食用指南
羊(yang)肉泡饃（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup）
牛羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃(mo)原名(ming)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃(mo)，古稱"羊(yang)(yang)(yang)羹"，宋代著名(ming)詩人蘇軾(shi)有(you)(you)"隴饌有(you)(you)熊(xiong)臘，秦烹唯(wei)羊(yang)(yang)(yang)羹"的(de)(de)(de)詩句。羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃(mo)的(de)(de)(de)烹飪技術要求(qiu)很嚴(yan)，煮(zhu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)工藝(yi)也(ye)特別講究。其(qi)制作(zuo)方法是：先(xian)將(jiang)(jiang)(jiang)優質的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)洗切干凈，煮(zhu)時加(jia)蔥、姜、花(hua)椒、八(ba)角、茴香(xiang)、桂皮(pi)等(deng)佐料(liao)煮(zhu)爛，湯汁(zhi)備(bei)用。饃(mo)，是一種白面烤餅，烤餅的(de)(de)(de)面必(bi)須(xu)是死面，吃(chi)時將(jiang)(jiang)(jiang)其(qi)掰(bai)碎成黃(huang)豆(dou)般大小放(fang)入(ru)碗(wan)內，然后叫廚(chu)師在碗(wan)里(li)放(fang)一定量的(de)(de)(de)熟(shu)肉(rou)(rou)(rou)、原湯，并(bing)配以蔥末、香(xiang)菜、黃(huang)花(hua)菜、黑木耳、料(liao)酒、粉絲、鹽(yan)、味(wei)精(jing)等(deng)調料(liao)，單勺制作(zuo)而(er)成。羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃(mo)的(de)(de)(de)吃(chi)法也(ye)很獨特，有(you)(you)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)燴(hui)湯（水(shui)盆羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)），即顧客自吃(chi)自泡：也(ye)有(you)(you)干泡的(de)(de)(de)，即將(jiang)(jiang)(jiang)湯汁(zhi)完全滲入(ru)饃(mo)內。吃(chi)完饃(mo)、肉(rou)(rou)(rou)，碗(wan)里(li)的(de)(de)(de)湯也(ye)被喝(he)完了。還有(you)(you)一種吃(chi)法叫"水(shui)圍城"，即寬湯大煮(zhu)，把煮(zhu)熟(shu)的(de)(de)(de)饃(mo)、肉(rou)(rou)(rou)放(fang)在碗(wan)中心，四周圍以湯汁(zhi)。這樣清(qing)湯味(wei)鮮，肉(rou)(rou)(rou)爛且(qie)香(xiang)，饃(mo)韌入(ru)味(wei)。如果再添以辣醬、糖蒜(suan)，別有(you)(you)一番(fan)風(feng)味(wei)。是一種難得的(de)(de)(de)高級滋補佳品。西安的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃(mo)館很多，其(qi)中老字號(hao)有(you)(you)"老孫家"、"同盛祥"等(deng)較有(you)(you)名(ming)氣。
之所(suo)以如今改(gai)名為(wei)牛羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃是因(yin)為(wei)正(zheng)宗的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃為(wei)山羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)，很多人(ren)不(bu)習(xi)慣山羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)口感與味道，因(yin)為(wei)后改(gai)為(wei)使用牛肉(rou)(rou)(rou)替代。山羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)味道獨(du)特，但(dan)是肉(rou)(rou)(rou)質較干(gan)，處理不(bu)好膻味很重，而(er)牛肉(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)質較軟，口感極佳，肥而(er)不(bu)膩。更加得到人(ren)們的(de)喜愛(ai)。
泡饃是土(tu)生土(tu)長(chang)的西安(an)吃食，相(xiang)傳宋太祖趙(zhao)匡(kuang)胤落魄時(shi)，流落長(chang)安(an)，正值寒冬，饑(ji)渴難(nan)耐，囊中(zhong)只有(you)一(yi)餅(bing)，餅(bing)冷口干，難(nan)以(yi)下(xia)(xia)咽(yan)，街邊(bian)一(yi)家賣(mai)羊(yang)(yang)肉湯(tang)的老板，見之不(bu)(bu)忍(ren)，給了他一(yi)碗熱(re)氣騰騰的羊(yang)(yang)肉湯(tang)。趙(zhao)匡(kuang)胤將餅(bing)掰碎(sui)泡入，吃完頓(dun)覺神(shen)清(qing)氣爽，豪氣沖天，一(yi)掃頹廢心情(qing)，踏上征程。登基以(yi)后，嘗遍世間(jian)美(mei)味(wei)，心中(zhong)獨(du)獨(du)放(fang)不(bu)(bu)下(xia)(xia)記(ji)憶中(zhong)的羊(yang)(yang)肉湯(tang)泡餅(bing)，傳令廚房仿制，近百廚師苦(ku)思(si)冥想，才定下(xia)(xia)做法，就是現今的羊(yang)(yang)肉泡饃。據說(shuo)趙(zhao)匡(kuang)胤吃后龍(long)顏大悅，成為(wei)每天定點(dian)菜品，廚師長(chang)封了萬戶(hu)侯，估計是世界(jie)上首位因為(wei)推(tui)動(dong)飲(yin)食文(wen)化發(fa)展而封侯的人，可惜(xi)沒(mei)法考證，要不(bu)(bu)然中(zhong)國(guo)就又多了一(yi)個世界(jie)最(zui)早推(tui)動(dong)飲(yin)食文(wen)化發(fa)展的人。
泡(pao)饃味道(dao)厚重，回味無(wu)窮，外(wai)觀豪放簡(jian)單，內在卻(que)精致復(fu)雜(za)。充(chong)分體現了陜西(xi)人既(ji)(ji)保守(shou)，又開放；既(ji)(ji)粗獷，又心靈手巧；既(ji)(ji)老實，又圓滑；既(ji)(ji)吃苦(ku)耐(nai)勞(lao)，又懂(dong)得享(xiang)受(shou)的生活態度。
吃(chi)也(ye)是(shi)有講究(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)，掰饃(mo)(mo)有掰，撕，掐，揉，搓等12種(zhong)手不(bu)一(yi)(其實隔(ge)夜饃(mo)(mo)饃(mo)(mo)比(bi)新鮮的(de)(de)(de)更好)，掰好后(hou)(hou)要(yao)告訴伙(huo)計你的(de)(de)(de)口(kou)(kou)味(wei)要(yao)求，口(kou)(kou)重---口(kou)(kou)味(wei)偏重，口(kou)(kou)輕，干拌(ban)(ban)－－湯(tang)(tang)(tang)較(jiao)少，口(kou)(kou)湯(tang)(tang)(tang)－－吃(chi)完(wan)饃(mo)(mo)碗底剩的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)剛好一(yi)口(kou)(kou)，水圍(wei)城(cheng)－－湯(tang)(tang)(tang)較(jiao)多。泡(pao)饃(mo)(mo)端上吃(chi)的(de)(de)(de)時候(hou)，講究(jiu)(jiu)蠶食，忌使勁(jing)攪和，為的(de)(de)(de)是(shi)從頭到尾，口(kou)(kou)味(wei)始終如一(yi)。搭配(pei)糖(tang)蒜(suan)和辣(la)醬，真正的(de)(de)(de)吃(chi)家(jia)開始是(shi)不(bu)吃(chi)這(zhe)些(xie)的(de)(de)(de)，影響口(kou)(kou)味(wei)，吃(chi)到一(yi)半(ban)，感覺有些(xie)膩(ni)的(de)(de)(de)時候(hou)，吃(chi)一(yi)顆糖(tang)蒜(suan)，挑一(yi)點辣(la)醬拌(ban)(ban)在饃(mo)(mo)中(拌(ban)(ban)的(de)(de)(de)量以一(yi)兩(liang)口(kou)(kou)吃(chi)完(wan)為宜)，然后(hou)(hou)用送的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)清清口(kou)(kou)，然后(hou)(hou)繼續(xu)吃(chi)，這(zhe)樣才不(bu)影響口(kou)(kou)味(wei)。
味道好(hao)的泡(pao)饃油很少，主要是湯的香味，吃著也不膩。
“牛(niu)(niu)羊(yang)肉泡(pao)饃(mo)”，即牛(niu)(niu)肉和羊(yang)肉一(yi)塊(kuai)熬湯(tang)來泡(pao)饃(mo)，牛(niu)(niu)羊(yang)肉泡(pao)饃(mo)以(yi)陜西(xi)本地牛(niu)(niu)羊(yang)及其骨架(jia)、精(jing)鹽、花椒、八角、草(cao)果、桂皮、良姜(jiang)、蒜苗等為調(diao)料(liao)(liao)，分(fen)骨肉處(chu)理(li)、煮(zhu)肉、撈肉、掰饃(mo)、煮(zhu)饃(mo)五道工序(xu)。一(yi)碗好(hao)的(de)泡(pao)饃(mo)，首(shou)先須先有一(yi)鍋煮(zhu)制成(cheng)的(de)好(hao)湯(tang)，好(hao)湯(tang)的(de)制法當(dang)然是商業秘密。而煮(zhu)肉工藝也特別(bie)講究，先要(yao)將牛(niu)(niu)羊(yang)肉反復漂洗，浸泡(pao)約5小(xiao)時(shi)，切成(cheng)約5斤(jin)重的(de)大(da)塊(kuai)，再把(ba)牛(niu)(niu)羊(yang)肉入鍋，下舊調(diao)料(liao)(liao)袋提味(wei)兒，大(da)火(huo)煮(zhu)約4小(xiao)時(shi)，肉塊(kuai)入鍋，換新調(diao)料(liao)(liao)袋，加蓋(gai)壓實，旺火(huo)燒(shao)開后煮(zhu)2至(zhi)3小(xiao)時(shi)改用文火(huo)燉約6小(xiao)時(shi)，待湯(tang)濃肉爛，出(chu)鍋上板備(bei)用。
牛羊肉泡饃(mo)不僅講究(jiu)烹調(diao)，更講究(jiu)“會(hui)吃(chi)”。沒有(you)經驗的(de)人，吃(chi)前總習慣刁：用(yong)筷(kuai)子來(lai)回攪動，這是一忌(ji)。“老(lao)陜”的(de)吃(chi)法是，從一邊一點一點“蠶食”，這樣能始終吃(chi)出鮮味。吃(chi)時，還(huan)可根據自己的(de)口味嗜好，調(diao)入糖蒜，或(huo)香(xiang)(xiang)菜、辣(la)子醬、芝麻油之類佐料。吃(chi)后(hou)飲“高湯”(即原汁湯加(jia)粉絲燴制(zhi)而(er)成)一碗，異香(xiang)(xiang)滿(man)口，頓覺(jue)神清氣爽，精神倍增(zeng)。
“羊肉泡(pao)饃”在西安滿大(da)街(jie)都是，真(zhen)正地道(dao)的(de)(de)(de)(de)卻(que)不多。就算是你去(qu)(qu)了(le)非常有名(ming)氣的(de)(de)(de)(de)泡(pao)饃館吃，也(ye)會因(yin)為去(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)不對(dui)(dui)而對(dui)(dui)“羊肉泡(pao)饃”產生歧義。西安地道(dao)的(de)(de)(de)(de)泡(pao)饃館都有自己的(de)(de)(de)(de)特色風格(ge)，比如米家的(de)(de)(de)(de)比較(jiao)肥(fei)美只適(shi)合(he)冬天(tian)(tian)吃，很美味。黃家的(de)(de)(de)(de)比較(jiao)清淡(dan)適(shi)合(he)夏(xia)天(tian)(tian)吃，很清爽(shuang)。白家的(de)(de)(de)(de)不肥(fei)不淡(dan)，適(shi)合(he)春(chun)秋吃，很舒服。所以(yi)一定要在對(dui)(dui)的(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)吃對(dui)(dui)的(de)(de)(de)(de)泡(pao)饃。
食用方法(fa)有(you)三種：
一(yi)：干巴(ba)兒：要(yao)求煮(zhu)成的(de)饃(mo)，湯汁(zhi)完全(quan)滲入饃(mo)內，吃后(hou)碗內無(wu)湯無(wu)饃(mo)無(wu)肉(rou)。
二(er)：一口(kou)湯：要求煮成的饃，吃后碗內(nei)僅剩(sheng)一口(kou)湯。
三：水(shui)圍(wei)城：饃塊在中間，湯汁在周圍(wei)，湯、汁、饃全要(yao)吃光。
這(zhe)三(san)種吃(chi)法(fa)，都得事先將饃掰成碎塊(kuai)。
泡(pao)(pao)饃(mo)地道的(de)(de)(de)吃(chi)法是需要先用手把(ba)饃(mo)掰(bai)(bai)碎(sui)，掰(bai)(bai)饃(mo)的(de)(de)(de)方法也很有講究(jiu)：要把(ba)圓餅形狀的(de)(de)(de)饃(mo)先橫(heng)豎掰(bai)(bai)成(cheng)四塊(kuai)，把(ba)每塊(kuai)分(fen)別(bie)掰(bai)(bai)成(cheng)兩(liang)層(ceng)，最后再(zai)把(ba)每小(xiao)(xiao)塊(kuai)細細地掰(bai)(bai)成(cheng)黃豆(dou)大小(xiao)(xiao)。再(zai)用掰(bai)(bai)好的(de)(de)(de)碎(sui)饃(mo)制作泡(pao)(pao)饃(mo)，這樣的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)饃(mo)做出來 才(cai)入味，吃(chi)起來香。也有用機器直接攪碎(sui)了泡(pao)(pao)的(de)(de)(de)，但是西安人很少這么吃(chi)。自己動手掰(bai)(bai)出來的(de)(de)(de)饃(mo)，吃(chi)起來才(cai)香。根據(ju)個人不同的(de)(de)(de)喜好，泡(pao)(pao)饃(mo)還可以(yi)做成(cheng)三種類型，分(fen)別(bie)是“單(dan)走”、“水圍(wei)城”、“口湯(tang)(tang)”和(he)“干(gan)撈”。單(dan)走式分(fen)別(bie)吃(chi)饃(mo)和(he)湯(tang)(tang)，或者在(zai)吃(chi)饃(mo)的(de)(de)(de)時候在(zai)湯(tang)(tang)里泡(pao)(pao)一下在(zai)吃(chi)。其他三種顧名思義就(jiu)是按照湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)多少來區分(fen)。
風味特點
牛(niu)羊肉泡饃的(de)特點(dian)是料重味醇，肉爛湯濃，香(xiang)氣誘(you)人，食后(hou)余味無窮 ，又有暖胃之功(gong)能。
牛羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)是西安最(zui)有特色最(zui)有影響的食品(pin)之一。古稱"羊羹(geng)"，是一種(zhong)難得的滋補(bu)佳品(pin)。
事(shi)實上，羊肉泡饃在西安廣(guang)受歡迎(ying)并不只(zhi)是因為它(ta)的(de)美味(wei)。它(ta)和西安的(de)許(xu)多特色小吃(chi)一樣，在街上隨處可(ke)見，而且價(jia)格公道，是一種全民食品(pin)。不管(guan)身份高低貴賤，只(zhi)要(yao)想(xiang)吃(chi)，就能吃(chi)得起(qi)。
羊肉泡饃是(shi)陜西的風味(wei)美館，尤以西安的最享盛(sheng)名(ming)。它料(liao)重味(wei)醇(chun)，肉料(liao)湯濃，鏌筋光滑，香氣四溢(yi)，食后余(yu)味(wei)無窮(qiong)，又有(you)暖胃功(gong)能。
牛羊(yang)(yang)肉泡饃(mo)(mo)古稱“羊(yang)(yang)羹”，宋代(dai)蘇軾有(you)“隴饌有(you)熊臘，秦烹唯羊(yang)(yang)羹”的詩句，其特點(dian)是料重味(wei)醇，湯鮮味(wei)濃，饃(mo)(mo)筋爽滑，香氣(qi)四溢，誘人食欲，是一(yi)味(wei)難得(de)的高(gao)級滋補(bu)佳(jia)品哦。羊(yang)(yang)肉泡饃(mo)(mo)的烹飪技術要(yao)求很(hen)嚴(yan)，煮(zhu)肉的工藝也(ye)特別講究。與肉合烹的“托(tuo)托(tuo)饃(mo)(mo)”酥脆(cui)甘香，入湯不散。用餐之前，須把“托(tuo)托(tuo)饃(mo)(mo)”掰成(cheng)碎塊。掰饃(mo)(mo)講究越小越好，這是為(wei)了(le)便(bian)于五味(wei)入饃(mo)(mo)。然后再(zai)由烹飪師烹調，煮(zhu)饃(mo)(mo)講究以(yi)饃(mo)(mo)定湯，調料恰當，武火急(ji)煮(zhu)，適(shi)時裝碗，以(yi)達到原湯入饃(mo)(mo)，饃(mo)(mo)香撲鼻的要(yao)求。
溫(wen)馨提示：吃羊肉泡饃(mo)熱性(xing)冬天(tian)比較好，如(ru)果夏天(tian)吃有點上(shang)火(huo)建(jian)議沖泡山(shan)里(li)印(yin)象絞股(gu)藍茶為(wei)宜(yi)。
起源傳說
羊肉(rou)泡(pao)饃在過去是進貢皇帝的(de)(de)飲食而發(fa)明的(de)(de)，古時(shi)稱“羊羹(geng)”，宋代詩(shi)人就有(you)(you)詩(shi)：“隴饌(zhuan)有(you)(you)熊臘，秦烹唯羊羹(geng)”。而羊羹(geng)的(de)(de)歷史最早可(ke)追溯到公元前11世紀(ji)，那(nei)時(shi)也(ye)被列(lie)為國王、諸侯的(de)(de)禮(li)饌(zhuan)。蘭(lan)(lan)州(zhou)(zhou)與西(xi)安(an)的(de)(de)羊肉(rou)泡(pao)饃是大(da)不(bu)相同的(de)(de)。蘭(lan)(lan)州(zhou)(zhou)的(de)(de)羊肉(rou)泡(pao)饃是將(jiang)煮好的(de)(de)羊肉(rou)切成大(da)片，放上粉(fen)絲(si)，蒜(suan)苗、香菜，澆(jiao)上羊湯，即可(ke)食用(yong)，原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。還有(you)(you)饃，西(xi)安(an)是死面(mian)（沒有(you)(you)發(fa)酵的(de)(de)面(mian)）餅(bing)，而蘭(lan)(lan)州(zhou)(zhou)的(de)(de)是當(dang)地一(yi)種發(fa)面(mian)餅(bing)，保持了面(mian)粉(fen)的(de)(de)原(yuan)始香味(wei)，任(ren)何佐(zuo)料不(bu)放時(shi)都很可(ke)口(kou)。做(zuo)(zuo)法(fa)也(ye)不(bu)一(yi)樣，西(xi)安(an)泡(pao)饃需(xu)自己掰碎然(ran)后回鍋再(zai)做(zuo)(zuo)，而蘭(lan)(lan)州(zhou)(zhou)泡(pao)饃只(zhi)管做(zuo)(zuo)好湯、放好肉(rou)，然(ran)后給你(ni)一(yi)個大(da)餅(bing)，你(ni)就可(ke)以(yi)自便了。你(ni)可(ke)以(yi)一(yi)股腦(nao)將(jiang)餅(bing)揪(jiu)開丟進湯里(li)，享受羊湯泡(pao)饃的(de)(de)滋味(wei)。或一(yi)口(kou)湯一(yi)口(kou)餅(bing)，再(zai)夾(jia)大(da)塊(kuai)的(de)(de)羊肉(rou)慢慢咀嚼，吸溜兩口(kou)粉(fen)絲(si)，大(da)口(kou)的(de)(de)饃，大(da)塊(kuai)的(de)(de)肉(rou)，那(nei)感覺沒得說。
牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)，最(zui)早為西(xi)周禮饌，歷史(shi)悠久。據史(shi)料記(ji)載(zai)，牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)是在古代牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)的(de)(de)(de)(de)基礎上演變(bian)而成的(de)(de)(de)(de)。古代許多文(wen)獻，如《禮記(ji)》以(yi)及先秦諸子，都曾提(ti)(ti)及牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)羹(geng)(geng)(geng)。最(zui)初(chu)多用(yong)于(yu)祭祀及宮廷御筵。西(xi)周時(shi)曾將牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)羹(geng)(geng)(geng)列為國王、諸侯的(de)(de)(de)(de)禮饌。《戰(zhan)國策》記(ji)載(zai)中山國君，由于(yu)一杯羊(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)而激(ji)怒了(le)(le)司馬子期，怒而走楚，說楚王伐中山，招致亡國的(de)(de)(de)(de)命(ming)運。據《宋(song)書》記(ji)載(zai)：南北(bei)朝時(shi)，毛修(xiu)之(zhi)因(yin)向宋(song)武帝(di)獻出羊(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)，味美，武帝(di)竟(jing)封俘虜修(xiu)之(zhi)為太官(guan)史(shi)，后又高升為尚書光祿大夫。到(dao)了(le)(le)隋朝，出現了(le)(le)“細供沒忽羊(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)”(謝諷(feng)《食經(jing)》)。此(ci)當為最(zui)初(chu)牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)羹(geng)(geng)(geng)和(he)面食混作的(de)(de)(de)(de)烹調形式。據文(wen)獻記(ji)載(zai)，唐(tang)代宮廷御膳和(he)市(shi)(shi)(shi)肆(si)都擅長制羹(geng)(geng)(geng)湯。“三日入廚下，洗手作羹(geng)(geng)(geng)湯”。羊(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)者，羊(yang)(yang)肉(rou)烹制的(de)(de)(de)(de)羹(geng)(geng)(geng)湯，即當今(jin)牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)的(de)(de)(de)(de)雛(chu)形。經(jing)過(guo)唐(tang)、五代、宋(song)、元(yuan)等朝，各族人(ren)民陸續遷入內地，“漸變(bian)舊俗(su)”。加上西(xi)安地處西(xi)北(bei)要沖，接近牧區，是牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)交易(yi)的(de)(de)(de)(de)好市(shi)(shi)(shi)場。西(xi)安的(de)(de)(de)(de)西(xi)羊(yang)(yang)市(shi)(shi)(shi)、東羊(yang)(yang)市(shi)(shi)(shi)等古老歷史(shi)街巷(xiang)名稱，就是當時(shi)的(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)市(shi)(shi)(shi)。這些都為牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)的(de)(de)(de)(de)形成和(he)發展(zhan)提(ti)(ti)供了(le)(le)條件。
趙匡胤發明
傳(chuan)說，羊(yang)肉(rou)泡饃是從(cong)古代的(de)“牛羊(yang)羹(geng)”演化而(er)來的(de)，距今已有2000多年的(de)歷史了。但最(zui)為人津(jin)津(jin)樂道的(de)，是羊(yang)肉(rou)泡饃與宋(song)朝的(de)開國(guo)皇帝趙匡胤之間(jian)的(de)故事。
據說，五代末年，趙匡(kuang)胤(yin)還未得志(zhi)時(shi)，身無(wu)分文，窮(qiong)困潦倒(dao)。一日，在長安(an)（古時(shi)西安(an)）街頭(tou)流浪的(de)(de)他(ta)，因饑餓難(nan)耐，不(bu)得已低下男兒頭(tou)向(xiang)一家(jia)燒(shao)餅鋪討吃(chi)。店(dian)主看他(ta)可憐，就把幾天前剩下的(de)(de)兩個燒(shao)餅給了他(ta)。可放了幾天的(de)(de)燒(shao)餅又(you)干(gan)又(you)硬，根本咬不(bu)動。這(zhe)時(shi)，他(ta)聞到(dao)了一股肉(rou)香，原來不(bu)遠處正有一家(jia)肉(rou)鋪在煮羊肉(rou)。趙匡(kuang)胤(yin)便向(xiang)店(dian)家(jia)討了一碗(wan)羊肉(rou)湯(tang)，把干(gan)硬的(de)(de)燒(shao)餅掰成小塊泡(pao)(pao)進(jin)湯(tang)里。沒想到(dao)，這(zhe)碗(wan)燒(shao)餅吸入(ru)了肉(rou)湯(tang)的(de)(de)香氣，肉(rou)湯(tang)泡(pao)(pao)軟了燒(shao)餅，一碗(wan)“湯(tang)泡(pao)(pao)饃(mo)”吃(chi)得趙匡(kuang)胤(yin)渾身發(fa)熱，饑寒全無(wu)，精神大振。
幾年后，趙(zhao)匡胤得了(le)勢，掌握了(le)兵(bing)權，“黃袍加(jia)身(shen)(shen)”做了(le)宋朝的開國皇(huang)帝。當了(le)皇(huang)帝的趙(zhao)匡胤，每日山珍海味(wei)，日久天(tian)長(chang)，嘴(zui)里沒(mei)了(le)味(wei)道。一天(tian)，他突(tu)然(ran)想起了(le)那(nei)碗香到(dao)心里暖透全(quan)身(shen)(shen)的“湯泡饃”，立即傳旨御(yu)廚速速做來。但御(yu)廚做了(le)幾次，趙(zhao)匡胤都覺得不是當年的那(nei)個味(wei)兒。
一(yi)次，趙匡(kuang)胤外出巡察，行至長安，不(bu)知不(bu)覺又來到當(dang)(dang)年流浪(lang)的那(nei)條(tiao)街(jie)，又聞到了(le)(le)(le)那(nei)久(jiu)違的肉(rou)香。這一(yi)下(xia)(xia)，趙匡(kuang)胤食欲頓起，下(xia)(xia)了(le)(le)(le)御輦直(zhi)奔肉(rou)鋪(pu)，讓(rang)店主馬上(shang)(shang)(shang)做(zuo)一(yi)碗(wan)“羊肉(rou)泡饃”。店家見皇上(shang)(shang)(shang)駕到，又是(shi)(shi)驚喜，又是(shi)(shi)惶恐。街(jie)上(shang)(shang)(shang)的燒餅鋪(pu)已關了(le)(le)(le)門，店家只(zhi)得讓(rang)妻(qi)子烙(luo)了(le)(le)(le)幾個餅，怕皇帝(di)嫌是(shi)(shi)死面(mian)餅，便(bian)把餅子掰得碎碎的，澆上(shang)(shang)(shang)羊肉(rou)湯(tang)(tang)煮(zhu)了(le)(le)(le)煮(zhu)，再放上(shang)(shang)(shang)大片牛肉(rou)，又在(zai)湯(tang)(tang)內放入(ru)了(le)(le)(le)菠菜、粉絲，撒(sa)入(ru)蔥花(hua)，最后又淋上(shang)(shang)(shang)幾滴黃燦燦的花(hua)椒油。當(dang)(dang)熱氣騰騰、香味四溢的羊肉(rou)泡饃端到面(mian)前時(shi)，趙匡(kuang)胤嘗(chang)了(le)(le)(le)一(yi)下(xia)(xia)，立刻找到了(le)(le)(le)當(dang)(dang)年的感覺，于是(shi)(shi)，皇上(shang)(shang)(shang)的架子也不(bu)端了(le)(le)(le)，在(zai)臣子、衛士(shi)驚異(yi)的注視下(xia)(xia)大快朵頤。吃完后，趙匡(kuang)胤全身舒暢，當(dang)(dang)即賞賜了(le)(le)(le)店家。
一夜之間，皇帝來吃羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)的事就在長(chang)安城里傳開(kai)了，越(yue)來越(yue)多的人慕名來嘗美味(wei)，店家索性(xing)把肉(rou)鋪改成羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)館，吃的人多了，饃(mo)也掰(bai)不及了，于是誰吃誰就自(zi)己(ji)掰(bai)，反倒(dao)生出(chu)許多情(qing)趣(qu)。
久而久之(zhi)，羊肉泡(pao)饃(mo)成了長安人最喜愛的(de)小吃，一直流傳至今。美(mei)味(wei)的(de)羊肉泡(pao)饃(mo)不(bu)斷地出現在陜西歷史與文(wen)學作品中，或許還因占(zhan)了皇帝的(de)龍威，因而被譽為“天下第一碗”。成立(li)于1920年的(de)西安同盛祥(xiang)的(de)羊（牛）肉泡(pao)饃(mo)的(de)制作技藝(yi)還被列入第二(er)批國(guo)家級非(fei)物(wu)質文(wen)化遺(yi)產名(ming)錄。
相關典故
1936年，國(guo)(guo)民(min)黨(dang)西(xi)(xi)(xi)北(bei)(bei)軍將領楊虎城(cheng)將軍在西(xi)(xi)(xi)安(an)(an)(an)用(yong)牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)宴請(qing)(qing)蔣(jiang)介石。1947年，國(guo)(guo)民(min)黨(dang)競(jing)選(xuan)(xuan)國(guo)(guo)大代表時，曾用(yong)牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)拉(la)(la)選(xuan)(xuan)票。當時報紙標(biao)題有：“君欲競(jing)選(xuan)(xuan)國(guo)(guo)大代，請(qing)(qing)客先吃(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)”，以一(yi)碗牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)換取一(yi)張選(xuan)(xuan)票。50年代，周恩來總(zong)理、陳毅副總(zong)理和(he)李達將軍，曾分(fen)別(bie)在西(xi)(xi)(xi)安(an)(an)(an)以牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)宴請(qing)(qing)過尼泊爾前國(guo)(guo)王(wang)馬亨(heng)德拉(la)(la)、越南胡(hu)志明主席(xi)等。英國(guo)(guo)蒙哥馬利元(yuan)帥品嘗后高興地說(shuo)：“我(wo)今天(tian)又一(yi)次享(xiang)受(shou)(shou)了中國(guo)(guo)的(de)飲食文明”。西(xi)(xi)(xi)安(an)(an)(an)市副市長張鋒(feng)伯曾用(yong)牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)宴請(qing)(qing)賀龍元(yuan)帥。后來，西(xi)(xi)(xi)安(an)(an)(an)牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)在首都北(bei)(bei)京落戶。北(bei)(bei)京的(de)民(min)族文化宮(gong)和(he)新街口西(xi)(xi)(xi)安(an)(an)(an)飯(fan)館，均經營(ying)牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)。西(xi)(xi)(xi)安(an)(an)(an)飯(fan)館的(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)，還受(shou)(shou)到毛澤(ze)東主席(xi)、彭德懷元(yuan)帥的(de)青(qing)睞，多次慕名(ming)前往品嘗。習近(jin)平(ping)在釣魚臺國(guo)(guo)賓館養源齋(zhai)設家(jia)宴款(kuan)待(dai)連戰(zhan)伉儷，由于(yu)習連兩(liang)人是陜西(xi)(xi)(xi)老鄉，這次一(yi)起說(shuo)陜西(xi)(xi)(xi)話品嘗家(jia)鄉風味，特別(bie)有親(qin)切(qie)感。家(jia)宴“習連套餐”有羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)、肉(rou)(rou)夾饃(mo)、涼皮、biang biang面(mian)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)
牛羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)與一(yi)般食饌(zhuan)不(bu)同，烹飪技術(shu)要求很嚴格。烙饃(mo)(mo)(mo)、煮(zhu)(zhu)肉(rou)、切肉(rou)煮(zhu)(zhu)饃(mo)(mo)(mo)等(deng)工藝(yi)，環環必須(xu)技術(shu)精湛(zhan)，一(yi)絲不(bu)茍。與肉(rou)合烹的(de)“饦饦饃(mo)(mo)(mo)”酥脆干香，入(ru)湯(tang)(tang)不(bu)散(san)。用餐(can)之(zhi)前(qian)，顧客須(xu)把(ba)“饦饦饃(mo)(mo)(mo)”掰成(cheng)碎(sui)(sui)塊(kuai)。掰饃(mo)(mo)(mo)講(jiang)究越小越好(hao)，這是為了便于五味入(ru)饃(mo)(mo)(mo)。一(yi)些牛羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)館有的(de)已使(shi)用碎(sui)(sui)饃(mo)(mo)(mo)機。把(ba)饃(mo)(mo)(mo)掰碎(sui)(sui)后(hou)，再由烹飪師烹制。煮(zhu)(zhu)饃(mo)(mo)(mo)講(jiang)究以饃(mo)(mo)(mo)定湯(tang)(tang)，調料恰當，武火急煮(zhu)(zhu)，適時裝(zhuang)碗(wan)，以達到原湯(tang)(tang)入(ru)饃(mo)(mo)(mo)，饃(mo)(mo)(mo)香撲鼻的(de)要求。
古人評價
慈(ci)禧贊道：“肉(rou)軟不糜、滋(zi)味甜(tian)美！”早在西周時(shi)期(qi)，羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)的(de)雛形(xing)就已經(jing)出現，當(dang)時(shi)古人將粗糧面食(shi)投入羊(yang)肉(rou)羹(geng)湯中作為(wei)祭祀(si)時(shi)的(de)禮饌(zhuan)！后世經(jing)過(guo)不斷發展最終形(xing)成了今天(tian)名滿天(tian)下(xia)的(de)一道美食(shi)！正宗的(de)羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)堪稱(cheng)為(wei)陜西一絕，有“天(tian)下(xia)第一碗”的(de)美名；當(dang)年慈(ci)禧太后西走避(bi)難時(shi)來到西安，也曾(ceng)吃過(guo)地道的(de)羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)，她還稱(cheng)贊這羊(yang)肉(rou)“肉(rou)軟不糜、滋(zi)味甜(tian)美”，從(cong)此羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)聲名大(da)噪！
相關
2012年入(ru)選紀錄(lu)片《舌尖(jian)上(shang)的中國》第二集《主食的故事(shi)》系列美(mei)食之(zhi)一(yi)。
羊肉泡饃新標準
2016年6月(yue)15日起，羊肉泡(pao)饃(mo)有了新的制(zhi)作(zuo)標準(zhun)。牛羊肉泡(pao)饃(mo)的制(zhi)作(zuo)規程中(zhong)，要(yao)求饃(mo)通(tong)過“掰、撕(si)、掐、抖”最終形(xing)成(cheng)“黃豆粒(li)大小的碎粒(li)”。
該圖片由注冊用戶"
斌斌有禮 
