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歷史淵源

據史料記載，臘(la)(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)在戰(zhan)國(guo)時稱為“寒肉(rou)(rou)(rou)”，當時位于(yu)秦晉豫三角地(di)帶的(de)韓國(guo)，已能制(zhi)作臘(la)(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)了，秦滅韓后，制(zhi)作工藝傳(chuan)進長安(an)。文昌門(men)內的(de)館子命名(ming)為秦豫肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)，隱喻著(zhu)自己是(shi)正宗(zong)的(de)臘(la)(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)名(ming)店。臘(la)(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)的(de)做法是(shi)：選用上等硬肋肉(rou)(rou)(rou)，用鹽、姜、蔥、草(cao)果、蔻仁、丁(ding)香(xiang)、枇杷、桂(gui)皮、冰糧、大香(xiang)等20多種(zhong)調(diao)料湯煮而(er)成(cheng)，煮湯者是(shi)歷(li)代(dai)流傳(chuan)下(xia)來的(de)陳湯，較少加水，臘(la)(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)其所以有名(ming)，與已有近80年歷(li)史的(de)臘(la)(la)汁(zhi)湯密切相關。據說是(shi)從清(qing)代(dai)小販畢仁義作坊(fang)買的(de)，而(er)畢仁義作坊(fang)的(de)陳湯是(shi)從他曾祖父那里(li)傳(chuan)接的(de)，當然火工也需特別講(jiang)究(jiu)，地(di)道的(de)臘(la)(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)色澤紅潤，酥軟香(xiang)醇，肥肉(rou)(rou)(rou)不膩口，瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)滿含(han)油，配上熱饃(mo)夾(jia)上吃，美味無窮。

臘汁肉夾饃

臘(la)汁肉(rou)(rou)夾(jia)饃,是(shi)西安馳(chi)名的(de)風味食(shi)品。臘(la)汁肉(rou)(rou)以(yi)豬(zhu)肉(rou)(rou)為原(yuan)料,其歷史可追溯到戰國時(shi)代(dai),那時(shi)稱(cheng)“寒肉(rou)(rou)”,唐(tang)代(dai)又稱(cheng)“臘(la)肉(rou)(rou)”,世代(dai)流傳(chuan),歷經演變。臘(la)汁肉(rou)(rou)的(de)特點(dian)是(shi)色亮紅潤、軟爛醇(chun)香(xiang)、肥肉(rou)(rou)不膩、瘦肉(rou)(rou)不柴、入口即化、久貯不變,與臘(la)汁豆腐干、雞蛋細切拼盤,為佐酒好菜。用“虎(hu)背鐵圈菊花心”的(de)白吉饃夾(jia)著吃,是(shi)快餐美食(shi)。

臘汁肉是名優(you)傳統(tong)小吃。相傳戰國(guo)時(shi)已有制(zhi)作,相沿成(cheng)(cheng)習,流傳至今。制(zhi)作方法是:把精選的(de)豬肉放入(ru)丁香、蔻(kou)仁、良姜、花椒、大料、冰糖、桂皮、紹酒等20多種佐料煮成(cheng)(cheng)的(de)陳年(nian)湯汁中,用小火(huo)燉爛。成(cheng)(cheng)品外觀紅潤、鮮嫩,食(shi)用時(shi)肥而不(bu)膩,瘦而不(bu)柴,入(ru)口(kou)即(ji)化。通(tong)常夾(jia)在燒餅中吃,民間稱其(qi)為“肉夾(jia)饃(mo)”。如不(bu)夾(jia)饃(mo),用來下(xia)飯、佐酒皆可。

先后(hou)榮獲國(guo)家內貿(mao)部(bu)、省烹協(xie)“中(zhong)華名小吃”、“陜西名小吃”稱(cheng)號，臘(la)汁肉夾(jia)饃(mo)在(zai)2012年入選紀錄(lu)片(pian)《舌尖上的(de)中(zhong)國(guo)》第二集(ji)《主食(shi)的(de)故事》系列美食(shi)之(zhi)一(yi)，口感肉香(xiang)、饃(mo)脆、瓤松軟。

制作方法

原料

3杯中筋面粉、1杯溫水、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油(you)、1/4茶勺鹽。

肉餡部分：

2磅豬腿肉(rou)（約900克(ke)，半(ban)肥瘦(shou)最好，但喜歡瘦(shou)一點的(de)）、1鍋(guo)老(lao)鹵汁(zhi)、1瓣蒜、2枚(mei)香(xiang)葉(xie)、2顆(ke)直(zhi)提纖、4顆(ke)丁香(xiang)、2枚(mei)八角、1/4杯醬油、1大勺老(lao)抽、2大勺白(bai)糖、1/4杯料酒、1塊姜（拍扁）、1茶勺花椒、1把干紅辣椒、1/2茶勺十三香(xiang)、1段桂(gui)皮(pi)、1茶勺蠔油、1枚(mei)草果，拍破、鹽適量、水適量、4個青辣椒、1小把香(xiang)菜。

做法

1、往面包機(ji)里(li)面放入(ru)所有的原料，啟動面團(tuan)程序，由面包機(ji)自動揉(rou)面發面。

2、發好的(de)面(mian)(mian)團拿出來，揉(rou)掉(diao)大(da)氣泡，均勻(yun)的(de)分(fen)成12等分(fen)，或者根據自(zi)己的(de)喜歡的(de)大(da)小(xiao)決定。然后依次將(jiang)每個(ge)小(xiao)面(mian)(mian)團揉(rou)圓(yuan)，用搟面(mian)(mian)杖輕輕的(de)搟成小(xiao)圓(yuan)餅。

3、小圓餅(bing)(bing)再度發(fa)酵15到(dao)(dao)20分(fen)鐘(zhong)后，鍋用小火燒熱，噴(pen)一點(dian)點(dian)油，把面(mian)(mian)餅(bing)(bing)兩面(mian)(mian)烙到(dao)(dao)金黃(huang)色，平均每面(mian)(mian)12分(fen)鐘(zhong)左右，因為做的小餅(bing)(bing)個頭很小，就在鍋里直接烙熟了，不必再送到(dao)(dao)烤(kao)箱里面(mian)(mian)烤(kao)，如做的餅(bing)(bing)個頭大(da)的話，在餅(bing)(bing)的兩面(mian)(mian)煎成金黃(huang)色以(yi)后，需要送入烤(kao)箱烤(kao)熟的。

制作過程

1. 五花肉(rou)切塊入鍋(guo)，倒入沒過肉(rou)的(de)清水，水開(kai)焯去浮沫后(hou)再煮(zhu)3分(fen)鐘左右(you)，把肉(rou)撈出，水倒掉(diao)不要。

2. 鍋內(nei)再次倒入清水、焯好的五(wu)花(hua)(hua)肉，大火燒開(kai)，放入調料：紅燒汁(zhi)3大勺、香葉3片(pian)、八角2粒、桂皮(pi)半(ban)根、花(hua)(hua)椒5/6粒、陳皮(pi)2片(pian)后，改小(xiao)火慢燉(dun)。

3. 炒(chao)鍋燉一小(xiao)時后(hou)，改入砂(sha)鍋，繼續(xu)小(xiao)火慢燉，共(gong)燉3個多小(xiao)時，肉肉超級噴(pen)香(xiang)、酥軟（改不改砂(sha)鍋無所謂(wei)）。

4. 酵母(mu)溶于溫(wen)熱（3-40℃）的清水并靜(jing)置(zhi)5分(fen)鐘(zhong)左右，然(ran)后(hou)倒入(ru)面粉(fen)中，先用筷子(zi)把面攪打成雪(xue)花狀，然(ran)后(hou)用手和面，和成光(guang)滑(hua)的面團，蓋上(shang)蓋子(zi)或保鮮(xian)膜靜(jing)置(zhi)發酵。

5. 大約1.5-2個小時，面團發(fa)酵至2倍(bei)大，中間(jian)戳洞不會縮，就(jiu)可以啦。

6. 將面(mian)團分(fen)成7-80g左右的小面(mian)團，六個(ge)。取一個(ge)，搟成長條(tiao)，然后(hou)卷(juan)起(qi)。

7. 卷好后立起來，拍扁成餅。

8. 餅大小嘛(ma)，比手掌略大；厚度嘛(ma)，不(bu)到1cm。

9. 拍好的餅放入(ru)干干的無油無水的平底鍋中，小火煎熟至(zhi)兩面金黃色，關火，燜5-10分(fen)鐘(zhong)。

10. 尖(jian)椒、香菜和頓好的(de)五花(hua)肉(rou)混合，加點(dian)兒肉(rou)汁剁碎(sui)備用。

11. 烙(luo)好的(de)餅，中(zhong)間橫著切開(kai)不要(yao)切斷，把肉碎夾入餅中(zhong)，然后開(kai)始大快朵頤(yi)吧(ba)！

營養價值

豬肉(rou)(rou)為人類提(ti)供優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)必需(xu)的脂肪酸。豬肉(rou)(rou)可(ke)提(ti)供血紅素(su)（有(you)機鐵）和(he)促(cu)進鐵吸收的半胱氨(an)酸，能改善缺鐵性貧血。

食用須知

食(shi)用豬肉后不(bu)宜大量飲(yin)茶。因為茶葉的(de)鞣酸會與蛋(dan)白質合成具有收斂性的(de)鞣酸蛋(dan)白質，使腸(chang)蠕動減慢，延長糞便在腸(chang)道中的(de)滯(zhi)留時間，不(bu)但(dan)易造成便秘，而(er)且還(huan)增加(jia)了有毒物(wu)質和致(zhi)癌物(wu)質的(de)吸收，影響健康(kang)。