1、酸燴菜
酸(suan)燴菜(cai)(cai)從(cong)未上過(guo)名饌佳肴之類的(de)(de)(de)書(shu)籍(ji),它(ta)在本地人(ren)(ren)心目中的(de)(de)(de)位置(zhi),甚至勝(sheng)過(guo)一些山珍海味。逢年、過(guo)節、滿月、結婚、喪葬、接待(dai)賓朋(peng)時,酸(suan)燴菜(cai)(cai)總要當作壓軸兒菜(cai)(cai),以彌(mi)補(bu)其它(ta)菜(cai)(cai)品(pin)的(de)(de)(de)不足。就(jiu)是(shi)離開故(gu)土調往外(wai)地的(de)(de)(de)人(ren)(ren),也不會(hui)忘記養育過(guo)他們(men)的(de)(de)(de)酸(suan)燴菜(cai)(cai)。
酸燴(hui)菜(cai)(cai)(cai),是(shi)幾(ji)個概念的(de)合稱。它是(shi)由腌(a)漬過的(de)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)和其它蔬菜(cai)(cai)(cai)經烹制后做成的(de)菜(cai)(cai)(cai)肴。山藥(yao)削皮(pi)、洗凈(jing),用刀切成大(da)小適中(zhong)的(de)菱(ling)形塊。把(ba)豬肉先放(fang)到熱鍋內炒(chao)(chao)一炒(chao)(chao),擱上大(da)料、花椒、蔥、蒜、醬(jiang)油、食(shi)鹽再炒(chao)(chao)一炒(chao)(chao),添足水(shui)。待水(shui)滾沸后,把(ba)腌(a)過的(de)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)擱到鍋里燴(hui)熟(shu)。然后,手持鐵勺把(ba)鍋里的(de)山藥(yao)搗成爛泥,便做成了豬肉燴(hui)酸菜(cai)(cai)(cai)。
到鄂(e)爾多斯旅游(you)的(de)賓客,請在您的(de)食譜(pu)中,一定要安(an)排一頓豬肉燴(hui)酸菜!
2、羊肉
蒙古族飲食以(yi)綿、山羊(yang)肉為大宗,牛肉次(ci)之,也食用野生(sheng)動物肉。傳統吃法(fa)主要(yao)是燉肉、手把肉、羊(yang)背子,蒙語叫“秀斯”,是蒙古族古老的食法(fa)和禮節(jie)用品,多用在祭祀儀式上、婚嫁之際(ji)、歲(sui)時(shi)慶壽、招待貴客等隆重(zhong)場合。
3、燜面
燜面(mian)(mian)是傳(chuan)統(tong)面(mian)(mian)食(湯面(mian)(mian))的(de)革(ge)新性產品(pin),其加(jia)工工藝就是——燜,從(cong)烹飪技術(shu)來講,燜出來的(de)面(mian)(mian),不會因在水煮(zhu)制過程(cheng)中破壞面(mian)(mian)粉的(de)蛋白(bai)質(zhi)分子網狀結(jie)構,蔬菜中的(de)養分和水分流失最少,所以燜面(mian)(mian)更(geng)加(jia)營養,口感更(geng)好。
4、蒙式主食
蒙古族食用的糧食主要有炒米、糜米、面(mian)粉、大米和蕎面(mian)、軟米。
炒(chao)(chao)米(mi),牧民一(yi)日三餐不可缺少。炒(chao)(chao)米(mi)由糜(mi)子經(jing)過炒(chao)(chao)熟后去殼、去糠而(er)得的熟米(mi)粒(li),色(se)黃(huang)而(er)不焦,米(mi)粒(li)堅而(er)脆(cui),晶瑩明亮(liang),泡在奶(nai)茶中色(se)味均鮮美,營養豐(feng)富。炒(chao)(chao)米(mi)含(han)水量低,耐儲(chu)存,便(bian)于(yu)攜帶,適合游牧生活。
炒(chao)米拌團,是(shi)蒙古族風味小吃。炒(chao)米拌以酥油、紅(hong)糖、紅(hong)棗、奶果(guo)子,捏成(cheng)米團。酥香爽口,是(shi)節日筵席的美(mei)味食品。
糜米的食(shi)用,主(zhu)要是(shi)肉湯(tang)粥(zhou)、酸奶(nai)粥(zhou)、鮮(xian)奶(nai)粥(zhou)和肉丁飯、燜飯等。
5、蒙式奶食
奶(nai)(nai)食(shi)品(pin)繁多,分(fen)食(shi)品(pin)和飲料兩大(da)類。食(shi)品(pin)類——有白酥油、黃酥油、奶(nai)(nai)豆腐、奶(nai)(nai)果子、奶(nai)(nai)皮等(deng)。
6、白酥油
白(bai)(bai)酥(su)油(you)是(shi)鄂爾多斯(si)地區特(te)有的奶(nai)(nai)食品。把(ba)鮮奶(nai)(nai)盛(sheng)入瓷罐發酵為沃奶(nai)(nai)(蒙古語稱“艾日格(ge)”),沃奶(nai)(nai)可分離出糊狀白(bai)(bai)酥(su)油(you),味酸(suan)(suan)甜(tian)而不(bu)膩,拌吃炒米(mi)(mi)味更美。把(ba)白(bai)(bai)酥(su)油(you)放(fang)鍋內加熱,下米(mi)(mi)熬煮(zhu),油(you)中的酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)被米(mi)(mi)吸(xi)收后(hou)即連出淡黃(huang)色透明的黃(huang)酥(su)油(you)來。
7、奶皮
將鮮奶(nai)熬(ao)滾(gun),用(yong)勺子不時地(di)揚,使奶(nai)沫浮(fu)在(zai)上面(mian),待冷(leng)卻(que)形成一層皮,取出放在(zai)通(tong)風地(di)晾干,即是奶(nai)皮(蒙語(yu)稱(cheng)烏日莫)。
8、奶豆腐
將取白(bai)酥油后(hou)的沃奶,慢火煮熬,便成(cheng)(cheng)(cheng)漿狀酸(suan)奶(蒙(meng)語稱查嘎(ga))。將酸(suan)奶裝進(jin)布袋(dai)壓榨(zha),便成(cheng)(cheng)(cheng)奶豆腐。奶豆腐可掰成(cheng)(cheng)(cheng)塊(kuai),或捏成(cheng)(cheng)(cheng)圓坨,或扣入木模后(hou)倒出后(hou)曬干(gan),稱烙蛋子(蒙(meng)語稱胡如德)。將奶豆腐用手攥起,從手指縫擠出曬干(gan),即成(cheng)(cheng)(cheng)奶果子(蒙(meng)語稱壽莫勒)。
9、奶酒
奶(nai)(nai)(nai)食飲料中最為貴(gui)重的是(shi)奶(nai)(nai)(nai)酒(jiu)(jiu),其次是(shi)鮮(xian)奶(nai)(nai)(nai),沃(wo)奶(nai)(nai)(nai),酸奶(nai)(nai)(nai)。鄂托克旗(qi)牧民用(yong)牛(niu)羊(yang)奶(nai)(nai)(nai)釀制(zhi)成(cheng)奶(nai)(nai)(nai)酒(jiu)(jiu),把取白酥油后的沃(wo)奶(nai)(nai)(nai)在熬制(zhi)成(cheng)酸奶(nai)(nai)(nai)過程中,鍋口上放(fang)一溜酒(jiu)(jiu)籠(long)屜,即釀出奶(nai)(nai)(nai)酒(jiu)(jiu)來。奶(nai)(nai)(nai)酒(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)精度(du)低,醇香可口,是(shi)招待遠方朋友和尊貴(gui)客(ke)人的上等佳品。
10、羊油馓子
羊油馓子(zi)為長條形,一(yi)層一(yi)層地(di)壘到桌子(zi)上(shang),足(zu)有(you)一(yi)尺高。淺黃色的羊油馓子(zi)上(shang)放著幾顆紅棗,顯得格外(wai)吉祥。無論縱看或(huo)橫看,都有(you)一(yi)種耐人尋味的線條美(mei)。制作羊油馓子(zi)的原料,有(you)白面、素(su)油、糖(tang)、白帆。
吃的時候,把羊油馓子掰碎,泡在奶茶中。羊油馓子吃在嘴里,酥脆甜香,別具風味。
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