制作方法
關于(yu)茯苓(ling)餅的(de)制食(shi)法(fa),早在(zai)800年前的(de)南宋《儒門事親》中就有(you)記載:“茯苓(ling)四兩,白面二兩,水調作餅,以黃蠟煎熟。”不過(guo)這(zhe)種蠟煎的(de)餅并(bing)不好吃。待到了清初,有(you)人提出“糕貴乎松,餅利(li)于(yu)薄”的(de)主張,于(yu)是(shi),后來(lai)的(de)餅就越(yue)來(lai)越(yue)薄。
歷史
乾隆時山東孔繁(fan)臺家制的(de)餅(bing)(bing)“薄若蟬翼,柔(rou)膩絕倫”。還有“秦人制小錫(xi)罐裝餅(bing)(bing)30張,叫做‘西餅(bing)(bing)'”也是很薄的(de)。繼而,人們又不滿足于其(qi)淡而無味,隨后便加了用多種果仁、桂(gui)花(hua)和蜂蜜調制的(de)甜餡,即用兩張餅(bing)(bing)合起來,中間夾(jia)餡的(de)茯苓餅(bing)(bing)。這種茯苓既桂(gui)香(xiang)濃郁,又營養豐富,且(qie)有安神益脾(pi)等滋補之功。
相傳,有(you)一(yi)次慈禧(xi)太后得了病,不(bu)思(si)飲食,廚(chu)師們絞盡腦汁,選來幾味(wei)健脾(pi)開胃的(de)中(zhong)(zhong)藥,發現其(qi)中(zhong)(zhong)產于云貴一(yi)帶的(de)茯(fu)苓,味(wei)甘性平(ping),且有(you)益脾(pi)安神、利水滲濕的(de)功效(xiao)。于是,以松仁、桃仁、桂(gui)花、蜜糖(tang)為主要(yao)原(yuan)料,配以適量(liang)茯(fu)苓粉(fen),再(zai)用上等淀粉(fen)攤烙(luo)成外(wai)皮,精工(gong)細作制成夾心(xin)薄餅(bing)。慈禧(xi)吃后,很滿意(yi)。并常(chang)以此(ci)餅(bing)賞賜(si)宮中(zhong)(zhong)大臣。因此(ci),茯(fu)苓餅(bing)更加身價百倍,成了當(dang)時宮廷中(zhong)(zhong)的(de)名點。后來這種餅(bing)傳入民間,成為京(jing)華風味(wei)小吃。
當代茯苓餅
現今北京的(de)(de)(de)茯(fu)苓餅(bing),就是繼承了由清宮御膳房(fang)流(liu)傳(chuan)下(xia)來的(de)(de)(de)傳(chuan)統制法,并經在用料(liao)(liao)和(he)加工上不斷改進而制作(zuo)出來的(de)(de)(de)。那每張極薄的(de)(de)(de)餅(bing)皮(pi),宛如(ru)餡(xian)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)包裝紙,且(qie)餅(bing)皮(pi)外表的(de)(de)(de)模印圖案清晰(xi),精美別致(zhi),更富有藝術性。因(yin)而,以其質(zhi)佳味(wei)美,馳名全(quan)國。
北京特產(chan)茯(fu)(fu)苓(ling)夾(jia)餅(bing),原(yuan)是(shi)清(qing)朝末年(nian)的(de)(de)宮廷食(shi)(shi)品(pin)。后(hou)來,這種(zhong)茯(fu)(fu)苓(ling)夾(jia)心(xin)餅(bing)傳入(ru)民間,成為(wei)(wei)深受人們(men)歡迎的(de)(de)京華風味小吃。但是(shi),解(jie)放前(qian)只(zhi)是(shi)東(dong)安(an)市場的(de)(de)一(yi)些小攤(tan)販經營,數量很少(shao)。解(jie)放后(hou),政府(fu)統一(yi)管(guan)理,使許多(duo)風味食(shi)(shi)品(pin)得(de)到了恢復發展。有六十多(duo)年(nian)歷史的(de)(de)著名南(nan)味食(shi)(shi)品(pin)店(dian)稻(dao)香春,專門把北京的(de)(de)茯(fu)(fu)苓(ling)夾(jia)餅(bing)作為(wei)(wei)本店(dian)的(de)(de)重點(dian)自產(chan)自銷(xiao)品(pin)種(zhong)之一(yi)。這家商店(dian)生產(chan)的(de)(de)夾(jia)餅(bing)選(xuan)料考(kao)究,作工精(jing)細(xi)。用高級淀粉烙制的(de)(de)外皮,其薄如紙,其白(bai)(bai)似(si)雪(xue),夾(jia)心(xin)則精(jing)選(xuan)多(duo)種(zhong)果仁,輔(fu)以桂花、蜂蜜、白(bai)(bai)糖和純正云貴茯(fu)(fu)苓(ling)粉,甜香味美,入(ru)口即化,清(qing)爽(shuang)適口。且價(jia)格低廉,可作經常食(shi)(shi)用的(de)(de)保健食(shi)(shi)品(pin)。目前(qian),北京已有多(duo)處生產(chan)茯(fu)(fu)苓(ling)夾(jia)餅(bing),以稻(dao)香春產(chan)品(pin)為(wei)(wei)佳。