制作方法
關于茯(fu)苓餅的(de)制食法(fa),早(zao)在800年前的(de)南宋《儒門事親》中就有(you)記載:“茯(fu)苓四(si)兩(liang),白(bai)面二兩(liang),水調作餅,以黃(huang)蠟(la)煎熟。”不過這種蠟(la)煎的(de)餅并不好吃。待(dai)到(dao)了(le)清初(chu),有(you)人提出“糕貴乎(hu)松(song),餅利于薄(bo)”的(de)主張,于是,后(hou)來的(de)餅就越來越薄(bo)。
歷史
乾隆時(shi)山東孔繁臺家制(zhi)的(de)餅“薄(bo)若蟬(chan)翼,柔膩絕倫”。還有“秦人(ren)制(zhi)小錫(xi)罐裝餅30張,叫(jiao)做‘西餅'”也是很薄(bo)的(de)。繼而,人(ren)們又不滿足于其(qi)淡而無味(wei),隨后便加(jia)了用(yong)多種果仁、桂(gui)花和蜂蜜調制(zhi)的(de)甜餡,即用(yong)兩張餅合起來,中間夾餡的(de)茯苓(ling)(ling)餅。這(zhe)種茯苓(ling)(ling)既桂(gui)香濃(nong)郁(yu),又營(ying)養豐富,且有安神(shen)益脾等滋(zi)補之(zhi)功。
相(xiang)傳,有一次慈禧(xi)太后得了(le)病(bing),不思飲食,廚師(shi)們絞盡腦汁,選來幾味(wei)健脾(pi)(pi)開胃的中(zhong)藥,發現其(qi)中(zhong)產于云貴一帶的茯苓(ling),味(wei)甘性平,且有益脾(pi)(pi)安神、利水滲濕(shi)的功效(xiao)。于是(shi),以(yi)松仁、桃仁、桂花、蜜(mi)糖為(wei)主(zhu)要(yao)原料(liao),配以(yi)適量茯苓(ling)粉(fen),再用(yong)上(shang)等淀粉(fen)攤烙成(cheng)外皮,精工(gong)細作制成(cheng)夾心(xin)薄餅(bing)。慈禧(xi)吃后,很滿(man)意。并常以(yi)此餅(bing)賞賜宮中(zhong)大臣。因此,茯苓(ling)餅(bing)更加身價百(bai)倍,成(cheng)了(le)當時(shi)宮廷中(zhong)的名(ming)點(dian)。后來這種餅(bing)傳入民間,成(cheng)為(wei)京華風味(wei)小(xiao)吃。
當代茯苓餅
現今北(bei)京(jing)的(de)茯苓餅(bing),就是繼承了由清宮御膳房流(liu)傳(chuan)(chuan)下來的(de)傳(chuan)(chuan)統制法,并經在用料(liao)和加工上(shang)不斷(duan)改進而制作出來的(de)。那(nei)每張極(ji)薄的(de)餅(bing)皮,宛如餡料(liao)的(de)包(bao)裝(zhuang)紙(zhi),且餅(bing)皮外表的(de)模(mo)印圖案清晰,精美別致,更富有藝術性。因而,以其質佳味美,馳名全國。
北京(jing)特(te)產茯(fu)苓(ling)(ling)(ling)夾(jia)(jia)(jia)(jia)餅(bing),原是(shi)清朝(chao)末年的(de)(de)宮(gong)廷食(shi)品(pin)(pin)。后(hou)來(lai),這(zhe)種(zhong)茯(fu)苓(ling)(ling)(ling)夾(jia)(jia)(jia)(jia)心餅(bing)傳入民間,成為深受人們歡(huan)迎的(de)(de)京(jing)華風(feng)味(wei)小吃(chi)。但是(shi),解放(fang)前只是(shi)東安市場的(de)(de)一(yi)(yi)些小攤販經(jing)營,數量很少。解放(fang)后(hou),政府統一(yi)(yi)管理,使(shi)許多(duo)風(feng)味(wei)食(shi)品(pin)(pin)得到了恢復(fu)發(fa)展。有(you)(you)六十多(duo)年歷史的(de)(de)著名(ming)南(nan)味(wei)食(shi)品(pin)(pin)店(dian)稻(dao)香(xiang)春(chun),專門把北京(jing)的(de)(de)茯(fu)苓(ling)(ling)(ling)夾(jia)(jia)(jia)(jia)餅(bing)作為本店(dian)的(de)(de)重點自產自銷品(pin)(pin)種(zhong)之一(yi)(yi)。這(zhe)家(jia)商店(dian)生產的(de)(de)夾(jia)(jia)(jia)(jia)餅(bing)選(xuan)料考究,作工精細。用(yong)高(gao)級淀粉(fen)烙制的(de)(de)外皮,其薄如紙,其白(bai)似雪(xue),夾(jia)(jia)(jia)(jia)心則精選(xuan)多(duo)種(zhong)果仁,輔以桂花、蜂蜜、白(bai)糖和(he)純正云貴茯(fu)苓(ling)(ling)(ling)粉(fen),甜香(xiang)味(wei)美,入口(kou)即化,清爽適口(kou)。且價(jia)格低廉(lian),可作經(jing)常食(shi)用(yong)的(de)(de)保健食(shi)品(pin)(pin)。目前,北京(jing)已有(you)(you)多(duo)處(chu)生產茯(fu)苓(ling)(ling)(ling)夾(jia)(jia)(jia)(jia)餅(bing),以稻(dao)香(xiang)春(chun)產品(pin)(pin)為佳。