鹿(lu)茸(rong)三(san)珍是(shi)北京(jing)市(shi)傳統(tong)的(de)(de)名(ming)菜，屬于京(jing)菜系。用料均為(wei)上品，營養豐富(fu)，味(wei)道極(ji)美(mei)。鹿(lu)茸(rong)系雄性梅花鹿(lu)或(huo)馬鹿(lu)等尚未(wei)骨化的(de)(de)幼角，含蛋白質、鈣、磷及其它微量元素(su)等成分，是(shi)名(ming)貴的(de)(de)中藥材，具有(you)補(bu)精填髓、溫(wen)補(bu)腎(shen)陽(yang)、強(qiang)筋(jin)健骨的(de)(de)功效。用鹿(lu)茸(rong)片(pian)，加魚翅(chi)、海參、干貝等 3種海味(wei)珍品制作的(de)(de)“鹿(lu)茸(rong)三(san)珍”，是(shi)北京(jing)官(guan)廷風(feng)味(wei)，冬令滋補(bu)佳(jia)肴。原湯原味(wei)，鮮香濃郁，味(wei)道極(ji)美(mei)，且富(fu)有(you)滋補(bu)作用，治未(wei)老先衰、陽(yang)瘺早泄。婦女宮(gong)冷不孕有(you)效。
北京宮廷菜，用料均為上品，營養豐富，味道極美。
用料
鹿茸20克，水發(fa)魚翅，海參，干貝，雞脯肉各(ge)250克。
1、將鹿茸、干貝(bei)洗(xi)凈，加(jia)調(diao)料上鍋(guo)烹制(zhi)；
2、將(jiang)海參(can)、魚翅(chi)用(yong)開水氽透(tou)，將(jiang)雞(ji)脯肉(rou)切成(cheng)肉(rou)末，拌入(ru)雞(ji)蛋清和(he)調料；
3、將魚翅、海參、干貝、雞肉丸和鹿茸一次碼入汽(qi)鍋內，加清湯調(diao)料(liao)蒸至一小(xiao)時即(ji)可(ke)。
〔原料〕
鹿茸 12片..10克
玉米粉(fen)....15克
水發(fa)魚翅(chi)針.100克
清湯....1000克
水(shui)發海參..500克
精(jing)鹽.....15克
干貝....100克
味精.....5克
老(lao)母雞...500克
紹(shao)酒.....25克
雞(ji)脯肉(rou)...100克
蔥(cong)段.....30克
豬肘子...500克(ke)
姜片.....30克
雞(ji)蛋清....4個
〔烹制方法〕
1.將(jiang)鹿茸(rong)片(pian)洗(xi)(xi)去浮(fu)灰，于貝去掉硬(ying)筋后洗(xi)(xi)凈，分別放入 2個碗內(nei)，各加(jia)入清湯(tang) 50克、蔥段 10克。姜片(pian) 10克，上展(zhan)蒸 2小時取出，揀去蔥段、姜片(pian)。將(jiang)水發海(hai)參(can)用(yong)坡刀(dao)法片(pian)開(kai)(kai)，放入開(kai)(kai)水鍋中氽透，撈入涼水中過(guo)涼。老母雞和豬肘子放入湯(tang)鍋中煮到斷生時撈出，洗(xi)(xi)凈血沫備(bei)用(yong)。
2.將雞(ji)脯肉片去白筋(jin)，用(yong)刀背(bei)砸成泥，放入碗中，分數次加(jia)入雞(ji)蛋(dan)清(qing) 2個攪(jiao)拌，上勁(jing)后加(jia)入精(jing)(jing)鹽 7克(ke)、味精(jing)(jing) 3克(ke)，攪(jiao)勻成雞(ji)泥。
3.將雞蛋清 2個(ge)放入(ru)碗內，用筷子攪(jiao)打成(cheng)泡(pao)沫狀(zhuang)，然后加入(ru)玉米粉和一半雞泥，攪(jiao)勻成(cheng)蛋白糊。
4.將(jiang)水發魚翅什放(fang)入(ru)開(kai)水鍋中(zhong)氽(tun)透(tou)，去(qu)掉腥味(wei)，撈(lao)出(chu)(chu)(chu)后分成均勻(yun)的 12份，每(mei)份理順成一束，取(qu)(qu)另一半雞泥(ni)分別把每(mei)束魚翅針裹勻(yun)，外面再分別裹勻(yun)一層蛋白糊，放(fang)入(ru)開(kai)水鍋中(zhong)氽(tun)透(tou)，撈(lao)出(chu)(chu)(chu)放(fang)在一搪瓷盆內，加入(ru)清湯 450克。蔥段 10克、姜片 10克以及煮至斷生(sheng)的老母雞、豬肘(zhou)子，上展蒸 2小時取(qu)(qu)出(chu)(chu)(chu)，撤出(chu)(chu)(chu)老母雞及豬肘(zhou)子，并去(qu)掉蔥段、姜片。
5.將加工好(hao)的(de)魚翅什(shen)、海(hai)參、干(gan)貝均(jun)勻地碼放在汽鍋(guo)內(nei)，再(zai)將鹿(lu)茸片碼在上面。隨即將清(qing)湯(tang) 450克及鹿(lu)茸湯(tang)。干(gan)貝湯(tang)輕輕倒入(ru)汽鍋(guo)內(nei)，再(zai)加入(ru)味精2克、精鹽 8克、紹酒，蓋好(hao)汽鍋(guo)蓋，上展蒸 1小時即成。
〔工藝關鍵〕
1.盛蛋(dan)清(qing)的(de)碗要潔凈，不能有油、鹽(yan)、堿及生水，用筷(kuai)子順一個方向(xiang)攪打，中(zhong)途勿(wu)停頓，直至成形如(ru)奶(nai)油狀(zhuang)，插入一根筷(kuai)子立定(ding)不倒(dao)為度。
2.老(lao)母(mu)雞、豬肘(zhou)子可(ke)另作他用。
3.清湯、鹿茸(rong)湯及干貝湯輕輕倒入汽鍋內(nei)，注(zhu)意不要把鹿茸(rong)片等(deng)沖亂。
歲月(yue)靜好(hao)
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