簡介
產自即墨的(de)黃酒(jiu)(jiu)品類(lei)——即墨老(lao)酒(jiu)(jiu)，是食品工業中的(de)一顆明(ming)珠。它以悠(you)久(jiu)的(de)歷史、獨(du)特的(de)釀(niang)造工藝和(he)典型的(de)地方風味，受到人們的(de)喜愛(ai)和(he)贊譽。即墨老(lao)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)液清(qing)亮(liang)透明(ming)，深棕紅色(se)，酒(jiu)(jiu)香濃郁，口味醇(chun)厚，微苦(ku)而余(yu)香不(bu)絕(jue)。
國(guo)際(ji)酒(jiu)(jiu)類(lei)(lei)專(zhuan)家評定，以(yi)西方啤酒(jiu)(jiu)為代表(biao)的(de)(de)(de)藥法(fa)制酒(jiu)(jiu)同東(dong)方以(yi)黃酒(jiu)(jiu)為代表(biao)的(de)(de)(de)曲法(fa)釀(niang)酒(jiu)(jiu)相比，曲法(fa)酒(jiu)(jiu)勝過藥法(fa)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)營養。單就營養說，中國(guo)北方黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)典型——即(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)是“營養酒(jiu)(jiu)王”。據化驗，即(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)含(han)有十(shi)(shi)六種人(ren)體(ti)所需(xu)要的(de)(de)(de)微(wei)量(liang)元(yuan)素及酶類(lei)(lei)維(wei)生素，十(shi)(shi)七種氨(an)(an)基酸。即(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)每公升含(han)氨(an)(an)基酸高(gao)達一(yi)萬零五百毫克，比啤酒(jiu)(jiu)高(gao)十(shi)(shi)倍(bei)，比葡萄酒(jiu)(jiu)高(gao)十(shi)(shi)二(er)倍(bei)。適量(liang)飲用(yong)，能促進人(ren)體(ti)新陳代謝，增強體(ti)質(zhi)，防(fang)止疾病，延年益壽。
即(ji)(ji)墨(mo)老(lao)(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)隸屬于黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，是(shi)(shi)中(zhong)國古典名酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)一(yi)，是(shi)(shi)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)珍品，其釀造歷史(shi)(shi)可(ke)上(shang)(shang)溯到2000多年(nian)前，有(you)(you)正(zheng)式記(ji)載是(shi)(shi)始釀于北宋(song)時期。其風(feng)(feng)味別致，營養豐富，酒(jiu)(jiu)(jiu)色(se)紅褐，盈盅不溢，晶(jing)瑩純(chun)正(zheng)，醇(chun)厚爽口，有(you)(you)舒筋(jin)活血(xue)、補氣養神之(zhi)功(gong)效，深得古今名人贊許。清代道光(guang)年(nian)間即(ji)(ji)暢銷(xiao)全國各(ge)地(di)。即(ji)(ji)墨(mo)老(lao)(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)產于山(shan)東(dong)即(ji)(ji)墨(mo)縣(xian)，古稱“醪酒(jiu)(jiu)(jiu)”。據(ju)《即(ji)(ji)墨(mo)縣(xian)志(zhi)》和有(you)(you)關(guan)歷史(shi)(shi)資料記(ji)載：公元(yuan)前722年(nian)，即(ji)(ji)墨(mo)地(di)區（包括嶗(lao)山(shan)）已是(shi)(shi)一(yi)個人口眾多、物產豐富的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方。這里(li)土地(di)肥(fei)沃(wo)，黍米高產（俗稱大(da)黃(huang)(huang)米），米粒(li)大(da)，光(guang)圓(yuan)，是(shi)(shi)釀造黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)(shang)乘(cheng)原料。當時，黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)稱“醪酒(jiu)(jiu)(jiu)”，作(zuo)為一(yi)種祭祀品和助興飲料，釀造極(ji)為盛行。在長期的(de)(de)(de)(de)(de)實踐(jian)中(zhong)，“醪酒(jiu)(jiu)(jiu)”風(feng)(feng)味之(zhi)雅，營養之(zhi)高，引起人們的(de)(de)(de)(de)(de)關(guan)注。即(ji)(ji)墨(mo)老(lao)(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)屬黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)類，有(you)(you)著(zhu)悠久(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)歷史(shi)(shi)。據(ju)傳聞：戰國時，齊(qi)國田(tian)單以火牛陣大(da)破燕(yan)軍(jun)，當地(di)土民就是(shi)(shi)以黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)犒勞將(jiang)士，鼓舞其殺敵(di)取勝的(de)(de)(de)(de)(de)斗志(zhi)。即(ji)(ji)墨(mo)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)尤以“老(lao)(lao)(lao)干(gan)榨”為最佳(jia)。其質純(chun)正(zheng)，便于貯存，且愈(yu)久(jiu)愈(yu)良(liang)，系膠(jiao)東(dong)地(di)區諸黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)冠。后據(ju)即(ji)(ji)墨(mo)“老(lao)(lao)(lao)干(gan)榨”歷史(shi)(shi)久(jiu)遠、久(jiu)存尤佳(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)特點(dian)，為便于同(tong)其他地(di)區黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)區別，遂改稱“即(ji)(ji)墨(mo)老(lao)(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)”。
現在較為(wei)著(zhu)名的有新華錦集團旗下“即墨(mo)牌”即墨(mo)老(lao)(lao)酒、山東(dong)即墨(mo)妙府(fu)老(lao)(lao)酒有限公司“即墨(mo)妙府(fu)老(lao)(lao)酒”。
該兩(liang)家各自有文(wen)化博物(wu)館，且妙府(fu)老酒(jiu)的制(zhi)造工(gong)藝(yi)被評(ping)為青島市(shi)“非物(wu)質文(wen)化遺產”。
2013妙府黃酒傳統釀造技藝被列入山東省非物(wu)質文化遺(yi)產(chan)保護名錄（山東省第三批省級非物(wu)質文化遺(yi)產(chan)名錄VIII-80）。
即墨(mo)黃酒傳(chuan)統釀(niang)造工藝傳(chuan)承人：于秦峰(feng)（中(zhong)國釀(niang)酒大師）
2016年即墨(mo)黃酒傳統釀造工(gong)藝傳承人于(yu)秦峰獲“全國五一勞動獎章”
即(ji)墨老酒(jiu)黃酒(jiu)傳統釀造傳承人： 韓吉(ji)臣
釀造工藝
即(ji)(ji)墨(mo)(mo)老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)是(shi)選用(yong)大黃米、陳伏麥曲、嶗山(shan)（麥飯(fan)石）礦(kuang)泉水(shui)(shui)，按照"黍米必(bi)(bi)(bi)(bi)齊(qi)、曲蘗必(bi)(bi)(bi)(bi)時、水(shui)(shui)泉必(bi)(bi)(bi)(bi)秀、陶器必(bi)(bi)(bi)(bi)良(liang)、火劑(ji)必(bi)(bi)(bi)(bi)得"的(de)(de)(de)古代造酒(jiu)(jiu)六法釀制而(er)成(cheng)(cheng)（“古遺六法”），經自(zi)然發(fa)酵后壓(ya)榨所(suo)得的(de)(de)(de)原汁而(er)成(cheng)(cheng)。具有(you)色澤(ze)瑰麗、氣味馥(fu)郁(yu)、香型(xing)獨特(te)(te)、性(xing)質(zhi)(zhi)溫馨(xin)、質(zhi)(zhi)地醇(chun)厚等特(te)(te)點，是(shi)理(li)想(xiang)的(de)(de)(de)營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)飲料。酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)糖(tang)、酒(jiu)(jiu)、酸(suan)(suan)(suan)、色、香、味全為天然所(suo)得，不(bu)添加任何(he)成(cheng)(cheng)分，是(shi)名副其實的(de)(de)(de)綠色食品(pin)。即(ji)(ji)墨(mo)(mo)老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)成(cheng)(cheng)分比較齊(qi)全，含(han)有(you)糖(tang)分、糊精(jing)、有(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)、蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)、甘油、高級醇(chun)、維生素(su)、無(wu)機(ji)(ji)鹽(yan)等。1984年，吉林大學(xue)化學(xue)系對(dui)即(ji)(ji)墨(mo)(mo)老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)檢(jian)測：這種(zhong)酒(jiu)(jiu)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)含(han)量每公斤為1萬毫克以上，達(da)17種(zhong)之多。定量常飲，能滋補身心，增(zeng)進健康(kang)，振奮精(jing)神；配(pei)制中(zhong)藥服用(yong)，可增(zeng)強脾胃，舒(shu)筋活血(xue)(xue)，促進新陳代謝。對(dui)產婦(fu)尤有(you)補血(xue)(xue)化淤之特(te)(te)殊功能。其中(zhong)賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、蛋氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、組氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、苯丙氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)等八種(zhong)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)是(shi)人(ren)體(ti)不(bu)能合成(cheng)(cheng)或(huo)合成(cheng)(cheng)速度不(bu)能滿(man)足(zu)人(ren)體(ti)生理(li)需(xu)要的(de)(de)(de)必(bi)(bi)(bi)(bi)需(xu)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)。另(ling)外，還含(han)鈣、鎂等無(wu)機(ji)(ji)鹽(yan)及鋅、銅、鍶、錳等16種(zhong)微量元(yuan)素(su)，因此(ci)被營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)學(xue)家稱為“液體(ti)蛋糕”、“營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)酒(jiu)(jiu)王”。即(ji)(ji)墨(mo)(mo)老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)有(you)著(zhu)良(liang)好的(de)(de)(de)保健功效(xiao)，適量常飲可以改(gai)善人(ren)體(ti)微循環，舒(shu)筋活血(xue)(xue)，健脾和胃，抗衰(shuai)益壽，烏發(fa)美容(rong)，實為滋補健身之佳釀，對(dui)關節炎、腰腿(tui)疼及婦(fu)科病均(jun)有(you)較好的(de)(de)(de)防治(zhi)作用(yong)，歷(li)來被中(zhong)醫用(yong)作“藥酒(jiu)(jiu)”。
千百(bai)年來，即墨的(de)釀酒(jiu)師傅（大公(gong)）們(men)在長期的(de)實踐中，摸索(suo)總結出了(le)許(xu)多釀造老酒(jiu)的(de)“決(jue)竅”，主要是要“守六(liu)法(fa)、把六(liu)關”。這(zhe)“六(liu)法(fa)”，就是人們(men)常說的(de)“古遺(yi)六(liu)法(fa)”，它(ta)是釀造老酒(jiu)必須具備的(de)基本條(tiao)件：
“黍米必齊”——釀造老酒(jiu)必須用米中(zhong)之王，顆粒飽(bao)滿整齊、色澤金黃(huang)均(jun)勻的優質大黃(huang)米（黍子去殼而成(cheng)）做原(yuan)料，這(zhe)是即墨老酒(jiu)與其它黃(huang)酒(jiu)的根本區別。
“曲(qu)(qu)蘗必(bi)時”——釀造老(lao)酒(jiu)的(de)曲(qu)(qu)種，必(bi)須(xu)選用(yong)(yong)三伏天用(yong)(yong)優(you)質(zhi)小麥在透風采光、溫度適宜的(de)室內踏成(cheng)并陳放(fang)一年的(de)麥曲(qu)(qu)做糖化發(fa)酵劑，即中(zhong)醫所用(yong)(yong)之“神曲(qu)(qu)”。
“水(shui)泉(quan)必(bi)香(xiang)”——這(zhe)水(shui)是酒中之血，好水(shui)才能(neng)釀好酒。即墨釀造(zao)老(lao)酒，采(cai)用的(de)是甘(gan)甜爽口的(de)嶗山麥飯石(shi)礦泉(quan)水(shui)，當(dang)然與(yu)眾不同了(le)。“陶(tao)器(qi)必(bi)良”——釀造(zao)老(lao)酒的(de)容(rong)器(qi)，要選用質地優良、無滲(shen)漏的(de)陶(tao)器(qi)或(huo)無毒無味的(de)其它現代容(rong)器(qi)。
“湛熾必潔”——釀造、陳儲老(lao)酒的器(qi)具必須(xu)嚴格殺菌消毒(du)，防止雜菌污染。
“火齊必得”——釀造老酒的火候必須(xu)調(diao)劑(ji)適度(du)，使溫度(du)能升能降，散熱均勻(yun)，恰到好處。
達到(dao)了以上“六(liu)法”之要(yao)求(qiu)，只是為(wei)釀(niang)造老(lao)酒準備了基(ji)本原料和設(she)施(shi)，要(yao)釀(niang)出老(lao)酒，還必(bi)須把好以下六(liu)個工(gong)藝關口：
“煪(qiu)糜(mi)”——將大黃米(mi)沖(chong)洗干凈(jing)，浸泡均(jun)勻，倒入(ru)鍋中，生(sheng)火加(jia)溫(wen)，待將米(mi)煮透后，邊(bian)加(jia)溫(wen)邊(bian)用鍋鏟攪拌，并適時添漿(jiang)，要使(shi)糜(mi)焦而不糊，“煪(qiu)”到呈棕紅色時出鍋。
“糖(tang)化”——將煪好的糜(mi)在(zai)案板上攤涼，待降到適當(dang)溫度時，按(an)一定比例拌入加工好的曲面，再(zai)反復攤攪（打(da)耙(pa)），使(shi)之混合(he)均勻。
“發(fa)(fa)酵(jiao)”——將攤(tan)攪好的糜(mi)裝(zhuang)入(ru)發(fa)(fa)酵(jiao)罐（缸(gang)）內，在(zai)適當溫度下酵(jiao)母連續(xu)發(fa)(fa)酵(jiao)，達到(dao)一定天數，再倒(dao)入(ru)二次發(fa)(fa)酵(jiao)罐內繼續(xu)發(fa)(fa)酵(jiao)，直到(dao)徹底發(fa)(fa)酵(jiao)完畢，成為酒醪。
“壓榨”——將發酵好的酒醪裝入榨酒機內壓榨取(qu)酒，濾(lv)布(bu)、盛(sheng)酒盤應沖洗干凈(jing)，滅菌徹底，榨出的酒應澄紅(hong)清(qing)亮。
“陳儲(chu)(chu)”——將榨出的原酒放入儲(chu)(chu)酒罐內，在恒溫下陳儲(chu)(chu)存放待用，要(yao)特(te)別注意防止酸酒。
“勾兌”——取陳儲好(hao)的(de)(de)原酒(jiu)按產品標準要求勾兌并包裝出廠。按以上所述(shu)工藝操作，可以釀出老酒(jiu)，但要釀出上好(hao)的(de)(de)老酒(jiu)，就全憑(ping)釀酒(jiu)大師們多年積累(lei)的(de)(de)經驗了(le)。
發展歷史
解放(fang)前(qian)夕，民族工商業蕭條(tiao)不堪，而屈指可(ke)數的(de)即墨黃(huang)酒作坊卻得以(yi)幸存。
如民國(guo)(guo)二十一年(nian)(nian)（1932年(nian)(nian)），《膠濟(ji)鐵路調查報(bao)告(gao)》載：即(ji)墨(mo)(mo)有(you)黃(huang)酒(jiu)(jiu)館500家，年(nian)(nian)產(chan)(chan)量(liang)100萬(wan)斤(jin)(jin)，年(nian)(nian)產(chan)(chan)值20萬(wan)元(yuan)，大(da)都銷于青島、濟(ji)南及本(ben)縣；又據民國(guo)(guo)三十三年(nian)(nian)（1944年(nian)(nian)）,《青島特(te)別(bie)市即(ji)墨(mo)(mo)轄(xia)境燒釀酒(jiu)(jiu)業調查表》標明：即(ji)墨(mo)(mo)黃(huang)酒(jiu)(jiu)商(shang)號17個，其中資(zi)金(jin)最高(gao)的(de)(de)是(shi)西閣(ge)里劉輔廷經營(ying)的(de)(de)“同合棧”，年(nian)(nian)資(zi)本(ben)額(e)5400元(yuan)（中國(guo)(guo)聯(lian)合準備(bei)銀行),年(nian)(nian)產(chan)(chan)量(liang)5760斤(jin)(jin);資(zi)金(jin)最低的(de)(de)是(shi)城里遲佑之經營(ying)的(de)(de)“源興泰(tai)”，年(nian)(nian)資(zi)本(ben)額(e)2000元(yuan)，產(chan)(chan)量(liang)5400斤(jin)(jin)。還有(you)西閣(ge)外(wai)劉海(hai)峰經營(ying)的(de)(de)“中合館”年(nian)(nian)資(zi)本(ben)額(e)3000元(yuan)，產(chan)(chan)量(liang)5800斤(jin)(jin)。解放后，在人民政府的(de)(de)領(ling)導下，1950年(nian)(nian)以舊作坊為(wei)基礎(chu)，正式組建了(le)(le)即(ji)墨(mo)(mo)黃(huang)酒(jiu)(jiu)廠。由于繼承發展了(le)(le)傳統的(de)(de)釀造工藝，即(ji)墨(mo)(mo)老酒(jiu)(jiu)的(de)(de)產(chan)(chan)量(liang)逐(zhu)年(nian)(nian)提高(gao)。1951年(nian)(nian)年(nian)(nian)產(chan)(chan)量(liang)僅(jin)20噸，1984年(nian)(nian)年(nian)(nian)產(chan)(chan)量(liang)就達到887噸。過去，只能憑醫(yi)院介紹(shao)信買到的(de)(de)即(ji)墨(mo)(mo)老酒(jiu)(jiu)，2012年(nian)(nian)已經變為(wei)人們的(de)(de)生活飲料(liao)了(le)(le)。不僅(jin)暢銷全(quan)國(guo)(guo)各(ge)地，而且(qie)出口(kou)新加坡、日本(ben)、蒙古、前蘇(su)聯(lian)、羅馬尼(ni)亞等國(guo)(guo)家。
營養價值
如浸(jin)黑(hei)棗、胡桃仁，不(bu)(bu)僅可(ke)以補(bu)血(xue)活血(xue)，而(er)且能(neng)(neng)健胃健脾(pi)，是(shi)老(lao)幼皆(jie)宜的(de)(de)冬令食(shi)品(pin)。黃(huang)酒(jiu)浸(jin)泡龍(long)眼肉、荔枝肉，于(yu)補(bu)心血(xue)不(bu)(bu)足，夜寢不(bu)(bu)安者(zhe)甚有(you)(you)功效。酒(jiu)沖雞蛋是(shi)一種(zhong)實惠的(de)(de)大眾食(shi)補(bu)吃法(fa)。浸(jin)鯉魚、清湯(tang)燉服，可(ke)以促(cu)進哺(bu)乳(ru)婦(fu)的(de)(de)乳(ru)汁量。黃(huang)酒(jiu)有(you)(you)利(li)于(yu)產(chan)(chan)婦(fu)催奶和恢(hui)復產(chan)(chan)婦(fu)的(de)(de)體能(neng)(neng)。在(zai)即墨產(chan)(chan)婦(fu)產(chan)(chan)后飲老(lao)酒(jiu)是(shi)家喻戶曉的(de)(de)事。產(chan)(chan)后用(yong)(yong)紅糖(tang)沖服老(lao)酒(jiu)穩服不(bu)(bu)但補(bu)血(xue)，且能(neng)(neng)祛惡血(xue)。阿膠用(yong)(yong)老(lao)酒(jiu)蒸(zheng)服用(yong)(yong)，專治女子寒、貧之(zhi)癥，等等。
老酒除含(han)有豐(feng)富的氨(an)基酸外，還(huan)含(han)有碳(tan)水化(hua)合物、維生(sheng)素(su)及礦物元(yuan)素(su)。
老酒(jiu)(jiu)是(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)原(yuan)汁壓榨酒(jiu)(jiu)，所含的(de)碳(tan)水化(hua)合物基本上都是(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)產生的(de)單糖(tang)(tang)（葡萄(tao)糖(tang)(tang)、果(guo)糖(tang)(tang)）和(he)低聚(ju)糖(tang)(tang)（麥芽(ya)糖(tang)(tang)、異麥芽(ya)糖(tang)(tang)、乳糖(tang)(tang)），它可以直接(jie)吸收(shou)到(dao)血液中發(fa)布全(quan)身，直接(jie)產生能量(liang)，其余部分以糖(tang)(tang)原(yuan)的(de)形式(shi)貯存(cun)到(dao)肝臟和(he)肌肉(rou)中，不易使(shi)人(ren)發(fa)胖(pang)，老酒(jiu)(jiu)發(fa)熱量(liang)是(shi)80—90Kcal/100ml，啤酒(jiu)(jiu)是(shi)50—60Kcal/100ml，白酒(jiu)(jiu)是(shi)200—300Kcal/100ml，它的(de)發(fa)熱量(liang)比啤酒(jiu)(jiu)多，比白酒(jiu)(jiu)少，在體內消化(hua)吸收(shou)后，一能滿足和(he)供(gong)給人(ren)體組織細胞的(de)能量(liang)需(xu)要，二能轉化(hua)成糖(tang)(tang)原(yuan)貯存(cun)在肝臟和(he)肌肉(rou)中，以補充和(he)平衡能量(liang)的(de)需(xu)要；如果(guo)每天喝300—500ml妙(miao)府(fu)老酒(jiu)(jiu)，少吃面食(shi)，對人(ren)體健康是(shi)相當適宜的(de)，既不會發(fa)胖(pang)，又(you)有益(yi)營養。
老酒還含(han)有6種維(wei)(wei)生素(su)，主要是：VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12；維(wei)(wei)生素(su)是維(wei)(wei)持身體(ti)健康所(suo)必須(xu)的有機化(hua)合物，它是其他(ta)營養物質（蛋白質、脂肪、碳水化(hua)合物）代謝(xie)中的催化(hua)劑，一(yi)般維(wei)(wei)生素(su)人體(ti)內不(bu)能自行合成，必須(xu)從飲食(shi)中攝取，而老酒是維(wei)(wei)生素(su)含(han)量比較豐富(fu)的酒種。
老(lao)酒(jiu)還含有十多種礦物(wu)元素(su)，礦物(wu)元素(su)是體(ti)(ti)(ti)(ti)內酶(mei)作用(yong)的(de)(de)(de)催化劑，它在人體(ti)(ti)(ti)(ti)內的(de)(de)(de)總(zong)量(liang)約占體(ti)(ti)(ti)(ti)重的(de)(de)(de)4—5%，數量(liang)雖不算多，但都對機體(ti)(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)健康穩定起著十分重要的(de)(de)(de)作用(yong)，缺發時(shi)，可(ke)使機體(ti)(ti)(ti)(ti)組織的(de)(de)(de)功(gong)能(neng)出(chu)現異常，補充后即可(ke)恢復正(zheng)常。
據(ju)有關部門測定，老(lao)酒含有常量(liang)元素鉀、鈉、鈣、鎂(mei)等，微量(liang)元素鐵、鋅、銅(tong)、錳、硒(xi)，比(bi)啤酒、葡萄酒、白酒高出若(ruo)干(gan)，其中硒(xi)元素有抗(kang)癌作用。
由(you)此可以看出，老酒(jiu)實為(wei)營養(yang)型綠色健康(kang)飲(yin)品
老(lao)(lao)酒(jiu)以賴氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、精(jing)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、脯氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、丙(bing)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、亮(liang)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)最(zui)多，其(qi)(qi)次是(shi)蘇(su)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、天門冬氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、絲氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、谷氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、纈(xie)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)苯(ben)丙(bing)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)，賴、精(jing)、蘇(su)、纈(xie)、苯(ben)丙(bing)、蛋、組(zu)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)都(dou)是(shi)人(ren)體(ti)必(bi)需(xu)的氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，但人(ren)體(ti)內(nei)又不能自行(xing)(xing)合(he)成(cheng)，必(bi)須(xu)從食物或飲(yin)料中(zhong)(zhong)(zhong)供給。而(er)老(lao)(lao)酒(jiu)中(zhong)(zhong)(zhong)卻含有(you)這(zhe)些(xie)必(bi)需(xu)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。如(ru)成(cheng)年人(ren)每(mei)(mei)日每(mei)(mei)公斤體(ti)重約需(xu)纈(xie)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)10毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，而(er)二(er)兩老(lao)(lao)酒(jiu)內(nei)就(jiu)含纈(xie)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)17.7毫(hao)克(ke)(ke)(ke)。每(mei)(mei)公斤體(ti)重約需(xu)賴氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)12毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，而(er)二(er)兩老(lao)(lao)酒(jiu)內(nei)就(jiu)含有(you)9.7毫(hao)克(ke)(ke)(ke)。每(mei)(mei)公斤體(ti)重約需(xu)亮(liang)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)14毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，而(er)二(er)兩老(lao)(lao)酒(jiu)內(nei)就(jiu)含有(you)23.6毫(hao)克(ke)(ke)(ke)。因此(ci)，每(mei)(mei)日飲(yin)二(er)兩即(ji)墨(mo)老(lao)(lao)酒(jiu)，就(jiu)能供給每(mei)(mei)日需(xu)要量的15%-20%。其(qi)(qi)它(ta)如(ru)天門冬氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、絲氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、谷氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、脯氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、丙(bing)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、甘(gan)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、亮(liang)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)雖然是(shi)非必(bi)需(xu)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，身體(ti)可自行(xing)(xing)合(he)成(cheng)，但飲(yin)用(yong)即(ji)墨(mo)老(lao)(lao)酒(jiu)后(hou)，對(dui)人(ren)體(ti)也是(shi)很有(you)益處的。因此(ci)，老(lao)(lao)酒(jiu)的營養高(gao)于(yu)其(qi)(qi)它(ta)酒(jiu)種。人(ren)們都(dou)知(zhi)道葡萄酒(jiu)和(he)啤酒(jiu)的營養價值(zhi)很高(gao)，但啤酒(jiu)的氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)僅(jin)有(you)16種，不如(ru)黃(huang)酒(jiu)的種類多、齊全。這(zhe)些(xie)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)對(dui)人(ren)體(ti)有(you)哪(na)些(xie)功(gong)用(yong)，缺乏有(you)什么影響，下(xia)面分(fen)別說明(ming)。
氨基酸是蛋(dan)白(bai)質的(de)分解產物，也(ye)是構成(cheng)生(sheng)命的(de)重(zhong)要物質。恩(en)格斯曾經說過“生(sheng)命是蛋(dan)白(bai)質存在的(de)形式，是構成(cheng)生(sheng)命的(de)重(zhong)要物質”。人體全身器官(guan)和(he)組織都含(han)有(you)蛋(dan)白(bai)質，如(ru)肌(ji)肉、血液、毛(mao)發(fa)等(deng)，沒有(you)一樣不是由蛋(dan)白(bai)質形式的(de)。如(ru)果某種組織或細(xi)胞的(de)蛋(dan)白(bai)質供應受阻礙時，人體的(de)免(mian)疫(yi)能力就降低(di)，抵抗力低(di)下(xia)，以(yi)至(zhi)容(rong)易發(fa)生(sheng)疾病(bing)或身體衰弱不健(jian)康。
賴氨(an)酸：是人(ren)體(ti)組織(zhi)最需(xu)要的(de)氨(an)基酸，也(ye)是兒童生長發育所必須的(de)。當人(ren)體(ti)攝取(qu)量不(bu)足時，氮平衡(heng)受(shou)破壞，血液中(zhong)非蛋白(bai)氮和尿液中(zhong)的(de)全氮及尿素氮增加，缺(que)乏時，食欲減(jian)退，精(jing)神不(bu)振、易疲(pi)勞(lao)等(deng)。即墨老酒每100毫升，可供(gong)給賴氨(an)酸9.7毫克。
苯(ben)(ben)丙氨(an)(an)酸(suan)：為體內合成甲(jia)狀(zhuang)腺(xian)(xian)素提供(gong)苯(ben)(ben)環，而甲(jia)狀(zhuang)腺(xian)(xian)素又是組(zu)成甲(jia)狀(zhuang)腺(xian)(xian)蛋白質(zhi)的主要氨(an)(an)基(ji)酸(suan)。如缺乏苯(ben)(ben)丙氨(an)(an)酸(suan)時(shi)，會產(chan)生食欲(yu)減退，精神疲勞(lao)等。即墨(mo)老酒每100毫升內供(gong)給苯(ben)(ben)丙氨(an)(an)酸(suan)11.97毫克(ke)。
蘇氨(an)酸(suan)(suan)：是成糖氨(an)基酸(suan)(suan)，缺乏時也容易(yi)產(chan)生食欲減(jian)退(tui)，易(yi)疲勞等。每100毫(hao)升(sheng)即(ji)墨老酒(jiu)內含有(you)蘇氨(an)酸(suan)(suan)11.30毫(hao)克。
纈(xie)(xie)氨酸(suan)：有保護中樞神(shen)經系統的作用(yong)；如缺乏(fa)時，中樞神(shen)經系統功能紊(wen)亂，共濟失調。每100毫(hao)(hao)升即墨老(lao)酒內含有纈(xie)(xie)氨酸(suan)17.7毫(hao)(hao)克。
甘氨酸(suan)：可形(xing)成(cheng)谷胱(guang)甘肽，肌(ji)酸(suan)及膽堿。每100毫升即(ji)墨(mo)老酒內(nei)含有甘氨酸(suan)21.44毫克。
谷氨酸：參與腦組織中酶的作用。每100毫升即墨老酒內含有谷氨酸108.80毫克。
絲氨酸(suan)：參與磷(lin)脂及磷(lin)蛋白(bai)的(de)合成(cheng)，每100毫升(sheng)即墨老(lao)酒內含(han)有(you)絲氨酸(suan)15.79毫克。
酪氨酸：在人體內可(ke)轉變為腎上(shang)腺素(su)，甲(jia)狀(zhuang)腺素(su)及(ji)黑色素(su)。每100毫(hao)升即墨老酒內含酪氨酸10.02毫(hao)克。
蛋氨(an)(an)酸(suan)(suan)：是(shi)維持(chi)人體生長發育必(bi)需的(de)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)，也是(shi)參與腎上腺素(su)、肌酸(suan)(suan)及其它重要化合物(wu)不可缺少(shao)的(de)物(wu)質(zhi)。它能激(ji)活(huo)激(ji)素(su)、酶和維生素(su)C、B12和葉酸(suan)(suan)的(de)作用。對各種有毒物(wu)質(zhi)有解毒作用并有防止脂肪肝的(de)作用。每(mei)100毫升即墨老(lao)酒(jiu)內(nei)(nei)含17.93毫克(ke)。丙(bing)氨(an)(an)酸(suan)(suan)、天門冬酸(suan)(suan)是(shi)最有效的(de)氮(dan)源(yuan)。在(zai)即墨老(lao)酒(jiu)內(nei)(nei)每(mei)100毫升含丙(bing)氨(an)(an)酸(suan)(suan)31.80毫克(ke)，含天門冬氨(an)(an)酸(suan)(suan)24.04毫克(ke)。
大腳走天下 
