初冬開(kai)始，哈(ha)薩(sa)克人家屠宰牲畜準備冬肉，腌制熏干越冬，冬肉要吃到(dao)來(lai)年的春天(tian)，哈(ha)薩(sa)克把這種肉稱(cheng)“索(suo)古姆”。

索(suo)古姆(mu)是熏肉或臘(la)肉的(de)(de)統(tong)稱(cheng)(cheng)，哈薩克人(ren)的(de)(de)索(suo)古姆(mu)中，用馬肉制成的(de)(de)馬肋臘(la)腸“俗稱(cheng)(cheng)馬腸子”最有名。

馬(ma)肋(lei)臘腸用(yong)肥(fei)嫩的馬(ma)肋(lei)條肉(rou)連骨裝(zhuang)腸加工(gong)熏(xun)制成，是熏(xun)肉(rou)中的上品(pin)，哈(ha)薩克人稱“尕孜”。

用熏馬腸和熏鵝肉做抓飯是冬日上乘的待客風味佳肴(yao)。

2、莫爾雪克

新疆錫伯族的“莫爾雪克”，意(yi)思是(shi)“碗里盛的菜(cai)肴(yao)”。這(zhe)個(ge)菜(cai)肴(yao)全(quan)是(shi)用羊身(shen)上的雜碎做的，其花樣之(zhi)(zhi)(zhi)多，做工之(zhi)(zhi)(zhi)細(xi)，味道之(zhi)(zhi)(zhi)鮮，都是(shi)宴(yan)會上和(he)飯店中難以(yi)見(jian)到(dao)的。新疆錫伯族人把這(zhe)種菜(cai)肴(yao)稱(cheng)之(zhi)(zhi)(zhi)為“全(quan)羊席(xi)”。

按新疆錫伯族人(ren)的(de)習(xi)慣，家里(li)來了(le)貴(gui)客，或(huo)是遠(yuan)道而來的(de)好(hao)友，主(zhu)人(ren)才會宰(zai)羊(yang)(yang)(yang)做全羊(yang)(yang)(yang)席。全羊(yang)(yang)(yang)席是用(yong)新鮮羊(yang)(yang)(yang)的(de)心、肝(gan)、肺、大腸(chang)、小腸(chang)、腎、羊(yang)(yang)(yang)舌(she)、羊(yang)(yang)(yang)眼、羊(yang)(yang)(yang)耳、羊(yang)(yang)(yang)肚、羊(yang)(yang)(yang)蹄(ti)、羊(yang)(yang)(yang)血、血清等雜碎(sui)(sui)做成，每一種(zhong)雜碎(sui)(sui)做一種(zhong)帶湯的(de)菜(cai)(cai)(cai)，分別(bie)盛在16個小瓷碗里(li)，每碗都(dou)盛得不太滿，隨吃隨添，始(shi)終保持(chi)熱(re)氣(qi)騰騰，每碗菜(cai)(cai)(cai)里(li)還要(yao)撒些切碎(sui)(sui)的(de)香菜(cai)(cai)(cai)和蔥(cong)花，看起(qi)來五(wu)顏(yan)六(liu)色，令人(ren)眼花繚亂，吃起(qi)來香噴(pen)噴(pen)的(de)，沁人(ren)脾肺。

這(zhe)些菜(cai)肴中，花樣最(zui)多的(de)要(yao)數羊腸子做的(de)菜(cai)了，他(ta)們把大小(xiao)羊腸洗凈后，灌上(shang)羊血、血清、羊肝(gan)、羊油、洋蔥、肉末、調料、大米等做成五六道菜(cai)，每道菜(cai)的(de)做法都很考究，風味不一。

席(xi)間(jian)，主(zhu)人還要(yao)端上用各種蔬菜泡(pao)制的(de)花(hua)花(hua)菜，這種菜有點酸、辣、咸的(de)味(wei)道，吃起來清淡爽口，配合全羊席(xi)一起吃，那真是錦(jin)上添花(hua)。

在吃這些(xie)小(xiao)菜時(shi)，主人(ren)還要拿出酒(jiu)來(lai)，邊吃小(xiao)菜，邊飲酒(jiu)，真(zhen)是別有一番情趣。酒(jiu)罷，主人(ren)還要端(duan)羊(yang)肉湯和羊(yang)肉，并有烙得很薄的發面餅子(zi)。

發(fa)面餅(bing)也是(shi)錫伯族人的“特產(chan)”。味香、松軟，令人上口(kou)。全羊席(xi)做起(qi)來(lai)費工(gong)，吃(chi)起(qi)來(lai)時間也廠，一(yi)頓(dun)全羊席(xi)約要(yao)吃(chi)上兩個多小時。

3、薄皮包子皮提曼塔

除單(dan)獨(du)食(shi)(shi)用外(wai)，還常和抓(zhua)飯在一(yi)起混合吃，稱為抓(zhua)飯包子(zi)，這(zhe)是維(wei)吾爾(er)人上(shang)(shang)等飯食(shi)(shi)之一(yi)。維(wei)吾爾(er)族(zu) 還有一(yi)種(zhong)(zhong)風味獨(du)特的薄(bo)皮(pi)包子(zi)，叫(jiao)“卡瓦曼(man)塔”(葫(hu)蘆(lu)(lu)包子(zi))，餡(xian)用葫(hu)蘆(lu)(lu)(這(zhe)種(zhong)(zhong)葫(hu)蘆(lu)(lu)，脖子(zi)長、皮(pi)呈醬黃色、略帶甜味，是維(wei)吾爾(er)族(zu)喜食(shi)(shi)的蔬(shu)菜)、牛羊肉(rou)拌少許洋蔥、精鹽、清油及胡椒(jiao)粉等佐料，皮(pi)同薄(bo)皮(pi)包子(zi)。這(zhe)種(zhong)(zhong)包子(zi)餡(xian)里(li)汁多，咬一(yi)口其汁順嘴往下淌。每當這(zhe)種(zhong)(zhong)葫(hu)蘆(lu)(lu)上(shang)(shang)市，維(wei)吾爾(er)族(zu)便開始做這(zhe)種(zhong)(zhong)包子(zi)，秋季還儲存葫(hu)蘆(lu)(lu)，以(yi)備冬(dong)季食(shi)(shi)用。

在伊犁巴彥岱(dai)鎮，有一家很出名的(de)薄(bo)皮包(bao)子(zi)店(dian)(dian)，店(dian)(dian)老(lao)板靠賣薄(bo)皮包(bao)子(zi)蓋(gai)出一棟(dong)樓來。他家的(de)顧客(ke)(ke)不(bu)(bu)僅(jin)僅(jin)是當(dang)地(di)維吾爾族(zu)人，更多的(de)是伊寧市(shi)的(de)漢族(zu)人和(he)許多慕名來到(dao)這里的(de)外地(di)游客(ke)(ke)。每(mei)到(dao)周末(mo)，他家包(bao)子(zi)店(dian)(dian)就食客(ke)(ke)盈門，門前停滿(man)了(le)各(ge)種汽車，沒座(zuo)位的(de)食客(ke)(ke)們拖條板凳(deng)坐在門口就大(da)嚼(jiao)起來，那生意好得(de)讓周圍的(de)店(dian)(dian)老(lao)板們羨慕不(bu)(bu)已!

特(te)點：這(zhe)家(jia)店(dian)薄(bo)皮(pi)包子的特(te)點就(jiu)是色(se)白(bai)油亮，皮(pi)薄(bo)如紙(zhi)，肉嫩油豐，伴有皮(pi)芽(ya)子的濃郁(yu)香味(wei)，吃(chi)起來非常(chang)爽口。

制(zhi)作薄(bo)皮包子(zi)的(de)原料(liao)有新鮮羊肉(rou)(rou)、洋(yang)蔥、胡椒粉和鹽，先將羊肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)(cheng)小(xiao)指尖大(da)的(de)肉(rou)(rou)丁，再將洋(yang)蔥剁碎，加胡椒粉、鹽水(shui)，拌勻(yun)成(cheng)(cheng)餡。然后開始用涼(liang)水(shui)和面搟(xian)皮，切(qie)成(cheng)(cheng)小(xiao)面劑子(zi)后，搟(xian)成(cheng)(cheng)手掌大(da)小(xiao)的(de)薄(bo)片，要(yao)邊緣稍薄(bo)，中心稍厚(hou)，這時(shi)將餡料(liao)包進去，把包子(zi)皮捏合(he)成(cheng)(cheng)雞冠形(略帶花邊)，放入蒸(zheng)籠(long)內大(da)火蒸(zheng)上半個小(xiao)時(shi)，羊肉(rou)(rou)的(de)香味(wei)便(bian)隨(sui)著蒸(zheng)汽在空氣(qi)中飄(piao)蕩(dang)了。

伊犁的(de)薄(bo)(bo)皮包(bao)子由(you)于油大(da)，一般都是就(jiu)著蒸軟的(de)馕和(he)抓飯一起吃(chi)(chi)。吃(chi)(chi)之前(qian)可(ke)以先在薄(bo)(bo)皮包(bao)子上撒點胡椒粉，不(bu)僅(jin)提味隔膻還可(ke)以增進食欲。吃(chi)(chi)薄(bo)(bo)皮包(bao)子不(bu)需要(yao)高雅的(de)氣氛和(he)情(qing)調，只需要(yao)有好(hao)(hao)胃口和(he)享受美味的(de)好(hao)(hao)心情(qing)就(jiu)足夠了(le)，站(zhan)在路(lu)邊狼(lang)吞(tun)虎咽的(de)也沒人會笑話(hua)你，而(er)且要(yao)吃(chi)(chi)得干干凈凈!

在南疆一些鄉鎮里，開(kai)飯館的維吾爾族老板還會多給(gei)你(ni)(ni)(ni)加(jia)一次抓飯，似乎是(shi)害怕你(ni)(ni)(ni)吃不飽，要是(shi)你(ni)(ni)(ni)像個(ge)大(da)姑娘(niang)一樣羞(xiu)羞(xiu)答(da)答(da)的，老板反而會以為你(ni)(ni)(ni)嫌(xian)他做的薄皮(pi)包子味道不好生氣，臨走時還會用手比(bi)劃著你(ni)(ni)(ni)的肚(du)子，意思是(shi)你(ni)(ni)(ni)的肚(du)子太小了，只有核桃這么大(da)!

4、哈薩克的烤餅

哈(ha)薩(sa)克的(de)(de)烤餅是用干牛(niu)糞(fen)作燃料烤制(zhi)的(de)(de)一種厚餅，味(wei)道特香。這種餅也是哈(ha)薩(sa)克人喝奶茶(cha)時不可缺少的(de)(de)食品。

哈(ha)薩(sa)克的(de)烤餅原料：面(mian)粉、牛(niu)奶(nai)或(huo)羊(yang)奶(nai)、羊(yang)尾(wei)(wei)油。做法：把酵面(mian)用水泡開和入面(mian)粉、羊(yang)尾(wei)(wei)油、牛(niu)奶(nai)或(huo)羊(yang)奶(nai)揉好面(mian)，放入羊(yang)皮口袋中發酵(也可用厚的(de)棉織(zhi)物包(bao)起來發酵)。

面(mian)(mian)稍(shao)發(fa)后(hou)即開始做餅，不(bu)放堿。一般他們發(fa)面(mian)(mian)不(bu)多，一次只做2—3個，隨烤隨吃，使餅始終(zhong)保持新鮮。餅的大小根據哈薩克人(ren)的“卡盤(pan)”(類(lei)似漢族人(ren)用生鐵鑄成(cheng)的平底(di)鍋)大小來定。

“卡(ka)盤(pan)”呈(cheng)圓(yuan)形，直徑在25—30厘米，厚在5—6厘米。面揉好后，放人“卡(ka)盤(pan)”內，用手壓平。上面再扣一(yi)個和下面大小一(yi)樣(yang)的“卡(ka)盤(pan)”。把(ba)“卡(ka)盤(pan)”放在己燃(ran)紅的牛糞火堆上，上面也放—堆燃(ran)著干牛糞。

由于受熱力(li)均勻，上(shang)下不(bu)用翻(fan)餅，約(yue)20分鐘即熟。餅厚一般在6—7厘米(mi)。

特(te)點(dian)，餅呈(cheng)金黃色，味香松軟而可口;

食時，一(yi)般(ban)(ban)用(yong)刀切成小塊(kuai)給客人食用(yong)。客人一(yi)般(ban)(ban)不要自己動(dong)手(shou)去掰，否則，被(bei)認為是不禮貌的舉(ju)動(dong)。

5、馕包肉

馕(nang)(nang)是吐魯番維吾爾族人最(zui)主要的(de)傳(chuan)統面食品之一(yi)(yi)。“可(ke)以(yi)一(yi)(yi)日(ri)無菜，不可(ke)一(yi)(yi)日(ri)無馕(nang)(nang)”，是馕(nang)(nang)重(zhong)要性的(de)最(zui)好概括。馕(nang)(nang)的(de)品種(zhong)很多，大約有 50 多種(zhong)，主要有肉(rou)馕(nang)(nang)、油(you)(you)馕(nang)(nang)、片馕(nang)(nang)、窩(wo)窩(wo)囊和(he)芝麻馕(nang)(nang)。“艾(ai)克(ke)曼馕(nang)(nang)”是最(zui)大的(de)馕(nang)(nang)，直徑 30~40 厘(li)米;“托(tuo)喀西馕(nang)(nang)”是最(zui)小(xiao)的(de)馕(nang)(nang)，直徑 3-5 厘(li)米;“窩(wo)窩(wo)囊”維吾爾語(yu)叫“格爾黛(dai)馕(nang)(nang)”，是最(zui)厚(hou)(hou)的(de)馕(nang)(nang)，厚(hou)(hou) 7-10 厘(li)米;“片馕(nang)(nang)”四(si)周厚(hou)(hou)，中間薄，最(zui)薄處(chu)僅(jin) 0.3 厘(li)米。馕(nang)(nang)的(de)主要原料為面粉，制作時可(ke)以(yi)根據不同口(kou)味配(pei)以(yi)雞(ji)蛋、清油(you)(you)、洋蔥、芝麻、牛油(you)(you)、羊油(you)(you)、鹽、冰糖等。維吾爾族馕(nang)(nang)做工精細、香酥可(ke)口(kou)，含水份少，外干內(nei)酥，久(jiu)儲不壞，便于存放，一(yi)(yi)般打(da)一(yi)(yi)坑馕(nang)(nang)可(ke)以(yi)吃十天半個月。

馕包肉維吾爾語稱為“塔瓦(wa)喀瓦(wa)甫(fu)”。

馕包肉制法：

1 將帶皮羊肋條(tiao)肉切成4厘(li)米的塊(kuai)，入沸水中燙一下(xia)，撈出，洗凈(jing)。

2 麥芽糖(tang)摻點水趁熱抹在(zai)羊肉(rou)表(biao)面，投入(ru)7成(cheng)熱的油鍋中，炸(zha)成(cheng)金黃色時(shi)(shi)倒入(ru)漏勺中濾去(qu)油;炒(chao)鍋里(li)留(liu)少許油，下(xia)蔥段和(he)(he)姜(jiang)(jiang)片(pian)略炸(zha)，加入(ru)羊肉(rou)和(he)(he)清(qing)水和(he)(he)草果(guo)和(he)(he)桂(gui)皮和(he)(he)香(xiang)(xiang)葉和(he)(he)黃酒和(he)(he)鹽,燒沸后轉(zhuan)小(xiao)火悶(men)約1個(ge)小(xiao)時(shi)(shi)至肉(rou)酥爛,撿(jian)去(qu)香(xiang)(xiang)料及蔥和(he)(he)姜(jiang)(jiang)。

3 將囊切成8瓣，放(fang)入大盤中，把(ba)羊(yang)肉放(fang)在囊上，炒鍋(guo)里留少(shao)許羊(yang)肉原汁置火上，加入孜然粉(fen)(fen)和辣椒粉(fen)(fen)和洋蔥絲，燒沸后用濕淀粉(fen)(fen)勾(gou)芡，淋(lin)入辣油，澆在羊(yang)肉的表面，就成了。

6、風味包子

伊(yi)犁的(de)包子(zi)，有烤制的(de)、煎制的(de)、蒸制的(de)，方法各異，滋味也不相同。最常見(jian)的(de)有烤包子(zi)、水(shui)煎包子(zi)和薄皮包子(zi)。

餡料一般都(dou)用羊肉(rou)或牛肉(rou)、洋(yang)蔥和鹽調成(cheng)，并(bing)加適量(liang)孜然(ran)、胡(hu)椒等佐料。水煎(jian)包(bao)子用發面，包(bao)餡成(cheng)坯，然(ran)后(hou)將(jiang)包(bao)子一個個擺(bai)在燒熱后(hou)涂(tu)上油的平鍋內，澆湯、灑干面粉，將(jiang)鍋蓋扣緊，10多(duo)分鐘就熟。

風味包(bao)子特點是：油亮金黃，吃起(qi)來松嫩爽口，油而(er)不膩。烤包(bao)子和薄(bo)皮包(bao)子都用(yong)(yong)“死面(mian)”，即用(yong)(yong)鹽水揉制(zhi)的面(mian)，做成包(bao)餡成坯(pi)，不過烤包(bao)子坯(pi)是長方形(xing)的，便于在馕(nang)坑內貼烤;而(er)薄(bo)皮包(bao)子做成圓(yuan)錐形(xing)包(bao)坯(pi)，用(yong)(yong)蒸(zheng)籠(long)蒸(zheng)熟(shu)。

同樣的原料(liao)，因做法(fa)不同，而滋(zi)味各有(you)特色。( 伊犁(li)哈(ha)薩克(ke))

7、辣罐和血腸

辣(la)罐是錫伯(bo)族(zu)人獨特(te)的菜(cai)肴。通常將肉餡剁好(hao)，選用長辣(la)椒(jiao)切(qie)成2厘(li)米一段將辣(la)筋(jin)取出(chu)，再將肉餡灌入，掛糊后用油炸成金黃色撈出(chu)裝盤(pan)上席。

有的(de)還要澆(jiao)汁(zhi)，吃起來香辣帶甜，開胃(wei)爽(shuang)口，能刺激(ji)食欲(yu)。特(te)別(bie)是用發面餅卷食，風味更(geng)佳。錫伯族的(de)血腸也別(bie)具(ju)一格。

宰羊(yang)時，用大盆裝(zhuang)些鹽水(shui)接(jie)血，然后在開水(shui)鍋(guo)內稍煮(zhu)(zhu)凝結成血塊(kuai)，再將(jiang)血塊(kuai)搗(dao)碎(sui)拌上剁碎(sui)的羊(yang)油(you)和羊(yang)蔥末、鹽、姜粉、胡椒粉等料后灌腸，捆緊(jin)扎實，放入鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)(zhu)熟即成。切片乘(cheng)熱食用，味道(dao)濃香，油(you)而不膩。