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菜品特色

豆(dou)面卷子(zi)北京(jing)(jing)稱驢(lv)打(da)滾(gun)，是(shi)(shi)滿(man)洲以及北京(jing)(jing)小(xiao)吃中的(de)(de)古老品種之一(yi)(yi)(滿(man)洲地區(qu)一(yi)(yi)般叫豆(dou)面卷子(zi)），它的(de)(de)原料是(shi)(shi)用(yong)(yong)黃(huang)米(mi)面加水蒸(zheng)熟，和面時稍(shao)多(duo)加水和軟(ruan)些。源于滿(man)洲，緣起于承德，盛(sheng)行于北京(jing)(jing)。由于清朝(chao)的(de)(de)八旗子(zi)弟愛吃粘食(shi)，“驢(lv)打(da)滾(gun)”很(hen)快就傳到了(le)北京(jing)(jing)，成為(wei)北京(jing)(jing)的(de)(de)一(yi)(yi)種風(feng)味小(xiao)吃。自古以來承德地區(qu)就盛(sheng)產一(yi)(yi)種黍米(mi)，據《熱河志·物產》記載：“黍，土人稱為(wei)黃(huang)米(mi)”。這種黍米(mi)，性(xing)粘，承德叫黃(huang)米(mi)，可悶干飯，或碾成粉用(yong)(yong)來做粘豆(dou)包、年(nian)糕和“驢(lv)打(da)滾(gun)”。喜吃粘食(shi)本來是(shi)(shi)滿(man)族人的(de)(de)傳統，因為(wei)滿(man)族的(de)(de)狩獵生活(huo)，經常(chang)是(shi)(shi)早(zao)出(chu)晚歸(gui)，吃粘食(shi)耐(nai)餓(e)。“驢(lv)打(da)滾(gun)”就是(shi)(shi)在200多(duo)年(nian)前從粘食(shi)中演變出(chu)來的(de)(de)一(yi)(yi)種大眾化小(xiao)吃。可見“驢(lv)打(da)滾(gun)”的(de)(de)叫法已(yi)約(yue)定俗成。如今，很(hen)多(duo)人只知雅(ya)號俗稱，不知其(qi)正名了(le)。現(xian)各(ge)家小(xiao)吃店一(yi)(yi)年(nian)四季都(dou)有供應，但大多(duo)數(shu)已(yi)不用(yong)(yong)黃(huang)米(mi)面，改用(yong)(yong)江(jiang)米(mi)面了(le)，因外滾(gun)黃(huang)豆(dou)粉面，其(qi)顏色仍為(wei)黃(huang)色，是(shi)(shi)群眾非常(chang)喜愛的(de)(de)一(yi)(yi)種小(xiao)吃。

食用指南

驢打滾(gun)的(de)(de)(de)(de)(de)制作(zuo)配方(fang)不(bu)(bu)需要(yao)(yao)(yao)那么精細，只(zhi)要(yao)(yao)(yao)把(ba)面團的(de)(de)(de)(de)(de)柔軟度(du)和好就(jiu)行(xing)了(le)(le)，白(bai)(bai)糖這些加(jia)(jia)多(duo)加(jia)(jia)少(shao)看你(ni)喜歡的(de)(de)(de)(de)(de)甜度(du)。水(shui)要(yao)(yao)(yao)慢(man)慢(man)加(jia)(jia)入(ru)，不(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)一(yi)次全部倒進(jin)去(qu)(qu)了(le)(le)，萬一(yi)不(bu)(bu)小心倒的(de)(de)(de)(de)(de)太多(duo)太軟了(le)(le)，不(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)擔心，可(ke)(ke)以再(zai)加(jia)(jia)些糯米(mi)粉進(jin)去(qu)(qu)，直到自己滿意(yi)為止。 黃(huang)(huang)豆(dou)粉我是買了(le)(le)熟的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)豆(dou)粉，剛好小區里擺著我就(jiu)順(shun)便買了(le)(le)一(yi)包，一(yi)般(ban)菜場里的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)豆(dou)粉是生的(de)(de)(de)(de)(de)，生的(de)(de)(de)(de)(de)只(zhi)要(yao)(yao)(yao)在鍋里稍(shao)稍(shao)炒一(yi)下(xia)，顏色變原來的(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)(jia)深點(dian)就(jiu)可(ke)(ke)以，動作(zuo)要(yao)(yao)(yao)快，很容易焦掉。火不(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)開(kai)的(de)(de)(de)(de)(de)太大，面團蒸好取(qu)出的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)有點(dian)粘，滿難搟開(kai)的(de)(de)(de)(de)(de)，只(zhi)要(yao)(yao)(yao)在搟面仗上刷上 植物(wu)油(you)就(jiu)可(ke)(ke)以操(cao)作(zuo)了(le)(le)，切的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)刀(dao)要(yao)(yao)(yao)粘上冷水(shui)。配方(fang)也沒個明確只(zhi)要(yao)(yao)(yao)是：豆(dou)沙是自己做(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)，自己做(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)沙比較純正。糯米(mi)粉適量(liang)(liang)，白(bai)(bai)糖適量(liang)(liang)，水(shui)適量(liang)(liang)，黃(huang)(huang)豆(dou)粉適量(liang)(liang)，根(gen)據人數可(ke)(ke)增減(jian)糯米(mi)粉等量(liang)(liang)。

歷史習俗

為什么叫驢(lv)(lv)打(da)滾?是(shi)指(zhi)成形后滾于炒(chao)豆面中，似驢(lv)(lv)愛在黃沙土(tu)中打(da)滾?

這(zhe)一(yi)(yi)點(dian)人(ren)們不太清(qing)(qing)楚，連清(qing)(qing)人(ren)寫的(de)《燕都小食品雜詠》中(zhong)也(ye)覺得不可思議(yi)。有(you)詩為證(zheng)云:“紅糖水餡(xian)巧安(an)排，黃(huang)米成(cheng)團豆(dou)里埋，何事群呼驢(lv)打(da)(da)滾，稱名未免近詼諧。”還進一(yi)(yi)步指(zhi)出稱:“黃(huang)米拈面(mian)蒸熟(shu)，裹以(yi)紅糖水餡(xian)、滾于豆(dou)面(mian)中(zhong)，成(cheng)球形，置(zhi)盤上，售之。取名驢(lv)打(da)(da)滾，真不可思議(yi)之稱也(ye)。”不去(qu)考證(zheng)叫驢(lv)打(da)(da)滾的(de)起由(you)，反(fan)正它是一(yi)(yi)種北京(jing)傳(chuan)統名小吃，可入北京(jing)習(xi)俗之列。至于張(zhang)江裁(cai)先(xian)生講的(de):“近年則少見(jian)矣”的(de)議(yi)論，已屬過去(qu)。撞長小吃制作(zuo)的(de)南來順飯莊和(he)它的(de)分店，常年均有(you)驢(lv)打(da)(da)滾的(de)供應，這(zhe)一(yi)(yi)點(dian)是北京(jing)人(ren)可以(yi)一(yi)(yi)飽口福的(de)幸事。

北京(jing)人(ren)食“驢打滾”(豆(dou)(dou)面(mian)糕)的(de)歷(li)史，愛吃(chi)豆(dou)(dou)面(mian)糕的(de)習俗已很(hen)久遠(yuan)。據張(zhang)江(jiang)裁(cai)(出生年月無可(ke)考)寫(xie)的(de)《燕(yan)京(jing)民間食貨史料桿》中(zhong)(zhong)記載稱:“驢打滾，乃(nai)用黃米(mi)粘(zhan)面(mian)蒸(zheng)熟，裹以紅糖水為餡，滾于炒豆(dou)(dou)面(mian)中(zhong)(zhong)，使成球形。燕(yan)市各大廟會集市時，多有(you)售此者。兼亦(yi)有(you)沿街叫賣，近年則少(shao)見矣。”從記述中(zhong)(zhong)可(ke)知，此品在廟會集市中(zhong)(zhong)必售的(de)食品。驢打滾要用黃米(mi)粘(zhan)面(mian)(也有(you)用江(jiang)米(mi)面(mian)代替(ti)的(de)，多加一(yi)點水使之軟潤，然(ran)后上籠蒸(zheng)熟;黃豆(dou)(dou)炒熟后軋成面(mian)，將蒸(zheng)熟的(de)粘(zhan)米(mi)蘸上黃豆(dou)(dou)面(mian)搟(xian)成片，抹上糖水豆(dou)(dou)餡卷起，切成小塊即(ji)成。驢打滾口味香(xiang)柑，有(you)特有(you)的(de)豆(dou)(dou)香(xiang)味。