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品種介紹

在五(wu)月初五(wu)端(duan)(duan)午(wu)節(jie)當日，海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)人(ren)(ren)有“洗龍水”、泡藥水澡來凈身后祭祖的(de)(de)(de)(de)(de)(de)習俗，炎熱的(de)(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)島夏(xia)(xia)日，用(yong)艾草、薄荷等(deng)(deng)(deng)藥草泡個熱水澡后祭拜祖先，隨后一家人(ren)(ren)團聚剝(bo)粽(zong)子(zi)(zi)、吃(chi)團圓飯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)場景可謂海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)島的(de)(de)(de)(de)(de)(de)夏(xia)(xia)日風(feng)情，而因“洗龍水”而人(ren)(ren)頭攢動的(de)(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)灘(tan)更是演繹(yi)出(chu)了內(nei)地(di)(di)夏(xia)(xia)日沒有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一道風(feng)景線。海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)端(duan)(duan)午(wu)節(jie)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粽(zong)子(zi)(zi)也(ye)與(yu)大(da)陸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粽(zong)子(zi)(zi)不(bu)太(tai)相同，它由柊(zhong)葉(xie)(xie)(xie)包成方錐形(xing)，重約半公斤左(zuo)右(you)，糯米(mi)中有咸蛋(dan)黃、叉燒肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)、豬(zhu)蹄(ti)、咸魚等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)，熱粽(zong)剝(bo)開，先有柊(zhong)葉(xie)(xie)(xie)和糯米(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)清香，后有肉(rou)、蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)濃香。海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)雖也(ye)有堿水粽(zong)、白糖(tang)豆沙粽(zong)等(deng)(deng)(deng)粽(zong)子(zi)(zi)，但海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)人(ren)(ren)最(zui)喜歡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、最(zui)推崇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，或說(shuo)，海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)人(ren)(ren)對粽(zong)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)印象是還是用(yong)海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)島產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)柊(zhong)葉(xie)(xie)(xie)（民(min)間一般俗稱茄(qie)柊(zhong)葉(xie)(xie)(xie)、冬葉(xie)(xie)(xie)或粽(zong)葉(xie)(xie)(xie)）包裹(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)黃豬(zhu)肉(rou)餡料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)咸粽(zong)子(zi)(zi)。對海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)人(ren)(ren)來說(shuo)，端(duan)(duan)午(wu)節(jie)沒吃(chi)到柊(zhong)葉(xie)(xie)(xie)包裹(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)咸蛋(dan)黃豬(zhu)肉(rou)餡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粽(zong)子(zi)(zi)就好比北方人(ren)(ren)春節(jie)沒吃(chi)餃子(zi)(zi)一樣。海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)島各(ge)地(di)(di)端(duan)(duan)午(wu)節(jie)都會包粽(zong)子(zi)(zi)，而尤(you)其(qi)以三大(da)名粽(zong)，即定安(an)粽(zong)、洛(luo)基粽(zong)、瑞溪粽(zong)最(zui)為聞(wen)名。

定安粽

定安(an)粽(zong)(zong)(zong)子形成(cheng)于明代，是(shi)海南三大名粽(zong)(zong)(zong)之一(yi)，定安(an)粽(zong)(zong)(zong)分為兩種，用(yong)糯(nuo)米(mi)(mi)制(zhi)作的是(shi)糯(nuo)米(mi)(mi)粽(zong)(zong)(zong)，用(yong)秈米(mi)(mi)制(zhi)作的是(shi)秈米(mi)(mi)粽(zong)(zong)(zong)。制(zhi)作原料(liao)是(shi)海南柊葉(xie)(xie)（即茄柊葉(xie)(xie)，柊葉(xie)(xie)屬竹芋科姜目），將采集(ji)的柊葉(xie)(xie)煮(zhu)透晾(liang)干(gan)制(zhi)作成(cheng)粽(zong)(zong)(zong)葉(xie)(xie)，再浸(jin)泡精(jing)白純正的糯(nuo)米(mi)(mi)至柔軟，淘在簸筐里濾干(gan)水(shui)糯(nuo)米(mi)(mi)和豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)，豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)一(yi)般用(yong)七分瘦肉(rou)(rou)三分肥肉(rou)(rou)，并用(yong)鹽，香(xiang)料(liao)等調料(liao)調制(zhi)好稻米(mi)(mi)。將事先洗干(gan)凈的柊葉(xie)(xie)鋪好，在鋪上一(yi)層豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)，咸鴨(ya)蛋，大米(mi)(mi)，然后仔細包(bao)裹好，放在鍋中蒸煮(zhu)十個小時左右方(fang)出(chu)爐(lu)完成(cheng)，制(zhi)作的過(guo)程十分講究。定安(an)粽(zong)(zong)(zong)子品種繁多(duo)，具有代表(biao)性的有四(si)家老字號：定安(an)東方(fang)酒店黑豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)子、新(xin)泰來黑豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)、文宗粽(zong)(zong)(zong)、和潮黑豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)，還(huan)有新(xin)竹四(si)季鵝(e)飯店黑豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)、興(xing)順黑豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)等。

洛基粽那大粽

【長坡米(mi)爛洛(luo)基(ji)(ji)粽(zong)(zong)，王(wang)五狗肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)透胸(xiong)。馬(ma)井(jing)紅魚(yu)香(xiang)(xiang)破釜(fu)，排浦薯香(xiang)(xiang)吃肚膨。】洛(luo)基(ji)(ji)粽(zong)(zong)是一道色香(xiang)(xiang)味俱全的(de)(de)名點，屬于海南(nan)(nan)菜。產自海南(nan)(nan)儋州(zhou)洛(luo)基(ji)(ji)鎮(zhen)，后(hou)洛(luo)基(ji)(ji)鎮(zhen)與那(nei)大(da)鎮(zhen)合并，故“洛(luo)基(ji)(ji)粽(zong)(zong)”也稱“那(nei)大(da)粽(zong)(zong)”，是海南(nan)(nan)三大(da)名粽(zong)(zong)之(zhi)一。基(ji)(ji)本原料是海南(nan)(nan)柊葉(xie)、糯米(mi)、咸蛋(dan)黃、豬肉(rou)(rou)，特色是在粽(zong)(zong)子(zi)內額外添加了(le)咸魚(yu)肉(rou)(rou)，非(fei)常(chang)的(de)(de)出(chu)名。海南(nan)(nan)粽(zong)(zong)中以(yi)(yi)儋州(zhou)洛(luo)基(ji)(ji)鎮(zhen)的(de)(de)粽(zong)(zong)子(zi)最為(wei)出(chu)名，洛(luo)基(ji)(ji)的(de)(de)粽(zong)(zong)子(zi)除以(yi)(yi)上幾種輔料外有的(de)(de)有加入咸魚(yu)肉(rou)(rou)。剝開熱乎乎的(de)(de)洛(luo)基(ji)(ji)粽(zong)(zong)子(zi)，聞(wen)到芭(ba)蕉和糯米(mi)的(de)(de)清(qing)香(xiang)(xiang)就讓(rang)人胃口大(da)開了(le)，后(hou)有肉(rou)(rou)、蛋(dan)、魚(yu)更(geng)是美味可口，真(zhen)是大(da)開食者胃口。

瑞溪粽

瑞溪粽(zong)是(shi)海南省(sheng)傳統的小吃(chi)，成(cheng)名于(yu)海南省(sheng)澄邁縣(xian)瑞溪鎮。屬于(yu)端午節食品。是(shi)以糯米(mi),豬肉(rou)為(wei)主要原料制作(zuo)而成(cheng),具(ju)有口(kou)感酥松,味道清香,吃(chi)后不(bu)膩的特點(dian)。

“瑞(rui)溪(xi)(xi)粽(zong)(zong)(zong)”始于清康熙(xi)年間，已近360年歷(li)史。清初瑞(rui)溪(xi)(xi)建【墟】，時(shi)稱(cheng)“崩(beng)溪(xi)(xi)墟”，其名(ming)因南渡江沖刷引河(he)岸(an)崩(beng)裂，故喚其名(ming)崩(beng)溪(xi)(xi)。墟市開張(zhang)之日，各村(cun)各鄉百姓，舞(wu)獅舞(wu)龍，敲鑼打鼓，肩挑車推各種農產品(pin)、小食、手工藝(yi)品(pin)來(lai)(lai)開市，其中就有粽(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)。府(fu)縣官員、各地(di)豪紳(shen)商賈前來(lai)(lai)慶賀時(shi)，品(pin)嘗粽(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)后一(yi)致稱(cheng)贊：崩(beng)溪(xi)(xi)粽(zong)(zong)(zong)是天底下(xia)最好吃的粽(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)！“崩(beng)溪(xi)(xi)粽(zong)(zong)(zong)”自此(ci)(ci)得(de)名(ming)，后來(lai)(lai)瓊臺書院(yuan)掌教謝寶來(lai)(lai)崩(beng)溪(xi)(xi)墟南文村(cun)，為(wei)一(yi)曾(ceng)姓人(ren)家修(xiu)族譜題(ti)寫《南文八景(jing)》時(shi)，非(fei)常愛(ai)吃“崩(beng)溪(xi)(xi)粽(zong)(zong)(zong)”。過(guo)后，村(cun)人(ren)為(wei)感謝他，便挑一(yi)擔粽(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)往書院(yuan)答謝。謝掌教認(ren)為(wei)“崩(beng)”寓意不祥(xiang)，故改(gai)“崩(beng)溪(xi)(xi)”為(wei)“瑞(rui)溪(xi)(xi)”。瑞(rui)溪(xi)(xi)粽(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)也從此(ci)(ci)開始揚名(ming)，與定安粽(zong)(zong)(zong)、儋(dan)州粽(zong)(zong)(zong)并列為(wei)海南三大名(ming)粽(zong)(zong)(zong)。制(zhi)備瑞(rui)溪(xi)(xi)鎮的基本原料是海南柊(zhong)葉、糯米、咸蛋黃、豬(zhu)肉(rou)。

海南煎粽

海南煎粽是一種不需要(yao)粽葉包裹的粽子。將糯(nuo)米(mi)煮熟(shu)后拌入蓮子、冬菇(gu)、蝦(xia)米(mi)、干貝、豬(zhu)油等(deng)配料，捏制(zhi)成(cheng)糯(nuo)米(mi)團后沾裹鴨蛋液煎熟(shu)即可。

黎族三色粽

海南(nan)黎族(zu)素有節日食用三(san)色飯的習(xi)俗。三(san)色粽即漢、黎食俗結合的產物(wu)。

椰葉粽

用椰子(zi)樹(shu)葉將糯米圍裹成(cheng)枕頭形狀煮熟而(er)成(cheng)的粽子(zi)，流傳于海南黎苗族聚(ju)居區。

制作方法

定安黑豬肉粽制作方法

“定(ding)安粽子(zi)”由(you)來已(yi)久，有(you)獨特的內涵和品質(zhi)。“定(ding)安粽子(zi)”是產(chan)于(yu)定(ding)安的糯(nuo)米、黑(hei)豬肉、紅泥(ni)咸鴨(ya)蛋黃、食(shi)用(yong)熟花生油和食(shi)用(yong)調料，用(yong)柊葉作為包(bao)裹物(wu)，經包(bao)餡、成形(xing)、煮制(zhi)等(deng)工藝加工而成在端午節食(shi)用(yong)為主、具有(you)口(kou)感甘、香、糯(nuo)、韌，以定(ding)安地區(qu)制(zhi)作工藝和風(feng)味特色為代表(biao)的傳統節日食(shi)品。

海南定安(an)粽子已注(zhu)(zhu)冊為中國地(di)理標志(zhi)證(zheng)明商標，對使(shi)用(yong)“定安(an)粽子”地(di)理標志(zhi)注(zhu)(zhu)明商標的(de)粽子有(you)著嚴格(ge)的(de)要求：一(yi)是粽葉(xie)(xie)必須采(cai)自定安(an)縣嶺(ling)口、翰(han)林、龍(long)河、龍(long)門等火山(shan)地(di)區(qu)生長的(de)草本植物（柊葉(xie)(xie)）的(de)半老(lao)葉(xie)(xie)子；二(er)是所用(yong)的(de)糯米必需采(cai)用(yong)上(shang)述火山(shan)地(di)區(qu)所產的(de)優(you)質富(fu)硒糯米；三是所用(yong)粽餡必需采(cai)用(yong)著名(ming)的(de)定安(an)黑豬肉和用(yong)紅(hong)土泥腌制的(de)咸(xian)鴨蛋黃(huang)，加入精心配(pei)料制成(cheng)，經過長達12小時以上(shang)的(de)水(shui)煮而形(xing)成(cheng)。

包粽(zong)(zong)時(shi)先將(jiang)三四片柊葉(xie)鋪開，薄薄地放(fang)米一(yi)層，肉餡(xian)(xian)一(yi)層，循環三四次，咸蛋黃放(fang)置中間(jian)。雙(shuang)手將(jiang)棕葉(xie)一(yi)邊合攏折疊(die)，封住斗口，多(duo)余的(de)(de)棕葉(xie)沿粽(zong)(zong)子(zi)(zi)輪廓折回剪齊，用細小麻(ma)繩(sheng)攔腰扎(zha)緊，呈瓷(ci)實的(de)(de)錐體狀(zhuang)。扎(zha)繩(sheng)很(hen)講究技巧，用力要均(jun)勻，繩(sheng)子(zi)(zi)扎(zha)得(de)太(tai)松米餡(xian)(xian)容易(yi)泄露(lu)，扎(zha)繩(sheng)太(tai)緊粽(zong)(zong)子(zi)(zi)成歪瓜裂棗狀(zhuang)，外觀煞(sha)不(bu)好(hao)看。 煮(zhu)粽(zong)(zong)子(zi)(zi)十分講究火(huo)候，灶下的(de)(de)柴(chai)(chai)火(huo)燒(shao)得(de)正旺，火(huo)舌熊熊。水(shui)滾的(de)(de)時(shi)候，粽(zong)(zong)葉(xie)和糯米香氣四溢，蔓延周遭。煮(zhu)粽(zong)(zong)時(shi)間(jian)的(de)(de)長短決定著粽(zong)(zong)味(wei)的(de)(de)濃厚醇香。十幾個小時(shi)不(bu)斷地加柴(chai)(chai)添火(huo)，按葉(xie)加水(shui)，煮(zhu)出來的(de)(de)粽(zong)(zong)子(zi)(zi)才夠味(wei)道。