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歷史

距(ju)今已有(you)(you)兩千多年歷史，相傳有(you)(you)一年陜西戶縣秦(qin)鎮一帶(dai)大(da)旱，稻谷枯萎，百姓(xing)無法向朝廷納(na)供大(da)米(mi)，有(you)(you)個叫李(li)十二的用大(da)米(mi)碾成(cheng)面粉，蒸出面皮，獻給秦(qin)始(shi)皇，秦(qin)始(shi)皇吃(chi)后大(da)喜(xi)，命每天制作(zuo)食用，形成(cheng)了久負(fu)盛名的傳統小吃(chi)。

原料

陜西涼(liang)皮(pi)(pi)因原(yuan)料不(bu)同(tong)可(ke)(ke)分為：面(mian)皮(pi)(pi)、米皮(pi)(pi)、黑米皮(pi)(pi)、魔芋皮(pi)(pi)、醋粉皮(pi)(pi)等多(duo)種。因制(zhi)作方法(fa)不(bu)同(tong)又(you)分為蒸(zheng)面(mian)皮(pi)(pi)、搟面(mian)皮(pi)(pi)、烙面(mian)皮(pi)(pi)等。涼(liang)皮(pi)(pi)吃法(fa)多(duo)樣(yang)，可(ke)(ke)涼(liang)拌、可(ke)(ke)熱調、還可(ke)(ke)如(ru)炒面(mian)般炒著(zhu)吃，但主(zhu)要還是(shi)涼(liang)拌著(zhu)吃。涼(liang)皮(pi)(pi)初時屬夏(xia)令(ling)食品，但已經變為四季咸宜(yi)。

做法

涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)品種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)多樣，各地(di)叫法也有(you)差別，做(zuo)法上差異(yi)很大，每(mei)(mei)一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)有(you)每(mei)(mei)一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)特(te)點(dian)，每(mei)(mei)一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)也有(you)每(mei)(mei)一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)特(te)色。在詳說各種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)的(de)特(te)色之前，先(xian)介紹一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)專門用(yong)來蒸制(zhi)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)的(de)工具——涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)鑼(luo)(luo)(luo)(luo)。皮(pi)(pi)子羅(luo)是用(yong)白鐵皮(pi)(pi)制(zhi)成，圓形的(de)，一(yi)圈有(you)三到五厘(li)米(mi)(mi)高的(de)邊，鑼(luo)(luo)(luo)(luo)有(you)大有(you)小(xiao)，家(jia)里自用(yong)的(de)一(yi)般不大，直(zhi)徑(jing)(jing)約二三十(shi)厘(li)米(mi)(mi)，若是開店用(yong)的(de)鑼(luo)(luo)(luo)(luo)就大多了，直(zhi)徑(jing)(jing)可達50厘(li)米(mi)(mi)。使用(yong)時(shi)，每(mei)(mei)往鑼(luo)(luo)(luo)(luo)里倒面糊前要先(xian)在鑼(luo)(luo)(luo)(luo)中(zhong)抹(mo)(mo)一(yi)層(ceng)食油，用(yong)完之后，將鑼(luo)(luo)(luo)(luo)洗凈(jing)涼(liang)(liang)干，再給鑼(luo)(luo)(luo)(luo)里均勻(yun)地(di)抹(mo)(mo)一(yi)層(ceng)油，以防生銹。一(yi)般家(jia)里都(dou)會準(zhun)備(bei)兩個以上的(de)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)鑼(luo)(luo)(luo)(luo)，在做(zuo)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)時(shi)可以倒換(huan)著用(yong)。

種類

面筋涼皮

面(mian)(mian)(mian)筋涼皮主要出(chu)(chu)自關中一(yi)(yi)帶，西安城里(li)的(de)(de)(de)(de)人家也多有自做者。首先是洗面(mian)(mian)(mian)筋，先和(he)好(hao)面(mian)(mian)(mian)，醒上一(yi)(yi)段(duan)時(shi)間(jian)(jian)，大約有半個小(xiao)時(shi)就(jiu)(jiu)(jiu)差不(bu)多了，然(ran)后將(jiang)面(mian)(mian)(mian)團放在(zai)水(shui)(shui)(shui)(shui)里(li)洗，洗面(mian)(mian)(mian)筋時(shi)要輕拍(pai)面(mian)(mian)(mian)團，切不(bu)可(ke)去(qu)搓揉，當(dang)面(mian)(mian)(mian)團洗到再無淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)流(liu)出(chu)(chu)時(shi)，就(jiu)(jiu)(jiu)算洗好(hao)了。洗好(hao)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)筋可(ke)以(yi)在(zai)籠(long)上蒸，也可(ke)以(yi)在(zai)鍋(guo)里(li)煮，蒸煮之前(qian)可(ke)以(yi)往面(mian)(mian)(mian)筋里(li)加(jia)(jia)少(shao)許小(xiao)蘇打粉(fen)(fen)(fen)，使面(mian)(mian)(mian)筋虛一(yi)(yi)些，比較好(hao)吃，蒸煮熟后放在(zai)一(yi)(yi)邊待用(yong)。洗好(hao)的(de)(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)水(shui)(shui)(shui)(shui)要靜置(zhi)一(yi)(yi)段(duan)時(shi)間(jian)(jian)，也有人將(jiang)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)水(shui)(shui)(shui)(shui)放上一(yi)(yi)夜的(de)(de)(de)(de)，是為了讓其沉(chen)淀(dian)的(de)(de)(de)(de)更充分。淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)水(shui)(shui)(shui)(shui)沉(chen)淀(dian)好(hao)后，把上面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)清水(shui)(shui)(shui)(shui)倒掉(diao)，剩下的(de)(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)(jiu)是已經(jing)凝結的(de)(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)漿，這時(shi)再給里(li)面(mian)(mian)(mian)加(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)，攪拌(ban)成稀稠適度的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)糊，就(jiu)(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)開始蒸制涼皮了。

水(shui)燒開后，把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)糊倒入(ru)涼皮(pi)(pi)鑼(luo)內，將(jiang)鑼(luo)轉(zhuan)圈搖晃，使面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)糊均勻的平鋪在(zai)鑼(luo)里(li)，然后放入(ru)開水(shui)鍋(guo)里(li)，也有的人鍋(guo)里(li)架一箅子，把(ba)鑼(luo)放在(zai)箅子上蒸，大(da)約五(wu)分鐘左右，就(jiu)(jiu)可以(yi)出鍋(guo)了(le)。吃的時候，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)按自己(ji)的嗜(shi)好切成可寬(kuan)可細的條，再把(ba)待用的熟面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋也撕（或切）成條狀，在(zai)碗里(li)放入(ru)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋，加上輔(fu)料(liao)(liao)和(he)調料(liao)(liao)，一碗涼皮(pi)(pi)就(jiu)(jiu)成了(le)。

面筋(jin)(jin)涼(liang)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)輔(fu)料(liao)沒有(you)太多的(de)(de)(de)(de)講(jiang)究，凡是應時的(de)(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)都能用(yong)，如黃瓜(gua)絲、青(qing)菜(cai)絲、芹(qin)菜(cai)絲、綠(lv)(lv)豆(dou)芽等(deng)都可以。調料(liao)除了鹽(yan)、醋、醬油(you)(you)、味(wei)(wei)精、蒜泥(ni)、辣(la)(la)椒油(you)(you)外，最有(you)特(te)點的(de)(de)(de)(de)是專門熬制的(de)(de)(de)(de)調料(liao)水，這種調料(liao)水根據各(ge)人喜好(hao)不(bu)同(tong)(tong)而不(bu)同(tong)(tong)，主(zhu)要(yao)用(yong)草果(guo)、茴香、丁香等(deng)調味(wei)(wei)品(pin)熬成。調涼(liang)皮(pi)時放(fang)多少調料(liao)完全依(yi)照各(ge)人的(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)來定(ding)。調好(hao)的(de)(de)(de)(de)涼(liang)皮(pi)皮(pi)子白里透亮、面筋(jin)(jin)因為吸附(fu)醬油(you)(you)而泛黃、黃瓜(gua)絲現著(zhu)綠(lv)(lv)、辣(la)(la)椒油(you)(you)敞(chang)著(zhu)紅，好(hao)吃又好(hao)看(kan)。再配著(zhu)綠(lv)(lv)豆(dou)稀飯(fan)，加(jia)幾樣(yang)現拌(ban)的(de)(de)(de)(de)涼(liang)菜(cai)，是很不(bu)錯(cuo)的(de)(de)(de)(de)消(xiao)暑食品(pin)呢。

麻醬涼皮

麻(ma)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)顧名思義，就是(shi)以(yi)芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)為主要(yao)調(diao)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)，在(zai)西安，尤以(yi)回民坊(fang)上制作(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)更具特色。一(yi)(yi)(yi)種典型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)真(zhen)吃(chi)法(fa)。其做法(fa)比較簡單，把面(mian)粉調(diao)成糊(hu)狀，盛(sheng)入(ru)特制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)金屬涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)籮里(li)，搖(yao)晃涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)籮使(shi)面(mian)精平平的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鋪(pu)在(zai)籮底，然后放入(ru)開水(shui)鍋(guo)(guo)內蒸(zheng)(zheng)制成熟。吃(chi)時(shi)(shi)，把涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)切成半厘米(mi)寬的(de)(de)(de)(de)(de)(de)條，一(yi)(yi)(yi)般(ban)加(jia)(jia)輔料(liao)為黃(huang)瓜絲，調(diao)入(ru)鹽、醋、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、辣椒油(you)等即可(ke)。在(zai)制作(zuo)時(shi)(shi)沒(mei)有洗面(mian)筋這(zhe)道程序，直接將精制面(mian)粉打成面(mian)糊(hu)，面(mian)糊(hu)也要(yao)醒(xing)上一(yi)(yi)(yi)段時(shi)(shi)間，這(zhe)樣蒸(zheng)(zheng)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)才筋道，也有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人家會在(zai)面(mian)糊(hu)里(li)打上幾(ji)個雞蛋清(qing)，以(yi)增(zeng)加(jia)(jia)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)筋度。蒸(zheng)(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)和面(mian)筋涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)一(yi)(yi)(yi)樣，將面(mian)糊(hu)放入(ru)皮(pi)(pi)子(zi)羅內，搖(yao)勻了，下鍋(guo)(guo)蒸(zheng)(zheng)。輔料(liao)則主要(yao)是(shi)黃(huang)瓜絲和綠色蔬菜，調(diao)料(liao)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醋和醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)都要(yao)加(jia)(jia)水(shui)熬制，鹽和蒜泥也調(diao)制成水(shui)。調(diao)拌涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)時(shi)(shi)，先(xian)加(jia)(jia)入(ru)醋水(shui)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)水(shui)、鹽水(shui)，最后在(zai)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)表面(mian)均勻地鋪(pu)一(yi)(yi)(yi)層芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，吃(chi)起來滿(man)口(kou)溢著芝(zhi)(zhi)麻(ma)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香味，那真(zhen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)透著十分的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“爽(shuang)”。

秦鎮米皮

秦鎮(zhen)(zhen)(zhen)米皮因出自戶(hu)(hu)縣(xian)秦渡(du)鎮(zhen)(zhen)(zhen)而得名。秦渡(du)鎮(zhen)(zhen)(zhen)，是(shi)陜(shan)西(xi)關中著名的(de)歷史名鎮(zhen)(zhen)(zhen)。《古今圖書集成(cheng)》記載：“秦渡(du)即古豐(feng)(feng)地，灃水之西(xi)岸，豐(feng)(feng)舊城(cheng)在焉(yan)”，此鎮(zhen)(zhen)(zhen)又被(bei)稱為(wei)“周(zhou)豐(feng)(feng)宮”，鎮(zhen)(zhen)(zhen)北五(wu)里處有“周(zhou)文王(wang)靈臺”。公(gong)元 401 年，后秦皇(huang)帝姚興(xing)從西(xi)域迎來天(tian)竺(zhu)高僧鳩摩羅什到戶(hu)(hu)縣(xian)草(cao)堂寺譯經(jing)，在附近(jin)的(de)灃河(he)段(duan)設渡(du)口，并(bing)于渡(du)口處設置秦渡(du)鎮(zhen)(zhen)(zhen)，隨后逐漸成(cheng)為(wei)交通及商業重鎮(zhen)(zhen)(zhen)，至(zhi)今已1600多(duo)年。秦鎮(zhen)(zhen)(zhen)米皮以大米粉(fen)為(wei)原料制(zhi)成(cheng)，因產于戶(hu)(hu)縣(xian)的(de)秦鎮(zhen)(zhen)(zhen)，也叫戶(hu)(hu)縣(xian)米皮。制(zhi)作(zuo)時把大米粉(fen)調(diao)節(jie)為(wei)糊狀，平(ping)鋪(pu)在多(duo)層竹蒸籠(long)內，旺火(huo)蒸熟。吃是(shi)，用(yong)近(jin)一米長、20多(duo)厘米寬(kuan)的(de)大鍘(zha)刀(dao)鍘(zha)成(cheng)細絲(si)，加入輔料青菜、小豆芽等，調(diao)入佐(zuo)料，好的(de)口位全(quan)在辣(la)椒油上，調(diao)好的(de)涼皮全(quan)呈(cheng)紅色，辣(la)里香(xiang)。

秦鎮(zhen)米皮用(yong)產于秦嶺北麓(lu)、灃河西岸的(de)(de)稻谷制作，色白、光潤(run)、皮薄、細軟(ruan)、柔(rou)韌，吃(chi)起來(lai)酸、辣(la)、筋、爽(shuang)、涼，別有一(yi)(yi)(yi)番風味(wei)。做秦鎮(zhen)米皮先要泡(pao)(pao)米，把大(da)米洗凈，泡(pao)(pao)入水中，大(da)約(yue)泡(pao)(pao)一(yi)(yi)(yi)個晚上，然后(hou)將泡(pao)(pao)過的(de)(de)大(da)米再加兩(liang)倍的(de)(de)水和(he)在一(yi)(yi)(yi)起，用(yong)石磨(mo)磨(mo)成米漿(jiang)，已(yi)不再用(yong)石磨(mo)，改(gai)為打漿(jiang)機打漿(jiang)。漿(jiang)打成后(hou)，要測一(yi)(yi)(yi)下濃度，方法很簡單，用(yong)木勺(shao)舀一(yi)(yi)(yi)勺(shao)打好的(de)(de)漿(jiang)，提起來(lai)慢慢倒下，漿(jiang)汁呈線狀又不會斷就可以(yi)了。

秦(qin)鎮(zhen)米皮(pi)用蒸的(de)方(fang)法，一(yi)口大(da)鍋，很大(da)的(de)蒸籠，很多層(ceng)(ceng)籠屜，鋪(pu)上(shang)(shang)細密(mi)的(de)白蒸布(bu)，把米漿勻(yun)勻(yun)地倒在(zai)蒸布(bu)上(shang)(shang)，一(yi)層(ceng)(ceng)一(yi)層(ceng)(ceng)地架(jia)上(shang)(shang)去，一(yi)次(ci)可(ke)架(jia)十多層(ceng)(ceng)籠屜，一(yi)般蒸五分鐘就(jiu)熟了。切秦(qin)鎮(zhen)米皮(pi)的(de)方(fang)法很獨(du)特，具(ju)有觀(guan)賞性(xing)，砧板上(shang)(shang)先要鋪(pu)一(yi)塊(kuai)白布(bu)，將米皮(pi)鋪(pu)在(zai)白布(bu)上(shang)(shang)，用大(da)鍘刀(dao)(dao)密(mi)密(mi)地切過去，看(kan)上(shang)(shang)去只見(jian)鍘刀(dao)(dao)把在(zai)師傅手(shou)中上(shang)(shang)下起(qi)落，鍘刀(dao)(dao)另一(yi)頭在(zai)砧板上(shang)(shang)輕輕移動(dong)，這套(tao)動(dong)作(zuo)(zuo)叫作(zuo)(zuo)“鳳點頭”。

秦鎮(zhen)(zhen)米皮的(de)輔料主要是黃(huang)豆芽(ya)和(he)小芹菜(cai)。調料也比較少，鹽、醋、味精、辣(la)(la)椒(jiao)油(you)，不(bu)放(fang)蒜，不(bu)放(fang)醬油(you)。其中的(de)辣(la)(la)椒(jiao)油(you)則是特制(zhi)的(de)，可(ke)以說(shuo)，秦鎮(zhen)(zhen)米皮最具特色的(de)就是這辣(la)(la)椒(jiao)油(you)。辣(la)(la)椒(jiao)要選(xuan)上等的(de)秦椒(jiao)，涼成干辣(la)(la)角，連辣(la)(la)椒(jiao)籽一起碾(nian)成辣(la)(la)椒(jiao)面，放(fang)入(ru)精制(zhi)的(de)油(you)中，加入(ru)花椒(jiao)、茴香等佐料，用文火直熬到香味飄(piao)逸，紅中透亮。這一招說(shuo)起來容易，真做起來就不(bu)那么(me)簡單了，可(ke)以說(shuo)，秦鎮(zhen)(zhen)的(de)米皮師傅把熬辣(la)(la)椒(jiao)油(you)視作(zuo)一種(zhong)絕(jue)技(ji)(ji)，也是一種(zhong)秘技(ji)(ji)。一般人(ren)想(xiang)學到手還真得下(xia)點功夫不(bu)行。

調(diao)(diao)米(mi)皮(pi)時講究鹽要重(zhong)、醋要輕，也就是說(shuo)多鹽少醋，一(yi)(yi)般調(diao)(diao)時先往碗里放約四(si)分之三(san)的(de)米(mi)皮(pi)，加(jia)入鹽、醋、味精，然后用其余的(de)四(si)分之一(yi)(yi)米(mi)皮(pi)，在(zai)辣(la)椒(jiao)油碗里蘸一(yi)(yi)下，讓米(mi)皮(pi)掛上辣(la)油，若吃(chi)(chi)辣(la)椒(jiao)重(zhong)的(de)人(ren)，可以多蘸幾下。調(diao)(diao)好的(de)米(mi)皮(pi)根根都是紅紅的(de)，吃(chi)(chi)完后碗底(di)不剩一(yi)(yi)點兒湯(tang)汁。有的(de)人(ren)吃(chi)(chi)秦鎮(zhen)米(mi)皮(pi)時，讓師傅(fu)多放醋，其實(shi)，醋一(yi)(yi)多就失去(qu)了(le)秦鎮(zhen)米(mi)皮(pi)真正的(de)味道(dao)了(le)。