釀皮種類
一(yi)般常見(jian)類型(xing)有鎦釀皮(pi)(pi)(pi)，蘭州釀皮(pi)(pi)(pi)，高擔釀皮(pi)(pi)(pi)等(deng)等(deng)，每一(yi)種(zhong)釀皮(pi)(pi)(pi)都有它的特點。又(you)或(huo)者(zhe)是因為(wei)地方區(qu)域(yu)不(bu)一(yi)致(zhi)，其口(kou)味和造(zao)型(xing)也不(bu)一(yi)樣。
餾釀皮
釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)除(chu)有“蒸釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)外”，還(huan)有“餾釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)”。餾的釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)，金色發(fa)亮(liang)，薄細柔(rou)脆；而(er)蒸的釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各(ge)異，而(er)味(wei)道(dao)基本一(yi)致(zhi)。釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)雖是小吃，但可(ke)作(zuo)主食充(chong)饑(ji)解餓，也可(ke)當(dang)菜肴，充(chong)當(dang)下酒冷盤。冷熱均宜，四季可(ke)食。若論及(ji)西(xi)北的特色小吃，我(wo)想“釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)”是首(shou)選之一(yi)。吾鄉人讀“釀(niang)(niang)”作(zuo)“讓(rang)”音(yin)。然而(er)，進了(le)陜秦之地，稱做“面皮(pi)(pi)”；入了(le)嘉峪關，又道(dao)“涼皮(pi)(pi)”。其實無論是哪一(yi)種(zhong)稱法(fa)，都只概括了(le)這種(zhong)美食的一(yi)個方(fang)面。
在(zai)蘭州的市面上，有著不同流派的釀皮(pi)。
蘭州釀皮
如(ru)筷子粗細，除了放醋、鹽、味素、辣(la)椒油(you)外，還(huan)要多放芝麻(ma)醬，吃起來別(bie)有風味，叫做麻(ma)醬釀皮。
高擔釀皮
因最初的(de)(de)賣主(zhu)挑著(zhu)高(gao)高(gao)的(de)(de)擔子叫賣而(er)成(cheng)名，口感酥軟(ruan)(ruan)，少(shao)韌性，英(ying)國攝(she)影家博雅斯基1875年到蘭(lan)州拍攝(she)時，對蘭(lan)州的(de)(de)地方(fang)特色小(xiao)(xiao)吃高(gao)擔釀(niang)皮(pi)子產(chan)生了興趣，的(de)(de)確，產(chan)麥(mai)地區的(de)(de)面食精品(pin)釀(niang)皮(pi)子是(shi)全城獨(du)一(yi)無(wu)二的(de)(de)大眾(zhong)食品(pin)，形(xing)如(ru)軟(ruan)(ruan)玉，半透明(ming)又顫抖(dou)悠(you)長的(de)(de)形(xing)象加上(shang)多彩(cai)的(de)(de)調(diao)料(liao)，外形(xing)絕妙(miao)稀奇，食者(zhe)就地而(er)吃津(jin)津(jin)有味，方(fang)便快(kuai)捷，對西方(fang)人而(er)言實在是(shi)難得(de)的(de)(de)民俗風情景(jing)觀，攝(she)之入鏡而(er)冠名“蘭(lan)州街頭的(de)(de)流動快(kuai)餐”；而(er)甘肅武威用小(xiao)(xiao)麥(mai)面加大量(liang)蓬灰做成(cheng)的(de)(de)釀(niang)皮(pi)，呈茶色，條狀粗大，風味獨(du)特。
制作方法
原料
釀皮的原料甚(shen)多，從(cong)綠豆面(mian)、高粱面(mian)到麥面(mian)，似乎(hu)只(zhi)要是富含(han)淀粉之物，皆可(ke)入選。故稱為“面(mian)皮”，乃指其原料皆為面(mian)食。
方法步驟
釀(niang)皮的(de)制作相當繁(fan)復(fu)首先，要將面(mian)粉（或綠(lv)豆粉等）和(he)成(cheng)面(mian)團。之后，用極細(xi)且凈的(de)白布(bu)包(bao)裹著，在清水(shui)盆中(zhong)不停地(di)反復(fu)揉搓。面(mian)團中(zhong)的(de)淀粉成(cheng)分(fen)不斷從(cong)白布(bu)中(zhong)滲出，在盆底積(ji)了(le)厚厚一層糊。將再無淀粉滲出的(de)白布(bu)打開，里面(mian)只剩一小塊(kuai)如(ru)凍豆腐般(ban)的(de)面(mian)筋。蒸熟的(de)面(mian)筋可是(shi)釀(niang)皮不可缺少的(de)伴侶——少了(le)它(ta)，就如(ru)同咖啡(fei)不放奶，感覺(jue)上會差很(hen)多。
接著將(jiang)先(xian)前積下的淀粉(fen)糊(hu)用清水輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)漂洗(xi)后，依份量(liang)緩緩倒入一(yi)張又大(da)(da)又平(ping)的平(ping)底盤中，摸得又勻(yun)又平(ping)。之后，將(jiang)數個大(da)(da)平(ping)盤上籠蒸熟。此時，淀粉(fen)糊(hu)已(yi)成了一(yi)大(da)(da)張亮(liang)晶晶的“面餅”。將(jiang)這“餅”輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)揭下，逐一(yi)相疊。彼此之間須涂抹熟菜油，以(yi)妨相粘(zhan)。待其(qi)冷卻(que)后，便(bian)算是完(wan)成了主料的制作。“釀”字一(yi)義為“蒸”，故而“釀皮”是說明“蒸”是其(qi)加工過程中一(yi)項重要(yao)步(bu)驟(zou)。
至于“涼皮”之(zhi)稱，不言(yan)而喻，則(ze)是指其食法為(wei)放涼后拌(ban)作料而食。
選料
所(suo)謂釀皮(pi)，其實是(shi)(shi)用面粉漿(jiang)汁蒸出來的面皮(pi)。有兩種(zhong)(zhong)，一種(zhong)(zhong)是(shi)(shi)普通釀皮(pi)，一種(zhong)(zhong)是(shi)(shi)高擔(dan)釀皮(pi)。
第一種雖為“普(pu)通(tong)”（其(qi)實(shi)是(shi)普(pu)遍的意(yi)思），卻更具有特色：用紗布包了(le)揉好(hao)的面團，在清水里搓(cuo)洗，最后清水變成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)了(le)蒸面皮(pi)(pi)的漿汁，而紗布里剩下的就成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)了(le)一小團韌性(xing)和延展性(xing)很強的東西，其(qi)實(shi)是(shi)面粉里蛋(dan)白質，蒸熟(shu)后就變成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)了(le)多孔勁道的面筋(jin)，而因加堿后變得金燦(can)燦(can)的面皮(pi)(pi)與(yu)面筋(jin)配以十多種調味品(pin)，就變成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)一碗普(pu)通(tong)釀(niang)皮(pi)(pi)。其(qi)實(shi)這些(xie)調料也是(shi)經過(guo)精雕細(xi)琢的，醋里浸著(zhu)幾個草果。而芝麻醬也不知用什么稀釋(shi)開了(le)便(bian)于食(shi)用時(shi)攪拌，還(huan)有許多連名字(zi)都叫(jiao)不上來(lai)。
第二種高(gao)(gao)擔釀皮據說(shuo)也是歷(li)史悠久，好象是一(yi)姓(xing)高(gao)(gao)的(de)創始人挑著(zhu)扁擔創下的(de)基(ji)業(ye)，而(er)(er)且無論怎樣，每日(ri)只(zhi)售一(yi)擔，遲(chi)到的(de)好食者(zhe)只(zhi)有(you)(you)等待次日(ri)了(le)，在(zai)當時的(de)生產力條(tiao)件下，盲目擴(kuo)大產量(liang)(liang)只(zhi)會以質(zhi)量(liang)(liang)為(wei)代價，現在(zai)不(bu)(bu)這樣了(le)，已經(jing)是社會主義(yi)初級階(jie)段，自然不(bu)(bu)會讓每個顧客失望。高(gao)(gao)擔釀皮沒有(you)(you)面筋，但(dan)也同樣勁道，色澤較(jiao)淡，配(pei)以綠豆芽等少量(liang)(liang)嫩(nen)菜，調料的(de)講(jiang)究是比(bi)普通(tong)釀皮有(you)(you)過之而(er)(er)無不(bu)(bu)及的(de)。
釀(niang)(niang)皮是(shi)女士們的(de)(de)所(suo)愛，夏(xia)日自不(bu)用(yong)說，蘭(lan)州釀(niang)(niang)皮冬天(tian)的(de)(de)生意也是(shi)很紅火的(de)(de)，多虧女性們捧場，冬天(tian)的(de)(de)做(zuo)法(fa)和平時沒有什么不(bu)同，在凜(lin)冽(lie)寒風中吃釀(niang)(niang)皮的(de)(de)姑娘們可算蘭(lan)州一(yi)(yi)大(da)奇景。當然和涼面的(de)(de)熱湯一(yi)(yi)樣(yang)，釀(niang)(niang)皮在冬天(tian)也有一(yi)(yi)種(zhong)救駕食品(pin)叫做(zuo)炒(chao)(chao)粉(fen)，即將蒸熟的(de)(de)淀(dian)粉(fen)凍切成(cheng)四方體在平底(di)鍋里炒(chao)(chao)熱，配(pei)以(yi)同樣(yang)的(de)(de)調(diao)料。
歷史沿革
唐(tang)朝開元間，玄宗李(li)隆基執(zhi)柄國政，天下太平。天水(shui)(shui)西南稍子(zi)(zi)(zi)坡上(shang)有玄宗的祖(zu)墳，坡下西頭(tou)有戶柳(liu)姓(xing)(xing)人家(jia)(jia)，祖(zu)孫三代守護(hu)(hu)著唐(tang)皇祖(zu)墳，遠(yuan)在長安的唐(tang)皇后(hou)裔感念柳(liu)家(jia)(jia)護(hu)(hu)墳之恩，每年來天水(shui)(shui)祭祖(zu)，都要賜賞一(yi)(yi)(yi)些錢物給柳(liu)家(jia)(jia)，一(yi)(yi)(yi)來二(er)往，交情日深。柳(liu)家(jia)(jia)護(hu)(hu)墳盡心盡力，唐(tang)皇祖(zu)墳安然(ran)(ran)無恙。稍子(zi)(zi)(zi)坡東頭(tou)有個(ge)何(he)家(jia)(jia)窯，有何(he)姓(xing)(xing)父(fu)子(zi)(zi)(zi)二(er)人燒炭為生。這一(yi)(yi)(yi)年臘月(yue)(yue)頭(tou)，何(he)老漢請人說媒(mei)，將(jiang)(jiang)柳(liu)家(jia)(jia)的小女柳(liu)蘭娶過門，給兒子(zi)(zi)(zi)何(he)林(lin)做(zuo)了(le)媳婦(fu)。父(fu)子(zi)(zi)(zi)砍柴燒炭，媳婦(fu)張羅茶飯，小日子(zi)(zi)(zi)還算滋潤。 過完正月(yue)(yue)的一(yi)(yi)(yi)天，何(he)林(lin)隨父(fu)上(shang)山(shan)砍柴，晌午時分，柳(liu)蘭揉面準備搟面。突然(ran)(ran)地聲隆隆，頃(qing)刻間地動山(shan)搖(yao)，一(yi)(yi)(yi)場大地震發生了(le)，柳(liu)蘭隨手(shou)將(jiang)(jiang)面團(tuan)扔進水(shui)(shui)缸(gang)，蓋上(shang)，抽身(shen)跑出廚(chu)房(fang)一(yi)(yi)(yi)看，三間瓦房(fang)不見了(le)，接(jie)著身(shen)后(hou)嘩啦(la)一(yi)(yi)(yi)陣響，茅草廚(chu)房(fang)也塌架了(le)，一(yi)(yi)(yi)看這景(jing)象，柳(liu)蘭頓時癱在地上(shang)。
冒著(zhu)余震的(de)危險，何(he)家(jia)(jia)(jia)父子跌跌撞(zhuang)撞(zhuang)趕回(hui)一(yi)(yi)(yi)(yi)看，家(jia)(jia)(jia)院(yuan)夷為平地，媳婦倒在院(yuan)中，何(he)林撲上(shang)前，搖著(zhu)媳婦的(de)雙臂大喊(han)：“柳(liu)蘭(lan)(lan)，柳(liu)蘭(lan)(lan)，你不能走啊(a)！”這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)喊(han)，柳(liu)蘭(lan)(lan)醒(xing)過來了(le)，父子破(po)涕(ti)為笑，三人幸免于(yu)難。這(zhe)(zhe)次(ci)地震，柳(liu)家(jia)(jia)(jia)全家(jia)(jia)(jia)遇難，何(he)家(jia)(jia)(jia)父子幫柳(liu)蘭(lan)(lan)安喪了(le)親人后，回(hui)到何(he)家(jia)(jia)(jia)窯(yao)。重建家(jia)(jia)(jia)園要吃飯呀！從(cong)土里刨(bao)的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)點兒白面(mian)、雜和(he)面(mian)很(hen)快(kuai)吃完了(le)，柳(liu)蘭(lan)(lan)一(yi)(yi)(yi)(yi)籌莫展。忽(hu)地一(yi)(yi)(yi)(yi)下她想起(qi)來那天揉(rou)的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)塊面(mian)還(huan)在缸里，便(bian)急忙伸(shen)手去撈(lao)。然而面(mian)團沒有了(le)，撈(lao)上(shang)來一(yi)(yi)(yi)(yi)把(ba)滑溜(liu)溜(liu)的(de)面(mian)串(chuan)，缸里是一(yi)(yi)(yi)(yi)些稀糊糊湯(tang)，一(yi)(yi)(yi)(yi)聞還(huan)有點兒酸，面(mian)團被泡發酵了(le)。
想(xiang)烙饃(mo)，沒有(you)干(gan)面(mian)摻(chan)和(he)，這咋辦呢？柳蘭(lan)在酸糊(hu)湯中加了些土堿，攪和(he)時一股麥香溢出(chu)(chu)，她索性架起(qi)(qi)炭火，將面(mian)糊(hu)舀在蒸(zheng)籠屜布(bu)上蒸(zheng)了起(qi)(qi)來，不料蒸(zheng)出(chu)(chu)的面(mian)餅十分香潤，放(fang)涼吃(chi)更(geng)是(shi)筋(jin)(jin)柔(rou)適口。不大一會(hui)兒，面(mian)糊(hu)全被蒸(zheng)成了薄面(mian)餅，擺滿了大案板(ban)。最后(hou)，柳蘭(lan)見那滑(hua)溜溜的面(mian)串扔(reng)了怪可(ke)惜，她如(ru)法(fa)炮制，竟(jing)蒸(zheng)出(chu)(chu)了全身是(shi)大蜂窩的發面(mian)饃(mo)，吃(chi)起(qi)(qi)來醇(chun)香筋(jin)(jin)道。
何家父子從窯上回來了(le)，柳(liu)(liu)蘭端(duan)出(chu)兩碗(wan)飯(fan)來。這(zhe)飯(fan)的上面擱著(zhu)黃(huang)蔥(cong)蔥(cong)的大蜂(feng)窩片和煮熟的灰菜干(gan)，為(wei)了(le)讓父子倆多(duo)吃(chi)(chi)幾次面餅，柳(liu)(liu)蘭多(duo)放(fang)(fang)了(le)些灰菜干(gan)，上面調(diao)了(le)鹽(yan)、蒜泥和辣椒，父子攪拌(ban)后吃(chi)(chi)得(de)眉開臉笑。何林邊吃(chi)(chi)邊問：“啥飯(fan)這(zhe)么好吃(chi)(chi)？”柳(liu)(liu)蘭說：“這(zhe)是白面糊糊蒸(zheng)的釀(niang)皮(pi)兒。”“這(zhe)片片是咋做的？”“麥子快熟時，捋上一(yi)把放(fang)(fang)
嘴里嚼，嚼到(dao)最后剩下能吹(chui)泡泡的(de)，不就是面(mian)(mian)筋嗎！” 后來，何林想吃釀皮(pi)(pi)了，柳(liu)蘭特(te)意和(he)好一塊面(mian)(mian)，泡在(zai)水中，又覺(jue)得泡面(mian)(mian)費(fei)時，她干脆挽起(qi)袖子(zi)，伸手搓洗起(qi)來，這樣洗出的(de)釀皮(pi)(pi)和(he)面(mian)(mian)精更加好吃。柳(liu)蘭又在(zai)調料和(he)配菜(cai)上做了改(gai)進(jin)，認為釀皮(pi)(pi)應以芝(zhi)麻(ma)醬為主，突出香味。她將炒好的(de)芝(zhi)麻(ma)磨細，加水酌量(liang)，用(yong)炒鍋(guo)炭火煎(jian)熬，等(deng)麻(ma)香溢出時，水油(you)渣分(fen)離冷卻備用(yong)；油(you)辣子(zi)中加入(ru)小茴香粉(fen)、姜粉(fen)、花椒、大料粉(fen)；醋中浸(jin)泡草果、桂皮(pi)(pi)。配菜(cai)方面(mian)(mian)她用(yong)菠(bo)菜(cai)、葫蘿卜、綠豆芽(ya)、黃瓜等(deng)，增(zeng)色不少，口感不錯。
柳蘭在(zai)情急(ji)中發明的釀(niang)皮很(hen)快(kuai)傳遍(bian)稍子坡(po)一(yi)(yi)(yi)帶，一(yi)(yi)(yi)時風靡天水城，面(mian)筋還成為寺廟庵院素齋(zhai)首(shou)選，一(yi)(yi)(yi)些(xie)窮苦百姓(xing)還以賣釀(niang)皮為營生，從而在(zai)互相摸索(suo)學習中總結(jie)出一(yi)(yi)(yi)首(shou)順口溜：
天水(shui)釀皮香，作料(liao)有秘方：
水鹽配蒜芥，辣椒(jiao)拌(ban)茴香；
香醋(cu)點晴蜓，砂鍋熬麻(ma)醬；
菜蔬牛肉片(pian)，食(shi)后余味長。
再說強震發生(sheng)后，柳(liu)蘭何林小兩口擔起(qi)守護(hu)唐皇(huang)(huang)祖(zu)墳的責任(ren)。第二年(nian)清(qing)明節(jie)一早，柳(liu)蘭做好釀(niang)皮(pi)，往竹籠(long)里放了(le)兩碗，同(tong)何林一起(qi)給父母墳前(qian)獻(xian)上一碗后，來(lai)到唐皇(huang)(huang)祖(zu)墳獻(xian)上釀(niang)皮(pi)，二人坐(zuo)等唐皇(huang)(huang)后裔祭(ji)掃祖(zu)墳。
晌午(wu)，秦(qin)(qin)隴(long)(long)王李(li)玠(jie)一干(gan)人(ren)馬(ma)(ma)奉玄(xuan)宗(zong)之(zhi)命到了(le)稍子(zi)坡，他們已是人(ren)困馬(ma)(ma)乏，祭(ji)奠(dian)過程(cheng)中，早(zao)被那(nei)奇香四溢的(de)(de)釀(niang)(niang)皮(pi)勾得直咽口(kou)水。叩過頭后(hou)，十幾人(ren)你一口(kou)我一口(kou)品嘗(chang)了(le)釀(niang)(niang)皮(pi)，都說天(tian)水釀(niang)(niang)皮(pi)好吃。當下(xia)，秦(qin)(qin)隴(long)(long)王李(li)玠(jie)決定送柳(liu)蘭(lan)進宮(gong)。不多時日，柳(liu)蘭(lan)把自己做(zuo)釀(niang)(niang)皮(pi)的(de)(de)技藝悉(xi)數(shu)傳授給了(le)后(hou)宮(gong)廚子(zi)。 這(zhe)時，玄(xuan)宗(zong)的(de)(de)元(yuan)獻(xian)貴(gui)妃楊(yang)氏正懷著(zhu)肅宗(zong)李(li)亨，吃啥(sha)吐(tu)啥(sha)。一天(tian)中午(wu)，小(xiao)太監頭頂玉(yu)盤，盤內玉(yu)碗玉(yu)筷，碗中是紅綠鮮艷(yan)，奇香飄溢的(de)(de)釀(niang)(niang)皮(pi)，跪獻(xian)了(le)上(shang)來(lai)(lai)，楊(yang)氏食(shi)后(hou)大(da)喜(xi)。此后(hou)，楊(yang)氏每餐必食(shi)釀(niang)(niang)皮(pi)。受(shou)元(yuan)獻(xian)貴(gui)妃的(de)(de)影響(xiang)，九重禁宮(gong)的(de)(de)皇后(hou)、妃嬪(pin)、公(gong)主(zhu)、才人(ren)、侍女，甚至(zhi)親(qin)王駙馬(ma)(ma)及三品以上(shang)的(de)(de)官員都以食(shi)釀(niang)(niang)皮(pi)為快(kuai)事，玄(xuan)宗(zong)御宴上(shang)，釀(niang)(niang)皮(pi)成為不可或缺的(de)(de)佐酒佳肴。不久(jiu)，釀(niang)(niang)皮(pi)從宮(gong)內傳到市井(jing)，在(zai)秦(qin)(qin)晉一帶(dai)興旺起(qi)來(lai)(lai)。這(zhe)時，柳(liu)蘭(lan)回到闊別(bie)一年的(de)(de)天(tian)水，她(ta)在(zai)家(jia)做(zuo)釀(niang)(niang)皮(pi)，何林在(zai)稍子(zi)坡下(xia)賣釀(niang)(niang)皮(pi)，何老漢頤(yi)養天(tian)年。后(hou)來(lai)(lai)何林的(de)(de)兒子(zi)繼承父業，干(gan)脆到天(tian)水城定居，何家(jia)釀(niang)(niang)皮(pi)聲名(ming)大(da)噪。
話說到(dao)了(le)天(tian)寶年間，玄(xuan)宗(zong)沉(chen)迷于酒色(se)之中，國相弄權、安祿山(shan)作亂，國勢(shi)日衰，他把一切煩惱推給了(le)肅宗(zong)皇帝。又(you)(you)在他七十(shi)多歲(sui)時(shi)盡行遣散了(le)后(hou)宮三千佳(jia)麗，這樣，釀皮(pi)從天(tian)水傳到(dao)長安，又(you)(you)從長安傳到(dao)大(da)江(jiang)南(nan)北。
區別
在西北(bei)(bei)這塊土地(di)上，對于"釀皮(pi)"這一名詞幾乎所有的人都不會陌(mo)生。寧夏人將(jiang)其稱之(zhi)為"釀皮(pi)"，陜西人則將(jiang)它稱為"涼皮(pi)"。西北(bei)(bei)的特色小吃釀皮(pi)進了(le)陜秦之(zhi)地(di)，稱做“面皮(pi)”；入了(le)嘉峪關，又道(dao)“涼皮(pi)”。其實無論是哪(na)一種(zhong)稱法，都只概(gai)括了(le)這種(zhong)美食的一個方面。
陜(shan)(shan)西(xi)涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)分為(wei)大(da)(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)面(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)和(he)小麥(mai)面(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)兩大(da)(da)(da)(da)(da)類，以大(da)(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)面(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)最(zui)受歡(huan)迎，故(gu)又稱(cheng)米(mi)(mi)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，一(yi)(yi)般人們提(ti)起(qi)涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)就指的(de)(de)(de)是(shi)大(da)(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)面(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，而且專指陜(shan)(shan)西(xi)涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)、西(xi)安(an)(an)涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)、戶縣(xian)米(mi)(mi)面(mian)涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)、秦(qin)(qin)鎮涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)。這是(shi)因(yin)為(wei)陜(shan)(shan)西(xi)戶縣(xian)秦(qin)(qin)鎮是(shi)大(da)(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)面(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)的(de)(de)(de)發祥地(di)，尤(you)以薛(xue)家(jia)老店歷(li)(li)史最(zui)為(wei)悠久(jiu)，也(ye)就是(shi)現在的(de)(de)(de)西(xi)安(an)(an)市薛(xue)昌利大(da)(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)面(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)快(kuai)餐連鎖(suo)有(you)限(xian)公 司。涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)歷(li)(li)史久(jiu)遠，涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)傳說源(yuan)于秦(qin)(qin)始(shi)皇時期，距(ju)今(jin)已有(you)兩千(qian)多年(nian)歷(li)(li)史，相傳有(you)一(yi)(yi)年(nian)陜(shan)(shan)西(xi)戶縣(xian)秦(qin)(qin)鎮一(yi)(yi)帶(dai)大(da)(da)(da)(da)(da)旱，稻谷(gu)枯(ku)萎(wei)，百姓(xing)無法向朝(chao)廷納(na)供大(da)(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)，有(you)個叫(jiao)李十二的(de)(de)(de)用(yong)大(da)(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)碾(nian)成面(mian)粉，蒸出(chu)面(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，獻給秦(qin)(qin)始(shi)皇，秦(qin)(qin)始(shi)皇吃(chi)后(hou)大(da)(da)(da)(da)(da)喜(xi)，命每天制作食用(yong)，形成了(le)久(jiu)負(fu)盛名的(de)(de)(de)傳統小吃(chi)——秦(qin)(qin)鎮大(da)(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)面(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)。后(hou)因(yin)戰亂失傳。 釀皮(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)原料(liao)甚多，從綠豆面(mian)、高粱面(mian)到麥(mai)面(mian)，似乎只要是(shi)富含淀粉之(zhi)物，皆(jie)可入選。故(gu)稱(cheng)為(wei)“面(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)”，乃指其原料(liao)皆(jie)為(wei)面(mian)食。
釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)是在(zai)(zai)麥面中(zhong)摻(chan)和(he)一(yi)定數量的(de)蓬灰和(he)敷(fu)料，用溫(wen)水(shui)調成硬面團(tuan)，再幾(ji)經揉搓(cuo)，等面團(tuan)精(jing)細(xi)光滑后，再放(fang)入涼(liang)水(shui)中(zhong)連續搓(cuo)洗，洗出(chu)淀粉，面團(tuan)成為蜂窩狀物(wu)時(shi)，放(fang)進蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟，這叫(jiao)“面筋”，再將沉(chen)淀了淀粉糊舀在(zai)(zai)蒸(zheng)盤中(zhong)蒸(zheng)熟，這便叫(jiao)“蒸(zheng)釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)”。蒸(zheng)熟了釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)，從盤中(zhong)剝離，切(qie)成長(chang)條，配(pei)上(shang)面筋，澆上(shang)醋、辣油(you)、芥茉、韭菜、蒜泥(ni)等佐料，吃(chi)起來辛辣、涼(liang)爽(shuang)、口感(gan)柔韌(ren)細(xi)膩，回味悠長(chang)。釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)除有“蒸(zheng)釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)外”，還有“餾(liu)釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)”。餾(liu)的(de)釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)，金色發(fa)亮，薄細(xi)柔脆；而(er)蒸(zheng)的(de)釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)，色褐沉(chen)著，渾厚肥大，兩(liang)者色形各異，而(er)味道基本一(yi)致。釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)雖是小吃(chi)，但可(ke)(ke)作主食充饑解(jie)餓，也可(ke)(ke)當菜肴(yao)，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可(ke)(ke)食。
儲存方法
1.用密(mi)封袋裝起來，把(ba)空氣擠(ji)掉，密(mi)封好，放(fang)冰箱里(li)，保(bao)存時間相(xiang)對(dui)長一些；
2.用抽(chou)真(zhen)空包裝袋裝起來， 抽(chou)成真(zhen)空包裝能保存更(geng)長時間。
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