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基本介紹

歷史由來

相傳(chuan)，烤鴨(ya)之美，是源于名貴(gui)品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)的(de)北(bei)京(jing)(jing)鴨(ya)，它(ta)是當今(jin)世界(jie)(jie)最優質的(de)一種(zhong)(zhong)(zhong)肉(rou)食(shi)鴨(ya)。據說(shuo)，這一特種(zhong)(zhong)(zhong)純北(bei)京(jing)(jing)鴨(ya)的(de)飼養(yang)，約起(qi)于千年前左右，是因遼金元(yuan)之歷代帝王游獵，偶獲此(ci)純白野鴨(ya)種(zhong)(zhong)(zhong)，后(hou)為(wei)游獵而養(yang)，一直延續(xu)下(xia)來，才(cai)得(de)此(ci)優良(liang)純種(zhong)(zhong)(zhong)，并培(pei)育成(cheng)今(jin)之名貴(gui)的(de)肉(rou)食(shi)鴨(ya)種(zhong)(zhong)(zhong)。即用填喂方法育肥的(de)一種(zhong)(zhong)(zhong)白鴨(ya)，故名“填鴨(ya)”。不僅如此(ci)，北(bei)京(jing)(jing)鴨(ya)曾在百年以前傳(chuan)至(zhi)歐美，經(jing)繁育一鳴驚人。因而，作(zuo)為(wei)優質品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)的(de)北(bei)京(jing)(jing)鴨(ya)，成(cheng)為(wei)世界(jie)(jie)名貴(gui)鴨(ya)種(zhong)(zhong)(zhong)來源已久。

吃法三則

第一(yi)(yi)種吃(chi)法：據(ju)說(shuo)是由大宅門里(li)的(de)太(tai)太(tai)小姐們興起的(de)。她們既不吃(chi)蔥，也不吃(chi)蒜，卻喜歡將那又酥又脆的(de)鴨皮蘸了細(xi)細(xi)的(de)白糖來吃(chi)。此(ci)后，全(quan)聚德的(de)跑堂一(yi)(yi)見到(dao)女客來了，便必然(ran)跟(gen)著烤鴨，上一(yi)(yi)小碟白糖。

第(di)二(er)種(zhong)吃(chi)法：甜(tian)面醬加蔥(cong)條(tiao)，可配黃瓜(gua)條(tiao)、蘿(luo)卜條(tiao)，用筷子挑一點甜(tian)面醬，抹在荷葉(xie)餅(bing)上，放(fang)(fang)幾片(pian)烤鴨蓋(gai)在上面，再放(fang)(fang)上幾根蔥(cong)條(tiao)、黃瓜(gua)條(tiao)或蘿(luo)卜條(tiao)，將荷葉(xie)餅(bing)卷起(qi)，真(zhen)是美味(wei)無比(bi)。

第三(san)種吃法(fa)：蒜泥(ni)加甜面醬，也(ye)可配蘿卜條等，用荷(he)葉餅卷食(shi)鴨肉也(ye)是早年受(shou)歡迎的一(yi)種佐(zuo)料(liao)。蒜泥(ni)可以解油膩，將片(pian)好的烤鴨蘸著蒜泥(ni)、甜面醬吃，在鮮香中(zhong)更增(zeng)添了一(yi)絲辣意，風味更為獨特(te)。不少顧客特(te)別偏(pian)愛這種佐(zuo)料(liao)。

菜品特色

選材講究

烤鴨選用北(bei)京(jing)填(tian)鴨，在其養到四斤(jin)左右，強制喂(wei)食，經六七(qi)十(shi)天的填(tian)喂(wei)，體重即可(ke)達3公斤(jin)，且具有體軀肥壯，皮薄脯大的特點，特別適(shi)于(yu)烤炙。北(bei)京(jing)鴨最初(chu)是飼養在玉(yu)泉(quan)山水(shui)紗的河流中，入冬不凍(dong)，喝的是礦(kuang)泉(quan)水(shui)，吃(chi)得(de)是礦(kuang)泉(quan)魚蝦和水(shui)草。

吃法多樣

"北京烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)"吃(chi)(chi)法(fa)多樣(yang)，最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃(chi)(chi)，并根據個人的愛(ai)好加(jia)上適當的佐料，如蔥段、甜(tian)機醬、蒜泥等。喜食甜(tian)味(wei)的，可加(jia)白糖吃(chi)(chi)，還可根據季節(jie)的不同，與以黃瓜(gua)條和(he)青蘿卜(bu)條吃(chi)(chi)，以清口解膩。片過鴨(ya)(ya)(ya)骨架加(jia)白菜(cai)或冬瓜(gua)熬湯，別具有風(feng)味(wei)。烤(kao)后(hou)的涼(liang)鴨(ya)(ya)(ya)，連骨剁(duo)成(cheng)0.6厘(li)米寬、4.5厘(li)米長的鴨(ya)(ya)(ya)塊，再(zai)澆全(quan)味(wei)汁，亦(yi)可作涼(liang)菜(cai)上席。

營養豐富

"北(bei)京烤鴨"營養豐(feng)富，含(han)蛋白(bai)質19.2克(ke)、脂肪41克(ke)、水分36.2克(ke)、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅(tong)、錳、鋅等微量元素，及18種氨(an)基酸。

制作方法

制法一

1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切(qie)斷三管法宰

殺放血(xue)，燙毛用55-60℃水(shui)，燙3分鐘左右，燙毛、煺(tui)毛操作(zuo)要(yao)輕而快，毛煺(tui)得干(gan)凈(jing)又(you)不(bu)(bu)傷皮膚，然后在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)翅(chi)下開一小口，取(qu)出(chu)內臟(zang)，掏膛(tang)時(shi)動作(zuo)要(yao)快，內臟(zang)完整不(bu)(bu)碎，斷去鴨(ya)(ya)(ya)(ya)腳和翅(chi)膀，然后進行涮(shuan)膛(tang)，把鴨(ya)(ya)(ya)(ya)腔、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頸、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)嘴洗涮(shuan)干(gan)凈(jing)，將回頭腸及腔內的軟組(zu)織取(qu)出(chu)，要(yao)使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)皮無血(xue)污。

2、燙(tang)皮掛(gua)色：將鴨體(ti)用(yong)飴糖(tang)沸水(shui)澆(jiao)燙(tang)，從上至下澆(jiao)燙(tang)3-4次(ci)，然后(hou)用(yong)糖(tang)水(shui)澆(jiao)淋(lin)鴨身(shen)，一般糖(tang)水(shui)由飴糖(tang)與(yu)水(shui)按1：6-7比例配制。

3、涼(liang)坯(pi)：將已(yi)燙皮掛色的鴨(ya)子掛在(zai)陰(yin)涼(liang)、通風處(chu)，使鴨(ya)子皮膚干燥，一般在(zai)春秋(qiu)季(ji)經24小時涼(liang)坯(pi)，夏季(ji)4-6小時。

4、烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)：首(shou)先用塞子(zi)將鴨子(zi)肛(gang)門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯(tang)(tang)，然(ran)后(hou)再打一遍色(se)，然(ran)后(hou)進入烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)。北京烤(kao)(kao)(kao)鴨選用的(de)(de)木材以(yi)棗木為最好，其次(ci)為桃、杏、梨(li)木。木材點(dian)燃后(hou)，爐(lu)溫(wen)升至200℃以(yi)上時(shi)(shi)，便可(ke)以(yi)烤(kao)(kao)(kao)鴨了，烤(kao)(kao)(kao)鴨的(de)(de)溫(wen)度是關(guan)鍵，一般爐(lu)溫(wen)控(kong)制(zhi)(zhi)在250-300℃之(zhi)間，在烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)，根(gen)據鴨子(zi)上色(se)情況，調整鴨子(zi)的(de)(de)方位(wei)，一般需烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)30分(fen)鐘左右，烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)也可(ke)以(yi)根(gen)據鴨子(zi)出爐(lu)時(shi)(shi)腔內顏色(se)判(pan)斷烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)的(de)(de)熟度，湯(tang)(tang)為粉紅(hong)色(se)時(shi)(shi)，說(shuo)明鴨子(zi)7-8分(fen)熟，淺(qian)白(bai)色(se)湯(tang)(tang)時(shi)(shi)，為9-10分(fen)熟，但湯(tang)(tang)為乳(ru)白(bai)色(se)時(shi)(shi)，就(jiu)說(shuo)明烤(kao)(kao)(kao)過火了。這一點(dian)千萬要注意。

5、鴨子出爐后，最好(hao)馬上刷一層(ceng)香油，以(yi)增加(jia)鴨皮的(de)光亮度(du)。

制法二

菜名(ming) ：北京填鴨

所屬菜系： 京菜

原料(liao)(liao)：光鴨（約四(si)斤(jin)）、京蔥或蔥段(duan)（兩(liang)(liang)棵）、甜面醬（兩(liang)(liang)湯匙(chi)）、薄餅（適量）、青瓜(gua)（切條）（半(ban)個(ge)）、配(pei)料(liao)(liao)：鹽(yan)（兩(liang)(liang)茶匙(chi)）、酒（一(yi)湯匙(chi)）、淋鴨皮料(liao)(liao)：麥芽糖（兩(liang)(liang)湯匙(chi)）、清水（三杯）

制作過程

1、鴨(ya)(ya)(ya)于翼底(di)外開一孔(kong)，取出(chu)腸臟（可(ke)請鴨(ya)(ya)(ya)檔代(dai)勞），洗凈，以(yi)配料涂勻鴨(ya)(ya)(ya)腔(qiang)。

2、用三寸長(chang)木條納(na)入鴨(ya)腔內，橫(heng)擋(dang)于兩翅骨間，插一支管(guan)在鴨(ya)頭部，吹氣使鴨(ya)全向(xiang)澎漲。

3、用滾水(shui)淋鴨外皮至(zhi)起凸(tu)點，煮溶淋鴨皮料(liao)，涂勻(yun)鴨皮掛在當風處吹干。

4、用叉(cha)撐著鴨放在火爐上燒，須(xu)反覆轉(zhuan)動及(ji)(ji)多次涂油，燒至皮脆(cui)及(ji)(ji)呈金(jin)紅色上碟(die)。

5、若用爐烤，鴨以(yi)錫(xi)紙包著(zhu)烤至八成(cheng)熟，除去錫(xi)紙再烤至鴨皮(pi)呈(cheng)金黃色取出，用滾油淋鴨皮(pi)至脆上碟(die)。

6、趁熱將鴨片皮，伴(ban)以京蔥(cong)、青瓜、甜面醬及薄餅(bing)同食。

食用須知

講究季節

吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬冬、春、秋(qiu)(qiu)三(san)季吃烤(kao)鴨(ya)其(qi)味最佳(jia)。原因是冬春二季的北(bei)京(jing)鴨(ya)，肉質(zhi)肥嫩；秋(qiu)(qiu)天(tian)天(tian)高氣(qi)(qi)爽，溫度和濕(shi)(shi)度都特別適宜制作烤(kao)鴨(ya)，而此時的鴨(ya)子(zi)也比(bi)較肥壯(zhuang)。夏(xia)季氣(qi)(qi)候(hou)炎熱，空氣(qi)(qi)濕(shi)(shi)度較大，此時的北(bei)京(jing)鴨(ya)肉少(shao)膘薄，質(zhi)量較差，烤(kao)制后(hou)的鴨(ya)皮容易發艮（即不松脆(cui)），所以口(kou)味相(xiang)對(dui)較差。

講究片法

因為片(pian)(pian)(pian)(pian)得好(hao)不僅菜肴造型更佳，而(er)且(qie)口味(wei)更美。烤鴨(ya)烤制成后，要(yao)在(zai)鴨(ya)脯凹塌前及時片(pian)(pian)(pian)(pian)下皮肉(rou)裝盤供(gong)食。此(ci)時的鴨(ya)肉(rou)吃在(zai)嘴(zui)里酥香味(wei)美。片(pian)(pian)(pian)(pian)鴨(ya)的方法(fa)也有講究，一是趁熱(re)先(xian)片(pian)(pian)(pian)(pian)下鴨(ya)皮吃，酥脆香美；然后再片(pian)(pian)(pian)(pian)鴨(ya)肉(rou)吃。二是片(pian)(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)(pian)有皮帶肉(rou)，薄而(er)不碎。一只2公斤重(zhong)的鴨(ya)子，能(neng)片(pian)(pian)(pian)(pian)出100余片(pian)(pian)(pian)(pian)鴨(ya)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)，而(er)且(qie)大(da)小均勻如丁(ding)香葉口感(gan)則(ze)酥香鮮嫩，獨具風味(wei)。

講究佐料

烤(kao)(kao)(kao)鴨為(wei)什么不(bu)能直接啃著吃(chi)？這(zhe)是因為(wei)鴨子較肥，直接啃著吃(chi)，會非常油(you)膩(ni)。北(bei)京烤(kao)(kao)(kao)鴨主要有(you)(you)三(san)種(zhong)吃(chi)法，搭配不(bu)同的(de)(de)作料(liao)。第一種(zhong)：用(yong)筷(kuai)子挑一點甜面(mian)醬(jiang)，抹在荷葉餅上(shang)，夾幾片烤(kao)(kao)(kao)鴨片蓋(gai)在上(shang)面(mian)，放上(shang)幾根蔥條(tiao)、黃瓜(gua)條(tiao)或(huo)蘿(luo)卜條(tiao)，將(jiang)荷葉餅卷起(qi)，這(zhe)是最(zui)通常的(de)(de)吃(chi)法。第二種(zhong)：蒜(suan)(suan)泥加(jia)醬(jiang)油(you)，也可配蘿(luo)卜條(tiao)等。蒜(suan)(suan)泥可以(yi)解油(you)膩(ni)，將(jiang)片好的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)鴨蘸著蒜(suan)(suan)泥、醬(jiang)油(you)吃(chi)，在鮮香之(zhi)中，更增添了一絲辣意，風味更為(wei)獨特(te)。第三(san)種(zhong)：有(you)(you)些顧客(ke)不(bu)喜(xi)歡吃(chi)蔥、蒜(suan)(suan)，就喜(xi)歡將(jiang)又酥又脆的(de)(de)鴨皮，蘸細(xi)細(xi)的(de)(de)白糖來吃(chi)。這(zhe)種(zhong)吃(chi)法特(te)別適合(he)女士和(he)兒童。據了解，吃(chi)烤(kao)(kao)(kao)鴨其(qi)中還大有(you)(you)營養之(zhi)道。據專業人(ren)士介(jie)紹，烤(kao)(kao)(kao)鴨常常佐以(yi)大蔥、大蒜(suan)(suan)、黃瓜(gua)條(tiao)等共同食(shi)用(yong)，不(bu)僅(jin)可以(yi)起(qi)到平(ping)衡酸(suan)堿的(de)(de)作用(yong)，而且這(zhe)些食(shi)品中的(de)(de)維生(sheng)素C及膳食(shi)纖維等，具有(you)(you)使膽固醇下降和(he)纖維蛋白質(zhi)溶解活性升高，幫助消化的(de)(de)功能。第一種(zhong)佐料(liao)方式現在是最(zui)為(wei)常用(yong)的(de)(de)，其(qi)中所(suo)用(yong)甜面(mian)醬(jiang)講究用(yong)北(bei)京“六必居”出(chu)產的(de)(de)，不(bu)然口味就不(bu)能算(suan)作正宗。

講究佐食

常用的吃(chi)烤(kao)(kao)鴨的佐食品有二種(zhong)，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒(shao)餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上(shang)(shang)甜面醬(jiang)再(zai)放蔥(cong)段(duan)、黃瓜條、（或(huo)青蘿(luo)卜(bu)條）、烤(kao)(kao)鴨片，或(huo)者抹上(shang)(shang)蒜泥、醬(jiang)油(you)、黃瓜條（或(huo)青蘿(luo)卜(bu)條），再(zai)夾上(shang)(shang)烤(kao)(kao)鴨片卷起來吃(chi)。早年，全聚(ju)德烤(kao)(kao)鴨店(dian)還常年備有一種(zhong)配以(yi)大麥米(mi)和(he)紅小豆熬制(zhi)(zhi)的小米(mi)粥。這(zhe)(zhe)種(zhong)小米(mi)粥色(se)澤美觀，滑潤爽口，吃(chi)完烤(kao)(kao)鴨后再(zai)喝上(shang)(shang)一小碗這(zhe)(zhe)種(zhong)特(te)制(zhi)(zhi)的小米(mi)粥，一定(ding)會給你(ni)帶來無比的舒暢感。