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食品用料

原料：蕎面(mian)、羊肉、土豆(dou)、香菜、精鹽(yan)、味精、醬(jiang)油、紅(hong)油、植物油。

蕎面1000克(ke)，水300克(ke)，堿面少(shao)許。

制作方法

方法一

饸(he)(he)(he)饹主料(liao)除蕎麥面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉外，還有(you)食用堿和(he)食鹽。將它(ta)們按一定的(de)(de)比(bi)例和(he)勻，在大(da)瓷盆(pen)里揉(rou)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)兒(er)(er)(er)。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)兒(er)(er)(er)要(yao)揉(rou)得恰到好處(chu)，最好是揉(rou)到面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)攤開來(lai)(lai)，四(si)周的(de)(de)邊兒(er)(er)(er)都有(you)往里蜷(quan)的(de)(de)感覺，再蒙上籠(long)布擱放(fang)起來(lai)(lai)讓(rang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)醒(xing)一下，籠(long)布一定要(yao)蓋嚴實，否則面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)坯兒(er)(er)(er)表面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)容易(yi)皴，做出來(lai)(lai)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)就不好看又不好吃了(le)。醒(xing)好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)在案板上再次和(he)勻揉(rou)筋道，接著把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)按需要(yao)分成(cheng)拳頭大(da)小的(de)(de)劑子(zi)(zi)(zi)，每個(ge)劑子(zi)(zi)(zi)約有(you)一碗面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)份量，放(fang)在面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)盆(pen)里備用。做饸(he)(he)(he)饹俗稱軋饸(he)(he)(he)饹，它(ta)的(de)(de)工具被(bei)稱為饸(he)(he)(he)饹床子(zi)(zi)(zi)，是一個(ge)直(zhi)徑15厘米(mi)左右底端(duan)像篩(shai)子(zi)(zi)(zi)一樣的(de)(de)圓柱形(xing)的(de)(de)鐵(tie)管，放(fang)入劑子(zi)(zi)(zi)后，用帶著長長的(de)(de)力臂(bei)的(de)(de)木頭墩(dun)子(zi)(zi)(zi)在上面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)使勁壓(ya)，劑子(zi)(zi)(zi)透過底部的(de)(de)篩(shai)子(zi)(zi)(zi)網眼被(bei)壓(ya)擠成(cheng)細長條(tiao)，就是饸(he)(he)(he)饹了(le)。

方法二

把蕎面(mian)倒入盆里，用水(shui)(shui)調拌均勻，再摻入堿水(shui)(shui)，揉好扎軟。將(jiang)饸(he)饹床(chuang)放(fang)于(yu)開水(shui)(shui)鍋(guo)上，揪一塊面(mian)填入饸(he)饹床(chuang)眼里，用手(shou)按住饸(he)饹床(chuang)把，用力將(jiang)面(mian)壓出成(cheng)條，落入開水(shui)(shui)鍋(guo)內，煮熟(shu)撈(lao)出即成(cheng)。

筋性強，利口，但性寒不易消化。

方法三

1.蕎(qiao)面(mian)加凈(jing)水(春(chun)季(ji)加2.5千克(ke)，冬季(ji)3千克(ke))與石灰凈(jing)水、雞蛋、豆粉(fen)充(chong)分揉勻揉熟(shu)，再將蕎(qiao)面(mian)團揉成(cheng)條形，放入(ru)榨(zha)(zha)孔機中，插入(ru)榨(zha)(zha)桿壓榨(zha)(zha)，面(mian)條即從小孔中壓出，截(jie)斷下鍋，煮熟(shu)即成(cheng)。

2.碗(wan)內(nei)調(diao)料(以50碗(wan)計，下同(tong))：白醬油750克(ke)，紅(hong)油750克(ke)，味精(jing)12克(ke)，花椒面25克(ke)，芽菜粒250克(ke)，蔥花150克(ke)，鮮(xian)湯7.5千克(ke)。

3.家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(凈)2千(qian)克(ke)(ke)(ke)，水發筍子500克(ke)(ke)(ke)，芹菜莖1千(qian)，郫縣(xian)豆瓣250克(ke)(ke)(ke)，豆豉50克(ke)(ke)(ke)，辣椒面10克(ke)(ke)(ke)，白醬油100克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)末(mo)10克(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)，菜油600克(ke)(ke)(ke)，川鹽15克(ke)(ke)(ke)。

(2)將(jiang)牛(niu)肉去筋剁(duo)成綠(lv)(lv)豆(dou)大的(de)顆粒，放鹽(yan)(10克(ke)(ke))拌勻。芹菜洗(xi)凈切(qie)0.6厘米長的(de)小短節，加鹽(yan)(5克(ke)(ke))碼(ma)味(wei)除澀水。筍子切(qie)成綠(lv)(lv)點大的(de)粒，沸水氽后漂洗(xi)濾(lv)干。豆(dou)瓣、豆(dou)豉剁(duo)細，用油(100克(ke)(ke))煸至(zhi)香酥。

(3)炒(chao)鍋洗凈放旺火土，下菜油(500克(ke))燒至七成熟、放肉顆(ke)粒與姜末煸散，亮油，下筍粒與調料翻(fan)炒(chao)至入味(wei)，上色，再加芹菜翻(fan)炒(chao)均勻起(qi)鍋即成。

4.豬肉餡：(1)配料：肥瘦諸肉3千克，水發玉蘭片(pian)850克，白(bai)醬油250克，川鹽(yan)40克，甜醬100克，料酒(jiu)50克，混合油500克，胡椒面5克，味精3克。

(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指(zhi)甲片大小。炒鍋洗(xi)凈(jing)放(fang)旺火(huo)上，下油(you)燒熟放(fang)入肉片煸散(san)，亮油(you)，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋。

食用(yong)方法:將碗內調料兌好，摻鮮湯，撈入蕎面條，淋上(shang)臊子即可

制(zhi)法：蕎(qiao)面(mian)(mian)和成面(mian)(mian)團，用饸(he)饹(le)床(chuang)子壓(ya)成細條下鍋。煮熟(shu)后，撈在大(da)碗里，上面(mian)(mian)澆上用羊肉丁、土豆丁等料炒制(zhi)而成的臊子即成

特點：韌筋爽口，辣香微(wei)酸。

食用方法

蕎面饸(he)饹有兩種(zhong)吃(chi)法，一(yi)種(zhong)是吃(chi)熱的，另一(yi)種(zhong)是吃(chi)涼的。

一般(ban)是夏季涼(liang)吃(chi)，調入(ru)精鹽、香醋、芥(jie)末、蒜汁、芝(zhi)麻醬(jiang)和紅油辣子，有時師傅(fu)芥(jie)末下(xia)得狠了(le)一些，一筷子入(ru)口，不由渾身一顫(zhan)，好(hao)像七竅六神都通了(le)，是消夏祛暑的好(hao)東西。

冬季多(duo)是熱吃(chi)，在(zai)饸饹碗里澆上臊子和熱骨頭(tou)湯(tang)，再撒(sa)入(ru)胡(hu)椒粉(fen)、香菜(cai)、蒜苗(miao)絲和紫菜(cai)，吃(chi)起來(lai)湯(tang)鮮面筋，通體(ti)舒暢(chang)。

食品特點

饸(he)饹，古稱"河(he)漏(lou)"。元代農(nong)學家王禎《農(nong)書，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)》："北方(fang)山后，諸郡(jun)多種(zhong)，治(zhi)去(qu)皮殼，磨而(er)成面(mian)或(huo)作湯(tang)餅。"韓(han)城的(de)羊肉(rou)餄(jia)餎不是作為(wei)(wei)湯(tang)餅(古時(shi)(shi)稱湯(tang)面(mian)為(wei)(wei)湯(tang)餅)，而(er)是用(yong)一種(zhong)特(te)制的(de)箔(bo)餄(jia)餎床(chuang)子(zi)，將蕎(qiao)(qiao)面(mian)壓成細而(er)長(chang)的(de)圓狀條面(mian)，撈入(ru)碗中，再(zai)潑入(ru)多味(wei)調(diao)料(liao)的(de)羊肉(rou)湯(tang)，故(gu)稱羊肉(rou)餄(jia)餎。如涼(liang)(liang)(liang)吃，放少許涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)，再(zai)加入(ru)油(you)辣、蒜泥、芥茉(mo)等調(diao)味(wei)，成為(wei)(wei)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)餄(jia)餎，食(shi)時(shi)(shi)不僅帶有特(te)異(yi)的(de)香味(wei)，且(qie)對身體大有補益。李時(shi)(shi)珍《本草綱目》載(zai)："喬麥(mai)(mai)最降(jiang)氣寬(kuan)腸(chang)，故(gu)能煉腸(chang)胃滓滯，而(er)治(zhi)濁滯、泄(xie)痢、腹痛、上氣之疾(ji)。"因蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)性(xing)寒(han)，故(gu)韓(han)城俗(su)話(hua)說(shuo)："蕎(qiao)(qiao)面(mian)涼(liang)(liang)(liang)冶沿(yan)，離不開三樣好調(diao)和(he)，油(you)潑辣子(zi)、蒜、芥茉(mo)。"蕎(qiao)(qiao)面(mian)熱縮(suo)鋁，原湯(tang)加調(diao)料(liao)，羊肉(rou)臊(sao)子(zi)辛辣椒(jiao)。"

饸饹(le)多用蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面(mian)制(zhi)成，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)在所有谷類中(zhong)被稱為最有營養的(de)食物(wu)，富含(han)淀粉(fen)、蛋白質、氨(an)基(ji)酸、維(wei)生(sheng)素 P、維(wei)生(sheng)素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎(qiao)(qiao)麥(mai)中(zhong)含(han)有人體必(bi)需的(de)氨(an)基(ji)酸。比較固定的(de)叫法是蕎(qiao)(qiao)面(mian)饸饹(le)，網上還流傳著喬面(mian)禾洛喬面(mian)活絡蕎(qiao)(qiao)面(mian)合(he)絡。

營養價值

饸(he)饹多用蕎麥面制成，蕎麥在(zai)所有谷類中被稱為最有營養的(de)(de)食(shi)(shi)物，蕎麥食(shi)(shi)品(pin)對血脂(zhi)、血糖代謝的(de)(de)平衡起(qi)著極好的(de)(de)調節作用，這是因為蕎麥是集營養、保(bao)健、醫療于一身的(de)(de)多功能糧種。

蛋白質

蕎(qiao)麥高含蛋白(bai)質，其(qi)蛋白(bai)質中(zhong)含有(you)18種(zhong)(zhong)氨基酸，尤其(qi)富含賴氨酸。蕎(qiao)麥含有(you)亞(ya)油(you)酸，亞(ya)油(you)酸是人體不(bu)能合成的(de)脂肪(fang)酸，它(ta)具有(you)降低(di)血(xue)(xue)(xue)脂，改變膽固醇中(zhong)脂肪(fang)酸的(de)類型和(he)促(cu)進酶的(de)催化(hua)作用。蕎(qiao)麥含有(you)人體代謝(xie)不(bu)可缺(que)少(shao)的(de)鈣、鐵、鋅、鎂、硒等13種(zhong)(zhong)微量元素，并含有(you)葉綠素、苦味(wei)素、纖維素和(he)齊全的(de)B族維生(sheng)素，尤其(qi)富含煙酸和(he)蘆(lu)J（VP），蘆(lu)丁是其(qi)它(ta)糧食作物(wu)不(bu)含有(you)的(de)成分，是治療糖尿病、高血(xue)(xue)(xue)壓、心腦血(xue)(xue)(xue)管(guan)硬化(hua)，預防(fang)微血(xue)(xue)(xue)管(guan)脆性出血(xue)(xue)(xue)的(de)有(you)效藥物(wu)。

脂肪

苦蕎脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)含量較(jiao)高，為(wei)2.1%～2.8%,在(zai)常(chang)溫下呈固形物，黃(huang)綠色(se)、無味，不同(tong)于一般禾谷類(lei)糧(liang)食。苦蕎脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)的組分較(jiao)好，含9種脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)，其中最多為(wei)高度穩定、抗(kang)氧(yang)化(hua)的不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)、油酸(suan)和亞油酸(suan)，占總脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)的87%（表5）。

維生素

苦蕎粉中(zhong)含有(you)(you)大量的(de)(de)(de)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)：維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B1、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B2、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)PP、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)P，其中(zhong)B族維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)含量豐富(fu)。維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B1 和維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)PP顯著高(gao)于大米(mi)，維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B2亦高(gao)于小麥面粉、大米(mi)和玉米(mi)粉1～4倍，有(you)(you)促(cu)進生(sheng)(sheng)長、增進消化、預防炎癥的(de)(de)(de)作用，蕎麥中(zhong)還含有(you)(you)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B6，苦蕎的(de)(de)(de)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B6約為(wei)0. 02毫克(ke)/克(ke)。另外在(zai)苦蕎中(zhong)還含有(you)(you)硬(ying)脂酸、肉豆(dou)蔻酸和未知酸。硬(ying)脂酸為(wei)2.51%，肉豆(dou)蔻酸為(wei)0.35%

微量元素

苦(ku)(ku)蕎(qiao)麥粉(fen)中(zhong)含有多種礦(kuang)質營(ying)養(yang)(yang)元素(su)，對人體(ti)功(gong)(gong)能(neng)和食(shi)品營(ying)養(yang)(yang)已引起關(guan)注。人們(men)已知苦(ku)(ku)蕎(qiao)是人體(ti)必需(xu)營(ying)養(yang)(yang)礦(kuang)質元素(su)鎂、鉀、鈣、鐵(tie)、鋅、銅、硒等的(de)重要供源(yuan)。鎂、鉀、鐵(tie)的(de)高(gao)含量展(zhan)示苦(ku)(ku)蕎(qiao)粉(fen)的(de)營(ying)養(yang)(yang)保健(jian)功(gong)(gong)能(neng)。

經常食(shi)用蕎麥食(shi)品對中老年(nian)人的健康大有(you)好處(chu)，并有(you)助于兒童生長(chang)和智能(neng)發育(yu)，許多(duo)專家(jia)呼吁多(duo)食(shi)一(yi)些雜糧，尤其多(duo)食(shi)一(yi)些蕎麥食(shi)品，以此降低現代病的發病率。

相關典故

西安城墻內的西北方(fang)向有一個地方(fang)名(ming)叫教場門，顧(gu)名(ming)思義，大概是(shi)當年八(ba)旗兵(bing)、綠營兵(bing)操演武功的地方(fang)。“門”沒(mei)有看到過，但在(zai)相當長一段時間(jian)里，“教場門”三(san)個字出現(xian)在(zai)西安人的口中，常(chang)常(chang)是(shi)后面還掛著(zhu)另兩個字“饸饹”。

饸饹(le)，因多(duo)用蕎麥面制成，比(bi)較固定(ding)的叫法(fa)是(shi)蕎面饸饹(le)。據有人考(kao)證說此食物(wu)在(zai)(zai)元代已經有了，根據是(shi)元人王楨著的《農(nong)書·蕎麥》節中有“北方(fang)山(shan)后，諸(zhu)郡多(duo)種，磨而(er)為面或(huo)作湯餅，渭(wei)之河(he)漏。”“河(he)漏”、“饸饹(le)”，兩者在(zai)(zai)讀音上無論按普(pu)通(tong)話還是(shi)陜西腔都很相近。

蕎麥畝(mu)產不(bu)高，但制成的饸(he)饹(le)卻很(hen)惹人愛，色澤(ze)黑亮(liang)，入口筋頑，越嚼越香。因而幾十年(nian)前西安(an)的巷子(zi)里就有一(yi)(yi)句俚語(yu)“蕎面饸(he)饹(le)黑是(shi)黑，筋韌爽口能(neng)(neng)待客。”饸(he)饹(le)能(neng)(neng)待客，可不(bu)是(shi)誰在自(zi)家(jia)小廚(chu)房搗騰(teng)一(yi)(yi)陣子(zi)就能(neng)(neng)做出來的，象(xiang)羊肉泡、葫蘆頭一(yi)(yi)樣(yang)，也得到市面上專營(ying)的“老字號”才能(neng)(neng)品到正宗風味，上面說到的教場門饸(he)饹(le)就曾經(jing)是(shi)古城最有名的一(yi)(yi)家(jia)。

對(dui)教場(chang)門饸饹(le)(le)比較肯定(ding)的(de)(de)一(yi)(yi)種說(shuo)(shuo)法(fa)是(shi)出現(xian)于清(qing)末(mo)，是(shi)由(you)渭南呂家村(cun)一(yi)(yi)位姓孟的(de)(de)老人創出的(de)(de)牌子，其后(hou)人孟兆武少承家傳(chuan)，練就了(le)(le)一(yi)(yi)手做饸饹(le)(le)的(de)(de)絕技，1932年，他先在當時(shi)西(xi)安市最熱鬧的(de)(de)南院門第一(yi)(yi)市場(chang)售賣，后(hou)來(lai)又遷到教場(chang)門，此(ci)后(hou)幾十年，在西(xi)安飲食市場(chang)中自成一(yi)(yi)家，名氣(qi)大噪。據(ju)內行講，孟氏做饸饹(le)(le)選料很考(kao)究，主要(yao)用(yong)關中千(qian)陽、隴縣、白(bai)水(shui)、長武、蒲城諸縣的(de)(de)新鮮蕎麥現(xian)磨(mo)現(xian)做，饸饹(le)(le)的(de)(de)制(zhi)做過程主要(yao)分和面、煮條、拌油等程序，兩個(ge)環節(jie)，一(yi)(yi)個(ge)是(shi)制(zhi)青(qing)石(shi)水(shui)，選一(yi)(yi)塊雞蛋大小(xiao)的(de)(de)青(qing)石(shi)用(yong)火燒紅，放入(ru)涼水(shui)中一(yi)(yi)激(ji)，“嗞喇”一(yi)(yi)聲，青(qing)石(shi)水(shui)就成了(le)(le)，舀(yao)一(yi)(yi)小(xiao)碗徐(xu)徐(xu)灑入(ru)面盆再揉和成面團。據(ju)說(shuo)(shuo)加入(ru)青(qing)石(shi)水(shui)，饸饹(le)(le)由(you)此(ci)就筋(jin)韌耐嚼(jiao)了(le)(le)。