簡介
被(bei)有關組織認(ren)定為(wei)"中華(hua)清真名小吃"的寧夏(xia)綠色清真食品-老(lao)毛手抓(zhua)沿(yan)襲了(le)幾十(shi)年的祖(zu)傳秘方,羊肉具有鮮、嫩、香三(san)特色和油而不膩、香醇(chun)可(ke)口(kou)、常吃不厭三(san)特點(dian),羯羊肉、羯羊脖(bo)子、羯羊湯還是有益于(yu)身(shen)心健康的三(san)大(da)補品(能提氣補虛、補血益腎、強身(shen)健體),因此深受顧(gu)客青睞。
講究
要做到這幾點,除了有祖傳秘方外,在選羊、煮(zhu)肉(rou)、切肉(rou)上還有四個講(jiang)究。
首先(xian),是選羊(yang)(yang)(yang),選羊(yang)(yang)(yang)要選八(ba)、九個月以上(shang),一歲以下的(de)(de)"羯羊(yang)(yang)(yang)",既不(bu)能太大,也(ye)不(bu)能太小,體重大約在二(er)十八(ba)斤到三十斤之間(jian),這(zhe)樣的(de)(de)從質(zhi)才好。羊(yang)(yang)(yang)必(bi)須是寧夏本地的(de)(de)。因為本地的(de)(de)灘羊(yang)(yang)(yang)吃(chi)的(de)(de)是甘草(cao)(cao)、山麻黃(huang)等,這(zhe)些草(cao)(cao)都是中草(cao)(cao)藥,吃(chi)了這(zhe)種草(cao)(cao)和其(qi)他的(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)從肉質(zhi)到羊(yang)(yang)(yang)肉的(de)(de)纖維(wei)都有質(zhi)的(de)(de)區別(bie),這(zhe)樣的(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)沒有膻味。
其次,是(shi)煮肉(rou)。煮要經過溫(wen)火、慢燉、大火爆(bao)煅幾個工藝(yi)過程(cheng),在不(bu)同的過程(cheng)使用不(bu)同的調料(liao),然后出(chu)鍋,這樣的肉(rou)才(cai)香。
再次,是切(qie)肉。要(yao)用回族特(te)有的(de)刀功切(qie),做到(dao)(dao)肥瘦相間,不能(neng)過肥過瘦,這樣切(qie)出(chu)的(de)肉才好看(kan),吃起來(lai)才有味,上盤后,才能(neng)色、香、味俱全(quan),趁熱食(shi)用,才能(neng)達到(dao)(dao)香味撲鼻的(de)效果。
最后,是(shi)輔料(liao),吃(chi)手(shou)抓肉(rou)有(you)(you)一句格言:"吃(chi)肉(rou)不吃(chi)蒜,味(wei)道減一半。"因此蘸(zhan)上毛家肉(rou)館特(te)(te)制(zhi)的(de)佐料(liao)吃(chi)起來(lai)會更(geng)有(you)(you)滋味(wei)。吃(chi)完肉(rou)再(zai)喝毛家特(te)(te)制(zhi)的(de)八(ba)寶茶,則能達(da)到提氣、補虛、補血、益(yi)腎、壯陽、強身的(de)作用。