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菜品特色

上等(deng)涼菜，味(wei)道清香，可(ke)作酒菜。

制作方法

原料

主料：豬(zhu)肉(最好是五花(hua)肉和腿上的肉等量)1公斤，豬(zhu)皮300克(ke)。

調料(liao)：干(gan)馬蓮草30克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒25克(ke)(ke)(ke)，白礬10克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)少許(xu)，醬油250克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒、大料(liao)、桂皮、小茴香各適(shi)量，大蔥(切成段)25克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)(切成片)20克(ke)(ke)(ke)。

做法一

1、把干馬蓮(lian)草放(fang)入開水中泡(pao)軟(ruan)。

2、順(shun)紋把肉切成(cheng)6～7厘米寬的長條，再橫(heng)紋切成(cheng)3～4厘米的肉塊(kuai)(kuai)。而后肥、瘦各一塊(kuai)(kuai)搭(da)配，用一根馬蓮草捆綁好。

3、用小布袋裝入(ru)(ru)花椒、大料(liao)、小茴香，與豬肉(rou)皮(pi)、桂皮(pi)、蔥、姜、醬(jiang)油一同放入(ru)(ru)開水(shui)(shui)鍋內，水(shui)(shui)將(jiang)燒開時撇出浮沫(mo)，然后放入(ru)(ru)捆好的肉(rou)塊(水(shui)(shui)要浸沒(mei)肉(rou)面3厘米)，再加上味精、料(liao)酒(jiu)，水(shui)(shui)將(jiang)開時再次撇去(qu)浮沫(mo)。

4、把鍋移(yi)至文火上，燉爛(lan)后(hou)，先撈(lao)出(chu)肉(rou)再(zai)煮豬皮，煮爛(lan)后(hou)與小(xiao)布袋(dai)一(yi)同撈(lao)出(chu)。

5、撇出鍋中的浮油，再添些凈水，加(jia)入白礬翻攪溶化于水中。

6、把湯(tang)(tang)燒開撇掉浮沫，離火晾10分鐘后肉渣等沉(chen)淀，輕輕地把湯(tang)(tang)倒(dao)在肉塊上，使它(ta)凝結(jie)成塊(夏天(tian)放冰箱內(nei)凝凍)。

7、從(cong)凍(dong)中取(qu)出(chu)肉(rou)(rou)塊，解除馬蓮草，橫著肉(rou)(rou)紋切(qie)成薄片，再取(qu)出(chu)肉(rou)(rou)凍(dong)放在盤里，切(qie)好的(de)肉(rou)(rou)片放在凍(dong)上(shang)即可(ke)上(shang)桌(zhuo)吃。

做法二

原料：豬肉皮(pi)1000克(ke)、姜片(pian)15克(ke)、豬肉皮(pi)300克(ke)、花椒2克(ke)、大蔥段20克(ke)、八(ba)角2克(ke)、小茴(hui)香2克(ke)、紹酒20克(ke)、桂皮(pi)2克(ke)、味(wei)精1克(ke)、醬油30克(ke)、干馬(ma)蓮草30克(ke)、白礬1克(ke)

烹制方法：

1.將干馬蓮草用開水泡軟。豬(zhu)肉(rou)(rou)順著肉(rou)(rou)紋切(qie)(qie)成寬(kuan)6.6厘(li)米(mi)的(de)肉(rou)(rou)條，再橫著肉(rou)(rou)紋切(qie)(qie)成約長3.3厘(li)米(mi)、重100克的(de)肉(rou)(rou)塊（肉(rou)(rou)厚時(shi)可(ke)切(qie)(qie)短些）。然后，揀肥(fei)、瘦肉(rou)(rou)各(ge)1塊，用1條馬蓮草綁在一起。

2.把花椒、八角(jiao)、小(xiao)茴香、桂皮一起(qi)裝入小(xiao)紗布袋(dai)內，連(lian)同肉皮、醬(jiang)油、蔥段、姜片一并放(fang)入開水鍋里(li)。待水將(jiang)要(yao)(yao)開時，撇(pie)凈(jing)浮(fu)沫，再放(fang)入綁(bang)好的(de)肉塊(kuai)，并加入紹酒和味精。等鍋內水又(you)要(yao)(yao)開時，再撇(pie)凈(jing)浮(fu)沫，移到微火上(shang)，約燉1小(xiao)時，肉爛(lan)后先撈入盆內，再將(jiang)肉皮繼續煮2小(xiao)時，連(lian)同小(xiao)紗布袋(dai)一起(qi)撈出(chu)（肉皮可(ke)作他用）。撇(pie)去鍋內的(de)浮(fu)油，添上(shang)一些涼水，加入白礬，不斷翻攪(jiao)，使其溶化(hua)。接著，將(jiang)湯燒開，撇(pie)凈(jing)浮(fu)沫，把鍋端下，晾10分(fen)鐘（使肉渣滓(zi)等沉淀）后，慢(man)慢(man)地(di)將(jiang)湯倒入盛肉塊(kuai)的(de)盆內，讓它凝(ning)結成“凍”。

3.吃時，先從(cong)“凍(dong)”中(zhong)取出肉塊，去掉馬蓮草，橫著肉紋切成(cheng)厚0.66厘米的片(pian)，再把肉凍(dong)取出放在(zai)(zai)盤(pan)內，把切好(hao)的肉片(pian)放在(zai)(zai)“凍(dong)”上即成(cheng)。

工藝關鍵：

1.鍋中(zhong)之水要浸沒過肉塊4厘米(mi)以上(shang)，開鍋后必須撇凈浮沫，文火慢燉，酥爛成形為(wei)度。

2.夏季制作，可(ke)置冰箱保鮮室內(nei)凝結(jie)。

風味特點：

1.“馬蓮(lian)(lian)肉”是(shi)北京(jing)都(dou)一(yi)處(chu)的風味名(ming)肴(yao)。都(dou)一(yi)處(chu)始建(jian)于清代(dai)，原是(shi)一(yi)個酒(jiu)(jiu)館(guan)，兼營酒(jiu)(jiu)菜。相傳店(dian)名(ming)是(shi)乾隆皇帝親賜，頗有名(ming)聲。清代(dai)李靜(jing)山在《增補都(dou)門雜詠》中(zhong)(zhong)寫(xie)道：“京(jing)都(dou)一(yi)處(chu)共傳呼(hu)，休問名(ming)傳實有元。細品甕頭春(chun)酒(jiu)(jiu)味，自堪壓倒碎(sui)壺廬。”后來(lai)該店(dian)發展成為專營燒賣的風味面食館(guan)，但每逢年(nian)節仍保(bao)持供應一(yi)些傳統酒(jiu)(jiu)菜，以饗(xiang)食客，“馬蓮(lian)(lian)肉”就是(shi)其中(zhong)(zhong)之一(yi)。

2.此菜制作(zuo)時用(yong)馬蓮草綁肉(rou)，故肉(rou)中有(you)馬蓮的清(qing)香(xiang)味(wei)，是佐酒的涼菜，肉(rou)爛味(wei)濃，并配有(you)晶(jing)瑩的肉(rou)凍，食之清(qing)涼爽口。