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基本介紹

說法一

由清(qing)朝山東(dong)巡撫、四(si)(si)川(chuan)總(zong)(zong)督丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)所(suo)創，他(ta)(ta)對烹(peng)飪(ren)頗有研究，喜(xi)歡吃(chi)雞(ji)和花生(sheng)米，并尤(you)其喜(xi)好辣味(wei)。他(ta)(ta)在(zai)(zai)山東(dong)為(wei)(wei)(wei)官時(shi)曾命家(jia)廚改良(liang)魯菜“醬爆雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)”為(wei)(wei)(wei)辣炒(chao)，后來在(zai)(zai)四(si)(si)川(chuan)總(zong)(zong)督任上的(de)(de)(de)時(shi)候將此(ci)菜推廣開來，創制了(le)一道(dao)(dao)將雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)、紅(hong)辣椒(jiao)、花生(sheng)米下鍋爆炒(chao)而成(cheng)的(de)(de)(de)美(mei)味(wei)佳肴。這道(dao)(dao)美(mei)味(wei)本來是(shi)(shi)丁(ding)(ding)(ding)(ding)家(jia)的(de)(de)(de)私房菜，但后來盡人皆知(zhi)，成(cheng)為(wei)(wei)(wei)了(le)人們(men)熟(shu)知(zhi)的(de)(de)(de)宮(gong)(gong)(gong)保(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)。所(suo)謂“宮(gong)(gong)(gong)保(bao)(bao)”，其實是(shi)(shi)丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)的(de)(de)(de)榮譽官銜，丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)治蜀十(shi)(shi)年，為(wei)(wei)(wei)官剛正不(bu)阿，多有建樹，于光(guang)緒十(shi)(shi)一年死在(zai)(zai)任上，清(qing)廷為(wei)(wei)(wei)了(le)表彰他(ta)(ta)的(de)(de)(de)功(gong)績，追(zhui)贈“太(tai)(tai)子太(tai)(tai)保(bao)(bao)”。如上文所(suo)說(shuo)，“太(tai)(tai)子太(tai)(tai)保(bao)(bao)”是(shi)(shi)“宮(gong)(gong)(gong)保(bao)(bao)”之一，于是(shi)(shi)，為(wei)(wei)(wei)了(le)紀念(nian)丁(ding)(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)，他(ta)(ta)發明的(de)(de)(de)這道(dao)(dao)菜由此(ci)得名“宮(gong)(gong)(gong)保(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)”。由于這道(dao)(dao)菜流傳太(tai)(tai)廣，在(zai)(zai)各地有很(hen)多不(bu)同的(de)(de)(de)做法，甚至還(huan)出現了(le)將雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)演變(bian)為(wei)(wei)(wei)肉丁(ding)(ding)(ding)(ding)的(de)(de)(de)“宮(gong)(gong)(gong)保(bao)(bao)肉丁(ding)(ding)(ding)(ding)”。宮(gong)(gong)(gong)保(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)傳到西(xi)方(fang)后，西(xi)方(fang)人還(huan)根據自(zi)己的(de)(de)(de)口味(wei)進(jin)行了(le)一些改良(liang)，使之成(cheng)為(wei)(wei)(wei)了(le)符合西(xi)方(fang)口味(wei)的(de)(de)(de)“西(xi)式宮(gong)(gong)(gong)保(bao)(bao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)(ding)”。

說法二

一(yi)(yi)日，丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)身著微服(fu)帶一(yi)(yi)家(jia)(jia)仆去(qu)山(shan)東濟(ji)南(nan)大明湖一(yi)(yi)帶私訪。天近中(zhong)午，已覺(jue)腹饑，突然聞到一(yi)(yi)股子香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)從附近一(yi)(yi)農(nong)家(jia)(jia)院中(zhong)飄出，于是(shi)(shi)(shi)信(xin)步(bu)走進院中(zhong)。只(zhi)見一(yi)(yi)中(zhong)年漢(han)子正在灶(zao)房(fang)內炒(chao)(chao)菜(cai)(cai)。喜愛烹(peng)調(diao)(diao)的丁(ding)(ding)(ding)宮保連忙走上前問漢(han)子炒(chao)(chao)的是(shi)(shi)(shi)何(he)菜(cai)(cai)，漢(han)子答道(dao)(dao)：“爆(bao)炒(chao)(chao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)”。漢(han)子熱情地讓丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)品嘗(chang)一(yi)(yi)下(xia)，丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)毫不(bu)(bu)客(ke)氣地嘗(chang)了(le)一(yi)(yi)口，味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)十分鮮(xian)美，連忙又(you)問道(dao)(dao)：“既為(wei)(wei)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)，為(wei)(wei)何(he)卻這(zhe)(zhe)般鮮(xian)嫩？”漢(han)子答道(dao)(dao)：“此乃(nai)取當地笨(ben)雞(ji)雞(ji)脯肉(rou)切(qie)丁(ding)(ding)(ding)，而外薄裹淀(dian)(dian)粉糊（即(ji)是(shi)(shi)(shi)水淀(dian)(dian)粉），以利于快熟且(qie)可防味(wei)(wei)(wei)(wei)泄(xie)，再(zai)配以花生(sheng)、胡椒，加上白糖、鹽(yan)、醬油、南(nan)酒(jiu)、蔥、姜(jiang)、蒜等調(diao)(diao)料，經旺火爆(bao)炒(chao)(chao)而成。成品色澤紅亮，雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)細(xi)嫩，花生(sheng)米酥脆，咸鮮(xian)香(xiang)辣(la)，佐酒(jiu)下(xia)飯(fan)均宜。”丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)撫須(xu)點頭，找出盤中(zhong)一(yi)(yi)花生(sheng)入口里，細(xi)細(xi)咂摸，果真是(shi)(shi)(shi)別有(you)滋味(wei)(wei)(wei)(wei)。這(zhe)(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)令丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)回(hui)味(wei)(wei)(wei)(wei)悠長，走時百般不(bu)(bu)舍，他(ta)記準(zhun)了(le)地方，回(hui)府(fu)不(bu)(bu)久就(jiu)遣人重金把(ba)漢(han)子聘為(wei)(wei)家(jia)(jia)廚。每每遠客(ke)到，必用此道(dao)(dao)菜(cai)(cai)為(wei)(wei)壓軸菜(cai)(cai)招待客(ke)人，百吃不(bu)(bu)厭世稱美味(wei)(wei)(wei)(wei)。后來，丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)奉調(diao)(diao)任四川(chuan)總督(du)，臨(lin)行征(zheng)求漢(han)子意見，漢(han)子感其恩重，遂攜家(jia)(jia)眷一(yi)(yi)起隨丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)進川(chuan)，進而把(ba)爆(bao)炒(chao)(chao)雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)帶到了(le)四川(chuan)，他(ta)的后人通(tong)過(guo)把(ba)胡椒換成辣(la)椒，做出了(le)川(chuan)味(wei)(wei)(wei)(wei)的宮保雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)。丁(ding)(ding)(ding)寶(bao)(bao)(bao)楨(zhen)(zhen)(zhen)去(qu)世后不(bu)(bu)久，宮保雞(ji)丁(ding)(ding)(ding)就(jiu)被四川(chuan)當地官員作為(wei)(wei)貢(gong)菜(cai)(cai)獻給皇帝，發展成為(wei)(wei)御用的名菜(cai)(cai)之(zhi)一(yi)(yi)。

菜品特色

宮保(bao)雞丁的特色是辣(la)中(zhong)有甜，甜中(zhong)有辣(la)，雞肉的鮮嫩配合花生的香(xiang)脆，入口鮮辣(la)酥香(xiang)，紅而(er)不辣(la)，辣(la)而(er)不猛(meng)，肉質滑脆。

宮保雞丁入(ru)口之后，舌尖先感(gan)覺(jue)微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的(de)是一股(gu)甜意(yi)，咀嚼(jiao)時又(you)會有(you)些“許算算”的(de)感(gan)覺(jue)，麻、辣、酸(suan)、甜包裹下的(de)雞丁、蔥段、花生(sheng)米使(shi)人(ren)欲罷不能(neng)。

各地的宮(gong)保(bao)雞丁名字相(xiang)同，做法卻有不同：

川菜版的宮保雞(ji)丁(ding)用的是雞(ji)脯(fu)肉(rou)，由于雞(ji)脯(fu)肉(rou)不容易(yi)入(ru)(ru)味，炒出(chu)來雞(ji)肉(rou)容易(yi)嫩滑(hua)不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞(ji)肉(rou)拍打(da)幾下，或者放入(ru)(ru)一(yi)只(zhi)蛋白，這樣的雞(ji)肉(rou)會更加嫩滑(hua)。川菜版宮保雞(ji)丁(ding)原(yuan)料中必須(xu)使(shi)用油酥花生(sheng)米和干辣椒(jiao)節，味必須(xu)是辣型荔(li)枝(zhi)味。辣椒(jiao)節炸香，突(tu)出(chu)糊辣味。

魯(lu)菜(cai)版的(de)宮保(bao)(bao)雞(ji)丁更(geng)多采用雞(ji)腿(tui)肉(rou)。為了更(geng)好地突出(chu)宮保(bao)(bao)雞(ji)丁的(de)口感，魯(lu)菜(cai)還(huan)添加(jia)了筍丁或者馬蹄(ti)丁。宮保(bao)(bao)雞(ji)丁的(de)做法和川菜(cai)做法大致(zhi)相同，但是(shi)更(geng)注重急火爆炒，目(mu)的(de)是(shi)保(bao)(bao)留(liu)雞(ji)丁的(de)鮮嫩。

貴(gui)州(zhou)菜版的(de)(de)宮(gong)保雞丁(ding)用的(de)(de)是糍粑辣椒，和川(chuan)菜、魯菜版本不(bu)一樣(yang)。貴(gui)州(zhou)版宮(gong)保雞丁(ding)咸辣略帶酸甜，請注(zhu)意(yi)這個(ge)“酸”字，酸辣是貴(gui)州(zhou)菜區(qu)別川(chuan)菜的(de)(de)重要標志(zhi)之一。

食用價值

宮保(bao)雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳(tan)水化(hua)合物等(deng)營養成分，具有溫中益(yi)氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功(gong)效。食之可(ke)養身滋補、增(zeng)進食欲、促進人體健康、增(zeng)強機體抵抗能力。

制作方法

制作材料

主料：雞

制作材料

制作材料(14)

脯肉（225克(ke)）、花(hua)生米（50克(ke)）。

輔料：蔥（45克(ke)）、姜（10克(ke)）。

調料：干辣椒(jiao)（8克(ke)(ke)）、花(hua)椒(jiao)（1.5克(ke)(ke)）、色拉油（60克(ke)(ke)）、食鹽(yan)（2克(ke)(ke)）、料酒（2克(ke)(ke)）、味(wei)精（1克(ke)(ke)）、醬油（6.5克(ke)(ke)）、白糖(tang)（10克(ke)(ke)）、醋(cu)（7克(ke)(ke)）、水淀粉（22克(ke)(ke)）。

制作步驟

將雞脯(fu)肉用刀背拍(pai)一下，切成小(xiao)丁，加入一湯匙料(liao)酒(jiu)、半(ban)湯匙食(shi)用油、半(ban)茶(cha)(cha)匙白胡椒、半(ban)茶(cha)(cha)匙鹽，一茶(cha)(cha)匙淀(dian)粉腌(a)漬10分鐘(zhong)，再用水淀(dian)粉拌勻。

將大蔥(cong)洗(xi)凈(jing)切段，干辣椒(jiao)(jiao)洗(xi)凈(jing)，剪去兩(liang)頭去除辣椒(jiao)(jiao)籽，黃瓜切丁。

在小碗中調入醬油(you)、香醋、鹽、姜汁(zhi)、白砂糖和料(liao)酒，混合均勻制成調味料(liao)汁(zhi)。

鍋中留底油，燒熱后(hou)將花椒(jiao)和(he)干(gan)辣椒(jiao)放入，用小火煸炸出香味，隨(sui)后(hou)放入大蔥段。

放(fang)入雞(ji)丁，放(fang)1湯匙(chi)料酒(jiu)，將雞(ji)丁滑炒變色，然后(hou)倒入水(shui)淀粉。

最(zui)后(hou)調入(ru)料汁，再(zai)放(fang)入(ru)熟花生米，翻炒均勻，用水淀粉勾芡(qian)即成。

提示事項

用開水(shui)沖泡花(hua)生米，剝去外皮，冷(leng)鍋冷(leng)油下花(hua)生米（不易炒焦(jiao)），中火炒至(zhi)淺焦(jiao)黃色后盛(sheng)到大(da)盤(pan)里散熱待用。

食用須知

雞肉

雞肉甘(gan)溫，鯉魚(yu)甘(gan)平。雞肉補中助陽，鯉魚(yu)下氣利水，同食(shi)則性味(wei)不反但功能相乘(cheng)。

雞(ji)肉與芥末這兩(liang)種食(shi)物如果同食(shi)后，會(hui)傷元氣。因芥末是熱(re)性之物，雞(ji)屬溫(wen)補之品(pin)，恐助火熱(re)，無(wu)益(yi)于健康。

花生

花生仁（即是去皮的白(bai)色果實）多油(you)脂，一般來講，如寒涼之物(wu)與油(you)脂相遇，會增加其(qi)滑利之性(xing)，因此，兩者同(tong)食極易導(dao)致(zhi)腹瀉。

螃(pang)蟹與花(hua)生仁(ren)相克(ke)。從食物藥性上看，花(hua)生仁(ren)性味甘平，且脂肪(fang)含(han)量高(gao)達45%，油膩(ni)之物遇冷利之物極易導致腹瀉，所以螃(pang)蟹與花(hua)生仁(ren)不宜(yi)同時(shi)進(jin)食，對(dui)于腸胃虛弱(ruo)的人來(lai)說，更應加倍注(zhu)意。