)連結較(jiao)弱(ruo)，因(yin)(yin)此(ci)會是較(jiao)為(wei)干松的(de)(de)口感。