鹿茸三珍是(shi)(shi)北(bei)京(jing)市傳統(tong)的(de)名菜(cai)，屬于京(jing)菜(cai)系。用(yong)料均為(wei)上品，營養豐富(fu)，味(wei)(wei)道(dao)極(ji)美。鹿茸系雄性梅花鹿或(huo)馬鹿等(deng)尚(shang)未骨化的(de)幼(you)角(jiao)，含蛋(dan)白質(zhi)、鈣、磷及(ji)其它微量元素等(deng)成(cheng)分(fen)，是(shi)(shi)名貴的(de)中藥材，具有(you)補(bu)精(jing)填髓、溫補(bu)腎(shen)陽(yang)、強筋(jin)健骨的(de)功效。用(yong)鹿茸片，加魚翅、海(hai)參、干貝等(deng) 3種海(hai)味(wei)(wei)珍品制作(zuo)的(de)“鹿茸三珍”，是(shi)(shi)北(bei)京(jing)官廷(ting)風味(wei)(wei)，冬令滋補(bu)佳肴。原湯(tang)原味(wei)(wei)，鮮香濃郁(yu)，味(wei)(wei)道(dao)極(ji)美，且富(fu)有(you)滋補(bu)作(zuo)用(yong)，治未老先衰(shuai)、陽(yang)瘺早泄。婦女宮冷不孕有(you)效。
北京宮廷菜，用料均(jun)為上品，營養豐富，味道極美。
用料
鹿(lu)茸20克，水發魚翅，海參，干貝，雞脯肉(rou)各250克。
1、將鹿茸、干(gan)貝(bei)洗凈，加調料上鍋烹制；
2、將(jiang)(jiang)海(hai)參、魚(yu)翅(chi)用開水氽透，將(jiang)(jiang)雞(ji)脯肉切成肉末，拌入(ru)雞(ji)蛋清(qing)和調料(liao)；
3、將(jiang)魚翅(chi)、海參、干貝、雞肉丸和鹿(lu)茸一次(ci)碼入(ru)汽(qi)鍋內，加清(qing)湯調料蒸(zheng)至一小時(shi)即(ji)可(ke)。
〔原料〕
鹿茸(rong) 12片..10克
玉米(mi)粉....15克
水(shui)發魚翅針.100克(ke)
清湯....1000克(ke)
水發海參..500克
精(jing)鹽.....15克
干貝....100克
味精.....5克(ke)
老母雞...500克
紹酒.....25克(ke)
雞脯肉...100克
蔥段.....30克
豬肘子...500克
姜片.....30克(ke)
雞蛋(dan)清....4個
〔烹制方法〕
1.將鹿(lu)茸(rong)片洗去浮灰，于貝去掉硬筋后洗凈，分別放(fang)入(ru) 2個碗內，各(ge)加入(ru)清(qing)湯 50克、蔥段(duan) 10克。姜片 10克，上(shang)展(zhan)蒸 2小時取(qu)出，揀去蔥段(duan)、姜片。將水發海參用(yong)(yong)坡刀法片開，放(fang)入(ru)開水鍋(guo)中(zhong)氽透，撈入(ru)涼水中(zhong)過涼。老母(mu)雞和(he)豬肘(zhou)子放(fang)入(ru)湯鍋(guo)中(zhong)煮到斷生時撈出，洗凈血沫(mo)備(bei)用(yong)(yong)。
2.將雞脯肉片去白筋，用刀背砸成(cheng)泥，放入(ru)(ru)碗中，分數次加入(ru)(ru)雞蛋(dan)清 2個(ge)攪(jiao)拌，上勁后(hou)加入(ru)(ru)精鹽(yan) 7克、味精 3克，攪(jiao)勻成(cheng)雞泥。
3.將(jiang)雞蛋清 2個放(fang)入(ru)碗內，用筷子攪打成(cheng)泡沫狀，然(ran)后(hou)加(jia)入(ru)玉米粉和一(yi)半雞泥，攪勻成(cheng)蛋白糊。
4.將水(shui)(shui)發魚翅什放入開水(shui)(shui)鍋中(zhong)氽透(tou)，去掉腥味，撈出后(hou)分(fen)成均勻的 12份(fen)，每份(fen)理順成一(yi)束，取另一(yi)半雞(ji)泥分(fen)別(bie)把每束魚翅針裹勻，外面再分(fen)別(bie)裹勻一(yi)層蛋白糊，放入開水(shui)(shui)鍋中(zhong)氽透(tou)，撈出放在(zai)一(yi)搪(tang)瓷盆內(nei)，加(jia)入清湯 450克(ke)。蔥(cong)段 10克(ke)、姜片(pian) 10克(ke)以及煮(zhu)至斷生的老母雞(ji)、豬肘(zhou)子，上展蒸(zheng) 2小時取出，撤出老母雞(ji)及豬肘(zhou)子，并去掉蔥(cong)段、姜片(pian)。
5.將(jiang)加工好的魚(yu)翅什、海參(can)、干(gan)貝均勻地碼放在(zai)汽鍋內，再(zai)將(jiang)鹿茸片碼在(zai)上面。隨即(ji)將(jiang)清湯(tang) 450克及鹿茸湯(tang)。干(gan)貝湯(tang)輕輕倒入(ru)(ru)汽鍋內，再(zai)加入(ru)(ru)味(wei)精(jing)(jing)2克、精(jing)(jing)鹽 8克、紹酒，蓋(gai)好汽鍋蓋(gai)，上展蒸 1小時即(ji)成。
〔工藝關鍵〕
1.盛蛋清的碗要(yao)潔凈，不能有油、鹽、堿及生水，用筷子順一(yi)個方向攪(jiao)打，中(zhong)途勿(wu)停頓(dun)，直至成形如奶油狀，插入(ru)一(yi)根筷子立定(ding)不倒(dao)為度。
2.老母(mu)雞、豬肘子可(ke)另作他用。
3.清湯、鹿茸湯及干貝湯輕輕倒(dao)入汽(qi)鍋內(nei)，注意不要把鹿茸片等沖亂。
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