岐山空心掛面是傳統手工技藝與現(xian)代科學配(pei)方相結合(he)的(de)(de)產物,具有干而(er)無皺、耐(nai)煮不糊、光筋爽口等特點,其獨特的(de)(de)制作技藝已于2007年被列入陜西(xi)省第一(yi)批非物質(zhi)文化遺產名錄。
岐(qi)(qi)山地(di)區,過去凡逢年過節,走親訪友,人(ren)(ren)們都喜歡(huan)用掛(gua)(gua)面(mian)(mian)作(zuo)為(wei)禮品。岐(qi)(qi)山掛(gua)(gua)面(mian)(mian)在三十年代曾參(can)加過美國舊金山舉辦的“萬國博覽(lan)會”并獲獎(jiang)。清朝光緒二十六年七月,慈禧(xi)逃(tao)亡西安后,岐(qi)(qi)山地(di)方官員為(wei)了獻(xian)(xian)媚(mei)取(qu)寵,將(jiang)掛(gua)(gua)面(mian)(mian)作(zuo)為(wei)貢(gong)品,敬獻(xian)(xian)給慈禧(xi)太后,慈禧(xi)品嘗后,贊不絕口,隨(sui)賜龍(long)鳳旗一面(mian)(mian),懸掛(gua)(gua)在岐(qi)(qi)山縣衙。看來,岐(qi)(qi)山人(ren)(ren)把掛(gua)(gua)面(mian)(mian)作(zuo)為(wei)一種珍(zhen)貴的禮品,有(you)著一定的講究和(he)來源(yuan),是(shi)周部(bu)族禮儀的延續和(he)發展。
舊(jiu)時工(gong)藝如(ru)此之細致,當是岐山(shan)掛面(mian)贏得很高信譽的(de)(de)(de)重要原因。在(zai)商品大潮的(de)(de)(de)沖擊下,普(pu)(pu)遍認(ren)為,掛面(mian)制(zhi)作已經沒(mei)有(you)以前(qian)那(nei)樣認(ren)真,譬如(ru)取料、碾磨(mo),都有(you)些不(bu)甚講究。但(dan)從另(ling)一方(fang)面(mian)看(kan),由于(yu)農村中(zhong)人民生活普(pu)(pu)遍提高,西(xi)府(fu)許多地方(fang),幾(ji)乎家(jia)家(jia)備有(you)一臺(tai)小型壓面(mian)條(tiao)機器,可以隨時制(zhi)作粗細寬窄不(bu)同的(de)(de)(de)面(mian)條(tiao),非常方(fang)便,人們已經不(bu)十(shi)分(fen)需要食用(yong)先(xian)前(qian)的(de)(de)(de)那(nei)種(zhong)掛面(mian),所以對此也不(bu)十(shi)分(fen)感到惋惜。看(kan)來,要使傳統的(de)(de)(de)好東西(xi)永葆青春,還需在(zai)新(xin)的(de)(de)(de)情況下有(you)所革新(xin)有(you)所前(qian)進才行。
岐(qi)山掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)制作(zuo)(zuo)多用(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種本(ben)地(di)品種小(xiao)麥(mai),俗稱"紫麥(mai)",呈(cheng)紅色。以苜蓿地(di)回(hui)茬為(wei)上乘。磨時(shi)用(yong)(yong)(yong)最細密的(de)(de)(de)(de)(de)羅(luo)篩(shai)面(mian)(mian)(mian)(mian),一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)斗(dou)需費三斗(dou)之功夫。篩(shai)后(hou)還用(yong)(yong)(yong)粗羅(luo)再(zai)過一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci),免(mian)帶麩(fu)皮。舊時(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)天只掛(gua)(gua)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)斗(dou)麥(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)。用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)水(shui)和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)。用(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個丁字形(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)杠子揉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian),頂著(zhu)胸揉(rou)。搟時(shi)用(yong)(yong)(yong)糜(mi)子面(mian)(mian)(mian)(mian)作(zuo)(zuo)鋪。逐漸(jian)盤成如小(xiao)兒胳膊(bo)般(ban)粗的(de)(de)(de)(de)(de)長(chang)條后(hou),環繞(rao)放入(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)大盆(pen)中(zhong)(zhong)。此(ci)時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)工序有如棉(mian)紡(fang)廠工人的(de)(de)(de)(de)(de)團棉(mian)紗,來回(hui)往復(fu),不斷扯細,入(ru)(ru)(ru)盆(pen),出盆(pen),再(zai)入(ru)(ru)(ru)盆(pen),再(zai)出盆(pen),中(zhong)(zhong)間(jian)需蓋(gai)上布子捂一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)回(hui),到第三次(ci),便(bian)只有小(xiao)指頭(tou)(tou)般(ban)粗細,再(zai)蓋(gai)再(zai)捂。隨(sui)后(hou)是入(ru)(ru)(ru)槽,入(ru)(ru)(ru)窯(yao)(yao),當為(wei)關(guan)鍵性的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)著(zhu)。槽有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)米(mi)深(shen),二(er)米(mi)長(chang),二(er)尺(chi)寬,就地(di)構(gou)筑。用(yong)(yong)(yong)兩根竹棍(gun)(gun)纏繞(rao)面(mian)(mian)(mian)(mian)條,吊(diao)放入(ru)(ru)(ru)槽,一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)頭(tou)(tou)到底后(hou),再(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)折,如此(ci)逐個將(jiang)全(quan)部(bu)面(mian)(mian)(mian)(mian)條吊(diao)完。然后(hou)將(jiang)吊(diao)好的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條,連同竹棍(gun)(gun)移入(ru)(ru)(ru)窯(yao)(yao)中(zhong)(zhong),掛(gua)(gua)在空中(zhong)(zhong),使其慢(man)慢(man)伸長(chang)。講究的(de)(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)世家,都有自(zi)己的(de)(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)窯(yao)(yao)。寺巖(yan)頭(tou)(tou)村(cun)之所以被公認為(wei)岐(qi)山縣最著(zhu)名的(de)(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)村(cun),就因為(wei)他們擁有這樣的(de)(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)窯(yao)(yao)。掛(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)在掛(gua)(gua)窯(yao)(yao)中(zhong)(zhong)伸長(chang)晾(liang)干(gan)后(hou),小(xiao)心取下(xia),切去兩頭(tou)(tou),一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)分為(wei)三,包(bao)扎成捆(kun),即可作(zuo)(zuo)為(wei)禮品。比較而言(yan),叫做"腰面(mian)(mian)(mian)(mian)"的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)部(bu)分,即一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)分為(wei)三的(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)間(jian)部(bu)分最好,騎(qi)于竹棍(gun)(gun)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)部(bu)分叫做"騎(qi)面(mian)(mian)(mian)(mian)",次(ci)之。包(bao)扎時(shi)用(yong)(yong)(yong)"腰"包(bao)"騎(qi)"。切下(xia)來的(de)(de)(de)(de)(de)碎面(mian)(mian)(mian)(mian)叫做"掛(gua)(gua)旮旮"(和(he)人們常吃的(de)(de)(de)(de)(de)麻食很相(xiang)似),可炒了吃,可與米(mi)、豆等合在一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)起煮作(zuo)(zuo)稠飯吃。