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食品用料

原料：蕎(qiao)面(mian)、羊肉、土豆、香(xiang)菜、精(jing)鹽、味精(jing)、醬油(you)、紅油(you)、植物油(you)。

蕎(qiao)面1000克(ke)，水300克(ke)，堿面少(shao)許(xu)。

制作方法

方法一

饸(he)饹主料除蕎麥面(mian)(mian)粉外，還有食用堿和食鹽。將它們(men)按(an)一(yi)定的(de)(de)(de)比例和勻，在大(da)瓷盆里揉(rou)成面(mian)(mian)團(tuan)兒(er)。面(mian)(mian)團(tuan)兒(er)要(yao)揉(rou)得恰到好(hao)(hao)處，最好(hao)(hao)是揉(rou)到面(mian)(mian)團(tuan)攤開來，四周的(de)(de)(de)邊兒(er)都有往(wang)里蜷的(de)(de)(de)感覺，再蒙上籠(long)布擱放起來讓(rang)面(mian)(mian)醒(xing)一(yi)下，籠(long)布一(yi)定要(yao)蓋(gai)嚴(yan)實，否(fou)則面(mian)(mian)坯兒(er)表面(mian)(mian)容易(yi)皴，做出(chu)來的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條就不好(hao)(hao)看又不好(hao)(hao)吃了。醒(xing)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)在案(an)板上再次和勻揉(rou)筋道，接著把面(mian)(mian)團(tuan)按(an)需要(yao)分(fen)成拳頭大(da)小的(de)(de)(de)劑子(zi)(zi)，每個(ge)劑子(zi)(zi)約有一(yi)碗面(mian)(mian)的(de)(de)(de)份量，放在面(mian)(mian)盆里備用。做饸(he)饹俗稱(cheng)軋饸(he)饹，它的(de)(de)(de)工具被稱(cheng)為饸(he)饹床子(zi)(zi)，是一(yi)個(ge)直徑15厘米左右底(di)端(duan)像篩(shai)子(zi)(zi)一(yi)樣的(de)(de)(de)圓柱形的(de)(de)(de)鐵管，放入(ru)劑子(zi)(zi)后，用帶著長(chang)長(chang)的(de)(de)(de)力臂的(de)(de)(de)木頭墩子(zi)(zi)在上面(mian)(mian)使(shi)勁壓，劑子(zi)(zi)透過底(di)部的(de)(de)(de)篩(shai)子(zi)(zi)網眼被壓擠(ji)成細長(chang)條，就是饸(he)饹了。

方法二

把(ba)蕎面(mian)倒入(ru)盆(pen)里(li)(li)，用水(shui)調拌均勻，再(zai)摻入(ru)堿(jian)水(shui)，揉好(hao)扎(zha)軟。將饸饹(le)(le)床放于開水(shui)鍋上(shang)，揪一塊面(mian)填入(ru)饸饹(le)(le)床眼里(li)(li)，用手按住饸饹(le)(le)床把(ba)，用力將面(mian)壓(ya)出成條，落入(ru)開水(shui)鍋內，煮熟撈出即成。

筋性(xing)強，利口，但性(xing)寒不(bu)易消化。

方法三

1.蕎(qiao)面(mian)加凈水(shui)(春(chun)季加2.5千(qian)(qian)克(ke)，冬季3千(qian)(qian)克(ke))與石灰凈水(shui)、雞蛋、豆(dou)粉充分揉勻(yun)揉熟，再(zai)將蕎(qiao)面(mian)團揉成條形，放(fang)入榨孔(kong)機中，插入榨桿壓(ya)榨，面(mian)條即從小孔(kong)中壓(ya)出，截斷(duan)下鍋，煮(zhu)熟即成。

2.碗(wan)內調料(以50碗(wan)計，下同(tong))：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒面25克，芽(ya)菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克。

3.家(jia)常牛(niu)肉餡(xian)：(1)配料：牛(niu)肉(凈)2千(qian)(qian)克(ke)，水發(fa)筍子(zi)500克(ke)，芹菜(cai)莖1千(qian)(qian)，郫縣豆瓣250克(ke)，豆豉(chi)50克(ke)，辣椒面10克(ke)，白(bai)醬油100克(ke)，姜末10克(ke)，料酒50克(ke)，菜(cai)油600克(ke)，川鹽15克(ke)。

(2)將牛肉去(qu)筋剁成(cheng)綠豆大的顆粒，放鹽(yan)(10克)拌勻(yun)。芹菜洗凈切0.6厘米長的小短節，加鹽(yan)(5克)碼(ma)味(wei)除澀水(shui)。筍子(zi)切成(cheng)綠點大的粒，沸水(shui)氽后漂洗濾干。豆瓣(ban)、豆豉剁細，用油(100克)煸至香酥。

(3)炒鍋(guo)(guo)洗凈放(fang)旺火土，下菜(cai)油(500克(ke))燒(shao)至七成(cheng)(cheng)熟、放(fang)肉顆粒與姜末煸散(san)，亮油，下筍粒與調料翻(fan)(fan)炒至入(ru)味(wei)，上色，再加芹菜(cai)翻(fan)(fan)炒均勻(yun)起鍋(guo)(guo)即成(cheng)(cheng)。

4.豬(zhu)肉(rou)餡：(1)配料：肥(fei)瘦諸(zhu)肉(rou)3千克(ke)(ke)，水(shui)發玉蘭片850克(ke)(ke)，白(bai)醬油(you)250克(ke)(ke)，川鹽40克(ke)(ke)，甜(tian)醬100克(ke)(ke)，料酒50克(ke)(ke)，混合油(you)500克(ke)(ke)，胡椒面(mian)5克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)。

(2)豬肉與玉(yu)蘭片(pian)均勻切成指甲片(pian)大小。炒鍋(guo)洗凈放旺火上，下油燒熟(shu)放入(ru)肉片(pian)煸散，亮油，投入(ru)各料炒勻，摻(chan)入(ru)鮮湯，收汁起(qi)鍋(guo)。

食用(yong)方法:將碗內調料兌好，摻鮮湯，撈入蕎面條，淋(lin)上臊子即可

制法：蕎面(mian)和成面(mian)團(tuan)，用饸饹床(chuang)子壓(ya)成細條下(xia)鍋。煮熟后，撈(lao)在大碗里，上面(mian)澆上用羊肉丁、土(tu)豆丁等料炒制而(er)成的臊子即成

特點(dian)：韌筋爽口，辣香微酸。

食用方法

蕎(qiao)面(mian)饸(he)饹(le)有兩種吃法，一種是吃熱的(de)，另一種是吃涼的(de)。

一(yi)般是(shi)夏季涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜(suan)汁、芝麻醬和紅油辣子，有(you)時師傅(fu)芥末下得狠(hen)了(le)一(yi)些，一(yi)筷子入口(kou)，不由渾身(shen)一(yi)顫，好像(xiang)七竅六神都(dou)通了(le)，是(shi)消夏祛暑的好東西。

冬季多是熱吃，在饸饹碗里澆上(shang)臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉(fen)、香(xiang)菜、蒜苗(miao)絲和紫菜，吃起來湯鮮面筋，通體舒暢。

食品特點

饸饹，古稱(cheng)"河漏"。元代(dai)農(nong)學家王禎《農(nong)書(shu)，蕎(qiao)麥(mai)》："北方山(shan)后，諸郡多種，治去皮(pi)殼，磨而成面(mian)或作(zuo)湯餅(bing)。"韓(han)城的(de)羊(yang)肉(rou)餄(jia)餎不(bu)是作(zuo)為(wei)(wei)湯餅(bing)(古時(shi)(shi)(shi)稱(cheng)湯面(mian)為(wei)(wei)湯餅(bing))，而是用一種特(te)制的(de)箔餄(jia)餎床子，將蕎(qiao)面(mian)壓(ya)成細而長的(de)圓狀條面(mian)，撈(lao)入(ru)碗中，再(zai)潑入(ru)多味調(diao)料的(de)羊(yang)肉(rou)湯，故(gu)(gu)稱(cheng)羊(yang)肉(rou)餄(jia)餎。如涼吃，放(fang)少許涼粉，再(zai)加入(ru)油辣(la)、蒜泥、芥茉等調(diao)味，成為(wei)(wei)涼粉餄(jia)餎，食時(shi)(shi)(shi)不(bu)僅帶有特(te)異的(de)香味，且對身(shen)體大有補益。李時(shi)(shi)(shi)珍《本草綱目》載："喬麥(mai)最降(jiang)氣寬腸，故(gu)(gu)能煉(lian)腸胃滓滯(zhi)，而治濁滯(zhi)、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎(qiao)麥(mai)性寒，故(gu)(gu)韓(han)城俗話說："蕎(qiao)面(mian)涼冶沿，離不(bu)開三樣好調(diao)和，油潑辣(la)子、蒜、芥茉。"蕎(qiao)面(mian)熱縮鋁(lv)，原湯加調(diao)料，羊(yang)肉(rou)臊子辛辣(la)椒。"

饸(he)(he)饹多用蕎(qiao)麥(mai)面制成(cheng)，蕎(qiao)麥(mai)在所(suo)有(you)(you)谷類中被(bei)稱(cheng)為最有(you)(you)營養的食物，富含淀粉、蛋白質、氨基酸、維生(sheng)素(su) P、維生(sheng)素(su) B1、 B2、蘆丁(ding)、鎂、總黃(huang)酮(tong)等(deng)。而且蕎(qiao)麥(mai)中含有(you)(you)人(ren)體必需的氨基酸。比較固定的叫(jiao)法是蕎(qiao)面饸(he)(he)饹，網上還流傳著喬面禾(he)洛喬面活絡蕎(qiao)面合絡。

營養價值

饸饹多用(yong)蕎麥(mai)面制成，蕎麥(mai)在所有谷類中被稱(cheng)為(wei)最(zui)有營養(yang)的食(shi)(shi)物，蕎麥(mai)食(shi)(shi)品對血脂、血糖代(dai)謝的平衡起著極好(hao)的調(diao)節(jie)作(zuo)用(yong)，這是(shi)因為(wei)蕎麥(mai)是(shi)集營養(yang)、保健(jian)、醫療于一(yi)身的多功能糧種。

蛋白質

蕎麥(mai)高(gao)(gao)含(han)(han)蛋白質，其(qi)蛋白質中(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)(you)18種(zhong)氨(an)基酸(suan)，尤其(qi)富(fu)含(han)(han)賴氨(an)酸(suan)。蕎麥(mai)含(han)(han)有(you)(you)亞油酸(suan)，亞油酸(suan)是人體不(bu)能(neng)合成(cheng)的脂肪酸(suan)，它(ta)具(ju)有(you)(you)降低血(xue)(xue)脂，改變膽(dan)固醇中(zhong)(zhong)脂肪酸(suan)的類型和(he)(he)促進酶的催化(hua)作用。蕎麥(mai)含(han)(han)有(you)(you)人體代謝(xie)不(bu)可缺(que)少(shao)的鈣、鐵、鋅、鎂、硒(xi)等13種(zhong)微量元素(su)，并(bing)含(han)(han)有(you)(you)葉綠素(su)、苦味素(su)、纖維素(su)和(he)(he)齊全(quan)的B族(zu)維生素(su)，尤其(qi)富(fu)含(han)(han)煙酸(suan)和(he)(he)蘆J（VP），蘆丁是其(qi)它(ta)糧食作物不(bu)含(han)(han)有(you)(you)的成(cheng)分，是治(zhi)療糖尿病(bing)、高(gao)(gao)血(xue)(xue)壓、心腦血(xue)(xue)管(guan)硬(ying)化(hua)，預防(fang)微血(xue)(xue)管(guan)脆性出血(xue)(xue)的有(you)(you)效藥(yao)物。

脂肪

苦(ku)蕎(qiao)脂肪(fang)(fang)(fang)含(han)量較高(gao)，為2.1%～2.8%,在常溫下呈(cheng)固(gu)形物，黃綠色、無味，不同于一(yi)般禾(he)谷類糧食。苦(ku)蕎(qiao)脂肪(fang)(fang)(fang)的組(zu)分較好，含(han)9種(zhong)脂肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)，其中最多為高(gao)度穩定、抗氧化的不飽和(he)脂肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)、油(you)酸(suan)(suan)和(he)亞油(you)酸(suan)(suan)，占總脂肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)的87%（表(biao)5）。

維生素

苦(ku)蕎粉中(zhong)(zhong)含有(you)大量(liang)的(de)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)：維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B1、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B2、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)PP、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)P，其中(zhong)(zhong)B族(zu)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)含量(liang)豐富。維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B1 和維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)PP顯著高(gao)于大米，維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B2亦高(gao)于小麥面粉、大米和玉(yu)米粉1～4倍，有(you)促進生(sheng)(sheng)長、增進消化、預防(fang)炎癥(zheng)的(de)作(zuo)用(yong)，蕎麥中(zhong)(zhong)還含有(you)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B6，苦(ku)蕎的(de)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B6約為(wei)0. 02毫克/克。另(ling)外在苦(ku)蕎中(zhong)(zhong)還含有(you)硬(ying)脂酸(suan)、肉(rou)豆(dou)蔻酸(suan)和未(wei)知酸(suan)。硬(ying)脂酸(suan)為(wei)2.51%，肉(rou)豆(dou)蔻酸(suan)為(wei)0.35%

微量元素

苦蕎(qiao)(qiao)麥粉(fen)中含(han)有(you)多種礦(kuang)質營養元(yuan)素，對人體功能(neng)和食品(pin)營養已引起關注。人們已知苦蕎(qiao)(qiao)是人體必需營養礦(kuang)質元(yuan)素鎂(mei)、鉀、鈣、鐵(tie)(tie)、鋅、銅(tong)、硒等的重要供(gong)源。鎂(mei)、鉀、鐵(tie)(tie)的高含(han)量展示苦蕎(qiao)(qiao)粉(fen)的營養保健功能(neng)。

經常(chang)食(shi)用蕎麥食(shi)品對中老年人的(de)健(jian)康大有好處，并有助于兒童生長(chang)和智(zhi)能(neng)發育，許(xu)多專家呼吁(yu)多食(shi)一些(xie)(xie)雜糧，尤其多食(shi)一些(xie)(xie)蕎麥食(shi)品，以(yi)此降(jiang)低現(xian)代(dai)病(bing)(bing)的(de)發病(bing)(bing)率。

相關典故

西安城墻內(nei)的西北方(fang)向有一個地方(fang)名(ming)(ming)叫教場門(men)，顧名(ming)(ming)思義，大(da)概是當(dang)年八(ba)旗(qi)兵、綠(lv)營兵操演武功的地方(fang)。“門(men)”沒有看(kan)到(dao)過，但在相當(dang)長一段時(shi)間里，“教場門(men)”三個字出現在西安人的口中(zhong)，常(chang)常(chang)是后面還掛(gua)著另兩(liang)個字“饸饹”。

饸饹，因多用蕎(qiao)(qiao)麥面制成，比較(jiao)固定的叫(jiao)法是蕎(qiao)(qiao)面饸饹。據有(you)(you)人考證說此(ci)食物在元代已經(jing)有(you)(you)了(le)，根據是元人王楨著(zhu)的《農書·蕎(qiao)(qiao)麥》節中有(you)(you)“北方山(shan)后，諸郡(jun)多種，磨而為面或作湯餅(bing)，渭之(zhi)河漏。”“河漏”、“饸饹”，兩者在讀音上(shang)無論按普通話還是陜西腔都很(hen)相(xiang)近。

蕎(qiao)麥畝產不(bu)高(gao)，但制(zhi)成的(de)(de)饸(he)饹(le)(le)(le)卻很惹(re)人愛(ai)，色(se)澤黑亮，入(ru)口筋頑，越嚼(jiao)越香。因(yin)而幾十年(nian)前西安(an)的(de)(de)巷子里就有一句(ju)俚語“蕎(qiao)面饸(he)饹(le)(le)(le)黑是(shi)黑，筋韌爽口能(neng)待客。”饸(he)饹(le)(le)(le)能(neng)待客，可不(bu)是(shi)誰在自家小廚房搗騰一陣子就能(neng)做出來的(de)(de)，象(xiang)羊肉泡、葫蘆頭一樣(yang)，也得(de)到市(shi)面上(shang)專營的(de)(de)“老字號(hao)”才能(neng)品到正宗風味，上(shang)面說到的(de)(de)教場門饸(he)饹(le)(le)(le)就曾經是(shi)古城最有名(ming)的(de)(de)一家。

對教(jiao)場門(men)饸(he)饹(le)(le)比較肯定的(de)(de)一(yi)(yi)種說法是出(chu)現于清末，是由渭南呂家村一(yi)(yi)位姓孟的(de)(de)老人創出(chu)的(de)(de)牌子，其后人孟兆武少(shao)承家傳(chuan)，練就了(le)一(yi)(yi)手(shou)做(zuo)饸(he)饹(le)(le)的(de)(de)絕(jue)技，1932年(nian)，他(ta)先(xian)在當時西安市(shi)最熱鬧的(de)(de)南院門(men)第(di)一(yi)(yi)市(shi)場售賣，后來又遷到(dao)教(jiao)場門(men)，此后幾十年(nian)，在西安飲食市(shi)場中(zhong)自成(cheng)一(yi)(yi)家，名氣大(da)噪(zao)。據內(nei)行講，孟氏做(zuo)饸(he)饹(le)(le)選(xuan)料很考究，主要(yao)用關中(zhong)千陽、隴縣、白水、長武、蒲(pu)城(cheng)諸(zhu)縣的(de)(de)新鮮蕎麥現磨現做(zuo)，饸(he)饹(le)(le)的(de)(de)制做(zuo)過程主要(yao)分和面(mian)、煮條、拌油等程序，兩(liang)個(ge)環(huan)節，一(yi)(yi)個(ge)是制青石(shi)(shi)(shi)水，選(xuan)一(yi)(yi)塊雞蛋大(da)小(xiao)的(de)(de)青石(shi)(shi)(shi)用火燒紅，放入涼水中(zhong)一(yi)(yi)激(ji)，“嗞喇”一(yi)(yi)聲，青石(shi)(shi)(shi)水就成(cheng)了(le)，舀一(yi)(yi)小(xiao)碗徐徐灑入面(mian)盆再揉和成(cheng)面(mian)團。據說加入青石(shi)(shi)(shi)水，饸(he)饹(le)(le)由此就筋(jin)韌耐嚼了(le)。