初冬(dong)開始，哈薩克人家(jia)屠(tu)宰(zai)牲(sheng)畜準備(bei)冬(dong)肉，腌(a)制(zhi)熏干(gan)越冬(dong)，冬(dong)肉要吃(chi)到來年(nian)的(de)春天，哈薩克把這種肉稱“索(suo)古姆(mu)”。

索古姆是熏(xun)肉(rou)或臘肉(rou)的統(tong)稱，哈薩克(ke)人(ren)的索古姆中(zhong)，用馬(ma)肉(rou)制成的馬(ma)肋臘腸“俗(su)稱馬(ma)腸子”最有名。

馬肋臘腸(chang)用肥嫩的(de)馬肋條(tiao)肉連(lian)骨裝腸(chang)加工熏制成，是熏肉中的(de)上(shang)品，哈薩克人稱(cheng)“尕孜”。

用(yong)熏馬腸和(he)熏鵝肉做抓飯是冬日上乘的待客(ke)風味佳肴。

2、莫爾雪克

新疆錫伯族(zu)(zu)的“莫爾雪克”，意思是“碗里盛的菜(cai)(cai)肴”。這(zhe)(zhe)個菜(cai)(cai)肴全是用(yong)羊(yang)身上的雜碎做的，其花樣之(zhi)(zhi)(zhi)多，做工之(zhi)(zhi)(zhi)細，味道之(zhi)(zhi)(zhi)鮮，都是宴會上和飯(fan)店中難以見到(dao)的。新疆錫伯族(zu)(zu)人把這(zhe)(zhe)種菜(cai)(cai)肴稱之(zhi)(zhi)(zhi)為(wei)“全羊(yang)席”。

按新疆錫伯(bo)族人(ren)的(de)(de)習慣，家(jia)里來(lai)了(le)貴客，或是(shi)遠(yuan)道而來(lai)的(de)(de)好友(you)，主人(ren)才會宰羊(yang)(yang)做全(quan)(quan)羊(yang)(yang)席。全(quan)(quan)羊(yang)(yang)席是(shi)用新鮮羊(yang)(yang)的(de)(de)心、肝、肺、大腸(chang)、小腸(chang)、腎(shen)、羊(yang)(yang)舌、羊(yang)(yang)眼、羊(yang)(yang)耳、羊(yang)(yang)肚、羊(yang)(yang)蹄、羊(yang)(yang)血(xue)、血(xue)清等(deng)雜碎做成，每一種雜碎做一種帶(dai)湯(tang)的(de)(de)菜，分別盛在16個小瓷碗(wan)里，每碗(wan)都盛得不太(tai)滿，隨吃(chi)隨添，始終保持熱氣騰(teng)騰(teng)，每碗(wan)菜里還(huan)要撒些(xie)切(qie)碎的(de)(de)香菜和(he)蔥花(hua)，看起來(lai)五顏(yan)六(liu)色，令人(ren)眼花(hua)繚(liao)亂(luan)，吃(chi)起來(lai)香噴(pen)噴(pen)的(de)(de)，沁(qin)人(ren)脾肺。

這些(xie)菜(cai)肴中(zhong)，花樣(yang)最多的要數(shu)羊(yang)(yang)腸子做的菜(cai)了，他們把大小羊(yang)(yang)腸洗凈后，灌上羊(yang)(yang)血、血清、羊(yang)(yang)肝(gan)、羊(yang)(yang)油(you)、洋蔥、肉末、調料、大米等做成五(wu)六道菜(cai)，每道菜(cai)的做法都很(hen)考究，風(feng)味(wei)不(bu)一。

席(xi)間，主人還要端上用(yong)各種(zhong)蔬菜泡制(zhi)的(de)花花菜，這種(zhong)菜有點酸(suan)、辣、咸的(de)味(wei)道，吃起來清淡爽(shuang)口，配(pei)合全羊席(xi)一起吃，那(nei)真是(shi)錦(jin)上添花。

在吃這些小(xiao)菜時，主(zhu)人還(huan)要拿出酒(jiu)來，邊吃小(xiao)菜，邊飲(yin)酒(jiu)，真是別(bie)有一番(fan)情趣。酒(jiu)罷，主(zhu)人還(huan)要端羊肉(rou)湯和羊肉(rou)，并有烙得很薄的發面(mian)餅子。

發面餅(bing)也(ye)是錫伯族人(ren)(ren)的(de)“特產”。味香、松(song)軟，令人(ren)(ren)上口(kou)。全(quan)羊席做起來(lai)費工，吃(chi)起來(lai)時間也(ye)廠，一頓全(quan)羊席約(yue)要吃(chi)上兩個多小(xiao)時。

3、薄皮包子皮提曼塔

除單(dan)獨食用外，還常和抓飯(fan)在一起混合吃(chi)，稱為抓飯(fan)包(bao)(bao)子(zi)(zi)，這(zhe)(zhe)是維(wei)(wei)(wei)吾爾人上等飯(fan)食之一。維(wei)(wei)(wei)吾爾族(zu) 還有一種(zhong)風味獨特的薄皮包(bao)(bao)子(zi)(zi)，叫“卡瓦曼塔”(葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)包(bao)(bao)子(zi)(zi))，餡用葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(這(zhe)(zhe)種(zhong)葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)，脖子(zi)(zi)長、皮呈醬黃色、略帶甜味，是維(wei)(wei)(wei)吾爾族(zu)喜食的蔬菜)、牛羊肉拌少許(xu)洋(yang)蔥、精鹽(yan)、清油及胡椒(jiao)粉等佐料(liao)，皮同薄皮包(bao)(bao)子(zi)(zi)。這(zhe)(zhe)種(zhong)包(bao)(bao)子(zi)(zi)餡里汁多，咬(yao)一口其汁順(shun)嘴往下淌(tang)。每當(dang)這(zhe)(zhe)種(zhong)葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)上市，維(wei)(wei)(wei)吾爾族(zu)便開始做這(zhe)(zhe)種(zhong)包(bao)(bao)子(zi)(zi)，秋季還儲(chu)存葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)，以(yi)備冬季食用。

在伊(yi)犁巴彥岱鎮，有(you)一(yi)家(jia)很出名(ming)的(de)薄(bo)皮(pi)包(bao)(bao)子(zi)店，店老板(ban)靠賣薄(bo)皮(pi)包(bao)(bao)子(zi)蓋出一(yi)棟樓(lou)來(lai)。他家(jia)的(de)顧(gu)客(ke)不(bu)僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)是(shi)當地維吾爾族(zu)人，更多(duo)的(de)是(shi)伊(yi)寧市的(de)漢族(zu)人和許多(duo)慕(mu)名(ming)來(lai)到這(zhe)里的(de)外(wai)地游(you)客(ke)。每到周(zhou)末，他家(jia)包(bao)(bao)子(zi)店就(jiu)食客(ke)盈(ying)門，門前停滿了各種汽車，沒座位的(de)食客(ke)們拖條板(ban)凳坐在門口就(jiu)大嚼起來(lai)，那生意好(hao)得(de)讓周(zhou)圍的(de)店老板(ban)們羨慕(mu)不(bu)已!

特點(dian)：這家店薄皮包子的特點(dian)就是色白油亮，皮薄如紙，肉嫩油豐，伴有皮芽(ya)子的濃郁香(xiang)味，吃起來非常爽口。

制(zhi)作薄(bo)皮包子的原料有(you)新鮮(xian)羊(yang)肉(rou)、洋(yang)蔥、胡(hu)椒粉和(he)鹽，先將羊(yang)肉(rou)切成(cheng)小(xiao)指尖大(da)的肉(rou)丁，再將洋(yang)蔥剁碎(sui)，加胡(hu)椒粉、鹽水，拌(ban)勻成(cheng)餡(xian)。然后開始(shi)用涼水和(he)面搟皮，切成(cheng)小(xiao)面劑子后，搟成(cheng)手掌大(da)小(xiao)的薄(bo)片，要邊(bian)緣稍(shao)薄(bo)，中心稍(shao)厚，這(zhe)時(shi)將餡(xian)料包進去，把包子皮捏合成(cheng)雞冠形(略(lve)帶花(hua)邊(bian))，放入蒸籠內大(da)火蒸上半個小(xiao)時(shi)，羊(yang)肉(rou)的香(xiang)味便隨著蒸汽(qi)在空氣中飄蕩了。

伊犁的(de)薄(bo)(bo)皮包(bao)(bao)子由于油大，一般都是就著蒸軟的(de)馕和抓(zhua)飯一起吃(chi)(chi)。吃(chi)(chi)之前(qian)可以先在(zai)(zai)薄(bo)(bo)皮包(bao)(bao)子上撒(sa)點胡椒粉，不僅提(ti)味(wei)隔膻還(huan)可以增(zeng)進(jin)食欲。吃(chi)(chi)薄(bo)(bo)皮包(bao)(bao)子不需要(yao)(yao)高雅的(de)氣氛和情(qing)調，只(zhi)需要(yao)(yao)有好胃(wei)口(kou)和享(xiang)受美味(wei)的(de)好心(xin)情(qing)就足(zu)夠(gou)了，站(zhan)在(zai)(zai)路邊(bian)狼(lang)吞(tun)虎咽(yan)的(de)也沒人會笑話你，而且(qie)要(yao)(yao)吃(chi)(chi)得干干凈(jing)凈(jing)!

在南(nan)疆一些鄉鎮里，開飯館(guan)的(de)維(wei)吾爾族老(lao)(lao)板(ban)(ban)還會(hui)(hui)多(duo)給你(ni)加一次抓飯，似(si)乎是害(hai)怕你(ni)吃不飽，要是你(ni)像個大姑(gu)娘一樣羞(xiu)羞(xiu)答(da)答(da)的(de)，老(lao)(lao)板(ban)(ban)反而會(hui)(hui)以為你(ni)嫌他做的(de)薄皮包(bao)子味道不好生氣，臨走時還會(hui)(hui)用手比劃(hua)著你(ni)的(de)肚(du)(du)子，意思是你(ni)的(de)肚(du)(du)子太小了(le)，只有核(he)桃這么(me)大!

4、哈薩克的烤餅

哈薩(sa)克(ke)(ke)的(de)烤餅(bing)是(shi)用干牛糞作燃料烤制的(de)一(yi)種厚餅(bing)，味道特香。這種餅(bing)也是(shi)哈薩(sa)克(ke)(ke)人(ren)喝奶茶時不可(ke)缺少的(de)食品。

哈薩(sa)克的烤餅原料：面粉(fen)、牛(niu)奶或(huo)羊(yang)(yang)奶、羊(yang)(yang)尾油。做法：把酵(jiao)面用水泡開和入(ru)面粉(fen)、羊(yang)(yang)尾油、牛(niu)奶或(huo)羊(yang)(yang)奶揉好面，放入(ru)羊(yang)(yang)皮口袋中發酵(jiao)(也可用厚的棉織物包(bao)起(qi)來發酵(jiao))。

面稍發(fa)后(hou)即開(kai)始(shi)做(zuo)(zuo)餅，不放(fang)堿。一般(ban)他們(men)發(fa)面不多，一次只做(zuo)(zuo)2—3個，隨(sui)烤隨(sui)吃(chi)，使餅始(shi)終保持新鮮。餅的大小根據哈薩克人(ren)的“卡盤”(類似漢族(zu)人(ren)用(yong)生(sheng)鐵(tie)鑄成的平(ping)底(di)鍋)大小來定。

“卡(ka)盤(pan)”呈圓形，直徑在25—30厘米(mi)，厚在5—6厘米(mi)。面(mian)揉好后，放人“卡(ka)盤(pan)”內，用手壓平(ping)。上面(mian)再扣一(yi)個和下(xia)面(mian)大小一(yi)樣的“卡(ka)盤(pan)”。把“卡(ka)盤(pan)”放在己燃紅的牛糞火堆(dui)上，上面(mian)也放—堆(dui)燃著干(gan)牛糞。

由(you)于(yu)受熱力均(jun)勻，上(shang)下不用翻(fan)餅(bing)，約20分鐘即熟。餅(bing)厚一般在6—7厘米(mi)。

特點，餅(bing)呈金黃色，味香松軟而可口;

食(shi)時，一(yi)般(ban)用刀切成(cheng)小(xiao)塊給(gei)客人食(shi)用。客人一(yi)般(ban)不要自己動手去掰，否則，被認為是不禮貌的舉動。

5、馕包肉

馕(nang)(nang)(nang)(nang)是吐魯(lu)番維(wei)吾(wu)爾族(zu)人(ren)最(zui)主要的(de)傳統面食品(pin)之(zhi)一(yi)。“可(ke)以一(yi)日無菜，不可(ke)一(yi)日無馕(nang)(nang)(nang)(nang)”，是馕(nang)(nang)(nang)(nang)重(zhong)要性的(de)最(zui)好(hao)概括。馕(nang)(nang)(nang)(nang)的(de)品(pin)種(zhong)很多(duo)，大(da)約有(you) 50 多(duo)種(zhong)，主要有(you)肉馕(nang)(nang)(nang)(nang)、油馕(nang)(nang)(nang)(nang)、片(pian)馕(nang)(nang)(nang)(nang)、窩窩囊(nang)(nang)和芝(zhi)麻馕(nang)(nang)(nang)(nang)。“艾克曼馕(nang)(nang)(nang)(nang)”是最(zui)大(da)的(de)馕(nang)(nang)(nang)(nang)，直徑 30~40 厘(li)(li)米(mi);“托喀(ka)西馕(nang)(nang)(nang)(nang)”是最(zui)小的(de)馕(nang)(nang)(nang)(nang)，直徑 3-5 厘(li)(li)米(mi);“窩窩囊(nang)(nang)”維(wei)吾(wu)爾語叫“格(ge)爾黛馕(nang)(nang)(nang)(nang)”，是最(zui)厚的(de)馕(nang)(nang)(nang)(nang)，厚 7-10 厘(li)(li)米(mi);“片(pian)馕(nang)(nang)(nang)(nang)”四周厚，中間薄，最(zui)薄處僅 0.3 厘(li)(li)米(mi)。馕(nang)(nang)(nang)(nang)的(de)主要原料為(wei)面粉，制作時可(ke)以根據不同口味(wei)配(pei)以雞蛋、清油、洋蔥、芝(zhi)麻、牛油、羊油、鹽、冰糖等。維(wei)吾(wu)爾族(zu)馕(nang)(nang)(nang)(nang)做工(gong)精細、香酥(su)可(ke)口，含水份少，外(wai)干(gan)內酥(su)，久儲(chu)不壞，便于(yu)存放，一(yi)般打一(yi)坑(keng)馕(nang)(nang)(nang)(nang)可(ke)以吃十天半個月。

馕包肉(rou)維吾爾(er)語稱為“塔瓦喀(ka)瓦甫”。

馕包肉制法：

1 將帶皮羊(yang)肋(lei)條肉切(qie)成4厘米的塊，入(ru)沸(fei)水中燙(tang)一下，撈出，洗(xi)凈。

2 麥芽糖摻(chan)點水(shui)趁熱抹在(zai)羊(yang)肉(rou)表面，投入(ru)7成(cheng)熱的油鍋中(zhong)，炸成(cheng)金黃色時倒(dao)入(ru)漏勺中(zhong)濾去油;炒(chao)鍋里留少許油，下蔥(cong)段和(he)姜片略炸，加(jia)入(ru)羊(yang)肉(rou)和(he)清(qing)水(shui)和(he)草果和(he)桂皮和(he)香葉(xie)和(he)黃酒和(he)鹽,燒(shao)沸后轉小火悶約1個小時至肉(rou)酥爛,撿去香料(liao)及(ji)蔥(cong)和(he)姜。

3 將囊(nang)切成(cheng)8瓣，放(fang)入(ru)大盤中，把羊(yang)肉放(fang)在囊(nang)上(shang)，炒(chao)鍋里留少許羊(yang)肉原汁置火上(shang)，加入(ru)孜(zi)然粉和(he)辣椒粉和(he)洋蔥絲(si)，燒沸后用(yong)濕淀粉勾芡，淋入(ru)辣油，澆(jiao)在羊(yang)肉的表面，就(jiu)成(cheng)了。

6、風味包子

伊犁(li)的包(bao)(bao)子，有烤制(zhi)的、煎制(zhi)的、蒸制(zhi)的，方法(fa)各異，滋味(wei)也(ye)不(bu)相同。最(zui)常見的有烤包(bao)(bao)子、水(shui)煎包(bao)(bao)子和(he)薄皮包(bao)(bao)子。

餡料(liao)一般都用羊肉或牛肉、洋蔥(cong)和鹽調成(cheng)，并加適量孜然(ran)、胡椒等佐料(liao)。水煎(jian)包子用發面，包餡成(cheng)坯，然(ran)后將包子一個(ge)個(ge)擺在(zai)燒熱后涂上油(you)的平鍋(guo)內(nei)，澆(jiao)湯、灑干(gan)面粉，將鍋(guo)蓋扣緊(jin)，10多分鐘就熟。

風味包(bao)(bao)子特點是(shi)：油亮金黃，吃起來(lai)松嫩(nen)爽口，油而不膩。烤(kao)包(bao)(bao)子和薄(bo)皮包(bao)(bao)子都用“死面”，即用鹽水(shui)揉制的面，做(zuo)(zuo)成(cheng)包(bao)(bao)餡成(cheng)坯，不過烤(kao)包(bao)(bao)子坯是(shi)長方形的，便(bian)于(yu)在馕坑內貼烤(kao);而薄(bo)皮包(bao)(bao)子做(zuo)(zuo)成(cheng)圓錐(zhui)形包(bao)(bao)坯，用蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟(shu)。

同樣(yang)的原料，因(yin)做法(fa)不同，而滋(zi)味各有特色。( 伊犁哈(ha)薩克)

7、辣罐和血腸

辣罐是(shi)錫伯族人獨特的菜肴。通常將(jiang)(jiang)肉餡剁好，選用長辣椒切成2厘米一(yi)段將(jiang)(jiang)辣筋取出，再(zai)將(jiang)(jiang)肉餡灌入，掛糊后用油炸成金(jin)黃色(se)撈(lao)出裝盤上(shang)席。

有的(de)還要澆汁，吃起來(lai)香辣(la)帶甜(tian)，開胃(wei)爽口(kou)，能刺(ci)激食欲。特(te)別(bie)是(shi)用發(fa)面餅(bing)卷食，風(feng)味更佳(jia)。錫伯族(zu)的(de)血腸也別(bie)具(ju)一格。

宰(zai)羊(yang)時(shi)，用大盆裝些鹽水接(jie)血(xue)(xue)，然后(hou)在開水鍋內稍煮凝(ning)結成(cheng)血(xue)(xue)塊(kuai)(kuai)，再將血(xue)(xue)塊(kuai)(kuai)搗(dao)碎(sui)拌上(shang)剁碎(sui)的羊(yang)油(you)(you)和羊(yang)蔥(cong)末(mo)、鹽、姜(jiang)粉、胡椒粉等料后(hou)灌腸，捆緊(jin)扎實，放(fang)入(ru)鍋中(zhong)煮熟即成(cheng)。切(qie)片乘熱食用，味道濃(nong)香，油(you)(you)而(er)不膩。