1、酸燴菜
酸(suan)燴(hui)菜從未上過名饌佳肴之類(lei)的(de)書籍,它在本地(di)人心(xin)目中的(de)位(wei)置,甚至(zhi)勝(sheng)過一(yi)些山珍海味。逢年、過節、滿(man)月、結(jie)婚、喪葬(zang)、接(jie)待賓朋時,酸(suan)燴(hui)菜總(zong)要當作壓軸(zhou)兒(er)菜,以彌補其它菜品(pin)的(de)不足(zu)。就是離開故(gu)土調(diao)往(wang)外地(di)的(de)人,也不會忘記養(yang)育過他們的(de)酸(suan)燴(hui)菜。
酸燴菜(cai),是幾(ji)個概念的(de)合稱。它(ta)是由腌漬過的(de)白菜(cai)和其它(ta)蔬(shu)菜(cai)經(jing)烹制(zhi)后做成的(de)菜(cai)肴。山藥削皮、洗凈,用刀切成大小適中的(de)菱(ling)形(xing)塊(kuai)。把豬肉先放到熱鍋(guo)內炒(chao)一炒(chao),擱上大料、花椒、蔥、蒜、醬(jiang)油、食鹽(yan)再炒(chao)一炒(chao),添足水。待(dai)水滾(gun)沸后,把腌過的(de)白菜(cai)擱到鍋(guo)里燴熟。然后,手持(chi)鐵勺把鍋(guo)里的(de)山藥搗成爛泥,便(bian)做成了豬肉燴酸菜(cai)。
到鄂爾多斯(si)旅游(you)的(de)賓(bin)客,請在您(nin)的(de)食譜(pu)中,一定要(yao)安排一頓(dun)豬肉燴酸(suan)菜!
2、羊肉
蒙古(gu)族飲食以綿、山羊肉為(wei)大宗,牛肉次(ci)之,也(ye)食用(yong)野生(sheng)動物肉。傳(chuan)統吃法(fa)主要是(shi)燉(dun)肉、手把肉、羊背子(zi),蒙語叫“秀斯”,是(shi)蒙古(gu)族古(gu)老(lao)的(de)食法(fa)和禮節用(yong)品(pin),多用(yong)在祭祀(si)儀式上、婚嫁之際、歲時慶壽、招待(dai)貴(gui)客等隆(long)重場(chang)合。
3、燜面
燜面(mian)是(shi)傳統面(mian)食(湯面(mian))的革(ge)新性產品(pin),其加工工藝就(jiu)是(shi)——燜,從烹飪技術(shu)來講,燜出來的面(mian),不會因在水煮(zhu)制過程(cheng)中破壞面(mian)粉的蛋白質分(fen)子網狀結構(gou),蔬菜中的養分(fen)和水分(fen)流失最少,所(suo)以燜面(mian)更加營養,口感更好(hao)。
4、蒙式主食
蒙(meng)古(gu)族食(shi)用的糧食(shi)主要有(you)炒米(mi)、糜米(mi)、面粉、大米(mi)和蕎面、軟米(mi)。
炒(chao)米(mi),牧民(min)一日三餐不(bu)可缺少。炒(chao)米(mi)由(you)糜(mi)子(zi)經過炒(chao)熟后(hou)去(qu)殼(ke)、去(qu)糠而得的熟米(mi)粒(li),色黃而不(bu)焦,米(mi)粒(li)堅而脆,晶瑩(ying)明亮,泡在奶茶中色味均鮮美,營養豐富。炒(chao)米(mi)含水量低,耐(nai)儲存,便(bian)于(yu)攜帶,適合(he)游牧生活。
炒米拌團,是蒙古族風味(wei)小吃。炒米拌以酥油、紅糖、紅棗、奶果子(zi),捏成米團。酥香爽口,是節(jie)日筵(yan)席的(de)美味(wei)食品。
糜米的食用(yong),主要是肉湯粥、酸(suan)奶(nai)粥、鮮(xian)奶(nai)粥和肉丁飯、燜飯等。
5、蒙式奶食
奶食品繁多,分(fen)食品和飲料(liao)兩大類。食品類——有白酥(su)(su)油、黃酥(su)(su)油、奶豆腐、奶果(guo)子、奶皮等(deng)。
6、白酥油
白(bai)酥油是鄂(e)爾多斯地區特有的(de)(de)奶(nai)(nai)食(shi)品。把鮮奶(nai)(nai)盛(sheng)入瓷罐(guan)發酵為沃奶(nai)(nai)(蒙古語稱(cheng)“艾(ai)日格”),沃奶(nai)(nai)可(ke)分離(li)出(chu)糊狀(zhuang)白(bai)酥油,味酸(suan)甜(tian)而不膩,拌吃炒米(mi)味更美。把白(bai)酥油放鍋內加熱(re),下米(mi)熬煮,油中的(de)(de)酸(suan)奶(nai)(nai)被米(mi)吸(xi)收后即連出(chu)淡黃色透明的(de)(de)黃酥油來。
7、奶皮
將(jiang)鮮奶熬滾,用(yong)勺子不時地揚,使奶沫浮在(zai)上面,待冷卻(que)形成一層皮(pi),取出放在(zai)通風地晾干(gan),即(ji)是奶皮(pi)(蒙(meng)語(yu)稱烏日莫)。
8、奶豆腐
將(jiang)取白酥(su)油后的沃奶(nai)(nai),慢(man)火煮熬,便成漿(jiang)狀酸奶(nai)(nai)(蒙(meng)語稱(cheng)查(cha)嘎(ga))。將(jiang)酸奶(nai)(nai)裝進布袋壓榨,便成奶(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)。奶(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)可掰(bai)成塊,或(huo)捏成圓坨(tuo),或(huo)扣入木模后倒出后曬干,稱(cheng)烙蛋子(蒙(meng)語稱(cheng)胡如德)。將(jiang)奶(nai)(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)用手攥(zuan)起,從手指縫擠出曬干,即成奶(nai)(nai)果子(蒙(meng)語稱(cheng)壽莫勒)。
9、奶酒
奶(nai)(nai)食飲料中最為(wei)貴(gui)重的是(shi)奶(nai)(nai)酒(jiu)(jiu)(jiu),其次是(shi)鮮奶(nai)(nai),沃(wo)奶(nai)(nai),酸(suan)奶(nai)(nai)。鄂托克旗牧民(min)用牛羊奶(nai)(nai)釀制(zhi)成(cheng)奶(nai)(nai)酒(jiu)(jiu)(jiu),把取白酥(su)油后的沃(wo)奶(nai)(nai)在熬制(zhi)成(cheng)酸(suan)奶(nai)(nai)過程中,鍋口(kou)上放一溜酒(jiu)(jiu)(jiu)籠(long)屜,即釀出奶(nai)(nai)酒(jiu)(jiu)(jiu)來(lai)。奶(nai)(nai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)(jiu)精度低,醇香可口(kou),是(shi)招待遠方(fang)朋友和(he)尊貴(gui)客人的上等(deng)佳品(pin)。
10、羊油馓子
羊(yang)油(you)馓(san)子為長(chang)條(tiao)(tiao)形,一層一層地壘(lei)到桌子上,足(zu)有一尺高。淺(qian)黃色的(de)(de)羊(yang)油(you)馓(san)子上放著幾顆紅棗,顯得格(ge)外吉祥(xiang)。無論縱(zong)看或橫(heng)看,都有一種耐人(ren)尋味(wei)的(de)(de)線條(tiao)(tiao)美。制作羊(yang)油(you)馓(san)子的(de)(de)原料,有白面、素(su)油(you)、糖、白帆。
吃(chi)的(de)時候,把羊油馓子掰碎,泡(pao)在奶茶中(zhong)。羊油馓子吃(chi)在嘴里,酥脆甜香,別(bie)具風味。
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