中國菜刀分類

家用菜刀按功能(neng)分(fen)為切片(pian)刀(dao)、砍骨刀(dao)、斬(zhan)切兩用刀(dao)，水果刀(dao)等(deng)，其他(ta)還有如凍肉刀(dao)，面(mian)包(bao)刀(dao)，多用刀(dao)之(zhi)類(lei)的(de)。按照加工工藝分(fen)類(lei)有沖壓成型、紅熱鍛(duan)打(da)等(deng)；按材(cai)料分(fen)碳鋼、不(bu)銹鋼、陶瓷（氧化鋯）等(deng)。現在許多的(de)品牌刀(dao)具(ju)都是成套的(de)，一般成套的(de)刀(dao)具(ju)還包(bao)括磨刀(dao)棒和刀(dao)架(jia)。

①切片刀：用于食物的切(qie)片，但不宜切(qie)割未解凍之(zhi)凍肉。

②砍骨刀：用于(yu)斬(zhan)砍(kan)骨頭類硬質食物。

③斬切刀：可(ke)斬可(ke)切(qie)(qie)，但切(qie)(qie)片時相對(dui)沒有專用(yong)切(qie)(qie)片刀鋒利好用(yong)（材料(liao)，工藝相同的情況下），另外不(bu)適合砍大骨(gu)。剁肉餡不(bu)錯。

④水果刀：用(yong)于(yu)削蔬菜(cai)瓜果的表皮。

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一、刀刃鋒利。

刀刃要鋒利、平直、無缺(que)口。首先從用戶的(de)角(jiao)度來講對(dui)于菜刀第(di)一要求(qiu)肯(ken)定(ding)是(shi)鋒利（快），最(zui)好(hao)是(shi)持久的(de)鋒利。那(nei)么(me)我們來看看菜刀的(de)鋒利是(shi)由那(nei)些屬性所決定(ding)的(de)呢(ni)？

1、材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2、開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃。

所以單就鋒(feng)利(li)度(du)而言(yan)，鋼材(cai)硬度(du)更(geng)高的(de)(de)(de)，刃口度(du)數(shu)(shu)更(geng)小(xiao)的(de)(de)(de)，刃口部位弧度(du)更(geng)柔(rou)和而非(fei)線性直降的(de)(de)(de)菜(cai)刀(dao)(dao)會更(geng)“快(kuai)”，更(geng)好(hao)用，尤(you)指切(qie)片刀(dao)(dao)。所以同(tong)樣材(cai)料(liao)，工藝(yi)的(de)(de)(de)切(qie)片刀(dao)(dao)肯(ken)定比砍骨(gu)刀(dao)(dao)更(geng)鋒(feng)利(li)，這個是由刃口度(du)數(shu)(shu)決定了(le)的(de)(de)(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在(zai)(zai)刀柄(bing)方面主要材(cai)質(zhi)有(you)木質(zhi)，工程塑料、鋼柄(bing)等，各有(you)優(you)點。通常來說沖壓成(cheng)型的菜刀刀柄(bing)做(zuo)的更好用(yong)更精致；傳(chuan)統鍛打(da)工藝的刀具多采用(yong)木柄(bing)（圓(yuan)柄(bing)居多），現在(zai)(zai)也有(you)部分傳(chuan)統刀具廠(chang)家開始有(you)其他刀柄(bing)的菜刀銷售了(le)。

三、使用安全。刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點不用多(duo)說，起(qi)碼(ma)的(de)要求。

另外說說沖(chong)壓成型和(he)紅熱鍛打工(gong)藝的區別，優(you)劣。

沖(chong)(chong)壓成型：簡單地說(shuo)就(jiu)是(shi)用一整(zheng)塊大的(de)(de)鋼板（比如厚(hou)度2毫米），通過沖(chong)(chong)床磨具(ju)直(zhi)接沖(chong)(chong)壓出(chu)一個完整(zheng)的(de)(de)刀胚，然后(hou)進行后(hou)續的(de)(de)開刃，表(biao)面處理(li)，熱(re)處理(li)，上刀柄等工序(xu)后(hou)做成成品菜刀。這(zhe)種工藝(yi)的(de)(de)優(you)(you)點是(shi)效率(lv)很高(gao)進而成本更具(ju)優(you)(you)勢(shi)，機(ji)械化程度高(gao)，表(biao)面處理(li)更好，標準化程度高(gao)，細節更完美。

傳統鍛(duan)打：與沖(chong)壓成型工藝(yi)最大的(de)區別在于(yu)刀(dao)胚(pei)(pei)成型階段。鍛(duan)打就是把鋼胚(pei)(pei)（通(tong)常(chang)是塊狀）燒(shao)至紅熱(re)狀態下，通(tong)過反(fan)復捶打（現(xian)在多用機器錘(chui)了(le)），塑造出初步(bu)的(de)刀(dao)胚(pei)(pei)，而(er)后(hou)手工開刃（挫(cuo)），表面(mian)處(chu)理，熱(re)處(chu)理等，成品菜(cai)刀(dao)通(tong)常(chang)刀(dao)背厚(hou)，塘口薄，橫切面(mian)呈楔(xie)型。相(xiang)較沖(chong)壓成型菜(cai)刀(dao)而(er)言，鍛(duan)打菜(cai)刀(dao)鋼質更密(mi)實、刀(dao)身應力分布更均勻，鋒(feng)利保持度更好。缺點是產量提(ti)高困難且成本較高，工藝(yi)細(xi)節相(xiang)對差些。

菜刀常識問答

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1、材料。

通(tong)常(chang)是(shi)鋼(gang)材(cai)，不(bu)銹鋼(gang)，碳鋼(gang)也好（比(bi)(bi)(bi)如(ru)炮(pao)彈鋼(gang)），又或(huo)陶(tao)(tao)瓷（氧化(hua)鋯）大馬士革等等。不(bu)同的(de)(de)材(cai)質決定(ding)了(le)刀(dao)(dao)(dao)具(ju)成品后具(ju)有(you)(you)不(bu)同的(de)(de)硬(ying)度(du)(du)，那么(me)是(shi)否可(ke)以理解為(wei)(wei)硬(ying)度(du)(du)越高(gao)鋒利度(du)(du)越高(gao)呢？應(ying)該說(shuo)不(bu)完(wan)全正確，因(yin)為(wei)(wei)菜刀(dao)(dao)(dao)的(de)(de)“快”還(huan)取(qu)決于(yu)刀(dao)(dao)(dao)刃口(kou)的(de)(de)度(du)(du)數，柔和度(du)(du)等。比(bi)(bi)(bi)如(ru)說(shuo)陶(tao)(tao)瓷刀(dao)(dao)(dao)通(tong)常(chang)比(bi)(bi)(bi)不(bu)銹鋼(gang)刀(dao)(dao)(dao)具(ju)有(you)(you)更高(gao)的(de)(de)硬(ying)度(du)(du)，但是(shi)在使用(yong)過程中(zhong)使用(yong)者(zhe)卻(que)常(chang)常(chang)發現還(huan)沒有(you)(you)不(bu)銹鋼(gang)刀(dao)(dao)(dao)快。這是(shi)因(yin)為(wei)(wei)受材(cai)料的(de)(de)限(xian)制陶(tao)(tao)瓷刀(dao)(dao)(dao)刃口(kou)度(du)(du)數不(bu)能太小，否則會直(zhi)接脆掉(diao)。當然陶(tao)(tao)瓷刀(dao)(dao)(dao)也有(you)(you)不(bu)腐蝕等優(you)點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

⑵開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃.

所以單就鋒(feng)利度(du)(du)(du)而(er)言(yan)，鋼(gang)材硬度(du)(du)(du)更(geng)高的(de)，刃(ren)(ren)口(kou)(kou)度(du)(du)(du)數更(geng)小的(de)，刃(ren)(ren)口(kou)(kou)部位弧度(du)(du)(du)更(geng)柔和而(er)非線性(xing)直降的(de)菜刀(dao)(dao)會(hui)更(geng)“快(kuai)”，更(geng)好用(yong)，尤其是(shi)切片刀(dao)(dao)。所以同樣(yang)材料，工藝的(de)切片刀(dao)(dao)肯定(ding)比砍骨刀(dao)(dao)更(geng)鋒(feng)利。而(er)手(shou)工開刃(ren)(ren)的(de)切片菜刀(dao)(dao)鋒(feng)利度(du)(du)(du)，易磨性(xing)相對(dui)更(geng)好，這個是(shi)由工藝，刃(ren)(ren)口(kou)(kou)弧度(du)(du)(du)等(deng)決定(ding)了的(de)。機器開刃(ren)(ren)的(de)刀(dao)(dao)刃(ren)(ren)口(kou)(kou)相對(dui)較淺，用(yong)后(hou)磨起來更(geng)費勁，而(er)手(shou)工開刃(ren)(ren)菜刀(dao)(dao)刃(ren)(ren)口(kou)(kou)弧度(du)(du)(du)更(geng)柔和。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所(suo)謂鍛(duan)打菜(cai)刀(dao)簡單講就是(shi)把刀(dao)胚燒紅后反復鍛(duan)打，手工成(cheng)型(xing)，手工開刃等一些列工藝方式做(zuo)成(cheng)的(de)(de)菜(cai)刀(dao)，典型(xing)的(de)(de)代(dai)表就是(shi)號稱西部五金之都的(de)(de)重慶(qing)大足縣(xian)龍(long)水(shui)地區的(de)(de)傳(chuan)統(tong)工藝做(zuo)法，與(yu)之相對應的(de)(de)是(shi)冷(leng)軋沖壓成(cheng)型(xing)菜(cai)刀(dao)。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者(zhe)間的(de)區(qu)別在刀(dao)胚是(shi)(shi)否經過(guo)一個在高(gao)(gao)溫紅熱狀態(tai)下的(de)反復鍛打過(guo)程。相(xiang)較(jiao)(jiao)冷(leng)軋(ya)成型菜刀(dao)而(er)言，鍛打菜刀(dao)鋼質更(geng)密實、刀(dao)身應(ying)力分布更(geng)均(jun)勻，表現為耐用、不易(yi)開裂等，俗話說“千(qian)錘百煉出好(hao)鋼嘛！”。缺點(dian)是(shi)(shi)產量提(ti)高(gao)(gao)困難且成本較(jiao)(jiao)高(gao)(gao)，手工成型沒有冷(leng)軋(ya)刀(dao)那么好(hao)看等。（鄧氏廚具改造(zao)了(le)傳統技(ji)術，已經較(jiao)(jiao)好(hao)解決了(le)這個問題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來(lai)說鍛打菜刀刀背(bei)相對較厚，而(er)且從(cong)刀背(bei)到刀刃切面相對不(bu)那(nei)么成規則的斜線型。開刃處也不(bu)那(nei)么筆直，弧度比(bi)較柔和(he)。

目前市面(mian)(mian)上少有(you)的(de)9鉻(ge)(ge)15鉬釩(fan)高檔不(bu)銹(xiu)(xiu)鋼(gang)材料，而(er)普(pu)通市面(mian)(mian)上的(de)菜刀多(duo)采用3鉻(ge)(ge)，4鉻(ge)(ge)不(bu)銹(xiu)(xiu)鋼(gang)材料（本店也有(you)，價格便宜(yi)很多(duo)）。9鉻(ge)(ge)不(bu)銹(xiu)(xiu)鋼(gang)每噸價格是普(pu)通3鉻(ge)(ge)的(de)2-3倍。

其次本菜刀采用的(de)鍛打(da)技(ji)術(shu)完美地(di)解(jie)決了9鉻不銹鋼在保持高(gao)硬度(du)的(de)同(tong)時還保持優異的(de)韌(ren)性及(ji)耐(nai)用性，而且鄧(deng)家刀這項技(ji)術(shu)獲得了國家專利(li)，這是沖壓成型法很難(nan)做(zuo)到(dao)的(de)。

再(zai)次，菜刀(dao)雖然(ran)總體價值(zhi)不高，但卻是(shi)一個耐(nai)用(yong)品，本款(kuan)菜刀(dao)保養得好可用(yong)10年以(yi)上，平(ping)均下來費用(yong)是(shi)很低的。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等(deng)(deng)不同類型。通常情(qing)況下切(qie)(qie)片(pian)刀(dao)(dao)刃口(kou)(kou)度數在15°左(zuo)右，較薄，易(yi)于切(qie)(qie)片(pian)；砍骨(gu)刀(dao)(dao)刃口(kou)(kou)在25°以上(shang)，刃口(kou)(kou)厚，重量足(zu)，方便砍斬；斬切(qie)(qie)兩用刀(dao)(dao)刃口(kou)(kou)度數在15°-25°之(zhi)間，可斬切(qie)(qie)一些(xie)諸如雞鴨魚等(deng)(deng)不太(tai)大的(de)骨(gu)頭，但對于切(qie)(qie)片(pian)以及處理豬腿得大骨(gu)時候(hou)稍顯費(fei)勁。