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制作方法一

魚肉(rou)200克(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)，精鹽(yan)1.5克(ke)(ke)，白糖(tang)30克(ke)(ke)，醋(cu)15克(ke)(ke)，醬油10克(ke)(ke)，蔥姜末各(ge)少許，濕玉(yu)米粉75克(ke)(ke)，花生(sheng)油500克(ke)(ke)（約耗50克(ke)(ke)），清湯100克(ke)(ke)。

制作過程

1.將魚肉剔(ti)凈皮、刺，用刀切成長(chang)1寸(cun)5分、寬8分、厚2分的長(chang)方形片，放入(ru)(ru)碗中，加(jia)入(ru)(ru)料酒、精鹽各少許(xu)，

玉米粉60克，把魚片拌勻(yun)掛糊(hu)。

2.坐煸(bian)鍋，注入花生油(you)，燒至七成(cheng)熱(re)時，將魚片逐(zhu)次下(xia)入鍋中，炸至金(jin)黃(huang)色撈出。

3.鍋(guo)中留底油(you)，放入(ru)(ru)蔥姜略炸一下(xia)，隨即(ji)加入(ru)(ru)料(liao)酒(jiu)、精鹽(yan)、醬油(you)、白(bai)糖、醋清(qing)湯，上火燒開(kai)。用水調稀(xi)玉(yu)米粉，倒入(ru)(ru)鍋(guo)中勾(gou)汁成糊狀(zhuang)時，將(jiang)炸好的魚片倒入(ru)(ru)，翻炒均勻，淋上少許(xu)熱花(hua)生油(you)即(ji)成。

制作方法二

選料

去皮刺的(de)草(cao)魚肉300克，雞蛋1只(zhi)，干(gan)生粉50克，面粉25克。

調料

黃酒(jiu)1匙(chi)(chi)，蔥姜末、細鹽各少(shao)許，米醋3匙(chi)(chi)，白糖4匙(chi)(chi)，醬油1匙(chi)(chi)半(ban)，麻油半(ban)匙(chi)(chi)，45°水生粉2匙(chi)(chi)，生油250克(ke)（實耗(hao)75克(ke)）。

制法

1．將(jiang)去皮剔(ti)骨(gu)刺的魚肉用(yong)斜刀法(fa)批切成(cheng)(cheng)長(chang)4厘米(mi)、寬(kuan)2厘米(mi)、厚(hou)0．3厘米(mi)的柳葉(xie)片，用(yong)黃酒(jiu)、細鹽(yan)拌漬3～5分鐘(zhong)，再(zai)加雞蛋(dan)、干生(sheng)粉、面粉、少量(liang)清水拌和成(cheng)(cheng)厚(hou)糊，使魚片均被一層糊漿包裹著，再(zai)逐片放入(ru)六成(cheng)(cheng)熱的油(you)鍋中炸(zha)，至外(wai)脆里熟時，倒入(ru)漏(lou)勺瀝油(you)。

2．原(yuan)鍋內留少(shao)許油(you)，放蔥姜末煸香，再加4匙(chi)清水(shui)、醬(jiang)油(you)、米(mi)醋、白(bai)糖等(deng)調味品，燒沸后，下(xia)水(shui)生(sheng)粉勾流利芡(qian)，再把魚片放入翻拌均勻，加麻油(you)增(zeng)香出鍋。

特點

色金黃，鹵醬紅。外脆里嫩，酸甜帶咸。

關鍵

1．批(pi)切(qie)魚(yu)片(pian)時，應將(jiang)半爿魚(yu)肉(rou)有皮的一面向下，用正(zheng)手(shou)斜刀法從魚(yu)肉(rou)窄(zhai)、薄的那頭（即尾巴部(bu)位(wei)）開始批(pi)切(qie)，這樣使切(qie)出來的魚(yu)片(pian)的肉(rou)纖維基(ji)本不(bu)斷(duan)，有利(li)于魚(yu)片(pian)在烹調過程中(zhong)保持其完整(zheng)的形態。

2．如火力不(bu)足(zu)或油(you)量太少，不(bu)能及(ji)時使(shi)魚片(pian)的外(wai)表脆(cui)硬起殼(ke)。在魚片(pian)定(ding)型(xing)、互相不(bu)粘連時，可撈出，待油(you)溫(wen)升高至六、七成熱時，再放(fang)入油(you)中(zhong)復炸。這樣(yang)內部水分(fen)來不(bu)及(ji)流失，就(jiu)能有效地(di)保證魚片(pian)外(wai)脆(cui)里嫩。

制作方法三

〔主料輔料〕

鱖魚肉... 150克

白糖..... 15克

濕淀粉... 100克

蔥末.... 2.5克

醬油(you)..... 10克(ke)

姜末.... 2.5克

紹酒(jiu).... 7.5克(ke)

熟豬(zhu)油.... 30克

醋...... 5克

花生油... 500克

味精.... 2.5克

〔烹制方法〕

1.把鱖魚肉去凈皮和刺，片成長 3.3厘米(mi)、寬 2.6厘米(mi)、厚 0.5厘米(mi)的片，用濕淀(dian)粉 85克抓勻漿好。

2.將花(hua)生油倒人炒(chao)鍋中，置于旺火上燒(shao)到冒青(qing)煙(yan)時，將漿好(hao)的魚片(pian)(pian)逐片(pian)(pian)放人炒(chao)鍋內炸，這樣(yang)可避免魚片(pian)(pian)粘(zhan)在一起或(huo)淀粉(fen)與(yu)魚片(pian)(pian)脫開。待外皮焦黃，魚片(pian)(pian)已(yi)熟撈出。

3.把醬油(you)(you)、醋、白(bai)糖、紹(shao)酒、味精和濕淀粉 15克(ke)一起(qi)調成芡汁(zhi)。炒(chao)鍋內倒人(ren)熟豬(zhu)油(you)(you) 20克(ke)，置于旺火上(shang)燒熱，加入蔥(cong)末、姜末稍炒(chao)一下，再倒人(ren)調好(hao)的芡汁(zhi)，待炒(chao)成稠糊狀后(hou)，放人(ren)炸好(hao)的魚片翻炒(chao)幾下，使汁(zhi)掛在魚片上(shang)，再淋上(shang)熟豬(zhu)油(you)(you) 10克(ke)即(ji)成。

〔工藝關鍵〕

1.主(zhu)料一定要用新鮮的鱖魚(yu)或鯉魚(yu)。

2.在(zai)正常油(you)溫(wen)下，炸 2-3分鐘(zhong)，即可炸熟炸透。炸熟的(de)(de)標準(zhun)為：魚(yu)片發(fa)挺(ting)，呈金黃(huang)色，浮上油(you)面，此時(shi)用(yong)手(shou)勺攪油(you)，發(fa)出響聲(sheng)，即是魚(yu)肉(rou)熟透的(de)(de)成熟標志。在(zai)炸時(shi)注(zhu)意，油(you)溫(wen)過高(gao)，要(yao)將油(you)鍋端離火(huo)眼或移到(dao)小火(huo)浸炸，降至4-5成時(shi)，就要(yao)上火(huo)復炸。還要(yao)注(zhu)意一見魚(yu)肉(rou)成熟，要(yao)迅速用(yong)漏勺撈出，否則魚(yu)肉(rou)過火(huo)變老。

3.抓炒魚片的(de)調味是(shi)酸甜咸鮮(xian)，糖酸比一般菜少(shao)，兌汁(zhi)時(shi)正(zheng)確的(de)糖、醋、醬油比例(li)為 6：3：2。

4.翻勺(shao)不(bu)能用手(shou)(shou)勺(shao)或手(shou)(shou)鏟，否則，魚(yu)片易(yi)碎，不(bu)能保證(zheng)完整的造型。

〔風味特點〕

1.抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)，是北(bei)京仿膳飯莊廚(chu)(chu)師按照(zhao)清宮御膳房(fang)的抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)技法而(er)烹(peng)制出(chu)(chu)的一道名菜(cai)。關于“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”還有一段故事。據說(shuo)，有一次慈禧太后(hou)用膳時，在面(mian)前(qian)(qian)的許多(duo)道菜(cai)里，獨(du)獨(du)挑中(zhong)一盤金黃油亮(liang)的炒(chao)(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)，覺份外好吃。她把御膳廚(chu)(chu)王(wang)(wang)(wang)玉山(shan)(shan)叫到跟(gen)前(qian)(qian)，問他叫什么(me)菜(cai)，王(wang)(wang)(wang)急中(zhong)生智，回答曰“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”。從此(ci)(ci)(ci)(ci)“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”一菜(cai)便(bian)成為御膳必備之菜(cai)。后(hou)來王(wang)(wang)(wang)玉山(shan)(shan)又(you)(you)相繼(ji)研(yan)究出(chu)(chu)“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)里脊(ji)”，“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)蝦(xia)仁(ren)”，“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)腰花”，與“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”一起合(he)稱“四(si)大抓(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)(wang)玉山(shan)(shan)也(ye)因(yin)(yin)此(ci)(ci)(ci)(ci)被人稱為“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”。從此(ci)(ci)(ci)(ci)“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”一菜(cai)便(bian)成為御膳必備之菜(cai)。后(hou)來王(wang)(wang)(wang)玉山(shan)(shan)又(you)(you)相繼(ji)研(yan)究出(chu)(chu)“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)里脊(ji)”，“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)蝦(xia)仁(ren)”，“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)腰花”，與“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)魚片(pian)(pian)(pian)”一起合(he)稱“四(si)大抓(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)(wang)玉山(shan)(shan)也(ye)因(yin)(yin)此(ci)(ci)(ci)(ci)被人稱為“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)王(wang)(wang)(wang)”。此(ci)(ci)(ci)(ci)菜(cai)色澤金黃，外脆里嫩，明油亮(liang)芡(qian)，人口香脆，外掛粘(zhan)汁(zhi)，無(wu)骨無(wu)刺，有酸、甜、咸、鮮之味。