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基本介紹

說法一

由清(qing)朝(chao)山東巡撫(fu)、四(si)川總督丁(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)所(suo)創，他(ta)對烹(peng)飪頗(po)有研究(jiu)，喜歡吃(chi)雞(ji)(ji)(ji)和花生米(mi)，并尤其喜好辣(la)味(wei)(wei)。他(ta)在(zai)山東為(wei)(wei)(wei)官時曾命(ming)家廚(chu)改(gai)良(liang)魯菜“醬(jiang)爆雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)”為(wei)(wei)(wei)辣(la)炒(chao)，后(hou)來(lai)在(zai)四(si)川總督任(ren)上(shang)的(de)(de)(de)(de)時候將此菜推廣(guang)開來(lai)，創制了(le)(le)一道將雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)、紅辣(la)椒、花生米(mi)下鍋(guo)爆炒(chao)而成的(de)(de)(de)(de)美(mei)味(wei)(wei)佳肴。這(zhe)道美(mei)味(wei)(wei)本來(lai)是(shi)丁(ding)(ding)(ding)家的(de)(de)(de)(de)私房菜，但后(hou)來(lai)盡人皆知，成為(wei)(wei)(wei)了(le)(le)人們熟知的(de)(de)(de)(de)宮(gong)(gong)(gong)保(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)。所(suo)謂(wei)“宮(gong)(gong)(gong)保(bao)”，其實是(shi)丁(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)的(de)(de)(de)(de)榮譽官銜，丁(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)治蜀十年，為(wei)(wei)(wei)官剛正不阿(a)，多(duo)有建樹(shu)，于(yu)光緒十一年死在(zai)任(ren)上(shang)，清(qing)廷(ting)為(wei)(wei)(wei)了(le)(le)表彰(zhang)他(ta)的(de)(de)(de)(de)功績，追贈“太(tai)子太(tai)保(bao)”。如(ru)上(shang)文所(suo)說，“太(tai)子太(tai)保(bao)”是(shi)“宮(gong)(gong)(gong)保(bao)”之一，于(yu)是(shi)，為(wei)(wei)(wei)了(le)(le)紀念丁(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)，他(ta)發明的(de)(de)(de)(de)這(zhe)道菜由此得(de)名“宮(gong)(gong)(gong)保(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)”。由于(yu)這(zhe)道菜流傳(chuan)太(tai)廣(guang)，在(zai)各地有很多(duo)不同的(de)(de)(de)(de)做法，甚(shen)至還(huan)出現了(le)(le)將雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)演變為(wei)(wei)(wei)肉丁(ding)(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)“宮(gong)(gong)(gong)保(bao)肉丁(ding)(ding)(ding)”。宮(gong)(gong)(gong)保(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)傳(chuan)到西方后(hou)，西方人還(huan)根據自(zi)己的(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)(wei)進(jin)行了(le)(le)一些改(gai)良(liang)，使之成為(wei)(wei)(wei)了(le)(le)符合西方口(kou)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)“西式宮(gong)(gong)(gong)保(bao)雞(ji)(ji)(ji)丁(ding)(ding)(ding)”。

說法二

一日，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)身(shen)著微服帶(dai)一家仆去山東(dong)濟南大明湖一帶(dai)私(si)訪。天近(jin)中(zhong)午，已(yi)覺腹饑，突然聞(wen)到一股子(zi)香味(wei)從(cong)附近(jin)一農家院(yuan)中(zhong)飄出，于(yu)(yu)是信步走進院(yuan)中(zhong)。只見(jian)一中(zhong)年漢(han)(han)(han)子(zi)正在灶(zao)房(fang)內炒菜(cai)(cai)(cai)。喜(xi)愛烹調的(de)丁(ding)(ding)宮(gong)保連忙走上(shang)前問漢(han)(han)(han)子(zi)炒的(de)是何(he)菜(cai)(cai)(cai)，漢(han)(han)(han)子(zi)答道(dao)(dao)：“爆(bao)炒雞(ji)丁(ding)(ding)”。漢(han)(han)(han)子(zi)熱情(qing)地(di)(di)讓丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)品嘗一下(xia)，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)毫不(bu)(bu)客(ke)氣地(di)(di)嘗了一口，味(wei)道(dao)(dao)十(shi)分鮮美(mei)，連忙又問道(dao)(dao)：“既為(wei)(wei)(wei)雞(ji)丁(ding)(ding)，為(wei)(wei)(wei)何(he)卻這般鮮嫩？”漢(han)(han)(han)子(zi)答道(dao)(dao)：“此乃取當地(di)(di)笨雞(ji)雞(ji)脯肉切丁(ding)(ding)，而(er)外薄裹(guo)淀粉糊（即是水(shui)淀粉），以利于(yu)(yu)快(kuai)熟且可防味(wei)泄，再配以花(hua)生、胡椒(jiao)，加上(shang)白糖、鹽、醬油(you)、南酒、蔥、姜、蒜等調料，經旺(wang)火爆(bao)炒而(er)成(cheng)。成(cheng)品色澤紅(hong)亮，雞(ji)丁(ding)(ding)細(xi)嫩，花(hua)生米(mi)酥脆，咸鮮香辣(la)，佐酒下(xia)飯(fan)均宜。”丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)撫須點頭(tou)，找出盤中(zhong)一花(hua)生入口里，細(xi)細(xi)咂摸，果真(zhen)是別有(you)滋味(wei)。這道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)令(ling)丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)回味(wei)悠(you)長，走時百般不(bu)(bu)舍，他記準了地(di)(di)方，回府不(bu)(bu)久就(jiu)遣人(ren)重(zhong)金把(ba)漢(han)(han)(han)子(zi)聘為(wei)(wei)(wei)家廚(chu)。每(mei)每(mei)遠客(ke)到，必(bi)用(yong)此道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)(wei)壓軸菜(cai)(cai)(cai)招待(dai)客(ke)人(ren)，百吃不(bu)(bu)厭世稱美(mei)味(wei)。后來，丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)奉調任四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)總(zong)督，臨行征求漢(han)(han)(han)子(zi)意見(jian)，漢(han)(han)(han)子(zi)感其恩重(zhong)，遂攜家眷一起隨丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)進川(chuan)(chuan)(chuan)，進而(er)把(ba)爆(bao)炒雞(ji)丁(ding)(ding)帶(dai)到了四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)，他的(de)后人(ren)通過把(ba)胡椒(jiao)換(huan)成(cheng)辣(la)椒(jiao)，做出了川(chuan)(chuan)(chuan)味(wei)的(de)宮(gong)保雞(ji)丁(ding)(ding)。丁(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)去世后不(bu)(bu)久，宮(gong)保雞(ji)丁(ding)(ding)就(jiu)被四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)當地(di)(di)官員作為(wei)(wei)(wei)貢菜(cai)(cai)(cai)獻給(gei)皇帝，發(fa)展成(cheng)為(wei)(wei)(wei)御用(yong)的(de)名菜(cai)(cai)(cai)之一。

菜品特色

宮保雞(ji)丁的特色是辣(la)中有甜(tian)，甜(tian)中有辣(la)，雞(ji)肉(rou)的鮮(xian)嫩配合花生的香脆，入口鮮(xian)辣(la)酥香，紅而(er)不辣(la)，辣(la)而(er)不猛，肉(rou)質(zhi)滑脆。

宮保雞(ji)丁(ding)入(ru)口(kou)之后，舌尖先感(gan)覺(jue)微麻(ma)(ma)、淺辣(la)(la)，而后沖擊味(wei)蕾的是(shi)一(yi)股甜意，咀(ju)嚼時又(you)會有些“許算算”的感(gan)覺(jue)，麻(ma)(ma)、辣(la)(la)、酸(suan)、甜包裹下的雞(ji)丁(ding)、蔥(cong)段、花(hua)生米使人(ren)欲(yu)罷不能。

各地的宮保雞丁名字相同，做法(fa)卻有不同：

川(chuan)菜(cai)版的(de)宮保雞(ji)丁用的(de)是(shi)雞(ji)脯肉(rou)，由于雞(ji)脯肉(rou)不容(rong)易入(ru)味，炒出來雞(ji)肉(rou)容(rong)易嫩(nen)滑不足(zu)，需(xu)要在(zai)碼味上漿之前(qian)，用刀背將雞(ji)肉(rou)拍(pai)打幾下，或者放入(ru)一(yi)只蛋(dan)白(bai)，這(zhe)樣的(de)雞(ji)肉(rou)會更(geng)加嫩(nen)滑。川(chuan)菜(cai)版宮保雞(ji)丁原料中必須使用油酥(su)花生米和干(gan)辣(la)椒(jiao)節，味必須是(shi)辣(la)型荔枝(zhi)味。辣(la)椒(jiao)節炸香(xiang)，突(tu)出糊(hu)辣(la)味。

魯(lu)菜版的宮保(bao)(bao)雞丁更多(duo)采(cai)用雞腿肉。為了更好地突(tu)出宮保(bao)(bao)雞丁的口感，魯(lu)菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保(bao)(bao)雞丁的做(zuo)法和(he)川菜做(zuo)法大(da)致相同，但是(shi)更注重(zhong)急火爆炒，目的是(shi)保(bao)(bao)留雞丁的鮮嫩。

貴(gui)州菜(cai)版的(de)(de)宮(gong)(gong)保(bao)雞丁用的(de)(de)是糍粑辣(la)椒，和川(chuan)菜(cai)、魯(lu)菜(cai)版本(ben)不(bu)一樣。貴(gui)州版宮(gong)(gong)保(bao)雞丁咸辣(la)略帶酸(suan)甜，請注意這個“酸(suan)”字，酸(suan)辣(la)是貴(gui)州菜(cai)區別川(chuan)菜(cai)的(de)(de)重要標志之(zhi)一。

食用價值

宮保(bao)雞丁富含蛋白(bai)質(zhi)、鈣、磷(lin)、鐵、維(wei)生素及碳(tan)水(shui)化合物等營養成分，具(ju)有溫中益氣、滋補五臟、健脾胃(wei)、壯筋骨(gu)的功(gong)效。食之(zhi)可養身滋補、增進食欲(yu)、促進人體健康(kang)、增強機體抵抗能力。

制作方法

制作材料

主料：雞

制作材料

制作材(cai)料(14)

脯(fu)肉（225克）、花生(sheng)米(mi)（50克）。

輔料：蔥(cong)（45克）、姜（10克）。

調料(liao)：干辣椒(jiao)（8克(ke)）、花椒(jiao)（1.5克(ke)）、色拉(la)油（60克(ke)）、食(shi)鹽（2克(ke)）、料(liao)酒（2克(ke)）、味精（1克(ke)）、醬油（6.5克(ke)）、白糖（10克(ke)）、醋（7克(ke)）、水淀粉（22克(ke)）。

制作步驟

將(jiang)雞脯(fu)肉用刀(dao)背拍一下，切成(cheng)小丁，加入一湯(tang)匙(chi)(chi)料酒、半(ban)(ban)湯(tang)匙(chi)(chi)食(shi)用油、半(ban)(ban)茶(cha)匙(chi)(chi)白胡椒(jiao)、半(ban)(ban)茶(cha)匙(chi)(chi)鹽，一茶(cha)匙(chi)(chi)淀粉(fen)(fen)腌漬10分鐘(zhong)，再用水淀粉(fen)(fen)拌勻。

將大蔥洗凈切(qie)段(duan)，干辣椒洗凈，剪去兩頭去除(chu)辣椒籽，黃(huang)瓜切(qie)丁。

在小碗中調入醬(jiang)油(you)、香醋、鹽、姜(jiang)汁(zhi)、白砂糖和料(liao)酒，混合均勻(yun)制成調味料(liao)汁(zhi)。

鍋中留底油(you)，燒(shao)熱后將花(hua)椒和干辣椒放入，用小火煸(bian)炸(zha)出(chu)香味，隨后放入大(da)蔥段(duan)。

放入雞(ji)(ji)丁，放1湯匙料酒(jiu)，將雞(ji)(ji)丁滑炒變(bian)色(se)，然后倒入水淀粉。

最后調入(ru)料汁，再放入(ru)熟花生米，翻(fan)炒均勻，用水淀粉勾(gou)芡(qian)即成。

提示事項

用開水(shui)沖泡花生米，剝(bo)去外(wai)皮(pi)，冷鍋冷油下花生米（不易炒焦），中火(huo)炒至淺焦黃色后盛到大盤里散熱待用。

食用須知

雞肉

雞(ji)肉(rou)甘溫，鯉魚甘平。雞(ji)肉(rou)補中助陽(yang)，鯉魚下氣利(li)水，同食則性味不反(fan)但功(gong)能相乘(cheng)。

雞肉(rou)與(yu)芥末(mo)這兩種食物(wu)(wu)如果(guo)同食后(hou)，會傷元(yuan)氣(qi)。因芥末(mo)是熱(re)(re)性之物(wu)(wu)，雞屬溫補之品，恐助火熱(re)(re)，無益(yi)于健康。

花生

花生仁（即是去皮的白色果實）多油(you)脂，一般來講，如寒(han)涼之(zhi)物(wu)與油(you)脂相遇，會增(zeng)加其(qi)滑利之(zhi)性，因此(ci)，兩者同食極易導(dao)致腹瀉。

螃(pang)蟹與花生仁(ren)相克。從食(shi)物(wu)(wu)藥性上看(kan)，花生仁(ren)性味甘平，且脂(zhi)肪含量(liang)高達(da)45%，油膩之物(wu)(wu)遇冷利之物(wu)(wu)極易導致腹瀉，所以螃(pang)蟹與花生仁(ren)不宜(yi)同(tong)時進(jin)食(shi)，對于腸胃虛弱的人來說(shuo)，更應加倍注意(yi)。