食用指南
羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup）
牛(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)原名(ming)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)，古(gu)稱"羊(yang)羹"，宋代著名(ming)詩(shi)人蘇軾(shi)有(you)(you)"隴(long)饌(zhuan)有(you)(you)熊臘，秦烹唯羊(yang)羹"的(de)(de)詩(shi)句。羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)的(de)(de)烹飪技術要求很(hen)嚴，煮(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)工藝(yi)也特(te)別(bie)講究(jiu)。其制(zhi)作(zuo)方法(fa)是：先將優質的(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)洗切(qie)干凈，煮(zhu)(zhu)時加蔥(cong)、姜、花(hua)椒、八角(jiao)、茴香、桂皮等(deng)佐料(liao)煮(zhu)(zhu)爛(lan)(lan)，湯汁(zhi)備(bei)用。饃(mo)(mo)(mo)，是一(yi)種白面(mian)(mian)烤餅，烤餅的(de)(de)面(mian)(mian)必須是死(si)面(mian)(mian)，吃時將其掰碎成黃(huang)豆般大(da)小放入碗內，然后叫(jiao)廚師(shi)在碗里(li)放一(yi)定(ding)量的(de)(de)熟肉(rou)(rou)(rou)(rou)、原湯，并配(pei)以(yi)(yi)蔥(cong)末、香菜、黃(huang)花(hua)菜、黑(hei)木耳、料(liao)酒、粉絲、鹽、味精等(deng)調料(liao)，單(dan)勺制(zhi)作(zuo)而成。羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)的(de)(de)吃法(fa)也很(hen)獨特(te)，有(you)(you)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)燴湯（水(shui)盆(pen)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)），即(ji)顧客自吃自泡(pao)：也有(you)(you)干泡(pao)的(de)(de)，即(ji)將湯汁(zhi)完(wan)全滲入饃(mo)(mo)(mo)內。吃完(wan)饃(mo)(mo)(mo)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)，碗里(li)的(de)(de)湯也被喝完(wan)了。還(huan)有(you)(you)一(yi)種吃法(fa)叫(jiao)"水(shui)圍城"，即(ji)寬湯大(da)煮(zhu)(zhu)，把(ba)煮(zhu)(zhu)熟的(de)(de)饃(mo)(mo)(mo)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)放在碗中心，四(si)周(zhou)圍以(yi)(yi)湯汁(zhi)。這樣(yang)清湯味鮮，肉(rou)(rou)(rou)(rou)爛(lan)(lan)且香，饃(mo)(mo)(mo)韌入味。如果(guo)再添以(yi)(yi)辣醬、糖蒜，別(bie)有(you)(you)一(yi)番風(feng)味。是一(yi)種難得的(de)(de)高(gao)級滋補佳(jia)品。西安的(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)館(guan)很(hen)多，其中老(lao)字號(hao)有(you)(you)"老(lao)孫家"、"同盛祥"等(deng)較有(you)(you)名(ming)氣。
之所以如今改(gai)名(ming)為(wei)牛(niu)羊肉(rou)(rou)泡饃是(shi)因為(wei)正宗的羊肉(rou)(rou)泡饃為(wei)山羊肉(rou)(rou)，很多(duo)人(ren)不習慣山羊肉(rou)(rou)的口感與味(wei)道，因為(wei)后改(gai)為(wei)使用牛(niu)肉(rou)(rou)替代(dai)。山羊肉(rou)(rou)味(wei)道獨特，但是(shi)肉(rou)(rou)質較(jiao)干，處理不好(hao)膻(shan)味(wei)很重，而牛(niu)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質較(jiao)軟，口感極佳，肥而不膩。更加得到人(ren)們(men)的喜愛(ai)。
泡(pao)(pao)饃是土生土長的(de)西(xi)安吃食，相(xiang)傳宋太祖趙(zhao)匡(kuang)胤(yin)落魄(po)時(shi)，流落長安，正(zheng)值寒冬，饑(ji)渴難耐，囊中(zhong)只有一餅，餅冷口(kou)干，難以下咽，街(jie)邊一家(jia)賣羊肉(rou)湯的(de)老板，見之(zhi)不忍，給(gei)了(le)(le)他(ta)一碗熱氣(qi)騰(teng)騰(teng)的(de)羊肉(rou)湯。趙(zhao)匡(kuang)胤(yin)將餅掰碎泡(pao)(pao)入(ru)，吃完頓覺(jue)神清氣(qi)爽，豪氣(qi)沖天(tian)(tian)，一掃頹(tui)廢(fei)心(xin)情，踏上(shang)征(zheng)程。登基以后，嘗遍世(shi)(shi)間美味(wei)，心(xin)中(zhong)獨(du)獨(du)放不下記憶中(zhong)的(de)羊肉(rou)湯泡(pao)(pao)餅，傳令廚(chu)(chu)房仿(fang)制，近(jin)百(bai)廚(chu)(chu)師苦思冥(ming)想(xiang)，才定下做法，就是現今的(de)羊肉(rou)泡(pao)(pao)饃。據說趙(zhao)匡(kuang)胤(yin)吃后龍顏大悅，成為(wei)每(mei)天(tian)(tian)定點菜品，廚(chu)(chu)師長封(feng)了(le)(le)萬戶侯，估(gu)計是世(shi)(shi)界上(shang)首位因為(wei)推動(dong)(dong)飲食文化(hua)發展而(er)封(feng)侯的(de)人，可惜(xi)沒法考證，要不然中(zhong)國就又多(duo)了(le)(le)一個世(shi)(shi)界最早推動(dong)(dong)飲食文化(hua)發展的(de)人。
泡饃味道厚重，回味無(wu)窮，外(wai)觀豪放簡單，內在卻精致復雜(za)。充分(fen)體(ti)現了陜西人既保守，又(you)開放；既粗獷，又(you)心靈手巧；既老實(shi)，又(you)圓滑；既吃苦耐勞，又(you)懂得享受的(de)生活態(tai)度。
吃也(ye)是(shi)有(you)講究(jiu)(jiu)的(de)(de)，掰饃(mo)(mo)(mo)(mo)有(you)掰，撕，掐，揉，搓等12種(zhong)手不一(yi)(其實隔(ge)夜饃(mo)(mo)(mo)(mo)饃(mo)(mo)(mo)(mo)比(bi)新鮮的(de)(de)更好)，掰好后要告訴伙計你的(de)(de)口(kou)(kou)(kou)味(wei)要求(qiu)，口(kou)(kou)(kou)重---口(kou)(kou)(kou)味(wei)偏(pian)重，口(kou)(kou)(kou)輕，干拌(ban)－－湯(tang)(tang)較少(shao)，口(kou)(kou)(kou)湯(tang)(tang)－－吃完饃(mo)(mo)(mo)(mo)碗底剩的(de)(de)湯(tang)(tang)剛好一(yi)口(kou)(kou)(kou)，水圍城(cheng)－－湯(tang)(tang)較多。泡饃(mo)(mo)(mo)(mo)端上吃的(de)(de)時候(hou)，講究(jiu)(jiu)蠶食，忌(ji)使勁攪和(he)(he)，為的(de)(de)是(shi)從頭到尾，口(kou)(kou)(kou)味(wei)始終如一(yi)。搭配糖蒜和(he)(he)辣(la)醬，真(zhen)正的(de)(de)吃家開始是(shi)不吃這些的(de)(de)，影(ying)響(xiang)口(kou)(kou)(kou)味(wei)，吃到一(yi)半，感覺(jue)有(you)些膩(ni)的(de)(de)時候(hou)，吃一(yi)顆糖蒜，挑(tiao)一(yi)點辣(la)醬拌(ban)在饃(mo)(mo)(mo)(mo)中(拌(ban)的(de)(de)量以一(yi)兩口(kou)(kou)(kou)吃完為宜)，然后用送的(de)(de)湯(tang)(tang)清清口(kou)(kou)(kou)，然后繼(ji)續(xu)吃，這樣才不影(ying)響(xiang)口(kou)(kou)(kou)味(wei)。
味道好的泡饃油很(hen)少(shao)，主要是湯的香味，吃著(zhu)也不膩。
“牛羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡饃(mo)”，即牛肉(rou)(rou)和羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)一塊熬湯(tang)來泡饃(mo)，牛羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡饃(mo)以陜西本(ben)地牛羊(yang)(yang)(yang)及(ji)其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮(pi)、良姜、蒜苗等為(wei)調料，分骨肉(rou)(rou)處理、煮(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)、撈肉(rou)(rou)、掰饃(mo)、煮(zhu)(zhu)(zhu)饃(mo)五道工序。一碗好的(de)(de)泡饃(mo)，首(shou)先須(xu)先有一鍋(guo)煮(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)好湯(tang)，好湯(tang)的(de)(de)制(zhi)法當然是商業(ye)秘密。而(er)煮(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)工藝也特別講究，先要將(jiang)牛羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)反(fan)復漂洗，浸泡約5小時，切成(cheng)約5斤重的(de)(de)大(da)塊，再把牛羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)入鍋(guo)，下舊調料袋(dai)提味兒，大(da)火(huo)煮(zhu)(zhu)(zhu)約4小時，肉(rou)(rou)塊入鍋(guo)，換新調料袋(dai)，加蓋壓實，旺火(huo)燒開后煮(zhu)(zhu)(zhu)2至3小時改用文火(huo)燉約6小時，待(dai)湯(tang)濃肉(rou)(rou)爛，出鍋(guo)上(shang)板備(bei)用。
牛羊肉泡饃(mo)不僅講究(jiu)(jiu)烹(peng)調，更講究(jiu)(jiu)“會吃(chi)(chi)”。沒有經(jing)驗的人，吃(chi)(chi)前總(zong)習慣刁：用筷(kuai)子來回攪動，這(zhe)是(shi)一(yi)忌(ji)。“老(lao)陜”的吃(chi)(chi)法是(shi)，從一(yi)邊一(yi)點(dian)(dian)一(yi)點(dian)(dian)“蠶食”，這(zhe)樣(yang)能始終(zhong)吃(chi)(chi)出鮮味。吃(chi)(chi)時，還可根據自己的口味嗜(shi)好，調入糖蒜，或香菜(cai)、辣子醬、芝麻(ma)油之類(lei)佐料。吃(chi)(chi)后飲“高湯(tang)”(即原汁湯(tang)加粉絲燴制而成)一(yi)碗，異香滿口，頓覺神清(qing)氣(qi)爽(shuang)，精神倍增。
“羊(yang)肉泡饃”在西(xi)(xi)安(an)滿大街都(dou)(dou)是(shi)(shi)，真正地(di)道的(de)卻不(bu)多。就算是(shi)(shi)你去(qu)了非常(chang)有名(ming)氣的(de)泡饃館吃，也會因(yin)為去(qu)的(de)時間不(bu)對(dui)而對(dui)“羊(yang)肉泡饃”產生歧義。西(xi)(xi)安(an)地(di)道的(de)泡饃館都(dou)(dou)有自己(ji)的(de)特色(se)風(feng)格，比如米家的(de)比較(jiao)肥美(mei)只(zhi)適合(he)冬天吃，很(hen)美(mei)味。黃家的(de)比較(jiao)清(qing)(qing)淡適合(he)夏(xia)天吃，很(hen)清(qing)(qing)爽。白家的(de)不(bu)肥不(bu)淡，適合(he)春秋吃，很(hen)舒服。所以(yi)一(yi)定要在對(dui)的(de)時間吃對(dui)的(de)泡饃。
食(shi)用(yong)方(fang)法(fa)有三種：
一：干巴兒(er)：要求煮成的饃，湯汁(zhi)完全滲入饃內(nei)，吃后碗內(nei)無湯無饃無肉。
二：一口湯：要(yao)求煮成的(de)饃，吃后(hou)碗(wan)內僅剩(sheng)一口湯。
三(san)：水圍(wei)城：饃塊(kuai)在(zai)中間，湯(tang)汁(zhi)在(zai)周圍(wei)，湯(tang)、汁(zhi)、饃全要吃(chi)光。
這三種(zhong)吃法，都得事先將饃掰(bai)成碎塊。
泡饃(mo)(mo)地(di)道的(de)(de)吃法是需(xu)要先(xian)用(yong)(yong)(yong)手(shou)把(ba)(ba)(ba)饃(mo)(mo)掰(bai)(bai)碎(sui)，掰(bai)(bai)饃(mo)(mo)的(de)(de)方法也很有講究：要把(ba)(ba)(ba)圓餅形狀的(de)(de)饃(mo)(mo)先(xian)橫豎(shu)掰(bai)(bai)成(cheng)四塊(kuai)，把(ba)(ba)(ba)每(mei)塊(kuai)分(fen)別(bie)掰(bai)(bai)成(cheng)兩層，最后(hou)再把(ba)(ba)(ba)每(mei)小(xiao)塊(kuai)細細地(di)掰(bai)(bai)成(cheng)黃豆大(da)小(xiao)。再用(yong)(yong)(yong)掰(bai)(bai)好的(de)(de)碎(sui)饃(mo)(mo)制作(zuo)泡饃(mo)(mo)，這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)泡饃(mo)(mo)做出來 才入味，吃起(qi)(qi)來香。也有用(yong)(yong)(yong)機器直接攪(jiao)碎(sui)了(le)泡的(de)(de)，但是西安人很少這(zhe)(zhe)么(me)吃。自(zi)己動手(shou)掰(bai)(bai)出來的(de)(de)饃(mo)(mo)，吃起(qi)(qi)來才香。根據個人不同的(de)(de)喜好，泡饃(mo)(mo)還(huan)可以做成(cheng)三種類型，分(fen)別(bie)是“單(dan)走(zou)”、“水圍城(cheng)”、“口湯”和“干撈”。單(dan)走(zou)式(shi)分(fen)別(bie)吃饃(mo)(mo)和湯，或者在吃饃(mo)(mo)的(de)(de)時候在湯里泡一下在吃。其他三種顧名思義就是按照湯的(de)(de)多少來區分(fen)。
風味特點
牛(niu)羊肉(rou)泡饃的特點是料重味(wei)(wei)醇(chun)，肉(rou)爛湯濃，香氣誘人，食后余(yu)味(wei)(wei)無窮 ，又有暖胃之功能(neng)。
牛羊肉泡(pao)饃是西安最(zui)有(you)(you)特色最(zui)有(you)(you)影響的食品之(zhi)一(yi)(yi)。古稱(cheng)"羊羹"，是一(yi)(yi)種難得的滋補佳品。
事實上，羊肉(rou)泡饃(mo)在西(xi)安廣受歡迎(ying)并不只(zhi)是因為(wei)它(ta)的(de)美味。它(ta)和西(xi)安的(de)許多(duo)特色小吃(chi)一(yi)樣(yang)，在街上隨(sui)處可見，而且(qie)價格(ge)公道，是一(yi)種全民食(shi)品(pin)。不管身份高低貴(gui)賤，只(zhi)要想(xiang)吃(chi)，就能吃(chi)得(de)起。
羊肉泡(pao)饃是陜西的(de)風味(wei)美(mei)館(guan)，尤以西安的(de)最(zui)享盛名。它料重味(wei)醇，肉料湯濃，鏌筋(jin)光滑，香氣四(si)溢，食后(hou)余味(wei)無(wu)窮，又(you)有暖胃功(gong)能。
牛羊肉(rou)泡(pao)饃古稱“羊羹”，宋(song)代蘇軾有“隴(long)饌有熊臘，秦烹(peng)(peng)(peng)唯羊羹”的詩句，其特點是(shi)料重味醇(chun)，湯(tang)鮮(xian)味濃，饃筋爽滑，香(xiang)氣四溢，誘人食(shi)欲(yu)，是(shi)一味難得(de)的高級滋補佳品(pin)哦。羊肉(rou)泡(pao)饃的烹(peng)(peng)(peng)飪技術要(yao)求(qiu)很嚴，煮肉(rou)的工藝也特別講(jiang)(jiang)究。與肉(rou)合(he)烹(peng)(peng)(peng)的“托(tuo)托(tuo)饃”酥脆甘香(xiang)，入湯(tang)不散。用餐之前，須把“托(tuo)托(tuo)饃”掰成碎塊。掰饃講(jiang)(jiang)究越(yue)小越(yue)好，這是(shi)為了便于五(wu)味入饃。然后再由(you)烹(peng)(peng)(peng)飪師(shi)烹(peng)(peng)(peng)調，煮饃講(jiang)(jiang)究以饃定湯(tang)，調料恰當，武火急煮，適時裝碗(wan)，以達到原湯(tang)入饃，饃香(xiang)撲鼻的要(yao)求(qiu)。
溫馨(xin)提示：吃羊肉泡饃熱性冬天比較好(hao)，如果夏天吃有點上(shang)火建(jian)議沖泡山里印象(xiang)絞股藍茶為(wei)宜。
起源傳說
羊(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)饃在(zai)過(guo)去是(shi)進貢(gong)皇(huang)帝的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)而發(fa)明的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，古時稱“羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)”，宋代(dai)詩人就有(you)詩：“隴饌有(you)熊臘，秦烹唯羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)”。而羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷(li)史(shi)最早可(ke)追溯到公元前11世(shi)紀(ji)，那時也被列為國王、諸侯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)禮饌。蘭州與西安的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)饃是(shi)大不相同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。蘭州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)饃是(shi)將煮好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉切成(cheng)大片，放上(shang)(shang)粉(fen)絲(si)，蒜苗、香菜，澆上(shang)(shang)羊(yang)(yang)(yang)湯(tang)，即可(ke)食(shi)用(yong)，原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)。還(huan)有(you)饃，西安是(shi)死面（沒有(you)發(fa)酵的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面）餅(bing)(bing)，而蘭州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)當地一(yi)(yi)(yi)種發(fa)面餅(bing)(bing)，保持(chi)了(le)面粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)始香味(wei)，任何佐料不放時都很可(ke)口(kou)(kou)。做法也不一(yi)(yi)(yi)樣，西安泡(pao)饃需自己掰碎然后(hou)回鍋再做，而蘭州泡(pao)饃只(zhi)管做好湯(tang)、放好肉，然后(hou)給(gei)你一(yi)(yi)(yi)個大餅(bing)(bing)，你就可(ke)以自便(bian)了(le)。你可(ke)以一(yi)(yi)(yi)股腦將餅(bing)(bing)揪開丟進湯(tang)里，享受羊(yang)(yang)(yang)湯(tang)泡(pao)饃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)滋味(wei)。或一(yi)(yi)(yi)口(kou)(kou)湯(tang)一(yi)(yi)(yi)口(kou)(kou)餅(bing)(bing)，再夾大塊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉慢慢咀嚼，吸溜(liu)兩口(kou)(kou)粉(fen)絲(si)，大口(kou)(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)饃，大塊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉，那感覺沒得說。
牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉泡饃(mo)，最(zui)早(zao)為(wei)西(xi)周禮饌(zhuan)，歷史(shi)(shi)悠(you)久。據(ju)(ju)史(shi)(shi)料記(ji)(ji)載，牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉泡饃(mo)是在古(gu)代牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上演變(bian)而(er)成的(de)(de)(de)(de)。古(gu)代許(xu)多文(wen)獻(xian)(xian)，如《禮記(ji)(ji)》以及先秦諸(zhu)子，都曾提及牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉羹(geng)(geng)(geng)。最(zui)初(chu)(chu)多用于祭祀及宮(gong)廷(ting)御(yu)筵(yan)。西(xi)周時曾將牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉羹(geng)(geng)(geng)列為(wei)國王、諸(zhu)侯(hou)的(de)(de)(de)(de)禮饌(zhuan)。《戰國策》記(ji)(ji)載中山(shan)國君，由于一杯羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)而(er)激(ji)怒了(le)(le)司馬子期，怒而(er)走(zou)楚，說楚王伐(fa)中山(shan)，招致亡(wang)國的(de)(de)(de)(de)命運(yun)。據(ju)(ju)《宋書》記(ji)(ji)載：南北朝(chao)時，毛修之(zhi)因向(xiang)宋武帝(di)獻(xian)(xian)出羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)，味美，武帝(di)竟封俘虜修之(zhi)為(wei)太(tai)官史(shi)(shi)，后又高升為(wei)尚書光(guang)祿大夫。到了(le)(le)隋朝(chao)，出現(xian)了(le)(le)“細供沒忽羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)”(謝(xie)諷(feng)《食經》)。此當為(wei)最(zui)初(chu)(chu)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉羹(geng)(geng)(geng)和面食混(hun)作的(de)(de)(de)(de)烹調(diao)形(xing)式(shi)。據(ju)(ju)文(wen)獻(xian)(xian)記(ji)(ji)載，唐代宮(gong)廷(ting)御(yu)膳和市肆都擅長制羹(geng)(geng)(geng)湯。“三日入廚(chu)下(xia)，洗手作羹(geng)(geng)(geng)湯”。羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)者，羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉烹制的(de)(de)(de)(de)羹(geng)(geng)(geng)湯，即當今牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉泡饃(mo)的(de)(de)(de)(de)雛形(xing)。經過唐、五代、宋、元(yuan)等朝(chao)，各族(zu)人民陸續遷入內(nei)地，“漸變(bian)舊俗”。加(jia)上西(xi)安地處西(xi)北要沖，接近牧區，是牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)交易的(de)(de)(de)(de)好市場。西(xi)安的(de)(de)(de)(de)西(xi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)市、東羊(yang)(yang)(yang)(yang)市等古(gu)老歷史(shi)(shi)街巷名稱，就是當時的(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)市。這些都為(wei)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉泡饃(mo)的(de)(de)(de)(de)形(xing)成和發(fa)展提供了(le)(le)條(tiao)件。
趙匡胤發明
傳(chuan)說，羊肉泡饃(mo)是從古代的(de)“牛羊羹”演化而來的(de)，距今已有2000多年的(de)歷史了。但最為人(ren)津(jin)津(jin)樂(le)道的(de)，是羊肉泡饃(mo)與宋朝的(de)開國皇帝(di)趙匡胤之間的(de)故事。
據說，五代(dai)末年，趙(zhao)匡胤還未(wei)得(de)志時，身無分文，窮困潦倒。一(yi)(yi)日，在長(chang)安（古時西安）街頭流浪(lang)的(de)(de)他，因(yin)饑餓(e)難耐，不得(de)已低下男兒頭向一(yi)(yi)家(jia)燒(shao)餅鋪(pu)討吃。店(dian)主(zhu)看他可憐，就把幾天前剩下的(de)(de)兩個燒(shao)餅給了(le)(le)他。可放了(le)(le)幾天的(de)(de)燒(shao)餅又(you)干又(you)硬，根(gen)本咬不動。這時，他聞到(dao)了(le)(le)一(yi)(yi)股肉(rou)(rou)香，原來不遠處(chu)正有一(yi)(yi)家(jia)肉(rou)(rou)鋪(pu)在煮羊(yang)肉(rou)(rou)。趙(zhao)匡胤便向店(dian)家(jia)討了(le)(le)一(yi)(yi)碗(wan)羊(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)，把干硬的(de)(de)燒(shao)餅掰成小塊泡(pao)進湯(tang)里。沒想到(dao)，這碗(wan)燒(shao)餅吸入了(le)(le)肉(rou)(rou)湯(tang)的(de)(de)香氣，肉(rou)(rou)湯(tang)泡(pao)軟(ruan)了(le)(le)燒(shao)餅，一(yi)(yi)碗(wan)“湯(tang)泡(pao)饃”吃得(de)趙(zhao)匡胤渾身發(fa)熱，饑寒全(quan)無，精神大振。
幾年(nian)后，趙(zhao)(zhao)匡(kuang)胤得了(le)勢，掌握了(le)兵(bing)權，“黃(huang)袍加身”做(zuo)(zuo)了(le)宋朝的開國皇帝。當了(le)皇帝的趙(zhao)(zhao)匡(kuang)胤，每日(ri)山珍海(hai)味(wei)，日(ri)久天長(chang)，嘴(zui)里(li)沒(mei)了(le)味(wei)道。一天，他突然想起了(le)那碗香到心里(li)暖透全身的“湯泡(pao)饃”，立(li)即(ji)傳旨御廚速速做(zuo)(zuo)來。但御廚做(zuo)(zuo)了(le)幾次，趙(zhao)(zhao)匡(kuang)胤都(dou)覺得不是當年(nian)的那個味(wei)兒。
一(yi)(yi)(yi)次，趙匡胤(yin)外出巡察，行至(zhi)長安，不(bu)知(zhi)不(bu)覺又(you)來到(dao)當(dang)年(nian)流浪的(de)(de)那條街，又(you)聞到(dao)了(le)(le)那久(jiu)違(wei)的(de)(de)肉香。這一(yi)(yi)(yi)下，趙匡胤(yin)食欲頓起，下了(le)(le)御輦(nian)直奔肉鋪(pu)，讓店(dian)(dian)(dian)主馬上(shang)做一(yi)(yi)(yi)碗(wan)“羊肉泡(pao)饃”。店(dian)(dian)(dian)家(jia)見皇上(shang)駕到(dao)，又(you)是(shi)驚喜，又(you)是(shi)惶(huang)恐。街上(shang)的(de)(de)燒餅鋪(pu)已關(guan)了(le)(le)門，店(dian)(dian)(dian)家(jia)只(zhi)得(de)讓妻子烙了(le)(le)幾個餅，怕皇帝嫌是(shi)死面餅，便把餅子掰得(de)碎碎的(de)(de)，澆上(shang)羊肉湯煮了(le)(le)煮，再放上(shang)大(da)片(pian)牛肉，又(you)在湯內放入(ru)了(le)(le)菠(bo)菜、粉絲，撒入(ru)蔥花，最后又(you)淋上(shang)幾滴黃燦燦的(de)(de)花椒油。當(dang)熱氣騰騰、香味四(si)溢(yi)的(de)(de)羊肉泡(pao)饃端到(dao)面前(qian)時(shi)，趙匡胤(yin)嘗了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)下，立(li)刻(ke)找(zhao)到(dao)了(le)(le)當(dang)年(nian)的(de)(de)感覺，于是(shi)，皇上(shang)的(de)(de)架子也不(bu)端了(le)(le)，在臣子、衛(wei)士驚異的(de)(de)注(zhu)視下大(da)快朵頤。吃(chi)完后，趙匡胤(yin)全身(shen)舒暢(chang)，當(dang)即賞賜了(le)(le)店(dian)(dian)(dian)家(jia)。
一夜之(zhi)間，皇帝來(lai)吃(chi)羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)的事就(jiu)在(zai)長(chang)安城里傳(chuan)開了，越(yue)來(lai)越(yue)多的人慕名來(lai)嘗(chang)美味，店家索性把肉(rou)鋪改成(cheng)羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)館，吃(chi)的人多了，饃(mo)也掰不(bu)及了，于(yu)是誰吃(chi)誰就(jiu)自己掰，反倒生出(chu)許多情趣(qu)。
久而(er)久之，羊肉(rou)泡饃成(cheng)了長安(an)人(ren)最喜愛(ai)的(de)(de)小吃，一直流傳至今(jin)。美味的(de)(de)羊肉(rou)泡饃不斷地出現(xian)在陜西(xi)歷(li)史與文學(xue)作品中，或許還(huan)因占了皇帝(di)的(de)(de)龍威，因而(er)被譽為“天下第(di)一碗”。成(cheng)立于1920年的(de)(de)西(xi)安(an)同盛祥的(de)(de)羊（牛）肉(rou)泡饃的(de)(de)制作技藝還(huan)被列(lie)入第(di)二批國(guo)家級非物質文化遺產(chan)名錄(lu)。
相關典故
1936年，國(guo)民(min)(min)黨(dang)西北(bei)軍將領楊虎城將軍在(zai)(zai)西安用牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)宴(yan)(yan)(yan)請(qing)蔣介石。1947年，國(guo)民(min)(min)黨(dang)競(jing)選國(guo)大(da)(da)代(dai)表時，曾用牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)拉(la)(la)選票。當時報紙標題有(you)：“君欲(yu)競(jing)選國(guo)大(da)(da)代(dai)，請(qing)客先(xian)吃羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)”，以一碗牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)換取一張選票。50年代(dai)，周恩來總理(li)、陳毅(yi)副(fu)總理(li)和(he)(he)李達將軍，曾分別在(zai)(zai)西安以牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)宴(yan)(yan)(yan)請(qing)過尼泊爾前國(guo)王馬亨德(de)拉(la)(la)、越南胡志明(ming)主席(xi)等(deng)。英國(guo)蒙哥馬利元帥(shuai)(shuai)品嘗(chang)(chang)后高(gao)興地說：“我今天又一次享受了中國(guo)的(de)飲食文明(ming)”。西安市副(fu)市長張鋒伯曾用牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)宴(yan)(yan)(yan)請(qing)賀龍元帥(shuai)(shuai)。后來，西安牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)在(zai)(zai)首(shou)都北(bei)京落戶。北(bei)京的(de)民(min)(min)族文化宮和(he)(he)新街口西安飯(fan)館(guan)，均(jun)經營牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)。西安飯(fan)館(guan)的(de)牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)，還受到毛澤東主席(xi)、彭德(de)懷元帥(shuai)(shuai)的(de)青睞，多(duo)次慕名前往(wang)品嘗(chang)(chang)。習近平在(zai)(zai)釣魚臺(tai)國(guo)賓(bin)館(guan)養(yang)源(yuan)齋設家宴(yan)(yan)(yan)款待連戰伉儷，由于習連兩人是(shi)陜(shan)(shan)西老(lao)鄉(xiang)(xiang)，這次一起(qi)說陜(shan)(shan)西話品嘗(chang)(chang)家鄉(xiang)(xiang)風味，特別有(you)親(qin)切感。家宴(yan)(yan)(yan)“習連套餐”有(you)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)、涼(liang)皮、biang biang面羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)
牛羊肉泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)與一般食(shi)饌不(bu)同，烹飪技術要求很嚴(yan)格。烙饃(mo)(mo)(mo)、煮(zhu)(zhu)肉、切(qie)肉煮(zhu)(zhu)饃(mo)(mo)(mo)等(deng)工藝，環(huan)環(huan)必須技術精湛，一絲不(bu)茍。與肉合烹的(de)“饦(tuo)饦(tuo)饃(mo)(mo)(mo)”酥脆干香，入(ru)湯不(bu)散。用餐之前(qian)，顧客須把“饦(tuo)饦(tuo)饃(mo)(mo)(mo)”掰(bai)成(cheng)碎塊。掰(bai)饃(mo)(mo)(mo)講究越小(xiao)越好，這(zhe)是為了(le)便于(yu)五(wu)味入(ru)饃(mo)(mo)(mo)。一些(xie)牛羊肉泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)館有的(de)已使(shi)用碎饃(mo)(mo)(mo)機。把饃(mo)(mo)(mo)掰(bai)碎后，再(zai)由烹飪師(shi)烹制(zhi)。煮(zhu)(zhu)饃(mo)(mo)(mo)講究以饃(mo)(mo)(mo)定湯，調料(liao)恰(qia)當(dang)，武火(huo)急煮(zhu)(zhu)，適時裝碗(wan)，以達(da)到原湯入(ru)饃(mo)(mo)(mo)，饃(mo)(mo)(mo)香撲鼻的(de)要求。
古人評價
慈(ci)禧(xi)贊(zan)道：“肉(rou)(rou)軟不(bu)糜、滋(zi)味甜美(mei)！”早在(zai)西(xi)(xi)周時(shi)(shi)期(qi)，羊(yang)肉(rou)(rou)泡饃的(de)雛形就已(yi)經出現，當時(shi)(shi)古(gu)人將粗糧(liang)面食(shi)(shi)投(tou)入羊(yang)肉(rou)(rou)羹湯(tang)中作為(wei)祭祀(si)時(shi)(shi)的(de)禮饌(zhuan)！后(hou)世經過不(bu)斷發展(zhan)最終形成(cheng)了今天名(ming)滿天下的(de)一道美(mei)食(shi)(shi)！正宗的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)泡饃堪(kan)稱為(wei)陜西(xi)(xi)一絕，有“天下第一碗”的(de)美(mei)名(ming)；當年(nian)慈(ci)禧(xi)太后(hou)西(xi)(xi)走(zou)避難時(shi)(shi)來到西(xi)(xi)安，也曾吃過地道的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)泡饃，她還稱贊(zan)這羊(yang)肉(rou)(rou)“肉(rou)(rou)軟不(bu)糜、滋(zi)味甜美(mei)”，從(cong)此羊(yang)肉(rou)(rou)泡饃聲名(ming)大噪！
相關
2012年(nian)入選紀(ji)錄(lu)片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系(xi)列美食之一。
羊肉泡饃新標準
2016年6月15日起(qi)，羊肉泡饃有(you)了新的制(zhi)(zhi)作(zuo)標準(zhun)。牛羊肉泡饃的制(zhi)(zhi)作(zuo)規程(cheng)中，要求饃通過(guo)“掰(bai)、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒(li)(li)大小的碎(sui)粒(li)(li)”。
該圖片由注冊用戶"
斌斌有禮 
