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歷史起源

濰坊的火燒歷史(shi)悠久種類繁多。《資(zi)治通(tong)鑒(jian)》中記(ji)載東漢人趙歧流(liu)落北海(即濰坊)以(yi)賣(mai)餅為生(sheng)。這是有文(wen)字(zi)記(ji)載以(yi)來(lai)較早經營燒餅的例子。可見那時濰坊地區的燒餅已經作為商(shang)品流(liu)向了(le)社會。

清朝乾隆年間(jian)，鄭板橋擔(dan)任濰縣知縣，恰逢濰縣連年受災歉收(shou)，他(ta)勤政廉政，開倉放(fang)糧(liang)，帶領老(lao)百(bai)姓積極抗災，百(bai)姓的(de)生活(huo)逐漸(jian)回(hui)到(dao)正軌。市(shi)場(chang)恢復(fu)繁榮景象，各種濰縣地方小吃(chi)出現，火(huo)燒(shao)也在(zai)這時候出現.。那(nei)時候火(huo)燒(shao)相對很(hen)簡單，有大批的(de)農民(min)利用(yong)農閑做燒(shao)餅進城叫賣，他(ta)們(men)用(yong)木杠子來壓面(mian)，把面(mian)和(he)得非常硬，人(ren)們(men)叫它“鄉火(huo)燒(shao)”、“杠子頭”。隨(sui)著(zhu)時代(dai)的(de)發展，城里人(ren)的(de)要(yao)求高(gao)了，火(huo)燒(shao)鋪子建在(zai)了城內，火(huo)燒(shao)的(de)品種一天(tian)天(tian)多起來，砍火(huo)燒(shao)、梭火(huo)燒(shao)、瓤(rang)子火(huo)燒(shao)、芝麻火(huo)燒(shao)等等。

清末民初，肉(rou)食也被巧(qiao)妙的(de)(de)(de)融合到火(huo)燒(shao)(shao)當(dang)中，肉(rou)火(huo)燒(shao)(shao)應運而生。當(dang)時(shi)的(de)(de)(de)名(ming)字叫花(hua)椒肉(rou)火(huo)燒(shao)(shao)，發(fa)展到三鮮肉(rou)火(huo)燒(shao)(shao)是近代的(de)(de)(de)事情，因為人們的(de)(de)(de)生活在大(da)步的(de)(de)(de)提高(gao)，小吃的(de)(de)(de)質(zhi)量也隨(sui)之與(yu)時(shi)俱進。

傳統的(de)(de)肉火(huo)燒，以(yi)城隍廟(miao)肉火(huo)燒最為人熟知，肉火(huo)燒用(yong)炭(tan)火(huo)爐烤(kao)制而成。傳統火(huo)爐外形(xing)是(shi)(shi)個(ge)圓桶狀，上層(ceng)(ceng)是(shi)(shi)圓形(xing)平鍋，下層(ceng)(ceng)是(shi)(shi)烤(kao)箱(xiang)，箱(xiang)壁(bi)使用(yong)家鄉的(de)(de)泥土做(zuo)成，透著濃濃的(de)(de)家鄉氣息(xi)，烤(kao)箱(xiang)中(zhong)間是(shi)(shi)個(ge)圓形(xing)的(de)(de)炭(tan)火(huo)爐，里面鋪滿大小均勻的(de)(de)煤炭(tan)，外圍是(shi)(shi)個(ge)環狀的(de)(de)平鍋，在炭(tan)火(huo)的(de)(de)溫潤下，肉火(huo)燒往外滋滋冒著油，濃濃的(de)(de)肉香透出烤(kao)爐，引得食客胃口大開。

隨著需求的(de)(de)增(zeng)加(jia)，傳統的(de)(de)炭火爐(lu)被當下的(de)(de)節能火爐(lu)和電烤爐(lu)所替(ti)代(dai)，而火燒(shao)的(de)(de)餡也是多(duo)(duo)種多(duo)(duo)樣(yang)，有白菜肉，芹菜肉，青椒土豆，茄子(zi)，菠(bo)菜，豆腐等(deng)(deng)等(deng)(deng)多(duo)(duo)種火燒(shao)餡，滿足了食客們不同的(de)(de)口味需求。

火燒鋪一般都是臨(lin)街而建(jian)，一個師傅負責和面揉穄子(zi)，面特(te)別的(de)(de)滑(hua)軟，肉用是三(san)肥七瘦(shou)的(de)(de)精肉，穄子(zi)加肉餡(xian)(xian)，用手拍成餅型，軟軟的(de)(de)火燒用手托著放到一層(ceng)薄油(you)的(de)(de)平鍋(guo)內，雙面煎至起硬皮(pi)，用叉子(zi)放到下層(ceng)用炭烘烤(kao)，負責看(kan)爐的(de)(de)師傅，不時(shi)的(de)(de)翻看(kan)火燒的(de)(de)成色(se)，隨著一次又一次的(de)(de)翻烤(kao)，豬肉里的(de)(de)肥油(you)滋潤到了蔥花、雞蛋糕(gao)、海米剁成的(de)(de)泥餡(xian)(xian)料里面，香(xiang)味就在空氣中彌散開來(lai)。

烹制方法

制作原料

面粉(fen)400g、水(shui)270g、酵母(mu)2g。豬肉餡（3肥(fei)7瘦）300g、芹菜1棵。

生抽2湯匙(chi)、鹽1茶(cha)匙(chi)、黑胡椒(jiao)粉、蔥油(you)(you)、姜碎少(shao)許、花椒(jiao)、水(shui)少(shao)許、香油(you)(you)1茶(cha)匙(chi)。

制作方法

1、酵母溶于水，加面(mian)粉揉至非常均勻(yun)，成非常軟的面(mian)團(tuan)(tuan)。蓋保鮮膜發至溫暖處發酵至2倍大。(天冷時(shi)就用(yong)溫水，夏天就用(yong)涼水即可。水因面(mian)粉的吸水量可適當增減(jian)，以面(mian)團(tuan)(tuan)非常柔軟為(wei)原則(ze)。發好的面(mian)團(tuan)(tuan)手插入不回縮(suo)即可。

2、約7-8份(fen)，也(ye)可以(yi)用刀(dao)切。取一份(fen)稍(shao)稍(shao)滾(gun)圓，搟成(cheng)四(si)周薄中間厚(hou)的面皮。

3、包入餡，收口朝(chao)下，按扁。

4、做好一鍋的量后，根據面(mian)團的程度(du)可以適當的餳(xing)發10分(fen)鐘(zhong)。電餅鐺(dang)里擦(ca)少(shao)許(xu)油(you)，放入肉餅，上面(mian)也抹(mo)油(you)，蓋(gai)蓋(gai)烙至(zhi)兩面(mian)金(jin)黃即(ji)可，中間可多翻(fan)面(mian)幾次。

注意事項

肉火(huo)燒(shao)(shao)的餡要用(yong)上(shang)(shang)好的五花肉切碎，用(yong)濃(nong)花椒水(shui)攪(jiao)拌腌(a)漬入味；然(ran)后(hou)加大蔥及(ji)適量的大姜(jiang)、精鹽、香油(you)、海米(mi)、木耳、雞蛋糕拌成(cheng)肉餡。面(mian)粉需用(yong)溫水(shui)合制成(cheng)較軟的面(mian)團。將(jiang)一(yi)塊面(mian)團拉長，壓(ya)平，上(shang)(shang)面(mian)抹上(shang)(shang)油(you)酥漿(jiang)，將(jiang)面(mian)卷起來，鑿成(cheng)火(huo)燒(shao)(shao)劑子(zi)，用(yong)手壓(ya)扁，包上(shang)(shang)肉餡，收邊做(zuo)成(cheng)圓匾形的火(huo)燒(shao)(shao)坯，然(ran)后(hou)一(yi)個(ge)個(ge)放在鏊子(zi)上(shang)(shang)進行“火(huo)燒(shao)(shao)”加工。

肉火(huo)燒(shao)要經歷煎、烙(luo)、烤(kao)、烘(hong)(hong)、蒸五(wu)道程(cheng)序。須一(yi)人(ren)制(zhi)坯(pi)，一(yi)人(ren)燒(shao)制(zhi)。坯(pi)制(zhi)好后(hou)(hou)，放在(zai)鏊子(zi)上煎和烙(luo)，使兩面定型(xing)，然后(hou)(hou)轉(zhuan)入爐(lu)內，沿(yan)爐(lu)膛(tang)擺放十幾個(ge)(ge)火(huo)燒(shao)，根據(ju)火(huo)的(de)大小、生熟程(cheng)度不斷(duan)用(yong)鐵叉子(zi)掏出,用(yong)手(shou)變(bian)換(huan)角(jiao)度，然后(hou)(hou)重新(xin)送入爐(lu)內來(lai)進行烤(kao)、烘(hong)(hong)、燒(shao)。整個(ge)(ge)過程(cheng)約在(zai)十分鐘內完成，時(shi)間短了，不熟；時(shi)間長了，易干(gan)。

風味特點

濰(wei)坊(fang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)燒(shao)在外地(di)人(ren)眼中(zhong)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)燒(shao)與(yu)所謂的肉(rou)(rou)(rou)(rou)燒(shao)餅(bing)相仿(fang)，不(bu)過是一(yi)個燒(shao)餅(bing)里面(mian)包了肉(rou)(rou)(rou)(rou)餡而(er)(er)已。然而(er)(er)在濰(wei)坊(fang)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)燒(shao)和肉(rou)(rou)(rou)(rou)燒(shao)餅(bing)完全是兩種東西。肉(rou)(rou)(rou)(rou)燒(shao)餅(bing)一(yi)般如人(ren)臉大小，皮(pi)薄而(er)(er)軟，皮(pi)鼓鼓的，像大金魚的腫眼泡(pao)，里面(mian)是肉(rou)(rou)(rou)(rou)餡。肉(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)燒(shao)秉承傳(chuan)統的餡料(liao)配比，采(cai)用現代的工(gong)藝精心烤制而(er)(er)成，具(ju)有皮(pi)酥柔(rou)嫩(nen)、香而(er)(er)不(bu)膩等(deng)特點。

剛(gang)出爐的(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)燒，色彩艷麗，火(huo)(huo)(huo)(huo)燒散(san)發著(zhu)面(mian)香、餡(xian)香、火(huo)(huo)(huo)(huo)燎香。剛(gang)出爐的(de)(de)(de)(de)肉火(huo)(huo)(huo)(huo)燒呈碗口大(da)小，因熱氣和肉餡(xian)的(de)(de)(de)(de)充實而飽滿(man)，圓滾滾的(de)(de)(de)(de)卻看不到(dao)捏合(he)的(de)(de)(de)(de)痕跡(ji)，略扁平，顏色呈金黃色。肉火(huo)(huo)(huo)(huo)燒的(de)(de)(de)(de)皮(pi)(pi)很(hen)薄，咬一口卻發現，外焦的(de)(de)(de)(de)面(mian)皮(pi)(pi)咯咯作(zuo)響(xiang)，大(da)蔥與鮮肉在高溫下的(de)(de)(de)(de)組合(he)，香氣十(shi)分濃郁，原來這薄薄的(de)(de)(de)(de)一層皮(pi)(pi)竟(jing)是由好幾層更薄的(de)(de)(de)(de)皮(pi)(pi)組成的(de)(de)(de)(de)，這就(jiu)是專(zhuan)門加工的(de)(de)(de)(de)酥皮(pi)(pi)。讓人不禁感嘆制作(zuo)者手藝之精良(liang)。

適用人群

濰坊肉火(huo)(huo)燒(shao)在濰坊具有難以動搖的(de)(de)(de)地位。每天早晨(chen)，無論哪個(ge)火(huo)(huo)燒(shao)鋪(pu)子(zi)前(qian)面，都排著長長的(de)(de)(de)隊伍(wu)。肉火(huo)(huo)燒(shao)一(yi)(yi)般是(shi)搭配咸粘粥或者豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)吃的(de)(de)(de)，一(yi)(yi)般鋪(pu)子(zi)里賣的(de)(de)(de)咸粘粥是(shi)那(nei)種用面粉和玉米粉熬成的(de)(de)(de)稠稠的(de)(de)(de)粥，上面浮著幾片(pian)綠色(se)的(de)(de)(de)菜絲，喝(he)一(yi)(yi)口，咸中(zhong)帶香(xiang)。如果不小(xiao)心把肉火(huo)(huo)燒(shao)的(de)(de)(de)油滴(di)進(jin)粥里，那(nei)味道就更上了(le)一(yi)(yi)層(ceng)樓了(le)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)里撒幾滴(di)香(xiang)油，幾朵韭菜花(hua)，還有味精少許，清(qing)香(xiang)滑膩美(mei)味爽(shuang)口。也有甜豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)，就是(shi)什(shen)么東西也不加，只是(shi)在豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)里面加白糖。

然而，買(mai)了肉火燒回家獨自品嘗。先取大(da)紅腸(chang)(chang)一根，切成(cheng)丁或者塊，再(zai)將三(san)棵菠菜切碎成(cheng)段，準備面粉少許(xu)。爆(bao)香八角、花椒，放(fang)(fang)蔥花絲，放(fang)(fang)大(da)紅腸(chang)(chang)翻(fan)炒兩下(xia)，倒入高湯。開鍋，放(fang)(fang)面粉糊(hu)，再(zai)開鍋，菠菜段撒(sa)入，再(zai)撒(sa)雞蛋成(cheng)花，關火，放(fang)(fang)鹽(yan)。一碗美味咸粘粥配上一個唇齒留香的(de)肉火燒就大(da)功告成(cheng)了。