來歷
餃(jiao)子(zi)(zi)是我國(guo)北方(fang)的(de)一種(zhong)面皮包餡的(de)名食(shi),有(you)(you)著悠久的(de)歷史。早在2000多年(nian)前的(de)西漢時(shi)期,都(dou)城長安(an)(今西安(an))就(jiu)(jiu)盛行食(shi)餃(jiao)子(zi)(zi)。不過那(nei)時(shi)俗稱(cheng)(cheng)(cheng)角(jiao)子(zi)(zi),南(nan)北朝改稱(cheng)(cheng)(cheng)“偃(yan)月(yue)形(xing)(xing)餛(hun)飩(tun)”。三(san)國(guo)時(shi)期,魏國(guo)人張揖所撰《廣雅(ya)》一書中,做了(le)有(you)(you)關餛(hun)飩(tun)的(de)記載(zai)(zai)(zai)。北齊時(shi)的(de)顏子(zi)(zi)推(tui)也(ye)曾著書曰:“今之餛(hun)飩(tun),形(xing)(xing)如(ru)偃(yan)月(yue),天下(xia)通食(shi)也(ye)”。偃(yan)月(yue)就(jiu)(jiu)是現在餃(jiao)子(zi)(zi)的(de)形(xing)(xing)狀。到了(le)唐代(dai),餃(jiao)子(zi)(zi)更為流行,稱(cheng)(cheng)(cheng)之為“扁食(shi)”。我國(guo)考古工作者,在新疆吐魯番的(de)唐代(dai)墓葬(zang)中,發現盛在碗里(li)的(de)餃(jiao)子(zi)(zi),和現今的(de)餃(jiao)子(zi)(zi)一樣。宋代(dai)時(shi)稱(cheng)(cheng)(cheng)“角(jiao)角(jiao)”。明(ming)(ming)劉(liu)若愚編(bian)的(de)《明(ming)(ming)宮吏·火集》記載(zai)(zai)(zai)過年(nian)吃餃(jiao)子(zi)(zi)的(de)情(qing)況(kuang)時(shi)說(shuo):“五更起,飲椒柏(bo)酒,吃水(shui)點心,即扁食(shi)也(ye)。或暗(an)包銀錢一二于(yu)內(nei),得之者卜一歲(sui)之吉”。清代(dai)的(de)《燕京歲(sui)時(shi)記》里(li),也(ye)有(you)(you)類(lei)似記載(zai)(zai)(zai)。到了(le)明(ming)(ming)、清時(shi)代(dai),才改稱(cheng)(cheng)(cheng)“餃(jiao)子(zi)(zi)”,并一直延續至(zhi)今。
說到餃(jiao)(jiao)子(zi)宴的(de)(de)(de)誕生(sheng),頗(po)有一(yi)(yi)(yi)段艱(jian)難的(de)(de)(de)經歷。西(xi)(xi)安餃(jiao)(jiao)子(zi)宴飯(fan)店(dian)(原解(jie)放路(lu)餃(jiao)(jiao)子(zi)館(guan))位于西(xi)(xi)安市(shi)解(jie)放路(lu)北段,有著(zhu)近50多年的(de)(de)(de)歷史。他(ta)們制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)一(yi)(yi)(yi)向(xiang)出名(ming),玲(ling)瓏(long)剔透,形(xing)似元寶(bao),軟(ruan)嫩可口(kou),味道(dao)鮮美(mei),常使食(shi)客久別而(er)不(bu)忘其(qi)味,買賣(mai)頗(po)盛。為(wei)了(le)(le)(le)適(shi)應旅游事業的(de)(de)(de)發(fa)展,滿足廣大(da)群眾的(de)(de)(de)要求,該店(dian)從1984年起,著(zhu)手(shou)研制(zhi)餃(jiao)(jiao)子(zi)宴。他(ta)們派出名(ming)廚(chu)師走遍京、津、滬、杭以及沈陽、青島等南北大(da)城市(shi),認真學習(xi)各地(di)餃(jiao)(jiao)子(zi)的(de)(de)(de)式樣、特點、制(zhi)作(zuo)工藝(yi)和各地(di)群眾的(de)(de)(de)口(kou)味。還深(shen)入省(sheng)內一(yi)(yi)(yi)些(xie)市(shi)縣了(le)(le)(le)解(jie)民(min)間(jian)餃(jiao)(jiao)子(zi)的(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)。其(qi)中,僅為(wei)學習(xi)一(yi)(yi)(yi)種丁(ding)香餃(jiao)(jiao)子(zi),光虢鎮就(jiu)去了(le)(le)(le)三(san)次。又研究古代唐宋(song)宮廷餃(jiao)(jiao)子(zi)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)。唐玄宗的(de)(de)(de)貴(gui)妃(fei)(fei)楊玉環,有一(yi)(yi)(yi)天想(xiang)吃(chi)一(yi)(yi)(yi)種帶(dai)餡的(de)(de)(de)食(shi)品(pin),而(er)且要蒸(zheng)(zheng)的(de)(de)(de)。聰明的(de)(de)(de)廚(chu)師知道(dao)她(ta)愛吃(chi)雞(ji)翅(chi)肉(rou),就(jiu)用雞(ji)翅(chi)肉(rou)給她(ta)做(zuo)成(cheng)蒸(zheng)(zheng)餃(jiao)(jiao)。楊貴(gui)妃(fei)(fei)吃(chi)了(le)(le)(le)很高興(xing),所(suo)以“貴(gui)妃(fei)(fei)蒸(zheng)(zheng)餃(jiao)(jiao)”便成(cheng)為(wei)宮廷佳肴而(er)留傳下來(lai)。清朝(chao)慈禧太(tai)后逃難到西(xi)(xi)安,想(xiang)吃(chi)一(yi)(yi)(yi)種水(shui)餃(jiao)(jiao),要當面(mian)煮(zhu)熟吃(chi)。廚(chu)師們就(jiu)把雞(ji)脯肉(rou)包成(cheng)小巧玲(ling)瓏(long)的(de)(de)(de)珍珠餃(jiao)(jiao),火鍋(guo)里盛著(zhu)雞(ji)湯,端到太(tai)后面(mian)前,隨吃(chi)隨煮(zhu)。這種餃(jiao)(jiao)子(zi),后人(ren)就(jiu)叫“太(tai)后火鍋(guo)”。經過(guo)反(fan)復試驗,上百次地(di)試制(zhi),終于研制(zhi)出色、香、味、形(xing)令人(ren)耳目一(yi)(yi)(yi)新、口(kou)味特異的(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)宴。
特色
西(xi)安(an)餃子(zi)宴之絕(jue),首(shou)先在于用料多(duo)樣,味型各異,造型美(mei)觀。餡(xian)料既(ji)有(you)(you)時(shi)令(ling)鮮菜和一般雞、鴨(ya)、魚(yu)(yu)(yu)、肉,還(huan)有(you)(you)猴頭、海參(can)、魚(yu)(yu)(yu)翅、發菜等(deng)山珍海味。因此有(you)(you)“百(bai)餃百(bai)味”,茄汁(zhi)、麻(ma)辣、魚(yu)(yu)(yu)香、五味、鮮咸(xian)、糖醋、咖哩、蠔油、椒麻(ma)、紅油等(deng)味型無(wu)所不包。其(qi)(qi)次是(shi)烹(peng)制(zhi)技(ji)術多(duo)樣。基本的(de)(de)制(zhi)法(fa)(fa)分蒸、炸(zha)、煎、煮四種(zhong),但(dan)由(you)于各種(zhong)餃子(zi)的(de)(de)餡(xian)料不同,其(qi)(qi)制(zhi)作方法(fa)(fa)也不盡(jin)完全一樣,中菜的(de)(de)烹(peng)、炒(chao)、爆、熘、燜、釀等(deng)方法(fa)(fa)也兼而用之。再次是(shi)造型奇妙。既(ji)有(you)(you)泡眼朝天(tian)、修尾(wei)輕搖、栩栩如生的(de)(de)金魚(yu)(yu)(yu)形;又有(you)(you)狀若杏(xing)核(he)、精巧玲瓏(long)的(de)(de)珍珠形;還(huan)有(you)(you)鴛(yuan)鴦形、蝴蝶形、元寶形;有(you)(you)的(de)(de)又如燕窩(wo)、海螺、花(hua)卉,真是(shi)千姿百(bai)態,巧奪天(tian)工。
西(xi)安(an)(an)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴,分為(wei)百花宴、牡(mu)丹宴等(deng)5個檔次(ci)(ci)。每宴由108種不同餡(xian)料(liao)(liao)、形狀和(he)(he)(he)風味(wei)的(de)(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)組成。宮廷宴主要是(shi)以燕絲(si)、熊(xiong)掌、甲魚等(deng)為(wei)主料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi);八珍宴主要以八珍為(wei)主料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi);龍鳳宴和(he)(he)(he)牡(mu)丹宴,則(ze)是(shi)以猴頭、魷魚、海參等(deng)為(wei)主料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi);百花宴稍(shao)次(ci)(ci)一等(deng),為(wei)普通型,除部分海味(wei)外,多數是(shi)肉類和(he)(he)(he)素(su)餡(xian)。其上(shang)桌程(cheng)序亦頗(po)有講(jiang)(jiang)究(jiu)。從烹制(zhi)方(fang)法上(shang)講(jiang)(jiang),先上(shang)炸(zha)、煎類餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi),后上(shang)蒸、煮類餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi);從口味(wei)上(shang)講(jiang)(jiang),先咸(xian)(xian)、次(ci)(ci)甜,后麻(ma)、辣。咸(xian)(xian)味(wei)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)中(zhong),先海鮮(xian),次(ci)(ci)雞肉,后清(qing)素(su),約十余道(dao)(dao)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)以后,上(shang)一道(dao)(dao)“銀(yin)耳(er)湯”嗽口清(qing)喉,調節一下(xia)口味(wei),再繼續上(shang)其它餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi),層次(ci)(ci)分明,使人回味(wei)無(wu)窮。西(xi)安(an)(an)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴的(de)(de)(de)(de)創制(zhi)和(he)(he)(he)應市,受(shou)到(dao)中(zhong)外賓客的(de)(de)(de)(de)熱烈贊賞(shang)和(he)(he)(he)高度評(ping)價(jia)。美(mei)國前國務卿基(ji)辛格吃(chi)罷餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴,高興地說:“這頓(dun)午餐(can)出(chu)奇(qi)得好”。國內一位食品(pin)專家食后詩興大發,即席揮毫:“一餐(can)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴,嘗盡(jin)天下(xia)鮮(xian)。美(mei)味(wei)甲寰宇(yu),疑是(shi)作(zuo)神仙”。還有一位美(mei)國朋(peng)友(you)食后贊譽道(dao)(dao):“到(dao)中(zhong)國,不到(dao)萬里長(chang)城,不算真正到(dao)過中(zhong)國;到(dao)陜西(xi),不吃(chi)解放路(lu)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)館的(de)(de)(de)(de)風味(wei)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi),不算真正到(dao)過西(xi)安(an)(an)”。
發展
在古城西(xi)安(an),繼“西(xi)安(an)餃子(zi)宴(yan)(yan)飯店(dian)”開創(chuang)的餃子(zi)宴(yan)(yan)之后,“德發(fa)長(chang)飯店(dian)”、“解放(fang)路(lu)隴海餃子(zi)館”、“陜(shan)西(xi)歌舞大(da)劇院”也(ye)經營餃子(zi)宴(yan)(yan),色味形各具(ju)千秋(qiu)。“德發(fa)長(chang)”位(wei)于鐘樓西(xi)北(bei)隅,始建于1936年(nian),過(guo)去主要經營北(bei)京風味的水餃。“解放(fang)路(lu)隴海餃子(zi)館”位(wei)于五路(lu)口西(xi)北(bei)角,有幾十(shi)年(nian)歷史,“陜(shan)西(xi)歌舞大(da)劇院”位(wei)于文藝路(lu)北(bei)段(duan),主要是仿唐歌舞表演(yan)及餃子(zi)宴(yan)(yan)。
西安(an)餃子宴飯(fan)店(dian),已在北京、杭州、南京、鄭州、太原、沈陽、烏魯木齊等(deng)十多個城市開設分店(dian),還(huan)遠涉重(zhong)洋到了日本、泰國等(deng)國,深受中外人士的歡(huan)迎(ying)和喜(xi)愛。
突破點
1、打破(po)了(le)一般只用豬(zhu)牛(niu)羊肉(rou)和蔬菜作(zuo)餡(xian)的(de)傳統(tong),雞、鴨、魚肉(rou)、蛋(dan)、海味、山珍、鮮(xian)蔬、干菜、果品(pin)等等,凡(fan)好吃(chi)而又富營養(yang)的(de)材料,都可以(yi)作(zuo)餡(xian)。
2、打破(po)了一般以生(sheng)皮生(sheng)餡(xian)進行制作然后(hou)煮(zhu)熟的(de)(de)傳統,有生(sheng)餡(xian),更多的(de)(de)采用(yong)了熟餡(xian);餡(xian)的(de)(de)制作不只是調味(wei),還采用(yong)了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方(fang)(fang)法;有煮(zhu)餃,更多的(de)(de)采用(yong)了蒸、煎、烤、炸等方(fang)(fang)式。
3、打破了單純咸鮮口味(wei)的傳統,增添了酸、甜、麻、辣、魚香、怪(guai)味(wei)等多種味(wei)型。
4、打破(po)了單一月牙形、角(jiao)兒形的傳(chuan)統,溶烹調技術(shu)(shu)與造(zao)(zao)型藝術(shu)(shu)于一體,制(zhi)作出花草魚(yu)蟲等多種(zhong)多樣美好逼真的造(zao)(zao)型。
5、打破了吃(chi)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)就單純吃(chi)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)的(de)(de)傳(chuan)統,以餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)為主,也上冷菜,也上熱菜,也上飲料,并(bing)且進(jin)行巧妙(miao)有機的(de)(de)組合搭配,給不(bu)同原料、形狀、顏色(se)、口味的(de)(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)以不(bu)同的(de)(de)美好名字,大(da)大(da)提高了宴席的(de)(de)文化色(se)彩和歡慶(qing)氣(qi)氛。