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菜品特色

上(shang)等涼菜(cai)(cai)，味道(dao)清香，可作酒菜(cai)(cai)。

制作方法

原料

主料(liao)：豬肉(rou)(rou)(最好是五(wu)花肉(rou)(rou)和腿上的肉(rou)(rou)等量)1公斤，豬皮(pi)300克。

調料：干馬蓮草30克(ke)，料酒25克(ke)，白礬10克(ke)，味精(jing)少許，醬(jiang)油250克(ke)，花椒(jiao)、大料、桂皮、小(xiao)茴香各適量，大蔥(切(qie)成(cheng)段)25克(ke)，姜(切(qie)成(cheng)片)20克(ke)。

做法一

1、把干(gan)馬(ma)蓮(lian)草放入開水(shui)中泡(pao)軟。

2、順紋(wen)把肉切成6～7厘米寬的(de)長條，再(zai)橫紋(wen)切成3～4厘米的(de)肉塊。而后肥、瘦各一(yi)塊搭配，用(yong)一(yi)根馬蓮(lian)草捆綁(bang)好。

3、用小(xiao)布袋裝入花椒、大料、小(xiao)茴香，與豬肉(rou)(rou)皮(pi)、桂皮(pi)、蔥(cong)、姜(jiang)、醬油一同放入開(kai)水(shui)鍋(guo)內(nei)，水(shui)將燒開(kai)時(shi)撇出(chu)浮沫，然后(hou)放入捆好的肉(rou)(rou)塊(kuai)(水(shui)要浸沒肉(rou)(rou)面3厘米)，再(zai)加(jia)上味精、料酒，水(shui)將開(kai)時(shi)再(zai)次撇去(qu)浮沫。

4、把鍋(guo)移至文火上，燉爛(lan)后(hou)，先(xian)撈出(chu)肉再(zai)煮豬皮，煮爛(lan)后(hou)與小布(bu)袋一同撈出(chu)。

5、撇出鍋中的浮油，再(zai)添些(xie)凈水，加入白礬翻攪溶化(hua)于水中。

6、把(ba)(ba)湯燒開(kai)撇掉浮沫(mo)，離火(huo)晾10分鐘后肉渣等(deng)沉淀(dian)，輕(qing)輕(qing)地把(ba)(ba)湯倒(dao)在(zai)肉塊上，使(shi)它凝(ning)結成塊(夏天(tian)放冰箱內凝(ning)凍)。

7、從凍(dong)中取(qu)出(chu)肉(rou)塊，解(jie)除馬蓮草，橫著肉(rou)紋(wen)切成薄片，再取(qu)出(chu)肉(rou)凍(dong)放在(zai)盤里，切好的肉(rou)片放在(zai)凍(dong)上(shang)即可上(shang)桌吃。

做法二

原料：豬肉皮(pi)1000克(ke)、姜(jiang)片15克(ke)、豬肉皮(pi)300克(ke)、花椒(jiao)2克(ke)、大蔥段20克(ke)、八角2克(ke)、小茴香2克(ke)、紹酒(jiu)20克(ke)、桂皮(pi)2克(ke)、味精1克(ke)、醬(jiang)油30克(ke)、干馬蓮草(cao)30克(ke)、白礬1克(ke)

烹制方法：

1.將干(gan)馬(ma)蓮(lian)(lian)草(cao)用開水泡軟。豬肉(rou)順著肉(rou)紋切成(cheng)寬6.6厘米的肉(rou)條，再橫著肉(rou)紋切成(cheng)約長3.3厘米、重100克的肉(rou)塊(kuai)（肉(rou)厚時可切短些）。然后，揀肥、瘦肉(rou)各1塊(kuai)，用1條馬(ma)蓮(lian)(lian)草(cao)綁在一起。

2.把花(hua)椒、八角、小(xiao)(xiao)茴香、桂(gui)皮(pi)一起(qi)(qi)裝(zhuang)入小(xiao)(xiao)紗(sha)布袋(dai)內(nei)，連同肉(rou)(rou)皮(pi)、醬(jiang)油、蔥段(duan)、姜(jiang)片一并放入開(kai)水鍋(guo)里。待水將(jiang)要開(kai)時(shi)(shi)，撇凈浮(fu)沫，再放入綁好的(de)肉(rou)(rou)塊，并加(jia)入紹(shao)酒和味精。等(deng)鍋(guo)內(nei)水又要開(kai)時(shi)(shi)，再撇凈浮(fu)沫，移到微火上，約燉1小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，肉(rou)(rou)爛后先撈(lao)入盆內(nei)，再將(jiang)肉(rou)(rou)皮(pi)繼續煮2小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，連同小(xiao)(xiao)紗(sha)布袋(dai)一起(qi)(qi)撈(lao)出（肉(rou)(rou)皮(pi)可作他(ta)用）。撇去鍋(guo)內(nei)的(de)浮(fu)油，添(tian)上一些涼水，加(jia)入白礬，不(bu)斷翻攪，使其溶化。接著，將(jiang)湯燒開(kai)，撇凈浮(fu)沫，把鍋(guo)端下，晾10分(fen)鐘（使肉(rou)(rou)渣滓等(deng)沉淀）后，慢(man)(man)慢(man)(man)地(di)將(jiang)湯倒(dao)入盛肉(rou)(rou)塊的(de)盆內(nei)，讓它(ta)凝結成(cheng)“凍”。

3.吃(chi)時，先從“凍”中取(qu)出(chu)肉塊，去掉馬(ma)蓮草，橫著肉紋(wen)切成(cheng)厚(hou)0.66厘(li)米的片(pian)，再把肉凍取(qu)出(chu)放在(zai)盤內，把切好的肉片(pian)放在(zai)“凍”上即成(cheng)。

工藝關鍵：

1.鍋中(zhong)之水(shui)要浸(jin)沒過(guo)肉塊(kuai)4厘米以上，開鍋后必須撇凈浮沫，文火慢燉，酥爛成形(xing)為度。

2.夏(xia)季(ji)制作，可置冰箱保鮮室內凝結。

風味特點：

1.“馬(ma)蓮肉”是(shi)北京都(dou)一(yi)處的風味名肴。都(dou)一(yi)處始建于(yu)清代，原是(shi)一(yi)個酒館，兼營酒菜。相傳(chuan)店(dian)名是(shi)乾隆皇帝(di)親賜，頗有名聲。清代李靜山在(zai)《增補都(dou)門雜詠》中寫道：“京都(dou)一(yi)處共(gong)傳(chuan)呼，休問名傳(chuan)實有元(yuan)。細品甕頭春酒味，自堪(kan)壓倒碎壺廬。”后來該店(dian)發(fa)展成(cheng)為專營燒(shao)賣的風味面食館，但每逢年節(jie)仍保持供應一(yi)些傳(chuan)統(tong)酒菜，以饗(xiang)食客，“馬(ma)蓮肉”就(jiu)是(shi)其中之(zhi)一(yi)。

2.此菜制作(zuo)時用(yong)馬蓮草綁(bang)肉，故肉中(zhong)有馬蓮的清香味，是佐酒的涼菜，肉爛味濃，并(bing)配有晶瑩的肉凍，食之清涼爽口(kou)。