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歷史

距今已有兩千多年歷史，相傳(chuan)有一年陜西戶縣秦鎮一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法(fa)向朝廷納(na)供大米(mi)，有個叫李十二的用(yong)大米(mi)碾(nian)成面(mian)粉，蒸出面(mian)皮，獻給秦始皇(huang)(huang)，秦始皇(huang)(huang)吃后大喜，命每天制作食用(yong)，形(xing)成了久負盛名的傳(chuan)統小吃。

原料

陜西涼(liang)皮(pi)因原料不同(tong)可(ke)(ke)分為：面(mian)(mian)皮(pi)、米皮(pi)、黑米皮(pi)、魔芋皮(pi)、醋粉(fen)皮(pi)等(deng)多種。因制作方法不同(tong)又分為蒸面(mian)(mian)皮(pi)、搟(xian)面(mian)(mian)皮(pi)、烙面(mian)(mian)皮(pi)等(deng)。涼(liang)皮(pi)吃法多樣(yang)，可(ke)(ke)涼(liang)拌、可(ke)(ke)熱調、還(huan)可(ke)(ke)如炒面(mian)(mian)般炒著吃，但主要還(huan)是(shi)涼(liang)拌著吃。涼(liang)皮(pi)初時屬夏令(ling)食品(pin)，但已經變為四(si)季咸宜。

做法

涼皮(pi)(pi)(pi)品種(zhong)(zhong)多樣，各地叫(jiao)法也有(you)(you)差(cha)別，做法上(shang)差(cha)異很大(da)(da)，每一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)有(you)(you)每一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)的(de)(de)特(te)(te)(te)點，每一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)也有(you)(you)每一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)的(de)(de)特(te)(te)(te)色(se)。在詳(xiang)說各種(zhong)(zhong)涼皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)特(te)(te)(te)色(se)之(zhi)前，先介紹(shao)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)專門用(yong)(yong)(yong)來蒸(zheng)制涼皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)工具——涼皮(pi)(pi)(pi)鑼(luo)。皮(pi)(pi)(pi)子羅是用(yong)(yong)(yong)白鐵皮(pi)(pi)(pi)制成，圓形的(de)(de)，一(yi)(yi)(yi)圈有(you)(you)三(san)到五厘米高的(de)(de)邊，鑼(luo)有(you)(you)大(da)(da)有(you)(you)小(xiao)，家里自用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)般不大(da)(da)，直(zhi)徑約二三(san)十厘米，若是開店用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)鑼(luo)就大(da)(da)多了，直(zhi)徑可(ke)達50厘米。使用(yong)(yong)(yong)時，每往鑼(luo)里倒面(mian)糊前要先在鑼(luo)中抹一(yi)(yi)(yi)層(ceng)食油，用(yong)(yong)(yong)完之(zhi)后，將鑼(luo)洗(xi)凈涼干，再(zai)給鑼(luo)里均勻地抹一(yi)(yi)(yi)層(ceng)油，以防生(sheng)銹。一(yi)(yi)(yi)般家里都會準備兩個(ge)以上(shang)的(de)(de)涼皮(pi)(pi)(pi)鑼(luo)，在做涼皮(pi)(pi)(pi)時可(ke)以倒換(huan)著用(yong)(yong)(yong)。

種類

面筋涼皮

面筋涼(liang)皮主(zhu)要(yao)(yao)出(chu)自(zi)關中一(yi)帶，西(xi)安城里(li)(li)(li)的(de)人家(jia)也(ye)多有自(zi)做者。首先(xian)是(shi)洗(xi)面筋，先(xian)和好(hao)面，醒上一(yi)段時(shi)間，大約有半個小(xiao)時(shi)就差不多了(le)(le)，然后(hou)將面團放在(zai)水(shui)(shui)里(li)(li)(li)洗(xi)，洗(xi)面筋時(shi)要(yao)(yao)輕拍面團，切不可(ke)去(qu)搓揉，當面團洗(xi)到(dao)再(zai)無淀粉(fen)(fen)流(liu)出(chu)時(shi)，就算洗(xi)好(hao)了(le)(le)。洗(xi)好(hao)的(de)面筋可(ke)以(yi)(yi)(yi)在(zai)籠上蒸(zheng)，也(ye)可(ke)以(yi)(yi)(yi)在(zai)鍋里(li)(li)(li)煮(zhu)，蒸(zheng)煮(zhu)之前可(ke)以(yi)(yi)(yi)往面筋里(li)(li)(li)加少許小(xiao)蘇打粉(fen)(fen)，使面筋虛一(yi)些，比較好(hao)吃，蒸(zheng)煮(zhu)熟后(hou)放在(zai)一(yi)邊待用(yong)。洗(xi)好(hao)的(de)淀粉(fen)(fen)水(shui)(shui)要(yao)(yao)靜置一(yi)段時(shi)間，也(ye)有人將淀粉(fen)(fen)水(shui)(shui)放上一(yi)夜的(de)，是(shi)為了(le)(le)讓其(qi)沉淀的(de)更充分。淀粉(fen)(fen)水(shui)(shui)沉淀好(hao)后(hou)，把(ba)上面的(de)清水(shui)(shui)倒(dao)掉，剩下的(de)就是(shi)已經(jing)凝結的(de)淀粉(fen)(fen)漿，這時(shi)再(zai)給里(li)(li)(li)面加水(shui)(shui)，攪拌(ban)成稀稠適度的(de)面糊，就可(ke)以(yi)(yi)(yi)開始蒸(zheng)制(zhi)涼(liang)皮了(le)(le)。

水燒開后，把(ba)面糊倒入(ru)涼皮鑼內，將鑼轉圈搖晃(huang)，使面糊均勻的平鋪在鑼里(li)，然后放(fang)入(ru)開水鍋(guo)里(li)，也有的人鍋(guo)里(li)架一(yi)箅子，把(ba)鑼放(fang)在箅子上蒸(zheng)，大(da)約五(wu)分鐘左右，就可(ke)以(yi)出鍋(guo)了。吃(chi)的時候，將面皮按(an)自己的嗜好(hao)切成(cheng)(cheng)可(ke)寬可(ke)細的條，再把(ba)待(dai)用(yong)的熟面筋也撕（或切）成(cheng)(cheng)條狀(zhuang)，在碗里(li)放(fang)入(ru)面皮和面筋，加上輔料和調料，一(yi)碗涼皮就成(cheng)(cheng)了。

面筋涼皮(pi)(pi)的(de)輔料(liao)(liao)沒有太(tai)多(duo)的(de)講(jiang)究，凡是應時的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)都能用，如黃瓜(gua)絲(si)、青菜(cai)(cai)絲(si)、芹菜(cai)(cai)絲(si)、綠(lv)豆(dou)芽等都可以。調料(liao)(liao)除了鹽(yan)、醋、醬油(you)、味(wei)精、蒜泥、辣椒(jiao)油(you)外，最有特點的(de)是專門熬(ao)制(zhi)的(de)調料(liao)(liao)水(shui)，這種(zhong)調料(liao)(liao)水(shui)根據各(ge)人喜好(hao)不同(tong)而(er)不同(tong)，主要(yao)用草果(guo)、茴(hui)香(xiang)、丁香(xiang)等調味(wei)品熬(ao)成。調涼皮(pi)(pi)時放多(duo)少調料(liao)(liao)完全依照各(ge)人的(de)口味(wei)來定(ding)。調好(hao)的(de)涼皮(pi)(pi)皮(pi)(pi)子白(bai)里透亮、面筋因(yin)為吸(xi)附醬油(you)而(er)泛黃、黃瓜(gua)絲(si)現著(zhu)(zhu)綠(lv)、辣椒(jiao)油(you)敞(chang)著(zhu)(zhu)紅，好(hao)吃(chi)又好(hao)看。再配著(zhu)(zhu)綠(lv)豆(dou)稀飯，加幾樣現拌的(de)涼菜(cai)(cai)，是很不錯的(de)消暑食(shi)品呢。

麻醬涼皮

麻醬涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)顧名思義，就(jiu)是以(yi)芝麻醬為主(zhu)要(yao)(yao)調(diao)(diao)料的(de)(de)(de)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)，在西安，尤以(yi)回民坊上制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)更具(ju)特色(se)。一(yi)種典型的(de)(de)(de)清真吃(chi)法。其做法比較簡單，把面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)成(cheng)(cheng)糊(hu)狀，盛入(ru)(ru)特制(zhi)的(de)(de)(de)金屬涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)籮(luo)里，搖(yao)晃涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)籮(luo)使面(mian)(mian)(mian)精平(ping)(ping)平(ping)(ping)的(de)(de)(de)鋪在籮(luo)底，然后放(fang)入(ru)(ru)開(kai)水(shui)鍋內(nei)蒸(zheng)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟(shu)。吃(chi)時(shi)，把涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)切成(cheng)(cheng)半厘米寬的(de)(de)(de)條(tiao)，一(yi)般(ban)加(jia)輔料為黃瓜(gua)絲(si)，調(diao)(diao)入(ru)(ru)鹽(yan)、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。在制(zhi)作(zuo)(zuo)時(shi)沒有洗面(mian)(mian)(mian)筋這(zhe)道(dao)程序，直接將精制(zhi)面(mian)(mian)(mian)粉打成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)糊(hu)，面(mian)(mian)(mian)糊(hu)也要(yao)(yao)醒上一(yi)段時(shi)間，這(zhe)樣蒸(zheng)出的(de)(de)(de)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)才筋道(dao)，也有的(de)(de)(de)人家(jia)會在面(mian)(mian)(mian)糊(hu)里打上幾個(ge)雞蛋清，以(yi)增加(jia)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)筋度。蒸(zheng)的(de)(de)(de)方法和面(mian)(mian)(mian)筋涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)一(yi)樣，將面(mian)(mian)(mian)糊(hu)放(fang)入(ru)(ru)皮(pi)(pi)子羅(luo)內(nei)，搖(yao)勻了(le)，下鍋蒸(zheng)。輔料則主(zhu)要(yao)(yao)是黃瓜(gua)絲(si)和綠色(se)蔬菜，調(diao)(diao)料中的(de)(de)(de)醋和醬油都要(yao)(yao)加(jia)水(shui)熬制(zhi)，鹽(yan)和蒜(suan)泥也調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)水(shui)。調(diao)(diao)拌(ban)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)時(shi)，先加(jia)入(ru)(ru)醋水(shui)、醬油水(shui)、鹽(yan)水(shui)，最后在涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)表面(mian)(mian)(mian)均勻地鋪一(yi)層芝麻醬，吃(chi)起來滿口溢(yi)著(zhu)芝麻的(de)(de)(de)香(xiang)味，那真的(de)(de)(de)是透著(zhu)十分(fen)的(de)(de)(de)“爽”。

秦鎮米皮

秦(qin)(qin)鎮(zhen)米(mi)皮(pi)(pi)因(yin)出(chu)自戶(hu)(hu)縣秦(qin)(qin)渡(du)鎮(zhen)而得名。秦(qin)(qin)渡(du)鎮(zhen)，是陜(shan)西關中著(zhu)名的歷史名鎮(zhen)。《古今圖書集成(cheng)》記載：“秦(qin)(qin)渡(du)即古豐(feng)(feng)地，灃水之西岸，豐(feng)(feng)舊城在焉(yan)”，此鎮(zhen)又被稱為“周(zhou)豐(feng)(feng)宮”，鎮(zhen)北五里處有“周(zhou)文王靈臺”。公元 401 年(nian)，后秦(qin)(qin)皇帝姚興從西域迎來(lai)天竺高僧鳩(jiu)摩羅什到戶(hu)(hu)縣草堂寺譯經，在附近的灃河(he)段(duan)設渡(du)口(kou)，并(bing)于(yu)渡(du)口(kou)處設置(zhi)秦(qin)(qin)渡(du)鎮(zhen)，隨后逐漸成(cheng)為交通及商業重鎮(zhen)，至今已1600多(duo)年(nian)。秦(qin)(qin)鎮(zhen)米(mi)皮(pi)(pi)以大米(mi)粉為原料制成(cheng)，因(yin)產于(yu)戶(hu)(hu)縣的秦(qin)(qin)鎮(zhen)，也叫戶(hu)(hu)縣米(mi)皮(pi)(pi)。制作時(shi)把大米(mi)粉調(diao)(diao)節(jie)為糊狀，平(ping)鋪(pu)在多(duo)層竹蒸(zheng)籠內，旺(wang)火蒸(zheng)熟。吃是，用近一(yi)米(mi)長、20多(duo)厘米(mi)寬(kuan)的大鍘刀鍘成(cheng)細絲，加入輔料青菜、小豆(dou)芽等，調(diao)(diao)入佐料，好的口(kou)位全(quan)在辣椒油上(shang)，調(diao)(diao)好的涼皮(pi)(pi)全(quan)呈紅色，辣里香。

秦(qin)鎮(zhen)米(mi)皮用產于(yu)秦(qin)嶺北麓、灃河西(xi)岸(an)的(de)(de)稻谷制(zhi)作，色(se)白、光潤、皮薄、細軟、柔韌，吃起(qi)來酸、辣、筋(jin)、爽、涼(liang)，別有一(yi)番風味。做(zuo)秦(qin)鎮(zhen)米(mi)皮先要泡米(mi)，把大米(mi)洗凈(jing)，泡入水中，大約(yue)泡一(yi)個(ge)晚上，然后將泡過的(de)(de)大米(mi)再加(jia)兩倍(bei)的(de)(de)水和在(zai)一(yi)起(qi)，用石(shi)磨(mo)磨(mo)成(cheng)米(mi)漿(jiang)(jiang)，已不(bu)再用石(shi)磨(mo)，改為(wei)打(da)(da)漿(jiang)(jiang)機打(da)(da)漿(jiang)(jiang)。漿(jiang)(jiang)打(da)(da)成(cheng)后，要測(ce)一(yi)下濃度(du)，方法(fa)很簡單，用木勺舀一(yi)勺打(da)(da)好的(de)(de)漿(jiang)(jiang)，提起(qi)來慢(man)慢(man)倒下，漿(jiang)(jiang)汁(zhi)呈線狀又不(bu)會(hui)斷就可以了。

秦(qin)鎮(zhen)米(mi)(mi)皮用蒸(zheng)的(de)(de)方法(fa)，一(yi)(yi)口大鍋，很(hen)(hen)大的(de)(de)蒸(zheng)籠，很(hen)(hen)多層(ceng)籠屜(ti)，鋪(pu)上(shang)(shang)細(xi)密的(de)(de)白(bai)蒸(zheng)布(bu)，把(ba)米(mi)(mi)漿勻(yun)勻(yun)地倒在蒸(zheng)布(bu)上(shang)(shang)，一(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)地架(jia)上(shang)(shang)去，一(yi)(yi)次可架(jia)十(shi)多層(ceng)籠屜(ti)，一(yi)(yi)般蒸(zheng)五分鐘就熟了。切(qie)秦(qin)鎮(zhen)米(mi)(mi)皮的(de)(de)方法(fa)很(hen)(hen)獨(du)特，具有觀賞性，砧板上(shang)(shang)先要鋪(pu)一(yi)(yi)塊白(bai)布(bu)，將米(mi)(mi)皮鋪(pu)在白(bai)布(bu)上(shang)(shang)，用大鍘(zha)(zha)刀密密地切(qie)過去，看上(shang)(shang)去只見鍘(zha)(zha)刀把(ba)在師(shi)傅手中上(shang)(shang)下(xia)起(qi)落(luo)，鍘(zha)(zha)刀另一(yi)(yi)頭在砧板上(shang)(shang)輕輕移動，這套動作叫(jiao)作“鳳點頭”。

秦(qin)鎮米皮(pi)的輔(fu)料主(zhu)要(yao)是黃(huang)豆芽和小芹菜。調料也(ye)比較(jiao)少，鹽(yan)、醋、味精、辣(la)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)，不放(fang)蒜(suan)，不放(fang)醬油(you)(you)。其中(zhong)的辣(la)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)則(ze)是特制的，可(ke)以說，秦(qin)鎮米皮(pi)最具特色的就是這辣(la)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)。辣(la)椒(jiao)(jiao)要(yao)選上等的秦(qin)椒(jiao)(jiao)，涼成干辣(la)角，連辣(la)椒(jiao)(jiao)籽(zi)一起碾成辣(la)椒(jiao)(jiao)面，放(fang)入精制的油(you)(you)中(zhong)，加入花椒(jiao)(jiao)、茴香等佐(zuo)料，用文(wen)火(huo)直熬(ao)到香味飄逸，紅中(zhong)透亮。這一招說起來容易，真做起來就不那么簡單了，可(ke)以說，秦(qin)鎮的米皮(pi)師傅把熬(ao)辣(la)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)視作一種(zhong)(zhong)絕技，也(ye)是一種(zhong)(zhong)秘技。一般人想(xiang)學到手還真得(de)下(xia)點功夫不行。

調米(mi)(mi)皮(pi)時講(jiang)究鹽要(yao)重、醋(cu)要(yao)輕(qing)，也就是說多(duo)鹽少醋(cu)，一(yi)般調時先往碗里放(fang)約四分之三的(de)米(mi)(mi)皮(pi)，加(jia)入鹽、醋(cu)、味精，然后用其(qi)余(yu)的(de)四分之一(yi)米(mi)(mi)皮(pi)，在辣椒油(you)碗里蘸一(yi)下，讓(rang)米(mi)(mi)皮(pi)掛(gua)上辣油(you)，若吃辣椒重的(de)人(ren)，可以多(duo)蘸幾(ji)下。調好(hao)的(de)米(mi)(mi)皮(pi)根(gen)根(gen)都是紅紅的(de)，吃完后碗底不(bu)剩一(yi)點兒湯汁。有的(de)人(ren)吃秦鎮米(mi)(mi)皮(pi)時，讓(rang)師傅多(duo)放(fang)醋(cu)，其(qi)實，醋(cu)一(yi)多(duo)就失去(qu)了秦鎮米(mi)(mi)皮(pi)真正(zheng)的(de)味道了。