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菜品特色

湖(hu)南(nan)辣(la)醬(jiang)板(ban)鴨是(shi)湖(hu)南(nan)一(yi)絕名(ming)菜，是(shi)經(jing)三十多種名(ming)貴(gui)中(zhong)藥(yao)浸泡(pao)，10余(yu)種香(xiang)(xiang)料、經(jing)過風(feng)干、烤制(zhi)等15道(dao)工(gong)序精致而成，成品(pin)(pin)色(se)澤深紅(hong)，皮(pi)肉酥香(xiang)(xiang)，醬(jiang)香(xiang)(xiang)濃郁，滋味(wei)悠(you)長，具有活血、順氣、健脾、養胃、美(mei)容之(zhi)功效，是(shi)風(feng)靡大(da)江南(nan)北(bei)的(de)一(yi)種風(feng)味(wei)美(mei)食(shi)(shi)，是(shi)一(yi)道(dao)佐酒佳肴、送禮佳品(pin)(pin)。產品(pin)(pin)香(xiang)(xiang)、辣(la)、甘、麻、咸、酥、綿適中(zhong)，具有醇香(xiang)(xiang)可口，色(se)香(xiang)(xiang)俱全，低脂(zhi)不(bu)膩，回味(wei)無窮，食(shi)(shi)用(yong)方便的(de)特點(dian)。

菜品做法

做法一

選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好(hao)，并以未生蛋和未換(huan)毛者為佳。

腌制：

1：殺鴨(ya)退毛，去(qu)內臟，宰(zai)去(qu)翅(chi)尖，鴨(ya)腳，從胸脯剖開洗凈，再(zai)吊起(qi)滴干(gan)水份。

2：擦(ca)(ca)鹽(yan)。將精鹽(yan)于鍋中(zhong)炒干(gan)，并加入0.125%的(de)茴香(xiang)，炒至水氣蒸(zheng)發后，取出磨細。其(qi)后將鴨稱重，用其(qi)重的(de)6.25%的(de)干(gan)鹽(yan)。將鹽(yan)的(de)3/4從(cong)頸(jing)部(bu)切(qie)口(kou)中(zhong)裝入，反復翻揉，務使鹽(yan)均勻地粘滿腹腔(qiang)各部(bu)。其(qi)?的(de)鹽(yan)擦(ca)(ca)于體外，應以(yi)胸肌、小(xiao)腿肌和口(kou)腔(qiang)為(wei)主。擦(ca)(ca)鹽(yan)后依(yi)次碼在缸中(zhong)，經鹽(yan)漬12小(xiao)時(shi)后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔(qiang)中(zhong)鹽(yan)水全部(bu)流出，這稱為(wei)扣鹵。然后再(zai)疊于缸中(zhong)，經8小(xiao)時(shi)左右(you)進(jin)行第二次扣鹵。

3：復腌。第二次扣鹵后，把花(hua)椒，五香(xiang)粉(fen)(fen)，火硝(亞銷酸鹽)，白糖(tang)混合均勻，抹在鴨子(zi)身(shen)上，肉(rou)厚處(chu)多抹。南京風味(wei)(wei)的(de)應(ying)抹上甜(tian)面醬，湖南風味(wei)(wei)的(de)加(jia)上辣椒粉(fen)(fen)，然后置缸內(nei)腓漬十(shi)個小時(shi)，中間翻一(yi)次，如果鴨大，腌的(de)時(shi)間更長(chang)。

4：鴨子(zi)(zi)出缸后吊起滴干(gan)鹽水，用熱紗布把鴨子(zi)(zi)身內處擦干(gan)，再用兩(liang)根篾架成十字形(xing)撐(cheng)于鴨子(zi)(zi)腹中，壓成板狀，晾干(gan)水分。

5：用谷草引火，撒上糠殼，待(dai)初燒(shao)青煙散去，將鴨子反復熏烘至(zhi)金黃色即成。這一(yi)步另(ling)外一(yi)種方(fang)法是烤。

做法二

主料

鴨肉1只

輔料

食鹽30克、冰糖5塊、姜(jiang)3片(pian)、八角適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、花椒(jiao)(jiao)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、桂皮(pi)(pi)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、干辣(la)椒(jiao)(jiao)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、老(lao)抽1勺(shao)、甜面(mian)醬3勺(shao)、蜂蜜1勺(shao)、香(xiang)葉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、陳皮(pi)(pi)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、肉豆(dou)蔻適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、甘草適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、丁香(xiang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、茴香(xiang)籽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、芝麻油3勺(shao)

步驟

1.鴨(ya)子最好(hao)從背(bei)部(bu)開膛，收拾干凈，剁(duo)去(qu)鴨(ya)腳。我跟殺(sha)鴨(ya)子的師傅說要(yao)把背(bei)部(bu)剁(duo)開，結果人家一刀下去(qu)，連腹部(bu)也給(gei)剁(duo)開了(le)，只有一點皮(pi)連著，后來(lai)洗的時候(hou)皮(pi)徹底斷(duan)開，成(cheng)兩個(ge)半只鴨(ya)了(le)

2.鴨(ya)子(zi)(zi)完全瀝干水后抹(mo)鹽，里外(wai)都(dou)要抹(mo)均勻，我這(zhe)次買的鴨(ya)子(zi)(zi)較小，大(da)約用30克鹽，如(ru)果是5斤(jin)左右(you)的鴨(ya)子(zi)(zi)，建議用40克鹽

3.抹(mo)老(lao)(lao)抽，里(li)外都要(yao)(yao)抹(mo)到，老(lao)(lao)抽主(zhu)要(yao)(yao)是為(wei)了(le)上色，然(ran)后再抹(mo)姜末(mo)，去腥。然(ran)后用密實袋封好，放冰箱腌制24小時

4.準備好鹵制用的(de)香(xiang)(xiang)料，下(xia)面圖(tu)中(zhong)從上(shang)到下(xia)，從左至右依次為：第(di)一幅小(xiao)(xiao)圖(tu)是(shi)較常見的(de)鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香(xiang)(xiang)葉、辣椒和陳皮。第(di)二幅小(xiao)(xiao)圖(tu)是(shi)豆蔻。第(di)三幅小(xiao)(xiao)圖(tu)分別是(shi)甘草、丁(ding)香(xiang)(xiang)和小(xiao)(xiao)茴香(xiang)(xiang)。第(di)四幅小(xiao)(xiao)圖(tu)是(shi)沙(sha)仁(ren)。所有小(xiao)(xiao)粒香(xiang)(xiang)料裝(zhuang)入香(xiang)(xiang)料盒

5.鴨(ya)子從冰箱取出后，抹去上面(mian)的(de)(de)姜末(mo)，放入預熱(re)190度的(de)(de)烤箱烤30分鐘，大(da)鴨(ya)子可以多烤約(yue)10分鐘。中間(jian)約(yue)20分鐘的(de)(de)時(shi)(shi)候，取出刷蜂蜜一(yi)次，再(zai)繼續烤到時(shi)(shi)間(jian)

6.烤(kao)鴨(ya)(ya)子的時候(hou)，燒一鍋(guo)水，放(fang)入步驟4的香料、一勺甜(tian)面醬(jiang)、鹽、生(sheng)抽(chou)、老(lao)抽(chou)、一小(xiao)塊(kuai)冰糖，煮約(yue)15分鐘，鴨(ya)(ya)子烤(kao)好后(hou)立(li)即放(fang)入沸騰的鹵鍋(guo)中，關小(xiao)火(huo)(huo)，鹵約(yue)15分鐘，關火(huo)(huo)再燜15分鐘，取出放(fang)烤(kao)網(wang)上全(quan)身抹上一層薄薄的麻(ma)油，風干約(yue)15個(ge)小(xiao)時以上。吃的時候(hou)直接斬塊(kuai)即可。

烹飪技巧

1、這道醬板鴨(ya)純屬試(shi)驗產(chan)品，還有許多可以(yi)改進的(de)地方：一開始腌制時，可以(yi)加(jia)入花椒(jiao)粒和辣(la)(la)椒(jiao)段，進一步增(zeng)加(jia)麻(ma)辣(la)(la)味，不過要注意的(de)是(shi)烤前要抹干(gan)凈，以(yi)免烤制的(de)時候容(rong)易(yi)烤焦(jiao)，姜也可以(yi)切(qie)絲更容(rong)易(yi)去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不(bu)要省，一是上色更漂亮，二是中和強刺激的咸(xian)辣味，咸(xian)中帶甘。

3、鹵制用的香料可以在中藥店配到，如果(guo)不(bu)齊也沒關系，有多少用多少即可。

4、除(chu)了辣椒和花椒可(ke)以根據自己能接受的(de)麻辣度掌(zhang)握用量外，其(qi)他香料(liao)的(de)量宜少不(bu)宜多(duo)，以免香料(liao)味過(guo)重，搶去鴨子的(de)香味。

5、因為(wei)鴨子是(shi)經過烤(kao)制的，后面(mian)鹵的時間不要過長，熟(shu)透即可。

6、鴨子(zi)經(jing)過(guo)長時間(jian)腌制，味(wei)道已經(jing)完全進到骨子(zi)里，在(zai)鹵汁里浸泡(pao)時間(jian)也不宜過(guo)長，避(bi)免(mian)香(xiang)料(liao)味(wei)過(guo)重。

7、風(feng)干(gan)的程序很重要，經風(feng)干(gan)后的鴨子風(feng)味更濃郁，更有嚼頭。

8、最后(hou)我發現鴨子(zi)(zi)給剁成兩(liang)半是(shi)歪打正著，哈哈，家里烤(kao)箱(xiang)和(he)鍋都(dou)不夠大，整(zheng)(zheng)只(zhi)還真有點麻煩。對了，如果(guo)您是(shi)用整(zheng)(zheng)只(zhi)鴨的(de)話，要加(jia)一個(ge)壓制的(de)步(bu)驟，就是(shi)在步(bu)驟3腌制后(hou)，步(bu)驟5烤(kao)之前(qian)，把開膛(tang)(tang)的(de)鴨子(zi)(zi)用重物(wu)壓約(yue)3小(xiao)時，然后(hou)再(zai)用兩(liang)根筷子(zi)(zi)呈十字交叉撐在鴨子(zi)(zi)的(de)胸(xiong)膛(tang)(tang)上(shang)，使鴨子(zi)(zi)保持平整(zheng)(zheng)

營養價值

鴨(ya)肉(rou)的(de)(de)(de)營養(yang)價(jia)值很(hen)高，屬涼性(xing)，科(ke)學的(de)(de)(de)食用具有(you)滋潤養(yang)胃，平肝去(qu)火，健(jian)體美(mei)(mei)顏(yan)，益氣養(yang)血(xue)，除濕去(qu)煩，開胃健(jian)脾，醒目安(an)神，活血(xue)化淤，茲陰益腎之功效，深受(shou)人們青睞，醬板鴨(ya)即(ji)(ji)可作(zuo)為休閑小(xiao)吃，又可作(zuo)為灑席(xi)上的(de)(de)(de)特色菜肴，開袋(dai)即(ji)(ji)食可品嘗(chang)冷食的(de)(de)(de)鮮美(mei)(mei)，加熱可享受(shou)傳統熱食的(de)(de)(de)風味，是四季(ji)養(yang)生保健(jian)、宴請賓朋(peng)嘗(chang)鮮、走親訪友饋贈、看(kan)望病人、孝敬(jing)長(chang)輩的(de)(de)(de)上乘美(mei)(mei)食佳(jia)肴。

調醬湯

中(zhong)藥配方(fang)：安息香(xiang)18克(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒(jiao)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、干草(cao)19克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁19克(ke)(ke)(ke)(ke)、黑(hei)胡椒(jiao)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、當(dang)歸5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉13克(ke)(ke)(ke)(ke)、白蔻18克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂圓25克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果30克(ke)(ke)(ke)(ke)、白果10克(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈15克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)寇14克(ke)(ke)(ke)(ke)、茴香(xiang)35克(ke)(ke)(ke)(ke)、木香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、參10克(ke)(ke)(ke)(ke)、大料50克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)(pi)35克(ke)(ke)(ke)(ke)、良(liang)姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)、白胡椒(jiao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、辛夷15克(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮(pi)(pi)30克(ke)(ke)(ke)(ke)。(一定要按比(bi)例不要亂來，打個比(bi)方(fang)中(zhong)醫如果給人家(jia)抓藥亂抓一通那是(shi)什么效果?)

輔料

100斤(jin)(jin)生貨，放(fang)鹽1000克(ke)，味素(su)300克(ke)，大醬200克(ke)，大蒜30克(ke)，糖約500克(ke)，蜂蜜(mi)100克(ke)，樹椒150克(ke)，紅曲米150克(ke)藥料3天更換一(yi)次。調鹵(lu)水：100斤(jin)(jin)水放(fang)老母雞3只，豬(zhu)肉皮3斤(jin)(jin)，豬(zhu)前腿骨20斤(jin)(jin)。全部切塊大火燒開10分鐘(zhong)，改小(xiao)火12小(xiao)時(shi)成奶(nai)白色(se)(剩湯的三(san)分之一(yi))調老油：鍋中加(jia)老湯(一(yi)般老師傅(fu)那里(li)有)，倒入(ru)辣(la)椒片，色(se)拉油1500克(ke)煮沸15分鐘(zhong)過濾到鹵(lu)水。

工藝流程：中藥浸泡30分鐘(zhong)打包入(ru)醬缸煮開10分鐘(zhong)放鴨子(zi)半(ban)成品用篦子(zi)壓好再煮開30分鐘(zhong)下(xia)蜂蜜味素(su);離火(huo)燜半(ban)個小時(shi)出鍋。

臨吃時(shi)洗凈鴨子，上(shang)(shang)籠蒸熟(shu)，取(qu)出刷上(shang)(shang)麻油(you)，宰成小(xiao)塊裝盤。有一(yi)種方法是將醬板鴨撕成小(xiao)條，用(yong)來做干鍋。

菜品來源

楚昭王時(shi)，楚國郢都(dou)宮(gong)廷(ting)里有一位名叫石(shi)糾的(de)廚師，手藝(yi)高超，經(jing)他烹(peng)制(zhi)的(de)菜肴(yao)，精美無比(bi)，深得(de)楚王和內(nei)臣外賓的(de)喜愛。

石糾家(jia)住(zhu)宜城蠻河岸邊，家(jia)中只有(you)六(liu)十(shi)多歲的(de)老母(mu)獨自生活(huo)。一(yi)天，石母(mu)在洗(xi)衣時不慎滑入(ru)蠻河，多虧(kui)幾(ji)個放鴨人將(jiang)她救起;石母(mu)上岸后就(jiu)病了(le)，又多虧(kui)鄉(xiang)親們(men)細心照料，才得好(hao)轉;鄉(xiang)親們(men)又捎信到宮中，將(jiang)事(shi)情告訴了(le)石糾。

石糾(jiu)是個孝(xiao)子，他聞訊后急忙告(gao)假，連夜趕回家(jia)里看望母(mu)(mu)(mu)親(qin)。對救(jiu)他母(mu)(mu)(mu)親(qin)的(de)放鴨人和照(zhao)料母(mu)(mu)(mu)親(qin)的(de)鄉親(qin)，他一(yi)一(yi)上(shang)門酬謝。為怕母(mu)(mu)(mu)親(qin)再發(fa)生(sheng)意外(wai)，石糾(jiu)從(cong)此再不敢離家(jia)。

石糾一邊(bian)(bian)照料(liao)母親，一邊(bian)(bian)謀劃著為(wei)鄉親們做點什(shen)么。他見鄉親養了(le)不少鴨子，可是鴨蛋和鴨肉都(dou)不值(zhi)錢(qian)，便將自己的(de)(de)手藝(yi)用上(shang)了(le)：他把(ba)在(zai)宮中醬(jiang)制天鵝和禽蛋的(de)(de)手藝(yi)，用來加工成醬(jiang)板鴨和醬(jiang)蛋(松花蛋的(de)(de)前身)，誰(shui)吃了(le)都(dou)說好。弄(nong)到集市上(shang)去賣，很受(shou)歡迎，還能賣得(de)好價錢(qian)。

自石(shi)糾(jiu)回鄉后，楚(chu)(chu)宮(gong)中的烹飪(ren)質量不(bu)如以前，楚(chu)(chu)王食欲下降。于是宮(gong)中派人尋訪，找到了(le)(le)石(shi)糾(jiu)，要(yao)他(ta)回宮(gong)去。石(shi)糾(jiu)為了(le)(le)盡孝和(he)報(bao)(bao)答鄉親，請(qing)求來人幫他(ta)辭掉(diao)宮(gong)中的差事，還請(qing)他(ta)帶回去一些自己制作的醬(jiang)鴨(ya)(ya)和(he)醬(jiang)蛋給楚(chu)(chu)王。楚(chu)(chu)王品(pin)嘗后大加贊(zan)(zan)賞，對石(shi)糾(jiu)孝敬(jing)老母、報(bao)(bao)答鄉親的情分，更是贊(zan)(zan)不(bu)絕口。他(ta)傳令下去，將醬(jiang)板(ban)鴨(ya)(ya)和(he)醬(jiang)鴨(ya)(ya)蛋賜名為“貢品(pin)醬(jiang)板(ban)鴨(ya)(ya)”、“貢品(pin)醬(jiang)鴨(ya)(ya)蛋”，常(chang)年生產，供應楚(chu)(chu)宮(gong)。

石(shi)糾領著鄉親們，靠著生產(chan)貢品致了(le)富。這貢品醬(jiang)板鴨(ya)、醬(jiang)鴨(ya)蛋的(de)美食和獨特制作(zuo)工藝，也(ye)傳到(dao)了(le)今天。