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制作方法

關于茯苓餅(bing)的制食法，早在(zai)800年前的南(nan)宋《儒門事親(qin)》中就有(you)記載(zai)：“茯苓四兩，白面二(er)兩，水調作餅(bing)，以黃蠟(la)(la)煎熟(shu)。”不過這種(zhong)蠟(la)(la)煎的餅(bing)并不好吃。待到了清初，有(you)人提出“糕貴乎(hu)松，餅(bing)利(li)于薄”的主(zhu)張(zhang)，于是，后來的餅(bing)就越來越薄。

歷史

乾隆時(shi)山(shan)東孔繁臺(tai)家制的(de)(de)(de)餅(bing)(bing)“薄(bo)若蟬(chan)翼，柔膩絕(jue)倫”。還有“秦人制小錫罐裝餅(bing)(bing)30張，叫做‘西餅(bing)(bing)'”也是很薄(bo)的(de)(de)(de)。繼(ji)而(er)，人們又不滿足于(yu)其淡(dan)而(er)無味(wei)，隨后便加(jia)了用(yong)多種果仁、桂(gui)花和蜂(feng)蜜調制的(de)(de)(de)甜餡，即用(yong)兩張餅(bing)(bing)合起來，中間夾餡的(de)(de)(de)茯苓餅(bing)(bing)。這種茯苓既桂(gui)香濃(nong)郁，又營養豐富，且(qie)有安神益脾(pi)等滋補之功。

相傳(chuan)，有(you)一次慈(ci)禧太后(hou)得了病，不(bu)思飲(yin)食，廚師(shi)們絞盡腦(nao)汁(zhi)，選來幾味健(jian)脾開(kai)胃的(de)(de)中(zhong)(zhong)藥，發現其中(zhong)(zhong)產于云貴一帶的(de)(de)茯(fu)苓(ling)，味甘性平，且有(you)益脾安神(shen)、利水滲濕的(de)(de)功(gong)效(xiao)。于是，以(yi)松仁(ren)、桃仁(ren)、桂(gui)花、蜜糖為(wei)主要原料，配以(yi)適量茯(fu)苓(ling)粉(fen)，再用上等淀粉(fen)攤烙成(cheng)外皮，精工細作制成(cheng)夾心薄餅(bing)。慈(ci)禧吃(chi)后(hou)，很(hen)滿意。并常以(yi)此(ci)餅(bing)賞賜宮中(zhong)(zhong)大臣。因此(ci)，茯(fu)苓(ling)餅(bing)更加(jia)身價百倍，成(cheng)了當時宮廷(ting)中(zhong)(zhong)的(de)(de)名(ming)點。后(hou)來這種餅(bing)傳(chuan)入民間，成(cheng)為(wei)京華風味小(xiao)吃(chi)。

當代茯苓餅

現(xian)今北京的(de)(de)(de)茯苓(ling)餅(bing)，就是繼承了由清(qing)宮御膳房流傳(chuan)下來的(de)(de)(de)傳(chuan)統制法，并經在用料(liao)和加工上不斷改(gai)進而制作出來的(de)(de)(de)。那每張極(ji)薄的(de)(de)(de)餅(bing)皮(pi)，宛(wan)如餡料(liao)的(de)(de)(de)包(bao)裝紙，且餅(bing)皮(pi)外表的(de)(de)(de)模印圖案清(qing)晰，精美(mei)(mei)別致，更(geng)富有藝術性。因而，以(yi)其質(zhi)佳味(wei)美(mei)(mei)，馳名(ming)全(quan)國。

北(bei)(bei)京特產(chan)(chan)茯(fu)苓夾(jia)餅(bing)，原是(shi)清朝末年(nian)(nian)的(de)宮廷食品。后來，這(zhe)種茯(fu)苓夾(jia)心餅(bing)傳入民間，成為深受人(ren)們(men)歡(huan)迎(ying)的(de)京華風(feng)(feng)味(wei)(wei)小(xiao)吃。但(dan)是(shi)，解放(fang)前只是(shi)東(dong)安市場的(de)一些小(xiao)攤販(fan)經(jing)營(ying)，數量很(hen)少。解放(fang)后，政府統一管理(li)，使許多風(feng)(feng)味(wei)(wei)食品得(de)到了恢(hui)復發展(zhan)。有六十(shi)多年(nian)(nian)歷史(shi)的(de)著(zhu)名(ming)南味(wei)(wei)食品店(dian)稻香(xiang)春(chun)，專門把北(bei)(bei)京的(de)茯(fu)苓夾(jia)餅(bing)作為本店(dian)的(de)重點自(zi)(zi)產(chan)(chan)自(zi)(zi)銷品種之一。這(zhe)家商店(dian)生(sheng)產(chan)(chan)的(de)夾(jia)餅(bing)選料考究，作工(gong)精細。用高(gao)級淀粉(fen)烙制(zhi)的(de)外皮，其(qi)薄(bo)如(ru)紙，其(qi)白似雪，夾(jia)心則精選多種果仁，輔以桂花、蜂蜜(mi)、白糖(tang)和純正云貴茯(fu)苓粉(fen)，甜香(xiang)味(wei)(wei)美(mei)，入口即(ji)化，清爽(shuang)適口。且(qie)價格低(di)廉，可作經(jing)常食用的(de)保健食品。目前，北(bei)(bei)京已有多處生(sheng)產(chan)(chan)茯(fu)苓夾(jia)餅(bing)，以稻香(xiang)春(chun)產(chan)(chan)品為佳。