北京十大名菜

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北京(jing)烤鴨

北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，屬于北京菜，起源于中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩，被譽為“天下美味”。無論是明清時期皇帝的餐桌上，滿漢全席上，還是我國宴請外賓的餐桌上都有它的身影。京烤鴨分為兩大流派，即以全聚德為代表的掛爐烤鴨，便宜坊則是“燜爐烤鴨”的代表，這兩種烤鴨制作工藝都入選北京市非物質文化遺產保護名錄。2018年，北京烤鴨入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中北京榜名單，被評為“中國菜”北京十大經典名菜。

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涮羊肉

涮羊肉又稱“羊肉火鍋”，是北京的傳統風味，歷史悠久，選料精細，肉片薄勻，調料多樣。老北京涮羊肉，正宗老北京火鍋的風味，傳承老北京涮羊肉的特點，采用銅鍋炭火，羊肉講究肉質細且無膻味，鮮嫩無比，其他食材新鮮。涮完肉片汆湯，還可用涮肉的湯煮面條和餃子，風味更加完美。北京涮羊肉以東來順飯莊的涮羊肉最為出名，嫩滑爽口，調料地道，是京城一絕。去東來順必吃手切羊肉，東來順羊肉有“薄如紙、軟如棉、齊如線、美如花”美譽。而東來順涮羊肉更是入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中北京榜名單，被評為“中國菜”北京十大經典名菜。

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老北京烤肉(rou)

老北京烤肉是北京久負盛名的特色菜肴，有三百多年的歷史，屬于京幫菜，是北京經典名菜之一。口味屬于炸燒味，選料嚴格，肉嫩味香，自烤自食，風味獨特。老北京烤肉為北京傳統的清真名菜，其做法是牛肉、羊肉腌制在特制的炙子上烤熟烤香，即可食。老北京烤肉以白魁老號的燒羊肉、“烤肉季”的烤羊肉、烤肉宛飯莊的烤牛羊肉最為著名，其中，烤肉宛的烤牛肉制作技藝與烤肉季的烤羊肉技藝被認定為北京市非物質文化遺產。2018年，老北京烤肉入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中北京榜名單，被評為“中國菜”北京十大經典名菜。

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黃燜魚(yu)翅(黃燜魚(yu)肚)

黃燜魚翅是北京地區官府菜中——譚家菜的經典名菜，在所有譚家菜的頭菜中，清湯燕窩和黃燜魚翅這兩道菜為珍寶中的明珠，而黃燜魚翅為譚家菜一等代表菜，居各魚翅菜之首，也是北京名菜之一。黃燜魚翅曾為清宮宮廷菜，此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。由于魚翅屬于保護動物，現在多以魚肚代替，產生黃燜魚肚，正宗的黃燜魚肚入口香濃軟滑，湯汁濃而不膩，清而不薄。黃燜魚肚入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中北京榜名單，被評為“中國菜”北京十大經典名菜。MAIGOO小編推薦北京官府菜譚家菜其他經典名菜：清湯燕窩、羅漢大蝦、銀耳素燴等。

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京醬(jiang)肉絲

京醬肉絲是北京一道知名度很高的京菜，北京菜中的經典名菜之一，選用豬瘦肉為主料，輔以甜面醬、蔥、姜及其它調料，用北方特有烹調技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。成菜后，咸甜適中，醬香濃郁，風味獨特。京醬肉絲做法并不難，但要炒的肉絲滑嫩，醬汁包裹均勻，并不容易的。選用豬里脊肉為主料，以北京特產黃醬及其甜面醬，出品后醬香濃郁，肉絲細嫩。

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北京宮(gong)保雞(ji)丁

宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統名菜，魯菜、川菜、貴州菜、北京菜中都有收錄，原為魯菜，叫油爆雞丁，因它為清代山東巡撫丁寶楨首創，丁又曾被封為“太子少保”(又稱“宮保”)，故人們便將此菜冠以丁的封號，改稱“宮保雞丁”。后丁寶楨任四川總督，將此菜帶入四川成都，經四川廚師的加工改造，其做法更加講究，品質更為精良。后被四川的官員作為貢菜獻給皇帝，發展成為御用的名菜，此道菜也被歸納為北京宮廷菜，各地做法略有不同。一般以雞肉為主料，黃瓜、花生米、辣椒等輔料烹飪而成，肉質滑脆、香辣味濃。宮保雞丁更是被中國烹飪協會評為“中國菜”之貴州十大經典名菜、四川十大經典名菜。

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抓炒魚片(pian)

抓炒魚片是北京一道傳統名菜，是北京宮廷四大抓炒之一，屬于北京菜。此菜色澤金黃，外脆里嫩，明油亮芡，入口香脆，外掛粘汁，無骨無刺，有酸、甜、咸、鮮之味。由清朝的宮廷廚師王玉山所創，為供慈禧太后御用菜，為御膳必備之菜。后來又相繼研究出“抓炒里脊”，“抓炒蝦仁”，“抓炒腰花”，與“抓炒魚片”一起合稱“四大抓”。其中“抓炒里脊”還在滿漢全席中占有一席之地。

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北京蔥(cong)燒海參

蔥燒海參原是山東省膠東半島煙臺和青島市的一道特色名菜，屬于魯菜系，該菜品從山東源入，以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營養豐富，滋肺補腎。蔥燒海參從山東傳入北京后，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍對其進行了改革，他針對海參天性濃重的特點，采取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的效果。2018年，北京蔥燒海參入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中北京榜名單，被評為“中國菜”北京十大經典名菜。

北京三不粘

三不粘又名桂花蛋，是用雞蛋、淀粉、白糖加水攪勻炒制成的。它不僅色彩金黃，味道甘美，更令人稱奇的是它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，這也正是它為什么叫“三不粘”的緣由。相傳，清朝乾隆年間，乾隆皇帝到江南巡察民情，路過安陽，提出來要品嘗安陽的風味美食，乾隆吃了這道菜肴之后，見這道菜肴不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，就當即下了圣旨，讓縣令把此菜肴的制作方法給了皇宮里的御膳房，成為北京宮廷御用菜，后來由宮廷傳入北京民間，成為北京一道名菜。“三不粘”這道菜肴做得最好的大概要數北京的同和居飯店了，他們烹制的“三不粘”色質純美，香甜宜人，入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中北京榜名單，被評為“中國菜”北京十大經典名菜。

砂鍋白(bai)肉(rou)

砂鍋白肉是老北京的傳統美食，是北京著名的菜肴，屬于京幫菜，制作原料主要有五花肉或后臀肉，酸菜，粉絲等，口味鮮美，營養豐富。砂鍋白肉比白煮肉有滋味得多，最重要的就是因為加入了酸菜，不但改善了口味，更改善了口感，因為酸菜的酸味很好地中和了五花肉的油膩感。砂鍋白肉以砂鍋居最為出名，是砂鍋居的鎮店名菜，用酸菜打底，上面鋪著薄如紙的白肉，入口軟嫩，肥而不膩，底下的酸菜也很不錯，酸爽可口，味道鮮美。砂鍋白肉入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中北京榜名單，被評為“中國菜”北京十大經典名菜，MAIgoo小編推薦中國菜之北京十大經典名菜：紅燒牛尾、炸烹蝦段、黃燜魚肚、一品豆腐等。

清湯燕窩(wo)

清湯燕窩是譚家菜代表菜之一，也是北京名菜之一，譚家菜素有“食界無口不夸譚”的美譽。在所有譚家菜的頭菜中，清湯燕窩和黃燜魚翅這兩道菜為珍寶中的明珠;清湯官燕“官燕”亦名雪燕、貢燕、宮燕，因其色澤潔白如雪，燕毛少，營養價值高而著稱。譚家菜的“清湯燕菜”更具獨到之處，是采用暹羅產的上等“貢燕”蠔油鮑魚，調制出的湯分為濃湯和清湯兩種，在清湯燕窩這道菜中用以煨燕窩的就是“湯清如水，色如淡茶”的清湯。2007年國民黨名譽主席連戰到大陸交流就下榻北京飯店，曾品嘗了譚家菜，并受到連戰主席的夸獎：“譚家菜名不虛傳，很有回味，真不愧為中華一絕！

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鹿茸(rong)三珍

鹿茸三珍是北京菜中的特色靚湯，這是北京宮廷菜，用料均為上品，營養豐富，味道極美。用鹿茸片，加魚翅、海參、干貝等3種海味珍品制作的“鹿茸三珍”，是北京宮廷風味，冬令滋補佳肴。原湯原味，鮮香濃郁，味道極美。鹿茸系雄性梅花鹿或馬鹿等尚未骨化的幼角，含蛋白質、鈣、磷及其它微量元素等成分，是名貴的中藥材，具有補精填髓、溫助腎陽、強筋健骨的功效，且富有滋補作用，治未老先衰、陽瘺早泄。

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它似蜜

它似蜜又名蜜汁羊肉，是一道傳統清真菜，始于清宮御膳房，是北京清真菜館的傳統名菜。它似蜜通常以甜面醬、濕淀粉漿制成羊里脊片，用油炒至白色。換油并加入調好的芡汁，快速翻勻使里脊沾滿芡汁，淋芝麻油即成。成菜后，形似新杏脯，色紅汁亮，肉質柔軟，食之香甜如蜜，回味略酸。先前叫塔斯密，來自西域。大清乾隆年間，隨香妃入宮，這道西域名菜也便一同進了宮。有一回，乾隆爺乘興吃了回塔斯密，不禁拍案稱好，隨即賜名“它似蜜”。從此“它似蜜”這道菜流傳至今。“它似密”所選原料為羊磨襠部位的精選瘦肉，掛糊上油，上勺對汁，顏色明亮，口感軟、嫩，味道咸甜，是一道很受歡迎的清真特色菜。

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馬蓮(lian)肉

馬蓮肉是北京市傳統的名菜，屬于京菜系。上等涼菜，味道清香，可作酒菜。此菜制作時用馬蓮草綁肉，故肉中有馬蓮的清香味，是佐酒的涼菜，肉爛味濃，并配有晶瑩的肉凍，食之清涼爽口。馬蓮肉以北京老字號都一處特色名菜，其每逢年節仍保持供應一些傳統酒菜，以饗食客，“馬蓮肉”就是其中之一。MaiGoo小編推薦北京其他特色菜：菜包雞、六必居醬菜、天福號醬肘子等。

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