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風(feng)(feng)(feng)(feng)干雞(ji)為什(shen)么稱為十(shi)大(da)禁菜(cai)(cai)之一(yi)(yi)呢(ni)？它的(de)(de)做法殘忍在哪里？做這(zhe)種(zhong)東西(xi)時，需要(yao)一(yi)(yi)定的(de)(de)手法速度必須非常快。這(zhe)是藏菜(cai)(cai)，大(da)師以極快的(de)(de)速度拔毛、取臟、填調料入雞(ji)腹、縫(feng)上、掛于通風(feng)(feng)(feng)(feng)處(chu)(未放血(xue)殺死)。這(zhe)時雞(ji)必須還是活的(de)(de)，然(ran)后如(ru)風(feng)(feng)(feng)(feng)鈴一(yi)(yi)般在風(feng)(feng)(feng)(feng)雪之中“咕咕”直(zhi)叫，其景(jing)慰(wei)為壯觀(guan)。

但是后(hou)(hou)(hou)面大家(jia)改良了風(feng)干(gan)(gan)雞(ji)的(de)(de)做法，從活雞(ji)到制成風(feng)干(gan)(gan)雞(ji)過程為：挑選(xuan)活雞(ji)—整形—漂洗(xi)干(gan)(gan)凈—腌(a)制—風(feng)干(gan)(gan)。在(zai)腌(a)制時，用鹽量(liang)很重要(yao)。一(yi)(yi)般重1.5公(gong)斤(jin)至(zhi)2公(gong)斤(jin)活雞(ji)，用鹽量(liang)為0.035公(gong)斤(jin)至(zhi)0.04公(gong)斤(jin)，要(yao)求涂抹均勻，肉厚的(de)(de)地方(fang)適當多放(fang)一(yi)(yi)點，肉薄的(de)(de)地方(fang)少(shao)放(fang)點，市民可(ke)根據自己(ji)口味(wei)適當增減(jian)；腌(a)制時除了放(fang)鹽，還可(ke)根據口味(wei)放(fang)上辣椒粉、花椒等調料。腌(a)制時間約(yue)為12小時。之后(hou)(hou)(hou)最好(hao)選(xuan)擇暴(bao)曬(shai)。天(tian)氣晴好(hao)時曬(shai)兩三天(tian)即可(ke)；如果碰到陰雨天(tian)，可(ke)放(fang)在(zai)通(tong)風(feng)陰涼處。有條件的(de)(de)可(ke)將腌(a)制后(hou)(hou)(hou)的(de)(de)風(feng)干(gan)(gan)雞(ji)放(fang)在(zai)冰柜里冷凍，待(dai)天(tian)氣好(hao)時再(zai)曬(shai)。

選一(yi)只(zhi)當年(nian)的(de)雞(ji)(最好是(shi)公雞(ji))，不宜太(tai)大，四(si)斤(jin)左右就(jiu)行，放(fang)血后(hou)，不褪毛，從肛門(men)劃小口取出內臟(zang)，殺(sha)時不能沾水(shui)。取精鹽(yan)100克(ke)(按4斤(jin)重雞(ji))，在干(gan)凈鐵鍋內炒熱，根據自已的(de)口味，可以加入花椒(jiao)、五香粉等(deng)調(diao)料，從內到(dao)外用(yong)(yong)力均(jun)勻(yun)地涂抹在雞(ji)身上，雞(ji)胸(xiong)處(chu)可用(yong)(yong)細釬(han)釬(han)一(yi)些小眼。雞(ji)頭(tou)部(bu)位應在嘴里等(deng)放(fang)上少許鹽(yan)（切記鹽(yan)要(yao)均(jun)勻(yun)），然后(hou)最好用(yong)(yong)谷草(cao)或者其它天然的(de)植物捆包。最后(hou)放(fang)置（懸(xuan)掛）在通風干(gan)燥的(de)地方，約20-25天就(jiu)可食用(yong)(yong)。烹(peng)飪時再(zai)蒸一(yi)下即(ji)可。