芒果视频下载

制作方法一

魚肉200克(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)，精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)，白(bai)糖30克(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)，醬油10克(ke)(ke)，蔥姜末各少許，濕玉米粉75克(ke)(ke)，花生油500克(ke)(ke)（約耗50克(ke)(ke)），清湯100克(ke)(ke)。

制作過程

1.將魚(yu)肉剔凈(jing)皮(pi)、刺，用刀切(qie)成長1寸(cun)5分、寬8分、厚2分的長方形片，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，

玉米粉60克，把(ba)魚(yu)片拌勻(yun)掛(gua)糊。

2.坐(zuo)煸鍋(guo)，注(zhu)入花生油，燒至七成(cheng)熱時，將魚片逐次下入鍋(guo)中，炸至金黃色撈出(chu)。

3.鍋(guo)中留底油，放入(ru)蔥姜略炸一下(xia)，隨即(ji)加入(ru)料酒(jiu)、精鹽、醬油、白(bai)糖、醋清湯，上火燒(shao)開。用水(shui)調稀(xi)玉米粉，倒(dao)入(ru)鍋(guo)中勾(gou)汁成糊狀(zhuang)時，將炸好(hao)的魚片倒(dao)入(ru)，翻(fan)炒均勻，淋(lin)上少許熱(re)花(hua)生油即(ji)成。

制作方法二

選料

去皮刺(ci)的草魚肉300克(ke)，雞蛋1只，干生粉50克(ke)，面(mian)粉25克(ke)。

調料

黃(huang)酒1匙(chi)，蔥姜末、細鹽各少許(xu)，米醋3匙(chi)，白糖4匙(chi)，醬油1匙(chi)半，麻油半匙(chi)，45°水(shui)生(sheng)粉2匙(chi)，生(sheng)油250克(ke)(ke)（實耗75克(ke)(ke)）。

制法

1．將去皮(pi)剔骨刺的(de)魚(yu)(yu)肉用(yong)斜刀(dao)法批切成長4厘(li)米、寬2厘(li)米、厚0．3厘(li)米的(de)柳葉(xie)片，用(yong)黃(huang)酒、細鹽拌(ban)漬3～5分(fen)鐘(zhong)，再加(jia)雞(ji)蛋、干(gan)生粉、面(mian)粉、少量清水拌(ban)和成厚糊，使魚(yu)(yu)片均被一層糊漿包裹(guo)著，再逐片放(fang)入(ru)六成熱的(de)油鍋中炸，至外脆里熟時，倒入(ru)漏勺瀝(li)油。

2．原鍋內留少許(xu)油，放(fang)(fang)蔥(cong)姜末煸(bian)香(xiang)，再加4匙清水、醬(jiang)油、米醋、白糖等調(diao)味品，燒(shao)沸后，下水生粉勾流利(li)芡，再把魚片(pian)放(fang)(fang)入翻拌均勻，加麻油增香(xiang)出鍋。

特點

色金黃，鹵醬紅。外脆里嫩，酸甜帶咸。

關鍵

1．批(pi)切魚(yu)(yu)片時，應將(jiang)半爿魚(yu)(yu)肉有皮(pi)的(de)一面(mian)向下，用正手斜刀(dao)法從魚(yu)(yu)肉窄、薄的(de)那(nei)頭（即尾巴部位）開始批(pi)切，這樣使切出來的(de)魚(yu)(yu)片的(de)肉纖維(wei)基本不斷(duan)，有利于魚(yu)(yu)片在烹(peng)調過程中保持其完整的(de)形態。

2．如火力不(bu)足或油(you)量太(tai)少(shao)，不(bu)能(neng)及(ji)時(shi)使魚(yu)片的外表脆硬起殼(ke)。在魚(yu)片定型、互(hu)相不(bu)粘連時(shi)，可撈出，待油(you)溫升高至六、七成熱時(shi)，再放入油(you)中復(fu)炸。這樣(yang)內部水分來不(bu)及(ji)流失，就能(neng)有效地保證魚(yu)片外脆里嫩(nen)。

制作方法三

〔主料輔料〕

鱖魚(yu)肉... 150克

白糖..... 15克

濕淀粉... 100克

蔥末.... 2.5克

醬(jiang)油..... 10克

姜末.... 2.5克

紹酒.... 7.5克

熟(shu)豬油(you).... 30克

醋...... 5克

花生油... 500克

味精.... 2.5克

〔烹制方法〕

1.把鱖魚肉去凈皮(pi)和刺(ci)，片成長 3.3厘(li)(li)米、寬 2.6厘(li)(li)米、厚 0.5厘(li)(li)米的片，用濕淀粉 85克抓勻(yun)漿(jiang)好(hao)。

2.將(jiang)花生油倒人(ren)炒鍋中，置于旺火上燒到(dao)冒(mao)青煙時(shi)，將(jiang)漿好(hao)的魚片(pian)逐片(pian)放(fang)人(ren)炒鍋內(nei)炸，這樣可避免魚片(pian)粘在(zai)一(yi)起或淀(dian)粉與魚片(pian)脫開。待外皮焦黃，魚片(pian)已熟撈出。

3.把醬油、醋(cu)、白糖、紹酒、味精和濕淀粉 15克(ke)一起(qi)調成芡汁。炒鍋內(nei)倒人(ren)熟豬油 20克(ke)，置于(yu)旺火上燒(shao)熱，加入(ru)蔥末(mo)、姜末(mo)稍炒一下，再倒人(ren)調好(hao)的芡汁，待炒成稠糊狀(zhuang)后，放人(ren)炸好(hao)的魚片翻炒幾下，使汁掛在(zai)魚片上，再淋上熟豬油 10克(ke)即成。

〔工藝關鍵〕

1.主料一定要用新(xin)鮮的鱖魚或(huo)鯉(li)魚。

2.在正常油溫下，炸(zha)(zha)(zha) 2-3分鐘，即可炸(zha)(zha)(zha)熟(shu)(shu)炸(zha)(zha)(zha)透。炸(zha)(zha)(zha)熟(shu)(shu)的標(biao)準(zhun)為(wei)：魚片發挺，呈金黃色(se)，浮上油面，此時(shi)用手(shou)勺(shao)攪油，發出(chu)響(xiang)聲，即是魚肉熟(shu)(shu)透的成熟(shu)(shu)標(biao)志。在炸(zha)(zha)(zha)時(shi)注意(yi)，油溫過高，要(yao)將(jiang)油鍋端(duan)離火(huo)眼或(huo)移(yi)到小(xiao)火(huo)浸炸(zha)(zha)(zha)，降至4-5成時(shi)，就(jiu)要(yao)上火(huo)復炸(zha)(zha)(zha)。還要(yao)注意(yi)一見(jian)魚肉成熟(shu)(shu)，要(yao)迅速(su)用漏勺(shao)撈出(chu)，否(fou)則魚肉過火(huo)變老。

3.抓炒(chao)魚片的調味(wei)是酸(suan)甜咸鮮，糖酸(suan)比(bi)一般(ban)菜少，兌(dui)汁時正確的糖、醋、醬油比(bi)例(li)為 6：3：2。

4.翻(fan)勺(shao)不能(neng)(neng)用(yong)手勺(shao)或手鏟，否(fou)則(ze)，魚片易碎，不能(neng)(neng)保證完整的(de)造型。

〔風味特點〕

1.抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)(pian)，是北(bei)京仿膳(shan)飯(fan)莊廚(chu)師按照清(qing)宮御(yu)膳(shan)房的(de)抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)技(ji)法而烹(peng)制出的(de)一(yi)(yi)(yi)道名菜(cai)(cai)。關于(yu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)(pian)”還有(you)一(yi)(yi)(yi)段故(gu)事。據說，有(you)一(yi)(yi)(yi)次慈禧太(tai)后用膳(shan)時，在面前(qian)的(de)許(xu)多道菜(cai)(cai)里(li)，獨獨挑(tiao)中一(yi)(yi)(yi)盤金黃油亮的(de)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)(pian)，覺份(fen)外好吃。她把御(yu)膳(shan)廚(chu)王(wang)(wang)玉(yu)山叫到(dao)跟(gen)前(qian)，問他(ta)叫什么菜(cai)(cai)，王(wang)(wang)急(ji)中生智，回(hui)答曰“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)(pian)”。從(cong)此“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)(pian)”一(yi)(yi)(yi)菜(cai)(cai)便成為(wei)御(yu)膳(shan)必(bi)備之菜(cai)(cai)。后來王(wang)(wang)玉(yu)山又相繼研(yan)究(jiu)出“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)里(li)脊(ji)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)蝦(xia)仁”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)腰(yao)(yao)花”，與“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)(pian)”一(yi)(yi)(yi)起合稱(cheng)(cheng)“四(si)大抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)玉(yu)山也因此被人(ren)稱(cheng)(cheng)為(wei)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)(pian)”。從(cong)此“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)(pian)”一(yi)(yi)(yi)菜(cai)(cai)便成為(wei)御(yu)膳(shan)必(bi)備之菜(cai)(cai)。后來王(wang)(wang)玉(yu)山又相繼研(yan)究(jiu)出“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)里(li)脊(ji)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)蝦(xia)仁”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)腰(yao)(yao)花”，與“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)(pian)”一(yi)(yi)(yi)起合稱(cheng)(cheng)“四(si)大抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)玉(yu)山也因此被人(ren)稱(cheng)(cheng)為(wei)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)王(wang)(wang)”。此菜(cai)(cai)色澤金黃，外脆(cui)里(li)嫩(nen)，明(ming)油亮芡，人(ren)口香脆(cui)，外掛粘汁，無骨無刺，有(you)酸(suan)、甜、咸、鮮之味(wei)。