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菜品特色

梨膏糖(tang)(tang)是純白砂糖(tang)(tang)（不含(han)飴糖(tang)(tang)、香(xiang)(xiang)精、色素(su)）與杏仁、川(chuan)貝、半夏(xia)、茯苓(ling)等(deng)(deng)十四種(zhong)國產(chan)良藥材（碾粉(fen)）熬制而成(cheng)。口感甜如蜜、松而酥、不膩不粘、芳(fang)香(xiang)(xiang)適口、塊型整齊、包裝(zhuang)美觀，由于(yu)品(pin)質(zhi)優良，療效顯著，在國內外享有盛名，深受(shou)廣大男女(nv)老少的喜(xi)愛。而一般糖(tang)(tang)果：是有白砂糖(tang)(tang)、飴糖(tang)(tang)、香(xiang)(xiang)精、色素(su)等(deng)(deng)熬制而成(cheng)。

做法

配方

雪(xue)梨或(huo)白鴨梨1000克(ke)，貝(bei)母 30克(ke)，百部(bu)50克(ke)，前胡30克(ke)，款冬花20克(ke)，杏仁30克(ke)，生甘草(cao)10克(ke)，制半夏30 克(ke)，冰糖500克(ke)，橘紅(hong)粉(fen)30克(ke)，香檬(meng)粉(fen)30克(ke)。

制作流程

1、煎(jian)液(ye)：將雪梨(li)或白鴨梨(li)洗凈(jing)切碎，與7種中草藥一起(qi)，投入搪(tang)瓷大藥罐內，加入適(shi)量的水，用火煎(jian)煮(zhu)(zhu)，每隔20分(fen)鐘(zhong)將汁(zhi)液(ye)取(qu)出一部分(fen)，再加水繼續(xu)(xu)煎(jian)煮(zhu)(zhu)。這樣(yang)，連續(xu)(xu)取(qu)汁(zhi)液(ye)4次。

2、濃縮(suo)：將4次取出的液汁倒入(ru)搪瓷(ci)鍋(guo)內（不能與(yu)金(jin)屬器皿接觸），用旺火(huo)燒開，然后(hou)再(zai)改(gai)用文火(huo)熬煎。當鍋(guo)內液汁濃縮(suo)至稠時，加(jia)入(ru)冰(bing)糖(tang)粉，并不斷(duan)攪拌至黏稠狀，再(zai)加(jia)入(ru)橘(ju)紅粉和香檬粉，繼續(xu)進行攪拌；當用筷(kuai)子(zi)可以挑起并能拉(la)成絲，即可停火(huo)，在整個熬煎過程(cheng)中，火(huo)力(li)應(ying)逐漸減小(xiao)。

3、劃(hua)切：將經濃縮的黏(nian)稠液倒入涂過(guo)熟菜油的搪瓷盤內，稍涼(liang)后壓平，厚度為(wei)(wei)5-6毫米(mi)，然后，用薄刀片劃(hua)切成(cheng)長寬均為(wei)(wei)5-6厘米(mi)見方的小塊（一般不切透），待涼(liang)透時，即為(wei)(wei)梨(li)膏糖(tang)。

4、包裝：出售的梨膏糖，一般按每片(pian)2排，每排6小(xiao)塊，兩(liang)片(pian)24小(xiao)塊為一小(xiao)包裝。除外面包裹包裝紙外，還需用無毒塑料薄(bo)膜封嚴(yan)。

如果在梨膏糖中加(jia)入蟲(chong)草、哈喇、苦(ku)參(can)、白蘿(luo)卜等中草藥，保健效果更佳。

營養價值

梨(li)(li)膏糖(tang)，以(yi)雪(xue)梨(li)(li)或白鴨梨(li)(li)和(he)中草藥為主要(yao)原(yuan)料(liao)，添加(jia)冰糖(tang)、橘紅粉、香(xiang)檬粉等(deng)熬制而成。主治(zhi)咳(ke)嗽(sou)(sou)多痰和(he)氣管炎、哮(xiao)喘(chuan)等(deng)癥，味甘易服，療效顯著。其配方特色在于對造(zao)成感冒咳(ke)嗽(sou)(sou)，抵抗力差的各(ge)種咳(ke)嗽(sou)(sou)成因(yin)以(yi)及病(bing)人(ren)吃(chi)藥怕苦的特點，以(yi)適量的滋(zi)補(bu)幫助人(ren)體增強抵抗力，針(zhen)對造(zao)成咳(ke)嗽(sou)(sou)的受熱、受寒勞累、機體失衡(heng)，干咳(ke)、濕咳(ke)等(deng)情況(kuang)，將各(ge)種草藥合(he)理配伍，并加(jia)上蜂(feng)蜜、飴糖(tang)、砂糖(tang)以(yi)及梨(li)(li)汁(zhi)熬制而成。由于選用中草藥藥性溫和(he)無副作用，因(yin)而適應(ying)了各(ge)種咳(ke)嗽(sou)(sou)人(ren)群。

舊社會賣(mai)(mai)梨膏(gao)糖叫做“三(san)分(fen)賣(mai)(mai)糖，七分(fen)賣(mai)(mai)唱”，為了讓(rang)人(ren)們知道梨膏(gao)糖所用草(cao)藥的(de)(de)功效，賣(mai)(mai)梨膏(gao)糖的(de)(de)人(ren)還編了一(yi)首歌，“一(yi)包(bao)冰屑吊梨膏(gao)，二(er)用藥味重香料，三(san)（山）楂(zha)麥(mai)芽能消食，四君子打小囡癆(lao)，五和肉桂都用到，六用人(ren)參(can)三(san)七草(cao)，七星(xing)爐(lu)內生炭火，八(ba)卦爐(lu)中吊梨膏(gao)，九制玫瑰均成品，十全大補共煎熬”，也可(ke)體現梨膏(gao)糖的(de)(de)藥用價值。

產品種類

梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖還分(fen)本幫(bang)（上海）、蘇幫(bang)、杭幫(bang)、揚幫(bang)之分(fen)，而老城隍廟(miao)的(de)(de)(de)梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖均為(wei)(wei)本幫(bang)。清(qing)咸豐五(wu)年（1855年），在老城隍廟(miao)西首晴雪坊旁(pang)邊開(kai)設了一(yi)家以(yi)“永生(sheng)堂(tang)(tang)”為(wei)(wei)店(dian)號的(de)(de)(de)梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖商店(dian)。清(qing)光緒三十年（1904年），在老城隍廟(miao)北面又開(kai)設了一(yi)家“德(de)甡堂(tang)(tang)”，專(zhuan)制專(zhuan)售梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖。由于各家自(zi)(zi)產自(zi)(zi)銷的(de)(de)(de)梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖能止(zhi)咳化痰，價廉(lian)物美，逐漸成為(wei)(wei)大眾歡(huan)迎(ying)(ying)的(de)(de)(de)老城隍廟(miao)土特(te)產品(pin)。之后，為(wei)(wei)迎(ying)(ying)合上流社會的(de)(de)(de)需求，“朱品(pin)齋”嫡傳朱茲興先生(sheng)推出了高(gao)級梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖食品(pin)，除投入(ru)含有止(zhi)咳化痰藥料(liao)外(wai)，再添入(ru)人(ren)參(can)、鹿茸、刺五(wu)茄、玉桂、五(wu)味子等貴重補品(pin)，使梨(li)(li)膏(gao)(gao)(gao)糖成為(wei)(wei)集禮品(pin)、閑食、治(zhi)病為(wei)(wei)一(yi)體的(de)(de)(de)高(gao)檔(dang)食品(pin)系列(lie)。

品(pin)嘗型梨(li)膏(gao)糖，又稱花色梨(li)膏(gao)糖。有薄荷、香蘭、蝦米、胡桃、金桔(jie)、肉松(song)、杏仁、百果(guo)、火(huo)腿、花生(sheng)、松(song)仁、玫瑰(gui)、桂花、豆沙等(deng)數十個品(pin)種，采用中草(cao)藥與純天然原料，精心加工(gong)而(er)(er)成。產品(pin)甘而(er)(er)不(bu)膩，甜中帶香，香中帶鮮(xian)，含在口中，回味無窮。

藥(yao)物型(xing)梨(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)，又稱療效(xiao)型(xing)梨(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)。有(you)(you)瓊漿(jiang)狀似的梨(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)，有(you)(you)經(jing)過特殊加工工藝生產的顆粒狀沖劑梨(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)，還有(you)(you)便于攜帶的各種口味(wei)的止咳型(xing)梨(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)、川貝(bei)梨(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)、百草梨(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)、開(kai)胃梨(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)等(deng)(deng)。藥(yao)用梨(li)膏(gao)(gao)(gao)糖(tang)精選梨(li)汁、川貝(bei)、杏仁(ren)、半夏、茯苓等(deng)(deng)十幾種優(you)質藥(yao)材，采用祖傳秘方，精心加工而(er)成。經(jing)專家(jia)定量分析，確認有(you)(you)止咳化痰、潤喉清(qing)肺之功效(xiao)，對治療咳嗽、氣管炎、哮喘等(deng)(deng)疾病有(you)(you)獨到之處。

制作技巧

上(shang)海灘熬(ao)制(zhi)梨(li)(li)(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖始于清(qing)朝咸豐五(wu)年(nian)(nian)(nian)(nian)（公(gong)元一(yi)八(ba)五(wu)五(wu)年(nian)(nian)(nian)(nian)），當時(shi)有(you)一(yi)對姓朱的(de)(de)夫妻在(zai)上(shang)海老城隍(huang)廟(miao)前大殿旁開起(qi)了(le)(le)梨(li)(li)(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖店(dian)(dian)，取名(ming)(ming)“朱品齋(zhai)”。到清(qing)光緒(xu)(xu)八(ba)年(nian)(nian)(nian)(nian)（公(gong)元一(yi)八(ba)八(ba)二年(nian)(nian)(nian)(nian)），有(you)一(yi)個商人在(zai)上(shang)海老城隍(huang)廟(miao)西首(shou)晴雪(xue)坊開設(she)了(le)(le)一(yi)家(jia)梨(li)(li)(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖店(dian)(dian)，店(dian)(dian)名(ming)(ming)為“永生堂(tang)”。清(qing)光緒(xu)(xu)三十(shi)(shi)年(nian)(nian)(nian)(nian)（公(gong)元一(yi)九零四年(nian)(nian)(nian)(nian)），又有(you)人在(zai)上(shang)海城隍(huang)廟(miao)北豫園門口(kou)開設(she)了(le)(le)一(yi)家(jia)叫“德甡堂(tang)”的(de)(de)梨(li)(li)(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖店(dian)(dian)。它們都使(shi)用(yong)自(zi)己的(de)(de)牌(pai)子和(he)商標，彼此競爭十(shi)(shi)分激烈(lie)。有(you)的(de)(de)為了(le)(le)提高梨(li)(li)(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖止(zhi)咳功效(xiao)，把川(chuan)貝、桔梗、半(ban)夏等中(zhong)草藥磨成(cheng)(cheng)粉(fen)熬(ao)進梨(li)(li)(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖里，制(zhi)成(cheng)(cheng)了(le)(le)止(zhi)咳梨(li)(li)(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖；有(you)的(de)(de)把砂仁、丁香(xiang)、佛(fo)手等中(zhong)草藥磨成(cheng)(cheng)粉(fen)熬(ao)進梨(li)(li)(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖里，制(zhi)成(cheng)(cheng)了(le)(le)開胃(wei)梨(li)(li)(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖。由于藥材上(shang)等，加工精細(xi)，價廉物(wu)美，生意(yi)興隆(long)。二十(shi)(shi)世紀三十(shi)(shi)年(nian)(nian)(nian)(nian)代，上(shang)海民間藝人一(yi)曲“上(shang)海小(xiao)熱昏”把梨(li)(li)(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖唱紅整(zheng)個上(shang)海攤，上(shang)海城隍(huang)廟(miao)梨(li)(li)(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖名(ming)(ming)氣(qi)也越來越響，成(cheng)(cheng)了(le)(le)人們喜愛的(de)(de)食療俱佳的(de)(de)休(xiu)閑食品。新中(zhong)國成(cheng)(cheng)立后，國家(jia)對這一(yi)傳統名(ming)(ming)特(te)產的(de)(de)生產大力扶持。一(yi)九五(wu)六年(nian)(nian)(nian)(nian)，三家(jia)小(xiao)鋪子合并成(cheng)(cheng)一(yi)家(jia)，正式定名(ming)(ming)為“上(shang)海梨(li)(li)(li)(li)(li)(li)膏(gao)(gao)糖食品廠”。

如今，上海老城隍廟梨膏糖(tang)在上海家喻戶曉，是上海著名的(de)傳統土特產，其(qi)歷史悠久、經久不衰(shuai)，深受全國消費者的(de)喜愛，特別受到那些(xie)懷有(you)深厚老上海情結(jie)的(de)海內外華(hua)人(ren)的(de)喜愛，他(ta)們總要(yao)帶些(xie)產品(pin)與他(ta)們的(de)親人(ren)共同享受這(zhe)一份(fen)快(kuai)樂的(de)情趣(qu)。