嶗(lao)(lao)山(shan)(shan)(shan)(shan)菇燉雞是青島(dao)代表菜(cai)(cai)之一(yi)。選用本地一(yi)年內(nei)的(de)(de)(de)小(xiao)公雞，用高湯(tang)燉制而成。雞和嶗(lao)(lao)山(shan)(shan)(shan)(shan)菇合燉，鮮美(mei)是自不(bu)必說的(de)(de)(de)。此菜(cai)(cai)品的(de)(de)(de)特點是：仔雞入(ru)(ru)口鮮嫩，嶗(lao)(lao)山(shan)(shan)(shan)(shan)菇爽滑，湯(tang)濃味鮮。這道菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)重點在(zai)于嶗(lao)(lao)山(shan)(shan)(shan)(shan)菇。小(xiao)公雞是好吃，入(ru)(ru)了(le)味的(de)(de)(de)嶗(lao)(lao)山(shan)(shan)(shan)(shan)菇味道更(geng)好。這道菜(cai)(cai)看(kan)似(si)簡單，其實功夫就在(zai)燉的(de)(de)(de)過程中(zhong)。嶗(lao)(lao)山(shan)(shan)(shan)(shan)菇加早了(le)，容易化掉；放(fang)的(de)(de)(de)晚了(le)，不(bu)容易入(ru)(ru)味。吃的(de)(de)(de)時(shi)候，大家(jia)光想著品湯(tang)、吃嶗(lao)(lao)山(shan)(shan)(shan)(shan)菇了(le)，真正的(de)(de)(de)主(zhu)角雞肉，倒剩下(xia)了(le)。

2、肉末兒海參

肉末(mo)燒海(hai)參的做法詳細制作(zuo)步(bu)驟：

今(jin)天這道肉(rou)末燒(shao)海參，搭配(pei)的就(jiu)是(shi)最(zui)常見(jian)的豬肉(rou)和雞湯，做法(fa)也是(shi)簡(jian)簡(jian)單單的“煨(wei)”，可一旦上桌，無論宴客還(huan)是(shi)家(jia)常，帶來的都是(shi)驚喜呢。

肉末燒海參的做法(fa)

1、豬肥瘦肉細細斬成(cheng)肉末；

2、海參入沸水鍋中汆燙2、3分(fen)鐘(zhong)，盛出備用；

3、原鍋水加(jia)入少許油鹽（分(fen)量外(wai)），汆燙蔬菜至顏(yan)色鮮艷(yan)，撈出后(hou)立即過涼(liang)備用；

4、起炒鍋(guo)，熱鍋(guo)涼油爆香蔥蒜末；

5、下豬肉末，煸炒至變色并水手(shou)收干；

6、下入醬油；

7、下入(ru)料酒(jiu)，煸炒均勻；

8、加入(ru)雞湯，翻炒均勻；

9、待湯汁沸騰(teng)后，加入少許鹽、糖調味；

10、下入(ru)海參，翻(fan)炒均勻后轉微火，蓋(gai)鍋蓋(gai)慢(man)慢(man)煨透(tou)，大約15到20分鐘吧；

11、少量多次調(diao)入水淀粉，勾出喜歡(huan)的濃度；

3、原殼鮑魚

原殼(ke)鮑(bao)魚是一道帶殼(ke)鮮鮑(bao)魚、偏口(kou)魚肉、火(huo)腿(tui)肉、冬筍、熟青豆(dou)為原料的海鮮料理。

1材料

帶殼(ke)鮮鮑魚200克(ke)。偏口魚肉(rou)50克(ke)、火腿肉(rou)30克(ke)、凈冬(dong)筍35克(ke)、熟(shu)青(qing)豆20克(ke)。紹酒25克(ke)、精(jing)鹽(yan)10克(ke)、雞(ji)蛋清(qing)20克(ke)、濕淀粉(fen)20克(ke)、雞(ji)油5克(ke)、蔥(cong)、蒜、姜各(ge)10克(ke)、清(qing)湯250克(ke)、味精(jing)15克(ke)、5%的堿(jian)液500克(ke)。

2制作方法

做法1

將帶殼(ke)鮑(bao)魚洗凈，入(ru)(ru)沸(fei)(fei)水稍煮(zhu)。挖出(chu)(chu)肉，劈成0.16厘米的片(pian)(pian)。火腿、冬(dong)菇切成長3.3厘米、寬1.3厘米、厚0.16厘米的片(pian)(pian)。魚肉制成泥(ni)，加入(ru)(ru)碗內，加濕淀(dian)粉、紹酒、精(jing)鹽、雞蛋清、蔥姜(jiang)末攪勻，倒入(ru)(ru)大盤攤平（留出(chu)(chu)盤邊）。鮑(bao)魚殼(ke)用5%的堿液刷洗干凈，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)沸(fei)(fei)水煮(zhu)一下，撈出(chu)(chu)控水，鮑(bao)魚殼(ke)朝(chao)上(shang)，整(zheng)齊地(di)按在(zai)魚泥(ni)上(shang)入(ru)(ru)籠蒸5分鐘取出(chu)(chu)。炒鍋(guo)內放(fang)清湯、精(jing)鹽、紹酒，鮑(bao)魚片(pian)(pian)、冬(dong)筍、火腿、青豆，燒沸(fei)(fei)撇去浮沫，甩漏勺撈出(chu)(chu)平均放(fang)在(zai)鮑(bao)魚殼(ke)內，鍋(guo)內的湯用濕淀(dian)粉勾(gou)芡(qian)，放(fang)入(ru)(ru)味精(jing)，淋(lin)上(shang)雞油(you)，澆(jiao)在(zai)鮑(bao)魚上(shang)即成。

做法2

1. 用(yong)刷(shua)子把鮑魚(yu)刷(shua)洗干凈。

2. 用勺子片(pian)下(xia)鮑魚肉，鮑魚殼不(bu)要丟棄，沖洗干凈備用。

3. 處理(li)掉鮑(bao)魚(yu)沙包(bao)和內臟，清洗干凈。

4. 鮑魚肉(rou)剞(ji)十字花刀。

5. 切(qie)好的(de)鮑魚(yu)肉(rou)裝(zhuang)回(hui)鮑魚(yu)殼內，蔥姜蒜(suan)切(qie)碎(sui)沫。

6. 鮑魚盤(pan)置(zhi)蒸(zheng)(zheng)鍋中，大(da)火開鍋蒸(zheng)(zheng)5min就可以(yi)了(le) 煮時間長了(le)就會變老

7. 制作好配料，蔥姜蒜香菜(cai)切沫，胡(hu)蘿卜花做裝飾。

8. 起油鍋，下入配料翻炒(chao)均勻(yun)。

9. 加入(ru)蒸魚(yu)豉油、羹鮑魚(yu)汁翻炒均勻

10. 蒸好的鮑魚(yu)潷去汁(zhi)水(shui)。

11. 用小(xiao)勺(shao)逐一(yi)加(jia)入調(diao)料，原殼鮑魚就做好了。

3特點肉質(zhi)細嫩，味道(dao)鮮美(mei)，保(bao)持原(yuan)形別具一(yi)格，很(hen)有營(ying)養。

4核心提示

原殼(ke)鮑魚(yu)(yu)(yu)的(de)詳細(xi)介紹(shao)(shao)，原殼(ke)鮑魚(yu)(yu)(yu)的(de)制(zhi)做方(fang)法及所屬類別制(zhi)作工藝(yi)、制(zhi)作的(de)主料與輔料及各種(zhong)原料、烹(peng)飪(ren)方(fang)法、食譜營養(yang)介紹(shao)(shao)及原殼(ke)鮑魚(yu)(yu)(yu)的(de)做法、各種(zhong)營養(yang)成分等(deng)。

4、油爆海螺

“油爆海螺(luo)”是在山(shan)東傳(chuan)統(tong)名菜油爆雙(shuang)脆、油爆肚仁的(de)基(ji)礎上沿(yan)續而來的(de)。明清(qing)年間流(liu)(liu)行(xing)于登(deng)州、福山(shan)的(de)傳(chuan)流(liu)(liu)海味菜肴。山(shan)東沿(yan)海盛產(chan)海螺(luo)，以蓬菜沿(yan)海產(chan)的(de)“香(xiang)螺(luo)”為(wei)主。

1海螺海螺屬(shu)軟體動(dong)物(wu)腹足類。產(chan)于(yu)沿海淺(qian)海海底，以山東(dong)、遼寧、河北居(ju)多，產(chan)期在5～8月。海螺貝殼邊緣輪廓略呈四方形(xing)，大而堅(jian)厚，殼高(gao)達10厘米左(zuo)右，螺層6級，殼口內(nei)為杏紅色(se)，有(you)珍珠(zhu)光(guang)澤。螺肉豐(feng)腴細膩,味道鮮美，素(su)有(you)“盤中明(ming)珠(zhu)”的(de)(de)美譽。它富含蛋(dan)白蛋(dan)、維生素(su)和人體必需的(de)(de)氨基酸和微量元(yuan)素(su)，是(shi)典型的(de)(de)高(gao)蛋(dan)白、低脂肪、高(gao)鈣質(zhi)的(de)(de)天然(ran)動(dong)物(wu)性保健食品(pin)。

2油(you)爆海(hai)螺英文(wen)菜(cai)名：conch platter

【菜系】魯菜

帶殼鮮螺1000克，水發木耳15克，蔥10條，醋1湯匙，料酒1茶(cha)匙，上湯2湯匙，粗鹽、蒜、生(sheng)粉(fen)、香油各適量。

制作：

①將海螺外殼砸碎，取出(chu)肉，摘去尾(wei)腸，去掉頭部黑膜，用(yong)醋和粗鹽揉搓洗(xi)凈，再用(yong)清水洗(xi)凈，片成(cheng)大(da)薄片(片越(yue)薄越(yue)好)。把蔥批成(cheng)兩半，切(qie)成(cheng)1厘米(mi)長的(de)小段。大(da)蒜切(qie)片。木(mu)耳大(da)的(de)一切(qie)兩半。

②將(jiang)上湯、料酒、鹽、味精、生粉放碗內(nei)調成汁。燒滾水，放入海螺灼過，立即(ji)倒入漏(lou)勺內(nei)濾(lv)干(gan)水，迅(xun)速放入已燒至八成熟(shu)的油中一沖，旋即(ji)倒入漏(lou)勺濾(lv)干(gan)油。

③鍋內留適當油，下(xia)蔥、蒜，待出香味后(hou)，放入(ru)海螺、木(mu)耳，迅速倒(dao)入(ru)調(diao)好的汁(zhi)，拌炒均勻，淋上香油，盛入(ru)碟內即可(ke)。

3又一(yi)做法(fa)[原料]

鮮海螺肉..250克(ke) 清湯.....50克(ke)

蔥......20克 醋......25克

菜心(xin).....30克(ke) 胡(hu)椒粉(fen)....1克(ke)

精(jing)鹽.....4克 熟(shu)豬油...50克

蒜......10克(ke)（耗 100克(ke)）

紹酒.....15克(ke) 濕淀粉....25克(ke)

味精(jing).....3克 水發木耳(er)...15克

[烹制方法]

1.鮮(xian)海螺肉用精鹽、醋(cu)搓出粘液，用清水漂洗(xi)干凈，用刀片成 0.1厘米(mi)厚的薄片，用開水永(yong)過(guo)，撈出控(kong)凈水分備用。

2.將蔥(cong)切成 1厘米長(chang)的絲，蒜(suan)切片，木耳、菜心(xin)分別用(yong)(yong)開(kai)水悼一下，用(yong)(yong)精鹽、味精、紹酒、醋、胡椒粉、清湯、濕淀粉兌成滋水備用(yong)(yong)。

3.炒鍋內加入(ru)熟豬(zhu)油，用旺火(huo)燒至(zhi)八九(jiu)成熱時，將海螺(luo)肉下油一觸，迅速倒人漏勺內控凈油。

4.炒鍋(guo)留底油，燒熟后下入蔥姜爆(bao)鍋(guo)，隨即(ji)(ji)倒入海(hai)螺肉、木耳、菜心(xin)及兌(dui)好的滋水(shui)，快(kuai)速顛翻出盤即(ji)(ji)成。

[工藝關鍵]

1.鮮海螺肉(rou)用精鹽、醋搓制(zhi)時，要(yao)(yao)輕輕揉搓不(bu)要(yao)(yao)將海螺肉(rou)搓碎。用清水沖洗干(gan)凈后，可將海螺肉(rou)放在(zai)清水中浸泡一(yi)會(hui)，使其(qi)吸(xi)水漲大。

2.水焯、油(you)觸的時間(jian)要短，以保證海螺肉質的脆(cui)嫩，如時間(jian)過(guo)長(chang)則肉老，并且要控(kong)凈余油(you)、水分。

3.芡汁熟后(hou)，要離開火口(kou)顛糊，迅速出勺。

〔風味特點〕

1.“油爆(bao)海(hai)螺(luo)”是明清(qing)年間流(liu)行于登州、福山(shan)的傳流(liu)海(hai)味菜肴。山(shan)東沿海(hai)盛(sheng)產(chan)海(hai)螺(luo)，以蓬菜沿海(hai)產(chan)的“香螺(luo)”為主(zhu)。

2，“油(you)(you)爆(bao)(bao)海(hai)螺”是在(zai)山東傳統(tong)名菜油(you)(you)爆(bao)(bao)雙脆、油(you)(you)爆(bao)(bao)肚仁的基礎上(shang)沿續而(er)來的。此菜色澤潔白，質地(di)脆嫩，熒包料，油(you)(you)包芡，烈油(you)(you)爆(bao)(bao)汁，食后盤(pan)內元湯汁，只(zhi)有(you)一些(xie)油(you)(you)。

5、大蝦燒白菜

1食(shi)材(cai)明細對蝦500克白菜 200克蔥姜 各10克鹽(yan) 5克

2營(ying)養信息熱量(liang)：415.37大(da)卡

鈉：1552.26毫克

鉀(jia)：1033.15毫克

磷：982.44毫克

鈣：818.25毫克

膽固醇(chun)：526.5毫克(ke)

胡蘿卜素：384微克

3制作(zuo)方法(fa)大(da)蝦(xia)(xia)燒白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)青島的(de)特(te)色菜(cai)(cai)(cai)。此菜(cai)(cai)(cai)的(de)特(te)點是(shi)(shi)：蝦(xia)(xia)的(de)鮮味(wei)(wei)(wei)和白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)結合在一(yi)(yi)起(qi)味(wei)(wei)(wei)道純美(mei)。 1對蝦(xia)(xia)洗凈去須控水備(bei)用。 2白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)葉用手撕成(cheng)塊洗凈。 3白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)幫用刀片成(cheng)片洗凈。 4姜切絲蔥(cong)切小(xiao)段。 5熱鍋后(hou)(hou)別放(fang)油，放(fang)入(ru)(ru)洗好的(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)翻炒(chao)(chao)(chao)(chao)。 6翻炒(chao)(chao)(chao)(chao)至(zhi)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)變(bian)軟。 7盛(sheng)出備(bei)用。 8另起(qi)鍋下油，先放(fang)入(ru)(ru)少(shao)許姜絲熗鍋再(zai)放(fang)入(ru)(ru)大(da)蝦(xia)(xia)翻炒(chao)(chao)(chao)(chao)。 9炒(chao)(chao)(chao)(chao)出蝦(xia)(xia)油后(hou)(hou)放(fang)入(ru)(ru)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)，蔥(cong)姜大(da)火(huo)翻炒(chao)(chao)(chao)(chao)30秒。 10加鹽調味(wei)(wei)(wei)，翻炒(chao)(chao)(chao)(chao)幾下出鍋即可(ke)。 小(xiao)貼(tie)士此菜(cai)(cai)(cai)葷素搭配，口味(wei)(wei)(wei)鮮美(mei)，尤其(qi)是(shi)(shi)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)吸收(shou)了蝦(xia)(xia)的(de)湯汁，不是(shi)(shi)一(yi)(yi)般滴鮮，這(zhe)是(shi)(shi)最(zui)家(jia)常的(de)原(yuan)料做(zuo)出最(zui)鮮美(mei)的(de)味(wei)(wei)(wei)道。另外做(zuo)這(zhe)道菜(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)定要先炒(chao)(chao)(chao)(chao)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)，然后(hou)(hou)再(zai)炒(chao)(chao)(chao)(chao)蝦(xia)(xia)，這(zhe)樣白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)才能(neng)充分吸收(shou)蝦(xia)(xia)的(de)滋味(wei)(wei)(wei)。

6、黃魚燉豆腐

2、洗(xi)凈(jing)的黃魚(yu)瀝(li)干水，原(yuan)料黃魚(yu)2條、豆腐200克、蔥、姜、蒜適(shi)量、干紅辣椒4~5根、淀(dian)粉(fen)少許、料酒、醬油、醋適(shi)量、鹽、白糖少許。

2做法1、黃魚處理干(gan)凈（頭可留可去，我的鍋有點(dian)小，所以把頭去掉了(le)）豆腐(fu)切塊，蔥姜切末，蒜切小塊，干(gan)辣椒掰小段；

用廚房紙將魚(yu)身上的水(shui)份(fen)全部擦干；

3、在魚身(shen)上薄薄地涂一(yi)層淀(dian)粉；

4、鍋燒熱，先用姜片在鍋壁上擦一遍，再倒入油（為了(le)煎魚時魚皮不破，第2、3、4非常重要(yao)）；

5、油稍熱即(ji)可將魚放(fang)入煎魚，2分鐘(zhong)后翻面，再煎2分鐘(zhong)；

6、將兩條(tiao)魚稍分(fen)開，鍋中留出(chu)一(yi)些空，先后放入干辣椒，蔥、姜(jiang)、蒜(suan)略(lve)炒(chao)；

7、加入醬油、料(liao)酒、鹽，接(jie)著(zhu)倒入豆(dou)腐(fu)塊；

8、鍋中加熱(re)水(shui)，沒過魚和豆(dou)腐，大火煮開，轉(zhuan)中小火，加醋煮約15分鐘；

9、出鍋前點少許(xu)白糖，再稍(shao)煮即可。

7、酸辣魚丸

酸(suan)辣魚丸(wan)編輯食材明細(xi)

主料(liao)： 鲅魚1000g 豬肉250g 蛋清兩枚

配料： 香菜(cai)100g

輔料(liao)： 花(hua)椒(jiao)(jiao)50g 姜適量 蔥適量 味精1勺(shao) 料(liao)酒1勺(shao) 鹽適量 白(bai)胡椒(jiao)(jiao)粉2勺(shao) 白(bai)米醋2勺(shao)

目錄1食材明細

2制作步驟

3小帖士

1食材明細主(zhu)料： 鲅魚1000g 豬肉250g 蛋清(qing)兩枚

配料： 香菜100g

輔(fu)料(liao)： 花椒50g 姜(jiang)適(shi)(shi)量(liang) 蔥適(shi)(shi)量(liang) 味精1勺 料(liao)酒1勺 鹽適(shi)(shi)量(liang) 白(bai)胡椒粉2勺 白(bai)米(mi)醋2勺

2制作步驟(zou)1. 準備材料。

2. 橫刀從魚(yu)尾部貼緊魚(yu)脊骨向(xiang)頭部切割至(zhi)魚(yu)鰓(sai)處，縱切一刀；翻過(guo)魚(yu)身，用同樣的方法片下另一片魚(yu)肉(rou)。

3. 摘去兩片魚(yu)肉上的魚(yu)內臟，沖(chong)洗干凈；魚(yu)皮(pi)向內，對折魚(yu)肉，從中(zhong)間手(shou)撕下魚(yu)皮(pi)；將魚(yu)肉剁成肉泥。

4. 豬肉(rou)剁成肉(rou)泥。兩(liang)種肉(rou)泥放到一起繼(ji)續(xu)剁，中(zhong)(zhong)間可分次添加(jia)花(hua)椒水(shui)（溫水(shui)泡花(hua)椒20分鐘），繼(ji)續(xu)剁至魚茸細膩狀；餡(xian)料(liao)中(zhong)(zhong)添加(jia)兩(liang)個蛋清(qing)、鹽、料(liao)酒(jiu)、味精、水(shui)順時針(zhen)攪拌上勁，最后添加(jia)小(xiao)蔥碎拌勻；

5. 把(ba)魚茸擠成大(da)小一(yi)致(zhi)的(de)丸子投入水(shui)中；起火，燒開，繼續煮小會兒。

6. 湯碗(wan)中添加(jia)小(xiao)蔥和(he)香(xiang)菜碎、白(bai)胡椒粉、白(bai)米醋(cu)、香(xiang)油(you)、鹽（少(shao)量）和(he)味精(jing)，把煮滾(gun)的魚丸和(he)魚湯倒入，趁熱(re)食用。

3小帖士1、不要(yao)添加(jia)醬油，要(yao)的(de)是原味(wei)清湯；

2、蔥、姜(jiang)(jiang)（姜(jiang)(jiang)粉(fen)）、花椒(jiao)水、料酒必不可少(shao)，去腥(xing)解(jie)膩(ni)提鮮；

3、豬肉餡(xian)的適量添加，可以錦上添花，口(kou)感更(geng)為香醇；

4、鲅(ba)魚(yu)肉(rou)(rou)緊致，餡(xian)中盡可(ke)能多(duo)添加(jia)(jia)水，肉(rou)(rou)質(zhi)松的魚(yu)肉(rou)(rou)可(ke)以少(shao)添加(jia)(jia)水。水要分多(duo)次(ci)少(shao)量添加(jia)(jia)，讓魚(yu)餡(xian)吸足水分，口感才會飽(bao)滿彈牙(ya)；

8、炸蠣黃

炸(zha)蠣(li)黃的(de)(de)做法(fa)簡單，是青島(dao)飯店菜(cai)(cai)譜里(li)的(de)(de)常見菜(cai)(cai)。炸(zha)蠣(li)黃口味屬于咸鮮，做法(fa)屬炸(zha)類，菜(cai)(cai)品(pin)色澤金(jin)黃，外(wai)焦里(li)嫩，營養(yang)豐富(fu)，健脾開胃，對預防骨質疏(shu)松非常有好處。

1制作材料(liao)主(zhu)料(liao)：牡蠣(鮮)(500克)

輔(fu)料：小麥面粉(150克(ke))

調料：鹽(yan)(3克) 豬油（煉制）(75克) 花椒鹽(yan)(5克)[1]2制作工藝1. 蠣黃(huang)（牡蠣）揀(jian)去(qu)雜質，用清(qing)水洗凈，瀝干水，撒上鹽(yan)稍腌漬入味，放入面粉中

炸蠣黃主料(liao)--牡蠣

沾勻；

2. 炒(chao)鍋內(nei)放入熟油，中火燒至七成(cheng)熱，把已沾上面粉的蠣黃(huang)放進油內(nei)炸約1分鐘，待外皮已成(cheng)黃(huang)色時(shi)，立即撈(lao)出；

3. 待(dai)油升至九成熱時，再將蠣黃入油稍炸，盛(sheng)入盤內；

4. 上(shang)桌(zhuo)時外帶花(hua)椒鹽。[1]3工藝提示1. 蠣(li)黃(huang)加鹽腌漬(zi)，入冰(bing)箱保鮮室(shi)冷凍時許后再炸，質味皆佳(jia)；

2. 炸(zha)蠣黃(huang)必須重(zhong)油，顏(yan)色金黃(huang)，外焦里嫩；

3. 因過油(you)炸蠣黃，需(xu)準備熟豬油(you)750克，實耗75克。

4菜品口(kou)感色澤金黃，外(wai)焦(jiao)酥芳香，肉(rou)鮮嫩多汁。

5炸蠣(li)黃(huang)做法二菜系及功效(xiao)

閩菜 素齋菜 健脾(pi)開胃(wei)食(shi)(shi)譜 營養不(bu)良食(shi)(shi)譜 骨質疏松食(shi)(shi)譜

制作材料

主料：菜(cai)花125克,豆腐(北)150克

輔料：紫菜(干)8克,淀粉(蠶豆(dou))15克,小麥面粉20克

調(diao)料：味(wei)精2克(ke),五香粉2克(ke),花生油30克(ke),白(bai)(bai)醬油15克(ke),白(bai)(bai)砂糖5克(ke)

制作工藝

1. 菜花洗凈，切碎；

做法圖(tu)片(10張)2. 紫菜洗凈(jing)，撕斷；

3. 菜(cai)花(hua)、紫菜(cai)與豆腐、面(mian)粉、干淀粉、五香粉，白醬油、白糖、味(wei)精揉勻成粘劑；

4. 炒鍋置旺火(huo)，注入花生油，燒至(zhi)八(ba)成(cheng)熱(re)，用五個指(zhi)頭抓粘劑一(yi)小(xiao)撮(cuo)下鍋，炸至(zhi)呈金黃色時，倒進(jin)漏勺瀝去油，連(lian)續炸完，裝盤即成(cheng)。

制作要訣

1. 旺火熱油炸(zha)(zha)(zha)定(ding)型(xing)，中火溫(wen)油炸(zha)(zha)(zha)熟炸(zha)(zha)(zha)透，再用(yong)旺火沖炸(zha)(zha)(zha)上色，形(xing)似海(hai)蠣，外酥(su)里嫩(nen)；

2. 因有過油(you)炸制過程，需準(zhun)備花生油(you)500克。

菜品特色

菜色金黃，帶有紫色花(hua)紋，不是海(hai)蠣，卻有海(hai)蠣的香(xiang)味，外酥里(li)嫩(nen)，鮮美(mei)可口。

小帖士(shi): 淀(dian)粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

[2]營養分析

菜花：炸蠣黃

西蘭花(hua)(hua)可(ke)能(neng)(neng)(neng)最顯著的(de)就是具有(you)防(fang)(fang)癌(ai)抗癌(ai)的(de)功效，菜花(hua)(hua)含維生(sheng)(sheng)素(su)(su)C較多(duo)，比大(da)白菜、番茄、芹菜都高，尤其是在防(fang)(fang)治胃癌(ai)、乳(ru)腺癌(ai)方(fang)面效果尤佳(jia)。研究表(biao)(biao)明(ming)，患胃癌(ai)時人(ren)體(ti)血清硒(xi)的(de)水平明(ming)顯下降(jiang)，胃液中的(de)維C濃(nong)度也顯著低(di)于正常人(ren)，而(er)菜花(hua)(hua)不(bu)但(dan)能(neng)(neng)(neng)給人(ren)補充一定量的(de)硒(xi)和維C，同時也能(neng)(neng)(neng)供給豐富(fu)的(de)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)(su)，起到阻止癌(ai)前病變細胞形成的(de)作用，抑制癌(ai)腫生(sheng)(sheng)長。據(ju)美國營養學家研究，菜花(hua)(hua)內(nei)還有(you)多(duo)種(zhong)(zhong)吲哚衍生(sheng)(sheng)物(wu)，此(ci)化合(he)物(wu)有(you)降(jiang)低(di)人(ren)體(ti)內(nei)雌(ci)激(ji)素(su)(su)水平的(de)作用，可(ke)預防(fang)(fang)乳(ru)腺癌(ai)的(de)發生(sheng)(sheng)。此(ci)外，研究表(biao)(biao)明(ming)，菜花(hua)(hua)中提(ti)取的(de)一種(zhong)(zhong)酶(mei)(mei)能(neng)(neng)(neng)預防(fang)(fang)癌(ai)癥(zheng)，這種(zhong)(zhong)物(wu)質叫蘿(luo)卜(bu)子(zi)素(su)(su)，有(you)提(ti)高致癌(ai)物(wu)解(jie)毒酶(mei)(mei)活(huo)性的(de)作用。另外西蘭花(hua)(hua)還有(you)增(zeng)強(qiang)機體(ti)免(mian)疫功能(neng)(neng)(neng)，菜花(hua)(hua)的(de)維生(sheng)(sheng)素(su)(su)C含量極高，不(bu)但(dan)有(you)利于人(ren)的(de)生(sheng)(sheng)長發育，更重要(yao)的(de)是能(neng)(neng)(neng)提(ti)高人(ren)體(ti)免(mian)疫功能(neng)(neng)(neng)，促進肝臟解(jie)毒，增(zeng)強(qiang)人(ren)的(de)體(ti)質，增(zeng)加抗病能(neng)(neng)(neng)力。

豆腐(北)：

豆腐(fu)及豆腐(fu)制品的蛋(dan)白(bai)質含(han)量(liang)豐(feng)富，而(er)且豆腐(fu)蛋(dan)白(bai)屬完(wan)全蛋(dan)白(bai)，不僅含(han)有人(ren)(ren)體必需(xu)的八(ba)種氨基酸，而(er)且比例也接近人(ren)(ren)體需(xu)要(yao)，營養價值較高(gao)；豆腐(fu)內含(han)植物(wu)雌激(ji)素，能保(bao)護血(xue)管(guan)內皮細胞(bao)不被氧化破壞(huai)，常食(shi)可減(jian)輕血(xue)管(guan)系統的破壞(huai)，預(yu)防(fang)骨質疏松、乳(ru)腺癌和前(qian)列腺癌的發生，是更年期(qi)婦女的保(bao)護神；豐(feng)富的大豆卵(luan)磷脂有益于(yu)神經、血(xue)管(guan)、大腦的發育生長；大豆蛋(dan)白(bai)能恰到好處(chu)地降低血(xue)脂，保(bao)護血(xue)管(guan)細胞(bao)，預(yu)防(fang)心血(xue)管(guan)疾病(bing)；此外，豆腐(fu)對病(bing)后調養、減(jian)肥、細膩(ni)肌膚(fu)亦(yi)很(hen)有好處(chu)。

紫菜(干)：

營養(yang)豐富(fu)，含(han)(han)碘(dian)量很高(gao)，可用于治療(liao)(liao)因(yin)缺(que)碘(dian)引(yin)起的(de)(de)(de)“甲(jia)狀腺腫(zhong)大(da)”，紫菜有軟(ruan)堅散結(jie)功(gong)(gong)能，對其(qi)他郁結(jie)積塊也有用途；富(fu)含(han)(han)膽(dan)堿和(he)鈣、鐵(tie)、能增(zeng)強(qiang)記憶、治療(liao)(liao)婦幼貧血(xue)、促進骨骼(ge)、牙(ya)齒的(de)(de)(de)生長和(he)保健；含(han)(han)有一定量的(de)(de)(de)甘露(lu)醇，可作(zuo)為治療(liao)(liao)水腫(zhong)的(de)(de)(de)輔助食品(pin)；紫菜所含(han)(han)的(de)(de)(de)多糖具有明顯增(zeng)強(qiang)細胞免疫(yi)(yi)和(he)體(ti)液(ye)免疫(yi)(yi)功(gong)(gong)能，可促進淋巴細胞轉化，提高(gao)機(ji)體(ti)的(de)(de)(de)免疫(yi)(yi)力(li)；可顯著(zhu)降低進血(xue)清膽(dan)固醇的(de)(de)(de)總含(han)(han)量；

紫菜炸(zha)蠣黃的(de)(de)有效成分對艾氏(shi)癌(ai)的(de)(de)抑制率53.2%，有助于腦腫瘤、乳(ru)腺癌(ai)、甲(jia)狀腺癌(ai)、惡性淋巴(ba)瘤等腫瘤的(de)(de)防治。

淀粉(蠶豆)：

蠶豆(dou)中含有豐富(fu)的鈣、鋅(xin)、錳(meng)、磷(lin)脂等，是大腦和(he)神經組(zu)織(zhi)的重(zhong)要組(zu)成(cheng)成(cheng)分(fen)，并含有豐富(fu)的膽堿，有增(zeng)加記憶力和(he)健腦作用(yong)(yong)。對于(yu)正在應付考試(shi)或腦力工作者(zhe)，適當進(jin)食蠶豆(dou)可能會(hui)有一(yi)定(ding)功(gong)效。蠶豆(dou)中的蛋白質(zhi)可以延(yan)緩動脈硬化，蠶豆(dou)皮中的粗纖維有降低(di)膽固(gu)槨(guo)、促進(jin)腸(chang)蠕動的作用(yong)(yong)。同時蠶豆(dou)也是抗癌食品(pin)之一(yi)，對預防腸(chang)癌有一(yi)定(ding)的作用(yong)(yong)。

小麥面粉：

面(mian)粉(fen)富含蛋(dan)白質(zhi)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂(mei)等礦物質(zhi)，有養心益腎、健睥(pi)厚腸、除熱止渴的(de)功效。

9、香酥雞

香酥(su)雞(ji)”是山(shan)東(dong)傳(chuan)統風味菜肴，傳(chuan)遍濟南、青(qing)島、煙臺等地(di)區。此菜選用筍母雞(ji)，以高湯蒸熟，火候足到，入油再(zai)炸，焦酥(su)異常，其色(se)紅潤，肉(rou)爛味美(mei)，是佐酒之美(mei)味。

做法一

食材準備

香酥雞

筍母雞、大茴3兩(liang)(liang)(liang)，小茴6兩(liang)(liang)(liang)，紅蔻3兩(liang)(liang)(liang)，白蔻2兩(liang)(liang)(liang)，肉蔻3兩(liang)(liang)(liang)，丁香3兩(liang)(liang)(liang)，白芷3兩(liang)(liang)(liang)，良姜(jiang)3兩(liang)(liang)(liang)，草蔻3兩(liang)(liang)(liang)，草果(guo)3兩(liang)(liang)(liang)，花椒6兩(liang)(liang)(liang)，三奈(nai)3兩(liang)(liang)(liang)，蓽撥3兩(liang)(liang)(liang)，砂仁6兩(liang)(liang)(liang)，干姜(jiang)6兩(liang)(liang)(liang)，香葉3兩(liang)(liang)(liang)。

每一種(zhong)分9包(bao)，3天(tian)后不(bu)用取出，放第(di)2包(bao)，6天(tian)后取出第(di)一包(bao)，放入第(di)三包(bao)，以此循環。

制作步驟:

1、鹵雞過程

把雞(ji)毛拔凈后(hou)，盤(pan)好(hao)，將鹵湯燒(shao)沸后(hou)，將盤(pan)好(hao)的(de)雞(ji)放至(zhi)鍋(guo)內(nei)，用篦子壓(ya)在雞(ji)上(shang)，再壓(ya)上(shang)一塊凈的(de)石頭，再放入調料（白糖、鹽、料酒、糖色、水適量），放至(zhi)鍋(guo)內(nei)即(ji)可（注(zhu)：按(an)50斤(jin)湯計算：2斤(jin)鹽，1斤(jin)糖，1斤(jin)料酒，燒(shao)開后(hou)1小時，再鹵）。

2、鹵雞時間

蛋雞：一般3—4小時。

公雞(ji)：一(yi)般30分鐘(zhong)左(zuo)右(you)。

另外，酌情雞的老嫩分(fen)析，所鹵的時間長短而(er)定：

蛋(dan)雞(ji)：3—4小時閉火，燜(men)20---30分鐘即可(ke)。

公(gong)雞：30分鐘(zhong)閉火(huo)，燜10分鐘(zhong)即可，將之撈出。

3、銷售時，用剪子(zi)將雞肚子(zi)剪幾下(xia)，使之空(kong)氣流通，放入80度(du)的(de)油鍋中，進行炸制，出現外皮金黃(huang)色即可撈出，之后，表(biao)面上撒上一(yi)層辣椒(jiao)粉或孜然粉，再配(pei)上一(yi)包辣椒(jiao)油即可。

4、辣椒(jiao)油的配制

紅辣(la)椒(jiao)5斤(jin)(jin)粉(fen)碎(sui)，花椒(jiao)05斤(jin)(jin)，川椒(jiao)03斤(jin)(jin)，桂皮02斤(jin)(jin)粉(fen)碎(sui)，芝(zhi)麻(ma)05斤(jin)(jin)，鹽(yan)適(shi)量。用時把鹵湯上的雞油取出，將之拌(ban)稀成湯狀(zhuang)，分成若(ruo)干小包(bao)，一只雞配一包(bao)。

注意事項

1、用(yong)花椒、精鹽搓(cuo)雞身時要將(jiang)雞腿根(gen)、翅(chi)根(gen)及腹內搓(cuo)到，不(bu)可漏掉。

2.、蒸好的(de)雞要用布擦去花椒(jiao)。丁香等調味(wei)料(liao)，以免炸時發(fa)生爆(bao)炸。

3、油溫應高一(yi)些(xie)，最好(hao)是八九成熱，如油溫過(guo)低就會將雞炸干，影響(xiang)菜肴酥爛的(de)質地(di)。

做法二

食材準備

筍母雞 1只750克(ke)、醬油(you)75克(ke)、花生油(you)1000克(ke)、味精(jing)3克(ke)、紹(shao)酒(jiu)25克(ke)、清湯150克(ke)、姜片25克(ke)、白糖10克(ke)、花椒3克(ke)、花椒鹽3克(ke)、八角3克(ke)、精(jing)鹽15克(ke)、丁香2克(ke)、蔥段25克(ke)

制作步驟

1.將雞(ji)洗凈(jing)，從脊背砸斷雞(ji)翅大轉彎處，剁去翅尖、雞(ji)爪、嘴(zui)、眼用清

香酥雞

水洗(xi)凈，然后用花(hua)椒、精鹽(yan)將雞(ji)身搓(cuo)勻(yun)，再把蔥姜拍松，加上丁香、八角(jiao)一起放在雞(ji)內(nei)腌漬 2-3小時。

2.將腌好的雞放在盆(pen)內，加(jia)清湯、醬(jiang)油(you)、紹酒、味(wei)精(jing)、白糖(tang)上展蒸爛（約40分鐘(zhong)）取出(chu)，把(ba)蔥、姜、花椒、丁(ding)香、八角去掉(diao)。

3.油鍋內加上花生油，在旺火上燒至八九成(cheng)熟，將蒸爛的雞(ji)放入(ru)漏勺內，在油中沖炸(zha)，至雞(ji)皮顯棗(zao)紅色時翻過來(lai)再(zai)稍炸(zha)即(ji)可撈出。

4.食(shi)用時切成寬 1.7厘米，長(chang) 4厘米的塊(kuai)。擺(bai)在盤內，外帶花椒鹽料(liao)碟上(shang)席即可。

[1]注意事項

1.用花(hua)椒、精(jing)鹽搓(cuo)(cuo)雞(ji)身時要(yao)將雞(ji)腿根、翅根及腹內搓(cuo)(cuo)到，不可漏掉。

2.蒸好的雞要(yao)用布(bu)擦去花(hua)椒。丁香(xiang)等調味(wei)料(liao)，以免炸(zha)(zha)時發(fa)生爆(bao)炸(zha)(zha)。

3.油溫應高一些(xie)，最好(hao)是八(ba)九成熱(re)，如油溫過(guo)低就(jiu)會將雞(ji)炸干，影響菜肴酥爛的質(zhi)地。

2營(ying)養價(jia)值雞(ji)肉蛋(dan)白質的含(han)量比例(li)較高(gao)(gao)，種類(lei)多，而且消化(hua)率(lv)高(gao)(gao)，很容易被人體(ti)吸收利用(yong)，有增強(qiang)(qiang)(qiang)體(ti)力(li)、強(qiang)(qiang)(qiang)壯身(shen)體(ti)的作(zuo)(zuo)用(yong)。雞(ji)肉含(han)有對人體(ti)生長發肓有重要(yao)作(zuo)(zuo)用(yong)的磷脂類(lei)，是中(zhong)國(guo)(guo)人膳食結(jie)構中(zhong)脂肪和磷脂的重要(yao)來源之(zhi)一。雞(ji)肉對營(ying)養不良(liang)、畏寒怕冷、乏力(li)疲勞(lao)、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作(zuo)(zuo)用(yong)。祖(zu)國(guo)(guo)醫學認(ren)為，雞(ji)肉有溫中(zhong)益氣、補(bu)虛填精、健(jian)脾(pi)胃(wei)、活血脈(mo)、強(qiang)(qiang)(qiang)筋(jin)骨(gu)的功效。

雞的品(pin)種(zhong)很多，但(dan)作為(wei)美容食品(pin)，以烏雞為(wei)佳。其性味甘溫，含有蛋白質(zhi)、脂肪、硫胺素(su)、核黃素(su)、尼克酸、維(wei)生素(su)A，維(wei)生素(su)C、膽甾(zai)醇、鈣、磷(lin)、鐵等多種(zhong)成(cheng)分。

烏雞入腎(shen)經(jing)，具有溫中益氣、補(bu)腎(shen)填精、養血烏發、滋(zi)潤肌膚的作(zuo)用。凡虛勞贏瘦、面(mian)瘦、面(mian)色無(wu)華(hua)、水腫(zhong)消渴(ke)、產后血虛乳少者(zhe)，可將(jiang)之作(zuo)食(shi)療(liao)滋(zi)補(bu)之品。

3食(shi)用指南營養成分

熱量：1670大(da)卡(ka)

鉀：2510毫克

磷：1560毫克

膽固(gu)醇(chun)：1060毫(hao)克

鈉：633毫克

維(wei)生素A：480微克

蛋(dan)白質：193克

鎂：190毫克

硒：117.5微克

脂肪：94克

鈣：90毫克

煙酸：56毫克

鐵：14毫克

碳水化合(he)物(wu)：13克

鋅：10.9毫克

維生素E：6.7毫克

維生素B2：0.9毫(hao)克

銅：0.7毫克

維生(sheng)素B1：0.5毫克

錳：0.3毫(hao)克[1]宜食人群

老人、病人、體弱者更宜食用.

忌食人群

感冒發熱、內(nei)火偏旺、痰(tan)濕偏重(zhong)之人(ren)、肥胖癥、患有(you)熱毒(du)癤腫之人(ren)、高血壓、

血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食；

雞肉(rou)性溫，助(zhu)火，肝陽上亢(kang)及口腔糜爛、皮膚癤腫、大(da)便秘結者不宜食用；

動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲(yin)雞(ji)湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞(ji)肉，雞(ji)湯。

10、家常燒牙片魚

家常(chang)燒(shao)牙片魚(yu) ：Dry-Braised Olive Flounder in Brown Sauce

把魚(yu)身上劃(hua)幾(ji)刀，用少(shao)量的鹽和(he)料(liao)酒腌制10分鐘左右。

要用(yong)到的(de)調料：料酒，白(bai)醋，醬油，白(bai)糖(tang)，鹽，番茄醬，郫縣(xian)豆(dou)瓣、蔥段(duan)，姜(jiang)片、蒜(suan)片、肥肉末，香菜。

魚(yu)身(shen)摸(mo)一點干面粉，免得炸(zha)的(de)時(shi)候迸(beng)濺的(de)太厲害。把油鍋少八成熱(re)，把魚(yu)慢慢滑進(jin)鍋里。多(duo)炸(zha)一會，一定要炸(zha)硬(ying)定型。而(er)且，炸(zha)的(de)硬(ying)一些，燒出來口感也(ye)好。

一(yi)面炸(zha)好，幫忙給魚(yu)翻身(shen)。炸(zha)得均勻。

另外用一個鍋，放(fang)(fang)入少量的油(you)，把肥肉(rou)末(mo)放(fang)(fang)入煸(bian)炒(chao)(chao)。炒(chao)(chao)幾下以后，放(fang)(fang)入蔥(cong)段，姜片、蒜片，再翻炒(chao)(chao)兩下，放(fang)(fang)入料酒，醬(jiang)(jiang)油(you)，白糖，番茄醬(jiang)(jiang)，郫縣豆瓣、白醋。繼(ji)續(xu)煸(bian)炒(chao)(chao)，直(zhi)到(dao)炒(chao)(chao)出香味。

炒出(chu)香味以(yi)后(hou)，國內放(fang)入適量的(de)水，大(da)概能沒過魚就可以(yi)了，放(fang)少(shao)量的(de)鹽，因為醬(jiang)油和郫縣(xian)豆瓣(ban)都很咸。把湯燒開，把炸好的(de)魚放(fang)入鍋內。

小(xiao)火燒10分鐘，改大火，把湯燒干。

燒干后關火(huo)可以裝盤了。

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