釀皮種類
一(yi)(yi)般常見類型有(you)鎦釀皮，蘭州釀皮，高擔釀皮等等，每(mei)一(yi)(yi)種釀皮都(dou)有(you)它的特點。又或者是因為地方區域不一(yi)(yi)致(zhi)，其(qi)口味(wei)和造型也不一(yi)(yi)樣。
餾釀皮
釀皮(pi)除有“蒸釀皮(pi)外”，還有“餾(liu)釀皮(pi)”。餾(liu)的釀皮(pi)，金色(se)發亮，薄細柔脆；而(er)(er)蒸的釀皮(pi)，色(se)褐沉著，渾厚肥大，兩者(zhe)色(se)形各異，而(er)(er)味道基(ji)本一致(zhi)。釀皮(pi)雖(sui)是(shi)(shi)小吃，但可(ke)作(zuo)主食(shi)充饑解餓(e)，也可(ke)當(dang)菜肴，充當(dang)下酒冷盤。冷熱均宜，四季(ji)可(ke)食(shi)。若論及西北的特色(se)小吃，我想“釀皮(pi)”是(shi)(shi)首選之一。吾鄉人讀“釀”作(zuo)“讓”音。然而(er)(er)，進了(le)陜秦之地，稱做“面(mian)皮(pi)”；入了(le)嘉峪關，又道“涼皮(pi)”。其實(shi)無論是(shi)(shi)哪一種稱法，都只概(gai)括(kuo)了(le)這種美食(shi)的一個方(fang)面(mian)。
在(zai)蘭州的市(shi)面上(shang)，有(you)著不同流(liu)派的釀皮。
蘭州釀皮
如筷子粗(cu)細，除了(le)放(fang)醋、鹽、味素、辣椒油(you)外，還要多放(fang)芝麻醬，吃起來別有風味，叫做(zuo)麻醬釀皮。
高擔釀皮
因最(zui)初(chu)的賣(mai)主挑(tiao)著高高的擔(dan)子叫賣(mai)而成名，口感酥軟，少韌性，英國攝(she)影家博(bo)雅斯基1875年到蘭(lan)州拍攝(she)時(shi)，對(dui)蘭(lan)州的地(di)方(fang)(fang)特色小吃高擔(dan)釀(niang)皮(pi)子產生了興(xing)趣，的確，產麥(mai)(mai)地(di)區的面(mian)食(shi)精品(pin)釀(niang)皮(pi)子是全城獨一無二(er)的大(da)眾(zhong)食(shi)品(pin)，形(xing)(xing)如軟玉，半透(tou)明又顫抖(dou)悠(you)長(chang)的形(xing)(xing)象加(jia)上(shang)多(duo)彩的調料，外形(xing)(xing)絕(jue)妙稀奇，食(shi)者就地(di)而吃津津有味，方(fang)(fang)便(bian)快(kuai)捷，對(dui)西方(fang)(fang)人而言實在(zai)是難得的民俗風情景觀，攝(she)之入鏡而冠名“蘭(lan)州街頭的流(liu)動快(kuai)餐”；而甘(gan)肅(su)武威用(yong)小麥(mai)(mai)面(mian)加(jia)大(da)量蓬灰做(zuo)成的釀(niang)皮(pi)，呈茶色，條狀(zhuang)粗大(da)，風味獨特。
制作方法
原料
釀皮的原(yuan)料甚多，從綠豆面(mian)、高粱面(mian)到麥面(mian)，似乎只要(yao)是富含淀粉(fen)之物(wu)，皆(jie)可入選。故稱為(wei)“面(mian)皮”，乃指其原(yuan)料皆(jie)為(wei)面(mian)食。
方法步驟
釀皮的(de)制作(zuo)相當繁(fan)復首先，要(yao)將面粉(fen)（或綠豆粉(fen)等(deng)）和成(cheng)面團。之后(hou)，用極細且凈的(de)白布包裹著(zhu)，在清水盆中不停地反(fan)復揉搓(cuo)。面團中的(de)淀粉(fen)成(cheng)分不斷從(cong)白布中滲出，在盆底積了厚厚一層(ceng)糊。將再無(wu)淀粉(fen)滲出的(de)白布打開(kai)，里面只剩一小塊如凍(dong)豆腐般的(de)面筋(jin)。蒸熟的(de)面筋(jin)可是釀皮不可缺少的(de)伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶(nai)，感覺(jue)上會差很多(duo)。
接著將先(xian)前(qian)積下(xia)的(de)淀粉(fen)糊(hu)用(yong)清水輕輕漂洗(xi)后(hou)，依份量緩(huan)緩(huan)倒入一張又大又平(ping)的(de)平(ping)底(di)盤中，摸得又勻(yun)又平(ping)。之(zhi)后(hou)，將數個大平(ping)盤上籠蒸熟。此(ci)時，淀粉(fen)糊(hu)已(yi)成了一大張亮晶晶的(de)“面餅”。將這“餅”輕輕揭下(xia)，逐(zhu)一相疊。彼此(ci)之(zhi)間須涂(tu)抹熟菜油，以(yi)妨相粘(zhan)。待(dai)其(qi)冷卻后(hou)，便算(suan)是(shi)完成了主料的(de)制作。“釀(niang)”字一義為“蒸”，故而“釀(niang)皮(pi)”是(shi)說明“蒸”是(shi)其(qi)加工(gong)過(guo)程(cheng)中一項(xiang)重(zhong)要步(bu)驟。
至于(yu)“涼(liang)皮”之稱(cheng)，不(bu)言(yan)而喻，則是指其食(shi)法為放涼(liang)后(hou)拌作(zuo)料而食(shi)。
選料
所(suo)謂釀(niang)皮(pi)(pi)，其(qi)實(shi)是用面粉漿汁蒸出來的面皮(pi)(pi)。有兩種，一(yi)(yi)種是普(pu)通釀(niang)皮(pi)(pi)，一(yi)(yi)種是高擔釀(niang)皮(pi)(pi)。
第一(yi)種雖為“普(pu)通”（其(qi)實是(shi)普(pu)遍(bian)的(de)(de)(de)意思），卻更具有特色(se)：用紗(sha)布(bu)包了(le)(le)揉(rou)好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)團，在清水里(li)(li)搓(cuo)洗(xi)，最(zui)后清水變(bian)(bian)成(cheng)了(le)(le)蒸面(mian)(mian)皮(pi)的(de)(de)(de)漿(jiang)汁，而(er)紗(sha)布(bu)里(li)(li)剩下的(de)(de)(de)就(jiu)成(cheng)了(le)(le)一(yi)小團韌性和(he)延展性很強的(de)(de)(de)東西，其(qi)實是(shi)面(mian)(mian)粉里(li)(li)蛋白質，蒸熟后就(jiu)變(bian)(bian)成(cheng)了(le)(le)多(duo)(duo)孔(kong)勁(jing)道的(de)(de)(de)面(mian)(mian)筋，而(er)因(yin)加堿(jian)后變(bian)(bian)得金(jin)燦(can)燦(can)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)皮(pi)與面(mian)(mian)筋配以十多(duo)(duo)種調(diao)味品(pin)，就(jiu)變(bian)(bian)成(cheng)一(yi)碗普(pu)通釀皮(pi)。其(qi)實這些調(diao)料(liao)也(ye)是(shi)經過精雕細琢的(de)(de)(de)，醋里(li)(li)浸(jin)著幾個草果。而(er)芝麻醬也(ye)不知用什么稀釋開了(le)(le)便于食用時攪拌，還(huan)有許(xu)多(duo)(duo)連名字(zi)都叫(jiao)不上來(lai)。
第二種(zhong)高擔(dan)(dan)釀(niang)皮據說也是(shi)歷(li)史悠久，好象是(shi)一姓高的創始人挑著(zhu)扁擔(dan)(dan)創下的基業，而且無(wu)論怎樣，每日只(zhi)售一擔(dan)(dan)，遲到的好食者只(zhi)有(you)等(deng)待次日了，在當時的生產力條件下，盲(mang)目擴大產量只(zhi)會以質量為代價，現在不這樣了，已經是(shi)社會主義初(chu)級階段(duan)，自然(ran)不會讓(rang)每個顧客失望。高擔(dan)(dan)釀(niang)皮沒有(you)面筋，但也同(tong)樣勁道，色澤較淡，配以綠豆芽等(deng)少量嫩菜，調料的講究是(shi)比普通釀(niang)皮有(you)過之(zhi)而無(wu)不及的。
釀(niang)皮是(shi)女士們(men)(men)的(de)(de)所愛(ai)，夏日(ri)自(zi)不(bu)(bu)用說，蘭(lan)州釀(niang)皮冬天(tian)的(de)(de)生意也是(shi)很紅火的(de)(de)，多虧女性們(men)(men)捧場，冬天(tian)的(de)(de)做法和(he)平(ping)時沒有(you)什么不(bu)(bu)同，在(zai)凜冽寒風中吃釀(niang)皮的(de)(de)姑(gu)娘(niang)們(men)(men)可算(suan)蘭(lan)州一大奇景。當然和(he)涼(liang)面的(de)(de)熱(re)湯一樣，釀(niang)皮在(zai)冬天(tian)也有(you)一種救駕食(shi)品叫做炒粉(fen)，即將(jiang)蒸熟的(de)(de)淀粉(fen)凍(dong)切成四(si)方體在(zai)平(ping)底鍋里(li)炒熱(re)，配以同樣的(de)(de)調(diao)料。
歷史沿革
唐朝開元間，玄(xuan)宗(zong)李隆(long)(long)基執柄國政，天(tian)下太平。天(tian)水西南稍子(zi)坡上有玄(xuan)宗(zong)的祖(zu)墳(fen)(fen)，坡下西頭有戶柳(liu)姓(xing)人(ren)(ren)家(jia)，祖(zu)孫三代守護著唐皇(huang)祖(zu)墳(fen)(fen)，遠在長安(an)的唐皇(huang)后(hou)裔感念柳(liu)家(jia)護墳(fen)(fen)之恩，每(mei)年(nian)來(lai)天(tian)水祭祖(zu)，都要(yao)賜賞一些錢物(wu)給柳(liu)家(jia)，一來(lai)二往(wang)，交情日深。柳(liu)家(jia)護墳(fen)(fen)盡心盡力，唐皇(huang)祖(zu)墳(fen)(fen)安(an)然(ran)無恙。稍子(zi)坡東頭有個何家(jia)窯(yao)，有何姓(xing)父(fu)(fu)子(zi)二人(ren)(ren)燒炭(tan)為生(sheng)。這一年(nian)臘(la)月頭，何老漢請人(ren)(ren)說媒，將柳(liu)家(jia)的小女柳(liu)蘭(lan)(lan)(lan)娶(qu)過(guo)門，給兒子(zi)何林做了(le)(le)(le)媳(xi)婦(fu)(fu)。父(fu)(fu)子(zi)砍(kan)(kan)柴(chai)燒炭(tan)，媳(xi)婦(fu)(fu)張羅茶飯，小日子(zi)還算滋潤。 過(guo)完正月的一天(tian)，何林隨父(fu)(fu)上山砍(kan)(kan)柴(chai)，晌(shang)午時分，柳(liu)蘭(lan)(lan)(lan)揉面(mian)(mian)準備搟面(mian)(mian)。突然(ran)地聲隆(long)(long)隆(long)(long)，頃刻間地動山搖(yao)，一場大地震(zhen)發生(sheng)了(le)(le)(le)，柳(liu)蘭(lan)(lan)(lan)隨手將面(mian)(mian)團扔進水缸，蓋上，抽身跑出廚(chu)房一看，三間瓦房不見了(le)(le)(le)，接著身后(hou)嘩啦一陣(zhen)響，茅(mao)草廚(chu)房也塌架了(le)(le)(le)，一看這景象，柳(liu)蘭(lan)(lan)(lan)頓(dun)時癱在地上。
冒著(zhu)余(yu)震的危險，何家父子跌(die)跌(die)撞撞趕回一(yi)(yi)看(kan)，家院(yuan)夷為平地(di)，媳婦(fu)倒在(zai)院(yuan)中，何林撲上前，搖著(zhu)媳婦(fu)的雙臂大喊：“柳(liu)蘭，柳(liu)蘭，你不能走啊(a)！”這(zhe)一(yi)(yi)喊，柳(liu)蘭醒(xing)過(guo)來(lai)(lai)了，父子破涕為笑，三人(ren)幸免于難。這(zhe)次地(di)震，柳(liu)家全家遇難，何家父子幫柳(liu)蘭安喪了親人(ren)后，回到何家窯。重(zhong)建家園要吃飯呀！從土里刨的一(yi)(yi)點(dian)兒(er)白面(mian)、雜和面(mian)很快吃完了，柳(liu)蘭一(yi)(yi)籌莫(mo)展。忽(hu)地(di)一(yi)(yi)下她(ta)想起來(lai)(lai)那天揉的一(yi)(yi)塊面(mian)還在(zai)缸里，便急忙伸手去撈。然而面(mian)團沒有了，撈上來(lai)(lai)一(yi)(yi)把(ba)滑(hua)溜溜的面(mian)串(chuan)，缸里是(shi)一(yi)(yi)些稀糊(hu)糊(hu)湯，一(yi)(yi)聞(wen)還有點(dian)兒(er)酸，面(mian)團被(bei)泡發酵了。
想烙饃，沒有干面(mian)摻(chan)和，這(zhe)咋辦呢？柳(liu)蘭在酸糊(hu)湯中(zhong)加了(le)(le)些(xie)土堿，攪(jiao)和時(shi)一股(gu)麥香(xiang)(xiang)(xiang)溢出，她(ta)索性架起炭火，將面(mian)糊(hu)舀(yao)在蒸籠屜布上蒸了(le)(le)起來，不(bu)料蒸出的面(mian)餅十分(fen)香(xiang)(xiang)(xiang)潤，放(fang)涼吃更(geng)是筋(jin)柔(rou)適口(kou)。不(bu)大(da)一會兒，面(mian)糊(hu)全(quan)(quan)被蒸成了(le)(le)薄面(mian)餅，擺滿(man)了(le)(le)大(da)案板。最后，柳(liu)蘭見(jian)那(nei)滑溜溜的面(mian)串扔了(le)(le)怪可(ke)惜(xi)，她(ta)如(ru)法炮制，竟蒸出了(le)(le)全(quan)(quan)身是大(da)蜂窩(wo)的發面(mian)饃，吃起來醇香(xiang)(xiang)(xiang)筋(jin)道。
何(he)家(jia)父子(zi)從(cong)窯上回(hui)來(lai)了，柳蘭(lan)端出兩碗飯(fan)來(lai)。這飯(fan)的上面(mian)擱著(zhu)黃(huang)蔥(cong)蔥(cong)的大蜂窩片(pian)和煮熟(shu)(shu)的灰菜(cai)干，為了讓父子(zi)倆多吃幾次面(mian)餅(bing)，柳蘭(lan)多放(fang)了些(xie)灰菜(cai)干，上面(mian)調了鹽(yan)、蒜(suan)泥(ni)和辣椒，父子(zi)攪拌后(hou)吃得眉(mei)開臉(lian)笑。何(he)林(lin)邊(bian)吃邊(bian)問：“啥飯(fan)這么好吃？”柳蘭(lan)說(shuo)：“這是(shi)白面(mian)糊糊蒸的釀皮(pi)兒。”“這片(pian)片(pian)是(shi)咋(za)做的？”“麥子(zi)快熟(shu)(shu)時(shi)，捋上一把放(fang)
嘴(zui)里嚼，嚼到最(zui)后(hou)剩下能吹泡(pao)(pao)(pao)泡(pao)(pao)(pao)的，不就是面(mian)筋嗎！” 后(hou)來，何(he)林想吃釀(niang)皮了(le)，柳蘭特意和(he)好一塊面(mian)，泡(pao)(pao)(pao)在水中(zhong)(zhong)，又(you)覺得泡(pao)(pao)(pao)面(mian)費(fei)時(shi)，她干脆挽起袖子，伸手搓(cuo)洗起來，這樣(yang)洗出(chu)(chu)的釀(niang)皮和(he)面(mian)精(jing)更加好吃。柳蘭又(you)在調料和(he)配菜上做(zuo)了(le)改進(jin)，認為(wei)釀(niang)皮應以芝麻(ma)醬為(wei)主(zhu)，突出(chu)(chu)香味。她將(jiang)炒(chao)好的芝麻(ma)磨細，加水酌(zhuo)量，用炒(chao)鍋(guo)炭火煎熬，等麻(ma)香溢(yi)出(chu)(chu)時(shi)，水油渣分離冷卻備用；油辣子中(zhong)(zhong)加入小茴(hui)香粉、姜粉、花椒(jiao)、大料粉；醋中(zhong)(zhong)浸泡(pao)(pao)(pao)草果(guo)、桂皮。配菜方面(mian)她用菠菜、葫蘿卜、綠豆(dou)芽、黃瓜等，增色不少，口感(gan)不錯(cuo)。
柳蘭在情急中發明的釀皮很快傳(chuan)遍(bian)稍(shao)子坡(po)一帶，一時風靡天水城，面筋還(huan)成(cheng)為寺廟庵院(yuan)素齋首選(xuan)，一些窮苦百姓還(huan)以賣(mai)釀皮為營生，從而在互相摸(mo)索學習中總結出一首順(shun)口溜：
天水釀皮香，作料有秘方：
水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香(xiang)；
香醋點晴(qing)蜓，砂鍋(guo)熬麻醬；
菜(cai)蔬牛肉片，食后余味長。
再(zai)說強(qiang)震發生后(hou)，柳蘭(lan)何(he)林小(xiao)兩(liang)口(kou)擔起(qi)守護唐皇(huang)(huang)祖墳的責(ze)任。第二年(nian)清(qing)明(ming)節一早，柳蘭(lan)做好釀(niang)皮，往竹籠里放(fang)了兩(liang)碗(wan)，同何(he)林一起(qi)給父母墳前獻(xian)上一碗(wan)后(hou)，來(lai)到唐皇(huang)(huang)祖墳獻(xian)上釀(niang)皮，二人(ren)坐等唐皇(huang)(huang)后(hou)裔祭掃祖墳。
晌午，秦(qin)隴王李玠一(yi)干(gan)人馬(ma)(ma)奉玄(xuan)宗(zong)之命到(dao)了稍子坡(po)(po)，他們已是人困馬(ma)(ma)乏，祭奠(dian)過(guo)程中，早被那(nei)奇(qi)香四溢的釀皮(pi)(pi)勾得直咽(yan)口水。叩過(guo)頭后(hou)(hou)，十幾人你一(yi)口我一(yi)口品(pin)(pin)嘗了釀皮(pi)(pi)，都說天(tian)水釀皮(pi)(pi)好吃。當下(xia)，秦(qin)隴王李玠決定送柳蘭(lan)(lan)(lan)進宮。不多時(shi)日(ri)，柳蘭(lan)(lan)(lan)把自(zi)己做(zuo)釀皮(pi)(pi)的技(ji)藝悉(xi)數傳授給了后(hou)(hou)宮廚子。 這(zhe)時(shi)，玄(xuan)宗(zong)的元獻(xian)貴妃楊氏(shi)正懷著肅(su)宗(zong)李亨，吃啥吐(tu)啥。一(yi)天(tian)中午，小太監(jian)頭頂玉(yu)盤，盤內玉(yu)碗玉(yu)筷，碗中是紅綠鮮艷，奇(qi)香飄溢的釀皮(pi)(pi)，跪(gui)獻(xian)了上(shang)來(lai)，楊氏(shi)食(shi)后(hou)(hou)大(da)喜(xi)。此后(hou)(hou)，楊氏(shi)每餐(can)必食(shi)釀皮(pi)(pi)。受元獻(xian)貴妃的影響，九重禁宮的皇后(hou)(hou)、妃嬪、公主、才人、侍(shi)女(nv)，甚至親王駙馬(ma)(ma)及三品(pin)(pin)以(yi)上(shang)的官員都以(yi)食(shi)釀皮(pi)(pi)為(wei)快事，玄(xuan)宗(zong)御宴上(shang)，釀皮(pi)(pi)成(cheng)為(wei)不可或缺的佐酒佳肴。不久，釀皮(pi)(pi)從宮內傳到(dao)市井(jing)，在(zai)秦(qin)晉一(yi)帶興旺起來(lai)。這(zhe)時(shi)，柳蘭(lan)(lan)(lan)回(hui)到(dao)闊別一(yi)年的天(tian)水，她在(zai)家(jia)做(zuo)釀皮(pi)(pi)，何(he)林在(zai)稍子坡(po)(po)下(xia)賣釀皮(pi)(pi)，何(he)老(lao)漢頤養天(tian)年。后(hou)(hou)來(lai)何(he)林的兒子繼承父(fu)業，干(gan)脆到(dao)天(tian)水城定居，何(he)家(jia)釀皮(pi)(pi)聲名大(da)噪。
話說到(dao)了(le)(le)天寶年間(jian)，玄(xuan)宗(zong)(zong)沉迷于酒(jiu)色(se)之中，國相弄權、安祿山作亂(luan)，國勢日衰，他把(ba)一(yi)切煩惱推給(gei)了(le)(le)肅宗(zong)(zong)皇帝。又(you)在他七十多(duo)歲時(shi)盡(jin)行遣(qian)散了(le)(le)后(hou)宮三(san)千佳(jia)麗，這樣，釀皮從(cong)天水傳到(dao)長(chang)安，又(you)從(cong)長(chang)安傳到(dao)大江(jiang)南北。
區別
在西(xi)北這(zhe)塊土(tu)地上，對于"釀皮(pi)"這(zhe)一(yi)名(ming)詞幾乎所有的(de)(de)人(ren)都不會陌生。寧夏人(ren)將(jiang)其稱(cheng)(cheng)之(zhi)為(wei)(wei)"釀皮(pi)"，陜西(xi)人(ren)則將(jiang)它稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)"涼(liang)(liang)皮(pi)"。西(xi)北的(de)(de)特色(se)小吃釀皮(pi)進(jin)了陜秦之(zhi)地，稱(cheng)(cheng)做“面(mian)皮(pi)”；入了嘉(jia)峪關，又(you)道“涼(liang)(liang)皮(pi)”。其實(shi)無論是哪一(yi)種(zhong)稱(cheng)(cheng)法，都只(zhi)概(gai)括了這(zhe)種(zhong)美(mei)食的(de)(de)一(yi)個方(fang)面(mian)。
陜西涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)分為大(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)和小(xiao)麥面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)兩大(da)類，以(yi)大(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)最受歡迎，故(gu)又稱(cheng)(cheng)米(mi)(mi)皮(pi)(pi)(pi)，一般人們提起(qi)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)就指的是(shi)(shi)(shi)(shi)大(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)，而且專指陜西涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)、西安涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)、戶縣(xian)米(mi)(mi)面(mian)(mian)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)、秦鎮(zhen)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)。這是(shi)(shi)(shi)(shi)因(yin)(yin)為陜西戶縣(xian)秦鎮(zhen)是(shi)(shi)(shi)(shi)大(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)子的發祥地，尤以(yi)薛(xue)家老(lao)店歷(li)(li)史(shi)(shi)最為悠久(jiu)，也就是(shi)(shi)(shi)(shi)現在的西安市薛(xue)昌利大(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)快(kuai)餐連鎖有(you)限(xian)公 司。涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)歷(li)(li)史(shi)(shi)久(jiu)遠，涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)傳說(shuo)源于秦始皇(huang)時期(qi)，距今已有(you)兩千多(duo)年歷(li)(li)史(shi)(shi)，相(xiang)傳有(you)一年陜西戶縣(xian)秦鎮(zhen)一帶(dai)大(da)旱，稻谷枯萎，百姓無法(fa)向朝廷納供大(da)米(mi)(mi)，有(you)個叫李十二的用(yong)大(da)米(mi)(mi)碾成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)粉，蒸出面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)，獻給秦始皇(huang)，秦始皇(huang)吃后大(da)喜，命每天制作食用(yong)，形成(cheng)(cheng)了(le)久(jiu)負盛名(ming)的傳統小(xiao)吃——秦鎮(zhen)大(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)子。后因(yin)(yin)戰亂失傳。 釀皮(pi)(pi)(pi)的原(yuan)料甚多(duo)，從綠豆面(mian)(mian)、高(gao)粱面(mian)(mian)到(dao)麥面(mian)(mian)，似乎只要(yao)是(shi)(shi)(shi)(shi)富含淀粉之物，皆可(ke)入選(xuan)。故(gu)稱(cheng)(cheng)為“面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)”，乃指其原(yuan)料皆為面(mian)(mian)食。
釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)是在(zai)麥面中(zhong)(zhong)摻和一定數量的(de)蓬灰和敷料，用溫水調成硬面團(tuan)，再幾經(jing)揉搓(cuo)，等面團(tuan)精細(xi)(xi)光滑后，再放入(ru)涼(liang)水中(zhong)(zhong)連續搓(cuo)洗(xi)，洗(xi)出淀粉，面團(tuan)成為蜂窩狀物(wu)時(shi)，放進蒸(zheng)(zheng)籠蒸(zheng)(zheng)熟，這(zhe)叫(jiao)“面筋(jin)(jin)”，再將沉淀了淀粉糊(hu)舀在(zai)蒸(zheng)(zheng)盤(pan)中(zhong)(zhong)蒸(zheng)(zheng)熟，這(zhe)便叫(jiao)“蒸(zheng)(zheng)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)”。蒸(zheng)(zheng)熟了釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)，從盤(pan)中(zhong)(zhong)剝離，切成長(chang)(chang)條，配(pei)上面筋(jin)(jin)，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐(zuo)料，吃起來辛辣、涼(liang)爽、口(kou)感(gan)柔韌(ren)細(xi)(xi)膩(ni)，回味悠(you)長(chang)(chang)。釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)除有(you)“蒸(zheng)(zheng)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)外”，還有(you)“餾釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)”。餾的(de)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)，金色(se)發亮，薄(bo)細(xi)(xi)柔脆；而蒸(zheng)(zheng)的(de)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)，色(se)褐沉著，渾厚肥(fei)大，兩者色(se)形各異，而味道基本一致。釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)雖是小吃，但可(ke)作主食充饑(ji)解餓(e)，也可(ke)當菜肴，充當下酒冷盤(pan)。冷熱均宜，四季可(ke)食。
儲存方法
1.用密封袋裝起(qi)來，把空氣(qi)擠掉，密封好，放冰(bing)箱里，保存時間相對長一些；
2.用抽真(zhen)空包裝(zhuang)袋裝(zhuang)起(qi)來， 抽成(cheng)真(zhen)空包裝(zhuang)能保存更長時(shi)間。
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