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制作方法

關(guan)于(yu)(yu)茯(fu)苓餅(bing)(bing)的(de)制食(shi)法，早在800年前的(de)南宋(song)《儒門事親》中就有(you)記載：“茯(fu)苓四兩(liang)，白面二兩(liang)，水調(diao)作餅(bing)(bing)，以(yi)黃蠟煎熟。”不過這(zhe)種蠟煎的(de)餅(bing)(bing)并不好吃(chi)。待到了(le)清初，有(you)人提出(chu)“糕貴乎松，餅(bing)(bing)利于(yu)(yu)薄(bo)”的(de)主張，于(yu)(yu)是，后來的(de)餅(bing)(bing)就越來越薄(bo)。

歷史

乾隆時山東孔繁臺家制(zhi)的(de)餅(bing)“薄若蟬(chan)翼(yi)，柔膩絕倫”。還有“秦人(ren)(ren)制(zhi)小錫罐裝餅(bing)30張，叫(jiao)做‘西餅(bing)'”也是很薄的(de)。繼而，人(ren)(ren)們又(you)不滿足于(yu)其(qi)淡而無味，隨(sui)后便加了用(yong)多種果仁、桂花和蜂蜜(mi)調(diao)制(zhi)的(de)甜餡，即用(yong)兩張餅(bing)合起來，中間夾餡的(de)茯(fu)苓餅(bing)。這種茯(fu)苓既桂香濃郁，又(you)營(ying)養(yang)豐富，且有安神益脾等(deng)滋補(bu)之功。

相傳(chuan)，有(you)一次(ci)慈禧太(tai)后(hou)得了病(bing)，不思(si)飲食，廚師(shi)們絞盡腦汁，選來幾(ji)味健脾(pi)開(kai)胃(wei)的(de)中(zhong)(zhong)藥，發現其中(zhong)(zhong)產于云貴(gui)一帶的(de)茯苓(ling)，味甘性(xing)平，且有(you)益脾(pi)安神、利水滲(shen)濕(shi)的(de)功效。于是(shi)，以松(song)仁、桃仁、桂花、蜜(mi)糖(tang)為(wei)主要原料，配以適(shi)量(liang)茯苓(ling)粉(fen)，再用上等淀(dian)粉(fen)攤烙(luo)成外(wai)皮，精工細作(zuo)制(zhi)成夾心薄餅。慈禧吃后(hou)，很滿意。并(bing)常以此(ci)餅賞(shang)賜宮中(zhong)(zhong)大(da)臣。因此(ci)，茯苓(ling)餅更加身價百倍，成了當時(shi)宮廷中(zhong)(zhong)的(de)名點(dian)。后(hou)來這種餅傳(chuan)入民(min)間，成為(wei)京華風味小吃。

當代茯苓餅

現(xian)今北京(jing)的茯苓餅(bing)，就是繼承了由清(qing)宮御膳房流傳下(xia)來的傳統制法，并經在用料和加(jia)工上不(bu)斷改進而(er)制作出來的。那每(mei)張(zhang)極薄的餅(bing)皮(pi)，宛如餡料的包裝紙，且餅(bing)皮(pi)外(wai)表的模印圖案清(qing)晰，精美(mei)別(bie)致，更(geng)富(fu)有藝術性。因而(er)，以其質(zhi)佳味(wei)美(mei)，馳(chi)名(ming)全(quan)國。

北京(jing)(jing)特產(chan)茯(fu)(fu)苓夾餅，原是(shi)清朝末年的(de)宮廷食(shi)品(pin)。后來，這(zhe)種(zhong)茯(fu)(fu)苓夾心(xin)餅傳入(ru)民間，成(cheng)為(wei)(wei)深受(shou)人(ren)們歡迎的(de)京(jing)(jing)華風味小(xiao)吃(chi)。但是(shi)，解放(fang)前只是(shi)東安(an)市場的(de)一些小(xiao)攤販(fan)經營，數量(liang)很(hen)少。解放(fang)后，政府統一管理，使許多(duo)風味食(shi)品(pin)得到了恢復(fu)發展。有六十多(duo)年歷(li)史的(de)著名(ming)南味食(shi)品(pin)店(dian)(dian)稻(dao)香(xiang)春，專門把北京(jing)(jing)的(de)茯(fu)(fu)苓夾餅作為(wei)(wei)本店(dian)(dian)的(de)重點(dian)自產(chan)自銷品(pin)種(zhong)之一。這(zhe)家商店(dian)(dian)生(sheng)產(chan)的(de)夾餅選料(liao)考(kao)究，作工精細(xi)。用高(gao)級淀粉烙制的(de)外皮，其薄如紙，其白(bai)似雪，夾心(xin)則精選多(duo)種(zhong)果仁，輔以桂花、蜂蜜、白(bai)糖和純正云貴(gui)茯(fu)(fu)苓粉，甜香(xiang)味美，入(ru)口(kou)(kou)即化(hua)，清爽適口(kou)(kou)。且價(jia)格低(di)廉(lian)，可作經常食(shi)用的(de)保健(jian)食(shi)品(pin)。目前，北京(jing)(jing)已(yi)有多(duo)處生(sheng)產(chan)茯(fu)(fu)苓夾餅，以稻(dao)香(xiang)春產(chan)品(pin)為(wei)(wei)佳。