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基本介紹

歷史由來

相傳，烤鴨(ya)(ya)之美，是(shi)源(yuan)于(yu)名貴(gui)品種(zhong)的(de)(de)北(bei)京鴨(ya)(ya)，它是(shi)當今(jin)世界最(zui)優(you)質的(de)(de)一(yi)種(zhong)肉食鴨(ya)(ya)。據(ju)說，這一(yi)特種(zhong)純北(bei)京鴨(ya)(ya)的(de)(de)飼養，約起于(yu)千年前左右，是(shi)因(yin)遼金元之歷(li)代帝王游(you)獵，偶獲此(ci)純白野(ye)鴨(ya)(ya)種(zhong)，后為(wei)游(you)獵而養，一(yi)直延續下(xia)來(lai)(lai)，才得此(ci)優(you)良純種(zhong)，并培育成(cheng)今(jin)之名貴(gui)的(de)(de)肉食鴨(ya)(ya)種(zhong)。即用填喂方法育肥(fei)的(de)(de)一(yi)種(zhong)白鴨(ya)(ya)，故(gu)名“填鴨(ya)(ya)”。不僅如(ru)此(ci)，北(bei)京鴨(ya)(ya)曾在百(bai)年以前傳至歐(ou)美，經繁育一(yi)鳴驚人。因(yin)而，作(zuo)為(wei)優(you)質品種(zhong)的(de)(de)北(bei)京鴨(ya)(ya)，成(cheng)為(wei)世界名貴(gui)鴨(ya)(ya)種(zhong)來(lai)(lai)源(yuan)已久。

吃法三則

第一種吃(chi)法：據(ju)說是(shi)由大宅門里的太(tai)太(tai)小姐們興起(qi)的。她們既不(bu)吃(chi)蔥，也不(bu)吃(chi)蒜(suan)，卻喜(xi)歡將那又(you)酥又(you)脆的鴨皮蘸(zhan)了細細的白糖來吃(chi)。此(ci)后，全聚(ju)德的跑堂(tang)一見到女客來了，便必然跟(gen)著(zhu)烤鴨，上一小碟白糖。

第二種(zhong)吃法：甜面醬(jiang)加蔥(cong)條(tiao)(tiao)(tiao)，可配(pei)黃(huang)瓜條(tiao)(tiao)(tiao)、蘿(luo)卜條(tiao)(tiao)(tiao)，用筷子(zi)挑一點(dian)甜面醬(jiang)，抹在荷葉(xie)(xie)餅上，放幾(ji)(ji)片烤鴨蓋在上面，再放上幾(ji)(ji)根(gen)蔥(cong)條(tiao)(tiao)(tiao)、黃(huang)瓜條(tiao)(tiao)(tiao)或蘿(luo)卜條(tiao)(tiao)(tiao)，將荷葉(xie)(xie)餅卷起，真(zhen)是美味(wei)無比。

第三種吃法：蒜(suan)泥(ni)加甜面醬(jiang)，也(ye)可配蘿卜(bu)條等，用荷(he)葉餅卷食鴨肉(rou)也(ye)是早年受歡(huan)迎的(de)一(yi)種佐料。蒜(suan)泥(ni)可以解油膩，將片(pian)好的(de)烤(kao)鴨蘸著蒜(suan)泥(ni)、甜面醬(jiang)吃，在(zai)鮮香(xiang)中更(geng)增添了一(yi)絲辣(la)意，風(feng)味更(geng)為獨特。不少顧客(ke)特別偏愛這種佐料。

菜品特色

選材講究

烤(kao)鴨選用北(bei)(bei)京(jing)填鴨，在(zai)其(qi)養到四(si)斤(jin)左(zuo)右，強制喂食，經六七十天的(de)(de)填喂，體重即可(ke)達3公(gong)斤(jin)，且具有體軀肥(fei)壯，皮薄脯大的(de)(de)特(te)點，特(te)別(bie)適于烤(kao)炙。北(bei)(bei)京(jing)鴨最初是飼(si)養在(zai)玉泉山水(shui)紗的(de)(de)河流(liu)中，入冬不凍，喝的(de)(de)是礦泉水(shui)，吃得是礦泉魚蝦和水(shui)草。

吃法多樣

"北京烤(kao)鴨"吃法多樣(yang)，最適合(he)卷在(zai)荷葉餅里(li)或(huo)夾在(zai)空心芝(zhi)麻燒餅里(li)吃，并根(gen)據(ju)個(ge)人的愛(ai)好(hao)加上(shang)適當的佐料，如蔥段、甜(tian)機醬(jiang)、蒜(suan)泥(ni)等。喜食(shi)甜(tian)味(wei)(wei)的，可加白糖吃，還可根(gen)據(ju)季節的不同，與以黃瓜條(tiao)和青蘿卜條(tiao)吃，以清(qing)口(kou)解膩。片過鴨骨架加白菜(cai)或(huo)冬瓜熬湯，別具有風味(wei)(wei)。烤(kao)后的涼鴨，連骨剁(duo)成0.6厘米寬(kuan)、4.5厘米長的鴨塊，再澆全(quan)味(wei)(wei)汁，亦可作涼菜(cai)上(shang)席。

營養豐富

"北京烤鴨"營養豐富，含蛋白(bai)質19.2克、脂(zhi)肪41克、水(shui)分36.2克、維(wei)生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等(deng)微量元素，及18種氨基酸。

制作方法

制法一

1、原料(liao)處理：選用(yong)2.5-3千克(ke)健康鴨，采用(yong)切斷(duan)三管法(fa)宰

殺放血(xue)，燙毛(mao)用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛(mao)、煺毛(mao)操作(zuo)要(yao)輕而快，毛(mao)煺得干凈又不(bu)傷皮膚，然后在(zai)鴨(ya)(ya)翅下開一(yi)小(xiao)口，取出內(nei)臟(zang)，掏膛(tang)時動作(zuo)要(yao)快，內(nei)臟(zang)完整不(bu)碎，斷去鴨(ya)(ya)腳和翅膀，然后進(jin)行涮(shuan)(shuan)膛(tang)，把鴨(ya)(ya)腔、鴨(ya)(ya)頸(jing)、鴨(ya)(ya)嘴洗涮(shuan)(shuan)干凈，將回頭腸及腔內(nei)的軟(ruan)組(zu)織取出，要(yao)使鴨(ya)(ya)皮無血(xue)污(wu)。

2、燙(tang)(tang)皮掛(gua)色：將鴨體用飴(yi)糖(tang)沸(fei)水澆(jiao)燙(tang)(tang)，從(cong)上至下澆(jiao)燙(tang)(tang)3-4次，然后用糖(tang)水澆(jiao)淋鴨身，一般糖(tang)水由飴(yi)糖(tang)與(yu)水按1：6-7比例配制。

3、涼(liang)(liang)坯：將(jiang)已燙皮掛色(se)的鴨(ya)子掛在陰(yin)涼(liang)(liang)、通風處，使鴨(ya)子皮膚干燥，一(yi)般在春秋季經24小(xiao)時(shi)涼(liang)(liang)坯，夏季4-6小(xiao)時(shi)。

4、烤(kao)(kao)制：首先用塞子將鴨(ya)(ya)子肛門堵住，將開水由(you)頸部(bu)刀口處灌(guan)入，稱為灌(guan)湯，然(ran)后再打一遍色(se)，然(ran)后進入烤(kao)(kao)爐(lu)。北京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)選用的(de)(de)木(mu)材以棗木(mu)為最好，其次為桃(tao)、杏(xing)、梨(li)木(mu)。木(mu)材點燃后，爐(lu)溫升至200℃以上時(shi)(shi)，便(bian)可(ke)以烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)了，烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)的(de)(de)溫度是關鍵(jian)，一般爐(lu)溫控制在250-300℃之間，在烤(kao)(kao)制過程中，根(gen)據鴨(ya)(ya)子上色(se)情況，調整(zheng)鴨(ya)(ya)子的(de)(de)方(fang)位，一般需烤(kao)(kao)制30分鐘左右，烤(kao)(kao)制也可(ke)以根(gen)據鴨(ya)(ya)子出(chu)爐(lu)時(shi)(shi)腔內顏色(se)判斷烤(kao)(kao)制的(de)(de)熟(shu)度，湯為粉紅色(se)時(shi)(shi)，說明鴨(ya)(ya)子7-8分熟(shu)，淺(qian)白色(se)湯時(shi)(shi)，為9-10分熟(shu)，但湯為乳白色(se)時(shi)(shi)，就(jiu)說明烤(kao)(kao)過火了。這(zhe)一點千(qian)萬要(yao)注(zhu)意。

5、鴨(ya)子出爐(lu)后，最好馬上刷一(yi)層香油(you)，以(yi)增加鴨(ya)皮的光亮度。

制法二

菜名 ：北京填鴨(ya)

所(suo)屬菜(cai)系(xi)： 京菜(cai)

原料(liao)：光鴨（約四(si)斤）、京蔥或蔥段（兩(liang)棵）、甜面醬(jiang)（兩(liang)湯匙(chi)）、薄餅（適量）、青(qing)瓜（切條）（半個(ge)）、配(pei)料(liao)：鹽（兩(liang)茶匙(chi)）、酒（一湯匙(chi)）、淋鴨皮料(liao)：麥(mai)芽糖（兩(liang)湯匙(chi)）、清水（三杯）

制作過程

1、鴨于(yu)翼底外(wai)開一孔(kong)，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗凈，以配(pei)料涂勻(yun)鴨腔。

2、用三寸長木條納入鴨(ya)腔內，橫擋(dang)于兩翅骨(gu)間，插一(yi)支管(guan)在(zai)鴨(ya)頭部，吹氣使鴨(ya)全向澎漲。

3、用滾水淋(lin)鴨外皮至(zhi)起(qi)凸點，煮溶淋(lin)鴨皮料，涂勻(yun)鴨皮掛在當風處吹(chui)干。

4、用(yong)叉撐(cheng)著鴨放在(zai)火(huo)爐上燒，須反覆(fu)轉動及多次(ci)涂(tu)油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。

5、若用爐(lu)烤，鴨以錫(xi)紙(zhi)包著烤至八成熟(shu)，除去錫(xi)紙(zhi)再烤至鴨皮呈金黃(huang)色取出，用滾油(you)淋鴨皮至脆上碟。

6、趁熱(re)將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜(tian)面(mian)醬及薄餅同食。

食用須知

講究季節

吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬冬、春、秋三季(ji)(ji)吃烤鴨其味最佳(jia)。原因是冬春二季(ji)(ji)的北(bei)京鴨，肉質肥(fei)(fei)嫩；秋天天高氣爽，溫度(du)和濕(shi)度(du)都特別適宜制作烤鴨，而(er)此時的鴨子也比較肥(fei)(fei)壯(zhuang)。夏季(ji)(ji)氣候炎熱，空氣濕(shi)度(du)較大，此時的北(bei)京鴨肉少膘(biao)薄，質量較差(cha)，烤制后的鴨皮容易(yi)發艮（即(ji)不(bu)松脆），所以口味相對(dui)較差(cha)。

講究片法

因為(wei)片(pian)(pian)得好不僅菜肴(yao)造型更佳，而(er)且(qie)口味(wei)更美。烤(kao)鴨(ya)(ya)烤(kao)制成后，要在鴨(ya)(ya)脯(fu)凹(ao)塌(ta)前(qian)及(ji)時(shi)片(pian)(pian)下皮肉(rou)裝(zhuang)盤供食(shi)。此時(shi)的(de)鴨(ya)(ya)肉(rou)吃(chi)在嘴(zui)里(li)酥香(xiang)(xiang)味(wei)美。片(pian)(pian)鴨(ya)(ya)的(de)方(fang)法也有講究(jiu)，一是趁(chen)熱先片(pian)(pian)下鴨(ya)(ya)皮吃(chi)，酥脆香(xiang)(xiang)美；然后再片(pian)(pian)鴨(ya)(ya)肉(rou)吃(chi)。二是片(pian)(pian)片(pian)(pian)有皮帶肉(rou)，薄(bo)而(er)不碎。一只2公(gong)斤重的(de)鴨(ya)(ya)子，能片(pian)(pian)出100余片(pian)(pian)鴨(ya)(ya)肉(rou)片(pian)(pian)，而(er)且(qie)大小均勻(yun)如(ru)丁香(xiang)(xiang)葉(xie)口感則酥香(xiang)(xiang)鮮(xian)嫩(nen)，獨具風(feng)味(wei)。

講究佐料

烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)為什么不(bu)(bu)能(neng)直接(jie)啃(ken)著(zhu)(zhu)吃(chi)？這(zhe)(zhe)是因(yin)為鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)較肥，直接(jie)啃(ken)著(zhu)(zhu)吃(chi)，會非常油膩。北京烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)主要有(you)三種(zhong)(zhong)吃(chi)法(fa)，搭配不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)作料(liao)(liao)。第一種(zhong)(zhong)：用(yong)筷子(zi)挑一點甜面醬，抹在(zai)荷(he)葉餅(bing)上(shang)，夾幾片(pian)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)片(pian)蓋在(zai)上(shang)面，放上(shang)幾根蔥條、黃瓜條或蘿(luo)卜(bu)(bu)條，將(jiang)荷(he)葉餅(bing)卷起(qi)，這(zhe)(zhe)是最通(tong)常的(de)(de)吃(chi)法(fa)。第二種(zhong)(zhong)：蒜泥(ni)加醬油，也可(ke)配蘿(luo)卜(bu)(bu)條等。蒜泥(ni)可(ke)以解(jie)油膩，將(jiang)片(pian)好的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)蘸著(zhu)(zhu)蒜泥(ni)、醬油吃(chi)，在(zai)鮮香之中(zhong)(zhong)，更增添了一絲辣(la)意，風味更為獨特。第三種(zhong)(zhong)：有(you)些(xie)顧客不(bu)(bu)喜歡吃(chi)蔥、蒜，就喜歡將(jiang)又(you)酥又(you)脆的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)皮(pi)，蘸細(xi)細(xi)的(de)(de)白糖來吃(chi)。這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)吃(chi)法(fa)特別適合女(nv)士和兒童。據了解(jie)，吃(chi)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)其(qi)中(zhong)(zhong)還大有(you)營養(yang)之道。據專(zhuan)業人士介(jie)紹，烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同(tong)食(shi)(shi)用(yong)，不(bu)(bu)僅可(ke)以起(qi)到平衡酸堿的(de)(de)作用(yong)，而且這(zhe)(zhe)些(xie)食(shi)(shi)品中(zhong)(zhong)的(de)(de)維(wei)生素C及(ji)膳食(shi)(shi)纖維(wei)等，具有(you)使膽固醇下降和纖維(wei)蛋白質溶解(jie)活性升高，幫助消化(hua)的(de)(de)功能(neng)。第一種(zhong)(zhong)佐料(liao)(liao)方式現在(zai)是最為常用(yong)的(de)(de)，其(qi)中(zhong)(zhong)所用(yong)甜面醬講究(jiu)用(yong)北京“六(liu)必(bi)居”出產(chan)的(de)(de)，不(bu)(bu)然口味就不(bu)(bu)能(neng)算作正宗。

講究佐食

常用(yong)的吃烤鴨的佐(zuo)食品(pin)有二種(zhong)，一為(wei)荷(he)(he)葉餅；一為(wei)空(kong)心芝麻燒餅。荷(he)(he)葉餅可(ke)一揭兩片，每片抹上甜面醬(jiang)再放蔥段(duan)、黃(huang)(huang)瓜條(tiao)、（或(huo)青(qing)蘿(luo)卜(bu)條(tiao)）、烤鴨片，或(huo)者(zhe)抹上蒜泥、醬(jiang)油、黃(huang)(huang)瓜條(tiao)（或(huo)青(qing)蘿(luo)卜(bu)條(tiao)），再夾上烤鴨片卷起來吃。早(zao)年，全聚德烤鴨店(dian)還常年備(bei)有一種(zhong)配(pei)以(yi)大麥米(mi)和(he)紅小(xiao)(xiao)豆熬(ao)制的小(xiao)(xiao)米(mi)粥。這種(zhong)小(xiao)(xiao)米(mi)粥色澤美觀，滑潤爽口，吃完烤鴨后再喝上一小(xiao)(xiao)碗這種(zhong)特制的小(xiao)(xiao)米(mi)粥，一定會給你帶來無(wu)比(bi)的舒暢感。