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歷史起源

濰(wei)坊(fang)的火(huo)燒(shao)(shao)(shao)歷史悠久種類繁(fan)多(duo)。《資治通(tong)鑒》中記載(zai)東漢人趙(zhao)歧(qi)流落北海(即(ji)濰(wei)坊(fang))以賣餅為(wei)生。這是(shi)有文字(zi)記載(zai)以來較早經營燒(shao)(shao)(shao)餅的例子。可見那時(shi)濰(wei)坊(fang)地區的燒(shao)(shao)(shao)餅已經作為(wei)商品流向了社會。

清朝乾(qian)隆年間，鄭(zheng)板橋擔(dan)任(ren)濰(wei)縣(xian)知(zhi)縣(xian)，恰逢濰(wei)縣(xian)連年受災歉收，他勤政(zheng)廉政(zheng)，開倉(cang)放糧，帶領老百姓(xing)積極抗災，百姓(xing)的(de)生活逐漸回到正軌。市場恢復繁榮景象(xiang)，各種(zhong)濰(wei)縣(xian)地方小吃出(chu)現(xian)，火(huo)燒(shao)也在(zai)這(zhe)時候出(chu)現(xian).。那(nei)時候火(huo)燒(shao)相對很簡單(dan)，有大批的(de)農(nong)民利(li)用農(nong)閑(xian)做燒(shao)餅進城叫(jiao)賣，他們用木杠(gang)(gang)子來壓面，把面和得非常硬，人們叫(jiao)它(ta)“鄉火(huo)燒(shao)”、“杠(gang)(gang)子頭”。隨著時代的(de)發展，城里人的(de)要求高(gao)了，火(huo)燒(shao)鋪子建在(zai)了城內，火(huo)燒(shao)的(de)品種(zhong)一天天多起來，砍(kan)火(huo)燒(shao)、梭火(huo)燒(shao)、瓤子火(huo)燒(shao)、芝麻火(huo)燒(shao)等等。

清末民初(chu)，肉食(shi)也被巧(qiao)妙的融合到(dao)火(huo)燒(shao)(shao)當中，肉火(huo)燒(shao)(shao)應運(yun)而生(sheng)。當時的名字叫(jiao)花椒肉火(huo)燒(shao)(shao)，發展到(dao)三(san)鮮肉火(huo)燒(shao)(shao)是(shi)近代的事情，因(yin)為人們的生(sheng)活在大步的提(ti)高，小吃的質量(liang)也隨之與時俱進。

傳統的(de)肉(rou)火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)，以城隍廟肉(rou)火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)最為(wei)人熟知(zhi)，肉(rou)火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)用炭(tan)火(huo)(huo)(huo)(huo)爐烤(kao)制而成。傳統火(huo)(huo)(huo)(huo)爐外形(xing)是(shi)(shi)個(ge)(ge)圓桶狀，上層是(shi)(shi)圓形(xing)平鍋，下(xia)層是(shi)(shi)烤(kao)箱(xiang)，箱(xiang)壁使用家(jia)鄉的(de)泥土做成，透著濃濃的(de)家(jia)鄉氣息，烤(kao)箱(xiang)中間是(shi)(shi)個(ge)(ge)圓形(xing)的(de)炭(tan)火(huo)(huo)(huo)(huo)爐，里面鋪滿大小均(jun)勻的(de)煤炭(tan)，外圍是(shi)(shi)個(ge)(ge)環狀的(de)平鍋，在炭(tan)火(huo)(huo)(huo)(huo)的(de)溫潤(run)下(xia)，肉(rou)火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)往外滋(zi)滋(zi)冒著油，濃濃的(de)肉(rou)香(xiang)透出烤(kao)爐，引得食客胃口大開(kai)。

隨著需求的(de)增加，傳統的(de)炭火爐被當下(xia)的(de)節能火爐和電烤爐所替代，而火燒的(de)餡(xian)也是多(duo)種(zhong)多(duo)樣，有白菜(cai)肉(rou)，芹菜(cai)肉(rou)，青椒土豆(dou)(dou)，茄子，菠菜(cai)，豆(dou)(dou)腐(fu)等等多(duo)種(zhong)火燒餡(xian)，滿足了食客們不同的(de)口味需求。

火(huo)燒(shao)鋪一(yi)般都是臨街(jie)而建，一(yi)個師傅負責(ze)和面揉穄(ji)子，面特別的(de)滑軟(ruan)，肉用(yong)(yong)(yong)是三肥(fei)七瘦的(de)精肉，穄(ji)子加肉餡，用(yong)(yong)(yong)手拍成(cheng)餅型，軟(ruan)軟(ruan)的(de)火(huo)燒(shao)用(yong)(yong)(yong)手托著放到(dao)一(yi)層薄油的(de)平鍋內，雙面煎至起硬皮，用(yong)(yong)(yong)叉子放到(dao)下層用(yong)(yong)(yong)炭烘烤，負責(ze)看(kan)爐的(de)師傅，不時的(de)翻(fan)看(kan)火(huo)燒(shao)的(de)成(cheng)色，隨著一(yi)次(ci)又一(yi)次(ci)的(de)翻(fan)烤，豬肉里的(de)肥(fei)油滋(zi)潤到(dao)了(le)蔥花、雞(ji)蛋(dan)糕、海米剁成(cheng)的(de)泥餡料里面，香味就在空氣中彌(mi)散開來。

烹制方法

制作原料

面粉400g、水(shui)270g、酵母(mu)2g。豬肉餡（3肥7瘦）300g、芹菜1棵。

生(sheng)抽2湯匙、鹽1茶匙、黑胡椒(jiao)粉、蔥油、姜(jiang)碎少許、花椒(jiao)、水少許、香油1茶匙。

制作方法

1、酵(jiao)母溶于水，加(jia)面粉揉(rou)至(zhi)非常(chang)(chang)均勻，成非常(chang)(chang)軟(ruan)的面團。蓋保鮮膜發至(zhi)溫暖處發酵(jiao)至(zhi)2倍(bei)大(da)。(天(tian)冷時就用溫水，夏天(tian)就用涼水即(ji)可(ke)(ke)。水因面粉的吸(xi)水量可(ke)(ke)適當(dang)增(zeng)減，以面團非常(chang)(chang)柔軟(ruan)為(wei)原則。發好的面團手插入不(bu)回縮即(ji)可(ke)(ke)。

2、約(yue)7-8份，也可以用(yong)刀切(qie)。取一份稍稍滾圓，搟成(cheng)四周薄中(zhong)間厚(hou)的面皮(pi)。

3、包入餡(xian)，收口朝下，按扁(bian)。

4、做好一鍋(guo)的量(liang)后，根據面(mian)團的程度可(ke)(ke)以(yi)適當的餳發10分(fen)鐘(zhong)。電餅(bing)鐺里(li)擦少許油，放入肉餅(bing)，上面(mian)也抹油，蓋蓋烙至兩(liang)面(mian)金黃即可(ke)(ke)，中間可(ke)(ke)多翻(fan)面(mian)幾次。

注意事項

肉(rou)火燒(shao)的(de)餡(xian)要用上(shang)好的(de)五花(hua)肉(rou)切碎，用濃花(hua)椒水(shui)攪拌腌(a)漬入(ru)味；然后加大蔥及適量(liang)的(de)大姜、精鹽、香(xiang)油(you)、海米、木耳、雞蛋糕(gao)拌成肉(rou)餡(xian)。面(mian)(mian)粉(fen)需用溫水(shui)合制(zhi)成較(jiao)軟(ruan)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)。將一塊面(mian)(mian)團(tuan)拉長(chang)，壓平，上(shang)面(mian)(mian)抹上(shang)油(you)酥漿，將面(mian)(mian)卷起來，鑿成火燒(shao)劑(ji)子(zi)，用手壓扁，包(bao)上(shang)肉(rou)餡(xian)，收邊(bian)做成圓(yuan)匾形的(de)火燒(shao)坯，然后一個個放在鏊子(zi)上(shang)進行(xing)“火燒(shao)”加工。

肉火燒要(yao)經歷煎(jian)、烙、烤(kao)、烘、蒸五道(dao)程序(xu)。須一(yi)人(ren)制(zhi)(zhi)坯，一(yi)人(ren)燒制(zhi)(zhi)。坯制(zhi)(zhi)好后(hou)，放(fang)在(zai)鏊子(zi)(zi)上煎(jian)和(he)烙，使(shi)兩面定型，然(ran)后(hou)轉入爐(lu)(lu)(lu)內，沿爐(lu)(lu)(lu)膛擺放(fang)十幾個火燒，根據火的大(da)小、生熟程度不斷用鐵叉子(zi)(zi)掏出,用手變(bian)換角度，然(ran)后(hou)重新(xin)送入爐(lu)(lu)(lu)內來進行烤(kao)、烘、燒。整個過程約在(zai)十分鐘內完成(cheng)，時(shi)(shi)間短了(le)，不熟；時(shi)(shi)間長了(le)，易干。

風味特點

濰坊(fang)肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)在(zai)外地人(ren)眼中(zhong)，肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)與所(suo)謂的(de)(de)肉(rou)燒(shao)(shao)餅相仿(fang)，不過是(shi)一(yi)個(ge)燒(shao)(shao)餅里面包了肉(rou)餡(xian)而(er)已。然而(er)在(zai)濰坊(fang)，肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)和(he)肉(rou)燒(shao)(shao)餅完全是(shi)兩種東西。肉(rou)燒(shao)(shao)餅一(yi)般如人(ren)臉(lian)大小，皮(pi)薄而(er)軟，皮(pi)鼓鼓的(de)(de)，像(xiang)大金魚的(de)(de)腫眼泡，里面是(shi)肉(rou)餡(xian)。肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)秉承傳統的(de)(de)餡(xian)料配(pei)比，采用現代的(de)(de)工藝精心烤制而(er)成，具有皮(pi)酥(su)柔(rou)嫩、香(xiang)而(er)不膩(ni)等特點。

剛(gang)出爐的火(huo)(huo)燒(shao)，色(se)彩艷麗，火(huo)(huo)燒(shao)散(san)發(fa)著面(mian)香(xiang)、餡香(xiang)、火(huo)(huo)燎(liao)香(xiang)。剛(gang)出爐的肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)呈碗口大小(xiao)，因(yin)熱氣(qi)和(he)肉(rou)餡的充(chong)實(shi)而飽(bao)滿，圓滾滾的卻看不到捏合的痕跡，略扁平，顏色(se)呈金黃色(se)。肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)的皮(pi)(pi)很薄(bo)，咬(yao)一(yi)口卻發(fa)現，外焦的面(mian)皮(pi)(pi)咯咯作響，大蔥與(yu)鮮肉(rou)在高溫下的組合，香(xiang)氣(qi)十(shi)分濃郁，原來這薄(bo)薄(bo)的一(yi)層皮(pi)(pi)竟是由好幾層更薄(bo)的皮(pi)(pi)組成的，這就是專門加工的酥(su)皮(pi)(pi)。讓人不禁感嘆(tan)制(zhi)作者手藝之精良(liang)。

適用人群

濰(wei)坊肉火(huo)燒(shao)在濰(wei)坊具(ju)有難以(yi)動搖的地(di)位。每天早晨，無論(lun)哪(na)個火(huo)燒(shao)鋪子前面(mian)(mian)，都(dou)排著長長的隊伍(wu)。肉火(huo)燒(shao)一(yi)般是搭配咸粘(zhan)粥或者(zhe)豆腐(fu)腦(nao)吃的，一(yi)般鋪子里(li)賣的咸粘(zhan)粥是那(nei)種用面(mian)(mian)粉和玉米粉熬成的稠稠的粥，上面(mian)(mian)浮著幾(ji)片(pian)綠色的菜(cai)絲(si)，喝一(yi)口，咸中帶香(xiang)(xiang)。如果(guo)不小心把肉火(huo)燒(shao)的油滴進粥里(li)，那(nei)味道就更上了(le)一(yi)層樓了(le)。豆腐(fu)腦(nao)里(li)撒幾(ji)滴香(xiang)(xiang)油，幾(ji)朵韭菜(cai)花，還有味精少許(xu)，清香(xiang)(xiang)滑(hua)膩美(mei)味爽口。也有甜(tian)豆腐(fu)腦(nao)，就是什么東(dong)西(xi)也不加，只是在豆腐(fu)腦(nao)里(li)面(mian)(mian)加白(bai)糖(tang)。

然而，買了肉火燒回家獨自品嘗。先取大紅腸一(yi)根，切成丁或者塊，再將三棵菠菜切碎成段，準(zhun)備(bei)面粉少許(xu)。爆香八角、花椒(jiao)，放(fang)蔥花絲，放(fang)大紅腸翻炒兩下，倒入(ru)高(gao)湯。開鍋，放(fang)面粉糊，再開鍋，菠菜段撒入(ru)，再撒雞蛋成花，關火，放(fang)鹽。一(yi)碗美味咸(xian)粘粥(zhou)配上一(yi)個(ge)唇齒留香的肉火燒就(jiu)大功告成了。